CONTROL DE CALIDAD

AO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: CONTROL DE CALIDAD TEMA: CORRECCCION DE MANUAL: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS DOCENTE ING.MIGUEL CHAVEZ P. INTEGRANTES DE GRUPO: FLOR DE LIZ MACEDA TRIGOSO . VANESA VILLAVERDE NICOLAS ADAN ARAPA PUMA

SEMESTRE

2009- II

PUERTO MALDONADO PERU 2009

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTA

1. ESTIPULACIONES GENERALES 1.1. DEFINICIONES 2

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Para fines de este manual de Buenas Prcticas de Manufactura se contemplan las siguientes definiciones: 1.1.1. Adecuado Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 1.1.2. Alimento Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. 1.1.3. Croquis Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso. 1.1.4. Superficie de contacto con los alimentos Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases. 1.1.5. Lote Es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 1.1.6. Planta Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracin. 1.1.7. Limpieza La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 1.1.8. Desinfeccin Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. 1.1.9. Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 1.1.10 Procesamiento de alimentos Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.

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1.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 2. INFRAESTRUCTURA 2.1. PLANTA Y SUS ALREDEDORES 2.1.1. Alrededores Los alrededores de la planta que elabora los alimentos se mantendrn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin e infestacin. d. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. Objetivo especifico Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de las empresas procesadoras de pulpa de fruta, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final. 2.2 Ubicacin de la Planta La planta procesadora de frutas esta ubicada en el interior de la ciudad universitaria de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios colindantes con la Av. XX y el Jirn YY. Ciudad: Puerto Maldonado Distrito: Tambopata Provincia: Tambopata Departamento: Madre de Dios 2.3 Diseo de Construccin

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Caractersticas de las reas El establecimiento contara con 3 reas: rea limpia, rea intermedia y rea sucia. El rea de limpia corresponde los procesos de escaldado, despulpado, refinado, envasado, congelado y almacenado del producto terminado. El rea intermedia corresponde al proceso de lavado. El rea sucia corresponde al proceso de recepcin de la materia prima. Caractersticas de accesos, rea de carga y descarga de la materia prima. Estas reas sern pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior. Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin mecnica o artificial, con parihuelas respectivas para apilar la materia prima y evitar que se sienten en el piso y evitar una posible contaminacin. En la zona de recibo de materia prima, debe preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introduccin de insectos voladores o polvo del exterior. Debe considerarse que la recepcin de materia prima debe estar separada de la zona de recepcin de insumos y otros materiales para la produccin. 2.3. INSTALACIONES FISICAS. 2.3.1. Diseo a. Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada. b. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos. 2.3.2. Pisos a. Los pisos deben ser de materiales impermeables, que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza. b. Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatacin irregular.

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c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d. Los pisos deben tener desages (donde aplique) en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua. 2.3.3. Paredes a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. b. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y de color claro. 2.3.4. Techos a. Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. b. No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulacin de basura y anidamiento de plagas. 2.3.5. Ventanas y Puertas a. Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Las ventanas deben ser fijas, cuando sea necesario. b. Los quicios de las ventanas deben ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. c. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estn ajustadas a su marco. 2.3.6. Iluminacin a. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de: 540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (= 20 candelas / pie2) en locales de elaboracin; 110 lux (= 10 candelas / pie2) en otras reas del establecimiento. b. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben ser de 6

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tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. 2.3.7. Ventilacin a. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. b. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 2.4. INSTALACIONES SANITARIAS Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 2.4.1. Abastecimiento de agua a. Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el pas correspondiente. b. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos. 2.4.2. Tubera La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos. Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

2.5. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS 2.5.1. Drenajes 7

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Deben tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. 2.5.2. Instalaciones Sanitarias La empresa cuenta con 15 trabajadores. Por lo tanto se proveer a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a. Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado. b. Puertas adecuadas. c. Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). d. Debe contarse con un rea de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa. e. Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado. f. Contando con 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 2 urinarios. 2.5.3. Instalaciones para lavarse las manos a. Las instalaciones para lavarse las manos, deben disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y/o fra (o con la temperatura debidamente controlada). b. El jabn a utilizar debe ser lquido desinfectante. c. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos. 2.6. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS 2.6.1. Desechos de basura y desperdicio a. debe existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta. b. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. c. El depsito general de basura debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. 2.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 8

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2.7.1. Programa de limpieza y desinfeccin Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edifico, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: a. Distribucin de limpieza por reas b. Responsable de tareas especficas c. Mtodo y frecuencia de limpieza. d. Medidas de vigilancia. 2.7.2. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Deben guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados 2.7.3. En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente. 2.7.4. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas. 2.7.5. Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 2.8. CONTROL DE PLAGAS 2.8.1. La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas. 2.8.2. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en plantas de alimentos. 2.8.3. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. 2.8.4. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. 2.8.5. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. 2.8.6. Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.

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2.8.7. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. a. Identificacin de plagas, b. Mapeo de Estaciones, c. Productos Aprobados utilizados, d. Hojas de Seguridad de los productos. 2.8.8. Todos los plaguicidas utilizados deben guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. 3. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3.1. El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. 3.2. Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo 3.3.Caractersticas tcnicas de los equipos mquinas y herramientas a
utilizar por la

empresa industrial procesadora y comercializadora de Ccuta. Equipos Y Utensilios Mesa de Trabajo: Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18. Con salpicadero de 4 cm. y desage. Largo: 1,00 m; ancho: 0,60 m; altura: 1,00 m. Banda Transportadora de Seleccin: Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con estructura en tubo de acero de 2 y banda de caucho tipo sanitario, este tipo de banda va de forma doble. Una banda lleva la fruta hacia la tina de remojo y la otra gira en sentido contrario para devolver la fruta no clasificada. Motor reductor de hp a 220v, 28 r.p.m. Ancho: 0,40 m; largo: 1,00 m; altura: 0,90. Lavadora de Frutas Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18 - 16. Consta de un tanque de recibo de agua de 200 litros con motobomba de 1,5 hp a 220 v y 26 rpm de salida, dotado de doce rodillos, fabricado en fibra sinttica suave y regadera por aspersin. Largo 2,20m; ancho; 0,40 m; alto: 0.920m. Banda Transportadora Vertical Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con banda sanitaria con empujadores, estructura en tubo de 2 inoxidable, motor reductor de 1 hp a 220 v. Va de 3 5 metros por minuto, la adecuacin es inclinada. Largo: 2,00 m; ancho: 0,35 m; alto: 2,20 m. Despulpadora de Frutas Construida totalmente en acero inoxidable tipo 304, con aspas y banda de caucho quirrgico graduable. Motor Siemens. Dos tamices intercambiables. 2 hp, 110 v. 10

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Marmita Elctrica Construida en acero inoxidable calibre 14 con doble fondo, manmetro y vlvula de seguridad, capacidad de 20 galones (65 L), moto reductor de 1 hp a 110 v. Agitacin a 40 revoluciones por minuto. Aceite trmico interior. Sistema volcable. Tanque de Fro Construido en acero inoxidable calibre18, tipo 304. Doble fondo. Capacidad para 500 L. cilndrico. Con motor reductor de 2 hp trifsico a 40 r.p.m. unidad de refrigeracin de 1,5 hp. Tubera de cobre, vlvulas para el desage, visor en la tapa. Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos Construida en acero inoxidable tipo 304. Dosificador para empacar de 150 a 1000 mL. Opera automticamente por si misma por sistema neumtico. Mordaza en acero inoxidable de 20 cm de longitud de sellado. La mordaza sella y corta y sella la bolsa. Sellado electrnico controlado por medio de pulsos. Tolva con capacidad de 40 L. produccin de 25 a 35 bolsas por minuto. 110v, compresor de 150 L. Alto: 2,20 m; ancho 0,45 m; fondo 0,35 m. Cuarto Fro Alto: 2,20 m; fondo: 2,00 m; frente: 2,00 m. Mdulos construidos en lmina galvanizada calibre 24 con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y tornillo para ajuste hermtico. Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 Kg. por metro cbico de 10 cm de espesor. Puerta isotrmica construida en acero inoxidable en el interior, con respectivo empaque para cierra hermtico, cerradura de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el interior. Iluminacin por lmpara tipo marino con interruptor y piloto exterior. Unidad condensador con compresor hermtico marca Copeland o similar de 3 hp a 220v. Termmetro tipo reloj en el exterior. Funciona en el rango de -8 a -18 C. Difusor de 24.000 Btu / H, con tres moto ventiladores y aspas de 16 pulgadas. Piso reforzado para trabajo pesado en lmina galvanizada. Cortinas plsticas traslapadas para lograr de esta forma evitar las fugas de fro cuando la puerta este abierta. Tablero electrnico con contactor con relee, contactor para las resistencias, reloj paragn, totalizador. 4. PERSONAL 4.1. REQUISITOS Todos los empleados deben mantener un buen aseo personal y quienes manipulan los alimentos utilizarn ropa protectora, cubrecabezas, cubre barba, mascarilla y calzado adecuado, cuando proceda. 4.2. CAPACITACIN 4.2.1. Existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. 4.2.2. Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados y actualizados peridicamente.

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4.3. PRACTICAS HIGINICAS 4.3.1. El personal que manipula alimentos debe baarse diariamente antes de ingresar a sus labores. 4.3.2. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido desinfectante y agua: a. Antes de comenzar su labor diaria. b. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. c. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. 4.3.3. Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con: a. Si se emplean guantes deben estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. b. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. c. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no debe utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas. 4.4. CONTROL DE SALUD 4.4.1. Las personas responsables de las fbricas de alimentos deben acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su personal. 4.4.2. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo una vez al ao. 4.4.3. Se debe regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos.

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4.4.4. No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar inmediatamente a la direccin sobre los sntomas y someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. 4.4.5. Entre los sntomas que deben comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: a. Ictericia b. Diarrea c. Vmitos d. Fiebre e. Dolor de garganta con fiebre f. Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) g. Secrecin de los odos, los ojos o la nariz 5. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 5.1. Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de cloro libre con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, adems evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsicoqumico y bacteriolgico. 5.2. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. 5.3. Las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y utilizar los que estn limpios y en buenas condiciones. 5.4. La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados y manipulados de acuerdo a las especificaciones del producto. Operaciones de manufacturas Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en optimas condiciones sanitarias. Deben llevarse los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como:

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5.5 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares. El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA CONGELADA FRUTA RECEPCION

INSPECCION Y SELECCION MANUAL LAVADO

Fruta de rechazo

Agua de lavado

ESCALDADO EN MARMITA DESPULPADO

70 75 C

Malla de 0,060

REFINADO

Malla de 0,045

ENVASADO

Mnimo cantidad de aire para crear vacio

CONGELADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier

actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los 15

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cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, el volumen que ha de ingresar al proceso. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintona para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea la fruta. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara. Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

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Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante. Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada. Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En el escaldado se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa se efecta de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa a travs de un tamiz. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra

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CONTROL DE CALIDAD

parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco. Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente.
Congelacin. Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.

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Figura 1; Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango Congelada

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PLANO MODIFICADO

Plano 1; Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Mango Congelada

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Cuadro 1: Identificacin de zonas ZONAS ZONA LIMPIA Envasado Tnel de congelacin Almacn del producto Control de calidad ZONA INTERMEDIA despulpado ZONA SUCIA SS HH y vestuarios recepcin Lavado Pelado reas(m2) 24.5 31.5 35.75 12 28 28 96.3 25 30.8 18 22.5 Total 103.75

Plano 2: PLANO DE SEBO DE RATAS.

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6. Almacenamiento y Distribucin. 6.1 La materia prima y los productos terminados deben ser almacenados y transportados en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. 6.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima y productos terminados, a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables. 6.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratada por la misma deben estar autorizados por una entidad competente para efectuar esta operacin. 6.4 Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. 6.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

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7. ANEXOS ANEXO 1; FORMATOS DE CONTROL REGISTRO N 001: CONTROL DE HIGIENE, SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL
PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 001
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Frecuencia: Diaria, inspeccin visual

Cumple con normas de aseo Uniforme completo

Fecha: Hora:
Cabello cubierto Uso de mascarilla Botas limpias Manos y uas limpias Presenc ia de heridas

APELLIDOS Y NOMBRES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Calificacin: C: cumple; N: no cumple Observacin: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------Supervisor

----------------------------Jefe de planta

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REGISTRO N 002: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

REGISTRO N 002
RECEPCION DE FRUTAS FRESCAS

Fecha 26/10/09 28/10/09 30/10/09

Hora 12:00am 9:00am 8:00am

Materia prima Procedencia Proveedor Cantidad gari 1.5 mango Laberito mango mango Mavila planchon manuel luisa 2.5 2

Lote 01 02 03

Observacin: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------Supervisor

----------------------------Jefe de planta

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REGISTRO N 003: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA REGISTRO N003

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

fecha Cantidad (ton) responsable proveedor lote Materia prima

Caractersticas organolpticas INSPECCIN DE MATERIA PRIMA textura olor color

hora

Caractersticas qumicas pH Brix acidez madurezndice de

Cantidad(ton.) refrigerada almacenada aceptada

Adn Adn Adn

gari Manuel luisa

mango mango mango

1.5 2.5 2

01 01 01

26/10/09 28/10/09 30/10/09

11:00am 9:00am 9:00am

rojizo Rojo verde rojo

buena buena buena

mango mango mango

5 5 5

12 12 12

1.5 2.5 2 1

0.0 0.0 0.0

Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------Supervisor

--------------------Jefe de planta

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CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO N 004: CONTROL DE LA CAMARA DE REFRIGERACIN DE LA MATERIA PRIMA

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

REGISTRO N004
CONTROL DE LA CAMARA DE REFRIGERACIN DE LA MATERIA PRIMA

Lote de ingreso

Cantidad de ingreso

Fecha de ingreso

Hora de ingreso

Temperatura de la cmara de refrigeracin

Materia prima

Lote de salida

Cantidad de salida

Fecha de salida

Hora de salida

Eva

Mango

02

1 ton

28/10/09

10.00 am

4 C

02

1 ton

29/10/09

9.00am

4C

Observaciones: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------26

----------------------

Temperatura de salida del producto

responsable

CONTROL DE CALIDAD

Supervisor

Jefe de planta

REGISTRO N 005: CONTROL DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA

PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE FRUTAS

REGISTRO N 005

CONTROL DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA (verde)

Responsable

Materia prima

Lote de ingreso

Cantidad de ingreso

Fecha de ingreso

Hora de ingreso

Lote de salida

Cantidad de salida

Fecha de salida

Hora de salida

Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------Supervisor

---------------------Jefe de planta

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CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO N 006: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE FRUTAS

REGISTRO N 006

CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

Materia prima responsable lote fecha cantidad hora desinfeccin Concentraci n de cloro escaldado temperat ura tiempo pulpeado Cantidad de pulpa refinado Cantidad que pasa al envasado

Liz

mango Mango Mango Mango

01

1.5 tn

26/10/09 28/10/09 29/10/09 30/10/09

01.00 pm

50 ppm 50 ppm 50 ppm 50 ppm

70C 70C 70C 70C

5 min 5 min 5 min 5 min

825 kg

783.75 kg

Jhon Luis liz

02 02 03

1.5tn 1 tn 2tn

10.00 am 9.00 am 10.00 am

825 kg 550 kg 1100 kg

783.75 kg 522.5 kg 1045 kg

Observaciones:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Supervisor ---------------------jefe de planta

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CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO N 007: CONTROL DEL TUNEL DE CONGELACION DE LA PULPA DE FRUTA

PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 004

CONTROL DEL TUNEL DE CONGELACION DE LA PULPA DE FRUTA

producto

cantidad

Hora de salida

responsable

lote

Alberto Alberto Alberto Alberto

pulpa mango pulpa mango pulpa mango pulpa mango

de de de de

783kgr 783kgr 522kgr 1045kgr

01 02 02 03

26/10/ 09 28/10/ 09 29/10/ 09 30/10/ 09

7:00pm 5:00pm 3:00pm 5:00pm

25C 25C 25C 25C

Temperatura de ingreso del producto

-40c -40c -40c -40c

7:30 pm 5:30 pm 3:30 pm 5:30 pm

-18c -18c -18c -18c

-40c -40c -40c -40c

Observaciones: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Temperatura final del tnel

Fecha

Temperatura inicial del tnel

Temperatura de salida del producto

Hora de ingreso

CONTROL DE CALIDAD

-----------------Supervisor

--------------------Jefe de planta

REGISTRO N 008: CONTROL DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 008

CONTROL DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Cantidad de ingreso Lotes de salida Fecha de salida Temperatura inicial de la cmara Temperatura de ingreso del producto Cantidad de salida Fecha de ingreso Hora de ingreso Responsable Hora de salida 9:00am 10:00am 11:00am 9:30am

producto

Daniel Daniel Daniel Daniel

Pulpa de mango Pulpa de mango Pulpa de mango Pulpa de mango

783 Kg 783 Kg 522 Kg 1045 Kg

01 02 02 03

Lote

26/10/09 28/10/09 29/10/09 30/10/09

7:40pm 5:40pm 3:40pm 5:40pm

-20c -20c -20c -20c

-18c -18c -18c -18c

500kgr 783kgr 805kgr 1000kgr

01 02 01-02 03

27/10/09 29/10/09 30/10/09 01/11/09

Observaciones: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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CONTROL DE CALIDAD

------------------Supervisor

--------------------Jefe de planta

REGISTRO N 009: CONTROL DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE FRUTAS

REGISTRO N 009
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

responsable

lote

fecha

muestreadas N de bolsas

producto

hora

Anlisis sensorial Apariencia olor sabor

Anlisis qumico pH Brix

Anlisis microbiolgico

Carlos

Pulpa congela da

01

27/10/09

8.00 am

bueno

Agradabl e

Caracterstic o de la fruta

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CONTROL DE CALIDAD

Observaciones:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Supervisor REGISTRO N 010: CONTROL DE PROVEEDORES ----------------------Jefe de planta

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

REGISTRO N010
CONTROL DE PROVEEDORES

Proveedor:....Gary Gutirrez Mendoza........................................................................... Lugar de procedencia: ...laberinto......................................................... Materia prima:...mango..................................................................... cantidad fecha hora firma 1.5 26/10/09 11:00am 1 26/10/09 9:00am 2 26/10/09 9:00am

OBSERVACINES: -------------------------------------------------------------------------------

--------------Supervisor

-----------------Jefe de planta

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CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO N 011.- CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS

PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 011
CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS

Fecha

Rodenticida/insecticida rea

Dosis

RESPONSABLE

-------------------Observaciones: ---------------------------- -------------- - -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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CONTROL DE CALIDAD

------------------Supervisor

--------------------Jefe de planta

REGISTRO N 012: SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS EN ELE PERSONAL

PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 012
SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

NOMBRE DEL PERSONAL: .. ZONA DE TRABAJO: ................................. 1. Con respecto a la enfermedad declarada, proporciones mayores detalles: sntomas

2.

Responda las siguientes preguntas (Cierre en un circulo): Ha sufrido de diarrea o vmitos en las ltimas 48 horas? Ha tenido sntomas de resfro en las ltimas 48 horas? Ha estado en contacto con personas que sufra algn tipo de Infeccin, enfermedad, diarrea o vmito? Sufre Usted actualmente de alguna infeccin de la piel, nariz, Garganta, ojos o odos?

SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO

3.

Observaciones

Fecha:

-----------------Supervisor

---------------Jefe de

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CONTROL DE CALIDAD

planta

REGISTRO N 013: CAPACITACIN A PERSONAL

PLANTA PROCESADORA DE PULPA FRUTAS

REGISTRO N 013
CAPACITACIN A PERSONAL

TEMA DE CAPACITACION:... NOMBRE DEL PONENTE: ........ FECHA:.. HORARIO:.. N NOMBRE FIRMA CALIFICACIN

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CONTROL DE CALIDAD

------------------Supervisor

--------------------Jefe de planta

ANEXO 2: INSTRUCTIVOS Y SEALIZACIONES DENTRO DE LA PLANTA: ANEXO 2.1 PASOS PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS: El lavado correcto de manos corresponde los siguientes pasos:

Mojar las manos a chorro hasta la mueca.

Jabonarse toda la mano hasta que salga espuma, enjuagar el jabn.

luego

Frotar fuerte las manos hasta la mueca sacando la suciedad de entre los dedos y las uas.

Enjuagar las manos con agua a chorro hasta que no quede nada de jabn.

Secar las manos con un pao o toalla limpia.

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CONTROL DE CALIDAD

ANEXO 2.2 ESPECIFICACIONES PARA LABOR DIARIA: EL PERSONAL ANTES DE COMENZAR SU

Baarse diariamente antes de ingresar a sus labores. Los operarios deben lavarse cuidadosamente las manos con jabn lquido desinfectante y agua al ingresar, Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. Los guantes, gorros y barbijos deben estar en buen estado, Los guantes deben ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar Fumar Evitar Escupir Evitar Masticar o comer Evitar Estornudar o toser

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CONTROL DE CALIDAD

ANEXO 2.3 INDICACIONES PARA EL PREPARADO DE SOLUCIONES los supervisores son los encargados de suministrar el detergente y las cantidades exactas de cloro usados por el responsable de la limpieza, teniendo en cuenta que cada solucin es preparada para su uso en el da. Solucin de detergente: Colocar 20 gramos de detergente en 15 litros de agua, agitar hasta espumar. Solucin de cloro de 10 ppm: 10 ppm = 10 mg/litro Pesar 0.2 gramos de Hipoclorito de Calcio, colocar en el balde y disolver bien Solucin de alcohol yodado (20 ppm): Medir 5 ml de alcohol yodado. Colocarlos en un envase de un litro y luego enrasar con alcohol hasta el litro, mezclar bien y usar. ANEXO 2.4 LIMPIEZA DE EQUIPOS MATERIALES y PRODUCTOS QUMICOS Paos Manguera Agua Soluciones desinfectantes Detergentes LIMPIEZA EQUIPO: Mesas de maylica y seleccin DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Con la ayuda de un trapo hmedo limpiar bien las maylicas, usar detergente. Desinfectar con solucin de cloro de 10 ppm. Dejar secar al ambiente. EQUIPO: marmita DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Lavar con abundante agua, eliminando algn resto de pulpa, luego desinfectar dando un enjuague con una solucin de cloro de 10 ppm. Dejar inclinado para que se escurra y seque al ambiente. EQUIPO: Tamices DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Lavar con abundante agua, rasquetear las partes donde se almacena la pulpa, esquinas, sacar las zarandas y lavarlas eliminando algn resto de pulpa, luego desinfectar dando un enjuague con una solucin de cloro de 10 ppm.

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CONTROL DE CALIDAD

EQUIPO: despulpadora. DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Lavar con abundante agua, rasquetear las partes donde se almacena la pulpa, esquinas, luego desinfectar dando un enjuague con una solucin de cloro de 10 ppm. EQUIPO: selladora DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: se limpian con un trapo seco, luego con la ayuda de alcohol desinfectar toda la superficie. EQUIPO: balanzas de envasado DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: se limpian con un trapo seco, luego con la ayuda de alcohol desinfectar toda la superficie. EQUIPO: cmara de almacenaje DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Limpiar cuidadosamente la parte interna, Lavar con agua Y desinfectar ANEXO 2.5 LIMPIEZA DE AMBIENTES MATERIALES Y PRODUCTOS QUMICOS A UTILIZAR Escobas Trapeadores Baldes plsticos Tachos de desechos Paos Esptula Agua Soluciones de Hipoclorito de calcio Detergentes LIMPIEZA AREA: Techos DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Eliminar restos de polvo y telaraas existentes en la superficie del techo con la ayuda de una escobilla de mango largo eliminando restos de polvo y telaraas. Sacar el Protector del fluorescente para poder limpiar los focos y protectores con la ayuda de un trapo seco. AREA: Paredes DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Limpiar las esquinas de las paredes y superficies de manchas o restos utilizando un trapo hmedo. Desinfectar. AREA: Ventanas y puertas

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CONTROL DE CALIDAD

DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Eliminar el polvo con un trapo seco y luego limpiar las ventanas y puertas con un trapo hmedo. Desinfectar las puertas y ventanas con un trapo humedecido en una solucin de cloro de 10 ppm. AREA: Pisos DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Eliminar los residuos acumulados en el piso con la ayuda de una esptula. Eliminar las partculas slidas y polvo con la ayuda de una escoba. Refregar los pisos con agua y detergente usando un trapeador. Eliminar los restos de detergente, enjuagando repetidas veces con la ayuda de un trapeador hasta que el agua de enjuague sea clara. Desinfectar los pisos con una solucin de cloro de 10 ppm Con la ayuda de un trapeador. Secar la superficie al ambiente. ANEXO 2.6 LIMPIEZA DE BAOS Y ZONA DE LIMPIEZA
MATERIALES Y PRODUCTOS QUMICOS A UTILIZAR

Escobas Esponjas Escobilla para inodoro Agua Soluciones de Hipoclorito de Calcio Detergente
LIMPIEZA

AREA: Pisos y paredes de maylica DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Eliminar partculas de polvo y tierra con la ayuda de una escoba. Refregar los pisos y paredes con una solucin de detergente con la ayuda de un trapeador. Enjuagar con un trapo hmedo hasta eliminar el detergente. AREA: Inodoros DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Adicionar solucin de detergente preparada a la taza. Adicionar un desinfectante y dejar actuar por 10 minutos,Enjuagar descargando el inodoro. AREA: lavatorios DESCRIPCIN DE LIMPIEZA: Refregar la superficie del lavatorio con una solucin de detergente y una esponja. Enjuagar con agua y una esponja, desinfectar.

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CONTROL DE CALIDAD

ANEXO 2.7: SEALIZACIONES SEALIZACIONES DE REAS

SEALIZACIN DE ZONAS: ZONAS SUCIA ZONA INTERMEDIA

ZONA LIMPIA

SEALIZACIONES DE DIRECCION

SALIDA

ENTRADA

SEALIZACIONES DE SEGURIDAD

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CONTROL DE CALIDAD

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