Extraccin de almidn de pltano cuadrado (Musa balbisiana Colla)

M. en C. Lzaro De la Torre Gutirrez Resumen Para la extraccin del almidn se utiliz y se modifico la metodologa indicada por Bello-Prez y col, (1999). El experimento se realiz bajo un diseo factorial 23, con cinco rplicas al tratamiento central, en donde los factores y sus niveles mnimo y mximo, a evaluar fueron: relacin harina/solvente (1:5 y 1:10 p/v), concentracin de bisulfito de sodio (0.1 y 0.3%) y tiempo de extraccin (30 y 60 min). Los datos reportan una variacin en la recuperacin del almidn con respecto a la materia prima de 52.4 al 69.6 %. El anlisis de varianza de los resultados obtenidos, indic que con excepcin de la interaccin relacin (soluto/solvente)-concentracin, todas los factores principales: relacin (soluto/solvente), concentracin de bisulfito (%) y tiempo de extraccin (min); presentaron influencia significativa (P<0.05) sobre la cantidad de almidn recuperado. Tambin se encontr que procesando la harina con una relacin soluto/solvente (1:5), concentracin de bisulfito (0.1%) y el tiempo de extraccin (60 min) se obtuvieron los mayores rendimientos de la fraccin almidonosa (69.6%); valor que fue estadsticamente diferente (P<0.05) a los otros tratamientos. Introduccin La fuente botnica de la que provienen los almidones determina las caractersticas moleculares y funcionales de stos, cuyo conocimiento resulta relevante desde el punto de vista cientfico y tecnolgico. Existe un nmero importante de especies que tienen un alto contenido de almidn y que podran ser materia prima para su extraccin y elaboracin de alimentos. Dentro de estas se encuentran algunas frutas como el pltano (Musa paradisiaca) y el mango (Mangifera indica L), que en estado verde o inmaduro presentan cantidades importantes de este carbohidrato. En Mxico, este polisacrido funcional es obtenido fundamentalmente del maz; sin embargo, considerando que este cereal es bsico para la alimentacin de los mexicanos y aunado a la necesidad del aprovechamiento integral de los recursos existentes en cada regin; una alternativa de fuente no convencional de almidn, es el pltano cuadrado (Musa balbisiana

Semana de Divulgacin y Video Cientfico 2008

870

Colla). Esta fruta ha mostrado ser resistente a las condiciones variadas de temperatura ambientales (15C y 35C) del estado de Tabasco; se caracteriza por su rpido crecimiento en las zonas tropicales y por ser resistente a enfermedades y plagas. Su uso actual, es como alimento para animales de traspatio (cerdos y guajolotes) y consumido muy poco por los humano. En la literatura se encuentran pocos informes relacionados con el aislamiento de almidn de pltano. Investigaciones recientes han puesto de manifiesto la existencia de un 70 % de almidn en el fruto de pltano (Bello-Prez y col, 2000). Por lo anterior surge la posibilidad de desarrollar y/o modificar mtodos de extraccin que permitan un mejor aprovechamiento de esta fuente de almidn, para lo cual se pretende establecer las condiciones ms adecuadas del proceso de extraccin del almidn de pltano cuadrado, lo cual llevara a proponer sus usos potenciales en la industria alimentaria. Objetivos y Metas Objetivo general. Evaluar condiciones de la extraccin del almidn de pltano cuadrado (Musa balbisina Colla). Objetivos especficos 1. Evaluar el efecto de la concentracin de bisulfito de sodio, relacin harina-solvente y el tiempo sobre rendimiento de extraccin de almidn de pltano cuadrado. 2. Determinar el mejor tratamiento en relacin al rendimiento del almidn de pltano cuadrado. Meta: Identificar el factor (bisulfito de sodio, relacin harina-solvente y el tiempo) que tuvo ms efecto en el rendimiento de almidn de pltano cuadrado. Materiales y mtodos a) Obtencin de la harina de pltano. Se utilizaron frutos inmaduros de pltano cuadrado (Musa balbisiana Colla) obtenidos del municipio de Tenosique, de la cosecha del mes de Junio de 2002, con grado de color uno, con respecto a la cscara (Inibap, 2001); posteriormente se pelaron y se cortaron en cubos de aproximadamente 1cm, se secaron al sol durante 24 h, se moli en un molino manual, se tamizo

Semana de Divulgacin y Video Cientfico 2008

871

en malla nmero 80 (0.177 mm de abertura de poro) y se almacen en botes de plstico con capacidad de 4 kg. b) Extraccin del almidn. Para el aislamiento del almidn se utiliz una modificacin de la metodologa indicada por BelloPrez y col, (1999). El experimento se realiz de acuerdo con un diseo factorial 23, con cinco rplicas al tratamiento central (Montgomery; 1991), en donde los factores y sus niveles mnimo y mximo, a evaluar fueron: relacin harina/solvente (1:5 y 1:10 p/v), concentracin de bisulfito de sodio (0.1 y 0.3%) y tiempo de extraccin (30 y 60 min). Se prepar 150 g de harina de pltano con una solucin de bisulfito de sodio en una relacin peso/volumen de acuerdo a lo indicado por el modelo estadstico y se dej hidratando con agitacin constante a 400 rpm durante 30, 45 y 60 min, segn el tratamiento. Pasado este tiempo, la suspensin se tamiz en mallas 80 y 100, para separar el slido que contiene fibra, del lquido que contiene al almidn. La suspensin se dej reposar hasta la completa sedimentacin del almidn, y por sifoneo se separaron los componentes solubilizados en el sobrenadante. El almidn se lav tres veces con 300 ml de agua destilada y se centrifug a 2500 rpm durante 10 min, para recuperarlo. El almidn se seco a 60 C en una estufa de conveccin durante 12 h, se peso y molio en un molino manual hasta obtener harina. El rendimiento de extraccin se utiliz como variable de respuesta para calificar el experimento y se calcul mediante la siguiente relacin. peso del almidn (b.s.) % de almidn recuperado = peso de la materia prima (b.s.) Resultados Los porcentajes de extraccin de la fraccin almidonosa del pltano cuadrado se muestran en el cuadro 1. Los datos reportan una variacin en la recuperacin del almidn con respecto a la materia prima de 52.4 al 69.6 %. El anlisis de varianza de los resultados obtenidos, indic que con excepcin de la interaccin relacin (soluto/solvente)-concentracin, todas los factores principales: relacin (soluto/solvente), concentracin de bisulfito (%) y tiempo de extraccin (min); presentaron X 100

Semana de Divulgacin y Video Cientfico 2008

872

influencia significativa (P<0.05) sobre la cantidad de almidn recuperado. Tambin se encontr que procesando la harina con una relacin soluto/solvente (1:5), concentracin de bisulfito (0.1%) y el tiempo de extraccin (60 min) se obtuvieron los mayores rendimientos de la fraccin almidonosa (69.6%); valor que fue estadsticamente diferente (P<0.05) a los otros tratamientos Cuadro 1. Rendimiento (%) de extraccin de la fraccin almidonosa de pltano cuadrado.

Trata mient o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Discusin

Factor A: relacin harina/ solvente (p/v) 1:5 1:10 1:5 1:10 1:5 1:10 1:5 1:10 1:7.5 1:7.5 1:7.5 1:7.5 1:7.5

Factor B: concentracin de bisulfito (%) 0.1 0.1 0.3 0.3 0.1 0.1 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2

Factor C: tiempo de tratamiento (min) 30 30 30 30 60 60 60 60 45 45 45 45 45

Recuperacin (%)

53.38h 54.52g 64.25cd 67.41f 69.60 60.06e 65.51b 65.24bc 64.09d 64.62bcd 64.68bcd 64.66bcd 64.19cd

El anlisis de regresin seal que el rendimiento de extraccin del almidn de pltano cuadrado puede explicarse mediante un modelo lineal de primer orden, quedando el siguiente modelo matemtico: Rendimiento = 62.46 1.8975 A + 1.8975 B + 4.065 C O.555 AC 1.625BC + 2.365 ABC Donde: A = Relacin soluto / solvente. B = Concentracin de bisulfito. C = Tiempo de extraccin. Con base a la ecuacin, se puede indicar que la extraccin de almidn se favoreci ms con el tiempo de extraccin (C) mostrando con una tendencia positiva, es decir, se espera que el

Semana de Divulgacin y Video Cientfico 2008

873

rendimiento de almidn aumente 4.065 veces con el incremento del tiempo, seguido por la interaccin de los tres factores (ABC), que tambin tuvo una tendencia positiva. Sin embargo, la relacin soluto/solvente tuvo una tendencia negativa, es decir, cuando se incrementa la relacin, el rendimiento disminuye. Por otra parte, los rangos de extraccin (53.4-69.6 %) resultaron mayores a los obtenidos por Bello-Prez y col, (2002) para pltano criollo con 11.8% y pltano macho con 43.8%. Estas diferencias se pueden deber a las modificaciones realizadas a la metodologa reportada por el autor sealado anteriormente. Conclusiones 1. La relacin soluto/solvente, concentracin de bisulfito de sodio y tiempo de extraccin, presentaron influencia significativa (P<0.05) sobre la cantidad de almidn recuperado. 2. El tratamiento con una relacin de 1:5 soluto/solvente, concentracin de bisulfito de sodio de 0.1% y un tiempo de extraccin de 60min, es el que presento mayor rendimiento de extraccin (69.8%) de almidn de pltano cuadrado. Referencias Badui, S., 1993. Qumica de los alimentos. 3 edicin, Editorial Alhambra Mexicana, Mxico. pp 97,98. Bello-Prez, L. A. 1995. Amilopectina-Caracterizacin molecular y funcional. Tesis Doctoral, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional, Unidad Irapuato, Guanajuato, Mxico. Bello, P. L. A.; Syago A. S. G.; Villagomez M. J. y Montiel S. L. I., 2000. Almidn de pltano y calidad sensorial de dos tipos de galletas. Agrociencia. 34:553-560. Montgomery, D.C. 1991. Diseo y anlisis de experimentos. Grupo Editorial Iberoamrica, Mxico. pp: 241-285.

Semana de Divulgacin y Video Cientfico 2008

874