AIRES, ESPUMAS Y NUBES PAN DE COSTRA ______________________________________________ 1.000 Kg. HARINA DE TRIGO .015 Kg. LEVADURA EN POLVO .

018 Kg. SAL .020 Kg. MANTECA VEGETAL .750 Kg. AGUA .010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (CIDO ASCRBICO) .025 Kg. AZCAR Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr. Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200 C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170 C. Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.

ESPUMA DE QUESO CREMA _______________________ 200 MLT CREMA LYNCOTT 30 GRS. QUESO CREMA 2 OZ. LECHE C/S PIMIENTA BLANCA C/S SAL GRS. GOMA DE XANTANA 1 CARGA DE GAS PARA SIFN Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifn aplique una carga y monte. NUBE DE TAMARINDO __________________________ Almbar __________________ 350 grs. Azcar 500 mlt. Agua 30 grs. Pulpa de tamarindo 1 pz Cofia para cabello desechable Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello. Nube __________________

300 mlt. Almbar 7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina. 1 pz Cofia de tela (como las que usan los mdicos para el cabello es muy fina para colar productos) Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente. Cuando el almbar este fro y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA __________________________________________ 2 PZ YEMAS DE HUEVO 1 PZ HUEVO ENTERO 250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S SAL Y PIMIENTA C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO. 25 MLT. CREMA LYNCOTT. Ponga las yemas junto con los huevos a bao mara y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listn, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vaci esta salsa en un sifn y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente. Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fra y tiende a salir con mayor fuerza del sifn. ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA _______________________________________________________ 1/2 PZ CEBOLLA 1 DIENTE DE AJO 1 OZ. ACEITE 10 GRS. MANTEQUILLA 300 MLT. CREMA LYNCOTT C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA C/S NUEZ MOSCADA 200 GRS. QUESO MANCHEGO GRS. GOMA DE XANTANA 100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO C/S CEBOLLIN FRESCO

Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vace con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vace en el sifn con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado. ESPUMA FRA DE CHOCOLATE ____________________________ .200 .040 .080 1 PZ .025 LITRO CREMA LYNCOTT KILO AZCAR GLAS KILO COBERTURA AMARGA GAS PARA SIFN LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a bao Mara, y mezclar con la crema lyncott, azcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifn, aplicar carga y montar.