CONTENIDO

INTRODUCCION........................................................................................................... 2 JUSTIFICACION............................................................................................................ 3 OBJETIVOS GENERALES............................................................................................4 GENERALIDADRES DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................5 PROCESO DE PRODUCCION ENCURTIDOS.............................................................6 PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS....................................................12 PROCESO DE PRODUCCION FRUTAS EN ALMIBAR...............................................23 PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO...................................................................28 PROCESO DE PRODUCCION DE NECTAR...............................................................32 PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA DE FRUTAS.............................................40 NORMATIVIDAD PARA LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS MENCIONADOS..........................................................................................................44 COMPORTAMIENTO DEL PIB CON RESPECTO A LA AGRICULTURA 2012............54 CONCLUSIONES........................................................................................................56 BIBLIOGRAFIA............................................................................................................57

INTRODUCCION
En este trabajo presentamos el proceso de produccin con su respectivo flujo de procesos de lapulpa de fruta, nctares, mermeladas, frutas en almbar y encurtidos. Explicando en detalle la forma de conservacin de cada uno, todas las herramientas utilizadas en el sistema de produccin, el proceso de gestin que se administra para su adecuada finalidad, teniendo en cuenta sus respectivos diagramas de operacin donde se explica las condiciones para operar, adems de mostrar cmo se desempea cada proceso en el territorio de Colombia y la normatividad que rige cada proceso en este pas.

JUSTIFICACION
Esimportante que nosotros como prximos ingenieros industriales, debamos saber todos los procedimientos que a continuacin vamos a describir; adems de la importancia de cada uno de ellos en nuestro pas y la normativa que tiene Colombia en el proceso de produccin de cada uno de los productos; como los que describimos; que son: el proceso de produccin de pulpa de fruta, mermelada, encurtidos, nctares de fruta y frutas en almbar.

OBJETIVOS GENERALES
Aprender el proceso de produccin paso a paso de los productos nombrados en el siguiente trabajo como lo son: los nctares, las frutas en almbar, las mermeladas, los jugos, la pulpa de fruta y los encurtidos. Informarnos de las caractersticas en general que posee cada uno de los productos mencionados y de los que posee la materia prima con la que se produce. Conocer los requisitos; como lo son, los grados brix que debe poseer el producto, el porcentaje de acidez que requiere el producto; y los dems insumos que necesita cada producto para su consumo.

GENERALIDADRES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICION Y CARACTERISTICAS GENERALES
Frutas, Hortalizas y Verduras Son alimentos de bajo valor calrico (elevado % de agua) Alimentos ricos en vitaminas (C) y minerales Ricos en fibra alimentaria (hortalizas) Ricos en carbohidratos complejos (frutos) Se recomienda un consumo diario (4 piezas fruta) Son alimentos muy perecederos Su clasificacin arbitraria sin fundamento botnico

Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana, pera, pltano, naranja, ) Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimiento,): El trmino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales. Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca,). Dentro del grupo de verduras tambin se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).

PROCESO DE PRODUCCION ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad 6

conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin: IC=AAT*100/(100-st) Donde: AAT, es la acidez actica total ST, son los slidos totales. Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Materia prima. La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. 1. Seleccin. Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha 7

comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

2. Calibrado. Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. 3. Lavado. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. 4. Fermentacin. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso. En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe 8

contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin. Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se describen seguidamente: Cambios fsicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios qumicos.

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios microbiolgicos.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, 9

transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. 5. Almacenamiento Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.

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FLUJO DE PROCESO

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PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, durazno, pia, entre otras. Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. 12

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar morena especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. cido ctrico Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en ablandar la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.

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La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Equipos y materiales
Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro Materiales - Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida.

Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, mora y berenjena

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- Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico.

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Proceso de elaboracin 1. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. 2. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. 3. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Inmersin en solucin desinfectant e.

Remocin de suciedad y tierra.

Enjuague con agua

4. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. 6. Precoccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. 7. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 70C, conservndose mejor las caractersticasorganolpticas de la fruta. Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. El % de slidos solubles o grados Brix que se mide con un refractmetro debe tener segn especificaciones de un 65% a 68.5% del producto final, este es el porcentaje requerido en la normativa. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Refractmetro

La mermelada debe llegar hasta un pH entre 3.0-3.4. Esto garantiza la conservacin del producto. Sustancias pcticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin. 8. Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque de 65 a 68 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% con un mximo de 0.1 % del peso de la mermelada. 9. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. 10. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. 11. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fraen el cual se reduce la temperatura a 45C, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 12. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una mquina. La etiqueta debe incluir la informacin normal de: fbrica elaboradora, direccin, cdigo de barras, ingredientes, contenido y nmero de registro de la Secretara de Salubridad. 13. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

FLUJO DEL PROCESO

FRUTA

SELECCION PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRE-COCCION

Azcar. cido Ctrico. COCCION Pectina. Sorbato de Potasio Pulpa: Azcar = Brix = 65 68 pH = 3.3 3.75 Pectina = 0.5 1% % Conservante = 0.05%

PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

PROCESO DE PRODUCCION FRUTAS EN ALMIBAR

Los frutos en almbar son productos preparados con frutos en estado pintn, sanos, pelados, o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otros se propaguen e el envase. Componentes para la elaboracin de frutas en almbar Fruta: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que el tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin. Agua: para limpieza y para la realizacin del producto. Azcar: Se usa azcar blanca refinada para no alterar el color del almbar ni su consistencia ya que el azcar morena es ms saludable pero altera las caractersticas organolpticas del producto final. Esta sirve para dar los grados Brix adecuados al jarabe de almbar. Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe, adems de ayudar para que no se sedimente este producto. El estabilizador ms empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC) Sorbato de potasio o Benzoato de sodio: se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se aade al jarabe. Hidrxido de sodio (soda caliente): se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1 a 3% en agua en ebullicin.

Equipos y materiales Equipos Balanza Cortadores Refractmetro Termmetro Materiales Estufa de gas o elctrica

Cinta pH Embudo Ollas de acero inoxidable Tabla de madera Mesa de trabajo

Cuchillos de acero inoxidable Recipientes (recolector y llenador) Cucharas Paos Frascos de vidrio con tapa

Procesos de produccin 1. Recibo, Seleccin e Inspeccin de la fruta: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La fruta debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). Las frutas se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. 2. Lavado: Losfrutos frescos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro y posteriormente escurrir el exceso de agua. 3. Pelado y Cortado: El pelado puede ser qumico con soda caustica, manual con cuchillos, o mecnico con mquinas peladoras. Pelado qumico: hierve una solucin de soda caustica en una olla de acero inoxidable o de barro a una solucin de 2%. Sumerge la fruta durante 3 a 5 min, luego proceda a sacarla y lavarla con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara. Luego lave con una solucin de agua (1 litro), cido ctrico (5 gramos) y metabisulfito de sodio (1gramo). El cido ctrico neutraliza los restos de soda caustica y el metabisulfito de sodio, evita el empardeamiento, si no se lava bien se oscurecer. Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los frutos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. 4. Pesado: Pesar los ingredientes a utilizar - agua, frutas, azcar. 5. Preparacin del almbar: Mezcla el azcar, el cido ctrico (3,1gr) el sorbato de potasio o el benzoato de sodio (0,05%) y el CMC (0,1%). Luego, incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y caliente hasta que hierva. Controla acides con la cinta de pH y los grados Brix con el refractmetro. 6. Precoccin: Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. Corta la fruta y cucela en agua en ebullicin. El tiempo de coccin vara segn la fruta 7. Llenado: Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80C para evitar que el choque trmico rompa los frascos. Deja libre 1cm en la parte superior del frasco. 8. Pasteurizado: Cubre el fondo de la olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascosy lleva a una temperatura de 60C. Luego acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue a ebullicin. 9. Sellado:

Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para ello, cierra bien los frascos y colcalos boca abajo durante 10 min. Esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber quedado. 10. Enfriado: Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, ya que el choque trmico podra quebrar los envases. Si tu produccin es a gran escala se usa envases de hojalata, pues en estos se puede realizar un enfriamiento continuo. 11. Almacenado: Almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio. En el principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio se observa que la fruta ha cado al fondo del envase. A continuacin se muestra una tabla de porcentajes que se necesitan para la preparacin del almbar en las frutas:

PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO

El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin. La conservacin del jugo de fruta natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo
Balanza Extractor de jugos Selladora Termmetro Estufa (fuente de calor) Ollas Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plstico o vidrio.

PROCESO DE PRODUCCION PARA JUGO DE NARANJA El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes. 1. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. 2. Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. 3. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. 4. Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual. 5. Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin. 6. Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. 7. Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. 8. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. 9. Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes. En el proceso Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo, el jugo debe tener una concentracin de Brix de un mximo de 65Brix. El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable.

FLUJO DEL PROCESO FRUTA RECEPCION SELECCION LAVADO EXTRACCION DEL JUGO FILTRADO PASTEURIZADO ENVASADO SELLADO EMBALAJE ALMACENADO PRODUCTO FINAL
Tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos

PROCESO DE PRODUCCION DE NECTAR

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante, sin adicin de saborizantes (Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud). El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin. Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez (pH) entre 0,2 y 1.0 expresada en cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994). Materia prima e insumos Frutas El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Agua El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar morena es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados Brix. cido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. En el siguiente cuadro se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama de nctares. Porcentaje mnimo de slidos solubles(S.S.), aportados por la fruta a la formulacin del nctar 1.44 1.44 2.07 1.75 2.34 1.44 0.60 1.08 3.60 2.25 1.80 1.80 1.17 3.60 3.75 1.80 3.00 1.80 2.40 2.40

Requisito Fruta Albaricoque Curuba Durazno Fresa Guanbana Guayaba Limn Lulo Mandarina Mango Manzana Maracuy Mora Naranja Papaya Pera Pia Tamarindo Toronja Uva

Porcentaje mnimo de fruta presente en el nctar (p/p) 18 18 18 25 18 18 10 18 40 18 18 15 18 40 25 18 30 10 30 20

Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659 (tercera revisin). Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro. Materiales - Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas.

Proceso De Elaboracin 1. Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. 3. Lavado La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos (Galvis y Herrera, 1999). Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Inmersin Remocin ensolucindesinfectan desuciedad y tierra. te.

Enjuague con agua

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersines el ms adecuado. En este mtodo,las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestn compuestas de hipoclorito de sodio. El tiempode inmersin en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. 4. Clasificacin Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999). La clasificacin se puede hacer manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma tcnica, la cual debe ser producto de la concentracin entre productores, comercializadores y consumidores. 5. Formulacin Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulacin de un nctar se debe conocer: - El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar. - Los slidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la pulpa. - Los Grados Brix que va a contener el producto final. - La cantidad de nctar a preparar. 6. Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento1 de la fruta. La Precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de Precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para

evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. 7. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la Precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
1. Pardeamiento enzimtico: Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin y causan cambio de color de un amarillo hasta un caf.

Pelado mecnico

Pelado manual

8. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. 9. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilita esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 10. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin:

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. a) Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos la siguiente formula: Porcentaje de agua:100 (% pulpa + % azcar).

b) Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 10 a 12 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Porcentaje de azcar:

- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix de la pulpa). - S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar) (grados Brix aportados por la pulpa). El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos solubles que debe aportar. c) Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH entre 0.2-1.0, que es el pH adecuado para nctares en general. - Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total, dependiendo de la cantidad total que se quiere preparar. D= (gr) de cido ctrico para la preparacin total del nctar. N= (lt) total del nctar que se toman para produccin y embace. d= (gr) de cido ctrico que se aplicaron para obtener en el nctar el pH de (0.2-1.0), que es el pH requerido. n= (lt) de la muestra de nctar que se tom para realizar la regulacin de acidez.

11. Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. 12. Pasteurizacin Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados, como la pasteurizacin. La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico moderado al alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia trmica relativamente baja en comparacin con los que requieren los procesos de esterilizacin. La pasteurizacin implica eliminacin de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994). La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos formas: Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metlicos de diferente tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como el pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85 - 88C. Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el nctar de manera rpida a cerca de 90C y luego se llenan y cierran los envases. Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es menor que en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin tambin es menor. Como desventaja, este mtodo exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecnicos y choques trmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurizacin (Camacho, 1994).

13. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella (previamente esterilizada), evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Los nctares de frutas se debern envasar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio (Norma Tcnica Colombiana No. 659). Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. 14. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

15. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 16. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin en congelacin o refrigeracin, a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Flujo de procesamiento

FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PRECOCCION PELADO PULPEADO REFINADO

Dilucin Pulpa: Azcar Brix pH Agua

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

Azcar. cido Ctrico. CMC

NECTAR DE FRUTAS

PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA DE FRUTAS

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. 1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin. 3. La pulpa se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, nctar, jugos concentrados, etc...). 4. La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao. 5. Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. 6. Las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad. A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas: PROCESO PRODUCTIVO 1. Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin. 2. Prelavado: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado. 3. Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. 4. Lavado: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable. 5. Escaldado: Tratamiento trmicocort que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin y la descongelacin. Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos 6. Despulpado: Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba, entre otras.) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas 7. Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.

8. Inspeccin y ensayo: Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos. 9. Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por canastilla. EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18C. NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes. EMPACADO ASEPTICO Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido. Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxgeno, astilla ALMACENAMIENTO:

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10C y -20C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia. CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

NORMATIVIDAD PARA LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS MENCIONADOS

NORMATIVIDAD PARA LAS JALEAS DE FRUTAS Y MERMELADAS RESOLUCION 15789 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO 15789 de 1984 (30 de Octubre de 1984) Por la cual se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico-qumicas y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas. EL MINISTRO DE SALUD: En uso de sus atribuciones legales resuelve en el: ARTCULO 1. En la elaboracin de jaleas de frutas y mermeladas, debern cumplirse las disposiciones generales contenidas en la Resolucin y las previstas especialmente en la presente resolucin. MERMELADAS ARTICULO 2. Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas: - COLOR: Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa. - OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos. - SABOR: Distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraos. - TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro. - ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extraas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos. PARAGRAFO. El producto deber poseer sabor y olor distintivo debido a su preparacin con ingredientes de buena calidad, adems de estar libre de sabor o sobrecocido. ARTICULO 3. Las mermeladas deben presentar las siguientes caractersticas fsicoqumicas: Slidos solubles por lectura Refracto Mnimo mtrica Mximo

a 20 C pH a 2O C % acidez (como cido ctrico)

60 -----0.5

------3.4 ------

El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla: % EN MASA 40 30 20 FRUTA Breva, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, Mango, Manzana, Pera, Tomate de rbol, Papaya, Papayuela, Frambuesa. Albaricoque, Mora, Coco, Lulo, Pia, Uva, Cereza, Pltano, Uchuva. - Ctricos, Marcuya, Curuba, Ciruela Claudia.

PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o ms frutas el porcentaje mnimo de fruta est determinado por el porcentaje mnimo de fruta predominante. ARTICULO 4. El producto elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias. PECTINA: Mximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta). ACIDOS ORGNICOS APROBADOS O SUS SALES SDICAS: Ctrico, lctico, tartrico mlico o fumrico, o jugo de limn. EDULCORANTES: Se puede emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa, glucosa, ya sea en forma aislada o en mezcla. ANTIOXIDANTES: Se permite slo la adicin de cido ascrbico. PRESERVATIVOS: El contenido mximo en p.p.m. de cido ascrbico, benzoico o sus sales, debern ser: -Solos 1.000 -En mezcla 1.250 No se permite la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado. ANTIESPUMANTES: Mantequillas, oleomargarinas, aceites de maz, algodn, man, ajonjol, mono y diglicridos de cidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formacin de espuma. COLORANTES: La mermelada no podr ser coloreada artificialmente, exceptundose las de fresa y guayaba, para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel mximo de 40 mg/kg. Nombre Comercial ndice de Color Eritrocina o rojo No. 3 45430 Carmine o cido carmnico 75470 Azorrubina o Carmoicine 14720 Cantaxantina Amarillo Naranja 15985 Punzo 4R o rojo conchinilla 16255 ARTICULO 5. El contenido mximo de metales pesados en p.p.m. deber ser:

Cobre como Cu Plomo como Pb Arsnico como As

10.0 2.0 1.0

ARTICULO 6. Para la elaboracin de mermeladas a partir de ctricos y ciruelas se permite la presencia de trozos de cscara y piel. Para la elaboracin de mermeladas de fresas, frambuesas, uchuvas y mora se permite la presencia de fruta entera. En la elaboracin de mermeladas cuya fruta permita la divisin de trozos, se admite la presencia de stos en el producto final. ARTICULO 7. No se permiten defectos mayores de 4 m.m. En el producto se admite un mximo de 10 defectos no mayores de 4 m.m. en 10 gr. de muestra analizada. En el producto se admite la presencia de fragmentos de semillas mayores de 2 m.m. a excepcin de las frutas relacionadas en el artculo anterior. En 100 gr. Del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos mayores de 2 m.m. ARTICULO 8. Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo: Recuento microorganismos Mesoflicos/gr. NMP. Coliformes fecales/gr. NMP. Coliformes totales/gr. Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor/gr Recuento Hongos y levaduras/gr En donde: NMP = Nmero ms probable n = Nmero de muestras m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = ndice mximo de muestras permitidas con resultados entre m y n. ARTICULO 9. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas o mezclas de estas, sanas y prcticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que renan las condiciones antes mencionadas. ARTICULO 10. No se permite la adicin de ningn tipo de almidn. ARTICULO 11. El producto se designar como mermelada de... seguido del nombre de la fruta procesada. ARTICULO 12. El producto deber someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin. n 3 3 3 3 3 m 100 <3 <3 <10 20 M 300 50 C 1 0 0 0 1

ARTICULO 13.Las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto solo pueden ser modificadas cuando por razones tcnicas el Ministerio de Salud Io autorice, cindose a reglamentaciones nacionales o internacionales aprobadas. JALEAS DE FRUTA ARTICULO 15. Las jaleas de frutas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas: - ASPECTO: Translcido y libre de materias extraas, aceptndose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten la calidad normal del producto. Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. - TEXTURA: De consistencia gelatinosa y firme. - COLOR: Uniforme y caracterstico de la fruta procesada y no debe presentar color extrao debido a elaboracin defectuosa. - SABOR: Distintivo caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabor extrao. - OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos. PARAGRAFO. El producto deber poseer sabor y olor distintivo debido a su preparacin con ingredientes de buena calidad, adems de estar libre de sabor a sobrecocido. ARTICULO 16. Las jaleas de frutas debern presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas: Slidos solubles por lectura refracto mtrica a 20 C pH a 2O C Mnimo 60 --Mximo - -3.4

ARTICULO 17. El porcentaje mnimo de fruta para la reglamentacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla: % EN MASA 40 30 20 FRUTA Breva, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, Mango, Manzana, Pera, Tomate de rbol, Papaya, Parpayuela, Frambuesa. Albaricoque, Mora, Coco, Lulo, Pia, Uva, Cereza, Pltano, Uchuva. - Ctricos, Maracuy, Curuba, Ciruela Claudia.

* Como jugo clarificado. PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o ms frutas el porcentaje mnimo de fruta estar determinado por la fruta predominante. ARTICULO 18. El producto (Jalea) ya elaborado puede estar adicionado con las siguientes sustancias: PECTINA: Mximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta). ACIDOS ORGNICOS APROBADOS O SUS SALES SDICAS: Ctricos, lcticos, tartrico, Mlico o Fumrico, o jugo de limn.

EDULCORANTES: Todos los naturales. ANTIOXIDANTES: Se permite slo la adicin de cido ascrbico. PRESERVATIVOS: El contenido mximo en p.p.m. de cido srbico benzoico o sus sales, debern ser: Mximo:

-Solos 1.000 -En mezcla 1.250 No se admite, la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado. ANTIESPUMANTES: Mantequilla, oleomargarinas, aceite de maz, algodn, man, ajonjol, mono y diglicridos de cidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formacin de espuma. COLORANTES: La jalea no podr ser coloreada artificialmente, exceptundose las de fresa y guayaba, para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel mximo de 40 mg/kg del producto. Nombre Comercial Eritrocina o rojo No. 3 Carmine o cido carmnico Azorrubina o Carmoicine Cantaxantina Amarillo Naranja Punzo 4R o rojo conchinilla ndice de Color 45430 75470 14720 15985 16255

ARTICULO 19. El contenido mximo de metales pesados en p.p.m. deber ser: Cobre como Cu Plomo como Pb Arsnico como As 10.0 2.0 1.0

ARTICULO 20. En las jaleas de frutas no se admiten defectos de ninguna naturaleza. ARTICULO 21. Las microbiolgicas: jaleas debern presentar las n 3 3 3 3 3 siguientes m 100 <3 <3 <10 20 caractersticas M 300 50 C 1 0 0 0 1

Recuento microorganismos Mesolticos/gr. NMP. Coliformes fecales/gr. NMP. Coliformes totales/gr. Recuento Esporas Clostridium sulfito reductor/gr Recuento Hongos y levaduras/gr

ARTICULO 22. El producto se denominar jalea de seguido del nombre de la fruta procesada. ARTICULO 23. No se permite la adicin de ningn tipo de almidn.

ARTICULO 24. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas frescas o mezcla de stas sanas y prcticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que renan las condiciones antes mencionadas. ARTICULO 25. El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin. El jugo se clarifica por mtodos fsicos y qumicos adecuados. ARTICULO 26. Las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto slo pueden ser modificadas cuando por razones tcnicas el Ministerio de Salud lo autorice, cindose a reglamentaciones nacionales o internacionales aprobadas. ARTICULO 27. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su aprobacin.

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL RESOLUCION NMERO DE 2012 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional LA MINISTRA DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, especialmente, las conferidas por las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artculo 2 del Decreto-Ley 4107 de 2011 y CONSIDERANDO: Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...). Que el artculo 564 de la Ley 9 de 1979 establece: Corresponde al Estado como regulador () de las disposiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situacin de higiene y seguridad en todas las actividades, as como vigilar su cumplimiento a travs de las autoridades de salud ". Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Aplicacin de medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) que reconocen la importancia de que los Pases Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la proteccin de la salud y la vida de las personas. RESOLUCION NMERO 2012 HOJA No 2 de 31 Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995 los Pases Miembros podrn mantener, elaborar o aplicar reglamentos tcnicos en materia de seguridad, proteccin a la vida, salud humana, animal, vegetal y proteccin al medio ambiente. Que de acuerdo con lo sealado en los artculos 9, 11, 13, 23 y 24 del Decreto

3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, seala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen Que tanto las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas en la Decisin 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en al mbito agroalimentario previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron tenidos en cuenta para la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin. Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y comercializacin de frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma. Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que el proyecto de reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/XXX y TBT/N/COL/XXX del XXXXXX. En mrito de lo expuesto, este Despacho, RESUELVE: TTULO I RESOLUCION NMERO 2012 Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------OBJETO Y CAMPO DE APLICACION ARTCULO 1. Objeto: La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTCULO 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a: a. A las frutas procesadas destinadas para el consumo humano. b. A todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas al consumo humano en el territorio nacional. c. A las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional. TTULO II CONTENIDO TCNICO CAPTULO I DEFINICIONES

ARTCULO 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente disposicin, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con: jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta, clarificados o no o con la mezcla de estos: Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin y cuyo contenido mnimo de fruta es del 6%. Bocadillo de fruta: Es una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura. Coctel de frutas en conserva: es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeas frutas o trozos pequeos de fruta que podrn ser frescas, RESOLUCION NMERO 2012 Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -------------------------------------------------------------------------------------------------------congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, que podr contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto; y tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de haberse cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin. Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Fruta: rgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tenga ntima asociacin con dicho ovario. Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con lquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente, en un recipiente para evitar su alteracin. Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado. Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c) Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Frutas confitadas: frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de jarabe de azucares que permita su conservacin, presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.

Fruta pasa: fruta o partes de la misma obtenida por desecacin natural de las frutas frescas, RESOLUCION NMERO 2012 Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentracin de slidos solubles contenidos en una solucin lquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azcares. A travs de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas o concentrados, de una o ms frutas, adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos, o la mezcla de estos, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida. Jarabe de azcar o almbar: Lquidos viscosos constituidos por solucin de azcares en agua, o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin agentes aromticos y aditivos autorizados. Jugo o zumo de fruta: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del fruto que procedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas. En el caso de algunos jugos (zumos) podrn elaborarse junto con semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementacin de buenas prcticas de manufactura (BPM). Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados: Es el producto elaborado mediante la extraccin parcial del agua de constitucin al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix natural establecido para el jugo (zumo) la pulpa. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la eliminacin fsica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix natural establecido para el jugo (zumo) la pulpa y al cual se le han eliminado los slidos insolubles por medios fsicos y /o enzimticos. Estos productos debern cumplir con requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos de los Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados. Liquido de cobertura para frutas en conserva: Es el lquido que se aade en la elaboracin de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de conservacin del producto. Este puede ser constituido por almbar, jugos de fruta con o sin la adicin de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas, RESOLUCION NMERO 2012 Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, segn el tipo de fruta y proceso a realizar. Mermelada: Pasta de fruta semislida, para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpas de frutas, jugos concentrados de fruta puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la mezcla de estos, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos en la legislacin colombiana vigente. Nctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua,

aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de stos. Pulpa: Producto obtenido por el macerado y tamizado o no de la parte comestible de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias. Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jugo o pulpas de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar. Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminacin fsica de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le ha eliminado los slidos insolubles por medio fsicos. Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas, de frutas concentradas o no, clarificado o no la mezcla de estos, con un contenido mnimo de fruta del 8%, adicionado con agua, y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin. Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

COMPORTAMIENTO DEL PIB CON RESPECTO A LA AGRICULTURA 2012

CONCLUSIONES
En conclusin por medio de este trabajo podemos darnos cuenta el proceso de los nctares, los jugos de fruta, la mermelada, los encurtidos y los frutos en almbar. Su importancia en nuestra vida cotidiana. Muchas veces solo nos enfocamos en el consumo y no nos damos cuenta lo que contiene cada producto y cmo puede mejorar afectar nuestra salud Tambin saber cmo se comporto el PIB de agricultura en el segundo semestre de 2013

BIBLIOGRAFIA
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Frutas en almbar soluciones prcticas Ltda. PDF