La Cocina Purépecha en Charapan

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cocina purpecha en
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Carlos Garca Mora
http://carlosgarciamoraetnologo.blogspot.mx/
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La cocina
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La
cocina purpecha en
C harapan
espacio femenino
Carlos Garca Mora

Instituto Nacional de Antropologa e Historia Direccin de Etnohistoria
TS I M A R H U Estudio de etnlogos
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Garca Mora, Carlos: La cocina purpecha en Charapan. Espacio femenino, Mxico, Tsimarhu Estudio de Etnlogos, 2013, fascculo de 30 pp. con fts. (versin electrnica).
Portada: Susanita Garca en su cocina (Charapan 2009) Frontispicio: Carguera de San Antonio, Carmen Martnez Ramrez, en su cocina durante los preparativos para la fiesta religiosa (Charapan 2009) (Fotos: Carlos Garca Mora)
El contenido de este fascculo forma parte del libro El baluarte purpecha, (cuarta parte, cap. 15: La cocina), en el cual pueden consultarse las fichas completas de las referencias bibliogrficas aqu citadas (http://carlosgarciamoraetnologo.blogspot.mx/2012/05/baluarte-piurepecha.html). Escrito con resultados de investigacin llevada a cabo en la Direccin de Etnohistoria del Instituto Nacional de Antropologa e Historia
Mxico 2013 Carlos Garca Mora wantakwa@gmail.com
Pre s e n t a c i n
Este fascculo de etnologa histrica versa acerca de la cocina charapanense. Incluye la descripcin de su interior y de su menaje, la comida caracterstica que all se preparaba y, sobre todo, del fogn en torno al cual se congregaba el grupo domstico y su simbolismo intrnseco. Asimismo, la cocina es mencionada como el mbito gobernado por las mujeres, en contraposicin al troje bajo el mando del hombre mayor y, por lo tanto, como componente de la cabeza bicfala del grupo domstico representada arquitectnicamente por el troje y la cocina.
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cgm ca. 1973 (en crl-cgm 1973- )
Fig. 1. Cocina charapanense. (1973)
arrimadas en tringulo, en cuyo centro se enciende el carbn y las rajas de madera, forman el parhnkwa u hogar purpecha, sobre el cual se pone el comal o la olla. Cada uno corresponde al grupo domstico que congrega a su derredor en la cocina de tablones. En torno suyo, las mujeres, sentadas en la tierra con los pies desnudos, mantenan el fuego vital, fuente primordial del calor domstico y sagrado en tantos aspectos. En ese espacio dominado por ellas, acudan siempre los miembros de la familia. Buena parte del modo purpecha de vivir la vida, tena lugar en aquel refugio familiar. Cuando uno a uno de esos hogares se fueron cegando, desplazados por las estufas alimentadas con gas entre los siglos xx y xxi, algo profundo se iba apagando con ellos.
lo tres piedras
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La integracin tnica y social de Charpani, como la del pueblo purpecha en general, qued plasmada en las referencias humanas, histricas y sociales, internas y externas, contenidas en su cultura, en los orgenes especficos de sta, en su continuidad y en sus transformaciones a lo largo del tiempo. Ello se aprecia mejor en sus aspectos particulares, lo cual amerita por lo menos una somera descripcin. Tal cultura incluy una amplia gama de la actividad y el pensamiento del pueblo: ciclo de vida; lengua purpecha; espaol regional; comida; indumentaria; vivienda; mobiliario; maneras de vivir; comportamientos; normas, ideales y educacin; tecnologa; distribucin del espacio; traza urbana; edificios pblicos; relacin explicada de los fenmenos naturales; conocimientos de astronoma, edafologa, botnica, zoologa, medicina y otros; magia; religin; fiestas, danzas, msica y cantos; juegos; discursos familiares y rituales, etc. Su sistema simblico articulaba todo ello con tradiciones orales, costumbres, creencias en aparecidos y espantos, hechicera, valores, signos, etc. Algunos de estos elementos fueron desapareciendo, otros se modificaron o simplificaron y otros perduraron y se reprodujeron. Por separado, cada uno pudo ser similar al de otra rea cultural, pero en conjunto mostraron que Charpani como sus vecinos purpechas fue un crisol con peculiaridades regionales y locales, que lo distinguieron de poblados campesinos de la cuenca de Mxico, el istmo de Tehuantepec o la pennsula yucateca, por ejemplo. Una descripcin pormenorizada de la cultura en Charpani y en la sierra de Michoacn abarcara un libro.1 Pero una muestra nos dar cuenta de ella, su amplitud y su profundidad histrica y psicolgica. Ello implica una seleccin de aspectos y componentes caractersticos, separados de otros que se omiten describir con objeto de exponer la realidad de una cultura en particular. Su descripcin puede dar una impresin idlica del viejo mundo charapanense, como si todo hubiera funcionado bien y prevalecido la armona y la convivencia sociocultural, en un tiempo en que goz de constante estabilidad. Pero si alguna vez la tuvo fue temporal, en poca de bonanza econmica. La expresin cultural de los charapanenses debi estar ms adaptada para remontar malos tiempos, que para vivir slo en los buenos. Varias veces se produjeron conflictos sociales, en ocasiones slo por momentos y en otras por periodos completos. La interaccin entre etnias y clases a veces produjo enfrentamientos, tanto ocasionales como de larga duracin, que se plasmaron de modo directo o indirecto en la propia cultura.
Aceptando que una manifestacin interesa ms por la funcin que cumpli, conocer sus orgenes nos da una idea acerca del repertorio de protagonistas sociales detrs de ella y los intereses que los movieron. De ah la pertinencia de dilucidar la procedencia de un gnero musical, un tipo de vivienda o una receta culinaria, por ejemplo. Se trata de saber tanto el origen de tal o cual elemento, como quines lo inventaron, lo difundieron y lo adoptaron. Todos ellos tal vez fueran los mismos en su mayora, pero tambin hubo otros, de tal suerte que, si se descubre que cierto guisado fue creado en Jalisco, lo que sigue es averiguar quines lo llevaron a la sierra y quines lo adoptaron all. Difcil de por s saberlo, ello se complica porque tanto como conocer la filiacin tnica de creadores, difusores y usuarios, es til saber su respectiva posicin econmica para evaluar mejor su sentido social. Aunque esto apenas se va a mencionar aqu, debe estar presente en la mente del lector. Los componentes con relativo aislamiento arriba enumerados, muestran la actividad de una cultura amplia. En las descripciones de ste y de los siguientes captulos, la omisin deliberada de rasgos forneos, si es que se les puede dar este calificativo en una cultura poseedora de ellos en abundancia, permite conocer la apariencia especfica de Charpani. Sin embargo, esto quiz d la impresin equivocada que el poblado se mantuvo cerrado. Por el contrario, ste adopt con frecuencia pautas externas. Por ejemplo, la descripcin de su cocina en los siglos xix y xx parece dibujar una pintura costumbrista, cuando en realidad sta fue incluyendo platillos y bebidas de fuera que, adems de pasar a constituir parte de la alimentacin cotidiana, desplazaron a las antiguas variedades. Con estos considerandos, la cultura es posible conocerla en algunas de sus manifestaciones, a manera de ejemplo: la cocina, la indumentaria, la vivienda, los edificios pblicos, las imgenes religiosas y los documentos. Estos ejemplos muestran el aspecto material y el patrimonio que involucr. Ms adelante valdr la pena asociarlo con el sustrato intangible que le dio sentido al escenario fsico. Por lo pronto, empezar aqu con lo primero permite ir adivinando la ruta que este libro propone.
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Los alimentos se agregaron y se suprimieron intermitentemente y variaron bajo diferentes influencias. Aun cuando la dieta cambi de regin en regin, en la era tarasca el consumo de tortillas y tamales de maz fue general, as como de elotes, frijoles, habas y chiles; carne de guajolote, pescado, conejo, venado y otros animales.2
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En verdad se produjeron cambios importantes en la poca de la repblica purpecha, pero el consumo bsico de maz persisti siempre. En el siglo xviii, su alimentacin conviva con la de los espaoles, ya que en el convento franciscano de Charpani se coma pescado en general y charare (charal), camarn y robalo en particular; tambin chile, legumbre, frijol, haba, lenteja, arroz, papa, garbanzo, aceituna, tornachile, azafrn, especies, gallina, pollo, carnero, lechn, harina de trigo, manteca, aceite, chocolate y dulce (azcar sin refinar). No obstante que esto era para el consumo de los frailes espaoles, ya fueran peninsulares o criollos, la lista incluy alimentos familiares para ellos y otros propios de los lugareos evidenciando la influencia mutua entre unos y otros.3 A fines del rgimen novohispano, consuman al menos fruta, gallina y pan.4 El xito de los alimentos introducidos por los espaoles fue patente. Cierto caldo llamado churhpu fue enriquecido en alguna poca indeterminada agregndole carne de res, desconocida en la antigedad pero que lleg a ser la ms apreciada en la sierra. Todava en la primera mitad del siglo xx, era usada para prepararlo en un caldo colorado de res con chile rojo y repollo, que no otra cosa era el churhpu, que lleg a ser uno de los platillos regionales preferidos.5 Con el trigo pas otro tanto, ya que con l se ide la toquera una tortilla dulce y el teystakata un pan de trigo tostado molido en metate. La alimentacin continu a base de tortillas, tamales y atoles de maz en los siglos xix y xx. Los ms desamparados tuvieron una dieta reducida, la cual adopt la generalidad de la poblacin durante las hambrunas ocurridas despus de epidemias y nevadas desastrosas. Pero en tiempos estables, junto con lo que antes se consuma, la introduccin espaola de plantas y animales nuevos, como otras adquisiciones posteriores, compusieron una dieta variada con hierbas como el muy usado nurhteni, amn de maz, frijol, arroz, trigo, papa, verdura calabaza, repollo y haba, chile de diferentes variedades, fruta, sal, azcar, caf, huevo de gallina, carne, queso y requesn. Se hacan ts de hierbas variadas. Alimentos a base de maz: tortillas, tamales, gordas, chilaquiles y atoles; a la vez que arroz, trigo y verduras. Guisados de carne de res, puerco y pollo; y se importaban bebidas como charanda y licores de fruta.6 Otros bastimentos nuevos arraigaron en estos siglos. Uno de los factores que lo propici fue el aumento en el poblado de espaoles criollos y amestizados, quienes los introdujeron. En general, la cocina charapanense se caracteriz por su variedad pues algunas viandas fueron preparadas de muchos modos, en particular las que se elaboraban con maz, tal como ocurri con el atole. Esta bebida, cuya denominacin genrica fue kamta, tenan variedades
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Fig. 2. Nacatmales (elaborados con atpakwa) y atole de chaqueta.
con su propio nombre cada una: blanco, dulce, xarh kamta (agrio con masa fermentada de maz morado), negro o de chaqueta (con cscara de cacao), wachkata (con elote cocido y secado al sol) y otros que se preparaban con alguno de los siguientes ingredientes: elote duro sazonado con nurhteni y picante, elote sazonado con hierba de anisillo y chile, trigo con epazote y chile, maz cocido, maz crudo molido y cocido, maz tostado, maz y semillas de calabaza, cabello de elote, corteza o cscara de coco, stni (zarzamora), aguamiel, capuln, guayaba, haba, jilote, caa o tamarindo con maz negro, etc.7 Las mujeres acostumbraban preparar este ltimo para llevrselo a los trabajadores al monte.8 Otra notable variedad, a base de maz, fue el tamal. Popular fue el uchpu, preparado con elote en sus propias hojas y pelado con cal.9 Desde la poca de la repblica purpecha, ese nombre reciba el pan de maz nuevo; esto es, el tamal de elote que es un maz tierno. A semejanza de esta denominacin, un pan se llam pan de trigo nuevo.10 Al uchpu se le atribua mejor sabor que la conocida kurhnta, otro tipo de tamal hecho con maz duro, pelado con ceniza y preparado en hojas largas de la caa de maz.11 Esta kurhnta debi ser como la que se haca en Tirpetio en el ao 1580:
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Fig. 3. Fogn charapanense de la seora Elvira Galvn (Charapan, Mich.).
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Fig. 4. Singular fogn armado con un tambo metlico, abierto de un lado para meter lea .
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Fig. 5. Paranguas y fogn de Teresa Madrigal (Charapan, Mich.)
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Fig. 6. Churhnkwa o churingo que aparece en la anterior fotografa.
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Los tamales son de masa de maz, hechas unas bolas, revueltos con frijoles y envuelto aquella bola en una hoja de maz y chanlo en unas ollas a cocer.12
Fig. 7.Trastero de la seora Eva Galvn Rincn (Charapan, Mich.)
En el siglo xx, otros que se preparaban eran los llamados contamal, nacatamal, tamalito, etc., y algunos de consumo restringido como el de hongo de maz cocido en el rescoldo y el de maz y frijol llamado kurhnti jawkata.13 Haba platillos y bebidas propios de ciertos acontecimientos o pocas del ao, como el atpakwa, que era un tipo de mole festivo; y el atole blanco acompaado de buuelos, comn en fiestas de bautizo, cumpleaos y bodas.14 En Semana Santa, lo propio era consumir atole de tamarindo, esquites, pescado, tortas, torreznos y buuelos. En las posadas decembrinas, los nios que participaban cantando eran agasajados con wanti tipparhakata o ponteduro (esquites rebozados con miel de piloncillo y pinole).15 En la siembra de maz, los sembradores coman
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Fig. 8.Trastero en la cocina de Teresa Madrigal (Charapan, Mich.)
ritualmente tamal de bledos llamado chapta (de maz azul con piloncillo y canela), ofrecido a los jornaleros el ltimo da. Durante el tiempo en que supervivi el hospital de los naturales, al menos hasta fines del porfiriato, los semaneros le llevaban atole salado de nurhteni o atole blanco a los enfermos; y en la fiesta de Nan Wrhi Agosto, virgen patrona de esa institucin, la carguera haca atole de cscara.16 Otros elementos ms, venidos de fuera, pasaron a formar parte de las comidas y las bebidas charapanenses en los siglos xx y xxi. Por ejemplo, los refrescos embotellados como las cocacolas se introdujeron y generalizaron como bebidas usuales.
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Por lo dems, la cocina en conjunto, una construccin aparte de tablones vericales techada con tejamanil, en 1950 era:
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[] un sitio de mayor importancia pues en ella se come, trabaja constantemente la mujer y, en algunas ocasiones, se duerme[] tiene la madera poco ensamblada para permitir la salida del humo y, por no tener tapanco, es ms baja que el troje. En el centro de la cocina existe siempre una construccin de argamasa de lodo, ladrillo y piedra, que constituye el fogn; ste tiene casi siempre una humilde hornilla, construida por una reja de hojalata y, al lado de sta, un comal o plato de barro, bajo el cual hay un espacio para poner lea, que sirve para calentar las tortillas. Al lado del fogn, hay un espacio limitado por varias piedras denominadas paranguas, donde se coloca lea para calentarse y cocinar. A un costado del fogn
Fig. 9. (Pgina anterior). Seora Eva Galvn Rincn mostrando sus ollas grandes. Fig. 10 (Pgina anterior). Seora Elvira Galvn en su cocina acompaada de su sobrina, la seora Estela Galvn (Charapan, Mich.).
Fig. 11 Esposas de los maisos y la carguera de san Antonio de Padua (en el extremo derecho), en su fiesta religiosa, entregando el desayuno al cura prroco, a manera de ofrenda.
Fig. 12. Xnti en el que se lleva parte del parhnti u ofrenda al sacerdote.
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existe una construccin hecha, a veces, con un palo con ramas cortas en la punta donde se coloca una lmina acanalada, y otras con un metal con tres ramas que permiten la colocacin de la lmina acanalada, donde se coloca el ocote para el alumbrado. En cualquier caso, esta construccin, llamada churingo, existe en todas las cocinas excepto en aquellas pertenecientes a familias de buena posicin econmica, que se alumbran con quinqus que en Charapan se denominan aparatos.17
El lugar sola, en aquel ao, disponer del siguiente menaje: Trastero para colgar los trastes. Tazas, platos y otros trastes de varios tamaos. Un taxcal o canasto pequeo para guardar las tortillas. Cazuelas de barro de Patamban en varios tamaos. Ollas de varios tamaos hechas en Patamban para cocinar. Una cocucha o cntaro de barro de gran tamao para guardar agua, hecha en Cocucho. Bateas de madera elaboradas en Pamatcuaro para lavar. Escobetas de raicilla. Cedazo de lamina perforada con grandes orificios. Sillas pequeas hechas en Corupo para sentarse a comer. Cuchillo de cocina. Canastas para guardar el recaudo o compra. Ganchos de metal para colgar carne y wachkata (elote cocido y secado al sol para usarse al ao siguiente). Molinillo para batir el chocolate. Vasija grande de lmina para lavar los trastos grandes. Molcajete de piedra para moler. Metate para moler maz, colocado encima de una mesita. Trasteros pequeos usados como alacenas. Machete. Escobas. Soplador de palma tejida para avivar el fuego. Lea (el nico combustible que se usaba) y ocote. Guajes de calabaza para guardar bebidas alcohlicas. Piscadores para cosechar maz. Otros pequeos instrumentos para el trabajo agrcola.18 Las ollas, que en sus trasteros abiertos llegaban a cubrir todo un muro de la cocina, eran protagonistas destacadas y muy apreciadas en la cocina charapanense, dada las mltiples faenas que era necesario emprender con ellas.Fig.1 Las haba de varios tipos para preparar y guardar alimentos y para otras funciones. Cada una de ellas tena su nombre,
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Fig. 13. Elaboracin masiva de corundas para el convite al pueblo en la fiesta religiosa patronal de Charapan. Fig. 14. Cabeza de res sacrificada para preparar la carne, que se consume como parte de la fiesta patronal.
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Fig. 15. Moros que danzaron en representacin del carguero de san Antonio, comiendo en la mesa servida por su esposa y parientas.
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segn su tipo y uso asignado. Las hubo de base ancha o de cuello angosto o grandes en general; otras especiales para guardar agua, cocer tamales o hacer pozole; medianas para deshacer la cal para nixtamal, para hacer el nixtamal mismo, para guardar cal o levaduras, atole o caldo de res y para mojar las manos cuando se mola el nixtamal.19 De todo ello destaca su asociacin con los ciclos familiares y religiosos. Podra decirse que en la repblica purpecha, todo era a tal punto cristiano, que aun la comida lo era. Dicho esto porque cada alimento era servido con bendicin y agradecimiento a Dios de por medio y porque, con frecuencia, tena un significado sagrado por ser particular de una fiesta religiosa, un tiempo de guardar, una prescripcin, un sacramento, un bautismo, un entierro aunado a su ntima relacin con el fuego y la cenizas del parhnkwa que tenan varias utilidades y usos rituales, bajo el cual se enterraban los cordones umbilicales de los hijos al nacer. El fuego mismo del hogar lleg a ser el centro mgico de la cocina, cuyo humo suba a las alturas. Rasgo de particular inters es que la cocina fuera el espacio gobernado por las mujeres, mientras el de los hombres era el del troje. Espacios complementarios de un todo bicfalo, cada uno con jurisdiccin propia. En el de la cocina, las mujeres deliberaban; lo que all se decida era, mediante variados procedimientos, disposiciones que se llevaban a cabo acatadas por los hombres inclusive, as fuera aparentando que eran ellos quienes lo disponan. A ellos les estaba vedado entrar a la cocina y moverse en aquel lugar como amos, slo ingresaban para tomar sus alimentos; si bien tenan va libre los nios varones y los hijos no casados que, por tanto, no le disputaban a la matrona el poder ordenar en su mbito particular. Aun cuando a veces el jefe de familia tratara all con el conjunto del grupo domstico, lo haca en el territorio de la mujer. La cocina purpecha fue ms que un repertorio de platillos y sus recetas respectivas, fue un espacio con gran fuerza simblica y articuladora que, ligada a la del troje y la del ekwrhu, integraba el sitio donde se asentaba la unidad social de la repblica purpecha: el grupo domstico.
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Not as
En la ms detallada descripcin disponible (Palacios Lpez 1950: passim) predominan datos de los aos cuarenta del siglo xx. 2 Montes de Oca (1987: 344-5). 3 ahpfm (1730-53: ff. 86 r.-89 v.). 4 A decir del estipendio que el comn de los purpechas de Charpani entregaba al convento franciscano, el da de la fiesta patronal, segn el cura Francisco Fernndez Rincn (Pueblo de Charapan: fiestas que cada anualmente celebra dicho pueblo y son al tenor siguiente, comenzando por la titular, puestas por meses), en amsr (1806-19: ff. 2 r. ss.). 5 Annimo (1991, ii: 174) y Velsquez Gallardo (1978: 116, 2 col.). 6 Velsquez Gallardo (1978: 79, 2 col.) y Palacios Lpez (1950: 84 ss., 86 ss. y 90-4). 7 Velsquez Gallardo (1978: 21-2, 48 y 188, 2 col.). Cf. Barros y Buenrostro (1997). 8 Entrev. a nan Amalia Vallejo Galvn, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm 1973-4, lbta. 3: f. 8 v.). 9 Entrev. a la esposa Carmen de Guillermo Jacobo, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm 1973-4, lbta. 3: f. 9 r.). 10 Consltese Annimo (1991, ii: 696). 11 Entrev. a la esposa de Guillermo Jacobo, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm 1973-4, lbta. 3: f. 9 r.). 12 Tiripitio y Mechoacan, ed. por Montes de Oca (1987: 344). 13 Velsquez Gallardo (1978: 55, 2 col. y 159, 2 col.) y Palacios Lpez (1950: 88-9). 14 Palacios Lpez (1950: 94). 15 Palacios Lpez (1950: 94). 16 Velsquez Gallardo (1978: 91, 1 col.) y testimonio oral charapanense. 17 Palacios Lpez (1950: 183-4). Aqu se cambio el gnero femenino del sustantivo troje, como viene en el texto original, por el masculino, que es ms propio en su etnografa. 18 Palacios Lpez (1950: 184). 19 Velsquez Gallardo (1978: 176, 2 col. y 177, 1 col.).
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El fascculo La cocina purpecha en Charapan se termin de editar el domingo 7 de julio de 2013 en las inmediaciones del pueblo de Tlalpan en la cuenca de Mxico.
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Fig. 1. Cocina charapanense. (1973)

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Fig. 2. Nacatmales (elaborados con atpakwa) y atole de chaqueta.

Fig. 3. Fogn charapanense de la seora Elvira Galvn (Charapan, Mich.).

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Fig. 5. Paranguas y fogn de Teresa Madrigal (Charapan, Mich.)

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Fig. 6. Churhnkwa o churingo que aparece en la anterior fotografa.

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Fig. 7.Trastero de la seora Eva Galvn Rincn (Charapan, Mich.)

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Fig. 8.Trastero en la cocina de Teresa Madrigal (Charapan, Mich.)

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