SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 01 Fecha: 01/04/2013 Cdigo: F004-P006-GFPI

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

GUA DE APRENDIZAJE N 01

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formacin: Tecnlogo en Procesamiento Cdigo: 347883 de Alimentos Versin: Nombre del Proyecto: Transformacin de materia prima de origen agrcola y pecuario, aplicando los principios establecidos por los sistemas de aseguramiento de Cdigo: 77004 calidad. Fase del proyecto: Producir alimentos controlando el comportamiento de las variables involucradas en el proceso de los mismos acorde a parmetros normativos. Actividad (es) del Proyecto: Producir alimentos controlando el comportamiento de las variables involucradas en el proceso de los mismos acorde a parmetros normativos. Resultados de Aprendizaje: Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de alimentos, de acuerdo con las polticas de la organizacin y la normatividad vigente. Competencia: Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin 270501013-carnes

Resultados de Aprendizaje: Realizar la dosificacin de los Competencia: Controlar la requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los formulacin para el producto, segn principios ticos de fabricacin establecidos por la especificaciones del cliente y organizacin y las normas de seguridad. volmenes de produccin 270501013-carnes Duracin de la gua ( en horas): 50 Horas

2. INTRODUCCIN Estimados aprendices!, Esta Competencia se abordaran los siguientes temas relacionados con el procesamiento de productos crnicos: procesos de sacrificios y faenado de animales de abasto pblico, cortes de carne, caractersticas de materias primas y su dosificacin, tipos de equipos y su funcionamiento y procesos de transformacin y conservacin de Productos crnicos; siguiendo los lineamientos de la normatividad vigente que garantice alimentos inocuos. Estos fundamentos son bsicos para que usted como Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos tenga un desempeo profesional idneo. Bienvenidos!

Gua de Aprendizaje 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial. ,El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores culturales y econmicos que limitan el consumo de la carne. Este consumo est relacionado con la ingesta de carne fresca y de derivados crnicos. El aprovechamiento de la carne de diversas especies como alimento de consumo humano directo o como productos derivados, implica que las personas dedicadas a esta actividad conozcan y apliquen el procedimiento adecuado en el lugar apropiado y ajustado a la Norma que permita obtener materias primas crnicas en ptimas condiciones higinicas y de salubridad. Por tanto, es de vital importancia conocer y comparar la Norma con las condiciones reales de los mataderos municipales que se convierten en proveedores cotidianos de stos productos. Una vez se ha realizado el procedimiento de sacrificio y faenamiento de animales de abasto pblico, se obtiene como producto principal la canal. Para facilitar su comercializacin (industrializacin consumo culinario directo), la canal se divide en trozos de menor tamao llamados Destazaduras y Retazaduras. Mediante la aplicacin de los cortes (europeo o americano) se obtiene una pieza de mayor valor comercial y con diversas posibilidades de uso. Los productos crnicos procesados son aquellos alimentos en los cuales el hombre interviene, a travs de su conocimiento y aplicacin tecnolgica, para lograr variedad al paladar, mayor conservacin y facilidad de consumo. Por tanto, en cada una de las etapas de elaboracin de estos alimentos se deben emplear prcticas sanitarias correctas para proteger la salud pblica. Esto significa el uso de materia prima inocua, adecuadas condiciones sanitarias de proceso y manipulacin, control de variables (temperatura, humedad, tiempo) para alcanzar alimentos sanos, inocuos y de calidad que garanticen la satisfaccin del consumidor y su permanencia en el mercado. En ese sentido, esta Norma le permitir al aprendiz apropiar los conocimientos esenciales que le permitan convertirse en un procesador de carnes competente que adecue, prepare y expenda productos inocuos y de calidad. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 1: CONOCIENDO LA COMPOSICIN DE LA CARNE. A travs de revisin Bibliogrfica consulta del material de apoyo entregado por el instructor y estudio autodidctico, construya un documento digital de texto, en el que concepte y responda de manera clara y contundente el siguiente taller: 1. Defina los siguientes trminos. a. b. c. d. e. Epimisio Endomisio Perimisio Fibra muscular sarcolema.

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Gua de Aprendizaje 2. Ubique en la figura. a. Epimisio b. Perimisio c. Endomisio d. Sarcolema e. Fibras del tendn f. Haz de fibras g. Fibras musculares h. Miofibrillas

3. Nombre las protenas encargadas de la contraccin muscular. 4. Cul de las protenas enunciadas en la pregunta anterior la encontramos en mayor proporcin en las fibras musculares. 5. Nombre de la estructura o funcional del musculo. 6. Mencione la composicin qumica de la carne. 7. Que protenas se encuentran en la carne? 8. Defina rigor mortis. 9. Desarrolle un mapa conceptual de la transformacin del musculo en carne. 10. Desarrolle un paralelo donde observemos las diferencias de composicin y estructurales en la carnes rojas, blancas y pescados. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 2: DETERMINANDO LOS TIPOS, CANTIDADES Y ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS E INSUMOS SEGN EL PRODUCTO A ELABORAR. 2. Mediante revisin bibliogrfica va electrnica, lectura de la NTC1325 productos crnicos.pdf y estudio autodidctico, desarrolle las siguientes tareas: a) Construya un cuadro-resumen en EXCEL que incluya las caractersticas fsicas y qumicas, la dosis permitida de uso, utilidad o funcin dentro de la formulacin, condiciones de almacenamiento y vida til, de las materias primas crnicas y no crnicas empleadas en el procesamiento de carnes. b) Construya un cuadro en Excel donde clasifique segn presentacin, tratamiento trmico y composicin mnima, los productos crnicos procesados. NTC 1325 c.) Calculo de formulaciones Realice el taller adjunto para el clculo de las formulaciones en EXCEL de acuerdo con el
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Gua de Aprendizaje documento Simulador formulaciones, rendimiento y costos. Nota: Esta actividad se complementar con explicacin directa y ejemplos presentados por el instructor:

ACTIVIjnn fDAD DE APRENDIZAJE N 3: CONOCIENDO LOS PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO PBLICO(AAP), SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE Mediante revisin bibliogrfica va electrnica, consulta del Decreto1500_2007.pdf, y relacionados, lectura del material de En equipos de tres (3) aprendices, desarrolle las siguientes actividades Mediante revisin bibliogrfica va electrnica, consulta del Decreto1500_2007.pdf, y el material de apoyo entregado por el instructor y estudio autodidctico, construya un documento digital de texto, en el que concepte y de ejemplos prcticos que faciliten su comprensin (donde aplique), sobre:
1.

Qu es: Animal de abasto pblico, sacrificio, faenamiento, beneficio, canal, despojos y cados, trazabilidad crnica, bienestar animal. Cul es la edad, peso ideal para sacrificio, peso promedio de la canal y tiempo de gestacin de: bovinos, cerdos, conejos, cuyes, pollos, peces, ovinos: Bovinos Cerdos Conejos Cuyes Pollos Peces Ovinos

2.

Parmetro (AAP) Edad Para Sacrificio Peso Ideal Peso Promedio Canal Tiempo de Gestacin
3.

Establezca las caractersticas de clasificacin de las canales de acuerdo a la Normatividad nacional. Construya un cuadro con las 3 principales razas y/o lneas especializadas en la produccin de carne, en Animales de Abasto Pblico mencionados en el punto anterior. Incluya una imagen. Qu es una enfermedad zoontica y cules son las principales que transmiten los AAP.(Animales de Abasto Pblico) Lea y analice el material: Saln de sacrificio de bovinos, porcinos y aves.pdf y otros de webgrafia y construya el flujograma que se le aplica para el beneficio de cada una de estas especies. As mismo, elabore una matriz en Excel, donde consolide informacin de cmo se realiza cada una de las etapas, las similitudes y diferencias por cada especie, incluya fotografas en cada uno.

4.

5.

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Etapa AAP Transporte Inspeccin Antemortem Reposo Duchado Conduccin Sacrificio. Insensibilizacin Izado Sangra Etc, continua.

BOVINOS IMAGEN PORCINOS IMAGEN

AVES

IMAGEN

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 4: ALISTANDO Y MANEJANDO LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN, CONTROLANDO VARIABLES. Mediante revisin bibliogrfica va electrnica y estudio autodidctico, realice las siguientes consultas: 1. Determine los equipos y utensilios que se requieren para producir productos crnicos procesados, segn las siguientes operaciones: a. pesaje y recepcin de materias prima, b. reduccin de tamao, embutido, d. tratamiento trmico, e. empaque, f. conservacin y almacenamiento de materias primas y de producto. Terminado, g. control de variables (T, HR, pH, calibre). 2. Para cada uno de los anteriores equipos, consulte la ficha tcnica del proveedor. 4. En compaa del instructor y la pasante de planta, aprenda el uso y manejo de cada uno de los equipos existentes para el procesamiento de crnicos. 3.2 Actividades de evaluacin.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Maquinaria para crnicos, computador, Video Beam

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. ANIMAL DE ABASTO PUBLICO: Animal apto para el consumo humano, previa inspeccin y autorizacin de la autoridad sanitaria competente. ANTEMORTEN: Todas las etapas o procedimientos que se aplican a un animal de abasto pblico antes del sacrificio. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point POSMORTEM: Todas las etapas o procedimientos que se aplican a un animal de abasto pblico despus del sacrificio. ISO: Organizacin Internacional de Estandarizacin PRODUCTOS CRNICOS FRESCOS CRUDOS: Son todos aquellos productos crnicos que no sufren proceso de coccin durante su elaboracin, por tanto su vida til es corta. En este grupo se encuentran: chorizo de res, chorizo de pollo, longaniza, carne para hamburguesa. CHORIZO AHUMADO DE CERDO: Producto crnico procesado, crudo o cocido, embutido, elaborado sobre la base de carne de bovino, cerdo, tocino o mezcla de ellas, con la adicin de sustancias de uso permitido. CARNE PARA HAMBURGUESA: Producto crnico procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado sobre la base de carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias permitidas (especias y condimentos). Para su conservacin requiere congelacin. Se coloca papel parafinado entre cada una para evitar que se peguen. LONGANIZA TRADICIONAL: Producto crnico procesado autctono del altiplano cundiboyacense, crudo, fresco, embutido, elaborado sobre la base de carne de animales de abasto, troceadas finamente y con la adicin de sustancias permitidas (especias y condimentos). Para su conservacin requiere maduracin y refrigeracin. JAMN DE CERDO TIPO YORK: Producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado sobre la base de carne troceada de animales de abasto pblico, con la adicin de sustancias permitidas (especias, condimentos y sales curantes) y sometido a tratamiento trmico. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. SALCHICHA TIPO FRANKFURT: Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de carne de bovino, cerdo, tocino o la mezcla de ellas con la adicin de sustancias permitidas (especias y condimentos), introducido en tripas artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm, ahumado o no, y sometido a tratamiento trmico hasta temperatura interna de
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Gua de Aprendizaje 68 a 72 C. 6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

www.fedegan.org.co/, www.friogan.com www.fao.org www.icontec.org.co, www.porcicol.org.co, www.meencantalacarnedecerdo.com, www.fenavi.org/, www.iica.org www.agrocadenas.gov.co www.minagricultura.gov.co www.javar.com www.tecnas.com www.invima.gov.co www.tecnoalimenatria.comwww.essen.com www.agrocon.comwww.mincomex.gov.co, www.proexport.gov.co. www.foodonline.com, www.infocarne.com, www.envapack.com www.codexalimentarius.net www. portalforestal.com , www.econatura.org. www.agroindustria.org, www.alimentosconcentrados.com, www.cci.org.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Fabin Daro Barrera Rodrguez Qumico de Alimentos

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