Precocinados

Formacin e iniciacin para la preparacin de platos preparados y precocinados

R. Maza Calleja Escuela Superior de Gastronoma y Hostelera de Toledo 1. Por qu es importante la prevencin de riesgos? usuarios de los servicios de la misma y, en ambos casos, de forma indirecta a la propia empresa. Por ello, en las empresas de hostelera, existe cada vez ms una gran preocupacin por la formacin de sus trabajadores en materia de prevencin para alcanzar un triple objetivo: a) Cumplimiento de normas de seguridad y prevencin de riesgos. b) Mejora de la calidad en el trabajo. c) Aumento de la rentabilidad econmica por la disminucin de costes de accidentes y mejora de la imagen de la empresa. Solo si el trabajo se desarrolla en condiciones adecuadas de seguridad e higiene, en cuanto a medios tcnicos, conocimientos y actitud favorable de los trabajadores, las empresas y los trabajadores cumplirn la normativa de prevencin e incorporarn seguridad e higiene a los procesos productivos de manipulacin en precocinados y cocinados. Por otra parte, las empresas del sector de hostelera se enfrentan a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos que se detallan en la Tabla I. A menudo se producen accidentes, tanto en trabajadores como en clientes, derivados de la falta de prevencin en estos riesgos. Por ello, es preciso aprender a tomar las medidas de prevencin adecuadas para evitar o hacer frente a cada tipo de riesgo.

Las actividades laborales exponen a los trabajadores a determinados riesgos que deben eliminarse o minimizarse a travs de la aplicacin de medidas preventivas. Si definimos lo qu significa riesgo, observamos que es aquella posibilidad de que un trabajador sufra un determinado dao derivado de su trabajo (Ley 31/1995 de 8 de noviembre de Prevencin de Riesgos Laborales). As, toda posibilidad latente de peligro en el entorno laboral debe de controlarse a tiempo para evitar accidentes, enfermedades o daos que distorsionen a personas en sus distintas manipulaciones de productos alimenticios. Por tanto, una rampa de carga, una rea de almacenamiento, un local de descanso, un vestuario, la camioneta de reparto de comidas preparadas, el lugar de manipulado (cocinas) o el lugar de suministro de un catering son lugares con un alto riesgo. Adems, debe advertirse que, en el sector de hostelera los riesgos adquieren gran trascendencia por dos factores: la concentracin de personal y el consumo de alimentos. En este sentido, los riesgos pueden afectar no slo a los trabajadores de la empresa, sino a los

La consciente relevancia que adquieren en el sector de la hostelera y gastronoma en general los aspectos relativos a la higiene alimentaria en la preparacin de platos precocinados y cocinados, nos lleva a recopilar una serie de normas y pautas de actuacin correctas para una adecuada manipulacin y puesta en el mercado de los alimentos.

107

Precocinados

Para definir el concepto de prevencin, la ley de prevencin de Riesgos Laborales en su artculo 4, apartado primero, establece: Se entender por prevencin el conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo. Hacer prevencin es, por tanto, adelantarse a los posibles desequilibrios, identificando los riesgos, cuantificndolos y evalundolos, para adoptar posteriormente las medidas de proteccin oportunas. Aunque el establecimiento de medidas de prevencin sea una responsabilidad legal del empresario, existe una

dimensin colectiva e interactiva de la seguridad, higiene y salud en el trabajo, basada en la informacin y formacin de los trabajadores y el intercambio de las experiencias.

estado en contacto con stos, an cuando no presente signos de hallarse en malas condiciones. Existe la obligacin de asegurarse de la calidad, condiciones y origen de las materias primas, las cuales han de estar debidamente documentadas. En primer lugar, es necesario aclarar una serie de conceptos para diferenciar diferentes tipos de productos elaborados por las empresas de preparacin y manipulacin de alimentos: - Se consideran platos preparados aquellos productos obtenidos de la mezcla o condimentacin de alimentos de origen animal y /o vegetal, con o sin adiccin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados o no, segn el procedimiento de conservacin utilizado y dispuestos para ser consumidos, directamente o mediante previo calentamiento. - Se consideran platos precocinados o cocinados cuando se trata de comidas resultantes de una preparacin culinaria no completada o completa, respectivamente. Se subdividen a su vez en platos cocinados de consumo inmediato y platos de conservacin limitada (de corta caducidad). En los establecimientos hoteleros, como regla general, las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo que vayan a ser congeladas. Durante la preparacin debe de evitarse el contacto prolongado de los alimentos con el medio ambiente, o lo que es lo mismo, procurar no extraer de los lugares de almacenaje y de los recipientes ms cantidad de la necesaria, as como que el alimento no permanezca fuera de estos lugares si no va a ser utilizado para su preparacin o su consumo. Es imprescindible tener esto en cuenta a la hora de descongelar alimentos, pues stos deben descongelarse dentro de las cmaras.

2. Manipulacin y trasformacin de alimentos

Ante todo, ser empleada slo aquella materia prima de la cual haya certeza de que se encuentra en perfectas condiciones higinico-sanitarias, desechando todo aquello que presente signos de contaminacin o mal estado e incluso aqul que haya

Tabla I. Riesgos fsicos, qumicos y biolgicos presentes en la hostelera

Fsicos

Mecnicos

Cadas Choques, impactos, compresiones Pinchazos, cortes, abrasiones Vibraciones Resbalones Presencia de elementos extraos como cristales, metales o loza Insectos Calor, llamas Fro Polvo Humos Inmersiones Salpicaduras Trasformacin por uso incorrecto Parsitos Bacterias patgenas Virus patgenos Hongos Antgenos biolgicos nomicrobianos

Contaminantes

Trmicos

Elctricos Radiaciones Ruidos Qumicos Aerosoles

Lquidos

Gases y vapores Aditivos Biolgicos Contaminantes

108

de mahonesas y salsas no industriales o elaboradas con derivados de huevo tratado as como de las cremas y natas, se efectuarn con la mnima antelacin y sern consumidos dentro de las 24 horas, mantenindose constantemente en refrigeracin. Esta operacin ser realizada siempre por los mismos empleados, sometidos a control sanitario estricto. e) Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirn durante cinco minutos en una solucin de hipoclorito sdico 70 mg./l. (70 ppm.) en agua potable y despus se lavarn con agua potable corriente. Siempre que sea posible, se utilizar un equipo mecnico para estos fines. f) Las ensaladas que contengan productos protenicos o estn constituidas por artculos picados de cualquier clase se elaborarn obligatoriamente por procedimientos mecnicos y se mantendrn siempre a temperaturas no superiores a 3 C, protegidos del ambiente circulante. g) La coccin ser lo suficientemente prolongada y se evitar la coccin de piezas de gran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean los adecuados. Es importante cocinar bien los alimentos, en especial la carne, con un punto de coccin adecuado, nunca menor de 80 C. h) Los aditivos empleados, as como las especias, debern ajustarse a las prescripciones en vigor sobre la materia. i) No se deben mezclar diferentes tipos de aceites, tampoco en el caso de los utilizados para huevos. j) No debe calentarse el aceite a temperaturas superiores a 180 C, ni frerse ms veces de las necesarias en el mismo aceite. k) La temperatura mnima de preparacin culinaria mantenida

Se recomienda reunir ingredientes, preparados de acuerdo con las indicaciones especficas y taparlos mientras se cocinan siempre que sea posible. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en ningn momento del proceso de conservacin o del proceso preparacin culinaria. En el caso de que suceda, ese producto debe ser desechado, al igual que todo aquel producto que haya estado en contacto con el cliente (no debe olvidarse que el cliente puede ser otra fuente de contagio) o cualquier otro contacto indebido (con la mesa, utensilios etc.). Los alimentos congelados, en particular aves y pescados, sern descongelados completamente antes de proceder a su preparacin. No se mezclarn tiles y herramientas empleadas en la manipulacin de alimentos crudos con las utilizadas para materias primas ya cocinadas. En concreto, nunca debe contarse sobre la misma tabla carne cruda o carne cocida. En caso de que surja la necesidad de probar el alimento mientras se est cocinando, ste no debe probarse nunca con un instrumento que vaya a ser usa-

do de nuevo para la introduccin en la comida. Para ello, lo ms indicado es usar el mtodo de las dos cucharas y no se realizar nunca este acto por encima de la comida destapada. Tampoco deben de introducirse los dedos en un plato preparado y listo para servir. En todos los casos y sin temor a posibles molestias, se debe de tener siempre guantes en las manos con los adecuados recambios siempre que cambie de lugar de trabajo o de la manipulacin de distintos alimentos del tipo que sean, as como tambin tener cubierta la boca con una careta esterilizada.
2.1. Las normas especficas son

a) Las carnes se pican slo en el momento de su utilizacin. b) Fiambres y embutidos se partirn slo antes de su uso, pudindose conservar un mximo de 24 horas. c) El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos ser hecho a partir de agua potable y ser troceado o picado de forma mecnica. Asimismo, el hielo no debe ser tocado nunca directamente con las manos. d) La elaboracin y preparado

junio 00

109

Precocinados

durante el servicio, en particular de la carne, ser de 65 C, en el corazn del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su preparacin y su coccin l) Las comidas refrigeradas, congeladas o ultra congeladas se regeneran inmediatamente antes de su consumo, por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro de la masa 70 C, en un tiempo mximo de 1 a 2 horas, mantenindose a dicha temperatura hasta su consumo. El consumo de las mismas se efectuar dentro de las 24 horas. m) Las materias primas congeladas a temperaturas inferiores a -18 C, podrn ser utilizadas durante un perodo mximo de 4 meses. n) La descongelacin y preparacin de las comidas convencionales de vapor, de convencin o de microondas, que garanticen una temperatura de 65 C, en el centro del producto en menos de una hora. ) Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados no contendrn sustancia alguna en tal cantidad que pueda presentar peligro para la salud humana; estarn exentas de materias extraas y grmenes patgenos. o) Est prohibido utilizar maderas resinosas, o que produzcan holln, para ahumar. p) Los elementos decorativos no comestibles que se introduzcan en la presentacin de las comidas no debern en ningn caso estar en contacto directo con las mismas.

cios de laboratorio y as certificar un trabajo bien hecho.

2.2. Fenmenos fsicos y qumicos

A esta temperatura, la mayor parte de las bacterias mueren despus de un tiempo siendo la duracin variable dependiendo del tipo de bacteria. La mayora de las protenas se desecan o se modifican a partir de 63 C. Se coagulan entre 74 y 80 C, debido a que la sustancia intercelular del tejido conjuntivo (colgeno) se trasforma en gelatina y se vuelve ms digestiva. Si aumentamos la temperatura podemos reducir el tiempo de coccin (autoclave) (con 1 dl de agua produce = 1.001 de vapor, mantiene mejor el sabor, el valor nutritivo y el calor). Las temperaturas altas destruyen los grmenes patgenos, pero no las toxinas. A nivel del mar la

El proceso de cocimiento de los platos preparados y precocinados a diferentes temperaturas tiene como objetivo mejorar su sabor, conseguir que se hagan ms digestivos o esterilizados. Durante el proceso de coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta (por el fenmeno de la smosis), mientras que en el cocimiento en seco (al horno o grill) una parte del agua (que contienen los alimentos) se evapora y resalta el sabor. La coccin comienza a 60 C.

Tabla II. Sistemas de conservacin

Por fro

Congelacin: Proceso especialmente concebido para preservar el alimento en su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas del mismo, mediante la trasformacin de la mayor parte de su agua de constitucin en hielo Refrigeracin: Es el enfriamiento del alimento hasta la temperatura ptima de almacenamiento, superior a la de su punto de congelacin

Por calor

Esterilizacin: Proceso mediante el cual se destruyen o inactivan los microorganismos patgenos por tindalizacin (esterilizacin por calor) a temperatura adecuadas Pasterizacin: Sometimiento a temperaturas variables en funcin del producto y del perodo de tratamiento, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composicin y aseguren su conservacin por un perodo no superior a 72 horas Coccin: Somete a los alimentos a temperaturas de ebullicin por tiempo variable de acuerdo con cada producto

Otros procedimientos

q) Siempre que se elabore un producto precocinado o cocinado para el consumo de clientes se debe de coger una muestra en botes de ensayo para tal fin, etiquetarlo con fecha y nombre del producto elaborado y guardarlo en un congelador a una temperatura de -22 C, para su posterior anlisis por los servi-

Por radiaciones Por desecacin, deshidratacin y liofilizacin Por salazn, en seco o salmuera Por ahumado Por encurtido Por escabechado Por procedimientos con azcares, aceites, lquidos alcohlicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, de acuerdo con sus limites de tolerancia.

110

presin atmosfrica es de 760 mm. de mercurio y el agua hierve a 100 C. Cuanto ms subimos ms disminuye la presin atmosfrica, ms disminuye el punto de ebullicin del agua, se necesita un tiempo ms largo de coccin para los alimentos (carnes o verduras) sin modificar el sabor por el calor ambiente, sin embargo las carnes rojas pierden sus jugos a travs de los poros y se vuelven secas y coriceas (correosas). Las consecuencias de una coccin demasiado larga: - Las protenas (albmina) se solidifican, esto las vuelve parcial o totalmente indigestas. - Algunas vitaminas se destruyen (por ejemplo las vitaminas C y B entre otras). - Ciertos alimentos se reducen a pur. - El sabor y el aroma se modifican o desaparecen. - Se altera la clorofila y los colores naturales de los alimentos. - Los azcares y los jugos se caramelizan y se carbonizan. - El agua se evapora y las grasas se recuecen. Los alimentos se secan y se vuelven incomibles.

- El pescado ha de ser conservado limpio de vsceras. - Todo alimento congelado o envasado al vaco deber ser consumido de forma inmediata una vez desprotegido de su conservacin, es decir, una vez descongelado o abierto. - En lo relativo a los huevos, es necesario limpiar su superficie con abundante agua y limpiarlos con papel, protegerlos del contacto con el aire y mantenerlos a baja temperatura (preferentemente se utilizan huevos pasteurizados). - Los alimentos que hayan sido confeccionados con salsa de fcil contaminacin bacteriolgica, debern ser consumidos dentro de las 24 horas inmediatas a su preparacin y conservados en fro inferior a 5 C. - Debe tenerse presente que el hielo que se est derritiendo ya no conserva. - Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento de refrigeracin o congelacin deben envasarse inmediatamente, por raciones, despus de su coccin o preparacin, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtencin, en el menor tiempo posible, de una temperatura no superior a 3 C y -18 C, respectivamente en el centro del producto. - Se evitarn cambios bruscos de la temperatura desde los 60 C, hasta su congelacin o refrigeracin. - Desde el fin del enfriamiento, las comidas refrigeradas deben almacenarse en cmaras frigorficas que aseguren una temperatura de conservacin uniforme e interior o igual a 3 C, en el centro del producto. El perodo de conservacin mximo de las mismas ser igual o inferior a cinco das. - Se controlar la temperatura a la que deben mantenerse los ali-

mentos. Cada alimento se conservar en funcin de sus caractersticas. - La conservacin de comidas congeladas o ultra congeladas debe hacerse en cmaras frigorficas que aseguren el mantenimiento de -18 C, como mximo en todos los puntos del producto.

4. Materia primas y aditivos

4.1. Aditivos

Se considera aditivo toda aquella sustancia que, sin variar su valor nutritivo, se aade deliberadamente a un alimento para modificar sus caracteres, las tcnicas de precocinado, cocinado y conservacin o permitir mejorar su adaptacin al uso. Pueden clasificarse en cuatro tipos: 4.1.1. MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS Los carcteres que actan sobre los sentidos, como son el sabor, color o aroma. Son colorantes, sustancias spidas (las que dan sabor, como los edulcorantes) y agentes aromticos. Se usan tanto en alimentos como en bebidas. Se autorizan slo aquellos colorantes cuyos componentes, proporciones y nombre codificado aparecen en las llamadas listas positivas. Deben usarse en las medidas indicadas y nunca pueden contener ms impurezas minerales ni orgnicas de las aditivas. Es obligatorio declarar su presencia de forma expresa en el producto que lo contenga. 4.1.2. ESTABILIZADORES DEL ASPECTO Y CARACTERES FISICOS Los estabilizantes son sustancias artificiales que proporcionan a alimentos y bebidas el aspecto y consistencia apropiados o se uti-

3. Conservacin de alimentos

En caso platos preparados y precocinados para ser servidos, stos deben estar en recipientes adecuados, en vitrinas antihumo y ser removidos con frecuencia para que mantengan la temperatura en toda su masa. Algunos productos perecederos son especialmente delicados para su conservacin, por lo que requieren un especial cuidado. Algunos de ellos son las siguientes:

junio 00

111

Precocinados

lizan para evitar modificaciones en sus caracteres fsicos. 4.1.3. LOS QUE IMPIDEN ALTERACIONES QUIMICAS Y BIOLOGICAS Por una parte se encuentran los antioxidantes, que pueden utilizarse por separado o mezclados entre s para impedir o retardar en los alimentos y bebidas las oxidaciones catalticas y enranciamientos, ya sean naturales o provocados por la accin del aire, la luz o indicios metlicos. Por otra parte, estn los conservantes, que se utilizan tambin por separado o mezclados, para inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los precocinados, cocinados y bebidas.

4.1.4. CORRECTORES DE LOS ALIMENTOS Son sustancias que se aaden en los procesos tecnolgicos para modificar cualidades plsticas, extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios.
4.2. Materia prima

coles; huevos y derivados; lcteos; grasas comestibles; verduras, legumbres, cereales y frutas; conservas; edulcorantes, condimentos y especias. Conviene aclarar que existen una serie de normas generales que afectan a los productos anteriores. 4.2.1. NORMAS GENERALES DE TRATAMIENTO, ALMACENAJE Y TRANSPORTE - La venta en estado fresco, consumo o congelacin de los animales de caza, pescados y mariscos est totalmente prohibida durante los perodos de veda. - Las piezas o partidas irn siempre identificadas respecto de su calidad, procedencia y con sello correspondiente a la inspeccin sanitaria.

En este apartado es necesario un anlisis individualizado de cada tipo de alimento concebido como materia prima, es decir, aquellos que utilizamos para crear un producto, precocinado o cocinado, resultante de la preparacin culinaria elegida. Para un mejor estudio de las mismas, se pueden dividir en varios grupos: carnes, aves y caza; pescados, mariscos y derivados; cara-

Tabla III. Sustancias modificadoras de los carcteres organolpticos

Sustancias modificadas de los caracteres organolpticas

Modificadores del color

- Colorantes orgnicos naturales - Colorantes orgnicos artificiales - Colorantes inorgnicos - Fijadores del color - Decolorantes y blanqueadores

-Los permitidos para su adiccin a alimentos y bebidas se designan con la letra A , seguida del nmero de orden correspondiente - Los orgnicos naturales se designan con la letra N y los inorgnicos con la I , ms el correspondiente nmero

Sustancias spidas

Principios de obtencin natural Edulcorantes artificiales - Principios activos aromticos. Sustancias qumicas de composicin definida de origen natural, sinttico o artificial capaces de producir sensaciones mixtas de olor y sabor - Productos aromticos naturales. Aceites esenciales, oleorresinas y blsamos - Preparados aromticos naturales. Macerados, extractos, destilados o disoluciones de principios activos naturales - Aromas artificiales. Elaborados con principios artificiales, con o sin adiccin de otros de origen natural -Antiaglomerantes, agentes de carga, antiespumantes, emulgentes, sales de fundido, endurecedores, espumantes, gelificantes, sabor, almidones, modificados, espesantes, gasificantes, gases de envasado, propelentes y humectantes - Naturales - Artificiales - Conservantes, inhibidores de la fermentacin, fermentos, antioxidantes, acidulantes y correctores de la acidez

Agentes aromticos

Estabilizantes

Naturales Artificiales

Sustancias que impiden alteraciones qumicas y biolgicas Correctores

Antioxidantes

Sustancias sinrgicas Disolventes Neutralizadores Clarificadores

112

- No se autoriza el consumo de ningn producto tratado con aditivos no autorizados. - No est autorizada la venta al pblico en el mismo lugar del sacrificio. - La materia prima sin envasar nunca podr estar en contacto con el suelo. - Su almacenamiento y trasporte deben hacerse con materiales autorizados y medios adecuados, no pudiendo mezclarse entre si ni con otras sustancias qumicas, productos o materias cuyo olor, color o sabor puedan afectar su calidad, sabor o aspecto. - Slo se permite la manipulacin de materias primas en locales adaptados y autorizados. - Queda expresamente prohibido el uso de detergentes y desinfectantes no autorizados para la profilaxis del local, envases o material de manipulacin. - Los despojos irn contenidos en vasijas impermeables y se vendern en lugar de procedencia. Para su transporte fuera de ella ser preciso refrigerarlos, congelarlos o tratarlos. - Los residuos y desperdicios se recogern en cubos metlicos, plsticos u otras materias autorizadas, con tapadera y evacuados diariamente a la mayor rapidez.
4.3. Envasado, almacenaje y transporte

Tabla IV. Prohibiciones expresas

- Regenerar comidas que no se consuman inmediatamente - Utilizar maderas resinosas o que produzcan holln para ahumar - Empleo de materia primas o aditivos no autorizados en su conservacin o transformacin. - Almacenar, transformar y trasportar alimentos junto a sustancias txicas y agentes de prevencin y exterminacin - Almacenar y trasportar alimentos adulterados junto a otros aptos para el consumo. - Utilizar instalaciones frigorficas o refrigerantes no autorizados - Depositar alimentos no envasados a menos de 10 cm. del suelo - Almacenar y transportar alimentos dispuestos para la venta que no estn debidamente etiquetados y precintados con los condicionantes que la ley exige

das precocinadas o cocinadas, debe estar aislado y protegido mediante armario o vitrina y manteniendo en adecuadas condiciones de conservacin. En los puestos de exposicin y venta, los platos preparados que se expendan en caliente debern mantenerse en todo momento a 65 C. Los platos elaborados en caliente que se expendan en fro y envasados al vaco han debido de ser sometidos en un proceso rpido de abatidor (armario de fro) para bajar su temperatura a la de la conservacin entre 0 y 3 C. - Para su manipulacin se utilizarn pinzas y cucharas de material inmune y desinfectadas. Adems, las bandejas de un slo uso y el material para cubrirlas deben de hallarse previamente esterilizados. Los envases reutilizables deben ser limpiados y lavados inmediatamente una vez vaciados de su contenido. - La esterilizacin de los envases ya cerrados debe hacerse en autoclave u otros medios autorizados, y su enfriamiento posterior se har con agua higienizada. - El almacenaje de los alimentos debe realizarse en lotes ordenados, con la distancia adecuada entre ellos y las paredes y suelos, separando entre s los alimentos que despidan olores de los que puedan absorberlos. Se har en espacios que permitan el movimiento necesario para su

recepcin, manipulacin y conservacin, y se realizar sobre estos espacios un control permanente e inspecciones peridicas. - El espacio dedicado al almacenaje deber de tener en cuenta la temperatura, su uniformidad y la humedad relativa convenientes para cada caso, as como la ventilacin necesaria. Adems deber proteger a los alimentos de la accin directa de la luz solar. - Todo alimento del que se sospeche unas condiciones que no sean la ptimas deber ser retirado. - Tanto los alimentos fros como los calientes se depositarn en instalaciones que aseguren sus temperaturas hasta el momento de su carga en el vehculo que los transporte. Todos los alimentos debern de ir en recipientes adecuados dentro del transporte como: termos de acero inoxidable hermticamente cerrados que mantengan el calor o el fro dependiendo del producto que se trate. Bandejas cerradas con el mismo procedimiento anterior. Contenedores isotrmicos (conservadores del calor o fro) con sujeciones adecuadas para que no se mezclen o viertan alimentos ni olores al exterior, etc. Estos vehculos deben estar perfectamente forrados interiormente con materiales de acero

- En este apartado los productos precocinados y cocinados, se rigen por unas normas y procesos, por considerar que pueden afectar directamente a las empresas dedicadas a la preparacin de alimentos en general y en especial a las empresas de catering o los autoservicios (self-service). - Todo alimento expuesto, ya se trate de materias primas o comi-

junio 00

113

Precocinados

inoxidable donde no existan juntas ni grietas de unin que puedan depositar suciedad y deben mantener una temperatura de 10 C, como mximo en el momento de cargarlos. Asimismo, deben disponer de aparatos que permitan el control de su temperatura.
4.4. Disposiciones especficas para platos precocinados y cocinados

- El traslado de los alimentos hasta el comedor debe efectuarse en recipientes adecuados y tapados, debidamente protegidos contra la contaminacin del local. En caso de que el lugar de exposicin y consumo se halle en un edificio diferente o claramente separado y distante de la cocina, el traslado se efectuar en recipientes isotrmicos y que una vez usados sean fciles de limpiar. - Todo alimento confeccionado con salsas de fcil contaminacin bacteriana, ya sea para consumir en fro o en caliente, deber ser consumido antes de las 24 horas inmediatas a su preparacin. Los alimentos sobrantes debern ser eliminados en el mismo plazo.
4.5. Disposiciones especificas para el catering

pientes de material inalterable y autorizado, en raciones y protegidas del exterior. El acondicionamiento debe realizarse en los siguientes tipos de recipientes: - Bandejas individuales completas, si su consumo es a temperatura ambiente. - Bandejas individuales incompletas, excepto para comidas calientes, si el producto ha de ser completado con otros productos calientes en el lugar de destino. - En lotes completos para varios consumidores si se trata de comidas especiales (primera clase) para una manipulacin previa a su servicio. - En lotes especiales para tripulaciones, adaptndose a uno de los tres casos precedentes. 5. Bibliografa
[1] FORCEM (Fundacin para la formacin continua)

- La conservacin en fro de platos y bandejas de alimentos preparados se realizarn cmaras frigorficas de uso exclusivo, en las que permanecern hasta su traslado al comedor. Debe haber al menos una cmara cuyo interior mantenga la temperatura nunca superior a 3 C. - Los alimentos condimentados pueden permanecer en una cmara con temperatura menos a 8 C, durante no ms de 48 horas.

Los cocinados o precocinados deben ser envasados en reci-

114