Curso higiene y manipulacin de alimentos

Manual Facilitador

Tabla de contenido
I.- DESCRIPTOR DEL CURSO II.- METODOLOGA III. CONTENIDOS DEL CURSO IV.- PRUEBA DE DIAGNSTICO V.- DINMICAS SUGERIDAS 1-4 5-7 8 - 26 27 - 32 33 - 38

I.- Descriptor del curso

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I.- DESCRIPTOR DEL CURSO NOMBRE DEL CURSO: Higiene y Manipulacin de Alimentos. REQUISITOS DE INGRESO: Ninguno DURACIN DEL CURSO: 8 Horas cronolgicas. MODALIDAD: Presencial N DE PARTICIPANTES: Identificar las conductas higinicas que debe tener el manipulador de alimentos acorde a la normativa aplicable a los alimentos LUGAR REALIZACIN : OBJETIVOS GENERALES : Reconocer aspectos bsicos sobre la higiene en los alimentos.

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TEMTICAS DEL CURSO : 1.- TEMA : Por qu saber de higiene y manipulacin de alimentos? Aprendizaje esperado: Manejar conceptos bsicos de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos y enfermedades provocadas por alimentos contaminados. Contenidos: Contaminacin de los alimentos Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Duracin: 2 horas. 2.- TEMA II : Higiene del manipulador y utensilios . Aprendizaje esperado: Manejar correctamente los conceptos bsicos de higiene que debe tener un manipulador de alimentos. Contenidos: Rol del manipulador de alimentos, higiene y seguridad personal El lavado de manos El manipulador y su salud Limpieza y desinfeccin de elementos de cocina. Mtodos de limpieza Duracin: 3 horas.

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3.- TEMA III : Normas bsicas de manipulacin de los alimentos. Aprendizaje esperado: Identificar las normas bsicas en la manipulacin de los alimentos. Contenidos: Decreto N 595 Almacenamiento de los alimentos. Preparacin de alimentos. Cmo evitar la contaminacin cruzada. Duracin: 3 horas. Resumen: Las charlas de induccin en seguridad que se realizan en una visita, o cuando un trabajador ingresa a faena son la primera lnea de control contra los accidentes, son las primeras orientaciones en seguridad que se brindan.

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MTODO O TCNICA DE ENSEANZA: Se emplear un mtodo de enseanza eminentemente activo, con clases terico-prcticas de aplicacin, con ejercicios y experiencias prcticas. APOYO DIDCTICO: El participante recibir un Manual didctico (Impreso o digital), ficha o cd de acuerdo a los contenidos del curso. Se utilizarn ayudas didcticas para actividades prcticas. EVALUACIN: Requisitos Tcnicos: Para aprobar el curso el participante deber lograr un porcentaje de aprobacin igual o superior al 75% ,lo cual ser medido a travs de una prueba de aplicacin de acuerdo al temario del curso. Porcentaje de asistencia : Para aprobar el curso el participante deber tener una asistencia igual al 100%.

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II.- Metodologa

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II.- METODOLOGA El instructor/facilitador emplea un mtodo de enseanza eminentemente activo participativo, su marco terico se expresa en principios facilitadores del proceso, referidos tanto a la velocidad del aprendizaje como a la comprensin de conocimientos y desarrollo de la capacidad de transferir stos a situaciones reales de la ocupacin, tal como se presentan en el mundo laboral o en la ocupacin de las diferentes reas en que se debe trabajar en el higiene y la manipulacin de alimentos, estos principios son: 1.De programacin: se basa en necesidades reales. 2. De enlace: relaciona sistemticamente la teora y la prctica, el saber y el hacer. 3. De participacin activa: utiliza mtodos, tcnicas y medios de informacin que permiten ensear haciendo. 4. De funcionalidad: durante el proceso se utilizan frecuentemente los conocimientos adquiridos. 5. De centralizacin: en torno a un tema especfico, incluidos los conocimientos relacionados. 6. De confirmacin continua: de resultados o retroalimentacin permanente del logro de los aprendizajes esperados.

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Este mtodo basa su estrategia de enseanza-aprendizaje en el uso intensivo de dinmicas y ejercicios de grupo, el instructor es un facilitador o moderador que propondr las materias de manera que se desarrollen de lo fcil a lo difcil, de lo simple a lo complejo, de lo concreto a lo abstracto. Los principios en que se basa el mtodo, facilitan la coordinacin y la interrelacin en el desarrollo de los contenidos totales del curso, lo que facilita finalmente el desenvolvimiento, con repeticiones o reforzamientos para adquirir los conocimientos necesarios, para desarrollar una labor de calidad en la higiene y manipulacin de alimentos.

III. Contenidos del curso

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INTRODUCCIN La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms propagados en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario. Con la higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud.

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I.-Por qu saber de higiene y manipulacin de alimentos?

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Desde el momento de la produccin de los alimentos hasta su consumo, estos estn expuestos a la contaminacin, ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Es cuando sustancias capaces de producir dao o enfermedad ingresan al cuerpo de una persona. Pueden ser animales, objetos inanimados, alimentos, agua o cualquier elemento que este en contacto con el husped. TIPOS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS Contaminacin Fsica. Contaminacin qumica. Contaminacin Biolgica.

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CONTAMINACIN ROEDORES POR INSECTOS Y Para el control de estas plagas, se debe considerar que es peligroso el uso de plaguicidas y estos se deben utilizar cuidadosamente. Su aplicacin debe estar a cargo de empresas especializadas en el control de plagas. Para realizar la prevencin contra los insectos y los roedores se utilizan 2 mtodos: Mtodos Mecnicos: Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas. Mtodos Qumicos: Existen muchas sustancias qumicas utilizadas como agentes controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un tcnico especializado.

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente est sucio, es suficiente con que prximo al rea donde se procesa exista algn depsito de basura, redes de desages, etc. La presencia de estos agentes contaminantes es una peligrosa fuente de enfermedades.

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TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Muchos microbios o patgenos diferentes son causantes de enfermedad y pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes que son transmitidas directamente por los alimentos. Adems, existen productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se encuentran presentes en ellos. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Otro tipo de riesgos de salud, son los envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.

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CULES SON LAS ENFERMEDADES MS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Bacterias Salmonella Tiphy Salmonella paratiphy Vibrio cholerae Estafilococcus Aerus Escherischia coli Shiguella Clostridium botullinicum Virus Virus de la hepatitis a Hongos Micotoxinas Enfermedades Fiebre tifoidea clera Entrocolitis Diarrea hemorrgica Botulismo Enfermedades Hepatitis a Enfermedad gastroenterocolitis

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Enteroparasitos Giardia lamblia Tenia solium Tenia saginata Oxiuris vermicularis Ascaris lumbricoides Trichinella espiralis Echinococcus granulosus (lombriz solitaria del perro) hidatidosis Enfermedad Giardiasis, amebiasis Teniasis (lombriz solitaria) Teniasis (lombriz solitaria) Pidulles Ascaridiasis (gusanos blancos) Triquinosis

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Higiene del manipulador y utensilios

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ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL La higiene es sinnimo de limpieza. El manipulador es el responsable de tocar, procesar y transportar los alimentos listos para consumir directamente con las manos, por esto debe asegurar entregar un alimento seguro, con calidad nutricional y sanitaria. Conductas higinicas que debe cumplir el manipulador der alimentos: Segn Extracto D.S 977/96 prrafo IV de los requisitos de higiene del personal Art 52 a 60. Debe tener: Instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de alimento e higiene personal. Usar guantes en perfectas condiciones. Debe haber solo personal autorizado en las zonas de manipulacin de alimentos. Usar el pelo cubierto, usar uniforme limpio y completo, no usar pulseras, anillos y otros al manipular alimentos, mantener las uas cortas y manos limpias. Lavarse y cepillarse correctamente las manos. Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo y luego los alimentos. Como fumar, comer, etc. Estado de salud apropiado y sin riesgo de contaminacin de los alimentos. No manipular en ningn momento dinero ni pagos de los clientes.

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EL LAVADO DE MANOS Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc. Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn. EL MANIPULADOR Y SU SALUD Evitar manipular alimentos en los siguientes casos: Si presenta alguna lesin en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos. Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. El manipulador de alimentos debe estar atento ante infecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN ELEMENTOS DE COCINA. Limpieza: Son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboracin de alimentos, debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos, por si misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte (una de las ms importante, por cierto) del proceso de produccin de un alimento. DE Suciedad: es todo residuo indeseable, orgnico o inorgnico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. Se elimina por 4 mecanismos: Solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin. Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin. Micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin. Accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa cintica de la solucin

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Limpieza apropiada

Materias primas de buena calidad

Materias primas de buena calidad

Procesos aprobados

Conservacin aprobada

Manipulacin adecuada

La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propsitos que son prevenir la intoxicacin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.

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MTODOS DE LIMPIEZA Fsicos Mtodos de limpieza Succin Fregado Cepillos Esponjas Escobas Paos Mopas Detergentes

Qumicos

Mtodos de limpieza de equipos

IN SITU (CLEAN IN PLACE - CIP) : el equipo se limpia sin desarmarlo

EX SITU (CLEAN OUT OF PLACE - COP) : el equipo se limpia desarmndolo

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Por inmersin

Limpieza manual (EX SITU)

Con espuma

Presin alta

Por aspersin

Presin media

Manual

Presin baja

La limpieza manual (Ex Situ) es muy utilizada en la industria alimentaria pequea y mediana. Consta de etapas como: cepillado, remojo, enjuague, desinfeccin y secado.

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Normas bsicas de manipulacin de los alimentos

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ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, ecos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro. Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio.

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PREPARACIN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

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CMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej.: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

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IV.- Prueba de diagnstico

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CURSO: Higiene y Manipulacin de Alimantos. NOMBRE : FACILITADOR: PTJE: FECHA : / /

NOTA:

La prueba sugerida es en base a seleccin mltiple, en donde se debe encerrar en un crculo la alternativa correcta, de acuerdo a las siguientes preguntas: 1.- Cules son conductas que debe cumplir el manipulador de alimentos segn D.S 977/96? a) Usar guantes en perfectas condiciones, Usar el pelo cubierto, Usar uniforme limpio y completo. b) Usar pulseras y anillos solo de oro. c) Es criterio del trabajador. d) Ninguna de las anteriores.

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2.- Se entiende por contaminacin qumica de los alimentos: a) El agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este. b) La que se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. c) Los microorganismos capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento. d) A y b son correctas. 3.- Las etapas de limpieza manual EX SITU son: a) Cepillado, remojo; desinfeccin, enjuague y secado b) Cepillado, enjuague, desinfeccin, clorado y secado. c) Todas son correctas. d) Ninguna de las anteriores.

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4.- Cules son las enfermedades son transmitidas por los alimentos contaminados? a) VIH, gripe, clera. b) Botulismo, clera, diarrea hemorrgica. c) Diabetes, hipertensin, clera. d) Resfro, gripe e hipertensin. 5.- Qu es la solubilizacin? a) Es disolver cualquier polvo en agua. b) Es una de las etapas para eliminar la suciedad de los utensilios de cocina. c) Limpiar mediante detergente los alimentos. d) Ninguna es correcta.

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6.- Dos mtodos existentes de limpieza a equipos son: a) Ex situ (se debe desarmar), in situ (no es necesario desarmarlo). b) Cepillado, fregado, etc. c) Lavado y fregado. d) Encerado y pulido. 7.- Qu se entiende por contaminacin cruzada? a) Es cuando cocinamos ensaladas de distintas verduras. b) Es el contacto de carnes cocidas. c) Es el contacto de alimentos crudos con cocidos o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

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8.- Para el almacenamiento de alimentos debemos considerar: a) Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos. b) Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro. c) La alternativas a y b son correctas. d) Ninguna es correcta.

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V.- Dinmicas sugeridas

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V.- DINMICAS SUGERIDAS DINMICA 1: Dinmica sugerida para el inicio del curso. NOMBRE DINMICA: A qu te dedicas? OBJETIVO: TIEMPO: Presentacin de los participantes al inicio del curso. Duracin sugerida entre 15 - 20 minutos. MATERIAL: Ninguno. LUGAR: Un saln con mesas y suficientemente iluminado. sillas y OBJETIVOS ESPECFICOS: Fomentar un ambiente distendido y de participacin. Favorecer la comunicacin y el intercambio. Lograr un mayor grado de confianza y conocimiento sobre s mismo, los dems y el propio grupo.

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PROCESO: El Facilitador dice a los participantes que el objetivo de esta dinmica de presentacin es adivinar quin es y a que se dedica cada persona. Una vez que los participantes se hayan sentado, se turnarn para levantarse y actuar una pantomima (Sin hablar, nicamente deben de manejar comunicacin no verbal) de lo que es cada cual y a lo que se dedica. Los dems participantes tratarn de adivinar lo que cada persona trata de comunicar. OBSERVACIONES: Entre todos los integrantes del grupo se comentara la dinmica, el que adivine ser el prximo en presentarse, hasta que todos salgan.

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DINMICA 2: Dinmica sugerida para el cierre del curso. NOMBRE DINMICA: Clausura. TIEMPO: OBJETIVO: Duracin sugerida entre 15- 20 minutos. Autoanalizar el contenido del curso, del grupo de trabajo y su aplicacin prctica dentro del entorno laboral. MATERIAL: Ninguno. LUGAR: Espacio Abierto. OBJETIVOS ESPECFICOS: - Terminar el taller o curso con un sentido de cercana. - Convertir el desarrollo del grupo en una accin no verbal simblica.

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DINMICA 3: Dinmica sugerida para el cierre del curso. NOMBRE DINMICA: Clausura: mensajes positivos. OBJETIVO: Dar un resumen del curso, destacando puntos ms interesantes de cada integrante. OBJETIVOS ESPECFICOS: -Permite cierto grado de catarsis al finalizar un evento formativo. -Ayuda a detectar el nivel emocional al que alcanz a llegar el grupo. -Convierte una clausura o cierre de encuentro de un intercambio formal a una reciprocidad ms ntima al grupo. TIEMPO: Duracin sugerida entre 20 a 30 minutos. MATERIAL: Diplomas o Constancias de participacin. LUGAR: Aula Normal.

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PROCESO: El Facilitador anuncia el trmino del evento. Invita al grupo a participar en una clausura ms cordial y calurosa y pasa a explicar en qu consiste. El tomar un Diploma y se lo entregar a la persona designada por el mismo. Al entregarlo le dir al interesado lo que aprendi gracias a su participacin. Destacando los aspectos ms sobresalientes de este aprendizaje en trminos de descubrimientos personales significativos. As mismo, ste lo entregar al siguiente participante, expresndole su aprendizaje particularizado y as sucesivamente hasta el ltimo que le referir a todo el grupo, en conjunto, su aprendizaje. Hay que hacer hincapi al grupo de que se esfuerce en encontrar estos elementos de aprendizaje proporcionados por sus compaeros.

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