Lcteos funcionales, una transferencia exitosa

ACCION Y DESARROLLO. Red de PYMES lecheras de Santa Fe. Industrias y Tambos

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Alimento funcional :
Alimentos que poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio clsico de un simple aporte de nutrientes (ej. aminocidos, azcares, cidos grasos, etc.).

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La leche : un alimento funcional

Los cidos grasos Omega 3

Actan en prevencin de enfermedades cardiovasculares.

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Los cidos linolicos conjugados o CLA

Actan en prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares y de cncer (senos, prstata, piel) en ensayos in vitro.
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Antecedentes
2000. Desarrollo experimental de la alimentacin del ganado bovino, para obtener leche Alto CLA (INTA BALCARCE) 2002. se realizaron trabajos de investigacin en colaboracin ,con INTA Balcarce; PICT 8/11043 Control nutricional del contenido de CLA en leche y su presencia en derivados lcteos de calidad diferenciada .
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Numerosos trabajos realizados, en vacas y en cabras suplementadas estratgicamente, para obtener leche cruda alto CLA y vaccnico y subproductos lcteos, tales como yogurt, queso crema y leche pasteurizada, manteniendo las propiedades de las leches de origen con alto CLA . 2008. Concurso INTI La Mirada larga. Estudio de la elaboracin de quesos duros y semiduros alto CLA y otros subproductos lcteos.
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Como comenz?
INTI LACTEOS INTA BALCARCE PRODEO SRL (ganadora del Concurso INTI La Mirada Larga)
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Objetivo
Generar productos diferenciados en la cadena lctea, integrndola a la cadena de produccin, industrializacin y comercializacin del grano de soja producido y procesado en la zona de Chivilcoy.

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Los subproductos tienen dos destinos Aceite para refinera (consumo humano, biodiesel, etc.) Alimentacin animal como suplemento (borra de desecho)
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Borra, se incorpora a la dieta de vacas lecheras, para obtener un adecuado aporte de acido linoleico ( C18:2) y con el agregado de aceite de pescado para favorecer el cambio del perfil de cidos grasos, reduciendo los cidos grasos saturados ( I.A) y aumentando los insaturados, elevando el CLA y AV.

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La nutricin nos permite modular naturalmente diferentes parmetros sin necesidad de recurrir al agregado de molculas sintticas que desmejoran la imagen natural de los alimentos.
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Leche alto CLA y alto VA

Transferencia de las molculas bioactivas de la leche alto CLA y alto VA en Quesos con alto CLA y VA

Quesos mas saludables : con alto contenido en grasas benficas y bajo IA

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Etapas del proyecto

Manejo nutricional del ganado ( INTA BALCARCE) Estudio de la fraccin grasa de la leche y subproductos lcteos (INTI LACTEOS PTM). Fortalecer la BPG y BPM Elaboracin de quesos alto CLA. Promover la transformacin local integral de la cadena agroindustrial
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Elaboracin de los quesos: Sardo y Tybo segn procedimientos industriales

Comienzo de la elaboracin a los 25 das de haber iniciado la suplementacin estratgica

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Tybo: queso semiduro

Sardo : queso duro

Control de las molculas bioactivas en el laboratorio INTI Lcteos

Estudio de la composicin de cidos grasos de la leche cruda alto CLA y quesos alto CLA elaborados
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Logros
La Transformacin de la leche con alto contenido de CLA y AV en queso Sardo y Tybo, no modific las concentraciones de los diferentes cidos grasos provenientes de la leche de origen ( CLA elevado), siguiendo la metodologa tradicional de elaboracin.

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Bajo Indice de Aterogenicidad : 2.06 % a 1.16% Incremento de CLA de 1.42%(Basal) a 3.6% (leche) (g AG/100 g AGT). Transferencia elevada del isomero 9cis 11trans CLA: 95% Tybo 98% Sardo
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Main fatty acid composition in milk high CLA and its transfer to Tybo and Sardo cheese.
Fatty acids (g/100 g total FA) C12:0 C14:0 C16:0 C18:1t10 C18:1t11 (VA) CLA c9t11 CLA c12t10 C20:5 n3 (EPA) C22:6 n3 (DHA) AI Milk hCLA 2,38 9,04 24,27 4,22 5,43 3,58 0,02 0,05 0,03 1,16 Sardo Cheese hCLA 2,33 9,27 24,95 5,95 5,89 3,51 0,03 0,04 0,03 1,22
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Transfer % 98 103 103 141 109 98 144 77 100

Milk hCLA 2,2 8,88 25,87 5 3,55 2,86 0,04 -0,04 1,16

Tybo Cheese hCLA 2,54 9,73 25,9 3,89 4,48 2,72 0,05 -0,04 1,29

Transfer % 115 110 100 78 126 95 115 -100

Asistencia
Asistencia en planta, mediante visitas de diagnostico a la planta elaboradora y manufactura Trazabilidad del sistema de produccin asegurando la estandarizacin del producto

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Trazabilidad
Quesos alto CLA

i m i u g e S

o t en

Maduracin Elaboracin Ordee

Alimentacin del ganado

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Trazabilidad
Seguimiento de los productos elaborados, analizando composicin de los AG por GC, en las leches y quesos alto CLA. Planillas de seguimiento, para evaluar posibles problemas, conocer la historia del producto elaborado, estandarizar la elaboracin.

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La presencia de CLA en lcteos elaborados estara garantizada si partimos de una leche natural con alto contenido de CLA

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Propsito INTI :
El efecto beneficioso de los alimentos funcionales solo es efectivo con una nutricin y estilo de vida saludable. Transferencia de los resultados, los conocimientos. Promover la transferencia de este proyecto a las PYMES lcteas del pas para la elaboracin de lcteos ms saludables; alto CLA y mayor diversidad de productos.
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Prximos Desafos
Aporte a la sociedad mbito mdico mbito de salud publica con polticas de prevencin de enfermedades

Transferir los resultados de este proyecto

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Muchas gracias !!!

alerod@inti.gob.ar Tel.: 4724-6584

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