05 Fermentacion Productos Industriales

Fermentacin de productos Industriales
Programa de Estudios
rea(s):
Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos
Carrera(s):
Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en
Qumica industrial
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IV PAR TIT A LA COM PE
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Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
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Fermentacin de productos Industriales
Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica Programa de Estudios del Mdulo: Fermentacin de productos industriales. rea(s): Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos Carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en: Qumica Industrial. Semestre(s): Sexto.
D.R 2009, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica. Este material es vigente a partir de febrero 2011 Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorizacin por escrito del Conalep. Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec, Edo. de Mxico, C. P. 52148. HECHO EN MXICO. Primera Edicin 30 de enero de 2011. ISBN: En trmite. www.conalep.edu.mx Fecha en que se termin su edicin: 30 de enero de 2011.
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Directorio
Director General Wilfrido Perea Curiel Secretario General Ramn Picazo Casteln Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Francisco de Padua Flores Flores Secretario de Administracin Hermilo Garca Christfield Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional Esther Alicia Daz Trevio Secretario de Servicios Institucionales Salvador Alvarado Garibaldi Director Corporativo de Asuntos Jurdicos Daniel Aceves Villagrn Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico Roberto Borja Ochoa Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones Miguel ngel Serrano Perea Directora de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional Violeta Araceli Figueroa Villarreal Coordinadora de las reas de Metalmecnica, Metalurgia y Procesos de Produccin y Transformacin Patricia Alejandra Bernal Monzn Coordinadora de las reas de Comercio y Administracin, Informtica, Salud y Turismo Mara Teresa Villar Moya Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento Jaime G. Ayala Arellano
Grupo de trabajo Servicios Acadmicos y Educativos, S.C.
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Fermentacin de productos industriales
Contenido
Mensaje del Director General Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Captulo I: 1.1 1.2 Captulo II: 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Generalidades de las Carreras Objetivo General de la Carrera Competencias Transversales al Currculum Aspectos Especficos del Mdulo Presentacin Propsito del Mdulo Mapa del Mdulo Unidades de Aprendizaje Referencias Documentales
Pg. 5 7
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11 13 14 15 38
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Mensaje del Director General
Las grandes transformaciones mundiales en los diversos rdenes de la vida social, econmica, poltica y cultural, obligan a replantear, en el universo educativo, los modelos de formacin acadmica, las prcticas y estrategias didcticas y todo aquello que tenga que ver con la transmisin del saber. En ese contexto, las instituciones encargadas de la formacin educativa deben capitalizar su propia experiencia para lograr su pertinencia conforme a las necesidades laborales y culturales caractersticas de los grupos sociales que atiende, as como para innovar y promover la actualizacin de los contenidos curriculares y la mejora continua en los procesos formativos y de capacitacin. Para ello, se hace necesario conocer el entorno laboral, el perfil de los empleadores y las necesidades del mundo productivo. Ante estos retos, el Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica, con sus tres dcadas de experiencia en la formacin de los profesionales tcnicos que requiere el pas, estrechamente vinculado con el sector productivo, asumi el compromiso institucional de reorientar su Modelo Acadmico, para perfeccionar su doble tarea de responder concretamente a los requerimientos profesionales tcnicos del sector laboral y, a la vez, a la formacin integral, cultural y ciudadana de nuestros egresados. Las perspectivas actuales del Conalep se definen en el contexto de las nuevas condiciones y circunstancias del pas. La poltica educativa diseada por las autoridades federales, como parte del Plan Nacional de Desarrollo, nos marca el rumbo a seguir. A nosotros nos corresponde desarrollar nuestra iniciativa y capacidad creativa para estar a la altura de lo que la sociedad mexicana demanda del Colegio. Nos encontramos ya en el inicio de la construccin del sistema nacional del bachillerato, objetivo principal de la reforma integral de la educacin media superior. El nfasis inicial de la reforma del bachillerato ser puesto en los elementos comunes que todos los subsistemas debern incorporar en su perfil propio, tales como el marco curricular comn y la formacin docente basada en competencias. Pero la reforma tambin observa la necesidad de que cada subsistema fortalezca su identidad propia, es decir, lo que lo diferencia de los dems y le otorga su propia especificidad. El Conalep est preparado para participar de forma entusiasta en la reforma general y, al mismo tiempo, para impulsar su propia reorientacin con el fin de fortalecer su identidad y mejorar las formas en que realiza su misin. Sin embargo, tal entrecruzamiento de polticas no deja de representar un gran reto para las estructuras y funciones tradicionales del Colegio. Algunos de los cambios que de manera obligada debemos hacer, como consecuencia de la reforma integral de la educacin media superior, no slo sern de orden funcional, sino que necesariamente afectarn a las estructuras acadmicas y administrativas del Colegio.
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La misin original del Conalep consista en la formacin de los tcnicos medios, de postsecundaria, que demanda el aparato productivo del pas. Posteriormente se le otorgaron expectativas y funciones para atender la demanda de los jvenes para estudiar el bachillerato. En otras palabras, pasamos a formar parte del archipilago del bachillerato nacional, habiendo surgido como sistema de educacin tcnica profesional. La reforma integral que hoy se lleva a cabo nos ubica de manera definitiva y clara, sin ambigedades, en lo que quiere ser el sistema nacional del bachillerato, pero al mismo tiempo nos obliga a recuperar nuestra misin fundamental, planteada desde su origen: la formacin de los tcnicos medios de la industria y los servicios. De ah deriva la reorientacin del modelo acadmico del colegio, adaptada para preparar ambas figuras necesarias: la del Profesional Tcnico y la del Profesional Tcnico Bachiller. En otras palabras, para el Conalep se le plantea un camino que, sin dejar de impartir la educacin profesional tcnica, deber ser cada vez ms capaz de impartir tambin la educacin del bachillerato general. Nuestro Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, basado en competencias laborales certificadas, mediante normas de validez universal, nos permite disear el camino para lograr lo que consideramos nuestro resultado fundamental: un profesional tcnico capaz de trabajar en cualquier empresa o institucin, en el mbito nacional o internacional, con base en sus competencias que en cualquier momento puedan ser comprobadas, as como de asumir plenamente sus responsabilidades ciudadanas y desarrollar las cualidades de aprendizaje durante su vida. Con estas grandes fortalezas de nuestra parte y con el invaluable apoyo de los Prestadores de Servicios Profesionales, tenemos la certeza de que los alumnos egresados del CONALEP estarn mejor preparados para afrontar los nuevos desafos que el desarrollo demanda. Nuestro profundo agradecimiento a los Prestadores de Servicios Profesionales, porque mediante sus opiniones expresadas en diferentes reuniones de evaluacin, se han sumado a las aportaciones de los sectores productivo, cientfico y humanstico, configurando as una consulta incluyente. El resultado de los trabajos realizados se resume en esta versin del Programa de Estudios, la cual ponemos a disposicin de la comunidad del Sistema CONALEP, para enriquecer la labor docente y la formacin acadmica.
Wilfrido Perea Curiel Director General
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Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin.
La Secretara de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin, encargada de disear y evaluar el modelo acadmico de acuerdo a los requerimientos y necesidades de los sectores productivos; pblico, social y privado, en concordancia con los objetivos y las metas del CONALEP, conforme a las estrategias nacionales y sectoriales y con lineamientos establecidos para la Educacin Media Superior, llev a cabo una reorientacin de su modelo acadmico dando como resultado el Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad. Su propsito es promover una formacin profesional tcnica y capacitacin pertinente, flexible y de vanguardia en congruencia con las necesidades cambiantes del entorno laboral; as como una formacin integral y permanente de los individuos en un marco de desarrollo humano sustentable, a travs del desarrollo de competencias con un enfoque constructivista del conocimiento y del fortalecimiento de los mecanismos de vinculacin con el sector productivo e interinstitucional para asegurar la insercin laboral y posibilitar el ingreso a la educacin superior. Adems, el modelo est diseado para dotar al joven de los elementos que posibiliten la toma de decisiones con respecto al plan de vida y carrera, a la vez que favorezcan su desempeo acadmico, profesional y social; podr descubrir todas sus potencialidades de naturaleza e ndole biolgica, psicolgica, moral, cognitiva, fsica, esttica, espiritual y trascendental, y de la adquisicin de los saberes universales y fundamentales de cada disciplina. En suma, los Programas de Estudios buscan responder a las expectativas de la nueva generacin de estudiantes que nos han confiado su formacin acadmica y a quienes no podemos fallarles, por su propio bien y por el bien de Mxico. En el Conalep est claro que la trascendencia de la institucin se sustenta en el desarrollo profesional de sus egresados.
Francisco de Padua Flores Flores Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.
1.1. Objetivo General de la Carrera
PT y PT-B en Qumica industrial
Formar Profesionales Tcnicos y Profesionales Tcnicos-Bachiller competentes para desempearse en el nivel de mandos medios en la productividad de procesos qumicos, la mejora de la calidad de productos, capaces de aplicar tcnicas y procedimientos especficos para llevar a cabo la identificacin, anlisis, operacin, supervisin y control en la produccin de productos qumicos, realizando y promoviendo acciones que propicien el desarrollo sustentable del sector productivo y la proteccin del medio ambiente de conformidad con las normas nacionales e internacionales.
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1.2. Competencias Transversales al Currculum ( * )
Competencias Genricas
Se autodetermina y cuida de s 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. Elige y practica estilos de vida saludables.
Atributos
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades. Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una situacin que lo rebase. Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones. Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad. Participa en prcticas relacionadas con el arte. Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.
2.
3.
Se expresa y comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
Piensa crtica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
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6.
Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva.
Aprende de forma autnoma 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Participa con responsabilidad en la sociedad 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento. Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones frente a retos y obstculos. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con pasos especficos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos. Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad. Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el valor de la participacin como herramienta para ejercerlos. Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad. Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado. Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un contexto global interdependiente. Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las personas, y rechaza toda forma de discriminacin. Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias circunstancias en un contexto ms amplio. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e internacional. Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional. Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto global interdependiente. Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.
*Fuente:Acuerdo444porelqueseestablecenlascompetenciasqueconstituyenelMarcoCurricularComndelSistemaNacionaldeBachillerato.
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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.
2.1. Presentacin
El mdulo de Fermentacin de productos industriales se imparte en el sexto semestre y corresponde al ncleo de formacin profesional de la carrera de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en qumica industrial. Tiene como finalidad, que el alumno aplique los fundamentos y procedimientos establecidos para la obtencin de productos alimenticios fermentados mediante el uso de microorganismos y el manejo de procesos microbiolgicos, que se apegan a las normas determinadas por el sector alimentario, repercutiendo directamente en la mejora de las condiciones alimentarias y fortaleciendo su insercin en el mbito laboral de su especialidad. Este mdulo est integrado por dos unidades de aprendizaje; La primera tiene como finalidad que el alumno identifique los microorganismos de inters industrial, as como su aplicacin y control en los procesos industriales para la obtencin de productos alcohlicos, lcteos y acticos fermentados; la segunda, tiene como finalidad, obtener antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial todos ellos apegados a la de calidad y seguridad que establecen las normas alimenticias para su consumo. La contribucin del mdulo al perfil de egreso de la carrera en la que est considerado, radica en el desarrollo del proceso desde la obtencin, acondicionamiento, anlisis, produccin y conservacin del producto final de acuerdo con las especificaciones de calidad y seguridad requeridas, para su consumo. El mdulo es parte fundamental de la carrera, ya que las competencias desarrolladas en l, son complemento para los mdulos relacionados con las reas de procesos productivos especficamente con los mdulos de: Control de calidad de productos qumicos terminados y Automatizacin de procesos qumicos; tambin tiene relacin con los mdulos de Anlisis de procesos microbiolgicos y con los mdulos del trayecto tcnico de Procesamiento de alimentos. Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes ambientes laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad. El contenido de la tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los Prestadores de Servicios Profesionales (PSPs) realicen funciones preceptoras, las que consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en la definicin de estrategias de participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo
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integral; por tal motivo, deber destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptoras. Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las acciones de mejora pertinentes. Cabe sealar que en esta sesin el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluacin o desee mejorar su resultado, tendr la oportunidad de entregar nuevas evidencias.
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2.2. Propsito del mdulo
Obtiene productos de origen biolgico mediante la aplicacin de microorganismos y el manejo de procesos y tcnicas especficas de fermentacin aplicables en la industria, de conformidad con los estndares de calidad y productividad.
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2.3. Mapa del Mdulo
Nombre del Mdulo
Unidad de Aprendizaje
Resultado de Aprendizaje 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
18 horas
1. Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

48 horas
1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
15 horas
Fermentacin industriales.
90 horas
de
productos
1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
15 horas
2. Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial.

42 horas
2.1. Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
14 horas
2.2. Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y productividad.
14 horas
2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
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2.4. Unidades de Aprendizaje

Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero 1 48 horas
Desarrollar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de productos alcohlicos, lcticos y acticos de origen biolgico de calidad y seguridad para consumo. 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 25 % Contenidos
Resultado de aprendizaje:
18 horas
Actividades de evaluacin 1.1.1. Obtiene productos por fermentacin alcohlica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Antecedentes de los procesos de fermentacin industrial y sus aplicaciones. Panorama actual de la industria de fermentaciones. Definicin Objetivos Ventajas Relacin con otras ciencias o Biotecnologa o Microbiologa industrial o Tecnologa alimentaria o Diferencia entre sntesis qumica y fermentacin industrial. Principales aplicaciones Alimentos Medicamentos Operaciones unitarias que se aplican en los procesos de fermentacin industrial. Transferencia de masa
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Actividades de evaluacin
Evidencias a recopilar
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Contenidos Transferencia de calor Mezclado Separacin Purificacin
B. Seleccin y mejoramiento de microorganismos de inters industrial Seleccin de cepas de inters industrial Tcnicas Procedimientos Mejoramiento de microorganismos. Gentica Mutacin La clave gentica o DNA y RNA o Teora cromosmica Tipos de mutacin y agentes mutagenicos o Nmero de cromosomas o Cambio estructural o Cambio cualitativo C. Descripcin de los medios de fermentacin industrial Medios de fermentacin Definicin Componentes o Macronutrientes o Micronutrientes o Factores de crecimiento Tipos de medios o Sintticos o Complejos Diseo
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Contenidos Objetivo Caractersticas de los medios de fermentacin industrial Requerimientos nutricionales o Del microorganismo o Del proceso Disponibilidad de los componentes Materias primas fundamentales o Tipos o Costo o Disponibilidad o Estabilidad en su composicin qumica Formulacin o Frmulas o Cantidades o Concentraciones Optimizacin Esterilizacin o Por destruccin total de microorganismos. o Por muerte o inactivacin o Por eliminacin con medios fsicos. Desarrollo de la cintica de crecimiento de los cultivos continuos. Crecimiento microbiano Estequiometria del crecimiento Cintica de crecimiento de cultivos continuos y discontinuos Metabolismo primario y secundario Fermentacin tipo Batch y Fed Batch Cultivo sumergido y de superficie Aplicacin de sustratos
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Contenidos Desarrollo de inculos a escala industrial o Propagacin del cultivo o Tcnicas de inoculacin o Clulas inmovilizadas D. Operacin del proceso de fermentacin alcohlica en la industria. Productos elaborados por fermentacin alcohlica Vino Cerveza Ron Brandy Identificacin de microorganismos de inters industrial en fermentacin alcohlica. Levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Caractersticas deseables Fuentes de obtencin Naturales Coleccin Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Tcnicas y mtodos de produccin de cepas en la fermentacin alcohlica Enriquecidas Selectivas
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Contenidos Dilucin Conservacin y preservacin de cepas. Descripcin de los sistemas de cultivo de la fermentacin alcohlica Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch Biorreactores Requisitos para el inicio del proceso de fermentacin industrial Cepa de microorganismos Proceso a nivel piloto o Evaluacin bioqumica del microorganismo o Medio de cultivo o Parmetros de control y de produccin o Eficiencia del proceso Factibilidad econmica Fermentadores industriales o Diseo de fermentadores o Fermentador a escala piloto o Fermentador de planta o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Principios generales del escalamiento industrial de los procesos Generalidades Objetivos Criterios Operacin de las etapas de la
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Contenidos fermentacin alcohlica en la industria Propagacin del cultivo Reacciones de fermentacin Parmetros de produccin Operaciones y proceso de separacin y purificacin de los productos Parmetros de control Tratamiento de residuos de la fermentacin E. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad
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1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados Ponderacin 15 % Contenidos
15 horas
Actividades de evaluacin 1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Contextualizacin del proceso de alimentos lcticos por fermentacin. Productos elaborados por fermentacin lctica Quesos Leches fermentadas Identificacin de microorganismos de inters industrial en fermentacin lctica. Bacterias y hongos o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Microorganismos que contiene la leche o Homofermentativos o Heterofermentativos Caractersticas deseables Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de fermentacin lctica en la industria. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin
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Ponderacin
Contenidos Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la fermentacin lctica. Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin o Transferencia en serie o En suelo estril o Liofilizacin o Congelacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la fermentacin lctica Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch Biorreactores o Superficie o Sumergido Fermentadores industriales o Diseo de fermentadores o Fermentador a escala piloto o Fermentador de planta o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin
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Contenidos Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros y criterios a considerar Operacin de las etapas de la fermentacin lctica en la industria Propagacin del cultivo Reacciones de fermentacin Parmetros de produccin Operaciones y proceso de separacin y purificacin de los productos Parmetros de control Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad
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1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos
15 horas
Actividades de evaluacin 1.3.1 Obtiene cidos orgnicos por fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Contextualizacin del proceso de obtencin de cidos orgnicos por fermentacin. Productos elaborados Acido ctrico Acido actico Identificacin de microorganismos de inters industrial en las fermentaciones de cidos orgnicos. Hongos y bacterias o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Caractersticas deseables Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de obtencin de cidos orgnicos por fermentacin industria. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin en los procesos de elaboracin de cidos orgnicos
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Contenidos Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la fermentacin de cidos orgnicos Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch Biorreactores o Superficie o Sumergido Fermentadores industriales o Diseo de fermentadores o Fermentador de laboratorio o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros y criterios a considerar Operacin de las etapas en los procesos de elaboracin de cidos orgnicos por fermentacin
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Contenidos Propagacin del cultivo Reacciones de fermentacin Parmetros de produccin Operaciones y proceso de separacin y purificacin de los productos Parmetros de control Tratamiento de residuos de la fermentacin.
C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.
C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal
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Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad
Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial
Nmero
Desarrollar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de antibiticos, enzimas y vitaminas de origen biolgico de calidad y seguridad para consumo. 2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y productividad. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos
42 horas
14 horas
Actividades de evaluacin 2.1.1 Obtiene antibiticos por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Contextualizacin del proceso de obtencin de antibiticos por fermentacin. Aplicaciones rea teraputica Para agricultura Identificacin de microorganismos de inters industrial en obtencin de antibiticos. Bacterias y hongos o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de obtencin de antibiticos por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados
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Contenidos Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la elaboracin de antibiticos Tcnicas y mtodo de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de antibiticos por fermentacin Caractersticas deseables de los antibiticos o Baja toxicidad o Alta actividad o De alto espectro o Caractersticas fisicoqumicas Problemas para su produccin o Problemas de aislamiento o Problemas de cultivo y propagacin o Problemas en el equipo de fermentacin o Problemas en los mtodos de extraccin y purificacin Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch Biorreactores o Superficie o Sumergido Fermentadores industriales o Diseo o Fermentadores o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida
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Contenidos Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial Operacin de las etapas para la obtencin de penicilina a nivel industrial Desarrollo de cepas Cintica de crecimiento Rendimientos nutricionales Parmetros de produccin Tecnologa del proceso o Esterilizacin o Medios de fermentacin o Operaciones unitarias o Materiales y equipos(reactores) Tratamiento de residuos de la fermentacin. Economa del proceso Produccin comercial C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad
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Contenidos Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad
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2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos
14 horas
Actividades de evaluacin 2.2.1. Obtiene enzimas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Contextualizacin de la produccin de enzimas por fermentacin industrial. Aplicaciones Medicamentos Alimentos Detergentes biolgicos Identificacin de microorganismos de inters industrial en la obtencin de enzimas. Bacterias, hongos y levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Origen animal Origen vegetal Origen microbiano Formas de obtencin Intracelulares Extracelulares Microorganismos de importancia industrial A. Nger A. Orisae B. Subtillis
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Contenidos B. Operacin del proceso de obtencin de enzimas por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la elaboracin de enzimas Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de enzimas por fermentacin Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch o Biorreactores Fermentadores industriales o Diseo o Fermentadores de planta o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial.
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Contenidos Operacin de las etapas para la obtencin de una enzima microbiana a nivel industrial Seleccin de microorganismos Clasificacin de microorganismos para la produccin de enzimas. Seleccin de las enzimas o Localizacin en la clula o Naturaleza del microorganismo productor de enzimas o Rendimiento y pureza de la produccin de enzimas o Mtodos de obtencin a nivel industrial Obtencin del inoculo para la produccin de las enzimas de acuerdo con las siguientes operaciones: o Manipulacin de la cepa o Empleo de matraces agitados o Empleo de tanques semilla o Empleo de tanques de fermentacin o Separacin del micelio Operacin de las etapas de obtencin de enzimas a nivel industrial Seleccin y acondicionamiento del microorganismo Preparacin del Cultivo Cintica de crecimiento
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Ponderacin
Contenidos Determinacin de los rendimientos nutricionales Verificacin de parmetros de produccin Operaciones de separacin y purificacin Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad
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2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos
14 horas
Actividades de evaluacin 2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
A. Contextualizacin de la produccin de vitaminas por fermentacin. Aplicaciones Medicamentos Alimentos Microorganismos de inters industrial en la obtencin de vitaminas. Bacterias, hongos y levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Tejidos animales Fermentacin Sntesis qumica B. Operacin del proceso de obtencin de vitaminas por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin y formulacin Sustratos empleados
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Ponderacin
Contenidos Tcnicas y mtodos de produccin de cepas en los procesos de elaboracin de vitaminas Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de vitaminas por fermentacin Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch o Biorreactores Fermentadores industriales o Diseo o Fermentador de laboratorio o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial
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Ponderacin
Contenidos Operacin de las etapas del proceso de obtencin de vitaminas a nivel industrial Seleccin del microorganismo Preparacin del cultivo Acondicionamiento Cintica de crecimiento Rendimientos nutricionales Parmetros de produccin Tecnologa del proceso o Esterilizacin o Medios de fermentacin o Operaciones unitarias o Materiales y equipos Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad
Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal
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2.5. Referencias Documentales Bsica: Daz Z., Juan; Jurez Oropeza, Marco A. Bioqumica. 1 Edicin. Mxico, ISBN 970-10-4818-0, Mc. Graw Hill, 2007. Vian Ortuo, ngel. Introduccin a la Qumica Industrial, 2Edicin, Barcelona Espaa, Editorial REVERTE S.A, ISBN: 84-291-7933-X, 2000. Daz R., Gamazo, C. y Lpez-Goi. Manual prctico de Microbiologa. 2. Edicin, Mxico, DF. Masson. 2000. Mc Kane and Kandel. Microbiologa., 4. Edicin, Mxico DF, McGraw-Hill Interamericana, 2000. Ahmed E. Yousef- Carolyn Carlstrom. Microbiologa de los alimentos (Manual de Laboratorio). Zaragoza Espaa, Editorial ACRIBIA, S.A., ISBN:10.84-200-1066-9 y 13.978-84-200-1066-3. 2006. D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiologa de los alimentos. 2 Edicin, Zaragoza Espaa, Editorial ACRIBIA, S.A., ISBN 10:84-2000998-9, y 13:978-84-200-0998-8. 2006. Corts, Jos A. Ensayos Microbiolgicos. Manual de Laboratorio. Volumen I y II. Barcelona, Espaa: Revert, 2002. Complementaria: Madigan, M.T.; J.M. Martinko y J. Parker. Brock: Biologa de los microorganismos. 10 edicin, Madrid, Espaa, Pearson-Prentice-Hall, 2003. Gonzlez-Morn, Mara Genoveva. Tcnicas de laboratorio en biologa celular y molecular. Mxico, D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463138-3 y 978-968-463-138-0, 2008. Pginas Web: Fermentaciones industriales. Disponible en: http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales (02-07-2010) Microbiologa industrial. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm (12-07-2010) Microbiologa industrial. Disponible en: http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.htm (16-07-2010). Produccin industrial de enzimas. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf (02-08-2010) Industrializacin de enzimas. Disponible en: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf (03-08-2010) Fermentacin microbiana. Disponible en: http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/ (04-08-2010) Fermentacin industrial. Disponible en: http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 (22-07-2010) Proceso de fermentacin. Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm (02-08-2010)
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05 Fermentacion Productos Industriales

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Fermentacin de productos Industriales

Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos

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Fermentacin de productos Industriales

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Grupo de trabajo Servicios Acadmicos y Educativos, S.C.

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Fermentacin de productos industriales

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Mensaje del Director General

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Wilfrido Perea Curiel Director General

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Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin.

Francisco de Padua Flores Flores Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de la Carrera

PT y PT-B en Qumica industrial

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1.2. Competencias Transversales al Currculum ( * )

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11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.

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2.2. Propsito del mdulo

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2.3. Mapa del Mdulo

Nombre del Mdulo

1. Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

2. Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial.

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2.4. Unidades de Aprendizaje

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Contenidos Transferencia de calor Mezclado Separacin Purificacin

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Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad

Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial

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Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

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