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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APROMAJI MUYUPAMPA
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1.1. GENERALIDADES. La importancia de la inocuidad alimentaria se ha caracterizado por ser una herramienta indispensable para la calidad en los alimentos, como base para la competitividad y proteccin de la salud de los consumidores. El mercado internacional de alimentos es un gran negocio para muchos pases exportadores especialmente los desarrollados, stos tienen una vigilancia minuciosa en la elaboracin de sus alimentos, es decir tienen un control de calidad muy estricto. Actualmente los pases en vas de desarrollo quieren implementar estos sistemas de control de calidad y as poder ser ms competentes en el mercado mundial. A pesar de los esfuerzos realizados por los pases en Amrica Latina y el Caribe, existen varios problemas ocasionados por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las que figuran entre las cinco primeras causas de muerte en los seres humanos especialmente en los nios menores de cinco aos. La contaminacin de los alimentos pueden ocurrir desde el momento de la produccin hasta el consumo, y su ingestin produce graves toxiinfecciones alimentaras (Palma, 2003). Las preocupaciones sociales como la salud, el bienestar y el cuidado del medio ambiente, exigen a nuestro sector, de manera irrenunciable, que se garantice a los consumidores la puesta en el mercado de productos con altas garantas de calidad y sobre todo que en su proceso de elaboracin no se haya daado el medio ambiente. Cualquier empresa que est en constante crecimiento tiene que buscar la excelencia en la calidad de sus productos, es decir, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) como punto de partida de la aplicacin de sistemas ms complejos y exhaustivos de aseguramiento de la calidad; estos incluyen el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), la implementacin de normas ISO 9001 para llegar finalmente a la Gestin Total de la Calidad (GTC). 1.2. DEFINICIN DEL PROBLEMA En los ltimos aos, se ha incrementado la demanda del consumo de man y aj, haciendo necesario el desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos transformados y a su vez la implementacin de sistemas de medidas preventivas en contra de los acontecimientos citados anteriormente (seguridad alimentaria), los cuales perjudican tanto la salud de animales como de personas. Una de las principales causas de los problemas de la industria radica en el control y manejo inadecuados de materias primas, lo cual tiene efectos negativos en la economa de la industria (incremento de costos de inspeccin, anlisis de producto terminado, generacin de reclamos, costos de prevencin y medidas de control) y en la salud del consumidor. En este sentido se desea implementar BPM en los alimentos transformados de aj y man, con el objetivo de minimizar los riesgos de problemas relacionados con calidad, as como Carlos Alberto Rejas Reynoso
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tener un control adecuado de calidad de materias primas y reducir la variabilidad en las caractersticas de materias primas, por lo tanto, lograr una uniformidad en el producto final. 1.3. ANTECEDENTES. Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de los alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en EEUU y se relaciona con la aparicin del libro La Jungla de Upton Sinclair (Palma 2003). Segn Palma (2003), la novela describa en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50% en el consumo de carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que recibieron suero antitetnico contaminado preparado en caballos, que provoco difteria en los pacientes tratados. La gran repercusin de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y frmacos y la prevencin de adulteraciones (Palma 2003). Desde hace algunos aos en el campo industrial se habla de calidad como un requisito fundamental en la elaboracin de alimentos ya sea para el consumo humano o animal. En el sector agrcola no se puede hacer a un lado la calidad, por el motivo de que todas las materias primas que se utilizan en la industria vienen de este campo; se tiene que llevar un control adecuado en el uso de pesticidas, plaguicidas, etc. Para la industria de alimentos transformados, el entorno empresarial se ha convertido, en los ltimos aos, en casi sinnimo de inspeccin pblica y controles normativos. En Europa la situacin es muy compleja debido a que tiene leyes ms rigurosas para controlar la inocuidad de todos los alimentos. El actual contexto de apertura comercial y de creciente globalizacin de la economa lleva ineludiblemente a la industria nacional de alimentos a procurar productos de mayor calidad, ms competitivos e incluso con mayor contenido tecnolgico. Segn Business Tools Argentina (2000), las empresas que han implementado BPM, desarrollaron un sistema integral de garanta sobre la calidad de los productos, basndose en un sistema confiable de procedimientos, registros adecuados, anlisis independiente del producto acabado e inspeccin conforme a normas establecidas. 1.4. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO Se considera necesaria la redaccin de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura por ser una gua de la secuencia de pasos que se deben efectuar para la implementacin del sistema de control a travs del uso de Buenas Prcticas de Manufactura BPM que constituye un instrumento bsico para establecer y normalizar las prcticas, tales como: control de materia prima, higiene y limpieza, control de procesos y registros de produccin Carlos Alberto Rejas Reynoso
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necesarios en la elaboracin de un producto de calidad y seguro para el consumidor.
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1.5. OBJETIVOS 1.5.1. OBJETIVO GENERAL. Elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la transformacin de man y aj. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Efectuar un diagnstico sobre las prcticas de manufactura actuales en otras unidades transformadoras y ajustarlas a nuestra fabrica. Capacitar al personal administrativo y operativo de la Planta de Procesadora sobre Buenas Prcticas de Manufactura 2. REVISIN DE LITERATURA. 2.1 Buenas Prcticas de Manufactura. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen procedimientos, mtodos y polticas que establecen una gua para que los fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad. Estas son de carcter general y proveen los procedimientos bsicos que controlan las condiciones de operacin dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean favorables para la produccin de alimentos seguros. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). La informacin que se presenta a continuacin le facilitar el desarrollo de un negocio, le indica los requisitos higinico sanitaros que debe cumplir en una planta procesadora micro, pequea, mediana o grande. La implementacin de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura. Este sistema le permitir dar un valor agregado a sus actividades para definir e incorporar en sus procesos estrategias innovadoras en la produccin de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que le dar una ventaja competitiva y comparativa. Mediante la aplicacin de este sistema se pretende lograr: Capacitar al personal de planta. Tener un mejor control de su proceso de fabricacin, mediante las hojas de registro y control. Mejorar continuamente sus procesos. Contar con una infraestructura apropiada. Calificar su equipo tcnico. Producir productos estandarizados y de calidad. Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta. Mejor distribucin de sus operaciones dentro de la planta. Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones. Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que le harn optimizar mejor sus recursos y tiempos para estas operaciones. Hacer mejor uso energtico. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Tener control sobre los riesgos laborales. Tener control sobre proveedores y las materias primas. Habr orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora. A continuacin se describen los aspectos generales, referentes a las Buenas Prcticas de Manufactura que se mantienen en una planta procesamiento. Accin correctiva: procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar de desviacin de los lmites crticos. Adecuado: es todo lo necesario para cumplir con el propsito en mantener una buena salud en los animales. rea limpia: Un rea que cuente con un control definido del medio ambiente con respecto a la contaminacin con partculas o microorganismos, con instalaciones construidas y usadas de tal manera que se reduzca la introduccin, generacin y retencin de contaminantes dentro del rea. rea externa: se refiere a las carreteras, jardines, patios, paredes, ventanas y alero del techo de la planta. Calibracin: el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones especficas, la relacin entre los valores indicados por un instrumento o sistema de medicin (especialmente de pesaje), registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientes valores conocidos de un patrn de referencia. Comprobacin: accin documentada que demuestra que un procedimiento, proceso, equipo, material, actividad, o sistema conduce a los resultados previstos. Contaminacin cruzada: contaminacin de materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otro material de partida o producto durante la produccin. Control: dirigir las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Situacin en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos. Control durante el procesado: controles efectuados durante la produccin con el fin de vigilar y, si fuese necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto se conforme a las especificaciones. Criterio: un requisito sobre el cual puede basarse un juicio o decisin.

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Debe: esta palabra indica una recomendacin urgente o un requerimiento obligatorio. Desinfectar: significa que adecuadamente se tratan las superficies de contacto con alimentos con un proceso que es efectivo en destruir las clulas vegetativas de microorganismos que son de importancia a la salud pblica, y substancialmente reduciendo los nmeros de otros microorganismos no deseables, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor. Envasado: todas las operaciones, incluyendo las de llenado y etiquetado, a las que tiene que ser sometido un producto a granel para que se convierta en un producto terminado. Higienizacin: concepto que incluye los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos, superficies, utensilios, materias primas, etc. Especificaciones: documento que describe detalladamente las condiciones que deben reunir los productos o materiales usados u obtenidos durante la fabricacin. Las especificaciones sirven de base para la evaluacin de la calidad. Ingrediente: se refiere a cualquier compuesto o sustancia que compone el producto terminado. Los ingredientes se pueden clasificar en mayores o tambin conocidos como materias primas y menores. Lote: corresponde a una fraccin definida de la produccin, es decir producidos durante un perodo de tiempo indicado por un cdigo. Materia prima: toda sustancia de calidad definida empleada en la fabricacin de un producto, excluyendo los materiales de envasado. Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro. Microorganismos: se refiere a levaduras, mohos, bacterias y virus, aunque no quedan limitadas las especies que afecten la salud animal. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un Punto Crtico de Control (PCC) est controlado y produce un registro seguro para su futura utilizacin en la ventilacin. Operaciones de control de calidad: procedimiento planeado y sistemtico para asegurar que el alimento balanceado cumpla con las especificaciones requeridas del mismo.

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Persona autorizada: es la persona responsable de autorizar la circulacin de los lotes del producto terminado para su venta. Plaga: se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitando a pjaros, roedores, moscas y larvas. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC): documento escrito basado en los principios APPCC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico. Planta: es el edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para la manufactura, empaque, etiquetado o manejo de alimentos para consumo animal. Punto crtico de control (PCC): es un punto en el procesamiento de alimentos en el cual se debe ejercer un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables de riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento. Proceso crtico: proceso que puede causar variacin en la calidad del producto. Produccin: todas las operaciones involucradas en la preparacin de un producto, desde la recepcin de los materiales, a travs del procesado y el envasado, hasta llegar al producto terminado. Producto a granel: todo producto que ha completado todas las etapas del procesamiento; sin incluir el envasado final. Producto terminado: producto que ha sido sometido a todas las etapas de produccin, incluyendo el envasado en el contenedor final y el etiquetado. Producto devuelto: producto terminado enviado de vuelta al fabricante. Producto intermedio: material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricacin antes de que se convierta en producto a granel. Registro: documento o conjunto de documentos que sirven como base para la documentacin del lote (registro de lote en blanco). Reprocesado: reelaboracin de todo o parte de un lote de producto de calidad inaceptable en una etapa definida de la produccin, de tal forma que su calidad se eleve hasta ser aceptable, por medio de una o ms operaciones adicionales. Riesgo o peligro: caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede ser causa de que un alimento sea inocuo o seguro para el consumo (la posibilidad de producir o causar dao). Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Sucio: se refiere a todo objeto que se encuentra contaminado con microorganismos patgenos o materia extraa a su composicin original. Superficie en contacto con el alimento: toda superficie que entra en contacto con el alimento procesado, contacto que usualmente ocurre durante el curso normal de las operaciones, incluye las superficies de los utensilios y equipos que contactan el alimento. SENASA: es la sigla de Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras. Vigilancia o monitoreo continuo: toma interrumpida y registro de datos, tales como la temperatura en una grfica registro. 2.2 Calidad. La calidad se define como la satisfaccin de los requerimientos del cliente. Es la totalidad de rasgos y caractersticas de un producto o servicio que se relaciona con su capacidad para satisfacer determinadas necesidades. Para que exista calidad es necesario que cada empresa se dedique a mantenerla mediante un control, de tcnicas y actividades de carcter operativo, utilizadas para satisfacer los requisitos de la calidad; comprende las tcnicas y actividades operativas que tienen por objetivo tanto el seguimiento de un proceso, como la eliminacin de las causas de desempeo no satisfactorios en todas las fases del ciclo de calidad, con el fin de obtener los mejores resultados econmicos. Para el logro de este control de calidad es necesario que la gerencia se involucre al mximo y d a conocer a su personal lo importante que es para la empresa ese desarrollo, esto se logra a travs de una gerencia de calidad, la cual se define como una modalidad de gerencia de una organizacin, centrada en la calidad, basada en la participacin de todos sus miembros y teniendo como meta el xito a largo plazo a travs de la satisfaccin del cliente y la generacin de beneficios a sus miembros y a la sociedad. Se refiere a todas aquellas actividades de las funciones gerenciales que determinan la poltica de la calidad, objetivos y responsabilidades, as como la implementacin de estos por medio de la planificacin, control, gestin y el mejoramiento continuo del sistema de la calidad. La Gerencia de la Calidad no est separada de la Gerencia General, cuando es aplicada efectivamente, la gerencia de la calidad debe ser parte integral del enfoque gerencial de toda la organizacin (ISO/QS 9000, 2000). 2.3 Programa escrito y registros. Los registros son documentos o soportes en los cuales se escribe, archiva o expone informacin necesaria para la planta. Por lo tanto, constituyen registros todos los elementos de una transaccin dada y los informes de entrada y salida de producto, cualquiera sea el medio material utilizado. Es dispensable tener un programa de registros, ya que nos permite visualizar el flujo de las materias primas producto. Los registros ms importantes que la empresa debe llevar son los siguientes: Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Anlisis de calidad de la materia prima y producto terminado Mantenimiento de las maquinarias Acciones correctivas Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto. Registro del personal Registro de higienizacin
2.4 Actualizacin cientfica del programa. Las BPM es regida por el Food and Drugs Administration (FDA), y estas cada 6 meses estn cambiando de reglamentos para productos alimentarios, por lo cual las BPM debe ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao. Segn Barrientos (2000), la actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones fsicas. Medio ambiente. Avances cientficos. Cambio de empleados. Introduccin de nuevos procesos. 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 UBICACIN DEL ESTUDIO El presente estudio se llev a cabo en las instalaciones de la Planta de Alimentos Balanceados Protena S.A. (Productos, Tecnologa y Nutricin Animal), ubicada en San Pedro Sula (la altura es de 200 msnm), Honduras, Centro Amrica. 3.2. MATERIALES Y EQUIPOS. 3.2.1. Materiales. Hojas de papel Libros para consulta Lapiceros Manuales de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de otras plantas Internet 3.2.2. Equipos Computadora Impresora Data display

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CAPTULO I INFRAESTRCUTURA E INSTALACIONES FISICAS Y DE SERVICIOS a. INSTALACIONES.
Ilustracin 1 Alrededor de la Planta de Proceso Se deber proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminacin como polvo, insectos, y animales domsticos o salvajes. Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin los alrededores de la planta: Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta. Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos. Deben manejarse los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros a cielo abierto. Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferacin de plagas. Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan contra la contaminacin de los productos. El almacenamiento de equipo deber realizarse en forma ordenada de acuerdo al procedimiento. Mantener limpias las calles colindantes con la planta, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos. Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo trado por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se encuentren expuestos. Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento estn fuera de control del Carlos Alberto Rejas Reynoso
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encargado, se ejercer el cuidado, hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una fuente de contaminacin de los productos.

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b. LA UBICACIN.
Ilustracin 2. Ubicacin estratgica de la Planta En las plantas de procesamiento de alimentos a pequea y mediana escala, generalmente, se recurre a readecuar un domicilio de alguna persona o personas que quieren iniciar el negocio y muchas veces este no cumple con lo exigido en la legislacin alimentaria. Generalmente, se quiere instalar en reas residenciales, donde no hay acceso para entrar a la planta, y donde muchas veces los animales domsticos siempre estn presentes. Los ambientes para el procesamiento no tienen los espacios adecuados para maniobrar en un flujo continuo. En este tipo de infraestructura los riesgos de contaminacin fsica son ms latentes que en los apropiados. Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin por la ubicacin: Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de contaminante no pueda llegar hacia la planta. Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de barrera. Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de materia prima y carga del producto terminado. Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos lleven este tipo de residuos hacia la planta. La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundacin, desborde de ros y aludes. c. INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO. El diseo de las instalaciones y su distribucin de ambientes para el procesamiento.

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Ilustracin 3 Aspectos sanitarios de las Instalaciones Generalmente el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lleva consigo prdidas de tiempo, malas prcticas higinicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a confundir productos en envases diferentes. Consejos prcticos para el diseo de instalaciones y distribucin de ambientes: En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas, manipulacin que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado, se recomienda que sean en lnea recta, y de preferencia continua. Se recomienda que siempre sea hacia adelante, aunque el proceso sea en zig-zag, lo importante es nunca retroceder en una operacin. La distribucin de ambientes debe contar con espacios suficientes: Para la llegada de la materia prima. Una zona para descarga y pesado. Una sala exclusiva para el procesamiento. Almacenamiento de materias primas, sta puede ser una cmara frigorfica, producto terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases, cada una con o en su ambiente. rea para cuarto de calderas y otras mquinas que provean de la energa y combustibles para la planta. Servicio de baos para los empleados y visitantes. rea para vestidores de los empleados. Un comedor para los empleados. Un laboratorio para el control de calidad, con nfasis en anlisis; fsicos, qumicos, microbiolgicos y de evaluacin sensorial. Debe contar con una oficina para el control de produccin. Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la planta. Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre cada etapa, una conexin que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las paredes, debern estar a un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los Carlos Alberto Rejas Reynoso
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techos. Es de vital importancia que facilite la relacin hombre-mquina. Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos alimenticios. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti-plagas tales como lminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas.
Ilustracin 4 Distribucin de ambientes El diseo de las instalaciones deber proveer: Suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto, o materiales para el empaque contra microorganismos, substancias qumicas, u otras materias extraas. Controles de seguridad adecuados y prcticas para la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea Carlos Alberto Rejas Reynoso
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efectivo. d. EL PISO.
Ilustracin 5 Pisos lisos Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulacin de materia orgnica, la cual es fuente de contaminacin microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que los empleados puedan sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos no tienen una inclinacin hacia el desage se presenta una acumulacin de agua, lo que significa una prdida de tiempo para desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado este caminando sobre esta. Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso: Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse adecuadamente: Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no contamine el alimento. La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos. Adems deber poseer un ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya contaminacin a los alimentos. Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el desage, se puede pintar con una pintura epxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo. e. LAS PAREDES. Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y tambin, pueden crearse nidos de arcnidos.

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Ilustracin 6 Paredes lisas Las paredes deben de ser: Impermeables. Lisas de color claro y sin grietas. No deben ser absorbentes y de fcil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y facilitar la limpieza y sanitizacin. Es recomendable que se pinte con pintura epxica a una altura mnima de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado. f. TECHOS. En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando estos no estn construidos de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remocin mecnica. Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y reduzca la acumulacin de suciedad y desprendimiento de partculas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.
Ilustracin 7 Techos limpios y lisos g. VENTANAS. Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se est procesando, por lo que deber estar protegido por una malla, que pueda retener el mismo en caso de quebrarse.
Ilustracin 8 Ventanas desmontables Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que pueden causar contaminacin al producto en proceso, tambin, con las ventanas de estructura plana dificulta su limpieza y remocin de polvo. h. PUERTAS. Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas estn abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminacin para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

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Ilustracin 9 Puertas internas

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i. ILUMINACIN. La planta debe de poseer una iluminacin adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los alimentos. Las lmparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar. La intensidad de la luz no deber ser menor de: 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin. 220 lux (20 bujas pie) en las reas de trabajo. 110 lux (10 bujas pie) en otras reas. La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores de los productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro, en caso de no poder facilitar una iluminacin natural entonces proceder a una iluminacin artificial.
Ilustracin 10 Iluminacin natural
Ilustracin 11 Protector de lmparas Protectores de lmparas en caso de rotura Carlos Alberto Rejas Reynoso
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j. VENTILACIN. Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire y evite la condensacin de vapores acorde a las necesidades. La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea entrada para plagas. La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del operario y esto convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto.
Ilustracin 12 Ventilacin natural k. SUMINISTRO DE AGUA. El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesadora de frutas, pues se utiliza para muchas operaciones, si sta no es potable el producto puede contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas. Recomendaciones generales: Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable. Debe ajustarse a lo especificado en la Norma Boliviana NB 689 Agua Potable. Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso. Puede utilizar un tanque de captacin para un volumen de 5000 litros, que le garantizar una buena cantidad de agua para sus procesos.

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Ilustracin 13 Tanque de captacin de agua para la planta 1 El vapor de agua no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. Se recomienda que cuando utilice vapor sobre los alimentos la tubera debe ser de acero inoxidable. El hielo debe de fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 2 El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendio, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contaminen los alimentos) deben ser independientes. Adems, deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable, ni debe de haber reflujo hacia ellos. Para el cloro residual libre, el lmite mnimo permisible es de 0.3 mg/L para condiciones donde no haya brote de enfermedades por consumo de agua contaminada y el lmite mximo permisible 1.1 mg/L (miligramos por Litro) Los archivos de control son necesarios para que se compruebe de forma segura que se est trabajando bajo condiciones y prcticas sanitarias que son aceptables. Se deber tener siempre a la mano una copia de la factura mensual del pago de agua que utiliz para los procesos, sea esta de fuente pblica o privada. Se documentarn y archivarn los resultados de laboratorio y deben cumplir con la legislacin nacional, que compruebe la inocuidad del agua. l. TUBERAS. Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo adecuado, instalado y mantenido para que: Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se requieren. Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y as evitar que constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u otros desperdicios lquidos. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminacin. Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. Muchas veces por no identificar a las tuberas, separar los fluidos y controlar las llaves de control puede dar lugar a malas maniobras y enviar aire en lugar de agua. m. SUMINISTRO DE ENERGA. Es recomendable que algunos equipos que se vayan a utilizar, sean accionados por energa elctrica 220V, de preferencia aquellos cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse Power, caballos de potencia) resulta ms bajo el consumo de energa, se deber identificar los tomacorrientes para evitar una mala conexin. Es muy comn que se adquieran equipos para utilizarlos con energa 220V porque puede ser ms barato su consumo, sin embargo en muchas planta no se considera dejar energa 220V, sino solo 110V por falta de previsin o porque no alcanzaron los recursos para suministrar el transformador que requiere la planta o tambin no se considera la expansin de la planta y se inicia con gas propano y luego no se consideraran los ambientes y las instalaciones para pasar a utilizar vapor. n. GAS INDUSTRIAL. Es recomendable contar con una fuente de gas propano industrial o la dotacin continua de garrafas de GLP, o en el caso de nuestra regin, si la zona ya cuenta con servicio de gas domiciliario, hacer uso de la misma para asegurar el suministro permanente.

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CAPTULO II MEDIDAS HIGINICAS 2.1 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS. Si no se tiene una buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce la planta, estos se pueden convertir en un foco de contaminacin constante. Se recomienda para el manejo de los desechos lquidos y slidos: Tener sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; adems se debe contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta. TABLA No. 1 Gua de colores para identificar fluidos en tuberas para industria de alimentos. Segn la American Estndar Asociation. ASA COLOR FLUIDOS Naranja Tubera sin aislar que lleve vapor, combustibles en general Verde Ductos granulados, mangueras de oxgeno en los equipos de soladura oxiacetilnica Gris Agua fra. Combinado con franjas naranjas para agua caliente Azul Aceites y sistema de lubricacin Amarillo Agua comprimida, amoniaco, soluciones alcalinas o cidas. Caf De condensado o vapor. Blanco Conduzcan refrigerantes y tuberas de vaco. Nota 1. En caso del color amarillo se debe identificar y diferenciar claramente cul es la tubera que transporta gas domiciliario del que transporte agua comprimida, amoniaco, soluciones alcalinas o cidas.

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Ilustracin 14 Desage con rejilla 2.2 EL PEDILUVIO. Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria. La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier fbrica de alimentos. Dado el crecimiento de la industria alimenticia se hace necesario contar con normas y procedimientos claros que permitan mantener un estatus sanitario y reducir al mnimo los riesgos de tipo biolgico. La recomendacin especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio, o rea de desinfeccin de botas y zapatos. Jams se salte el pediluvio, sumerja la bota o el zapato en ella. 2.3 INSTALACIONES SANITARIAS.
Ilustracin 15 Sanitarios apropiados Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mnimo con las siguientes instalaciones: Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con Carlos Alberto Rejas Reynoso
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ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos o toallas de papel desechables, basureros, separados de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requieran. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin. Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. Debe contarse con un rea de vestidores separadas del rea de servicios sanitarios, tanto para hombre, como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada operario por turno. 2.4 LAVAMANOS.
Ilustracin 16 Lavamanos de pedal El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos de los manipuladores de alimentos, son la mayor fuente de contaminacin, por lo que para reducir esta contaminacin se recomienda lavarse las manos constantemente, despus de tocarse el cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo. Para evitar que la llave de mano sea un foco de contaminacin, se ha hecho obligatorio el lavamanos de pedal. En el rea de proceso preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: i. Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. 26

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ii. iii.
El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente dispensador. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
2.5 MANEJO Y DISPOSICIN DE LOS DESECHOS SLIDOS. Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos slidos de la planta. No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo o zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y roedores. El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y pisos lavables. 2.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 2.6.1 Programa de desinfeccin. La coordinacin estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias son la base para la produccin de alimentos inocuos. Los POES (Practicas Operativas Estandarizadas Sanitarias) son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero que por su relevancia hay que separarlos y analizarlos y ejecutarlos de tal manera que den resultados inmediatos. Procedimiento del lavado de manos:
Ilustracin 17 Paso 1, remojar las manos

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Ilustracin 18 Paso 2, agregue jabn lquido
Ilustracin 19 Paso 3, remover con agua el jabn

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Ilustracin 20 Paso 4, cerrar el chorro y tirar el papel usado
Ilustracin 21 Jabn lquido antibacterial, sin olor

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Ilustracin 22 Manejo adecuado de desechos Toda fbrica de alimentos deber adoptar y desarrollar procedimientos escritos de sanitizacin, tanto antes como despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los productos. Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para la cual deben utilizar mtodos separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efectu y los riesgos asociados al producto. Para ello, debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: i. Distribucin de limpieza por reas. Responsable de tareas especficas. Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia. Ruta de recoleccin. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. 30
ii.

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iii.
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de proceso, almacenamiento y distribucin sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que puedan contaminar los productos. 2.7 CONTROL DE PLAGAS. Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos. Por qu razn estas siempre estn en las cocinas y fbricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y alimento. La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: i. Identificacin de plaga. ii. Mapeo de estaciones o trampas. iii. Productos o mtodos y procedimientos utilizados. iv. Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Ilustracin 23 Trampa externa para roedores Recomendaciones generales: i. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben estar registrados por las autoridades competentes. ii. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. iii. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. iv. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. v. Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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vi. vii.
Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
2.7.1 Primera lnea de defensa contra las plagas. La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los sistemas o barreras de exclusin que son: a. Adecuado diseo y construccin de la planta. b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos. c. Instalacin de barreras. d. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES). e. Adecuada disposicin de los desechos. f. Recepcin de materiales de empaque. Descripcin: 7 Adecuado diseo y construccin de la planta: El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos. Se debe poner especial nfasis en la construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las reas de proceso. Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin, se colocan trampas que recogen lo slido, las que a su vez impiden el libre ingreso de insectos o roedores. Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que las aves se posen o aniden. Las ampliaciones o remodelaciones de la planta deben cumplir con los lineamientos preventivos de este manual. El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas. Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el anidamiento de insectos, la pared posterior del guardarropa debe ser la pared del edificio, con esta medida se elimina el espacio que queda entre la pared y el guardarropas que es propicio para el refugio de insectos, la parte superior debe tener una inclinacin de 45 y ser parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada del suelo, a una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin y evitar otro posible sitio de refugio, Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de las tuberas que conducen cables. 8 Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos: Carlos Alberto Rejas Reynoso
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La Gerencia deber elaborar un plan de accin con actividades para que se efecten las mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores. El mantenimiento peridico de planta y equipos, asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos. Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con insecticidas residuales. Si estas aberturas estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn, cuando no se est procesando, de preferencia esta labor se realizar durante los fines de semana, para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la desinfeccin. 9 Instalacin de barreras: Las barreras de exclusin estn constituidas por: i. Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos atrados por los olores fuertes. ii. Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico, para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas. iii. Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores. iv. Cortinas plsticas: se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm. v. Lmparas: para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio deben ser sustituidas por bombillo de vapor de sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. vi. Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso. Otros mtodos preventivos: vii. Tarimas: El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas a 30 cm de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea externa se colocarn sobre tarimas. viii. reas verdes: La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los desniveles en caso necesario para evitar la formacin de charcos. ix. Localizacin y sellado de cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen en el Carlos Alberto Rejas Reynoso
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suelo se tratarn con rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras pequeas, compactadas. Con las medidas anteriores se crean dificultades a la plagas para ingresar, adems por la falta de alimentos se ven obligadas a desplazarse a otros lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del permetro de la planta. Adecuada disposicin de los desechos: La adecuada y rpida disposicin de los desechos evita que en la planta permanezcan por ms tiempo del necesario, as, no constituyen un sustrato para el crecimiento de bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no podrn dejarse expuestos en las reas externas. Otros desechos tales como cartn y plstico conjuntamente con los desechos del proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. 10 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES). Con la realizacin de los POES se minimiza la entrada de plagas a las instalaciones de procesamiento e instalaciones, producto de la adecuada limpieza de los mismos 11 Adecuada disposicin de los desechos. Al disponer los desechos orgnicos de forma apropiada se reduce la disponibilidad de alimento para las plagas. Adems, cuando los desechos inorgnicos se disponen apropiadamente se reducen los lugares de resguardo de las mismas. 12 Recepcin de materiales de empaque: Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la bodega debe revisarlos externamente para localizar la posible presencia de insectos como pequeas cucarachas. En especial se debern revisar las tarimas de madera de 10 cm de altura. o Segunda lnea de defensa contra las plagas. Medidas para combatir los insectos. Los insectos que logren traspasar las barreras de exclusin sern combatidos mediante el uso de mtodos de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto de los insecticidas. Electrocutores de insectos. Los electrocutores de insectos se ubicarn cerca de las reas de ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posicin tal que no sean visibles desde el exterior a travs de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del exterior. Los electrocutores que se coloquen en las reas de proceso estarn como mnimo a tres Carlos Alberto Rejas Reynoso
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metros de distancia de las reas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para producto comestible. No se colocarn en los andenes de descarga de materia prima o carga de producto terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos voladores, adems, su accin se ve reducida por la luz ultravioleta del sol. Para mantener la eficacia de estos dispositivos la lmpara de luz ultravioleta ser cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen aturdidores de insectos que combinan las lmparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las reas de trabajo.
Ilustracin 24 Uso externo de electrocutores Trampas adhesivas. Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas, que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente 2 cm de ancho, pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso, ya que este material no es txico. Se colocarn en las pocas de mayor poblacin de moscas.

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Ilustracin 25 Uso externo de trampas adhesivas Comercialmente, se encuentran disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse sobre platos de plstico u otras superficies no absorbentes, en las cuales quedan adheridas. Deben leerse las etiquetas para garantizarse la inocuidad de los adhesivos. Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color atrae los insectos hacia la trampa.

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CAPTULO III LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden trazas de aluminio, adems, para la sanitizacin de estos equipos no se puede utilizar hidrxido de sodio (soda caustica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a estos equipos. Si se usa hierro o cobre estos reaccionan con los cidos de las frutas, provocando desprendimiento de las trazas de estos metales y las frutas, toman sabor metlico. El nico material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en caso de frutas muy cidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316. Recomendaciones generales: a) El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. a) Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. b) Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. c) Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. d) No transferir al producto material o sustancias txicas, olores, ni sabores.
Ilustracin 26 Material de acero inoxidable para equipos b) Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a la disposicin para el control oficial. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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CAPTULO IV EL PERSONAL En toda industria alimentara todos los empleados deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que garantice la produccin de alimentos inocuos. Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son responsables de la contaminacin de los mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada de los alimentos.
Ilustracin 27 Indumentaria apropiada del personal 4.1 Capacitacin. El personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, debido a que generalmente se da una rotacin de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas altas en la produccin de frutas. El programa de capacitacin deber estar disponible para los operarios.

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Ilustracin 28 Capacitacin a personal de planta El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. Se sugieren los temas enfocados y orientados con la ecologa microbiana: c) Los diez patgenos ms importantes. d) Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados. e) La importancia de cumplir con el control de registro de datos. f) El Control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas por alimentos. g) Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria alimentara. h) Intoxicaciones alimentaras. i) Almacenamientos de los alimentos. j) Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de alimentos.

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CAPTULO V LA MATERIA PRIMA Toda fbrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o txicos veterinarios, sustancias descompuestas o extraas que no pudieran reducirse a un nivel aceptable por clasificacin o procesamiento. Todo producto que est destinado para su procesamiento deber someterse a un anlisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras. La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia prima.
Ilustracin 29 Toma de datos de proceso Usted que iniciar su negocio frutcola, debe tomar en consideracin un programa con los siguientes aspectos: 5.1 Evaluacin peridica de los ingredientes recibidos. a) Debe tener especificaciones escritas de sus ingredientes o materia prima, con sus respectivos resultados del anlisis. b) Certificado de anlisis por cada lote o calidad garantizada del proveedor. c) Las especificaciones de compra le deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos alimenticios. d) Tomar muestras estadsticas significativas para verificar la exactitud de los certificados de anlisis. e) Establecer una bitcora de cumplimientos de las especificaciones cuando haya cambio de proveedor, en el origen de los ingredientes de un proveedor conocido. Asimismo, cuando no est de acuerdo con el certificado de anlisis. 5.2 Inspeccin de todos los lotes. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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a) Especificaciones escritas para los ingredientes. b) Certificado de anlisis para cada lote recibido o la calidad garantizada del proveedor. c) Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de muestras programado. 5.3 Certificacin del proveedor. Obtener documentos que demuestren que el proveedor tiene conocimiento del procesamiento de frutas. El productor debe tener datos para probar la capacidad del procesamiento del proveedor, para producir segn especificaciones. Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materias primas, resultados de anlisis. Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del proveedor. 5.4 Requisitos de la especificacin. Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materia prima, resultados de anlisis. Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos sanitarios. El proveedor debe garantizar que los ingredientes cumplen las especificaciones. Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin. En el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin debe registrarse diariamente. Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fisicoqumico bacteriolgico y mantener los registros respectivos.
CAPTULO VI OPERACIONES 6.1 Operaciones preliminares. Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, 41

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temperatura, pH y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
6.2 Operaciones de proceso. Plantas procesadoras agroindustriales. La planta procesadora de aj y man debe contar con la infraestructura, maquinaria y equipos necesarios para realizar esta actividad. La principal limitante de esta fase de la cadena ha sido el abastecimiento de materia prima debido a las cadas de la produccin y reas cultivadas motivadas por los bajos precios internacionales. 6.3 Procesamiento de Man. Procesos de Descascarado y Clasificado del Man. El procesamiento agroindustrial de man comprende bsicamente las siguientes actividades: Recepcin. El proceso se inicia cuando el man llega del campo en tractores y/o camiones. La fosa de recepcin recibe todo el man que viene del campo. Limpieza. La funcin de la mquina limpiadora es separar toda la materia extraa (tierra, piedras, palos, ramas), del man que viene del campo.

Descascarado. Una vez que el man est limpio es transportado al descascarador, el cual tiene unas mallas (3) para quebrar los diferentes espesores del man, porque hay cpsulas que vienen sopladas a ms pequeas, luego las descascara.
Clasificacin y Seleccin. Esta abarca fundamentalmente 3 pasos: una vez descascarado el man pasa por las zarandas gravimtricas, que tienen unos orificios por donde el man desciende a una mesa de gravitacin que trabaja con un sistema de aire que sopla el man, para eliminarle la basura. De aqu se traslada hacia el clasificador de calibres, el cual tiene varios tamaos 38/42, 40/50, 50/60, 60/70 y split, esta mquina electrnica, rechaza sobre una banda el man en mal estado (manchado, quebrado, otros) dejando pasar solo el grano de calidad.
Sin embargo, para garantizar el 100% de la calidad del man, este pasa por una banda de limpieza manual, realizado por obreras, que elimina cualquier grano malo que no haya sido detectado por la mquina clasificadora.
Empaque y Almacenamiento. 42

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Cuando el producto ha concluido el proceso de descascarado y seleccin, es empacado en sacos y llevado a las bodegas de almacenamiento que est clasificadas segn el tamao del grano.
Control del producto. Los principales factores de calidad son el color, la consistencia, la presentacin y el sabor del producto. Es importante controlar que no haya separacin del aceite durante el almacenamiento de la mantequilla.
6.3.1 Proceso de mantequilla de man.
Descripcin del producto y del proceso. La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a partir de la mezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el man, mezclar con los otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes hermticos de vidrio o estao. La conservacin se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el empaque brinda adecuada proteccin al producto. a) b) c) d) e) Materia prima e ingredientes. Man crudo en cscara Grasa vegetal Azcar Antioxidante Saborizante 43

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Instalaciones y equipos.
Instalaciones. Con respecto a la infraestructura e instalaciones ya se hizo mencin en el captulo I del presente trabajo. Equipos. Descascarador Canasta aventadora Balanza Termmetro Reloj Estufa y recipientes para calentamiento Utensilios varios DIAGRAMA DE FLUJO MAN CRUDO SELECCIN Y LIMPIEZA TOSTADO 140-150 C x 45-60 min. ENFRIAMIENTO hasta temperatura ambiente DESCASCARADO Y LIMPIEZA ESCALDADO En agua hirviendo x 3-5 min MEZCLADO MOLIENDA En molino de discos ENVASADO PASTEURIZADO 95 C x 10 min. 44
cscaras y cubiertas
Azcar, sal, grasa vegetal y lecitina

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ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

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Descripcin del proceso.
Seleccionar man limpio, sano y maduro. Eliminar basuras, piedras y man en mal estado. Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por un tiempo de 45 a 60 minutos. Enfriar hasta la temperatura ambiente. Eliminar la cscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire. Muchas veces el man se descascara antes y posteriormente se tuesta. Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en una inmersin en agua hirviendo por 3 a 5 minutos. Despus de este tiempo se saca y se deja escurrir. Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporcin: 83-85% man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada. Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido. Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente. Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico quiebre los frascos) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se almacena en refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es estable a la rancidez por ms de 2 aos.

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6.4 Procesamiento de Aj.
6.4.1 Descripcin del producto y del proceso. El procesamiento de la materia prima de aj se realiza de manera industrial, en diferentes etapas, y consiste bsicamente en la recepcin de aj, en su estado fresco, al cual se le adicionan otros componentes, dando lugar a un polvo cobrizo, con un delicado sabor ahumado. Posteriormente es envasado y embalado para ser comercializado, tanto en el mercado interno como en el internacional. o Materia prima e ingredientes. Aj Cilantro seco Sal tostada Instalaciones y equipos.
Instalaciones. Con respecto a la infraestructura e instalaciones ya se hizo mencin en el captulo I del presente trabajo. Equipos.

Balanza Termmetro Reloj Equipo secado ahumado. Molino. Tostadora Mezcladora Estufa y recipientes para calentamiento 47

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Utensilios varios Diagrama de flujo
Recepcin de la materia prima (Aj rojo 20% humedad)
Secado ahumado 50 kg/hora
Tostado
Cilantro seco
Extraccin de pednculo
Tostado
Molienda de Aj
Molienda del cilantro
Mezclado
Pesaje
Tostado de sal
Envasado
Sal
o Descripcin del proceso. Recepcin: la primera etapa es recibir la materia prima, en este caso, el aj de los agricultores. Luego, se llevan los ajes al secado-ahumado. La entrada de aj fresco a un ciclo de procesamiento proyectado para la planta industrial se ha estimado en 500 kilos, con 20% de humedad. Secado-ahumado: en esta etapa los ajes recibidos, son dispuestos en un equipo de secado-ahumado, lo que aumenta la temperatura y seca la materia prima. Tostado: el aj se expone a temperatura, para tostarlo de manera homognea. Se le quita el pednculo, para evitar sabores amargos que disminuyan el atractivo de cocinar. En producciones artesanales, solo algunos agricultores extraen el pednculo del aj. 48

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Molienda Aj: paso necesario para que la materia prima adquiera su textura de polvo. Mezclado: en esta etapa, el aj seco, ahumado, tostado y molido es mezclado, para mejorar la calidad del producto final y diferenciarlo, con cilantro seco, tostado y molido, adems de sal tostada. Pesaje: paso necesario para dosificar el envasado del producto final. El rendimiento es de 100%. Control de calidad.
Higiene. Es importante observar las normas higinicas usuales de manipulacin del producto, as como la higiene personal y del equipo. Control de la materia prima. Es importante utilizar man limpio, sano y maduro, libre de contaminacin con mohos. Control del proceso Los puntos de control son: La calidad de la materia prima y los ingredientes. El tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentacin del producto final. El tiempo de escaldado. La formulacin, ya que pequeas variaciones pueden afectar la calidad del producto. Un buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminacin del producto. Envasado. Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. Etiquetado. En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner informacin falsa o que cause una mala interpretacin. La etiqueta del producto envasado debe contener como mnimo: Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Nombre del alimento. Lista de ingredientes. Peso. Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. Pas de origen. Identificacin del lote. Fecha de fabricacin o validez, e instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el uso.
Para mayor claridad de esta obligatoriedad se recomienda que utilice la informacin segn la NB 314001:2009 para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. La cual se puede adquirir en IBNORCA. 6.3 Control mediante hojas de registro. Documentacin y registro: La razn de guardar los registros del proceso y distribucin del producto es para darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de los alimentos de frutas. Estos debern archivarse por un perodo que exceda el tiempo de vida til del producto. Los registros debern ser legibles y tiene que reflejar con precisin el resultado, condicin o actividad actual. Los errores o cambios en los registros deben estar bien identificados de una manera que el registro original este claro. Si se hace una correccin debe aparecer las inciales del responsable del acto, al lado de la correccin o cambio realizado.
Ilustracin 30 Control y registro de proceso Ejemplo de cmo llenar y llevar control y registro durante el proceso de fabricacin. (Ver Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Anexos del 1, 2, 3, y 4)

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6.4 Almacenamiento y distribucin. La materia prima, productos semiprocesados y procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad: En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un rea especfica para productos rechazados. La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga, respectivamente. Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos, materias primas o del envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la autoridad competente. Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

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CAPTULO VII VERIFICACIN DEL SISTEMA BPM Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo y auditar significa una verificacin o examen formal u oficial. La verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y auditoras para evaluar el sistema BPM. Esta puede ser realizada por personal altamente capacitado o bien por un equipo multidisciplinario interno en la planta. Las verificaciones deben realizarse peridicamente o bien cuando existan cambios en el proceso, producto material de empaque o en otra etapa que tenga relacin con el producto final. En el caso de malos resultados es necesaria una verificacin. Consideraciones generales referentes al procesamiento de alimentos, especialmente frutas tropicales: Para verificar el cumplimiento de las BPM, se recomienda que cada empresa tenga su propio equipo ejecutor para implementar el sistema de aseguramiento de la calidad. Los siguientes procedimientos son recomendaciones de cmo debe estar conformado el equipo que supervisar, controlar y conducir el sistema BPM-POES, los cuales son prerrequisitos para implementar un sistema ms avanzado de calidad como el HACCP. Se recomienda hacer uso de la ficha tcnica que se incluye en al anexo No. 8 para el cumplimiento del reglamento centroamericano sobre las BPM, de tal manera que cuando la inspeccin oficial llegue, verifique su cumplimento y el equipo ejecutor podr confrontar sus resultados, frente a la supervisin externa oficial del Ministerio de Salud. 7.1 Equipo Ejecutor. En toda actividad es necesario designar a una persona, o equipo de personas dirigido por un coordinador o jefe, para llevar a cabo responsablemente la actividad. 7.1.1 Funciones: El Equipo Ejecutor deber cumplir con las siguientes funciones: Coordinar la ejecucin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Supervisar la correcta aplicacin de las BPM. Establecer las acciones correctivas o incentivos recomendados al incumplimiento de la BPM. Desarrollar y mantener los registros de cumplimiento. Evaluar peridicamente la adecuacin del programa de trabajo. Adecuar el programa cuando hayan cambios en la operacin. Efectuar anlisis estadstico de los registros en forma peridica y eventual. Informar por medio de reportes ordinarios y extraordinarios. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Atender e interpretar auditoras al programa de trabajo.
7.1.2 Composicin: Este equipo debe ser un organismo interseccional, conformado por personal de Produccin, Control de Calidad y Recursos Humanos, obligatoriamente. Se pueden adicionar personal de Bodega, Mantenimiento y Contabilidad, si se desea. La coordinacin debe descansar en Control de Calidad o Recursos Humanos. 7.1.3 Autoridad: El equipo debe contar con el respaldo de las autoridades superiores y la asesora directa del Gerente de Aseguramiento de la Calidad, para la designacin de incentivos al cumplimiento del programa. 7.1.4 Estructura: Bsicamente se sugieren los siguientes cargos: Coordinador del Equipo. Secretario del equipo. 7.2 Buenas Prcticas de Manufactura. Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuacin se describen. 7.2.1 Control de Lesiones y Enfermedades: La Empresa deber procurar que el personal se someta a exmenes mdicos en la Unidad de Salud o SIBASI ms cercano, por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern registrarse y archivarse. En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (Tos, catarro, resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como espasmos, diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato. Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos, ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos. En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en la hoja de registro correspondiente.

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7.2.2 Uniformes. El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse y entre sus funciones est la de no permitir que el operador sea una fuente importante de contaminacin. En la Planta Procesadora, el uniforme debe utilizarse todo el tiempo en forma adecuada. Es importante anotar que el uniforme deber utilizarse solamente en las instalaciones, no debe traerse puesto desde los hogares sino ms bien, debe ponerse al momento de ingresar al rea de produccin correspondiente. El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia. 7.2.2.1 Gabachas. Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al comienzo del da y mantenerse en estas condiciones. El diseo debe ser simple, sin pliegues ni costuras innecesarios. Las mangas deben de ser tan largas como sea prctico, para cubrir las vellosidades del brazo, sin poner en riesgo la integridad del trabajador. En las gabachas no se permiten bolsas que estn situadas ms arriba de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto. Las gabachas debern lavarse diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa. Las gabachas debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos. Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa exterior se ensucien rpidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales plsticos para aumentar la proteccin contra la contaminacin del producto. Estos delantales plsticos debern lavarse diariamente al finalizar el turno. Por ningn motivo debern lavarse en el suelo, y una vez limpios, debern colocarse en un lugar especfico mientras no se estn ocupando. Se recomienda que cada trabajador tenga tres uniformes para su uso y en su casillero debe estar siempre un uniforme extra para cada da de trabajo. Este uniforme sirve para resolver situaciones de emergencia. 7.2.2.2 Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con una redecilla o gorro de tela. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorro. Cuando el gorro sea de tela, es de uso estrictamente personal (se recomienda identificarlo). Se deber cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su reuso. Si esta pieza es desechable, se deber desechar adecuadamente cada vez que se quita. 7.2.2.3 Cubre bocas o mascarilla. Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla, con el fin de evitar la contaminacin. Carlos Alberto Rejas Reynoso
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Cuando la mascarilla sea de tela es de uso estrictamente personal (se recomienda identificarla). Se deber cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su reutilizacin. Si esta pieza es desechable, se deber desechar adecuadamente cada vez que se quita. 7.2.2.4 Guantes. Para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, stos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de ltex (hule) vinilo, etc. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. El largo de la manga del guante deber responder a la posibilidad de que se introduzcan lquidos dentro por la operacin desempeada. 7.2.2.5 Zapatos. Solo se permite el uso de zapatos cerrados de hule o cuero y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones. El color del calzado debe ser claro y se debe mantener en buen estado. Si el material lo permite, se deben lavar a diario y si no, se deben descartar si emiten olores no deseados. El calzado de uso en la Planta procesadora no debe utilizarse fuera de ella por ningn motivo. 7.2.2.6 Anteojos. Los anteojos debern ser utilizados si son necesarios para corregir la visin de los trabajadores. En este caso, se deber colocar una correa alrededor del cuello que sujete a los anteojos de la patas para evitar que se caigan. Los anteojos de material irrompible son recomendados. No utilice lentes de contacto. 7. 3 Limpieza Personal. 7.3.1 Cuerpo. Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Baarse diariamente, en la maana, antes de ir al trabajo. Usar desodorante y talco. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente la ropa interior. Rasurarse diariamente, eliminando la barba. El bigote se permite no ms ancho que salga del tapabocas o mascarilla. Si usa barba cbrala con redecilla adecuada. Las patillas siempre que estn cubiertas por redecilla o gorro de tela. 56

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10.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
7.3.2 Manos. Todo el personal debe lavarse correctamente las manos: o Antes de iniciar labores. o Antes de manipular los productos. o Antes y despus de comer. o Despus de ir al servicio sanitario. o Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz. o Despus de fumar. o Despus de manipular la basura. o Forma correcta de lavarse las manos: o Humedezca sus manos con agua. Cbralas con jabn desinfectante. Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas con la ayuda de un cepillo. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua. Escurra el agua residual. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos. 7.4 Conducta Personal. En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de stos. 7.4.1 Evitar practicar actos que no son sanitarios tales como. 1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. 2. Tocarse la frente. 3. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. 4. Arreglarse el cabello, halarse los bigotes. 5. Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas. Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos. 1. 2. No escupir al piso o paredes. Antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana. Tocar los productos si es estrictamente necesario, asegurndose que sus manos se encuentren limpias o cubiertas con guantes limpios. Mantener los bolsillos libres de lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba. Comer, beber o fumar solo en reas autorizadas para ello (comedor). 57
3. 4. 5.

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6.
7. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4.
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes apropiados. No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la planta debido a que: Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas. Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento. Las joyas pueden amenazar la integridad del trabajador durante la operacin. No utilizar maquillaje. No debe recogerse derrames, utensilios u equipo del suelo. No colocar recipientes con producto o materia prima en el suelo. Mantener limpias las reas de trabajo todo el tiempo. No se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde se puedan contaminar los productos alimenticios. Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al proceso mediante el uso de algn tipo de barrera.
5.
7.5 Visitantes del rea de produccin Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos, sus materias primas y sus materiales de empaque. Un visitante es toda aquella persona que no participa directamente del procedimiento de elaboracin. El personal administrativo se incluye en esta definicin. Para lograr el objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atencin adecuada a los visitantes, se sugieren las siguientes prcticas: 1. El personal operativo debe ser previa y debidamente informado de programas de visita a realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la visita y la procedencia del visitante, adems de otras caractersticas que puedan considerarse especficamente relevantes. Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del rea al que ingresar.
2.
Designar un gua o los necesarios para la realizacin de la visita, en forma ordenada. Todo visitante utilizar indumentaria que le asle adecuadamente de la posibilidad de contaminar el producto (Redecillas, mascarillas, gabachas, cubre calzado, etc.). Al entrar al rea de proceso, los visitantes debern mantenerse a las distancias establecidas en la planta, con respecto a las zonas de proceso y maquinaria en funcionamiento. Todo visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en marcha. Los visitantes no debern introducir equipos y/o utensilios, (cmaras, lapiceros, libretas, etc.) Carlos Alberto Rejas Reynoso
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nicamente debern llevar lo necesario para cumplir el objetivo de su visita. Asignar reas de observacin para visitantes, si las visitas son muy frecuentes. Establecer un sistema de comunicacin radiofnico para que el personal operativo sea informado de las actividades sin tener que ingresar al rea de trabajo.

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7.6 Registro y control. La responsabilidad del registro y control del cumplimiento de las BPM, por parte del personal operativo y de todos los requisitos, sealados arriba, deber asignarse especficamente por el equipo ejecutor. Sin embargo, la responsabilidad directa del cumplimiento de las BPM recae nicamente en el personal operativo. Por consiguiente, se recomienda las siguientes actividades de Registro y Control: Desarrollar una estructura de archivo de los documentos. Establecer formatos de recoleccin de informacin. Establecer formatos de reporte diario. Establecer formatos de resumen mensual de informacin. Informar constantemente al personal por medio de peridicos murales. Llevar registros de visitas. Llevar registros de auditoras. Establecer programa de evaluacin del funcionamiento. Mantener registro de funcionamiento del Equipo Ejecutor. Mantener archivo de correspondencia recibida y emitida. Llevar registro de seguimiento a acciones importantes.
7.7 Auditoras. Las auditoras son la actividad evaluativa que intenta proveer observaciones externas al programa de BPM. Se trata de obtener sealamientos no subjetivizados por el acostumbramiento, la condescendencia o la autocomplacencia. La auditora debe ser realizada por personal que no est involucrado en la operacin del programa. Por personal de departamentos no incluidos en el Equipo Ejecutor de BPM. Se recomienda que las auditoras sean realizadas trimestralmente, pero pueden espaciarse segn se considere conveniente. Las auditoras deben realizarse siguiendo las listas de chequeo diseadas con anticipacin por el Equipo Ejecutor de BPM. Cada auditora debe concluir con un informe y una presentacin oral. Las observaciones emitidas en el reporte de auditora deben ser sustentadas antes de la ejecucin de la siguiente auditora cuando no se establezca plazo especfico en el reporte.

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BIBLIOGRAFA. 1. Reglamento Tcnico Centroamericano (2006) Diario Oficial. Octubre 27. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas Prcticas de Manufactura: Principios Generales. 2. Alimentos procesados, Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas. www.gaisa-mspas.gob.sv/gaisa/servicios. Consultado marzo 30, 2009. 3. Ministerio de Agricultura, SAG. Chile http://www.sag.gob.cl p.1-24. Consultado marzo 30, 2009. 4. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentacin (1996). 5. Motimore, Sara; Carol Wallace (2001). HACCP Enfoque Prctico. Acribia, pp. 448. 6. Asq Food (2003). HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia, pgs. 280 pp. 7. "http://es.wikipedia.org/wiki/Cloraci%C3%B3n" consultado marzo 31, 2009. 8. Buenas Prcticas de Fabricacin Actuales, Parte 110, Titulo 21, Cdigo de Reglamentos Federales. USA. 9. Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educacin y Entrenamiento, Segunda Edicin. HACCP: HAZARD ANLISIS AND CRITICAL CONTROL POINT TRAINING CURRICULUM, Miami, Florida, U. S. A., 1997. 10. E. de Loma-Ossorio Friend y D. Rodrguez Saenz, IICA. INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TRMICAMENTE, Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. San Jos, Costa Rica, 1999. 11. Moraes, S; Bejarano, N; Cuellar J; Almeida, C. 2001. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos. Instituto Panamericano de Proteccin de Alimento (INPPAZ) OPS-OMS. Buenos Aires, Argentina 351p. 12. FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002, Sistemas de calidad e Inocuidad de los Alimentos, Manual de Capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. Roma , Italia. 232p 13. Aguirre Martnez, Eduardo. 1991. Manual de Seguridad e Higiene Para Empresas Comerciales y de Servicio, Ed. Trillas, Mxico. 198p

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ANEXOS.

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Ilustracin 10 Iluminacin natural

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Ilustracin 17 Paso 1, remojar las manos

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Ilustracin 18 Paso 2, agregue jabn lquido

Ilustracin 19 Paso 3, remover con agua el jabn

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Ilustracin 20 Paso 4, cerrar el chorro y tirar el papel usado

Ilustracin 21 Jabn lquido antibacterial, sin olor

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