NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792
2008-03-26

CHOCOLATE Y SUS CONSUMO DIRECTO

SUCEDNEOS

PARA

E:

CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

chocolate, productos de chocolatera; chocolatinas; requisitos fisicoqumicos, requisitos microbiolgicos; mtodo de ensayo.

I.C.S.: 67.140.30 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 792 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera. ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAF ASICHOC SANTANDER ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDICMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONS S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PRTLAND COMERCIAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES XITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAA BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA INGENIO SAN CARLOS CARULLA VIVERO S.A. CENICAA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBR LTDA. COMESTIBLES TALO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES DIAN DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES LITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CIA FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS FEDECACAO FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS XITO INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAA S.A. INGENIO PICHICH S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR ICBF INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL

MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALMINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL- SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC. NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES LA ROSA NULAB OLMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONMICO SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAF OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. 3.1 3.2

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ..........................................................................3 DEFINICIONES ............................................................................................................3 DESIGNACIONES........................................................................................................4

4.

CLASIFICACIN ..........................................................................................................5

5.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5

6.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................6

7. 7.1 7.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................8 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8 ACEPTACIN O RECHAZO........................................................................................8

8. 8.1 8.2

ENSAYOS.....................................................................................................................8 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD.........................................................................9 DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9 DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9 DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISELL)..........................9 DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9

8.3 8.4 8.5

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Pgina 8.6 8.7 8.8 8.9 8.10 9. 9.1 9.2 DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9 DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9 DETERMINACIN DE PLOMO....................................................................................9 ENSAYOS MICROBIOLGICOS...............................................................................10 ROTULADO Y EMBALAJE........................................................................................10 ROTULADO................................................................................................................10 EMPAQUE ..................................................................................................................10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................11 ANEXO B (Normativo) DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA .....................................................................13 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................27 TABLAS Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate...........6 Tabla 2. Requisitos para los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos.........6 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos para consumo directo ............................................................................................................7 Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ..................................................................7 Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate.....................8 Tabla 6. Tabla para calculo de azcares.................................................................................19 Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa ........25 Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin de azucares reductores directos ..............................................................................................................26

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS PARA CONSUMO DIRECTO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, y los mtodos de ensayo que deben cumplir el chocolate y sus sucedneos para consumo directo y las coberturas.
NOTA En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azcares y/o edulcolorantes. NTC 574, Manteca de cacao. NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao. NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1: Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

1 de 27

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4: Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos, carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua General microorganismos. Tcnica del recuento de colonias a 35 C. para el recuento de

NTC 4574:1995, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para la deteccin de Salmonella. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes. GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats. AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products. AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor. 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate. AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products. AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products. AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products. AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Oficial Methods 972.25, Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry After dry Ashing. International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), Determination of the Semi-micro Values. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) + Addendum. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp

3. 3.1

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adicin de azcares, y de otros productos alimenticios.
NOTA 1 Para el chocolate blanco, no se adicionan slidos de cacao desengrasado

3.1.2 Sucedneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitucin de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adicin de otros productos alimenticios.
NOTA 2 Para los sucedneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedneos blancas no se adicionan slidos de cacao desengrasado.

3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado productos alimenticios tales que no modifiquen la composicin del chocolate. 3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue, claramente, del revestimiento por su composicin. No incluye dulces de harina, productos de repostera ni bizcochos. 3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han aadido aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en 3

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

cantidades que comuniquen al producto final, las caractersticas organolpticas que se declaran como propiedades en el nombre del producto. 3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedneos del chocolate, chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos o hacer chocolates o productos de sucedneos para consumo directo. 3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (vase la NTC 1252), como licor de cacao (vase la NTC 486); manteca de cacao (vase la NTC 574) y cocoa (vase la NTC 518). 3.2 3.2.1 DESIGNACIONES El chocolate para consumo directo se designar con uno de los siguiente trminos:

Chocolate, Chocolatina o Chocolatin 3.2.2 Los Sucedneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedneos no podrn declararse como Chocolate, Chocolatina o Chocolatn y se designarn con un nombre de fantasa o el nombre del producto.
EJEMPLO Gotitas de colores con sabor a chocolate, barra con sabor a chocolate, barra con man, cobertura con sabor a chocolate .

3.2.3 El Chocolate compuesto para consumo directo se designar as: con uno de los trminos establecidos en el numeral 3.2.1 y el ingrediente agregado segn el numeral 5.4.
EJEMPLOS Chocolate de leche o con leche con almendras, Chocolate con man; Chocolate con arroz inflado, Chocolate con caramelo crocante.

3.2.4 Los chocolates rellenos deben designarse con la expresin Chocolate, chocolatina o chocolatn relleno de. o Chocolate, chocolatina o chocolatin relleno con..., Chocolate, chocolatina o chocolatn con relleno de....
EJEMPLO Chocolate relleno de fresa; Chocolatn relleno con licor, Chocolatina con relleno de crema

3.2.5 Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse con el nombre del aroma que lo caracteriza.
EJEMPLO Chocolate con sabor a mantequilla o Chocolatin con man y sabor a caramelo, Chocolate relleno de crema con sabor a limn.

3.2.6 Las coberturas deben designarse con la expresin de Cobertura pudiendo ser de chocolate o de sucedneos del chocolate y puede ser compuesto o aromatizado. La cobertura de chocolate se designar con el trmino Cobertura de chocolate
EJEMPLO Cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate con sabor a fresa.

3.2.7

Cuando el chocolate sea blanco se incluir este trmino.

Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces.

EJEMPLO

3.2.8 Los productos recubiertos con chocolates o sucedneos de chocolate se denominarn con el nombre del producto y el trmino recubierto con .... o con cobertura 4

NORMA TCNICA COLOMBIANA

EJEMPLO

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Avellanas recubiertas con chocolate Uvas pasas con cobertura con sabor a chocolate.

4.

CLASIFICACIN

Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos incluyendo los productos dietticos se clasifican en: Semiamargo Dulce Con leche Con leche descremada Blanco Compuesto Relleno

5.

REQUISITOS GENERALES

5.1 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 5.2 El cacao empleado en el chocolate para consumo directo o sus sucedneos debe ser sano, seco, limpio y previamente fermentado. 5.3 El chocolate para consumo directo o sus sucedneos no deben contener sustancias o materias extraas a su composicin normal. 5.4 En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5 % de grasa vegetal, como sustituta de la manteca de cacao, y se debe declarar en el rtulo. 5.5 El chocolate compuesto o sus sucedneos compuestos deben tener mnimo 60 % en fraccin de masa de chocolate o de cobertura de sucedneos, respectivamente, cuando los agregados son visibles y separados; y 70 %, cuando son prcticamente imperceptibles. 5.6 El chocolate para consumo directo, o sus sucedneos relleno debe tener mnimo 40 % de chocolate o del sucedneo respectivo en el revestimiento. 5.7 Los productos recubiertos para poder denominarse "recubierto con chocolate" o "recubierto con sucedneos" debern tener mnimo 20 % de chocolate o de sucedneo respectivamente. 5.8 En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de alcoholes y licores, debe ser mnimo del 1 % en fraccin de masa, para poderlos indicar en el rtulo. 5.9 En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de caf debe ser mnimo del 1 % en fraccin de masa de extracto de caf, para efectos de la declaracin en el rtulo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

5.10 En el chocolate o en el sucedneo compuesto, si la cantidad de las sustancias aadidas en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la designacin del chocolate o del sucedneo. 5.11 En la elaboracin de chocolates o su sucedneo para consumo directo se pueden adicionar los aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius (vase el Anexo A). 5.12 Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos dietticos deben cumplir con la legislacin nacional vigente. 5.13 Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudos cereales.

6.

REQUISITOS ESPECFICOS

6.1 El chocolate y cobertura de chocolate para consumo directo en sus diferentes clasificaciones deber cumplir con lo indicado en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate Manteca Slidos de cacao Total de Grasa de Slidos no Slidos de desengrasado slidos de leche grasos de totales cacao cacao leche de leche Constituyente (L) (I) (J) > 35 (G) (H) 12 10,5 14 12 14 + Producto Chocolate y > 18 > 14 cobertura semiamargo Chocolate y cobertura dulce Chocolate y > 2,5 cobertura con leche Chocolate y > 2,5 cobertura con leche descremada. Chocolate y > 20 cobertura blanca Porcentajes calculados en base seca Azcares

> 15 25

3,5

+ < 55

> 25

<3,39 3,5

< 55

6.2 Los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos en sus diferentes clasificaciones deber cumplir con lo indicado en la Tabla 2.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 2. Requisitos para sucedneos chocolate y cobertura de sucedneos

Constituyente

Grasa Vegetal

Slidos de cacao desengrasado

Total de slidos de cacao (J) >5

Grasa de leche

Slidos no grasos de leche (H) -

Azcares

(L) Producto Sucedneo de > 18 chocolate y cobertura de sucedneo semiamargo Sucedneo de chocolate y cobertura >18 de sucedneo dulce Sucedneo de chocolate y cobertura de sucedneo con leche Sucedneo de chocolate y cobertura de sucedneo con leche descremada Sucedneo de > 20 chocolate y cobertura de sucedneo blanca Porcentajes calculados en base seca

(I) >5

(G) -

>5

>5 25

3,5 10,5

> 2,5

< 55

- > 2,5

> 2,5

> 0,5

- > 14

-< 55

6.3 El chocolate para consumo directo, las coberturas, y los sucedneos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos para consumo directo Requisitos Recuento de bacterias aerobias mesfilas UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Recuento de E. Coli, UFC/g Recuento de mohos y levaduras UFC/g Deteccin de Salmonella spp/50 g en donde n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. n 3 3 3 3 3 m 20 000 <10 <10 100 0 M 50 000 20 300 c 1 1 0 1 0

6.4

Los niveles permisibles de contaminantes deben cumplir con los indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes Metal Chocolate y sus sucedneos Edulcorado 0,1 Diettico 0,1 Chocolate y sus sucedneos compuestos Edulcorado Diettico 0,1 0,1

Plomo, como Pb en mg/kg, mximo

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7. 7.1

NTC 792 (Tercera actualizacin)

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

8.

ENSAYOS

Los requisitos establecidos en las Tablas 1 y 2 se pueden obtener realizando los ensayos analticos establecidos en ste capitulo y/o de acuerdo con las ecuaciones indicadas en la Tabla 5.
Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate Variable G H G+H I J K L en donde A B C D = = = = Determinacin de la humedad en % Determinacin de la materia grasa total en % Determinacin de azcares reductores expresados como lactosa en % Determinacin de azcares reductores despus de la inversin expresados en sacarosa en % Determinacin del ndice butrico (Reicher Meisel) de la grasa extrada Determinacin de la teobromina % Grasa de leche % Slidos no grasos de leche % Slidos de leche totales % Slidos de cacao desengrasado % Total de slidos de cacao % Manteca de cacao proveniente del cacao % Manteca de cacao adicionada Descripcin Clculo ExB =G 20 C x 100 =H 53 G+H F x 100 =I 3,5

(100 55 )

I x 100

=J

JI =K B G K = L

E F

= =

Adems se utilizan los siguientes valores tericos promedios, para la determinacin de la composicin probable del chocolate (Vase la Tabla 5): 8

NORMA TCNICA COLOMBIANA

ndice butrico de la grasa lctea

NTC 792 (Tercera actualizacin)

= = = = 20 % 53 % 3,5 % 55 %

Contenido de lactosa en los slidos lcteos no grasos Contenido de teobromina en el cacao seco y desengrasado Contenido de manteca de cacao en el cacao entero

En el caso de productos que no contengan leche, no es necesario determinar el contenido de lactosa ni el ndice butrico de la grasa extrada. En consecuencia se pueden omitir los valores tericos respectivos. 8.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 931.04. 8.2 DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en el Anexo B. 8.3 DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 963.15. 8.4 Chocolate entre 4 g y 5 g. Chocolate con leche entre 9 g y 10 g. DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISEL)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41. 8.5 DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 945.35 Gravimetric Method o en el AOAC 980.14 Liquid Chromatographic Method. 8.6 DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 931.05. 8.7 DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 945 34, AOAC 925.41B, AOAC 920.80 IOCCC 5 (1962). 8.8 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 939.02 IOCCC 17 (1973). 8.9 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en: 9

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Oficial Methods 972.25 Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra de absorcin atmica. AOAC Oficial Methods 999.11 Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry after dry ashing. 8.10 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS

Recuento de bacterias aerobias mesfilas se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 Recuento de mohos y levaduras se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 Recuento de coliformes se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Determinacin de E. coli se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Deteccin de Salmonella spp se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

9. 9.1

ROTULADO Y EMBALAJE ROTULADO

9.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 9.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 9.2 EMPAQUE

9.2.1 Los empaques y las envolturas debern ser de materiales que conserven el producto y aseguren su higiene hasta el consumo final. 9.2.2 Los empaques que estn en contacto directo con el producto no debern tener sustancias o materias colorantes txicas.

10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS ALIMENTARIOS

A.1

REGULADORES DE ACIDEZ

503 (i) Carbonato amnico 503 (ii) Hidrogencarbonato amnico 527 Hidrxido amnico 170 (i) Carbonato clcico 330 Acido ctrico 504 (i) Carbonato magnsico 528 Hidrxido magnsico 530 Oxido magnsico 501 (i) Carbonato potsico 501 (ii) Hidrogencarbonato potsico 525 Hidrxido potsico 500 (i) Carbonato sdico 500 (ii) Hidrogencarbonato sdico 524 Hidrxido sdico 526 Hidrxido clcico 338 cido ortofosfrico 334 cido L- Tartrico 2,5 g/kg expresado como P2O5 en cocoa y productos de chocolate terminados 5 g/kg en cocoa y productos de chocolate terminados Limitado por las BPM

11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

A.2 EMULSIONANTES Emulsionante Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles Lecitina

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Dosis mxima BPM

BPM

Glicerol Sales amnicas de cidos fosfatdicos cidos recinoleicos de esteres interesterificados de poliglicerol Monoestearato de sorbitn Triestearato de sorbitn Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitn Total de emulsionantes A.4 AROMATIZANTES

10 g/kg 5 g/kg 10 g/kg 10 g/kg 10 g/kg 15 g/kg solos o combinados

Aromas naturales segn se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintticos, salvo aquellos que imitan el sabor natural de la leche o el chocolate Vainillina Etilvainillina

En pequeas cantidades para equilibrar el sabor

12

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

ANEXO B (Normativo)

DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)

Principio El mtodo se basa en la extraccin de azcares en medio acuoso y la clarificacin de esta solucin por precipitacin de protenas y grasas que puedan interferir. La reduccin del Cobre II a Cobre I, por los azcares, y la determinacin de ste por complexometra. La importancia consiste en el empleo de EDTA como agente complexante en la solucin de cobre. Esta solucin es menos alcalina y ms estable que la solucin de Fehling, adems no es reducida por la sacarosa. Reactivos Solucin de Carrez I. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 36,0 g de ferrocianuro de potasio (K4 [Fe(CN)6].3H2O) con agua destilada y se completa a volumen. Solucin de Carrez II. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 72,0 g de sulfato de cinc (ZnSO4.7H2O) en agua destilada y se completa a volumen. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1N aproximadamente. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 4,0 g de NaOH y se completa a volumen. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 1N aproximadamente. Se disuelven con cuidado 40 g de NaOH con agua destilada, luego se transfieren a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solucin de cido clorhdrico (HCl) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado, en agua destilada 80 cm de HCl del 37 %, medidos en una probeta graduada. Luego se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solucin alcohlica de azul de bromotimol. Se disuelven 0,5 g de azul de bromotimol en 100 cm de alcohol del 95 %. Solucin alcalina de cobre. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 286 g de carbonato de sodio (Na2CO3.10 H2O) en 500 cm3 de agua destilada tibia. Luego se adicionan 38,0 g de edetato disdico (EDTA) y se mezcla con un agitador magntico hasta que se disuelva completamente. Esta solucin se deja enfriar. En un vaso de precipitado se disuelven 25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) en 100 cm de agua destilada, esta solucin se adiciona lentamente al matraz aforado que contiene el carbonato de sodio y el EDTA, agitando continuamente, hasta que el precipitado formado en el momento de adicionar el sulfato de cobre se disuelva. Luego se lleva a volumen con agua destilada. La solucin se deja en reposo, de ser posible durante varios das y se filtra sobre un papel de filtro plisado y seco.

13

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Solucin de cido ntrico (HNO3) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado en agua destilada 70 cm3 de HNO3, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solucin de amoniaco 1N aproximadamente. Se diluyen en agua destilada 75 cm3 de amonaco concentrado, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solucin de edetato disdico (EDTA) 0,02M. Se disuelven 7,4 g de EDTA en agua destilada y se llevan a 1 dm3 en un matraz aforado. Esta solucin se debe conservar en un frasco de polietileno. Solucin patrn de cobre. Se toman entre 4,5 g y 5 g de una lmina de cobre, y se limpia con piedra pmez pulverizada, se frota con un tapn de corcho hasta que la superficie este brillante y sin manchas de xido. Luego se lava con agua destilada y se seca con alcohol y ter. Se determina la masa de la lmina de cobre limpia con aproximacin a 0,1 mg, y se coloca en un matraz aforado de 1 dm3, se adicionan 100 cm3 de solucin de amoniaco en agua (1:1). Se deja hasta que se disuelva totalmente el cobre y cuidadosamente se agregan 850 cm3 de agua destilada. Luego se toma una alcuota de 5 cm3 en un erlenmeyer y se titula de acuerdo con lo indicado en la determinacin. Indicador de murxide. En un mortero se trituran 1g de murxide y 100 g de cloruro de sodio (NaCl), hasta obtener un polvo fino. Aparatos Matraz de Potterat-Eschmanm modificado (vase la Figura 1). Compuesto de un matraz pyrex de 100 cm3 provisto de un tubo de allihn con placa filtrante de poro entre 10 y 16.

Se asegura el tubo de allihn sobre el matraz con un resorte de acero. Bao de aire caliente compuesto de un anillo de cuarzo y de un soporte de amianto fijado a una placa metlica. Todo esto montado sobre un aro de hierro colado. Refrigerante pequeo con boca esmerilada.

14

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Figura 1.

Procedimiento Preparacin de la muestra. Se pesan con aproximacin a 1 mg, 6 g de muestra finamente rallada y se colocan en un erlenmeyer de 250 cm3 provisto de un tapn esmerilado. Luego se determina la masa (mo) del erlenmeyer y su contenido con aproximacin a 0,1 mg se coloca el matraz sin tapa en un bao mara entre 60 C y 80 C durante 20 min.
NOTA Para evitar que los chocolates y las coberturas se peguen a las paredes, se calienta y se agita vigorosa y constantemente hasta que se disuelvan todos los grumos.

Se deja enfriar hasta una temperatura de 20 C y se seca. Se determina nuevamente la masa con aproximacin a 0,1 mg. Si hubo prdida de masa se adiciona agua hasta completar la determinada inicialmente. Clarificacin de la solucin de azcares. Se adicionan en el siguiente orden y con agitacin continua: 25 cm3 de solucin de Carrez I. 25 cm3 de solucin de Carrez II. 50 cm3 de hidrxido de sodio 0,1 N.

15

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Se tapa el erlenmeyer, se agita vigorosamente, se filtra sobre un papel de filtro plisado seco y se desechan los primeros centmetros cbicos del filtrado. El filtrado que contiene los azcares reductores directos en solucin debe ser lmpido. a) Azcares reductores directos (lactosa, maltosa, glucosa y otros). Cuando los productos contienen 10 % de azcares reductores directos se toma 10 cm3 de la solucin anterior y se contina la determinacin, como se indica en la determinacin. Cuando el producto contiene ms del 10 % de azcares reductores, se coloca una alcuota de 25 cm3 del filtrado en un matraz aforado de 100 cm3 se completa a volumen con agua destilada, se toma una alcuota de 10 cm3 y se contina la determinacin como se indica en la determinacin.

b)

Inversin de la sacarosa. Se coloca una alcuota de 25 cm3 de la solucin clarificada en un matraz aforado de volumen, Vo: Vo = 200 cm3 para productos que contengan menos del 75 % de azcares (sacarosa y azcares reductores directos). 250 cm3 para productos que contengan ms del 75 % de azcares.

Vo

Se adicionan 2 cm3 de cido clorhdrico 1 N y 4 gotas a 5 gotas de azul de bromotimol, se mezcla y se coloca el matraz en un bao Mara hirviente durante 30 min. Luego se enfra rpidamente y se adicionan 100 cm3 de agua destilada. Se neutraliza, adicionando gota a gota una solucin de hidrxido de sodio 1 N hasta que vire a color azul. Se enfra y se lleva a volumen con agua destilada. Esta es la solucin invertida.
NOTA No se debe adicionar hidrxido de sodio en exceso.

Se colocan 10 cm3 de esta solucin en el matraz de Potterat-Eschmann y se contina de acuerdo con lo indicado en la determinacin. Determinacin. a) Precipitacin del xido cuproso. En un matraz Potterat-Eschmann se colocan 10 cm3 de la solucin clarificada de azcares, se adicionan 10 cm3 de la solucin alcalina de cobre y algunas perlas de vidrio para regular la ebullicin. Se coloca el matraz sobre el anillo de cuarzo, se hace circular el agua en el refrigerante y se conecta al matraz; se calienta directamente sobre el fuego. Se regula la llama para que empiece a hervir aproximadamente al 1 1/2 min.
NOTA No se deben dejar pasar ms de 2 min para el comienzo de la ebullicin.

Desde este momento se debe mantener la ebullicin regulada durante 10 min. Este tiempo se debe determinar con un cronmetro. Luego se detiene bruscamente la ebullicin, introduciendo por la parte de arriba del refrigerante entre 20 cm3 y 25 cm3 de agua destilada. Se retira el fuego inmediatamente y se enjuaga la extremidad del refrigerante, y se enfra en un bao de agua corriente entre 2 min y 3 min. 16

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Se coloca el vstago del tubo de filtracin de allihn en un equipo de filtracin al vaco; se filtra primero lenta y luego rpidamente. Se lavan el matraz y el precipitado con 50 cm3 de agua destilada mnimo tres veces. Se elimina el filtrado. El vstago del tubo de filtracin de allihn se coloca en el tapn de goma del aparato de filtracin de witt y se adicionan 6 gotas de HNO3 concentrado sobre el precipitado de xido cuproso y se espera hasta que se disuelva gran parte de ste, de 1 s a 2 s. Usando una pipeta se adicionan al matraz 5 cm3 de cido ntrico 1N (con el tubo de allihn hacia arriba), se enjuaga la pared, se lleva a ebullicin directamente sobre el fuego y se agita el matraz para que el lquido pase por toda la pared interior. Luego se fija un Erlenmeyer de 500 cm3 en el aparato de filtracin de witt a la tapa de ste, se aspira lentamente el lquido para permitir que el cido ntrico disuelva los residuos de xido cuproso y se lava el matraz con 50 cm3 de agua destilada mnimo tres veces.
NOTA ntrico. Si se observa que han quedado residuos de xido cuproso, se repite la operacin con 5 cm3 de cido

b)

Complexometra del cobre Se neutraliza lentamente el filtrado contenido en el erlenmeyer con amoniaco 1N. En el punto neutro la solucin se torna ligeramente turbia. Luego se alcaliniza la solucin con 6 cm3 de amonaco 1 N. La solucin se vuelve lmpida y de color azul oscuro. La solucin se diluye hasta 250 cm3 con agua destilada y se adicionan 0,1 g del indicador de murxide, luego se valora con la solucin de EDTA hasta que el color vire a prpura. Se toma el volumen gastado. V1 V2 = = para la solucin clarificada. para la solucin invertida.

Clculos. a) Para productos que solamente contienen sacarosa: Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de sacarosa correspondientes al volumen de EDTA (V2) consumidos en la titulacin. Se calcula el volumen real (VR) sumando a los 200 cm3 de solucin clarificada el producto de la multiplicacin de los miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 6, por uno de los coeficientes (A) de la Tabla 8. Este coeficiente depende de la capacidad del matraz aforado empleado para la inversin.
VR = 200 + (mg S x A )
% de sacarosa = S x VR x Vo x 100 m x 10 x 25 x 1 000

17

NORMA TCNICA COLOMBIANA

en donde S VR = =

NTC 792 (Tercera actualizacin)

miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 5. volumen real (volumen total de los reactivos adicionados a la muestra, corregido por la variacin debido a los azcares disueltos), expresados en cm3. volumen en cm3 del matraz aforado utilizado por la inversin. masa en gramos de la muestra tomada.

Vo m

= =

b)

Para calcular lactosa. Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de lactosa correspondientes al volumen de EDTA (V1) consumidos en la titulacin. En el caso de productos con ms del 10 % de azcares reductores directos, para los cuales se debe hacer una dilucin de 1 a 4, se multiplica por 4 la cantidad de miligramos encontrados en la tabla. Se calcula el volumen real sumando a los 200 cm3 de reactivos adicionados a la muestra de ensayo, el producto de la multiplicacin de los miligramos de sacarosa por el coeficiente (A) de la Tabla 7 y sumndole, adems, el producto de la multiplicacin de los miligramos de azcar reductor directo por 0,012 3.
VR = 200 + (mg S x A ) + (mg ARD x 0,012 3)

% de lactosa =

L x 1,053 x VR x 100 m x B x 1 000

en donde L VR m 1,053 B = = = = = miligramos de lactosa determinados en la Tabla 6.

3 volumen real, expresado en cm .

masa en gramos de la muestra tomada. factor de conversin de lactosa anhidra en lactosa hidratada. factor de dilucin (vase la Tabla 8).

18

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. Tabla para calculo de azucares EDTA 0,02 M cm3 2,5 6 7 8 9 3,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 7,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Glucosa fructuosa azcar invertida mg 2,20 27 35 42 50 57 64 72 79 87 94 3,01 09 16 24 31 38 46 53 61 68 75 83 90 98 4,05 13 20 28 35 43 50 58 65 73 80 88 95 5,03 10 18 25 33 40 48 55 63 70 78 85 93 6,00 08 15 23 Sacarosa mg 2,09 16 23 30 37 44 51 58 65 72 79 86 93 3,00 07 14 21 29 36 43 50 57 64 71 78 85 92 99 4,06 13 20 28 35 42 49 56 63 70 77 85 92 99 5,06 13 20 27 34 42 49 56 63 70 77 84 91 Lactosa anhidra mg 2,70 81 92 3,02 13 24 35 46 56 67 78 89 4,00 10 21 32 43 54 64 75 86 97 5,08 18 29 40 50 61 71 81 92 6,02 12 23 33 44 54 64 75 85 95 7,06 16 26 37 47 57 68 78 88 99 8,09 19 30 40 Maltosa anhidra mg 2,75 84 93 3,03 12 21 30 39 49 58 67 76 85 95 4,04 13 22 31 41 50 59 68 77 87 96 5,05 14 24 33 42 52 61 70 79 89 98 6,07 17 26 35 45 54 63 72 82 91 7,00 10 19 28 38 47 56 65 75 Contina...

19

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Continuacin)

EDTA 0,02 M cm3 8,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13,0 1 2 3 4 5 6

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 30 38 45 53 60 68 75 83 90 98 7,05 13 20 7,28 35 43 50 58 65 73 80 88 96 8,03 11 19 27 35 42 50 58 66 74 81 89 97 9,05 13 20 28 36 44 52 59 67 75 83 91 98 10,06 14 22 30 37 45 53 61

Sacarosa mg 99 6,06 13 20 27 34 41 48 56 63 70 77 84 6,91 98 7,05 13 20 27 34 41 48 56 63 71 78 85 93 8,00 08 15 23 30 37 45 52 60 67 74 82 89 97 9,04 11 19 26 34 41 48 56 63 71 78 86 93 10,00 08

Lactosa anhidra mg 51 61 71 82 92 9,02 13 23 33 44 54 64 75 9,85 95 10,06 16 26 37 47 58 68 78 89 99 11,09 20 30 40 51 61 71 82 92 12,02 13 23 33 44 54 65 75 85 96 13,06 16 27 37 47 58 68 78 89 99 14,09 20 30

Maltosa anhidra mg 84 93 8,03 12 21 31 40 49 58 68 77 86 96 9,05 14 24 33 42 51 61 70 80 89 99 10,08 18 28 37 47 56 66 76 85 95 11,04 14 24 33 43 52 62 72 81 91 12,00 10 20 29 39 48 58 68 77 87 96 13,06 16

20

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Continuacin)

EDTA 0,02 M cm3 7 8 9 14,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 15,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 16,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 17,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 18,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 19,0 1 2

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 69 76 84 92 11,00 08 15 23 31 39 47 54 62 70 78 86 94 12,02 10 18 26 34 42 12,50 58 66 74 82 90 98 13,06 14 22 30 38 46 54 62 70 78 86 94 14,02 10 18 26 34 42 50 58 66 74 82 90 98 15,00

Sacarosa mg 15 23 30 37 45 52 60 67 74 82 89 97 11,04 12 19 27 34 42 50 57 65 72 80 11,88 95 12,03 10 18 26 33 41 48 56 64 71 79 86 94 13,02 09 17 24 32 40 47 55 62 70 78 85 93 14,00 08 16 23 31

Lactosa anhidra mg 40 51 61 72 82 92 15,03 13 23 34 44 54 65 75 85 96 16,06 17 27 37 48 58 69 16,79 89 17,00 10 21 31 41 52 62 73 83 93 18,04 14 25 35 45 56 66 77 87 97 19,08 18 29 39 49 60 70 81 91 20,01 12

Maltosa anhidra mg 25 35 44 54 64 73 83 92 14,02 12 21 31 40 50 60 70 79 89 99 15,09 19 28 38 15,48 58 68 77 87 97 16,07 17 26 36 46 56 66 75 85 95 17,05 15 24 34 44 54 64 73 83 93 18,03 13 22 32 42 52 62

21

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Continuacin)

EDTA 0,02 M cm3 3 4 5 6 7 8 9 20,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 21,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 22,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 23,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 24,0 1 2 3 4 5 6 7 8

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 14 22 30 38 46 54 62 70 78 86 95 16,03 11 19 27 36 44 52 60 68 77 85 93 17,01 09 18 26 34 42 50 59 67 75 83 91 18,00 08 18,16 24 32 41 49 57 65 73 82 90 98 19,06 14 23 31 39 47 55 64

Sacarosa mg 38 46 54 61 69 76 84 92 99 15,07 15 23 30 38 46 54 62 69 77 85 93 16,01 08 16 24 32 40 47 55 63 71 78 86 94 17,02 10 17 17,25 33 41 49 56 64 72 80 88 96 18,03 11 19 26 34 42 50 58 65

Lactosa anhidra mg 22 33 43 53 64 74 85 95 21,05 16 26 37 47 57 68 78 89 99 22,09 20 30 41 51 61 72 82 93 23,03 13 24 34 45 55 65 76 86 97 24,07 17 28 38 49 59 69 80 90 25,01 11 21 32 42 53 63 73 84 94

Maltosa anhidra mg 71 81 91 19,01 11 20 30 40 50 60 71 81 91 20,01 11 22 32 42 52 62 73 83 93 21,03 13 24 34 44 54 64 75 85 95 22,05 15 26 36 22,46 56 66 77 87 97 23,07 17 28 38 48 58 68 79 89 99 24,09 19 30

22

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Continuacin)

EDTA 0,02 M cm3 9 25,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 26,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 27,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 28,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 29,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30,0 1 2 3 4

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 72 80 88 97 20,05 14 22 30 39 47 56 64 72 81 89 98 21,06 14 23 31 40 48 56 65 73 82 90 98 22,07 15 24 32 40 49 57 66 74 82 91 99 23,08 16 24 33 41 50 58 66 75 83 92 24,00 09 18 27 36

Sacarosa mg 73 81 89 97 19,05 13 21 29 37 45 53 61 69 77 85 93 20,01 09 17 25 33 41 49 57 65 73 81 88 96 21,04 12 20 28 36 44 52 60 68 76 84 92 22,00 08 16 24 32 40 48 56 64 72 22,80 89 97 23,06 14

Lactosa anhidra mg 26,05 15 25 36 46 57 67 77 88 98 27,09 19 29 40 50 61 71 81 92 28,02 13 23 33 44 54 65 75 85 96 29,06 17 27 37 48 58 69 79 89 30,00 10 21 31 41 52 62 73 83 93 31,04 14 25 31,35 46 56 67 77

Maltosa anhidra mg 40 50 61 71 82 92 25,03 14 24 35 45 56 67 77 88 98 26,09 20 30 41 51 62 73 83 94 27,04 15 26 36 47 57 68 79 89 28,00 10 21 32 42 53 63 74 85 95 29,06 16 27 38 48 59 69 29,80 91 30,02 13 24

23

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Continuacin)

EDTA 0,02 M cm3 5 6 7 8 9 31,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 32,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 33,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 34,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 35,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 45 54 63 72 81 90 99 25,08 17 26 35 44 53 62 71 80 89 98 26,07 16 25 34 43 52 61 70 79 88 97 27,06 15 24 33 42 51 60 69 78 87 96 28,05 14 23 32 41 28,50 59 68 78 87 96 29,05 14 24 33

Sacarosa mg 23 31 40 48 57 66 74 83 91 24,00 08 17 25 34 42 51 60 68 77 85 94 25,02 11 19 28 37 45 54 62 71 79 88 96 26,05 13 22 31 39 48 56 65 73 82 90 99 27,08 16 25 34 42 51 60 69 77 86

Lactosa anhidra mg 88 98 32,09 19 30 40 51 61 72 82 93 33,03 14 24 35 45 56 66 77 87 98 34,08 19 29 40 50 61 71 82 92 35,03 13 24 34 45 55 66 76 87 97 36,08 18 29 39 50 36,60

Maltosa anhidra mg 36 47 58 69 80 91 31,02 13 24 35 47 58 69 80 91 32,02 13 24 35 46 58 69 80 91 33,02 13 24 35 46 57 69 80 91 34,02 13 24 35 46 57 68 79 91 35,02 13 24 35,35 47 58 70 81 93 36,05 16 28 39

24

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 6. (Final)

EDTA 0,02 M cm3 36,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 37,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 38,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 39,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40,0

Glucosa fructuosa azcar invertida mg 42 51 60 70 79 88 97 30,06 16 25 34 43 52 62 71 80 89 98 31,08 17 26 35 44 54 63 72 81 90 09 18 27 36 46 55 64 73 82 92 33,00 10

Sacarosa mg 95 28,04 12 21 30 39 47 56 65 74 82 91 29,00 09 17 26 35 43 52 61 70 78 87 96 30,05 13 22 31 48 57 66 75 83 92 31,01 10 18 27 36 45

Lactosa anhidra mg

Maltosa anhidra mg 51 63 74 86 97 37,09 21 32 44 55 67 79 90 38,02 13 25 37 48 60 71 83 95 39,06 18 29 41 53 64 87 99 40,11 22 34 40 57 69 80 92 41,03 15

Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa Matraces utilizados para la inversin (V0) 100 ml 200 ml 250 ml 300 ml (poco usual en el comercio) Coeficientes de multiplicacin (A) de los miligramos de sacarosa para el clculo del VR 0,049 2 0,098 4 0,123 0 0,147 6

25

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin de azucares reductores directos Matraces utilizados para la inversin (V0) 100 ml 200 ml 250 ml 300 ml (poco usual en el comercio) Divisores (B) de los miligramos de azcares reductores directos 4 8 10 12

26

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFIA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate. Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos derivados. NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados. Cdigo Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y chocolate. Artculos 1137. 1138 y1139. Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000. Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentacin humana. Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Part 163--Cacao Products.

[2] [3]

[4] [5]

[6]

[7]

27