08 Cosecha Peces 2009 PDF

Consideraciones de Inocuidad durante la Cosecha
Dr. Armando Garca Ortega
Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Peces Septiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero
Consideraciones de inocuidad durante la cosecha
La cosecha de los peces se debe realizar de manera cuidadosa para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo.
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha Deben tomarse precauciones para evitar raspaduras o daos en la piel y carne de los peces.
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha Es importante reducir el estrs en los peces durante la cosecha ya que la calidad de la carne puede ser afectada.
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Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin durante la cosecha, se debern tener en cuenta los siguientes puntos:
Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de los peces debern mantenerse limpios, desinfectados (Anexo VI del manual) y en buen estado.
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Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos.
Se debern aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para minimizar el dao fsico y evitar el estrs en los peces.
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No someter a los peces al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura, no exponerse directamente al sol o superficies calientes.
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Aunque existen diferentes formas de sacrificar a los peces que sern consumidos o procesados, no existe un estndar sobre la mejor forma relacionada al mantenimiento de la inocuidad del producto. Como consideracin general se debe tomar en cuenta que el mtodo de sacrificio debe mantener inconscientes a los peces hasta que mueren, evitando cualquier excitacin, dolor o sufrimiento.
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Los peces deben ser lavados de tal manera que queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha se haya practicado. El lavado se debe realizar con agua limpia y a una presin adecuada.
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El personal encargado de realizar la cosecha deber seguir las consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Seccin 4.3 del manual.
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Se deben aplicar medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada, por ejemplo: evitar el contacto del producto con superficies y materiales que no cumplan con los requerimientos sanitarios o que estn contaminados.
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Los desperdicios de la cosecha se almacenarn higinicamente en una zona aparte y en contenedores cerrados apropiados para este propsito. El manejo de los desechos debe realizarse como se recomienda en la Seccin 4.7 del manual.
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En el caso de que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente despus de la cosecha, ste se debe hacer en un rea con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de produccin.
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Dependiendo del destino de los peces ser el procesamiento que se les aplique.
El producto puede destinarse para venta a pie de granja.
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Puede transportarse a las plantas procesadoras.
Transportarse entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizar su venta o consumo.
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha O puede transportarse vivo
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha Si el producto va a ser transportado a otros sitios despus de la cosecha, se debe utilizar un camin refrigerado. (ver Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
Procesamiento Primario de Productos Acucolas)
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

El producto puede destinarse para venta a pie de granja.

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Puede transportarse a las plantas procesadoras.

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha O puede transportarse vivo

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