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EAF 484 Conservação de Alimentos

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos

EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos Prof. Robledo de Almeida Torres Filho Florestal -
EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos Prof. Robledo de Almeida Torres Filho Florestal -

Prof. Robledo de Almeida Torres Filho

Florestal - MG 29 Maio 2013
Florestal - MG
29 Maio 2013
Alterações microbianas são mais importantes, pois além de deteriorar os alimentos, podem provocar doenças e

Alterações microbianas são mais importantes, pois além de deteriorar os alimentos, podem provocar doenças e levar o individuo a morte!

podem provocar doenças e levar o individuo a morte! Tipo ◦ Deterioradores ◦ Patogênicos Intoxicação :

Tipo

Deterioradores

Patogênicos

Intoxicação: ingestão de toxina

◦ Patogênicos Intoxicação : ingestão de toxina Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus Infecção :

Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

de toxina Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus Infecção : presença de microrganismo Clostridium

Infecção: presença de microrganismo

aureus Infecção : presença de microrganismo Clostridium perfringens, Salmonella, Bacillus cereus,

Clostridium perfringens, Salmonella, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e E. coli 0157:H7

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A multiplicação de mo em alimentos é função de: 1. Carga microbiana inicial 2. Parâmetros

A multiplicação de mo em alimentos é função de:

A multiplicação de mo em alimentos é função de: 1. Carga microbiana inicial 2. Parâmetros intrínsecos

1.

Carga microbiana inicial

2.

Parâmetros intrínsecos (próprio alimento)

3.

Parâmetros extrínsecos (meio ambiente)

Resistência Térmica
Resistência
Térmica
5
5

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deterioração Colheita Abate Deterioração :
deterioração
Colheita
Abate
Deterioração :
deterioração Colheita Abate Deterioração : Implica em mudanças nos alimentos : ◦ Cor ◦ Sabor ◦

Implica em mudanças nos alimentos:

Cor

Sabor

Composição

◦ Textura
◦ Textura
◦ População de mo
População de mo

Consumo

Perda das qualidades sensoriais

Alterações no valor nutricional

Multiplicação de mo deterioradores e,ou patogênicos

2
2
Nem todo o alimento que contém um ou mais mos patogênicos causará doença se for

Nem todo o alimento que contém um ou mais mos patogênicos causará doença se for consumido

Isto só ocorrerá se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa dos indivíduos

derrotados os mecanismos naturais de defesa dos indivíduos 4 ◦ Acidez, mucosa, muco, motilidade e microbiota
4
4

Acidez, mucosa, muco, motilidade e microbiota intestinal

Fagocitose

naturais de defesa dos indivíduos 4 ◦ Acidez, mucosa, muco, motilidade e microbiota intestinal ◦ Fagocitose
◦ Etc
◦ Etc
1. Evitar a contaminação 2. Destruir os mo 3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicação

1. Evitar a contaminação

2. Destruir os mo

1. Evitar a contaminação 2. Destruir os mo 3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicação de
1. Evitar a contaminação 2. Destruir os mo 3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicação de
3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicação de mo Livro texto: Fellows. Livro texto: Ordonez
3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicação de mo
Livro texto: Fellows.
Livro texto: Ordonez et al.

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EAF 484 Conservação de Alimentos

‘‘Combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo a conservação do

‘‘Combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo a conservação do alimento’’

estabilidade, permitindo a conservação do alimento’’ Multiplicação (Leistner, 1995) de microrganismos
Multiplicação (Leistner, 1995) de microrganismos Reações químicas e enzimáticas Livro texto: Fellows.
Multiplicação
(Leistner, 1995)
de microrganismos
Reações químicas
e enzimáticas
Livro texto: Fellows.

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Fator que exerce maior efeito seletivo Afeta: ◦ Enzimas ◦ Transporte de nutrientes 9

Fator que exerce maior efeito seletivo

Afeta: ◦ Enzimas ◦ Transporte de nutrientes
Afeta:
◦ Enzimas
◦ Transporte de nutrientes
Fator que exerce maior efeito seletivo Afeta: ◦ Enzimas ◦ Transporte de nutrientes 9

9

Nutriente essencial para seu desenvolvimento Dependentes do teor de água livre ou disponível (Aw) Afeta:
Nutriente essencial para seu desenvolvimento Dependentes do teor de água livre ou disponível (Aw) Afeta:

Nutriente essencial para seu desenvolvimento

Dependentes do teor de água livre ou disponível (Aw)

Afeta:

Atividade metabolica

Aumento da fase lag

Velocidade de multiplicação

livre ou disponível (Aw) Afeta: ◦ Atividade metabolica ◦ Aumento da fase lag ◦ Velocidade de
livre ou disponível (Aw) Afeta: ◦ Atividade metabolica ◦ Aumento da fase lag ◦ Velocidade de

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Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos

de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
pH 4,5 é um parâmetro de demarcação ◦ Abaixo desse pH, o Clostridium botulinum (bactéria

pH 4,5 é um parâmetro de demarcação

pH 4,5 é um parâmetro de demarcação ◦ Abaixo desse pH, o Clostridium botulinum (bactéria patogênica

Abaixo desse pH, o Clostridium botulinum (bactéria patogênica mais importante e mais resistente) não se
Abaixo desse pH, o Clostridium botulinum (bactéria patogênica
mais importante e mais resistente) não se desenvolve

De modo geral:

bactérias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH < 4,5

fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos

Assim:

frutas e muitos vegetais são deteriorados por fungos e leveduras

carnes, leite, peixe, ovos e muitos vegetais são susceptíveis também a ação de bactérias

e leveduras ◦ carnes, leite, peixe, ovos e mu itos vegetais são susceptíveis também a ação

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Staphylococcus aureus a Aw = 0,86 Bactérias halofílicas a Aw = 0,75 De modo geral:
Staphylococcus aureus a Aw = 0,86 Bactérias halofílicas a Aw = 0,75 De modo geral:
Staphylococcus aureus a Aw = 0,86 Bactérias halofílicas a Aw = 0,75
Staphylococcus aureus a Aw = 0,86
Bactérias halofílicas a Aw = 0,75

De modo geral:

Maioria de bactérias não se multiplica com Aw < 0,91

Maioria de fungos e leveduras cessam multiplicação com Aw < 0,8

No entanto

Existem espécies bastante resistentes a baixos Aw

Leveduras osmofílicas e fungos xenofílicos a Aw = 0,61

No entanto Existem espécies bastante resistentes a baixos Aw Leveduras osmofílicas e fungos xenofílicos a Aw

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EAF 484 Conservação de Alimentos

“Tendência de um substrato receber ou ceder elétrons nas reações de oxidação e de redução”

“Tendência de um substrato receber ou ceder elétrons nas reações de oxidação e de redução”

Mo podem requerer: Mo podem requerer:

Eh + - oxidantes - aeróbios estritos

Microrganismos aeróbios são Bacillus, Pseudomonas, bolores são estritamente aeróbios

Eh - - redutores - anaeróbios

Clostridium e muitas bactérias patogênicas são anaeróbios estritos

Leveduras e bactérias podem ser facultativas

e muitas bactérias patogênicas são anaeróbios estritos ◦ Leveduras e bactérias podem ser facultativas 13
e muitas bactérias patogênicas são anaeróbios estritos ◦ Leveduras e bactérias podem ser facultativas 13

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Um exemplo: óleos essenciais ◦ Eugenol no Cravo-da-India ◦ Alicina no Alho ◦ Aldeido cinânico
Um exemplo: óleos essenciais
◦ Eugenol no Cravo-da-India
◦ Alicina no Alho
◦ Aldeido cinânico e eugenol na Canela
◦ Isotiocianato de alilo em Mostarda
◦ Carvacrol e timol em Oregano
Glicose
Ácido chiquímico
Acetil CoA
DX
PS
Fenilalanina/
Ciclo de Krebs
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Tirosina
m
Mo necessitam de tempe ratura adequada ◦ Termófilos - mo deterioradores ◦ Mesófilos - mo

Mo necessitam de tempe ratura adequada Mo necessitam de temperatura adequada

Termófilos - mo deterioradores

tempe ratura adequada ◦ Termófilos - mo deterioradores ◦ Mesófilos - mo patogênicos e deterioradores ◦

Mesófilos - mo patogênicos e deterioradores

Psicrófilas - mo deterioradores sob refrigeração

◦ Psicrófilas - mo deterioradores sob refrigeração ◦ Psicotróficas - mo deterioradores sob refrigeração

Psicotróficas - mo deterioradores sob refrigeração

Alguns mo crecem sob congelamento!!

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17

Leveduras e bolores mais resistentes a baixas T que bactérias!!

refrigeração Alguns mo crecem sob congelamento!! 17 Leveduras e bolores mais resistentes a baixas T que

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Cada mo tem a sua necessidade Agua Energia ◦ Açucares, alcoóis e aminoácidos; amido e

Cada mo tem a sua necessidade

Agua
Agua

Energia

Cada mo tem a sua necessidade Agua Energia ◦ Açucares, alcoóis e aminoácidos; amido e celulose;

Açucares, alcoóis e aminoácidos; amido e celulose; lipídeos

Nitrogênio

Aminoácidos e compostos nitrogenados

14
14

Vitaminas

Vitamina B

Minerais

amido e celulose; lipídeos Nitrogênio ◦ Aminoácidos e compostos nitrogenados 14 Vitaminas ◦ Vitamina B Minerais
Cobertura natural ◦ Casca e pele Evita entrada de mo

Cobertura natural

Casca e pele

Evita entrada de mo

Cobertura natural ◦ Casca e pele Evita entrada de mo
Cobertura natural ◦ Casca e pele Evita entrada de mo
Cobertura natural ◦ Casca e pele Evita entrada de mo
 

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“Tendência do alimento em equilibrar seu conteúdo de umidade com o do meio”

Absorção de água aumenta a Aw

Absorção de água aumenta a Aw

 

Multiplicaçao de mo na supercifie do alimento

Multiplicaçao de mo na supercifie do alimento
 
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18

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EAF 484 Conservação de Alimentos

Modificada : alimentos que não re spiram, sem controle Controlada : alimentos que respiram, controle

Modificada: alimentos que não respiram, sem controle

Controlada: alimentos que respiram, controle

Ar: 78% N 2 , 21% O 2 , 0,035% CO 2 , gases e vapor d’água

CO 2 inibe a atividade microbiana por dissolver na água formando acido carbônico que reduz o pH

Efeito negativo nas atividades bioquímicas e enzimáticas

Proteção contra insetos

Redução da perda de umidade

Redução de alterações oxidativas

e enzimáticas Proteção contra insetos Redução da perda de umidade Redução de alterações oxidativas 19
e enzimáticas Proteção contra insetos Redução da perda de umidade Redução de alterações oxidativas 19

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Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos

de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
Bastonete, G+, anaerobio, esporulados e flagelados Bactéria patogênica mais importante e mais resistente! ◦

Bastonete, G+, anaerobio, esporulados e flagelados

Bactéria patogênica mais importante e mais resistente!
Bactéria patogênica mais importante e mais resistente!

Intoxicação pela exotoxina botulinica (termossensivel)

7 tipos: A B C D E F G
7 tipos: A B C D E F G

Impede a liberação da Acetilcolina e a transmissão e amplificação do impulso nervoso, implicando em franqueza muscular até parada cardíaca e,ou respiratória em 3-5 dias

Encontrado no solo e agua

Temperatura: 3 a 50°C

pH minimo: 4,7

Aw minima: 0,94

3 a 50°C ◦ pH minimo: 4,7 ◦ Aw minima: 0,94 ◦ Parâmetro para o calculo
◦

Parâmetro para o calculo de tratamento térmico

Carne e derivados, enlatados,palmito, mel, etc.

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Produção de substâncias inibidoras ou letais ◦ Antibioticos, bacteriocinas, H 2 O 2 e acidos

Produção de substâncias inibidoras ou letais

Antibioticos, bacteriocinas, H 2 O 2 e acidos orgânicos

‘Interferência microbiana geral’’

Flora nao patogênica evita o crescimento de flora patogênica!

Competição por nutrientes

Competição por sitios de adesão

Alterações desfavoraveis no ambiente

Combinação dos anteriores

‘‘Antagonismo Latico’’

Eliminação de deterioradores e patogenos

no ambiente Combinação dos anteriores ◦ ‘‘Antagonismo Latico’’ Eliminação de deterioradores e patogenos
no ambiente Combinação dos anteriores ◦ ‘‘Antagonismo Latico’’ Eliminação de deterioradores e patogenos
 

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  20 Bactérias Gram + ◦ Clostridium botulinum Fungos produtores de micotoxinas   ◦ Clostridium

Bactérias Gram +

◦ Clostridium botulinum
Clostridium botulinum

Fungos produtores de micotoxinas

 

Clostridium perfringens

Aspergillus

Bacillus cereus

Aflatoxinas - danos hepáticos e

 

Staphylococcus aureus

hemorragias por infecção

toxigênicas não inativada calor

Listeria monocytogenes

,

Bactérias Gram -

Penicillum

◦ Escherichia coli ◦ Salmonella
◦ Escherichia coli
◦ Salmonella

Shigella

Yersinia enterocolítica

Fusarium

Tricotecenos

Claviceps

Viroses

 

Aeromonas hydrophila

Hepatite A

Poliomelite

Gastroenterites por rotavírus

 
◦ ◦ Vibrio spp. ◦
Vibrio spp.

22

por rotavírus   ◦ ◦ Vibrio spp. ◦ 22 Bastonete, G-, anaerobio facultativo e não-esporuladas

Bastonete, G-, anaerobio facultativo e não-esporuladas

 
Todas consideradas patogênicas
Todas consideradas patogênicas

Infecção pela ingestão de n° significativo

◦ Infecção pela ingestão de n° significativo  
 

2 espécies: enterica e bongori

Gastrenterites (diarréia), febre tifóide e morte

Encontrado na natureza; homem e animais

Temperatura : 5,3-45°C

pH minimo: 4,05 ou 5,5 (depende do acido)

Aw minima: 0,94

◦ Aw minima: 0,94 ◦ Misturas para panificação, maionese e molhos, leite, ovos, carne e frangos,
◦ Aw minima: 0,94 ◦ Misturas para panificação, maionese e molhos, leite, ovos, carne e frangos,

Misturas para panificação, maionese e molhos, leite, ovos, carne e frangos, etc.

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EAF 484 Conservação de Alimentos

Bastonete, G-, anaerobio facultativo e não-esporuladas Gênero de bactérias mais estudado! Indicador de segurança

Bastonete, G-, anaerobio facultativo e não-esporuladas

Gênero de bactérias mais estudado!

Indicador de segurança alimentar – contaminação fecal ◦ Infecção toxigênica pela ingestão de n° significativo
Indicador de segurança alimentar – contaminação fecal
◦ Infecção toxigênica pela ingestão de n° significativo
200 sorotipos – O157:H7 5 grupos virulentos: enteroagregativas, êntero-hemorragicas, enteroinvasivas,
200 sorotipos – O157:H7
5 grupos virulentos: enteroagregativas, êntero-hemorragicas,
enteroinvasivas, enteropatogênicas e enterotoxigênicas

Diarréia hemorrágica, SHU e morte

Encontrado na natureza; animais

Temperatura: -2 a 50°C

Encontrado na natureza; animais ◦ Temperatura: -2 a 50°C ◦ pH minimo: 3,6 ◦ Carnes, leite,
◦ pH minimo: 3,6 ◦
◦ pH minimo: 3,6

Carnes, leite, agua, aves, frutos do mar, sucos, queijos, etc.

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Livro Tec. de Alimentos vol. 1 de J.A. Ordonez ◦ Conceitos e objetivos da Tecnologia
Livro Tec. de Alimentos vol. 1 de J.A. Ordonez ◦ Conceitos e objetivos da Tecnologia
Livro Tec. de Alimentos vol. 1 de J.A. Ordonez
◦ Conceitos e objetivos da Tecnologia de Alimentos – pag.13-19 (7)
◦ Alimentos Frescos – pag.103-107 (5)
Livro Tec. do Processamento de Alimentos de P.J. Felows
◦ Segunraça alimentar – pag.67-73 (7)
Livro Microbiologia de Alimentos de J.J. Jay ◦ Historico dos mo nos alimentos – pag.19-24
Livro Microbiologia de Alimentos de J.J. Jay
◦ Historico dos mo nos alimentos – pag.19-24 (6)

Fonte Primarias e sinopse de mo em alimentos – pag.33-48 (16)

Parâmetros instrinsecos e extrinsecos – pag.51-69 (19)

e sinopse de mo em alimentos – pag.33-48 (16) ◦ Parâmetros instrinsecos e extrinsecos – pag.51-69
e sinopse de mo em alimentos – pag.33-48 (16) ◦ Parâmetros instrinsecos e extrinsecos – pag.51-69

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Abordar: 1. Classificação 2. Deterioração e,ou patogeneicidade (int e inf) 3. Fontes de contaminação 4.
Abordar: 1. Classificação 2. Deterioração e,ou patogeneicidade (int e inf) 3. Fontes de contaminação 4.

Abordar:

1. Classificação

2. Deterioração e,ou patogeneicidade (int e inf)

3. Fontes de contaminação

4. Fatores intrinsecos (limites e efeitos)

5. Fatores extrinsecos (limites e efeitos)

6. Estratégias de combate - métodos de conservação empregados

7. Legislação - padrão microbiologico

8. Noticias de ocorrência de deterioração ou doença

empregados 7. Legislação - padrão microbiologico 8. Noticias de ocorrência de deterioração ou doença 29

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Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Centro de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos

de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
de Ciência Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação
12 grupos de 4 alunos Escrever, no minimo, duas paginas na formatação fonte Century Schoolbook,
12 grupos de 4 alunos Escrever, no minimo, duas paginas na formatação fonte Century Schoolbook,

12 grupos de 4 alunos

Escrever, no minimo, duas paginas na formatação fonte Century Schoolbook, tamanto 12 e espaçamento 1,5 sobre os principais mo para a conservação encontrados em:

os principais mo para a conservação encontrados em: 1. Carne in natura 2. Carne processada 3.

1. Carne in natura

2. Carne processada

3. Leite

4. Queijo

5. Frutas

7

C

i

.

erea s

8.

Produtos de panificação

9.

Maionese

10.

Ovo

11.

Vinho e cerveja

6. Vegetais 12.
6. Vegetais
12.

Temperos

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robledo.filho@ufv.br 3 0
robledo.filho@ufv.br 3 0
robledo.filho@ufv.br 3 0

robledo.filho@ufv.br

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