UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
ELABORACIN DE PISCO

CATEDRATICO: Ing. VICTORIA ANCASI CONCHA ALUMNAS: CALDERN ORDOEZ CLAUDIA INTRODUCCIN HUAROCC ALMINAGORDA DORIS ROJAS PREZ HELEN MARLEN SEMESTRE: VIII

HYO - 2013

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INTRODUCCIN
El pisco es una bebida excepcional, fino aguardiente elaborado nica y exclusivamente con puro zumo de uva o mosto, fermentado y luego destilado. Otros aguardientes nombre utilizado para denominar a bebidas alcohlicas de aproximadamente 40 o brandys se elaboran con orujo o residuos de la uva luego de la pisa. Nuestro pisco, en cambio, se elabora a partir de zumo puro de uva especialmente procesado, sin la adicin de agua, colorantes, ni ninguna otra sustancia y tampoco es necesario envejercerlo en barricas.En el siglo XVI arribaron al Per uvas procedentes de las Islas Canarias, tradas por los espaoles. Crnicas de poca indican que la primera vinificacin de Amrica del Sur habra tenido lugar en el Cusco. En el mismo siglo los conquistadores espaoles encontraron que las costas del sur del Per tenan las condiciones ideales para plantar parras mediterrneas, usando los sistemas de irrigacin del desierto desarrollados por los antiguos peruanos, sistemas que se basaron en hoyos y canales. Con el cultivo de la uva, inicia la elaboracin de vinos y aguardientes. El fino aguardiente destilado en la localidad de Pisco y sus proximidades era embarcado en el puerto del mismo nombre. Por ello, con el tiempo se empez a llamar a esta bebida Pisco, nombre que proviene del vocablo quechua pesqo que significa ave o pjaro.El pisco presenta una estructura de aromas extraordinarios, distintos en cada una de sus variedades. Asimismo, nos entrega sabores esplndidos con reminiscencias a frutas tropicales, pasas, higos y hasta flores. En el siguiente trabajo queremos a dar a conocer el proceso de elaboracin de esta bebida emblemtica, visto tambin desde el proceso bioqumico e industrial haciendo nfasis en los principios de fermentacin, para lo cual nos planteamos los siguientes objetivos:

Comprender el proceso bioqumico e industrial del pisco Conocer las mejores condiciones y parmetros para elaborar pisco

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CAPTULO I
1. MARCO TERICO:
1.1. LA UVA La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso decolor negro o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros,adheridos todos a un vstago comn y formando racimos. Cada grano tiene unhollejo ms o menos grueso y en su interior dos o ms semillas duras y una pulpadelicada y jugosa. CUADRO 1: taxonoma de la uva

1.2. LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongosmicroscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar lafermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. A vecessuelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces dedescomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Las levaduras midende 2 a 6 micrones de anchura y 10 a 30 micrones de longitud, y puedenreproducirse asexualmente, por gemacin o sexualmente, mediante la produccinde ascoesporas. En trminos generales, las levaduras estn compuestas por un75% de agua y un 25% de sustancias secas. Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos conrelacin a su influencia dentro de este proceso:

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Levaduras de inicio de fermentacin Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, quetienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.) Levaduras de poder fermentativo medio-alto Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies delevaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomycescerevisiaevar.Ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y otras. Levaduras de elevado poder fermentativo Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras quecomienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poderfermentativo como son Saccharomycesoviformis, Saccharomycesbayanus, yotros Saccharomycesellipsoideus, entre otras. 1.2.1. CRITERIOS DE SELECCIN DE LEVADURAS. A lo largo de los aos, las levaduras han sido objeto de investigacin y seleccin, en funcin de criterios tecnolgicos para conseguir productos tipificados con escasas o nulas variaciones de unos aos a otros. En principio, se seleccionaron aquellas que representaban un mayor poder fermentativo y menor produccin de acidez voltil, llevndose a cabo con posterioridad estudios fisiolgicos ms profundos.(Ferraro, O. R. 1991) La eleccin debe efectuarse entre un gran nmero de cultivos puros de los que tienen mejores caractersticas enolgicas. Estas caractersticas son: - Mximo rendimiento en etanol por unidad de azcar metabolizado. - Produccin mnima de acidez voltil. - Regularidad en la actividad fermentativa, esto quiere decir, obtener un productocon caractersticas estndar. - Produccin de determinados metabolitos secundarios

1.2.2. SACCHAROMYCES CEREVISIAE La levadura de cerveza (Saccharomycescerevisiae) es un hongo unicelular, estetipo de levadura es utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza yvino. Se divide por

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gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando seencuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigotose forma un asca que contiene cuatro ascoesporas haploides. Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin decerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanoldurante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabocuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la Dglucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutasmetablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y por tantono realiza la fermentacin.

1.3. FERMENTACIN DE LA UVA DE WIKEPEDIA: La transformacin del mosto en vino es el resultado de unacompleja sucesin de diferentes especies de levaduras. Un primer estudioecolgico sobre los mostos de uva naturalmente fermentados, revel unaocupacin secuencial del sustrato: durante las primeras etapas de la fermentacinpredominan especies apiculadas y de baja tolerancia al etanol (Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Torulaspora); durante el transcurso del proceso,stas son gradualmente reemplazadas por

Saccharomycescerevisiae y especiesrelacionadas, con alta tolerancia al etanol. Numerosos factores afectan la variedady proporcin relativa de las especies de levaduras presentes en la uva. Estosfactores incluyen ubicacin geogrfica, temperatura, lluvias y otras condicionesclimticas, as como tambin el manejo del viedo y el modo de vinificacin. Poresto, cada rea vincola presenta un grupo de cepas que son caractersticas de cadaregin. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el panesponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, ypuede llegar a crear bolsas sin oxgeno, producindose con ello una disminucintotal del oxgeno por consiguiente un rea peligrosa para el bodeguero que puedeenvenenarse por el CO2 presente en el ambiente. Por ello es necesario ventilarbien los espacios dedicados a la fermentacin de mostos. Frmula simple del proceso fermentativo

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C6H12O6 + Levaduras ------> 2 CH3CH2OH (l) + 2 CO2 (g) + H2O Azcar etanol

El azcar en el proceso fermentativo por accin de las levaduras y enzimas dacomo resultado la produccin de alcohol, CO2 y agua.

CUADRO 2: composicin del mosto de uvas frescas

Fuente: Madrid Vicente. Nuevo Manual de Industrias Alimentaras.

1.3.1. BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN ALCOHOL La fermentacin alcohlica es el conjunto de etapas de transformacionesbioqumicas, cada una de ellas est catalizada por enzimas de origen microbiano,mediante las cuales los sustratos de la materia prima se constituyen en precursoresde la biosntesis de metabolitos primarios y secundarios. Entre los sustratosiniciales (precursores) y finales se establece una cadena compleja de reaccionesproduciendo una diversidad de sustancias intermedias, por ejemplo, actan sobrelos azcares y los compuestos intermediarios que despus se forman, a travs derutas bioqumicas como la glucoltica,(mecanismos de

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degradacin de la glucosaen compuestos ms simples) la gliceropirvica, etc. para determinar la formacinde unos productos principales que son alcohol y anhdrido carbnico, y otrosmetabolitos secundarios como glicerina, aldehdo, cido actico, cido succnico,butilenglicol, acetona, alcoholes superiores, etc. Todos estos productos citados,en mayor o menor proporcin contribuyen a las propiedades sensoriales delproducto final. Al ser la fermentacin alcohlica un proceso vital de las levaduras,sin intervencin directa del oxgeno, se dice que son anaerobias facultativas,puesto que pueden vivir en medio privado de aire. La va de la gluclisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas queconvierten a la glucosa en piruvato. La conversin de una molcula de glucosa ados molculas de piruvato se acompaa de la conversin neta de dos molculas deADP (fosfato deshidrogenasa) en ATP (adenosintrifosfato).

Adems de servir como un bloque de construccin de los cidos nucleicos, elATP (adenosintrifosfato) es el proveedor central de energa en las clulas vivas.La ruptura de los enlaces entre los grupos fosforilo del ATP se puede acoplar conotras reacciones, de modo que la energa liberada se puede utilizar en cualquierotra parte.

La conversin de glucosa a piruvato se acompaa no solo por la sntesis de ATPsino tambin por la reduccin de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido3 fosfato deshidrogenasa. A fin de que la gluclisis pueda operar en formacontinua, la clula debe tener una forma de regeneracin del NAD+. Estaregeneracin se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el proceso de lafosforilacin oxidativa, el cual necesita oxgeno.

En ausencia de oxgeno (en estado anaerobio), las clulas de levadura conviertenel piruvato en etanol y CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD+.Participan dos reacciones. Primero el piruvato es descarboxilado a acetaldehdo enuna reaccin catalizada por el piruvatodescarboxilasa. En seguida el alcoholdeshidrogenasa cataliza la reduccin del acetaldehdo a etanol transfiriendo loselectrones a partir del NADH.

Su ecuacin global es la siguiente:

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Glucosa + 2ADP +2Piruvato

2 Etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

FIGURA1: ecuacin sobre proceso de glucolisis

1.3.2. SUCESIN DE GNEROS Y ESPECIES DE LEVADURASDURANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene unagran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras eincluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezana sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente elmosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendoms inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcaresnecesarios para su catabolismo (transformacin de las sustancias complejas asimples) y lareduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo(transformacin de las sustancias simples a complejas). Una vez superado unperiodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias seincrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de lasupervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en unestado de latencia.

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Grficamente, podemos observar la evolucin poblacional de unos y otros durantela fermentacin:

FIGURA 2: evolucin poblacional de levaduras y bacterias durante la fermentacin

La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad depoblacin de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptacin,seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentacintumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de gascarbnico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimientopoblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa lamortalidad comienza a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a lasltimas fases de la fermentacin. Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vavegetativa asexual por mitosis, mientras que al final de la fermentacin alcohlicacomienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, seal de que el medio de vidaes muy desfavorable por falta de sustratos. En esta ltima etapa del procesofermentativo, las bacterias lcticas empiezan a "ver la luz", aumentando sudensidad de poblacin.

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1.3.3. CICLO DE CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS. El ciclo de crecimiento se puede dividir en diversas fases llamadas: perodo deretraso, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte. Perodo de retraso, cuando una poblacin microbiana es inoculada en mediofresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato, sino despus de untiempo de retraso, que puede ser breve o largo dependiendo de las condiciones delmedio, es una fase de adaptacin de la levadura al medio. Fase exponencial, esta es la fase de reproduccin asexual de la clula, cadaclula se divide para formar dos nuevas clulas, luego cada una de las clulasformadas tambin se divide para formar dos clulas ms y as sucesivamente, osea la reproduccin celular se duplica. Fase estacionaria, el crecimiento exponencial cesa por el agotamiento de algunosnutrientes indispensables o algn producto de desecho fabricado en el medio quellega a inhibir el crecimiento. En esta fase no hay incremento ni decremento de lacantidad de clulas; sin embargo, todas las funciones celulares continan, laproduccin de metabolitos secundarios sucede en su mayor parte en esta fase. Fase de muerte, durante esta fase, el conteo microscpico directo puedepermanecer constante pero la viabilidad de las clulas disminuye lentamentedebido al agotamiento de nutrientes. En algunos casos la muerte se acompaa porla lisis celular dando lugar a una disminucin en el conteo microscpico directo,junto con la disminucin del conteo de viabilidad.

1.3.4. TIPOS DE FERMENTACIN

1.3.4.1. Baja fermentacin Se emplea en la elaboracin de algunas cervezas (generalmente de color clarorubio) con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lpulo. Seelaboran con malta de color claro por el mtodo de coccin. La levadura de estascervezas acta a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10C) y pasan de 8a 10 das tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de estafermentacin se denomina baja debido a este efecto de precipitacin.

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1.3.4.2. Alta fermentacin La fermentacin alta se trata de una fermentacin tpica en la elaboracin dealgunas cervezas, se denomina as por producirse en la superficie exterior alta. Lafermentacin se forma por los cultivos de la Saccharomycescerevisiae, que subena la parte superior del tanque de fermentacin (cervezas "ale").

1.3.5. CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENAFERMENTACIN Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacinpueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser lavelocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin deproductos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguirun mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacenfermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura msadecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C. Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismosanaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia deoxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. pH Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque msprotegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos. Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decirpara obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitanotros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre,potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Porello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricionaladecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.

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Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos deproductos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada deazcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran alsalir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones desolutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce comouna plasmlisis.

1.3.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACINALCOHLICA

1. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga fuentesutilizables de energa y carbono, as como nitrgeno y sales inorgnicas. Losmonosacridos son el sustrato preferido y el ms usado por las levaduras. 2. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentementeglucosa o fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho msdulce que la glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede darbebidas ms o menos dulces con el mismo contenido en azcares totales. Elalcohol produce un efecto de inhibicin en la fermentacin que aumenta con latemperatura. As una bebida con 15% de alcohol y calentado a 30 C inhibetotalmente el crecimiento de la levadura. 3. El anhdrido carbnico tiene un efecto negativo en la fermentacin yconcentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura. 4. Existe poca informacin sobre el efecto de los cidos orgnicos fijos en lafermentacin alcohlica del mosto, pero se sabe que a pH inferior a 3 reduceconsiderablemente la fermentacin. 5. Concentraciones de hierro mayor a 10 mg/l o de cobre mayores a 1 mg/impiden la fermentacin del mosto.

Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres parmetrosbsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura yc) las condiciones

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del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen,presin, forma y tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.).

a) Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, lapresencia y concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin ytemperatura. b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamientobioqumico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. Adems, tanto laadicin de levadura (siembra), cantidades y mtodo, el estado de la levadura(viabilidad), como su distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre lafermentacin, y. c) Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la fermentacin.

1.3.7. USOS DE LA FERMENTACIN El beneficio primario de la fermentacin es la conversin, Ej. Convertir zumo envino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a cincopropsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lcteo,alcohlico, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, amino cidos, cidosgrasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos decombustible. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producirnutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarsepor fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puedecrear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por

ejemplo,avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimientode todos los otros microorganismos. Dependiendo del tipo de

fermentacin,algunos productos (ej. alcohol de fusel) pueden ser dainos para la salud.

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1.3.8. SUBSTANCIAS VOLTILES DEL MOSTO FERMENTADO Las substancias voltiles que contiene normalmente el vino, y que concurren en laformacin de los aromas, pertenecen a diversas clases de la qumica orgnica; sonprincipalmente alcoholes, aldehdos, teres, y cidos. En razn de su temperaturade ebullicin relativamente poco elevada, estas substancias se encuentran, en sutotalidad o en gran parte, en los aguardientes; adems, a consecuencia de ciertasafinidades mutuas se combinan entre s dando nacimiento a productos nuevos. El agua puede clasificarse al lado de las substancias voltiles del vino, ya que pasasiempre en una gran proporcin durante la destilacin; incluso es bastante difcilde suprimirla completamente del alcohol, que es tanto ms vido de ella cuantoms anhidro es.

1.3.8.1. Los Alcoholes.

En la categora de los alcoholes se encuentran, adems del alcohol etlico, que esuno de los principales productos de la fermentacin del azcar, los alcoholesbutlico, amlico, proplico, caproico, enantlico, etc., as como la glicerina, que esun trialcohol. La mayora de los autores consideran a cada uno de estos alcoholescomo resultado de fermentaciones secundarias de diversos azcares de la uva bajola accin de levaduras especiales. El alcohol butlico, que hierve a 116C, tiene un sabor untuoso y es un productonormal de la fermentacin de la glucosa; se ha encontrado que va acompaado endbil proporcin por su ismero el alcohol isobutlico, que hierve a 98C peroparece ser que la presencia de este ltimo cuerpo es del todo excepcional en elvino, ya que es debido a la accin especfica de las levaduras de cervecera. El alcohol amlico, que puede hallarse en el vino hasta la dosis de 30 centigramospor litro, y a veces ms, se caracteriza por un olor bastante desagradable; se leencuentra en cantidades mucho ms importantes en los alcoholes de patata norectificados, y es causa de la toxicidad de los mismos. El alcohol proplico, menos txico que el precedente, alcanza la proporcin mediade 10 centigramos por litro de vino. Hierve a 98C., pero presenta una ciertatensin de vapor por debajo de esta temperatura. Posee un olor agradable ypicante.

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De los otros alcoholes superiores (caproico, enantlico, etc.), existen nicamenteindicios. Menos voltiles que los precedentes, no pasan ms que entre 150 y160C y tienen solamente una influencia relativa sobre los perfumes de losaguardientes. Finalmente, la glicerina es untrialcohol poco voltil, ya que se evapora hacia los275C., y tambin descomponindose parcialmente y dando acrolena. Lasproporciones son muy variables segn los vinos, y oscilan entre 2 y 10 gramos porlitro; es particularmente abundante en los vinos provenientes de racimos conBotrytis. A esta sustancia deben en parte los vinos su untuosidad, suavidad ytambin su viscosidad. Aunque a la temperatura de destilacin posee una ciertatensin de vapor, la glicerina queda en gran parte en las vinazas. Las fraccionesque pasan al alambique son arrastradas mecnicamente por los vapores de agua yalcohol.

1.3.8.2. Los aldehdos. La mayora de los mostos fermentados contienen pequeas cantidades de aldehdoetlico, oscilando entre 3 y 20 miligramos por litro. Este cuerpo se produce poroxidacin del alcohol y es muy voltil, ya que hierve a 21C. Como consecuenciade esta propiedad, pasa en la destilacin con los primeros productos de cabeza,que le deben un olor fuerte caracterstico. Es muy txico y provoca vrtigosincluso a dosis pequeas. En el vino muestra una cierta afinidad por el alcohol,con el que puede entrar en combinacin para formar acetal. El aldehdo piromcico o furfurol parece ser un producto de la oxidacin deciertas substancias azucaradas; existe normalmente en el vino a la dosis de 2 a 5miligramos por litro. Se forma igualmente en el transcurso de la destilacin bajola influencia del calor sobre ciertas substancias. El furfurolpasa al alambique conlas colas de la destilacin, pues su punto de ebullicin es bastante elevado y sesita hacia los 165C. Es un lquido pesado y aceitoso, de olor agradable. Es degran toxicidad y contribuye a hacer peligrosos los alcoholes mal rectificados.

1.3.8.3. Los teres. El vino encierra un nmero considerable de teres. En general, los vinos jvenesno contienen ms que indicios, ya que no se producen ms que a la larga, comoconsecuencia principalmente de la accin prolongada de los cidos sobre losalcoholes. Poseen

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generalmente un olor agradable, recordando el de ciertosfrutos, y son los principales causantes del bouquet de los vinos viejos. Los vinosmuy cidos son bastante ricos en teres y por ello los aguardientes que se obtienende los mismos son en extremo perfumados. El ter actico se encuentra sobre todo en los vinos que comienzan a acetificarse.Es ms voltil que el alcohol, ya que hierve a 74C y forma parte de los productosde cabeza; el ter propinico se volatiliza a 98C y posee un agradable olor afruta; el ter butrico imita el olor de la pia americana, y lo mismo sucede con elter caproico. Se pueden citar igualmente los teres enantlico, caprlico,pelargnico, cprico, enntico, succnico, etc., cuya temperatura de ebullicin seeleva gradualmente hasta cerca de los 23C, y pasan sobre todo al final de ladestilacin.

1.3.8.4. Los cidos. Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmentede la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos fermentativos. Lanaturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estoscidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y elestado higinico de los vinoscidos procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,04-4,2 g/l), cidosuccnico (0,035-1 g/l), cido pirvico (0,01-0,5 g/l), cido actico (0,15-0,9 g/l);cetoglutrico, cido citramlico, cido glicrico, cido dimetilglicrico, cidofrmico, cidos grasos saturados e insaturados. La principal propiedad de loscidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino. Entre losequilibrios fundamentales en los que hay implicacin de la acidez, podemos citarlos siguientes: Laastringencia refuerza la acidez. El sabor salado acusa el exceso de acidez. El sabor dulce contrarresta el sabor cido.

1.4. DESTILACIN DOBISLAWErnts. Es una operacin que tiene por objeto separar mediante elcalor las partes ms voltiles de una mezcla, transformndolas en vapores quepara recogerlos se condensan por enfriamiento. Generalmente los materiales delos que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces ensu forma natural como la caa

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de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Yaquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso dedestilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo),momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin ydestilacin que se conoce.

1.4.1. PRINCIPIO DE LA DESTILACIN 1.4.1.1. Normas bsicas de la destilacin -El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante deeste proceso es la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol seevapora a partir de los 78C y el agua a 100C. -El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguienteorden cabeza-corazn-colas. -La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol. -Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos deebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como laacetona, metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera ymuerte si son consumidos por el hombre. -Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando seutiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza unalambique tradicional. -Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar latemperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmentetienen un sabor amargo. -Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color

ampliamentetransparente. -Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado comoson los furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

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1.4.2. TIPOS DE DESTILACIN Destilacin fraccionada: Es un proceso de destilacin de mezclas muy complejasy con componentes de similar volatilidad. Consiste en que una parte del destiladovuelve del condensador y gotea por una larga columna a una serie de placas, y queal mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador hace burbujear al lquidode esas placas. De esta forma, el vapor y el lquido interaccionan de forma queparte del agua del vapor se condensan y parte del alcohol del lquido se evapora. Destilacin por vapor: Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los doses afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el lquidoms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan enun grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dichamezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente porseparado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo depende de supresin de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustanciasque podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en laforma habitual. Destilacin al vaco: Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas pordebajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique.Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el 93% del airedel alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, peroms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura dedestilacin. Destilacin molecular centrfuga: Si una columna larga que contiene una mezclade gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce unaseparacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En unacentrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzasque separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de vecesmayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Sublimacin: Si se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fasede vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningnmomento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de ladestilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que serequiere para impedir que el slido

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obstruya el aparato utilizado. La rectificacinde dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimacin. Destilacin destructiva: Cuando se calienta una sustancia a una temperaturaelevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos seseparan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso se llamadestilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este proceso son ladestilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el gas y el amonaco,y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de lea, el cido etanoico,la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido ampliamente desplazadopor procedimientos sintticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo delpetrleo es similar a la destilacin destructiva.

1.4.3. LECTURA DE TEMPERATURA EN DESTILACIN Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo y susderivados, etc.) se obtendr a partir del proceso de destilacin una mezcla dediferentes sustancias qumicas, ejemplo: Acetona 56,5 C Metanol (alcohol de la madera) 64C Acido etlico 77,1 C Etanol 78 C Agua 100C Butanol 116 C Alcohol amilico137,8 C Furfurol 161 C Sin embargo, como las diferentes sustancias no son producidas separadamente,sino como una mezcla, hay una gran variacin de la temperatura para cada una deellas. Felizmente, cada una de las sustancias predominar en el momento de supunto de ebullicin, por lo que podemos as saber que alcohol predominantemente se encuentra para ser producido. Las lecturas de latemperatura de una destilacin son hechas en la cmara de vapor del alambique,normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de seguir para lalentilla de refinamiento o para el recipiente de condensacin.

1.4.4. SUSTANCIAS NOCIVAS

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En la fermentacin y destilacin fcilmente pueden producirse sustanciasderivadas no deseables como propanol, acetona, acetato o alcohol metlico.Cuanto ms hayan sido respetadas las normas de higiene durante la preparacin dela fruta macerada, menor ser tambin la cantidad de sustancias nocivas generadasdurante la maceracin y destilacin. Afortunadamente en gran parte se pueden separar estas sustancias nocivas ya quesu punto de ebullicin est por debajo del que posee el alcohol potable (exceptoel del propanol 2, que est por encima). Por esto se separan las primeras gotasdel destilado. Esta es tambin la razn por la que se recomienda la utilizacin de un termmetroen la destilacin de alcohol: cuando la temperatura ya no ascienda de formavisible, comienza el corazn del destilado. Quien trabaje sin termmetro y quiera estar seguro, deja simplemente unas gotasms en las cabezas antes de recoger el destilado fino (aunque el aguardiente justodespus de las cabezas es el mejor). Normalmente se trata slo de unas pocasgotas de cabezas. El alcohol metlico se puede separar tambin en parte si tras ladestilacin se mantiene el destilado durante una hora a 30C y se deja enfriardespus. Cuidado con no calentarlo demasiado porque si no se evapora tambin elalcohol. 1.4.5. ERRORES FRECUENTES Es importante separar las cabezas ya que si no hay que volver a destilar. Apesar de todos los instrumentos auxiliares como el termmetro confe tambin ensu sentido del olfato. Como dice la web oficial del Brandy de Jerez: La nariz, elcontrol del ritmo de destilacin y la experiencia convierte la destilacin en unverdadero arte. Tambin en las grandes destileras se separan las cabezas porolfato. Pero tambin las colas deben ser separadas a tiempo, y eso resulta un poco msdifcil porque el paso del corazn a la cola es corrido. Adems las colas puedencontener gran cantidad de aceites esenciales por lo que se puede confundirfcilmente el aguardiente malo con aroma. Tambin en este caso es recomendableseparar generosamente y finalizar con antelacin. Rectificacin demasiado elevada: Quien destile con demasiada resistencia a fuegovivo probablemente obtendr alcohol puro, sin un poquito de aroma. Igualmentepor un calentamiento excesivo o utilizacin de fruta inmadura se puede quemar lamezcla. Esto dar al aguardiente un tono desagradable que ya no se podrcorregir.

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Turbidez de tono azul lechoso radican de una separacin incorrecta, pero puedensubsanarse con refrigeracin y filtracin. Turbidez de color verde amarillento omarrn rojizo surgen a veces a causa del material de los recipientes de maceracino destilacin.

1.4.6. DESTILACIN DEL PISCO

En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin SIMPLE ODIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de unadestilacin simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado =agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s.La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferentede la composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de lasrelaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolucin analticade los problemas de destilacin, y los aparatos en los que se lleva a cabo estaoperacin han de suministrar un ntimo contacto entre el vapor y el lquido paraque en el lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio. El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la volatilidadrelativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla odisolucin, a la relacin entre su presin parcial de vapor y su concentracin en lafase lquida, es decir: .La destilacin del pisco es una destilacin discontinua o por cargas debidas a quese hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de lacantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de partida (jugo fermentado), secondensan los vapores y al

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final del tiempo de destilacin se retiran los lquidosremanentes en el caldern como residuos. En algunos casos la destilacin se contina hasta que el punto de ebullicinalcanza un valor predeterminado llevando as a cabo la separacin de uncomponente voltil de un residuo menos voltil. En otros casos se puede sacar 2 ms fracciones a tiempos diferentes que naturalmente sern de volatilidaddecreciente. Durante la destilacin discontinua cambia tanto la concentracin del lquido comola del vapor.

1.5. ALAMBIQUES DE DESTILACIN El ALAMBIQUE es el sistema de destilacin ms utilizado.Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven loslquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendola columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge eldestilado.

El alambique es una herramienta utilizada para destilar mezclas de lquidosmediante un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento. Fue inventadoalrededor del siglo X de nuestra era y se usa para producir perfumes, medicinas yel alcohol procedente de frutas fermentadas.Como el alcohol hierve a una temperatura inferior al agua, se consigue destilaruna bebida con alto grado alcohlico. Los alambiques se fabrican normalmente decobre, porque no proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bienel calor. 1.5.1. DESCRIPCIN DEL ALAMBIQUE El equipo consta de una caldera de cobre de capacidad variable, un

condensadorprolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensadorrefrigerante cilndrico (bidn) provisto en su interior de un serpentn de

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cobre,conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior yuna base para el condensador refrigerante. Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios deentrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores enel serpentn. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivopara colocar el alcoholmetro, para permitir controlar la graduacin de salida yseparar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en elfondo una base metlica de cobre perforada para evitar el contacto intenso entre elfuego y los orujos. 1.5.2. FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE Cualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona segn elmismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo aebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensaen la cuba refrigerante, eso es todo. Ya se destilaba hace aprox. 3000 aos en elantiguo Egipto, la India y China; y en la destilacin en s nada ha cambiado desdeentonces.La forma del alambique determina el resultado final, cuanta menor sea laresistencia que tenga que superar el vapor hasta su condensacin, mayoressubstancias permanecern en l. Por tanto, en caso del alcohol, el producto finalser ms aromtico pero tendr menos porcentaje de alcohol.Al revs esto significa: cuanta mayor sea la resistencia al vapor, antes perdertambin substancias pesadas adicionales y ms puro ser el resultado final. (Elalcohol ser de alto grado pero neutral de sabor).En realidad el arte consiste en proporcionar la resistencia adecuada segn elresultado deseado.

1.6. EL PISCO 1.6.1. DEFINICIN. El pisco es una bebida alcohlica, de la familia delos brandys, que se obtiene a partir de la destilacin del mosto fermentado frescode la uva.

1.6.2. TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADOPARA SU ELABORACIN Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,existen cuatro variedades de pisco:

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Pisco Puro:especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Elaborado de uvas no aromatizadas (quebranta, mollar) Pisco Aromtico: Elaborado con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas. Pisco Mosto Verde: Obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. En otras palabras, se destila elmosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uvas.

1.6.3. FABRICACIN DEL PISCO

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DIAGRAMA DE FLUJO

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El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportadadesde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 12 y 13.5.Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto,menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen procesoenzimtico, de modo que las levaduras transformaran slo parcialmente elcontenido de glucosa, dando lugar a un mosto dulce y no seco, que significarauna transformacin total del azcar en alcohol etlico; el rendimiento de piscoesta alrededor del 10 al 15%. Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte deljugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionadofuertemente por un disco de guarango, terminando as la extraccin del jugo omosto. El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer 5,8, 10, hasta 14 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura,mayor velocidad de fermentacin. Durante este proceso hay produccin de calor,disminucin de densidad y aumento de grado alcohlico, el mismo que debe servigilado por lo menos una vez al da a fin de regular la temperatura para que no sesupere los 38 C porque se producira la muerte de las levaduras.Cuando el mosto est seco, es conveniente que sea destilado inmediatamente yaque, si queda retenido por ms de 15 das, se tornara picante; este sabor esconsecuencia de la descomposicin de las levaduras muertas con el paso de losdas. El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiquesde carga: - Carga: colocado del mosto fermentado en la caldera ocupando 2/3 de sucapacidad. - Inyeccin de calor: encendido del horno y regulacin de temperatura. - Evaporacin: los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar elpunto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor. - Condensacin: se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se leaplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente. - Fraccionamiento: es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo alcontrol de temperatura, grado alcohlico y rendimiento. Cabeza: tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcoholmetlico y el acetato de etilo, constituye del 1 al 2 % del volumen total de alcoholobtenido. Tiene ms de 65 grados de alcohol.

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Cuerpo: se obtiene entre 78.4 C a 90 C, representa la parte noble deldestilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenidoalcohlico es de 40 GL 50 GL. Cola: se obtiene cuando se superan los 90 C y se le conoce como "pucho", quecontiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada tambinpara el enjuague de botellas. Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones,etc., cerrado hermticamente quedando listo para su comercializacin.

1.6.4. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS Las fracciones de cabeza y cola se mezclan constituyendo los impuros. Ellospuede ser re destilados por una sola vez o mezclados en el mosto que va ha serdestilado. Esta ltima prctica permite aumentar la graduacin del mosto base,facilitando su conservacin y disminuyendo el contenido de alcoholes superioresy acidez total en los destilados. Los subproductos denominados colas, quecontienen un bajo contenido de alcohol (16 GL) se suelen utilizar en el lavado debotellas, las cuales sern utilizadas para el envasado del pisco. Caractersticas y usos del metanol: El metanol (CH3OH) se denomina alcoholmetlico o alcohol "de madera" porque originalmente se obtena de la destilacinde esta materia prima en ausencia de aire. Constituye parte de las cabezas de losproductos destilados. Es el ms simple de los alcoholes y se caracteriza por serincoloro; su ingestin causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervioptico y una dosis mayor a 30 ml causa la muerte.Se utiliza en la fabricacin de cido actico y otros compuestos qumicos. Seemplea como materia prima para la fabricacin del formaldehdo. Es undisolvente que se emplea en la fabricacin de plsticos, pintura, barnices, ytambin sirve como anticongelante en automviles.Un derivado qumico del metanol se utiliza en combustibles alternativos parareducir las emisiones exhaustivas de contaminantes. Vinazas.- Constituye un importante subproducto de las destileras a causa de suelevado contenido en sales. La composicin de las vinazas depende de una seriede factores, entre los que se encuentran la materia prima trabajada, forma de habersido preparado el mosto.

TIPOS DE TECNOLOGA PARA EL PROCESO EL PISCO

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En el anlisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologas para la elaboracin de Pisco existentes actualmente en el sector y en las zonas de produccin con denominacin de origen Pisco. Tecnologa artesanal (T.A.) Tecnologa tecno-artesanal (T.T.A) Tecnologa Tecno- Artesanal Esta tecnologa debe mantener los principios tradicionales de calidad, en la elaboracin del Pisco, que lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades definidas por la NTP, destilacin de mostos de uvas frescas recientemente fermentados, en aparatos de destilacin de cobre, destilado a grado de consumo (entre 38 y 48 GL) y reposado incoloro a. Ubicacin de la Bodega Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, continuando con Ica, Arequipa, Moquegua hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna. SegnNTP 211.001:2006 b. Obtencin del Mosto La obtencin del mosto es una etapa del proceso de elaboracin del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo ms pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo ms corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidacin de algunas enzimas y la proliferacin de microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideracin es aplicable a cualquier tecnologa. b.1. Lagar / puntaya En esta tecnologa se tiene a veces una tolva de recepcin que est provista de un tornillo helicoidal sin fin que traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora. Los recipientes deben de ser de materiales no contaminantes, recubiertos con pintura epxica, o de acero inoxidable.

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b.2. Estrujadora / despalilladora La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas as tratadas con el jugo no tengan sabores herbceos. Este equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza de las paletas daen los escobajos y se produzcan adems ms cantidad de material vegetal. b.3. Escurridor esttico El escurridor esttico es un equipo que permite escurrir la uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los slidos de los lquidos. Se recomienda su uso como un paso previo a la prensa. b.4. Prensa La prensa que mejores productos puede obtener es la prensa neumtica, que por su principio (prensa la uva estrujada y despalillada mediante la presin de un globo de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no destruye la cscara produciendo poca cantidad de sedimentos. c. Recipientes / Equipos para la fermentacin de los Mostos La condicin ms importante de un recipiente para la fermentacin de vinos base es que no los contamine de ninguna manera. Por lo que el material debe ser elegido cuidadosamente. c.1. Fermentadores de concreto Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologas. Se recomienda su revestido con pintura epxica alimentaria para su utilizacin o al menos el franqueo con cido tartrico. c.2. Fermentadores de acero inoxidable Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los que tienen la mayor utilizacin en el mundo vincola, por su inocuidad, duracin, facilidad de limpieza y conservacin de los vinos.

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d. Sistema de enfriamiento Se recomienda el uso de sistemas de fro, para el control de la temperatura de fermentacin y conservacin de los vinos base. e. Equipos de destilacin Segn la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo charantais) y alambiques discontinuos con calienta vinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentn de enfriamiento que no est considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilacin con dispositivos electrnicos de control. e.1. Falca e.2. Alambique simple e.3. Alambique con calienta vinos Se recomienda la estandarizacin del cobre como nico metal para los equipos de destilacin as como sus formas y volmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido. e.4. Fuente de calor Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilacin. La lea debe ser abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por depredacin, los pocos bosques de huarangos y otras especies de rboles. e.5. Sistema de ablandamiento de agua Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formacin de calcreos en equipos. e.6. Sistema de refrigeracin de agua Se recomienda la adecuacin de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la evaporacin de sustancias voltiles componentes del olor y aroma.

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f) Recipientes de reposado Segn la NTP los recipientes de reposado del Pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraos. f.1. Tanques de plstico Se recomienda su uso siempre y cuando se demuestre su inocuidad y que transmite ningn color, olor o sabor extrao al Pisco. f.2. Tanques de acero inoxidable Su uso est recomendado, pero se debe evaluar su utilidad durante el reposo pues parece, que por sus condiciones de conservacin en fro del pisco, retrasa su maduracin y ensamblado en elreposado.

PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIN DE PISCO USANDO TECNOLOGA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIN

1) Recepcin: Controles de vendimia Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la bodega. a) Contenido de azcar El control del azcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parmetros mnimos del contenido de azcar para cada valle. b) Contenido de cidos La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminacin microbiana, se sabe que un mosto ms cido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parmetros para una estandarizacin del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4

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c) Temperatura Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentacin alcohlica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difcil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas inferiores a 20C. d) Seleccin de Materia Prima Esta prctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraos (piedras o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementacin de mesas de seleccin antes del inicio del proceso. 2) Prcticas enolgicas en el mosto: La correccin del mosto mediante la adicin de cidos, para ajustar el pH, as como el contenido de azcares son prcticas comunes en el mundo de la enologa. Sin embargo es necesario evaluar los parmetros mnimos de influencia de estas prcticas para el Pisco. a) Usa enzimas pectolticas El uso de enzimas pectolticas externas en la elaboracin de vinos se debe a la necesidad de incrementar el rendimiento y la extraccin de aromas en el menor tiempo posible. Dado que el tema de la vinificacin es un paso necesario en la elaboracin del pisco, se debe evaluar este paso en su real dimensin. b) Corrige acidez La correccin de la acidez de un mosto es una prctica muy generalizada en la elaboracin de los vinos. Se recomienda evaluar su uso en la elaboracin del Pisco, ya que la proteccin cida sera una alternativa para preservar los vinos base en espera de destilacin. Esta prctica es muy usada en Europa para la elaboracin de aguardientes sin uso de equipos de fro.

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c) Diluye el mosto con agua Se recomienda evaluar la dilucin de mostos cuando el contenido de azcar es muy elevado. Esta es una buena medida para asegurar la fermentacin completa de los mostos, sin embargo se debe acompaar con una correccin de acidez. d) Separa mosto yema de mosto prensa La separacin del mosto yema en este proceso se debe hacer justo despus del despalillado y estrujado a travs de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar mosto yema. e) Realiza maceracin La maceracin favorece la extraccin de sustancias polifenlicas presentes en las cscaras(orujos) que son los precursores de aromas, los taninos y antocianos. De aceptarse un pisco ms complejo en su estructura organolptica, se debe determinar en un estudio los tiempos de maceracin que son positivos para el perfil aromtico y estructura de los piscos y evitar los posibles sabores herbceos por presencia de alcoholes superiores que pueden generarse cuandoel tiempo de maceracin es excesivo. f) Separa mosto escurrido de mosto prensa Este paso es optativo en el caso de la tecnologa tecno-artesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil organolptico del producto que se busca elaborar. Se recomienda evaluar su vinificacin y destilacin por separado, pudiendo mezclar los aguardientes posteriormente. g) Hace agua pi La prctica de hacer agua pi est generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra agua pi es de un vino corriente. Sin embargo esta operacin es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azcar al agua que remoja los orujos en un intento, por dems negativo, de incrementar su produccin. (fraude). 3) Prcticas enolgicas en la fermentacin

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Durante el proceso de fermentacin alcohlica se realizan controles y prcticas que buscan la transformacin total del azcar en alcohol por medio de las levaduras. a) Usa fermentacin espontnea La fermentacin con levaduras espontneas es una prctica artesanal y tradicional. Se debe tener en cuenta que en una fermentacin espontnea no se sabe qu cepas de levaduras estn actuando y cual ser la produccin y tipos de subproductos. Se recomienda un estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y produccin de cepas nativas seleccionadas. b) Usa levadura seleccionada En general existe una tendencia al uso de levaduras seleccionadas por la garanta de una fermentacin homognea y controlada. Se recomienda evaluar este factor porque es una prctica homologada por la OIV. c) Agrega metabisulfito En general segn la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraa al mosto o vino base en la elaboracin del Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhdrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una prctica comn y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta prctica que no genera ningn olor extrao al pisco posteriormente, si es usado durante la fermentacin alcohlica. d) Hace pie de cuba Se recomienda la prctica del pie de cuba en general para optimizar la fermentacin alcohlica y asegurar la presencia de levaduras del tipo saccharomyicescerevisiae desde el inicio de la fermentacin. e) Mide la densidad f) Mide la temperatura

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Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversin del azcar en alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores) g) Bazuquea o remonta el sombrero Se recomienda esta prctica al menos 2 veces al da para evitar que el sombrero se seque en la superficie o se forme cido actico. 4) Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin Existen algunas prcticas en el vino base de destilacin que buscan protegerlo y eventualmente darle una caracterstica que mejore el aspecto organolptico del pisco resultante. a) Hace el desborre b) Realiza rellenos El vino base joven, resultante de la fermentacin alcohlica es vulnerable y puede modificarse muy rpidamente por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de desborre en la bodega se hacen con la finalidad de separar los slidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad del vino. De igual manera los rellenos son para evitar vacos en los recipientes que al llenarse de aire son un medio de proliferacin de bacterias acticas. Se recomienda realizar estas prcticas de manera regular y programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilacin. El uso de equipos de fro complementa este proceso. c) Realiza espera de maduracin Uno de los factores bioqumicos de la elaboracin de los piscos a investigar es la fermentacin malolcticaFML o segunda fermentacin. Este proceso natural en la vinificacin slo se interrumpe por la adicin de metabisulfiito (estabilizacin qumica). En el caso de los vinos base para la destilacin de Pisco, este proceso se realiza naturalmente por medio de las bacterias lcticas que atacan al cido mlico y lo transforman en cido lctico. Se recomienda evaluar su control y efectos sensoriales ya que de no controlarse produce un deterioro en el vino.

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d) Agrega metabisulfito No se recomienda su uso en esta parte del proceso porque su combinacin (rpida durante la fermentacin alcohlica) no se realiza, por lo que puede generar malos olores al inicio de la destilacin del vino base. Sin embargo se debe investigar su utilidad real. e) Clarifica los mostos No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de esta operacin antes de la destilacin. Se debe estudiar la utilidad de la posible crianza sobre las. f)Forma de paralizacin para mosto verde: Natural, Con destilacin o con fro g) Das o densidad del mosto al que corta En la elaboracin de un Pisco mosto verde se recomienda la paralizacin de la fermentacin alcohlica por destilacin directa del mosto en fermentacin. De ser una paralizacin natural debera determinarse en 28Brix como el contenido de azcar mnimo para este proceso. La utilizacin del fro como factor de retraso del momento de destilacin del mosto est para evaluar as como los das o la densidad a la que se debe iniciar la destilacin, de manera general se ha encontrado de 4 5 B (aprox. 7 -9 Brix). 5) Prcticas en la destilacin Las prcticas de destilacin del Pisco tienen como objetivo obtener el producto lo ms limpio y puro posible. a) Realiza estaado del alambique / frecuencia No se recomienda el estaado por ser una prctica potencialmente contaminante con el plomo de la soldadura de estao. b) No corta cabeza c) Realiza corte de cabeza por cata d) Realiza corte de cabeza por alcoholmetro Se recomienda el corte de cabezas en la destilacin por cata o por alcoholmetro o por ambas. e) Realiza corte de cola en chorro por alcoholmetro f) Realiza corte de cola a grado por alcoholmetro. g) Realiza corte a alto grado Se recomienda realizar el corte de colas por grado alcohlico de la mezcla (38 a 48GL) o por grado alcohlico de la cola en chorro (20GL) h) Tiempo de duracin de una destilacin

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El tiempo de duracin de una destilacin debe ser el que resulte de la determinacin del chorro mximo (caudal mximo) por lo que se recomienda la elaboracin de una escala que relacione la capacidad de la paila frente a la produccin. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podra generar un arrastre de cobre importante. i) Frecuencia de limpieza del Alambique Se recomienda una limpieza racional del alambique, se debe evaluar el principio de no tan limpio ni tan sucio que sugiere que una limpieza exagerada es tan contraproducente en la calidad del destilado como lo es una falta de limpieza. Parece ser importante el hecho de no realizar paradas entre destilacin y destilacin. j) Forma de limpieza Se recomienda una limpieza profunda antes de iniciar la campaa con destilaciones de agua con algn cido dbil (vinagre) y luego con un vino del ao pasado con agua para limpieza. Debe estandarizarse una forma de limpieza consensuada en base a un estudio tcnico. k) Realiza filtracin en el chorro. Se recomienda esta prctica para evitar algunos sedimentos. l) Grado alcohlico de la muestra antes del reposado Se recomienda de 38 a 48 GL segn la NTP 211.001:2006 6) Prcticas en el reposado del Pisco Se recomienda un reposado de 6 meses como mnimo por ser un factor de calidad. a) Aireados La operacin de aireado favorece la eliminacin de sustancias que pueden causar un olor desagradable en los piscos. Se recomienda airear los piscos al menos 2 veces durante el primer mes. b) Filtrados Se recomienda el filtrado slo antes del embotellado c) Clarificados No se recomienda hacerlo a menos de que el Pisco presente una turbidez extraa, en ese caso se tratar con clara de huevo. d) Anlisis qumico al Pisco e) Anlisis organolptico /Cata

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Se recomienda un anlisis fsico qumico y organolptico del Pisco cada ao antes de su salida a la venta.

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