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Cocina y Sabor
30 JUN 2013

Jaime Parra
Cocinero graduado en el Centro de Capacitacin Profesional de Alta Cocina con estudios en Cordon Bleu y en la pastelera Paco Torreblanca. Director de la firma Cocinar de todo
por ADRIANA GIBBS | DOMINGO 30 DE JUNIO DE 2013

"Es bueno enmantequillar y enharinar bien los moldes antes de colocar la preparacin. Esto ayudar a que la torta no se pegue de las paredes y sea ms fcil de desmoldar".
Torta de chocolate blanco
Dacquoise de almendras
Ingredientes

5 claras 40 g de azcar 150 g de azcar en polvo 80 g de almendras picadas 80 g de coco rallado

Preparacin

Hacer merengue francs y agregar los ingredientes secos. Hornear a 350 F por 20 minutos y dejar secar. Mousse de chocolate blanco
Ingredientes

300 ml de leche de coco 6 yemas 30 g de azcar 6 lminas de gelatina 400 g de chocolate blanco El Rey ICOA 500 g de crema semimontada Elle & Vire Vainilla blanca 10 cc de licor Malibu
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Preparacin

Hacer crema pastelera a 85 C. Derretir la gelatina hidratada y el chocolate. Enfriar a 30 F y mezclar con crema semimontada. Cremaux fruit de parchita
Ingredientes

200 g de pulpa concentrada de parchita 2 lminas de gelatina hidratada 50 g de azcar

Para la crema pastelera

80 ml leche 1 yema 10 g de maicena 25 g de azcar 1/2 pizca de sal

Preparacin

Hacer la crema pastelera y cocinar a 70 C. Agregar la gelatina, el azcar y la pulpa de parchita. Mezclar bien. Congelar. Glacage de chocolate blanco
Ingredientes

500 g de chocolate blanco 250 g de gel de brillo 150 g de glucosa 3 lminas de gelatina 200 ml leche

Preparacin

Calentar la leche con la glucosa, agregar la gelatina hidratada, fundir el chocolate blanco y agregar el gel de brillo. Trabajar a 40 C. Macarons
Ingredientes

2 claras 80 g de almendras 120 g de azcar en polvo 25 g azcar

Preparacin

Hacer merengue firme francs, colocar delicadamente los polvos de almendras y el azcar en polvo, manguear y dejar secar por 20 minutos. Hornear a 300 F. Curd de parchita
Ingredientes

15 cl de jugo de parchita 1 cuchara de maicena 1 huevo 30 g de mantequilla 75 g azcar en polvo

concentrado

Preparacin

Hervir el jugo de parchita. Paralelamente batir bien el huevo con el azcar y la maicena. Agregar el jugo de parchita y cocinar hasta espesar. Terminar con la mantequilla. Este curd se usa para rellenar los macarons. Armado de la torta Colocar un disco de dacquoise, luego mousse de chocolate blanco, luego cremaux de parchita, luego mousse de chocolate blanco, otro disco de dacquoise y se termina con mousse de chocolate blanco. Cubrir la torta con glacage de chocolate blanco y decorar con los macarons.

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