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Patrimonio Gastronómico caucano Carlos Humberto Illera Montoya

Para mi gusto y el de muchos de los colombianos, las cocinas de nuestra costa pacífica son de las mejores del país. Poco se conoce ellas en el interior, entre otras razones porque la extravagancia que va de la mano de algunas de las preparaciones originarias de ese territorio se convierte en un impedimento para que sean conocidos en el interior. Muchos de las sencillos pero deliciosos platillos que hacen parte de la dieta cotidiana de los habitantes de Guapi, Timbiquí y de las demás poblaciones costeras y ribereñas de esa región, son el resultado del afán por el máximo aprovechamiento de los recursos del medio. El guapireño y el timbiquiano consumen animales de monte que incluyen oso, venado, guagua, cusumbo, aves silvestres como el paletón y la pava, y marinas como el cuervo de mar, que ahumado es toda una rareza, y ni qué decir de la innumerable variedad de pescados y mariscos que son sometidos a las más diversas formas de preparación: ahumados y frescos, tapados, secos, atollados, pandados, guisados, en sopas, cremas, cebiches, en todos los cuales no puede faltar la leche de coco, líquido perfumado que imprime a sus preparaciones un aroma encantador y que les da el sabor característico e incomparable que identifica su cocina. Capítulo aparte ameritan los productos de la tierra, sus arroces rústicos, casi silvestres, los plátanos de tantas variedades, papachina, chontaduro, borojó, guayabillo, bacao, chigua, catapu, naidí, y muchos más que daremos a conocer en un futuro ya cercano a través de un libro que estamos preparando con más de 250 recetas recogidas y preparadas en campo con cocineras nativas de esos dos municipios. A propósito de lo cual ofrezco como ejemplo de la preparación del arroz con yuyo que me enseñaron a preparar Oliva y Esperanza Bonilla, dos magníficas cocineras locales. Se trata de un arroz al que se le adicionan en su preparación leche de coco y hojas y agua de ortiga (Urtica ureans/ Urtica dioica) procurando que quede espeso a manera de atollado o de rizzoto. Este plato sólo hay que saborearlo para enamorarse de él pues la ortiga le imprime un verde muy hermoso y un sabor delicado y de gran exquisitez.

Para su preparación se procede de la siguiente manera: se recoge yuyo en el

monte y se desvena, se limpian las hojas y se cocinan en agua hirviendo; cuando está cocida la hoja se cierne y se coloca el agua de la cocción al fogón

y se aliña con sal, chiyangua (cimarrón), cebolla y mucho ajo. En ese líquido aliñado, se cuece el grano a razón de tres tazas de líquido por una taza de

arroz. Cuando el líquido de la cocción se ha consumido casi en su totalidad, se le echan las hojas de yuyo molidas o licuadas, y un poco de aceite y se revuelve muy bien. Por último se le echa la leche de coco. Se deja cocinar un poco más, cuidando que quede cremoso, con textura de atollado, o de rizzoto

si se opta por adicionarle un poco de queso parmesano.

Comunicaciones a: cocinacauca@gmail.com