CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

ESTEBAN PAREDES

SENA ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PASTO NARIO 2013

CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

ESTEBAN PAREDES

PROFESORA: YULIETH RODRIGUEZ SANDOVAL MICROBILOGA

SENA ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PASTO NARIO 2013

INTRODUCCION:

Los alimentos como el huevo pasteurizado tiene su propio color sabor y textura por lo cual es de vital importancia mantener estas caractersticas, entre ellos est la conservacin que se ha utilizado desde la poca de la prehistoria y ha ido evolucionando con el paso de los aos. El uso de aditivos se ha convertido en un punto clave en la industria alimentaria ya que mantiene la calidad de los alimentos evita cambios organolpticos, nutricionales y de tipo sanitario as sern aptos para el consumo humano. En esta actividad aclararemos dudas y estableceremos soluciones para evitar estos inconvenientes que se han dado en la elaboracin del huevo lquido pasteurizado.

OBJETIVO GENERAL

Aclarar dudas e inquietudes a la gerencia justificando respuestas y realizar un informe

OBJETIVOS ESPECFICOS Dar soluciones a los inconvenientes que est presentando la empresa Conocer los aditivos que se deben utilizar en la elaboracin del huevo lquido pasteurizado Reconocer los aditivos que se utilizan como conservantes, antioxidantes, fijadores de color reguladores de acidez y PH

CONTENIDO Actividad 2 Conclusiones

ACTIVIDAD 2

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color? El cambio de color del huevo se debe a las elevadas temperaturas de calor durante el pasteurizado, como tambin reaccin microbiana esto genera oscurecimiento o pardeamientos que pueden alterar su valor nutricional sabor, y textura

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? Utilizando los aditivos o conservantes permitidos como la Nisina, si el problema se trata de microorganismos, ya que este acta como antibitico obviamente en cantidades mnimas. Para regular el PH se utiliza el aditivo E-385 Etilen-diamino tetracetato de calcio as podemos regular su acidez.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? La recomendacin que le dara a la empresa seria utilizar los aditivos adecuados para evitar problemas en los alimentos como los ya mencionados anteriormente, supervisin de personal calificado manejos de temperatura y tiempo, tcnicas de control para prevenir la presencia de patgenos.

CONCLUSIONES

La elaboracin de un buen producto solo se logra si se le realiza control y calidad Los aditivos son de gran importancia para evitar la proliferacin de microorganismos en alimentos

Los alimentos tienen diferente grado de acidez por ello se deben utilizar diferentes aditivos para un buen producto Revisar la norma tcnica de cada alimento para as obtener un producto deseado