Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Campo Mouro

Abate de Bovinos

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Pecuria brasileira
190 milhes de cabeas
A bovinocultura de corte representa a maior fatia do agronegcio brasileiro faturamento de mais de R$ 50 bilhes/ano e oferecendo cerca de 7,5 milhes de empregos

http://www.abiec.com.br/3_pecuaria.asp

Pecuria brasileira
O conjunto de agentes, que compe a cadeia produtiva da carne, apresenta grande heterogeneidade pecuaristas altamente capitalizados pequenos produtores frigorficos com alto padro tecnolgico, abatedouros que preenchem requisitos mnimos da legislao sanitria

http://www.abiec.com.br/3_pecuaria.asp

EXPORTAES DE CARNE BOVINA DO BRASIL POR PRODUTOS

Chegada de bovinos

Desembarque
(Rampa de desembarque/plataforma de recepo)

Higienizao do Caminho

Separao e classificao dos animais (currais de chegada e seleo) Inspeo 24h antes do abate
Animais aptos para matana Descanso e jejum
(currais de matana) Inspeo 1/2h antes do abate

Animais no aptos para matana Observao e exame clnico

(curral de seqestro)

Banho de asperso (3 atm) Abate normal

Abate em separado

Pr-Abate

C h e g a d ad o sb o v in o s D e s e m b a rq u e S e p a ra oec la s s ific a o d o sa n im a ise n fe rm o s

S u p e itod ee n f. c ln ic a T ra u m a tis m o A n im a ism o rto so u m o rim b u n d o

E x a m ec ln ic o C u rra ld es e q e s tro (b re ted ec o n te n o ) E n f. C ln ic a

E x a m ec ln ic o C u rra ld es e q e s tro (b re ted ec o n te n o ) a )A n im a ls /fe b re : a b a te d o u ros a n it rio b )a n im a l fe b ril: a u to c la v e

N e c r p s ia (D e p .d en e c r p s ia )

a )a u to c la v a g e m

C u rra ld eo b s e rv a o a )R e c u p e ra o :a b a ten o rm a l b )N ore c u p e ra d o :a b a d u ros a n it rio

b ) fo rn oc re m a t rio

Manejo Pr-Abate

O embarque deve ser feito com auxlio de uma rampa, com

material antiderrapante ou plataforma que corrija o desnvel entre o transporte e o piso.

Transporte

No Brasil predominantemente rodovirio, onde devem ser

organizados sob a regra de 0,4 m2/100Kg de animal, de preferncia
no perodo noturno, evitando exposio ao sol, trfego intenso ou engarrafamentos.

Currais de Recepo

So separados em lotes de acordo com a categoria e proprietrio. Destinam-se a receber os animais para o abate. Realiza-se a inspeo ante-mortem que ser repetida no dia seguinte
quando os animais j esto nos currais de matana.

Currais de Observao

Observao e exames mais detalhados os bovinos que na inspeo

ante-mortem foram excludos da matana normal por suspeita de doena.

Deve estar afastado no mnimo 3 metros. Possuir cordo sanitrio de 50 cm de altura ou ser totalmente fechado
em alvenaria e ser identificado com os dizeres: Curral de observao Privativo da Inspeo Federal.

Currais de Matana Destinam a receber os animais que aps a inspeo ante-mortem foram julgados aptos para o abate. Permanecem em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Recuperam-se do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal.

Descanso

necessrio para que haja uma reposio de glicognio consumido

durante o transporte.

gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo

anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do couro.

Jejum e Dieta Hdrica

Facilita a eviscerao, faz com que a sangria seja maior, pois o

sangue torna-se mais fludo porque h menor absoro de protenas e lipdeos.

Influi ainda na conservao da carne, pois quanto mais cheio o tubo

digestivo, maior ser a probabilidade de microrganismos migrarem do

trato gastrintestinal para a carne durante o perodo de digesto

Banho de Asperso

Asperso de gua temperatura ambiente, hiperclorada, sendo o

ideal de 15 ppm de cloro, presso de 3atm, durante 3 minutos.

Limpeza da superfcie corporal, produzir uma vasoconstrio perifrica e vasodilatao interna de modo que a sangria ser mais abundante

BANHO DE ASPERSO

BANHO DE ASPERSO

Seringa o afunilamento da rampa para que os bovinos possam em fila indiana ter acesso ao Box de atordoamento. Dependendo da velocidade de abate, ele pode ser simples ou dupla. Deve possuir chuveiro em toda sua extenso, largura de 50 cm na parte inferior e 1,10 metros na parte superior.

ABATE

ABATE
A to rd o a m e n to S a n g ria E sf o la E visc e ra o In sp e o p o st m o rte m P r -re sf ria m e n to e re sf ria m e n to D e so ssa C o rte s

INSENSIBILIZAO

consiste em colocar o animal em um estado de inconscincia que

perdure at o fim da sangria, no causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria eficiente

MTODOS DE INSENSIBILIZAO
1) Martelo Pneumtico no penetrante: atordoamento por concusso cerebral, alteraes na presso intracraniana, promovendo incordenao motora

2) Pistola Pneumtica de penetrao: com pino retrtil aplicada na

parte superior da cabea, perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal

3) Pistola de dardo cativo: o dardo atravessa o crnio em alta

velocidade (100-300m/s) e fora (50kg/mm2) promovendo uma cavidade no crebro, sendo mais eficiente e humano

Mtodos de abate sem atordoamento

Abate por jugulao - tradio judaica que compreende o corte da pele, msculos, traquia, cartida e jugulares (degola). O animal colocado com a face ventral para cima, e com apenas uma facada,

deve ser realizada a degola.

Abate maometano. Mtodo tradicional usado na ndia, semelhante ao mtodo judaico, consiste em seccionar transversalmente a garganta do animal

BOX DE ATORDOAMENTO

Aps insensibilizao o bovino cai na rea de vmito onde feita

uma lavagem do e em seguida a mana, normalmente pela pata esquerda.

Em seguida suspenso atravs de um guincho para o trilho alto.

SANGRIA

Realizada pela abertura sagital da barbela atravs da linha alba e

corte da aorta e veia cava anteriores

eficiente quando cerca de 60% do volume total removido, o

restante fica retido nos msculos (10%) e vsceras (20-25%)

Intervalo entre insensibilizao e sangria < 1minuto Sangue tem rpida putrefao devido alto pH (7,4) e alto teor
protico

SANGRIA

ESTIMULAO ELTRICA acelera as reaes de gliclise post-mortem aumenta a eficincia da sangria diminui o pH de 7,0 para prximo de 6,0

aumenta a protelise pelas calpanas

previne o encurtamento pelo frio permitindo a desossa quente

desejvel aplicar at 30 minutos aps o abate

baixas voltagens (<100): 4 minutos altas voltagens (500 a 1000): 1,5 a 2,0 minutos

ESFOLA

consiste na remoo do couro por separao do panculo

subcutneo

realizado com o bovino suspenso no trilho Fases da esfola:

ablao dos chifres e patas dianteiras
abertura da barbela at a regio do mento inciso longitudinal da pele do peito at o nus

corte das patas traseiras

retirada do couro desarticulao da cabea ocluso do esfago

EVISCERAO

consiste na retirada dos rgos internos da carcaa operao de abertura da cavidade torcica, abdominal e
plvica

realizada pela serragem do esterno e ocluso do duodeno

juntamente com a extrao dos rgos da cavidade plvica (exceo do rins) e das vsceras torcicas

EVISCERAO
1- faz-se a abertura das cavidades plvica e abdominal. 2- retira-se nas fmeas prenhes o tero grvido. 3- retira-se em uma nica etapa o tubo gastrintestinal (intestino, estmago, pncreas, bao e bexiga).

4- retira-se o fgado.
5 - retiram-se juntos os pulmes e o corao. Todos estes rgos so colocados sobre a mesa de inspeo.

E as vsceras retiradas devem ser depositadas em compartimentos apropriados

EVISCERAO

INSPEO

INSPEO
Linha A: exame dos ps Linha B: Exame do conjunto cabea-lngua Linha C: cronologia dentria

Linha D: Trato gastrointestinal, bao, pncreas, bexiga e tero

Linha E: Fgado Linha F: Exame dos pulmes e corao Linha G: Exame dos rins Linha H: Exame da face medial e lateral da parte caudal da meia carcaa Linha I: Exame da face medial e lateral da parte cranial da meia

carcaa
Linha J: Carimbagem coxo, lombo, ponta de agulha e paleta

INSPEO

INSPEO

INSPEO

INSPEO

Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um spray de gua.

LAVAGEM DAS CARCAAS (TOALETE)

Realizada aps a diviso em 2 meias carcaas

Aps remoo dos rins, rabo, gordura e medula Lavagem em cabines atravs de jatos de gua com temperaturas
de 38 - 40 C e nvel de cloro de 0,8 a 1,0ppm e sob presso de 3 atm

Objetivos:
- eliminar os plos e cogulos - reduzir a contagem microbiana

Uso de cidos orgnicos para reduo da contagem bacteriana (s

no exterior)

LAVAGEM DAS CARCAAS (TOALETE)

LAVAGEM DAS CARCAAS (TOALETE)

REFRIGERAO

Aps rigorosa inspeo sanitria e industrial em todas as fases do

abate, as carcaas so liberadas pelo SIF e colocadas em cmara fria com temperatura entre 2 a 7C por 24 horas.

DESOSSA

Transcorrido este perodo as carcaas so submetidas ao corte e

so separadas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha e so colocadas em uma cmara pulmo que abastece a desossa.

EMBALAGEM (Primria)

ENCAIXOTAMENTO

CARREGAMENTO

LAVAGEM DAS BOTAS

LAVAGEM DAS FACAS

ESTERILIZAO DAS FACAS

LAVAGEM DA SERRA

BALCO FRIGORFICO