I.

INTRODUCCION

El pescado es una de las materias primas que se deterioran con mayor facilidad si esta no se conserva adecuadamente, en las plantas de procesamiento es necesario que el pescado ingrese a proceso con la mayor frescura posible y por ello se han desarrollado una serie de anlisis que van a ayudar a determinar si el lote que est ingresando es fresco. Estos anlisis deben de ser lo ms rpidos posibles por la gran rapidez con la que se deteriora la materia prima, es por ello que los anlisis organolpticos son los que nos darn resultados ms rpidos. Para ello se tiene a la Tabla de Witt-Fogel, la que ayuda a sistematizar este anlisis para que sea lo ms rpido posible.

REFRIGERACION DE TRES ESPECIES DE PESCADO II. OBJETIVOS:

a) Determinar el tiempo de conservacin de las tres especies de pescado utilizadas en la prctica. b) Determinar la cantidad de nitrgenos voltiles de las especies de pescado utilizados.

III.

MARCO TEORICO: PESCADO El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El trmino tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados. MORFOLOGA DE LOS PECES El cuerpo de un pez est dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces seos, en el borde posterior del oprculo. El tronco termina en el orificio anal, ms all del cual se sita la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posicin dorsal, terminal (la ms frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de prpado y su tamao vara en funcin del modo de vida. La cabeza tiene tambin varios orificios, pertenecientes a la lnea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola. ALETAS Las aletas, los rganos locomotores y estabilizadores ms caractersticos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. Tambin pueden

unirse varias aletas dorsales (dos en el mjol, tres en el bacalao). Los atunes y las caballas estn dotados de una serie de espnulas que tienen sin duda la funcin de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acutico. En los peces seos, los pectorales estn unidos al crneo; en los peces cartilaginosos, estn insertas en la musculatura por medio de elementos cartilaginosos independientes. Con la excepcin de la aleta adiposa, todas las dems aletas estn sostenidas por radios seos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en rganos copuladores que permiten una fecundacin interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o perigpodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios). COLA La cola comienza ms all del ano y generalmente termina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pednculo caudal y desempea, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientacin dentro de la columna de agua. La forma del pednculo y de la aleta manifiesta las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pednculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atn, pez espada); en los nadadores mediocres, el pednculo es, por el contrario, corto y ancho, con una aleta caudal de pequeas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en rgano copulador llamado gonopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal. En los peces seos superiores, la columna vertebral termina antes de la aleta caudal, cuyos dos lbulos son ms o menos simtricos: hablamos entonces de una cola homocerca. En los peces cartilaginosos, as como en los esturiones, la columna vertebral se prolonga en el lbulo superior de la aleta caudal, lo que lleva a la formacin de una cola heterocerca. PIEL La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones respiratorios, excretora y osmo reguladora. Las secreciones de las numerosas glndulas mucosas confieren al cuerpo su caracterstico tacto resbaladizo, cuya funcin consiste en reducir la friccin con el medio acutico.

ESCAMAS La mayora de los peces estn recubiertos de escamas que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolucin: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies prximas del grupo de los Condrictios, son en realidad dientes epidrmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes. Las escamas ganoideas son el tipo ms antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificacin de stas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran ms que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoidea) de estas escamas est recubierta de una capa de ganona (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces seos estn dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina cenoideas. FORMA Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces ms denso que el aire. La morfologa de su cuerpo es funcin de la fuerte presin del medio acutico. Los desplazamientos en el agua estn fuertemente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relacin entre longitud del cuerpo y su mayor dimensin transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la friccin de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura mxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino. Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelgicas como el salmn, el bacalao o el tiburn. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorso ventral (se habla de especies bentnicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo est fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prcticamente esfricos; el pez luna, tiene una forma discoidal.

TIPOS DE PECES Pescado blanco Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.). Pescado azul Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, etc.). Peces planos Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Pescado fresco El pescado fresco es aquel adquirido directamente de los pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes terminales pesqueras, Villa Mara del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto, al norte. All los pescados se evisceran y cortan al gusto del comprador, segn su destino. Todo el proceso de conservacin a temperatura fra (refrigeracin o congelacin) recae en los compradores y vendedores. Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeracin o sino cubiertas con hielo en su totalidad. PESCADO Buen estado - Ojos salidos, saltones, brillantes y de crnea transparente. - La carne debe ser elstica y firme al tacto. - Si se le oprime con los dedos no debe quedar marcas en el cuerpo. - Agallas de color rosadas o rojizas brillantes y hmedas. - Escamas firmemente adheridas a la piel y deben ser brillantes. - Olor caracterstico al mar. - Las espinas deben estar fuertemente adheridas a la piel. Mal estado - Ojos hundidos, opacos, agallas plidas verdosas o grises. - Presencia de parsitos o quistes en la pulpa de carne. - La carne del pescado se desmenuza sin estar cocida.

- Las escamas se desprenden fcilmente, olor cido u ofensivo. - A la hora de coccin del pescado se siente olor a leja. Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico son de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfita.

ESTADOS POR LOS QUE PASAN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA POSTMORTEM No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y subsecuentemente resolucin del rigor mortis debido que, depende ste, de muchos factores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas del pescado. En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:

Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpacin, notamos un msculo elstico. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las protenas miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como ser estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el msculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y Alteracin (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto). A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin. PESCADO = IRaaaAAA* C. ROJAS = IRMA** *Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin. ** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. A. Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona. Por esta razn el msculo de pescado es ms susceptible al ataque microbiano que las carnes rojas.

B. Degradacin de nucletidos Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de fosforilacin y desaminacin a IMP, el que contina degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanta ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco estar el pescado. Por lo tanto si logramos medir la relacin entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con

el ATP, obtendremos una medida de frescura. El mtodo empleado para medir esta relacin se conoce como valor K y se expresa en porcentaje.

Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie.

C. Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DEL PESCADO

Tan pronto como el pez es extrado de su medio natural, este muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fisicoqumico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que a veces al principio terminan por causar su total descomposicin. Etas alteraciones se manifiesta en cambios de olor, color, sabor y textura hasta la etapa de descomposicin total. Un pescado fresco presenta una serie de caractersticas propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdindose si es que no se toman las providencias de una buena manipulacin y conservacin. Por ejemplo la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural van perdiendo sus caractersticas hasta que las escamas se desprenden fcilmente, la piel se pone plida pegosa y sin brillo. Los ojos con la cornea transparente al nivel de la rbita, se enturbian se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital. El olor a pescado fresco se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y esttica, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable. Cuando un pescado llega a una etapa definida de descomposicin nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermediarias, en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sera de desear y sin prejuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su prdida y que en lneas generales son: la accin enzimtica, la accin oxidante y la accin bacteriana.

Caractersticas del pesado fresco y alteado. Los pescados estn considerados como los ms frgiles y perecederos de los alimentos, tan pronto se mueren comienza su alteracin. La comprobacin del estado de los pescados por nuestros sentidos es uno de los mtodos ms antiguos e incluso hasta la actualidad es uno de los mtodos ms importantes para determinar la calidad del pescado, por medio de los sentidos de la vista tacto, y olfato. Puesto que el juicio depende de los sentidos estos factores se conocen como sensoriales u organolpticos. La apariencia general del pescado fresco basndose en los sentidos organolpticos es cuando lo observamos duro y rgido por la presencia del rigor mortis los msculos son elsticos de modo que al oprimirlos estos vuelven a su normalidad sin que quede marca alguna. Las escamas se encuentran bien adheridas y tanto ellas como la piel mantienen sus colores naturales. Las agallas se encuentran rojas dependiendo del tinte de las especies libres de una capa de mucus, brillantes y sin olor. Los ojos limpios prominentes, pupilas negras y cornea trasparente. El desprendimiento de la carne del hueso exige considerable presin para arrancarla. La apariencia general del pescado alterado es cuando ha desaparecido el rigor mortis y comienza el verdadero proceso de descomposicin. El olor es hediondo ptrido especialmente en las branquias. Los s ojos hundidos las pupilas nublosas y lechosas, la cornea opaca. La piel est seca y spera al tacto dando la sensacin de traer lija, las escamas se desprenden con facilidad. El tejido muscular muy blando. Las huellas de presin no desaparecen y la carne se despega fcilmente. REFRIGERACIN Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.

ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION DEL PESCADO Esta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del pescado durante cierto tiempo hasta su comercializacin. Uno de los mtodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelacin. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos mercados. Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y la eleccin de uno u otro mtodo dependen de muchos factores. El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos; puede usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la opcin ms idnea en una situacin determinada. CUADRO: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacin

Enfriamiento

Congelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo mximo de un mes para algunas especies, slo (un ao o ms para algunas unos pocos das para otras) especies) Temperatura de almacenamiento: 0 C Relativamente barato El producto es similar al pescado fresco Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 C Relativamente cara Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad Tecnologa compleja Se necesitan avanzados relativamente conocimientos

Tecnologa relativamente sencilla No se necesitan conocimientos avanzados Refrigeracin porttil

Operaciones generalmente fijas

LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportacin. La presente publicacin examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeas embarcaciones de pesca. Para los fines de la presente publicacin, se aplica la siguiente definicin de enfriamiento: Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura prxima a la de fusin del hielo. La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F). La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al mximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulacin del pescado. Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservacin a plazo relativamente corto en comparacin con la congelacin, el enlatado, la salazn o el secado, por ejemplo. Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado. El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos. Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeos). La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta. El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

El hielo puede mantener una temperatura muy constante. El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie. El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse all donde se necesite. El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros mtodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los ms utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un mtodo de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecnicos de refrigeracin, bombeo y filtracin a bordo, adems de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que despus se aade al pescado. Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rpido, menores daos fsicos al pescado y una manipulacin ms rpida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren ms instalaciones especiales a bordo y, por lo general, slo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelgicas pequeas a bordo de cerqueros.

IV.

MATERIALES: MATERIALES: Cuchillos. Bandejas. Termmetro.

EQUIPOS: Refrigeradora. PH metro.

MUESTRAS: Pescado jurel. Pescado lisa. Pescado panpanito.

V.

METODOLOGIA: 5.1. PARA LA REFRIGERACION DEL PESCADO: a) Recepcionar el pescado, pesarlo y lavarlo. b) Realizar el primer anlisis organolptico. c) Medir la temperatura de la refrigeradora y colocar el pescado; dejarlo por 7 das. d) Luego de trascurrido los 7 das, pesar y realizar el segundo anlisis organolptico. e) Coger 5 gramos del pescado, para realizar la determinacin de los nitrgenos voltiles totales; y dejarlo en la refrigeradora por 7 das ms. f) Trascurrido los 7 das restantes, pesar y realizar la ltima evaluacin sensorial. g) Coger 5 gramos de la muestra, para realizar la determinacin de los nitrgenos voltiles totales. 5.2. DETERMINACION DE LOS NITROGENOS VOLATILES TOTALES (NVT). a) b) c) d) e) f) g) Pesar 5 gramos de pescado molido. Pesar 2 gramos de oxido de magnesio y agregar 50 ml de agua destilada. Recepcionar en un matraz de 500 ml con 100 ml de acido brico al 3%. Destilar hasta 250 ml. Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.1%. Titular con H2SO4 0.1N Viraje de color amarillo ha rosado brillante.

Donde: VG = volumen de gasto. Wm = peso de la muestra. 140 = factor, valor del nitrgeno 14.

VI.

RESULTADOS: a) Temperatura de la refrigeradora: 0 5C. b) Resultados de la tabla de wittfogel, antes de la refrigeracin:

JUREL LISA X X
PANPANITO

Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elstico bajo la presin de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel. 1. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos. OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 3. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 2. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 1. Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS 4. col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos. 3. Col. rojo plido, muc. opaco. 2. Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso 1. Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso. CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 4. Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca. 2. Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo. 1. Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta OLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y especfico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA PUNTAJE

X X

X X X

X X X

16

18

17

c) Resultados de la tabla de wittfogel, despus de los 7 das:

Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elstico bajo la presin de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel. 1. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos. OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 3. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 2. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 1. Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS 4. 3. 2. 1. col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos. Col. rojo plido, muc. opaco. Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso. JUREL LISA
PANPANITO

X X X

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 4. Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca. 2. Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo. 1. Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta COLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y especfico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA PUNTAJE

X 9

X 9

X 11

d) Resultados de la tabla de wittfogel, despus de los 14 das:

Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elstico bajo la presin de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel. 5. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos. OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 5. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 6. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 3. Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS 6. col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos. 7. Col. rojo plido, muc. opaco. 4. Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso 2. Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso. CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 8. Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca. 2. Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo. 2. Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta COLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y especfico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA PUNTAJE JUREL LISA
PANPANITO

X 5

X 5

X 5

e) Determinacin de los nitrgenos voltiles: Para el jurel: gasto = 1 ml. Peso de la muestra = 5 gr. ( )( )

Para la lisa: gasto = 1.3 ml. Peso de la muestra = 5 gr. ( )( )

Para el panpanito: gasto = 1.4 ml. Peso de la muestra = 5 gr. ( )( )

Por lo tanto los resultados obtenidos son:

MUESTRAS JUREL INICIAL LISA PANPANITO JUREL LISA PANPANITO JUREL LISA PANPANITO PESO 318.1 gr. 231.3 gr. 163.5 gr. 287.1 gr. 211.0 gr. 146.9 gr. 250.4 gr. 180.4 gr. 123.3 gr. PH 6.44 6.85 6.50 6.04 6.10 6.15 5.35 5.84 5.56 OBSERVACION Carne de color rojo oscuro. Carne de color blanca y marrn. Carne de color blanca. Carne de color marrn. Carne de color rojo oscuro. Carne de color blanca. Carne color plomo y marrn. Carne de color marrn. Carne de color blanca. WITTFOGEL 16 18 17 09 09 11 5 5 5

7 DIAS

14 DIAS

Resultados de los nitrgenos voltiles totales:

MUESTRAS LISA 36,4 ppm

JUREL 28 ppm

PANPANITO 39.2 ppm

 Porcentajes de prdida de agua a los 7 das y 14 das.

MUESTRAS JUREL LISA PANPANITO 7 DIAS 9.75% 8.78% 10.15% 14 DIAS 21.28% 22.01% 24.39%

DISCUSION: Las muestras empleadas para la experiencia fueron: jurel, lisa y panpanito, las especies de pescado ms consumidas en la localidad.

Para el caso del anlisis inicial, todas las muestras fueron de ptima calidad, que luego de una semana de refrigeracin, todas pierden la calidad de buenos y despus de los catorce das todas las muestras estaban en un proceso de descomposicin.

VII.

CONCLUSIONES:

a) Los valores obtenidos de la tabla de Wittfogel fueron:

MUESTRAS JUREL LISA PANPANITO INICIAL 16 = buena calidad 18 = extra calidad 17 = buena calidad 7 DIAS 09 = calidad media 09 = calidad media 11 = calidad media 14 DIAS 05 = recusable 05 = recusable 05 = recusable

b) Los valores de nitrgenos voltiles obtenidos son: Jurel: 28 ppm. Lisa: 36.4 ppm Panpanito: 39.2 ppm. c) Las muestras pierden una gran cantidad de agua, con respecto a los 14 das de refrigeracin. La muestra que pierde mayor porcentaje de agua es el panpanito con 24.39%. d) Las muestras presentan una acidificacin en su estructura, el cual se denota por el olor, color de la carne y la consistencia que presentan las muestras. Tambin se observa la accin de las bacterias que comienzan con el proceso de descomposicin de las estructura interna de los peces.

VIII.

RECOMENDACIONES:

Las variaciones de temperatura en la refrigeradora, contribuye a reducir el tiempo de conservacin de los pescados; y se recomienda que la conservacin se haga a temperatura constante.

Al realizar la compra de los pescados, fijarse en todas las caractersticas organolpticas, para garantizar que la compra sea la ms provechosa posible.

IX.

BIBLIOGRAFA:

www.aspec.org.pe/documentos/alimentos/consumir_pescado.pdf BERTULLO, V. H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pesca. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. www.adexdatatrade.com/soluciones/tienda/1%20Info%20disponible/b%20comerci alizacion%20de%20truc... - 119k www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=30 - 25k www.inka-fish.com/ - 6k

X.

ANEXOS: PESCADOS DESPUES DE 7 DIAS:

PESCADO DESPUES DE 14 DIAS:

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUCTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I TRABAJO : TRABAJO DE INVESTIGACION TEMA : REFRIGERACION DE 3 ESPECIES DE PESCADO. DOCENTE : Ing. REEVES ITA, Daniel ALUMNO : SANTIAGO BAZAN ABDEL CDIGO CICLO : : 062.0420.215 2009 - II

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