FACULDADE DE TECNOLOGIA DE SO JOS DO RIO PRETO

BOAS PRTICAS AGROPECURIAS EM ORDENHA MECNICA NA REGIO DE SO JOS DO RIO PRETO / SP

ALINE FEITOSA SILVA WLADIMIR SANCHES

Orientador Prof. Me.Teresa Cristina Castilho Gorayeb

So Jos do Rio Preto 2010

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE SO JOS DO RIO PRETO

BOAS PRTICAS AGROPECURIAS EM ORDENHA MECNICA NA REGIO DE SO JOS DO RIO PRETO / SP

ALINE FEITOSA SILVA WLADIMIR SANCHES

Projeto de Graduao apresentado Faculdade de Tecnologia de So Jos do Rio Preto para obteno do grau de Tecnlogo em Agronegcios, sob a orientao da Prof. Me.Teresa Cristina Castilho Gorayeb.

So Jos do Rio Preto 2010

Silva, Aline Feitosa Boas Prticas Agropecurias em Ordenha Mecnica na Regio de So Jos do Rio Preto - SP / Aline Feitosa Silva. Wladimir Sanches. So Jos do Rio Preto: FATEC, 2010. Nmero de pginas f.: il. Bibliografia: f. 45 Orientadora: Prof. Me. Teresa Cristina Castilho Gorayeb. Projeto de Graduao do Curso de Tecnologia em Agronegcios, 2010. 1. Leite 2. Boas Prticas Agropecurias 3. Ordenha Mecnica I. Sanches, Wladimir II. Gorayeb, Teresa Cristina Castilho III. Ordenha Mecnica - Boas Prticas Agropecurias em Ordenha Mecnica na regio de So Jos do Rio Preto / SP.

CDD 636.2

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE SO JOS DO RIO PRETO

Banca Examinadora

Meno: __________________________ em _____/_____/_____

Prof. Me. Teresa Cristina Castilho Gorayeb Assinatura: ____________________________ Marcelo Thadeu Lopes Prof. Me. Mnica Regina Bocchi Assinatura: ____________________________ Assinatura: ____________________________

So Jos do Rio Preto 2010

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DEDICATRIA

Dedicamos esta obra primeiramente a Deus, pois sem Ele no haveria razo alguma para a vida ou para a busca da sabedoria. s nossas maravilhosas famlias pelas inmeras noites em viglia, pelas preces orvalhadas de lgrimas de nossos queridos pais; Elias e Heloiza, e Miguel e Francisca, e pela dedicao em nos formarem com firmes propsitos de impactar pessoas com nossas vidas. E carinhosamente, ao Agronegcio nacional; nosso ofcio e paixo. Que esta obra contribua para o crescimento deste objeto de estudo que ocupa dia-a-dia nossas mentes e planos.

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AGRADECIMENTOS

De uma maneira muito particular e especial queremos agradecer nossa querida orientadora Prof Me. Teresa Cristina Castilho Gorayeb pelo grande conhecimento intelectual compartilhado, por sua pronta orientao sempre e, sobretudo; pela amizade demonstrada em todos os momentos desta caminhada. Ao Prof Dr. Fbio Roberto Leonel pela sua constante ateno e incentivo. Prof Me. Mnica Regina Bocchi pelo incentivo e gentileza em aceitar fazer parte da comisso examinadora deste trabalho. Ao Dr. Marcelo Thadeu Lopes pela ateno e gentileza em aceitar fazer parte da comisso examinadora deste trabalho. Aos dez produtores leiteiros que com presteza aceitaram fornecer as informaes precisas para a realizao deste projeto. Nosso muito obrigado pela confiana depositada. Direo, coordenao, professores, funcionrios e amigos da Faculdade de Tecnologia de So Jos do Rio Preto / SP, pela ateno e carinho que nos proporcionaram em todos esses anos de convivncia, apoio no mbito experimental das pesquisas e, pelo valor da amizade que os anos preservaro honrosamente.

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RESUMO

Os cuidados higinicos sanitrios atualmente recomendados para o perodo da ordenha de leite baseiam-se em estudos e procedimentos que previnem a contaminao microbiolgica. As fontes causadoras de perigos biolgicos, qumicos e fsicos no leite provem do bere infectado, dos tetos contaminados, das mos do ordenhador, dos equipamentos sujos da ordenha e do transporte inadequado. A produo de leite com segurana alimentar, tem como base as Boas Prticas Agropecurias (BPA). O presente estudo teve por objetivo avaliar a implementao deste programa nas ordenhas mecnicas em propriedades rurais da regio de So Jos do Rio Preto / SP. Para as avaliaes de dez propriedades foi aplicado um check list contemplando os aspectos da qualificao dos fornecedores de matrizes; recursos humanos; condies ambientais; instalaes, edificaes e saneamento; manejo do rebanho; manejo da ordenha e transporte do leite cru refrigerado. Observou-se que 50% das ordenhas mecnicas avaliadas estavam com o ndice de conformidades menor que 75%. Os dados obtidos neste trabalho demonstram ser possvel reduzir o risco de contaminao do leite na ordenha mecnica quando se implementam as Boas Prticas Agropecurias. Palavras-chave: Leite, Boas Prticas Agropecurias, Ordenha Mecnica.

ABSTRACT

Sanitary, hygienic care currently recommended for the period from milking, milk based on studies and procedures preventing microbiological contamination. The main sources of hazards causing biological, chemical and physical in infected milk come from the udder, ceilings, Milker's hands, milking equipment and improper storage. Milk production with food safety, is based on Good Farming Practices (GFP). This study had to evaluate the implementation of this programme in mechanical treatments in rural properties in the region of Sao Jos do Rio Preto /SP. For evaluations of ten properties was applied a check list contemplating aspects of qualification of suppliers of array; human resources; environmental conditions; installations, constructions and sanitation; herd management; management of milking and milk refrigerated transport. It was noted that 50% of mechanical treatments were evaluated with the index of conformities less than 75% of the total number of checked items. The data obtained in this paper demonstrate be possible to reduce the risk of contamination of milk in milking where Agricultural implements best practices.

Keywords: Good Farming Practices (GFP), Milk, Mechanical Milking.

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SUMRIO

PAG RESUMO........................................................................................ ABSTRACT.................................................................................... ABREVIATURAS.......................................................................... LISTA DE FIGURAS..................................................................... LISTA DE TABELAS.................................................................... LISTA DE GRFICOS.................................................................. SUMRIO ..................................................................................... INTRODUO.............................................................................. Capitulo 2 2.1 2.2 2.3 2.4 Capitulo 3 3.1 3.2 3.3 Capitulo 4 FUNDAMENTAO TERICA ................................................. O Leite............................................................................................ Segurana Alimentar....................................................................... O Sistema Agroindustrial do Leite................................................. Qualidade do Leite.......................................................................... METODOLOGIA........................................................................... Tipo do trabalho.............................................................................. Coleta de dados............................................................................... Desenvolvimento............................................................................ RESULTADOS E DISCUSSES.................................................. CONCLUSO................................................................................ REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................... APNDICE A - Check List aplicado nas propriedades rurais........ ANEXO A - Instruo Normativa 51............................................. 4 4 8 9 10 28 28 30 32 33 43 44 1 11 iv v vii viii ix x vi

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ABREVIATURAS

APPCC BPA BPF CBT CCS CLA CSA DDA EMBRAPA ESD GEPAI GTA IDF LANARA MAPA MSD/C MSI/T MSR C PPM SAI SDA ST TRAM

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ......................... Boas Prticas Agropecurias ......................................................... Boas Praticas de Fabricao .......................................................... Contagem Bacteriana Total............................................................ Contagem de Clulas Somticas ................................................... Coordenao de Laboratrio Animal ............................................ Commodity System Approach ...................................................... Departamento de Defesa Animal .................................................. Empresa Brasileira de Pecuria e Abastecimento ......................... Estrato Seco Desengordurado........................................................ Grupo de Estudos e Pesquisas Agroindustriais.............................. Guias de Trnsito Animal.............................................................. International Dairy Federation ...................................................... Laboratrio Nacional de Referncia Animal ................................. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ................... Macrosistema de Distribuio/Comercializao ........................... Macrosistema industrial/Transformao ....................................... Macrosistema Rural ....................................................................... Graus Clsius ................................................................................. Partes Por Milho .......................................................................... Sistema Agroindustrial .................................................................. Secretaria de Defesa Agropecuria ............................................... Slidos Totais................................................................................. Teste de Reduo do Azul de Metileno ........................................

19 02 02 02 27 06 29 06 13 02 10 12 17 06 20 09 09 09 20 07 44 06 06 07

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Figura 10

O Sistema Agroindustrial com os trs macrosistemas.......................... Caractersticas da qualidade dos produtos alimentcios........................ Planta de um estbulo com instalaes para manejo de rebanho leiteiro Desenho esquemtico do sistema de produo de leite........................ Ordenha Manual................................................................................... Ordenha Mecnica................................................................................ Fluxograma da ordenha........................................................................ Bomba de vcuo de ordenhadeira mecnica......................................... Como colocar a ordenha mecnica corretamente.................................. Sistema Agroindustrial de leite da regio de So Jos do Rio PretoSP

10 11 13 18 19 20 22 23 24 34

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8

Composio mdia do leite de vaca (Behmer, 1984)................................. Composio do Leite em diferentes espcies (Behmer, 1984)................... Classificao de leite cru refrigerado tipo A integral de vaca (Brasil,2002) Classificao de leite cru refrigerado tipo B integral de vaca (Brasil,2002) Classificao de leite cru refrigerado tipo C integral de vaca (Brasil,2002) Doenas relacionadas ao Leite (Heeschen, et al., 1997)............................. Instrues para realizao da ordenha (Embrapa, 2009)............................ Etapas Avaliadas.........................................................................................

5 5 6 7 7 9 21 33

LISTA DE GRFICOS

Grfico 01 Grfico 02 Grfico 03 Grfico 04 Grfico 05 Grfico 06 Grfico 07 Grfico 08 Grfico 09 Grfico 10 Grfico 11

Percentual de conformidades Etapa 01: Controle de Fornecedores de Animais.................................................................................................... Percentual de conformidades Etapa 02: Aspectos Gerais de Recursos Humanos.................................................................................................. Percentual de conformidades Etapa 03: Aspectos Gerais de Condies Ambientais............................................................................................... Percentual de conformidades Etapa 04: Aspectos Gerais de Instalaes, Edificaes e Saneamento........................................................................ Percentual de conformidades Etapa 05: Aspectos Gerais Referentes ao Manejo..................................................................................................... Percentual de conformidades Etapa 06: Manejo na Alimentao do Rebanho................................................................................................... Percentual de conformidades Etapa 07: Manejo Sanitrio....................... Percentual de conformidades Etapa 08: Manejo Ordenha e Ps-Ordenha Percentual de conformidades Etapa 09: Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru.............................................................................................. Percentual Geral de Conformidades......................................................... Percentual Comparativo das Propriedades / Etapas.................................

36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41

INTRODUO
A produo de leite est distribuda por todo o pas e a heterogeneidade do processo produtivo marcante. Os produtores especializados investem em tecnologia, usufruem das economias de escala e diferenciam seu produto, recebendo mais pelo volume produzido e pela qualidade alcanada. Os produtores com este perfil se concentram em bacias leiteiras tradicionais nos estados de Minas Gerais, Gois, So Paulo e Paran. Em meio aos especializados, inmeros pequenos produtores esto distribudos por todo o territrio nacional e inmeras famlias dependem exclusivamente desta atividade. O leite considerado o alimento mais perfeito da natureza. Apresenta uma composio rica em protenas, vitaminas, gorduras, carboidratos e sais minerais (principalmente clcio) sendo fonte essencial sade. Assim como outros alimentos de origem animal, o leite pode se tornar contaminado por sujidades, microrganismos patognicos e substncias qumico-txicas durante seus processos de produo primria, processamento, transporte ou comercializao; implicando em graves riscos sade do consumidor. O setor lcteo brasileiro passou por fatos polticos e econmicos importantes a partir do final da dcada de 1980. Os mercados conviveram com surtos de importaes de produtos devido ao cmbio sobrevalorizado, tabelamento de preos para combate inflao e mudanas nas polticas de apoio produo. O setor passou ento a perseguir a abertura de mercados externos, sendo necessrio repensar estratgias competitivas e tratar diretamente os aspectos de qualidade na produo. Atualmente a temtica envolvendo a qualidade e a segurana dos alimentos, tem recebido maior ateno por parte das autoridades, produtores, indstria e consumidores de modo geral. A legislao brasileira que trata especificamente do assunto leite e seus derivados passou por um recente processo de modernizao para acompanhar as tendncias mundiais e trazer melhorias para o setor nacional como um todo. A Instruo Normativa 51 representou uma dessas mudanas significativas no setor em prol da qualidade dos produtos, pois ela trata especificamente dos regulamentos tcnicos, condies e requisitos mnimos de higiene-sanitria, obteno e coleta da matria-prima, para a produo e a comercializao leiteira.

As indstrias passaram a pagar diferenciais pela qualidade dos produtos, focalizando a melhoria de aspectos do leite como a Contagem Bacteriana Total (CBT), a Contagem de Clulas Somticas (CCS), o Estrato Seco Desengordurado (ESD) e a Protena Total. A Normativa tem o propsito de fixar as condies sob as quais o leite cru, refrigerado, independentemente de seu tipo, deve ser coletado nas propriedades rurais e transportado granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao da qualidade, at a recepo em estabelecimento submetido inspeo sanitria oficial. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) imps como limite o ano de 2005 para que desta forma ocorresse a granelizao do leite transportado com qualidade total. Este fato gerou um novo desafio aos produtores, a implementao de melhorias, forando-os aquisio de ordenhas mecanizadas com adequada temperatura de refrigerao. Entre as maiores dificuldades para atender s exigncias destes regulamentos encontram-se as adequaes das edificaes, instalaes, falta de mo de obra qualificada, equipamentos e controle dos processos. Para a preveno das contaminaes no processo produtivo do leite, devem ser realizados, desde o campo at as agroindstrias, os programas de Boas Prticas Agropecurias (BPA) e Boas Prticas de Fabricao (BPF); regulamentados pela Instruo Normativa 51. Com todos estes programas de melhorias da qualidade do leite, importante verificar: como os produtores da regio de So Jos do Rio Preto tm se posicionado frente s exigncias estabelecidas em 2005 pela Instruo Normativa 51? Como hiptese, pretende-se demonstrar que a aplicao das BPAs na ordenha mecnica uma ferramenta vlida para se obter a qualidade do leite numa propriedade rural. O objetivo geral deste trabalho verificar o ndice de conformidade no uso da ordenha mecnica em propriedades de leite da regio de So Jos do Rio Preto e identificar por meio da avaliao da implementao das BPAs, quais tem sido as barreiras existentes em sua utilizao. Como objetivo especfico pretende-se delinear a realidade e o perfil da produo leiteira da regio e posteriormente, fornecer aos produtores informaes relevantes para que esses possam estabelecer aes corretivas no alcance da melhoria contnua. Para tanto, este trabalho estrutura-se em quatro captulos.

O primeiro captulo fundamenta o contedo a ser estudado demonstrando como cada etapa da produo se relaciona e interdepende. H uma abordagem do leite em sua essncia, desde os valores nutricionais at os componentes necessrios a um macrosistema rural com gesto da qualidade e a viso geral do Sistema Agroindustrial do Leite. Nele esto descritas ainda, as exigncias obrigatrias da ordenha mecnica visando um alimento seguro. O captulo dois, metodologia, especifica o tipo do trabalho, como foram desenvolvidas as diferentes etapas do estudo, o modo como foi conduzida a coleta de dados e a tabulao destes. No captulo trs esto a descrio da apresentao e a discusso dos dados referentes avaliao das Boas Prticas Agropecurias em propriedades rurais e, concernentes a proposta de qualidade e segurana alimentar do leite obtido, com a utilizao da ordenha mecnica. Finalmente, so apresentadas as concluses encontradas mediante o estudo realizado e os apndices e anexos tambm utilizados.

CAPTULO 2. FUNDAMENTAO TERICA

Uma descoberta, seja feita por um menino na escola ou por um cientista trabalhando na fronteira do conhecimento, em sua essncia uma questo de reorganizar ou transformar evidncias, de tal forma que se possa ir alm delas assim reorganizadas, rumo a novas percepes. Jerone Bruner

2.1. O LEITE
De acordo com a Instruo Normativa N 51 (2002), Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite nos tipos: A, B, C, Pasteurizado ou Cru Refrigerado, "entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condies de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente aucarado e de odor pouco acentuado (Veisseyre, 1988). O alimento constitudo de uma emulso de glbulos graxos, estabilizado por substncias albuminides num soro que contm em soluo: um acar - a lactose, matrias proticas, sais minerais e orgnicos e pequenas quantidades de vrios produtos, tais como: lecitina, uria, aminocidos, cido ctrico, cido lctico, cido actico, lcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, e outros (BEHMER, 1984). De acordo com Pinheiro & Mosquim (1991) a importncia do leite, sob o ponto de vista nutricional, se deve a qualidade de suas protenas. As tabelas 1 e 2 ilustram,

respectivamente, a composio mdia nutricional do leite e a comparao dos nutrientes existentes no leite de vaca frente aos de outros animais. um alimento indispensvel aos mamferos, nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir e assimilar outras substncias necessrias a sua subsistncia (BEHMER, 1984).

Os leites destinados ao consumo humano podem classificar-se em duas categorias segundo o tratamento a que so submetidos (Amiot, 1991): leite cru, sem tratamento, e leite tratado termicamente. O leite cru um produto muito interessante do ponto de vista da nutrio, e como no sofre nenhum tratamento de saneamento que lhe permita assegurar uma melhor conservao, sua produo e sua comercializao devem ser severamente controladas para no causar danos sade humana (LUQUET, 1993).

Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca Componentes principais gua Lipdeos Protenas Lactose Sais Minerais Fonte: Behmer, 1984. Composio mdia (%) 85 - 87,5 3,5 - 4,2 3,3 - 3,6 4,4 - 5,2 0,7 - 0,9

Tabela 2: Composio do leite em diferentes espcies.

Espcies Densidade g/mL Mulher Vaca Cabra Ovelha Jumenta Bfala gua 1.031 1.030 1.032 1.038 1.033 1.034 1.031 gua % 88,12 87,25 87,54 80,41 90,45 82,05 88,80 Protena % 1,90 3,50 3,70 6,52 1,70 4,00 2,70 Componentes Gordura % 4,50 3,80 4,20 6,86 1,55 7,98 2,50 Lactose % 5,30 4,80 4,00 5,23 5,80 5,18 5,50 Matria Seca(%) 11,88 12,75 12,46 19,59 9,55 17,95 11,20 Sais minerais(%) 0,18 0,65 0,56 0,98 0,50 0,79 0,50

Fonte: Behmer, 1984

Depois de secretado do bere do animal, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de trs fontes principais: de dentro da glndula mamria, da superfcie exterior do bere e tetos ou da superfcie do equipamento e utenslios de ordenha. Desta forma, a sade da glndula mamria, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza dos equipamentos de ordenha so fatores que afetam diretamente a contaminao microbiana do leite cru.

Pela legislao Brasileira Instruo Normativa N 51 o leite cru refrigerado classificado nos tipos A, B ou C de acordo com a quantidade de microrganismos, tipo de manejo, transporte e mais requisitos como so apresentados nas tabelas 3, 4 e 5. O leite deve passar pelo processo de pasteurizao, que pode ser lenta ou rpida. A pasteurizao serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos. Na pasteurizao rpida, o leite aquecido a temperaturas entre 72 e 75C por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos. Aps esse tratamento trmico, o leite resfriado 5C e, em seguida, embalado e estocado em cmaras refrigeradas. Na pasteurizao lenta o leite aquecido a 63C durante 30 minutos e depois resfriado naturalmente. (BRASIL, 2002).

Tabela 3: Classificao de leite cru refrigerado tipo A integral de vaca.

Item de composio
Gordura (g/100g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15C, g/mL (4) ndice crioscpico mximo: ndice de refrao do Soro Cprico/20C Slidos No-Gordurosos (g/100g): Protena Total (g/100g) Redutase (TRAM) Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v/

Requisito
Min. 3,0 0,14 a 0,18 1,028 1 1,034 - 0,530H (-0,512C) Min. 37 Zeiss Min. 8,4 Min. 2,9 Min. 5 horas Estvel

Mtodo de Anlise
IDF 1 C: 1987 LANARA/MAPA, 1981 LANARA/MAPA, 1981 IDF 108 A : 1969 CLA/DDA/SDA/MAPA IDF 21 B: 1987 IDF 20 B: 1993 CLA/DDA/MAPA CLA/DDA/MAPA

Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente. Fonte: Instruo Normativa N 51, (BRASIL, 2002).

Tabela 4: Classificao de leite cru refrigerado tipo B integral de vaca.

Item de composio
Gordura (g/100g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15C, g/mL (4) ndice crioscpico mximo: ndice de refrao do Soro Cprico/20C Slidos No-Gordurosos (g/100g): Protena Total (g/100g)

Requisito
min. 3,0 0,14 a 0,18 1,028 a 1,034 0,530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss mn. 8,4 mn. 2,9

Mtodo de Anlise
IDF 1 C 1987 LANARA/MAPA, 1981 LANARA/MAPA, 1981 IDF 108 A: 1969 CLA/DDA/SDA/MAPA IDF 21 B 1987 IDF 20 B 1993

Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente. Fonte: Instruo Normativa N 51, (BRASIL, 2002).

Tabela 5: Classificao de leite cru refrigerado tipo C integral de vaca.

Item de composio Gordura (g/100g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15C, g/mL (4) ndice crioscpico mximo: ndice de refrao do Soro Cprico/20C Slidos No-Gordurosos (g/100g): Protena Total (g/100g) Redutase (TRAM) Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v/ Estabilidade ao Alizarol 76 % (v/v) Requisito Mn. 3,0 0,14 a 0,18 1,028 a 1,034 -0,530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss Mn. 8,4 Mn. 2,9 Mn. 90 Estvel Estvel Mtodo de Anlise IDF 1 C: 1987 LANARA/MA, 1981 LANARA/MA, 1981 IDF 108 A: 1969 CLA/DDA/SDA/MAPA IDF 21 B : 1987 IDF 20 B: 1993 CLA/DDA/ MAPA CLA/DDA/ MAPA CLA/DDA/ MAPA

Nota n (4): Aplicvel matria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF aps as 10:00 h da manh do dia de sua obteno. Fonte: Instruo Normativa N 51, (BRASIL, 2002).

2.2. SEGURANA ALIMENTAR

A produo de alimentos seguros, saudveis e nutritivos, em bases sustentveis e competitivas, um dos fundamentos da segurana alimentar. No basta dispor de alimentos em quantidade para abastecer a populao, mas sim, de qualidade (BELIK, 2003). Por sua composio, o leite considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razo, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patognicos. Da a qualidade do leite ser uma constante preocupao para tcnicos e autoridades ligadas rea de sade, principalmente pelo risco de veiculao de microrganismos relacionados com surtos de doenas de origem alimentar (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000). Este um dos fundamentos da segurana alimentar: garantir que a populao tenha acesso a alimentos imprescindveis sua nutrio, o que inclui tanto a produo como o abastecimento e a comercializao:

Uma situao na qual todas as pessoas, durante todo o tempo, possuam acesso fsico, social e econmico a uma alimentao suficiente, segura e nutritiva, que atenda a suas necessidades dietrias e preferncias alimentares saudvel(...) para uma vida ativa e

A Tabela 6 descreve os agentes causadores de algumas das doenas relativas ao leite e suas principais fontes de contaminao.

Tabela 6: Doenas relacionadas ao Leite

Agente Bactria Doena Brucelose Clera Infeces por E. Coli Infeces por Clostridium Listeriose Febre paratifide Salmonelose Gastrenterite Tuberculose Protozorio Toxoplasmose Ambiente Homem Homem Leite / Ovos / Homem Leite / Homem Leite / Homem Homem Principal Fonte de Infeco Ambiente Homem Leite / Ambiente / Homem

Fonte: Heeschen, et al., (1997).

2.3. O SISTEMA AGROINDUSTRIAL DO LEITE

Em sua definio clssica, um sistema compreendido por dois aspectos: uma coleo de elementos e uma rede de relaes funcionais, as quais atuam em conjunto para o alcance de algum propsito determinado (BATALHA e SILVA, 2007). Um Sistema Agroindustrial (SAI) corresponde ao conjunto de atividades necessrias para se estruturar e produzir produtos agroindustriais. Todas essas atividades esto interrelacionadas. Neste contexto; no setor lcteo, semelhantemente, tornase fundamental que as inter-relaes sejam eficientes de modo a garantir a segurana alimentar tanto do leite fluido como de seus derivados. As unidades que asseguram o funcionamento do sistema, a eficincia do SAI, como um todo, passam pela eficincia de cada um dos macrosistemas, Macro Sistema Rural (MSR), Macrosistema Industrial/Transformao (MSI/T) e Macrosistema de

Distribuio/Comercializao, com a participao do consumidor final direcionado a demanda conforme apresentado na Figura 1 (BATALHA e SILVA, 2007). Conforme Novo (2001), o Sistema Agroindustrial (SAI) do leite na regio sudeste considerado um dos mais complexos de todo agronegcio, movimentando aproximadamente

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US$ 10 bilhes/ano e empregando cerca de trs milhes de pessoas, onde mais de um tero so produtores, responsveis por aproximadamente 20 bilhes de litros/ano. Como visto, a perfeita movimentao da cadeia exige fundamentalmente, que macrosegmento do processo produtivo do leite seja efetuado com absoluta excelncia uma vez que a qualidade do produto ofertado ao consumidor final depender dos cuidados higinicosanitrios que forem tomados e, deste modo, haver maiores ou menores probabilidades de se colocar em risco a sade do consumidor. SISTEMA AGROINDUSTRIAL (SAI)

Figura 1: O Sistema Agroindustrial com os trs macrosistemas. Fonte: GEPAI: Grupo de estudos e pesquisas agroindustriais/ coordenador Mrio Otvio Batalha 3. ed. 2. reimp. So Paulo: Atlas, 2008.

2.4. QUALIDADE DO LEITE

De acordo com Toledo & Carpinetti (2000), a gesto da qualidade evoluiu ao longo deste sculo passando por quatro estgios marcantes: a inspeo dos produtos, o controle dos processos, os sistemas de garantia da qualidade e a gesto da qualidade total. Planejar, controlar e aprimorar a gesto da qualidade: Juran (1994) estabeleceu a chamada Trilogia da Qualidade para a gesto da qualidade: Planejamento da Qualidade, Controle da Qualidade e Aprimoramento da Qualidade.

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Planejamento significa identificar os requisitos de qualidade a serem atendidos e planejar atividades com o objetivo de criar um produto e um processo capazes de satisfazer tais requisitos; Controle significa controlar as atividades, que foram executadas aps o planejamento, com o objetivo de avaliar o desempenho real da qualidade e agir corrigindo o processo caso haja um desvio no resultado do mesmo; Aprimoramento significa a realizao de atividades que tenham como objetivo melhorar a qualidade do processo, por meio da identificao de problemas e suas causas, oportunidades de melhoria e da implementao de aes de melhoria. A percepo da qualidade de um produto alimentcio o resultado da interpretao de suas caractersticas. Nos produtos alimentcios de maneira geral, essas caractersticas podem ser: sensoriais, nutricionais ou higinicas. Frente diversidade de caractersticas que se encontra nos produtos alimentcios, a qualidade do produto pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo (TOLEDO, 1993). Do ponto de vista objetivo, a qualidade do produto refere-se s caractersticas intrnsecas ou ocultas do produto, ou seja, caractersticas nutricionais e higinicas do produto, que so caractersticas no percebidas pelos consumidores, mas que comprometem a sua sade. E do ponto de vista subjetivo, a qualidade do produto refere-se s caractersticas de preferncia dos consumidores, tais como forma, cheiro, sabor, textura, praticidade e aparncia que, apesar de no comprometerem a sade e segurana do consumidor, interferem na deciso de adquirir ou no o produto (Figura 2).

Figura 2 Caractersticas da qualidade dos produtos alimentcios Fonte: Elaborada a partir de TOLEDO (1993)

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Segundo Souza, (2008) a qualidade total de um leite definida pelos seguintes critrios: constituio fsico-qumica, extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura, gua, densidade, acidez do leite, prova do lcool-alizarol, teste de redutase do azul de metileno (TRAM) e contagem total de bactrias. Conforme a Instruo Normativa 51, autores e instituies ligados pecuria leiteira as etapas bsicas para se produzir um leite com segurana alimentar so:

A) Controle de Fornecedores de Animais

A raa influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raa holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto as raas Jersey e Guernesey produzem mais leite e gordura. Todo animal a ser introduzido na propriedade deve ser vermifugado antes de ter acesso s pastagens, permanecendo isolado em local apropriado. (CRUZ,WALDIR,J.,1986). Na aquisio e recebimento dos Animais deve-se observar a data de nascimento do animal, o peso e nmero de lote ; o nome, inscrio no rgo oficial, o endereo do fornecedor; as condies do veculo de entrega, as guias de trnsito animal (GTA) acompanhadas do comprovante de vacinao ou atestado negativo de brucelose e, quando for o caso, do atestado de exame de tuberculose e de vacinao contra aftosa.

B) Gesto dos Recursos Humanos

O Ordenhador deve ter boa sade, trabalhar com roupas e mos limpas, usar botas, bon, manter as unhas aparadas, os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no cho durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. importante que ele seja bem treinado para a sua funo e conhea a importncia da qualidade do leite na sade humana (COUSIN e BRAMLEY, 1981). A higienizao prvia dos tetos, alm de prevenir doenas tem papel importante na qualidade microbiolgica do leite. A higienizao prvia dos tetos, mos do ordenhador e do local de ordenha so de grande importncia para reduzir o nmero de microrganismos patognicos no leite, e tambm para melhorar as condies higinicas do mesmo (Nader Filho et al.1982).

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C) Condies Ambientais
Anon (1983), adverte que a propriedade rural deve ter luz e acomodaes suficientes e adequadas aos servios. Como medida higinica, deve-se evitar o acesso de ces e outros animais domsticos nas instalaes da sala de ordenha.

D) Condies das Instalaes, Edificaes e Saneamento

A construo das instalaes para explorao do gado leiteiro depende de vrios fatores, tais como tipo de manejo do gado, tamanho da explorao, alm das caractersticas do clima, do solo e da topografia. Para construo desse tipo de instalao, o local ideal deve ser bem drenado, exposto aos raios solares, o que facilita a secagem e diminui a proliferao de organismos patognicos. Numa propriedade leiteira, as instalaes so de grande importncia, porque facilitam o manejo dos animais, influindo diretamente na sua produtividade e sade. Devem ser construdas de acordo com as condies da regio, utilizando material disponvel no local. A eficincia das instalaes rurais vai depender da construo e manuteno. A escolha do tipo das instalaes deve levar em considerao, principalmente, os custos, a durabilidade e a funcionalidade. A figura 3 ilustra um exemplo adequado de layout de fazenda leiteira:

Figura 3: Planta de um estbulo com instalaes para manejo de rebanho leiteiro Fonte: Embrapa (2009).

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Fontes ambientais de contaminao do leite incluem a gua utilizada na limpeza dos equipamentos e em outras tarefas. de fundamental importncia que a gua usada para estes fins seja potvel, com baixa contaminao por coliformes e outros gneros bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (COUSIN e BRAMLEY, 1981). A sala de ordenha especificamente deve ser construda de modo a permitir a circulao do ar; logo, no deve ser toda fechada, pois calor excessivo e a presena de umidade, esterco, gua e restos de rao permitem a proliferao de moscas, apresentando bactrias aderidas ao corpo, ao qual podem passar para o bere, provocando infeces. importante que portas e janelas estejam protegidas com telas evitando a entrada de moscas e outros insetos (BEHMER, 1975). Existem quatro tipos bsicos de sistemas em sala de ordenha disponveis, os quais so respectivamente: espinha de peixe, abertura lateral (Tandem), poligonal e carrossel. Espinha de Peixe Para ZAMPINI (1985), as vacas so movimentadas em grupos de 4 a 10 em cada lado do fosso. Acima deste nmero (1 a 10), resultados experimentais mostram um declnio na eficincia por vacas ordenhadas/homem/hora. Os animais permanecem em um ngulo aproximado de 35o em relao ao fosso onde se encontra o operador, sendo a distncia entre os beres de aproximadamente 1,0 metro. O operador trabalha a um nvel de 75 a 85 cm abaixo do nvel dos animais em uma posio bastante confortvel. A desvantagem do sistema reside no fato de as vacas serem introduzidas na sala por grupos, o que faz com que vacas mais lentas de serem ordenhadas obstruam as demais; alm disso, no se identifica os animais com facilidade. As vantagens do sistema so muitas: condies seguras de trabalho, posio confortvel, curtas distncias percorridas durante a ordenha, limpeza e desinfeco automtica, e alta eficincia. Normalmente utilizando-se somente um operador em um sistema duplo 4, ordenha-se de 37 a 42 vacas por hora. Em um sistema duplo 8, com dois operadores consegue-se ordenhar de 70 a 80 vacas por hora. Pela sua alta eficincia e pelo seu custo relativamente baixo, este sistema o mais utilizado em todo o mundo dentre os sistemas de sala de ordenha.

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Abertura lateral (Tandem) Conforme o autor supracitado Novaes (1986), como no sistema anterior, o operador trabalha em um fosso e os animais por sua vez, ficam em baias individuais, em fila ao longo do fosso. Os animais so manejados individualmente, isto , entram e saem das baias sem interferir com o trfego dos demais. Isso permite a ordenha individual. No entanto, como os animais se dispem em fila, a distncia entre os beres grande, fazendo com que o operador caminhe distncias considerveis durante a ordenha. Trs ou quatro baias o nmero timo neste sistema; acima disso haveria necessidade do emprego de um segundo operador. A eficincia deste sistema de 22 a 32 vacas/homem/hora, com 3 e 4 unidades por operador respectivamente, sendo portanto mais baixa que a espinha de peixe. Devido ao seu alto investimento relativo espinha de peixe, seu uso restrito. Poligonal Segundo Mattos & Machado (1981), o sistema poligonal foi desenvolvido na Universidade do Estado de Michigan, USA, e consiste de uma sala de ordenha com quatro lados utilizando plataformas em espinha de peixe. Poligonais com quatro a dez vacas por lado so disponveis no mercado. Este tipo de instalao combina algumas das vantagens da espinha de peixe e do sistema de abertura lateral. A distncia entre os beres minimizada pelo fato de ter menos vacas por lado do que na espinha de peixe com o mesmo nmero de unidades de ordenha, e tambm haver menos vacas retardadas por uma vaca mais vagarosa de ser ordenhada. O sistema oferece as mesmas vantagens para o animal e operador do sistema espinha de peixe. Sua eficincia de aproximadamente 25% maior que a espinha de peixe. Carrossel Em princpio, todos os sistemas rotativos se baseiam na idia de se movimentar a vaca at o operador e no o inverso, como ocorre em outros sistemas. Todos eles utilizam uma plataforma mvel que completa um giro em 7 a 12 minutos. A entrada na plataforma feita individualmente. Uma vaca que ordenhada em 3 minutos, por exemplo, permanece o mesmo tempo na plataforma que outra sendo ordenhada em 8 minutos, com isso a primeira pode ser super ordenhada. Por outro lado, uma vaca de ordenha lenta pode ser sub-ordenhada, a menos que ela permanea na plataforma por um segundo giro (ZAMPINI,1985).

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E) Manejo dos animais

Conforme o EMBRAPA (2009) A limpeza das instalaes deve ser feita, diariamente, e envolve a remoo das fezes dos animais. Estas devero ser colocadas em uma esterqueira, para serem utilizadas como adubo orgnico na lavoura de subsistncia. A limpeza dos bebedouros e comedouros tambm no deve ser esquecida. Na desinfeco, podem ser utilizados produtos comerciais base de benzol, fenol e cresol, ou soluo de hidrxido de sdio (soda custica), a 2%.

F) Alimentao do rebanho
Uma alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da glndula mamria e a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a formao do leite. Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do leite no alterada, outro fator imprescindvel para a sade animal o fornecimento de gua. Alimentos concentrados e subprodutos (energticos/proticos) devem melhorar o aproveitamento das forragens, complementando as exigncias dos animais. No entanto, o aspecto econmico no deve ser esquecido, uma vez que os preos desses suplementos podem inviabilizar seu uso no sistema de produo. recomendvel aproveitar os recursos alimentares regionais (subprodutos agroindustriais), por serem de baixo custo e de fcil aquisio e transporte. Conforme o EMBRAPA (2009) antes de pensar em suplementar as vacas leiteiras, importante priorizar a produo e o manejo das pastagens, das capineiras e das outras fontes de alimentos volumosos, que devem ser a base da alimentao do gado. A suplementao do rebanho leiteiro deve ser de acordo com o nvel de produo dos animais e da qualidade da forragem consumida. Pastagens mal manejadas, sem controle do pastejo e sem descanso, tm baixa produtividade e qualidade. Na poca menos chuvosa, quando a disponibilidade de forragem menor, os animais podem ser suplementados com capim de corte. Vacas com potencial de produo de at 8 kg de leite/dia podem ser alimentadas somente com forragem verde ou volumosa (pastagem, capim de corte, leguminosa), desde que produzidos adequadamente. Vacas de produo mais elevada devem ser suplementadas com mistura concentrada constituda de gros, tortas e farelos, priorizando os produtos regionais, por razo econmica. As misturas podem ser ministradas aps a ordenha diria, em cochos individuais, na proporo de 1 kg de alimento para cada 2,5 kg de leite produzido acima da quantidade proporcionada pela pastagem. Como possvel se obter uma produo de at 8 kg de

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leite/vaca/dia, em regime de forragem verde ou volumoso (pastagem, capineira e leguminosas), que a fonte alimentar mais barata, recomenda-se, primeiramente, se melhorar a pastagem e, posteriormente, usar a suplementao em vacas com potencial de produo superior quela proporcionada pela pastagem.

G) Manejo Sanitrio
A sade, perfeitamente em integrao com a alimentao e a gentica, forma a base sobre a qual se sustenta qualquer tipo de atividade pecuria, especialmente a leiteira. De nada adianta um sistema de produo com pastagens de boa qualidade e rebanhos de alto valor zootcnico, se o rebanho no contar com adequadas condies sanitrias (Lu, 2000a). Animais saudveis, alm de garantirem a produo de leite compatvel com as suas performances, no representam gastos adicionais com medicamentos e servios veterinrios. Tambm, no significam risco para a sade humana, nem para os outros animais. (Hostiou, 1998; Ludovino et al. 2000). As vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados os plos da cauda e das proximidades do bere, pois constituem os maiores propagadores de microrganismos (CRUZ et al,1986). A vacina contra a febre aftosa obrigatria, e deve ser aplicada, anualmente, nos meses de maio e novembro. Os animais com idade at um ano devem ser revacinados nos meses de agosto ou setembro. A vacinao contra a brucelose deve ser realizada em dose nica, somente nas fmeas, entre o terceiro e oitavo ms de vida. Aps essa vacinao, os animais devem ser marcados a ferro candente, no lado esquerdo da face, com um V, acompanhado do algarismo final do ano de vacinao. A vacina contra a raiva recomendada somente em regies onde ocorram a doena e deve ser feita, anualmente, em todos os animais, com idade acima de 4 meses . A vacinao contra o carbnculo sintomtico deve ser feita, em todos os animais, ao completarem 4 meses de idade e repetida, a cada 6 meses, at completarem 24 meses. A vacina contra a leptospirose, por sua vez, deve ser aplicada em todos os animais com idade superior a dois meses, sendo que os animais lactentes e os desmamados devem ser revacinados aps seis meses e anualmente, respectivamente.

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Finalmente, a vacinao contra o botulismo deve ser realizada, tambm, em todos os animais, com uma dose de reforo, quatro a seis semanas aps a primeira aplicao. No controle de parasitas, duas situaes devem ser consideradas: a infestao dos animais e a infestao da pastagem. Para solucionar o primeiro caso, sero necessrios dois tratamentos com carrapaticidas, intercalados de 21 dias, em todos os animais. A reutilizao do carrapaticida deve ser feita quando os animais comearem a apresentar nova infestao. Pastagens altas e envelhecidas, assim como a superlotao de animais, representam fatores favorveis para o aumento da populao de carrapatos.

H) Ordenha e Ps Ordenha
A secreo do leite a sntese nas clulas epiteliais e sua passagem do citoplasma das clulas para o lume alveolar. A secreo do leite feita pelas clulas epiteliais que revestem os alvolos mamrios. Estas clulas sintetizam e secretam as protenas e a gordura do leite. A protena do leite sintetizada no retculo endoplasmtico rugoso move-se para o aparelho de Golgi conforme esquematizado na Figura 4.

Figura 4: Desenho esquemtico do sistema de produo de leite Fonte: Machado (1981)

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Ordenha considerada como a extrao higinica manual ou mecnica do leite de uma fmea leiteira. A mesma deve ser realizada silenciosa, tranqila, rpida e contnua, pois em caso contrrio haver liberao de adrenalina pelo animal e, por conseguinte, impedir a descida natural do leite (MACHADO, 1981). A ordenha pode ser realizada de forma manual ou mecanizada. A escolha do tipo de ordenha depende de vrios fatores, dentre eles: nmero de vacas em lactao, capacidade de investimento do produtor, disponibilidade de pessoas capacitadas para realizar a ordenha e, por fim, o nvel de produo das vacas. Ordenha Manual A ordenha manual utilizada ainda hoje na maioria das instalaes de pequeno porte, as quais possuem rebanhos considerados pequenos. utilizada com grande intensidade devido ao baixo custo de manuseio e dispensar treinamento especfico (CRUZ et al, 1986).

Figura 5: Ordenha Manual Fonte: Embrapa (2009) Ordenha Mecnica Essa ordenha realizada pela ordenhadeira, ficando em contato direto com a vaca de leite pelo menos duas vezes por dia. Esta uma importante conquista tecnolgica que possibilitou o aumento da produo e melhorando a qualidade do leite. Executa-se uma ordenha correta quando: todo leite possvel retirado de uma ejeo normal; obtm-se um leite limpo; evitam-se leses no bere; evitam-se contaminao de uma vaca enferma a uma sadia e consegue-se eficincia de tempo e harmonia entre homem/mquina/animal.

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Em sistema de ordenha mecnica recomenda-se utilizar o modelo que possa garantir sua completa desinfeco. A ordenha com ordenhadeira mecnica dever ser feita em sala especial, em estbulo sem cama, para que no exista a possibilidade de suco de sujidades para o interior do sistema (SILVA et al.1999). O princpio do equipamento de ordenha difere do princpio da ordenha manual ou de suco. Durante a ordenha manual, o leite pressionado para fora, enquanto que na suco o leite principalmente pressionado e at certo ponto sugado. Na ordenha com a ordenhadeira mecnica, o leite sugado para fora por uma diferena de presso entre a parede interna do bere e o insuflador como demonstrado na figura 6 (DELAVAL, 2009).

Figura 6 Ordenha Mecnica Fonte: Embrapa 2009 A portaria de 005 de 1980, do MAPA, estabelece, de maneira geral, normas higinicas e tecnolgicas para o leite e produtos lcteos, considerando que os primeiros jatos de leite devem ser desprezados por estarem retidos no canal galactforo e portanto em contato por longo tempo com o ambiente. O leite que fica retido, estagnado na cisterna, age como meio para o desenvolvimento de microorganismo que, pelo canal do teto, atinge o interior do bere. O leite ordenhado em primeiro lugar, ou seja, os primeiros jatos contm mais microorganismo que o leite do meio da ordenha; o do fim mostra menos bactrias. Portanto, uma tima indicao para uma boa higiene, a rejeio dos primeiros jatos de leite. O Instituto Fernando Costa (2006) e o Embrapa (2009) apresentam toda a rotina bsica e higinica de ordenha que so demonstradas na tabela 7 e na figura 7, respectivamente:

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Tabela 7: Instrues para o manejo da ordenha

Instrues para o manejo da ordenha 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Checar se o local de ordenha est preparado para receber as vacas. Realizar as ordenhas sempre nos mesmos horrios. Conduzir as vacas para o local de ordenha com calma, sem bater nos animais. Ordenhar primeiro as vacas em boas condies de sade e deixar para o final as vacas com problemas. Lavar os tetos com gua corrente somente quando estiverem sujos, no molhar o bere. Fazer a vaca perceber a presena humana sinalizando a sua presena antes de tocar seu teto. Fazer o teste da caneca de fundo preto para o diagnstico de mastite clnica, checar teto por teto. Se o teste der negativo continuar a ordenha. No caso do resultado do teste ser positivo, transferir a vaca para a ltima bateria da linha de ordenha. No caso de ordenha com bezerro ao p, liberar o bezerro e deixar que ele mame um pouco em todos os tetos para estimular a descida do leite, afastando-o do bere logo em seguida. No puxar o bezerro pela cauda ou orelhas. Realizar o pr-dipping e aguardar 30 segundos para secar os tetos. Secar os tetos um a um, por meio da utilizao de papel toalha descartvel.

8.

9.

10. Acoplar as teteiras, Ajust-las bem para prevenir entrada de ar. 11. Se alguma vaca defecar ou urinar durante a ordenha utilizar um rodo ou p e empurrar os dejetos para a calha de drenagem. Lavar o local apenas no intervalo entre as baterias de ordenha. 12. Desligar o vcuo aps cessar o fluxo de leite e remover as teteiras. 13. Realizar a desinfeco dos tetos (ps-dipping). 14. Nos casos de ordenha com bezerro ao p, deix-los junto a me por pelo menos 20 minutos aps a ordenha e fazer o ps-dipping aps a apartao. 15. Liberar as vacas da sala de ordenha calmamente. 16. Realizar a limpeza das instalaes e dos equipamentos imediatamente aps a ordenha. 17. Para a lavagem e desinfeco de equipamentos de ordenha mecanizada seguir sempre as instrues do fabricante. 18. Lavar utenslios com gua corrente e detergente. 19. Aps cada ordenha as instalaes e todos os equipamentos, materiais e utenslios, prepar-los para o incio da prxima. 20. Fornecer alimento para as vacas logo aps a sada da sala de ordenha.

Fonte: Instituto Fernando Costa (2006).

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Figura 7: Fluxograma da ordenha Fonte: Embrapa (2009)

Equipamentos de Ordenha

Para os produtores se adequarem quanto a correta utilizao dos equipamentos de ordenha o MAPA publicou uma portaria que contm as diretrizes necessrias, PORTARIA N 10, DE 18 DE JANEIRO DE 2002 - regulamentos tcnicos de equipamentos de ordenha, dimensionamento e funcionamento.( BRASIL,2002). O ordenhador dever estar capacitado e habilitado a manusear o equipamento. Sem o conhecimento dos princpios de como se utilizar a ordenhadeira mecnica, estar colocando a matria-prima em risco de contaminao. Se o ordenhador no conhecer o equipamento com que est trabalhando, com certeza, estar colocando o produto em risco, podendo o mesmo ser depreciado (MACHADO, 1981). A ordenha inicia na Bomba de Vcuo e termina na ponta da teta da vaca. Por isso importante que todos os componentes do sistema trabalhem em harmonia. Este caminho de retirada de ar (vcuo) passa por diversos componentes, tais como: Bomba de Vcuo, Interceptor de Vcuo, Regulador de Vcuo, Linhas de Interligao, Tomadas de Vcuo,

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Aparelhos de Pulsao (pulsadores), Recipientes de Coleta de Leite (Balde, Lato ou Tubulao de Leite com Unidades Recebedoras de Transferncia de Leite), Mangueiras de Leite/Vcuo, Coletores de Leite e por fim as teteiras (nico componente do equipamento que tem contato com o animal). A bomba ou fonte de vcuo responsvel por extrair continuamente quantidade de ar necessria para manter o vcuo parcial onde se tem o vacumetro que indica o nvel de vcuo no sistema, que deve ser posicionado de tal modo que permita fcil visualizao ao operador (NEIVA, 1998). A figura 8 esquematiza uma bomba de vcuo de ordenhadeira mecnica: A manuteno do nvel de vcuo constante feita pelo regulador de vcuo. Este deve apresentar capacidade de captar qualquer entrada de ar no sistema e agir com rapidez, admitindo a quantidade exata de ar para a continuidade da operao de ordenha. A variao nos nveis de vcuo reduz o desempenho do equipamento alterando as pulsaes, provocando na vaca uma sensao de desconforto e comprometendo a sade do quarto mamrio (MARLICE, 2005) Se a teta exposta a uma suco constante, teremos um acmulo de sangue. Por isto a ordenhadeira mecnica construda de tal forma que a suco interrompida por movimentos rtmicos (abertura e fechamento) do insuflador. A conseqncia disto que a teta recebe massagem e evita-se a leso do esfncter (DELAVAL, 2009).

Figura 8: Bomba de vcuo de ordenhadeira mecnica Fonte: Marlice, 2005.

Recomenda-se a colocao da teteira logo aps o estmulo, (aproximadamente um minuto aps o incio da preparao das vacas) (NEIVA, 1998). A importncia de uma teteira estvel tem sido demonstrada atravs de muitas pesquisas em rebanhos experimentais e de observaes de campo. As infeces induzidas pelo equipamento so resultantes mais

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provavelmente de flutuaes de vcuo transitrias e agudas que ocorrem na teteira durante os perodos de baixo fluxo de leite. Os deslizamentos de teteira, a ordenha vigorosa pelo equipamento e a retirada abrupta e violenta do conjunto so causas potenciais de flutuaes agudas de vcuo (MEIN, et al., 2004). A teteira deve ser fabricada para suportar estresse extremo. A pulsao ocorre uma vez por segundo, mais de 400.000 vezes por ms, e ao mesmo tempo ela esticada 20% ou mais de seu formato. Por isso, reposies regulares so recomendadas para assegurar a excelente elasticidade da teteira (DELAVAL, 2009). A figura 9 ilustra o modo como a ordenha deve ser colocada no animal apresentando trs passos principais, os quais so: pegar a teteira pelo seu extremo, fazer o movimento quebrando a teteira para evitar perdas de vcuo e finalmente, introduzir rapidamente a teta em sua respectiva teteira. Alguns procedimentos podem ser adotados para a limpeza diria do equipamento. No primeiro momento, assim que for terminada a ordenha, lavar imediatamente as partes externas das unidades de ordenha com detergente neutro ou sabo, utilizando esponjas (no utilizar esponjas ou buchas abrasivas). Aps a lavagem externa, acoplar as unidades de ordenha (sem os pulsadores) no Lavador de teteiras e enxagu-las em gua morna (35 a 40 graus C) por 5 minutos.

Figura 9: Como colocar a ordenha mecnica corretamente Fonte: (DELAVAL, 2009).

Posteriormente, indicado preparar soluo de limpeza com detergente alcalino clorado na dosagem recomendada no rtulo do produto em gua quente (75 a 80 graus C) e deixar bater no lavador de Teteiras por 10 minutos. Uma vez por semana utilizar a soluo de

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detergente alcalino clorado e uma soluo com detergente cido (dosagem recomendada no rtulo do produto) em gua a temperatura ambiente. Devem-se enxaguar as unidades de Ordenha em gua a temperatura ambiente por cinco minutos e deixar as Unidades mergulhadas em gua limpa nos intervalos de ordenha. Observaes importantes: drenar totalmente a gua das unidades antes de iniciar a ordenha. Caso no tenha gua quente, dobrar a dosagem dos detergentes. Semanalmente devem-se revisar as borrachas e tubos em busca de furos e/ou rasgos, limpar o filtro de ar do regulador de vcuo e dos pulsadores e mensalmente verificar o estado interno das teteiras, descartando as que estiverem speras ou deformadas. Anualmente por sua vez, deve-se realizar a substituio de todas as peas de borracha do equipamento tais como: diafragmas do regulador e pulsadores, mangueiras de Leite, vcuo e pulsao, correias da bomba. As substituies das borrachas de teteiras, obrigatoriamente, tm que ser trocadas a cada seis meses ou 2.500 ordenhas, o que ocorrer primeiro. (DELAVAL, 2009).

Mastite
A mastite definida como uma inflamao da glndula mamria, a qual freqentemente tem origem bacteriana (DIAS, 2007). Mais de 80 diferentes espcies de microorganismos foram identificadas como agentes causadores de mastite bovina, sendo que as espcies mais freqentemente isoladas so Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis e Escherichia coli. Na fase de lactao, deve-se ter ateno especial com a mastite, doena que causa grandes prejuzos para a atividade leiteira. Conforme o tipo de microorganismo causador da mastite, ela pode ser classificada em: contagiosa e ambiental, (MLLER, 2002). Mastite contagiosa: causada por microorganismos que esto presentes no bere e so transmitidos pelas mos do ordenhador e equipamentos de ordenha. Esses microorganismos entram no canal do teto e causam a infeco. Este tipo de mastite facilmente transmitida de um animal para outro durante a ordenha, por isso a importncia da adoo de boas prticas de higiene e desinfeco. Mastite ambiental: causada por microorganismos presentes no ambiente (solo, camas, material vegetal, pisos dos currais etc.), ocorrendo com maior freqncia em perodos quentes e midos. O maior risco de contgio logo aps a ordenha, quando os esfncteres

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(orifcios) dos tetos ainda esto abertos e a vaca deita sobre solo ou material contaminado, facilitando a entrada de microorganismos no canal do teto, o que leva infeco. Quanto ao diagnstico, a mastite pode ser classificada como clnica e subclnica. Nomeia-se forma clnica os casos da doena em que existem sinais evidentes de inflamao, como edema, aumento de temperatura, endurecimento e dor na glndula mamria, ou aparecimento de grumos, pus ou qualquer alterao das caractersticas do leite .Na forma subclnica, ao contrrio da forma clnica, no ocorrem mudanas visveis no aspecto do leite ou do bere (DIAS, 2007). De acordo com Rasmussen et al. (1991), a desinfeco pr-ordenha pode estimular a ejeo do leite e diminuir a contagem bacteriana no leite e nos tetos. Caracterizam-se por alteraes na composio do leite, o aumento na contagem de clulas somticas (CCS), o aumento nos teores de protenas sricas; a diminuio nos teores de casena, de lactose, de gordura e clcio do leite (PHILPOT e NICKERSON, 2002). A incidncia de infeces intra-mamrias est correlacionada ao nmero de patgenos causadores da mastite nas extremidades dos tetos. Portanto, o modo como os tetos so limpos de fundamental importncia para prevenir a ocorrncia de mastite. As medidas preventivas so formas de controle da mastite e requerem manejo minucioso por parte do proprietrio, envolvendo conforto animal, manuteno do ambiente limpo e seco, prticas corretas de ordenha e manuteno do equipamento de ordenha (HEAD, 1996). A utilizao em conjunto de procedimentos constitui a estratgia mais eficiente do controle preventivo da mastite. O manejo de preveno realizado dentro e fora da sala de ordenha. O maior objetivo da sala de ordenha retirar a produo e manter os tetos limpos e secos, antes e aps a ordenha. Alm disso, o modo de conduzir os animais para a ordenha deve ser considerado. Recomenda-se que os animais sejam conduzidos de forma tranqila, sem atropelos e agresses. A situao de estresse desencadeia a liberao de adrenalina que prejudica a ejeo do leite no momento da ordenha, prejudicando assim a produo e o aparelho mamrio, podendo evoluir em inflamaes por reteno do leite em animais mais produtivos e sensveis.

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I) Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru

O transporte do leite dever ser feito em caminhes-tanque isotrmicos, construdo internamente de ao inoxidvel, dotado de bomba sanitria, acoplvel a tanques de expanso. Antes do incio da coleta, o leite dever sofrer homogeneizao com agitador prprio, tomada de temperatura, realizao da prova de Alizarol, coleta de amostra, higienizao do engate da mangueira e sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora (BEHMER, 1975). No que diz respeito aos procedimentos de coleta, o funcionrio encarregado pela coleta dever receber treinamentos bsicos sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, dever ainda estar devidamente uniformizado durante a coleta (jaleco limpo e protetor e cabelo). A ele caber rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual dever permanecer na propriedade. A transferncia do leite do tanque de expanso para o carro-tanque processar-se- sempre em circuito fechado (SILVA et al.1994). Neste captulo, foram abordadas as consideraes necessrias ao entendimento do trabalho sobre terminologias e regulamentaes existentes para garantir a qualidade completa do alimento leite. No prximo captulo, sero abordados os tpicos relativos metodologia empregada na realizao deste trabalho.

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CAPTULO 3. METODOLOGIA

Quem decide pode errar, quem no decide j errou. Hebert Von Karajan

Neste captulo, so abordados os procedimentos utilizados para a elaborao deste trabalho. Cervo e Bervian (2005) explicam que nas cincias, entende-se por mtodo o conjunto de processos empregados na investigao e na demonstrao da verdade. Assim, o estudo utilizou-se uma abordagem qualitativa. Para Oliveira (1997):

O fato de o tratamento qualitativo de um problema pode ser uma opo do pesquisador, apresentar-se de uma forma adequada para poder entender a relao de causa e efeito do fenmeno e, conseqentemente, chegar sua verdade e razo.

3.1. Tipo do trabalho

A presente pesquisa tem carter quantitativo - descritivo e se embasou em documentaes bibliogrficas, que, para Marconi e Lakatos (2003), [...] variam, fornecendo aos pesquisadores diversos dados e exigindo manipulao e procedimentos diferentes. A finalidade da pesquisa bibliogrfica colocar o autor em contato com o que j foi estudado, publicado sobre determinado assunto abordado. Inicialmente realizou-se um levantamento bibliogrfico acerca dos temas relacionados ao sistema agroindustrial do leite, sua evoluo, tecnologias e fontes externas de tecnologias disponveis. Sobre esse assunto os autores supracitados afirmam:

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Pesquisa bibliogrfica, ou de fontes secundrias, abrangem toda bibliografia j tornada pblica em relao ao tema de estudo, desde publicaes avulsas, boletins, jornais, revistas, livros, pesquisas, monografias, teses, material cartogrfico etc ...

Pesquisa campo aquela utilizada com o objetivo de conseguir informaes e/ou conhecimento acerca de um problema, para o qual se procura resposta, ou de uma hiptese, que se queira comprovar, ou ainda, descobrir novos fenmenos ou as relaes entre eles.

Foi utilizada tambm uma pesquisa de campo, isto , segundo Marconi e Lakatos, 2003, estudos usando procedimentos especficos para coleta de dados , consistem na idia de levantar dados para o desenvolvimento de argumentos e fundamentao. As pesquisas de Campo dividem-se em trs grupos: quantitativo descritivas exploratrias ou experimentais. O tipo de pesquisa realizado neste estudo classificado como "descritivo", pois tem por premissa buscar a resoluo de problemas melhorando as prticas por meio da observao, anlise e descries objetivas, por meio de entrevistas com peritos para a padronizao de tcnicas e validao de contedo (THOMAS; NELSON; SILVERMAN, 2007). A pesquisa descritiva usa padres textuais como, por exemplo, questionrios para identificao do conhecimento. Esta tem por finalidade observar, registrar e analisar os fenmenos sem, entretanto, entrar no mrito de seu contedo. Nela no h interferncia do investigador, que apenas procura perceber, com o necessrio cuidado, a freqncia com que o fenmeno acontece. Contudo, importante que se faa uma anlise completa desses questionrios para que se chegue a uma concluso vlida.

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3.2. Coleta de dados

O universo pesquisado possui uma amostragem simples de dez propriedades leiteirasque utilizam ordenha mecnica e esto situadas num raio de at cinqenta quilmetros de So Jos do Rio Preto, interior do Estado de So Paulo. Os dados primrios foram obtidos por meio da utilizao de instrumento composto de Check list baseado na Instruo Normativa 51 (anexo A) e aplicados in loco. Tal instrumento de coleta de dados pode ser visualizado no Apndice A, sendo que a anlise dos resultados estar disponvel no captulo 3. Na avaliao das dez propriedades objetivou-se identificar e especificar quais so os perigos que ameaam a qualidade do leite, dividida em nove etapas especificas. Nelas, as propriedades rurais leiteiras foram nomeadas de A a J para preservao dos nomes originais. Na primeira etapa, Controle de Fornecedores de Animais, os produtores rurais foram questionados quanto aos exames e documentos sanitrios exigidos no recebimento dos animais para a produo de leite, alm de avaliar as condies de transporte em que estes animais chegavam propriedade e os cuidados tomados no recebimento dos lotes destes. Na segunda etapa, Aspectos Gerais de Recursos Humanos, buscou-se verificar se os manipuladores receberam treinamento de higiene e boas prticas compatveis com as tarefas que executavam; se os manipuladores apresentavam higiene corporal adequada, cabelos protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte e trabalham sem adornos (brincos, anis, pulseiras etc; os manipuladores do sexo masculino apresentavam-se barbeados e com bigodes (quando for o caso) aparados. Ainda dentro dos procedimentos de higienizao, observou-se a disponibilidade das orientaes visveis aos funcionrios da correta maneira de se lavar as mos; se os manipuladores executam esta atividade nos momentos necessrios e de maneira adequada, alm da existncia de luvas distintas para realizao da ordenha. Na terceira etapa, Aspectos Gerais de Condies Ambientais; os requisitos abrangeram a necessidade da noexistncia de sucatas, fossas, lixo, inundaes e outros contaminantes nos arredores da propriedade rural e acessibilidade direta e independente mesma. A quarta etapa, Aspectos Gerais de Instalaes, Edificaes e Saneamento; mais abrangente, procurou verificar se o layout da sala de ordenha era adequado, evitando risco de

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contaminaes, se haviam protees contra a entrada de pragas ou outros animais (nas aberturas da parte inferior das portas, telas, cortinas de ar, outros), se os pisos das propriedades possuam material liso, antiderrapante, impermevel, lavvel e com caimento em direo aos ralos alem de apresentarem bom estado de conservao; se ralos, janelas, portas e luminrias e sanitrios de igual modo apresentavam-se limpos e em bom estado de conservao. Na quinta etapa, Aspectos Gerais Referentes ao Manejo, observou-se o destino dos resduos da lavagem dos currais das salas de ordenha e outras instalaes e o correto destino dos resduos e das embalagens dos medicamentos veterinrios. A sexta etapa, Manejo na Alimentao do Rebanho, verificou a existncia de alimentos adequados para a nutrio do rebanho. O Tipo de armazenamento dos insumos, a quantidade de alimentao por animal ao dia e a mdia geral oferecida. Alm de Avaliar a ocorrncia de critrios adequados para o armazenamento de cada produto aps aberto. A stima etapa, Manejo Sanitrio, avaliou as propriedades quanto a regularidade de Acompanhamentos veterinrios, correta periodicidade de vacinaes, formas adequadas de identificao dos animais sob medicaes. A conduo de destino ao leite a ser descartado e a existncia de cuidados como pedilvio por meio de rodzio de piquetes, cercados cuidados com higiene das instalaes entre outros para evitar doenas. Na oitava etapa, Manejo Ordenha e Ps-Ordenha; observou-se o modo como o gado conduzido ordenha, os cuidados tomados com o animal para a entrada na sala de ordenha, a ocorrncia do teste da mastite e o procedimento adotado no caso da positividade deste. A correta realizao do dipping e do ps-dipping; a ocorrncia de lavagem e desinfeco das tetas e ainda, o local no qual as fmeas so mantidas ps-ordenha. A nona e ltima etapa, Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru, foram avaliadas a temperatura da sala de ordenha, o local onde o leite armazenava-se, a existncia de meios de controle para garantir que o leite chegar ao seu destino em boas condies e de planilhas de controle ; e o modo como so realizadas as limpezas dos reservatrios e utenslios utilizados bem como o local em que estes so guardados.

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3.3. Desenvolvimento

Os ndices produtivos e econmicos foram avaliados por meio de anlises descritivas, utilizando os aplicativos MS Excel, Static e Orange e, posteriormente, foram apresentados em grficos de tipo coluna objetivando uma melhor comparao para visualizao, discusso e apresentao dos resultados (LOPES et al., 2004b). Neste captulo, foi abordada de uma maneira geral, toda a metodologia utilizada para elaborao do trabalho; o prximo captulo disponibilizar a apresentao e a discusso dos dados levantados.

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CAPTULO 4. RESULTADOS E DISCUSSES

Por meio deste estudo evidenciou-se o modo como os elos do SAI leiteiro na regio de So Jos do Rio Preto se interagem. A amplitude dos trs macrossistemas do SAI do Leite na regio de So Jos do Rio Preto pode ser visualizada na Figura 10. Nota-se que para propriedade rural as empresas de apoio, os insumos de boa qualidade e os processos de manejo animal e do produto leite, so de fundamental importncia quando se objetiva obter um leite adequado para a utilizao dos processos agroindustriais e de boa qualidade para consumo. No macrossistema agroindustrial ou de transformao a matria-prima adquire diversas finalidades, h uma gama diversificada de produtos, sendo que sua qualidade e seus valores nutricionais so importantes para assegurar ao consumidor um produto de excelncia em padres. J para o macrossistema comercial, a continua busca de alternativas na distribuio dos produtos, visando aumentar os pontos de vendas e reduo de custos na distribuio, alm de melhorias e reduo de custos das embalagens, impulsionando o marketing da empresa torna os produtos mais acessveis populao brasileira, facilitando sua penetrao nas faixas de consumidores com menores rendas (maior nmero de consumidores), melhorando sua participao no mercado de produtos alimentcios. Um breve resumo das etapas avaliadas nas dez propriedades situadas no SAI de So Jos do Rio Preto apresentado na tabela 8. Tabela 8: Etapas Avaliadas pelo check list Etapas Avaliadas pelo check list Controle de Fornecedores de animais Etapa 01 Aspectos Gerais de Recursos Humanos Etapa 02 Aspectos Gerais de Condies Ambientais Etapa 03 Aspectos Gerais de Instalaes, Edificaes e Saneamento Etapa 04 Aspectos Gerais Referentes ao Manejo Etapa 05 Manejo na Alimentao do Rebanho Etapa 06 Manejo Sanitrio Etapa 07 Manejo Ordenha e Ps-Ordenha Etapa 08 Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru Etapa 09

Sistema Agroindustrial do Leite na regio de So Jos do Rio Preto / SP 34

Macrosistema Rural Macrosistema Industrial/ Transformao Macrosistema de Distribuio/ Comercializao

Produo Primria Leite de vaca

de

1 Transformao: Pequenos e grandes laticnios que pasteurizam e embalam leite de saquinho, em pasteurizao lenta ou rpida. Grandes laticnios com o processo de Ultra Alta Temperatura (UAT ou UHT) e leite em p. Laticnios que fabricam queijos, iogurtes, requeijo, ricota, e outros derivados de leite

2 Transformao: Indstrias que utilizam o leite como matria prima de shakes, entre outros. Indstrias de doces que fazem doces derivados de leite.

Atacados e varejistas Supermercados Sorveterias Docerias e cafs Panificadoras e confeitarias Farmcias

Realizada em propriedades rurais como fazendas, stios etc...

C O N S U M I D O R

Fornecedores de Insumos e empresas de apoio aos produtores rurais: Produtos veterinrios; mquinas; equipamentos gerais e de ordenha; forrageiras, gros, sais, vitaminas e raes; prestadores de servios; mo de obra para trabalho em manejo de gado e rural; fornecedores de embries, smem e animais e empresas de transportes.

Fornecedores de Insumos e empresas de apoio as agroindstrias: Empresas de equipamentos, mquinas e utenslios para indstrias de laticnios; Produtos qumicos para laticnios; Empresas de prestao de servios de Tecnologia de Informao; Mo de obra especializada como queijeiros, engenheiros de alimentos, qumicos; Empresas de embalagens; Empresas de Marketing. Empresas de transportes

Fornecedores de Insumos e empresas de apoio aos Atacadistas e Varejistas: Produtos qumicos e de limpeza; mquinas de refrigerao e congelamento; equipamentos gerais; prestadores de servios; mo de obra; empresas de embalagens; empresas de transportes.

Figura 10 : Sistema Agroindustrial do leite na regio de So Jos do Rio PretoSP

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No grfico 01, que representa a etapa 01, controle de fornecedores de animais, notouse que 50% das propriedades rurais (B, C, D, E e J) atingiram 100% de conformidade; as propriedades A, F e H atingiram 67% de conformidade e as propriedades G e I por sua vez, atingiram apenas 33%. Observou-se no grfico 02, referente a etapa 02, aspectos Gerais de recursos Humanos, que a fazenda D se sobressaiu em relao as demais alcanando um ndice de 94% de conformidade, as propriedades A, B, E, F, G, I e J ficaram num nvel regular que variou entre 53% e 61%, j as fazendas C e H tiveram um desempenho insatisfatrio com ndices de 39% e 35% respectivamente.

Grfico 01 Controle de fornecedores de animais

Grfico 02 Aspectos Gerais de Recursos Humanos

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No grfico 03, relativo a etapa 03, aspectos gerais de condies ambientais, observouse que todas as propriedades alcanaram ndices plenamente satisfatrios, todas com 100% de conformidade. Os dados do grfico 04, referentes a etapa 04, aspectos gerais de instalaes , edificaes e saneamento, mostraram que as fazendas A, B, E, F, H e J alcanaram

ndices satisfatrios de conformidade que variaram entre 66% e 73%, as propriedades C e D alcanaram timos ndices de conformidade com 79% e 89% respectivamente, j as fazendas G e I alcanaram ndices insatisfatrios com 50% e 45% respectivamente.

Grfico 03 Aspectos Gerais de Condies Ambientais

Grfico 04 - Aspectos Gerais de Instalaes, Edificaes e Saneamento

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Na etapa 05, aspectos gerais referentes ao manejo, houve destaque positivo para as propriedades A, C, D e H (100% de conformidade nos itens avaliados). De uma maneira geral as demais propriedades; B, E, F, G, I e J apresentaram 67% de conformidade conforme demonstrado no grfico 05. Conforme o grfico 06, na etapa 06 avaliou-se os aspectos gerais referentes a alimentao do rebanho, as propriedades B, C, D e E apresentaram 100% de conformidade . As demais se distriburam em nveis qualitativos adequados atingindo respectivamente, 89% de conformidade para A e 86% para B. As propriedades G, H e J obtiveram valores equivalentes de 78%. Contudo, h destaque negativo para a propriedade I que atingiu apenas 67% de conformidade.

Grfico 05 - Aspectos Gerais Referentes ao Manejo

Grfico 06 - Manejo na Alimentao do Rebanho

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Na etapa 07, conforme mostra o grfico 07, aspectos do manejo sanitrio, as propriedades C, D e H obtiveram 100% de conformidades; nesta etapa observou-se ainda que as propriedades A e G obtiveram 83% de conformidade, j as propriedades B, E, F e J alcanaram 80%. O menor ndice ficou por conta da propriedade I com apenas 63% de conformidade. Observando o grfico 08 vemos que na Etapa 08, referente aos cuidados do manejo ordenha e ps-ordenha, as propriedades A, B, D, E ,F, H, e J obtiveram 100% de conformidade nos itens avaliados. J para as propriedades C, G e I o ndice foi de 80%.

Grfico 07 - Aspectos do Manejo Sanitrio

Grfico 08 - Cuidados do Manejo Ordenha e Ps-Ordenha

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Na etapa 09, conforme se observou no grfico 09, aspectos gerais do transporte do leite cru, observou-se que as propriedades C, D, F, G, H e J obtiveram um ndice de 100% de conformidade. As propriedades B e E atingiram 83% de conformidade, a propriedade A ficou com 71% de conformidade e a propriedade I com baixssimos ndices de conformidade, apenas 17% devido s ms condies de transporte. Conforme o grfico 10 observou-se de forma geral, que das dez propriedades avaliadas apenas a propriedade D alcanou timos ndices de conformidade total (95%), e a maioria das fazendas (A, B, C, E, F, H e J) alcanou ndices apenas satisfatrios ficando entre 73% e 76% de conformidade. J as propriedades G e I alcanaram ndices insatisfatrios com 65% e 56% respectivamente.

Grfico 09 - Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru

100% 80% 60% 40% 20% 0% A B C D E F G H I Percentualde Conformidades

Grfico 10 Percentual Geral de Conformidades

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Etapa09 Etapa08 Etapa07 Etapa06 Etapa05 Etapa04 Etapa03 Etapa02 A B C D Etapa01 E F G H I

Grfico 11 Percentual Comparativo das Propriedades / Etapa

Por meio do grfico 11 possvel observar holstica e comparativamente quais foram os resultados finais apresentados por cada propriedade em cada uma das etapas avaliadas. Os resultados apresentados pelos grficos demonstram a situao dos produtores em relao Instruo Normativa 51. As dez propriedades que utilizaram a ordenha mecnica de modo geral ficaram entre ndices apenas satisfatrios, mas no excelentes. A aplicao do check list permitiu concluir ainda, as causas destes resultados para cada etapa verificada: A Etapa 01 revelou que a maioria das no conformidades esto relacionadas ausncia dos exames peridicos obrigatrios de brucelose e tuberculose, demonstrando assim a falta de controle de vacinao dos animais. Na segunda etapa apenas a fazenda D obteve um elevado ndice de conformidade. As demais propriedades apresentaram dificuldades principalmente na higienizao e falta dos diferentes tipos de luvas necessrias para a realizao da ordenha. Falta de treinamento aos ordenhadores e notvel ausncia da afixao dos procedimentos corretos de manipulao dos instrumentos, dificultando assim a memorizao dos processos por parte do manipulador. Ausncia de acompanhamento por parte dos rgos fiscalizadores. Na etapa 03 aspectos gerais de condies ambientais, todas as propriedades alcanaram ndices plenamente satisfatrios, todas com 100% de conformidade uma vez que os arredores das propriedades no apresentaram deficincias relativas a lixos acumulados, pois so levados de caminhonete periodicamente, ao menos duas vezes por semana, pelo

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prprio produtor para o destino correto. Os acessos s salas de ordenha so independentes e diretos. Na etapa 04 as propriedades G e I alcanaram ndices insatisfatrios com 50% e 45%, respectivamente. Isso se deve a existncia de inadequao em piso, ralos, canaletas, paredes, luminrias, que no se apresentaram limpas; paredes e divisrias inexistentes. A ventilao do ambiente de ordenha demonstrou ser inadequada. As propriedades apresentaram ainda, baixa freqncia de limpeza dos reservatrios e encanamentos em estado insatisfatrio por haver ausncia de interconexes que evitem cruzamento entre gua potvel e no-potvel. Na etapa 05, aspectos gerais referentes ao manejo, as propriedades B, E, F, G, I e J apenas 67% de conformidade em virtude de deficincia no destino dos resduos da lavagem dos currais, salas de ordenha e outras instalaes uma vez que estes eram depositados em pasto a uma distncia mnima da sala de ordenha permitindo assim, a possibilidade de existncia de proliferaes de bactrias contaminantes. Na etapa 06, que avaliou os aspectos gerais referentes alimentao do rebanho, h destaque negativo para a propriedade I que atingiu apenas 67% de conformidades. Isto se deve s condies inadequadas de armazenagem dos insumos usados para o preparo no fornecimento de raes que se apresentavam em sacas abertas, espalhados e com grande incidncia de moscas. Na etapa 07, que avaliou os aspectos gerais referentes Aspectos do Manejo Sanitrio, algumas propriedades demonstraram ter menor preocupao com aspectos como vacinao dos animais Na etapa 08, Cuidados do Manejo Ordenha e Ps-Ordenha, observou-se de maneira geral , um bom desempenho nas propriedades envolvidas. Na etapa 09, Aspectos Gerais do Transporte do Leite Cru, observou-se que os menores ndices de conformidade estavam relacionados falta de controle e monitoramente do transporte utilizado.

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CONCLUSO

Todos ns somos especiais, porque somos filhos de Deus e Dele recebemos os dons e talentos. E ns no podemos enterr-los. Temos por obrigao multiplic-los. trabalhar, lutar, ter fora de vontade para que esses talentos cresam cada vez mais.

(Dr Maria Helena mdica formada aos 65 anos).

Pela observao de tudo o que foi desenvolvido e apresentado neste trabalho, nota-se que a metade das propriedades que utilizaram ordenhas mecnicas estava com os ndices de conformidades menores que 75%. Verificou-se ento a necessidade de um maior controle da qualidade do leite que produzido pelas propriedades que utilizaram a ordenha mecnica no SAI da regio de So Jos do Rio Preto, uma vez que de forma geral essas propriedades apresentaram falhas evidentes na produo primria do Leite. A utilizao da lista de verificao embasada na Instruo Normativa 51 e nas Boas Prticas Agropecurias se apresentou como ferramenta vlida no auxlio aos produtores, uma vez que proporcionou uma visibilidade detalhada das barreiras existentes nas propriedades. Assim, comprova-se a importncia deste estudo, pois este contribui para a tomada de deciso pelos responsveis das propriedades e pelos rgos responsveis pela pecuria leiteira, sendo til para identificar e sanar suas deficincias.

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Sabe-se que cada produtor tem grande desejo de melhorar continuamente a qualidade de seu produto, a fim de garantir que o mercado lhe pague um preo melhor, alm de dispor de maior visibilidade perante os laticnios e demais compradores de sua matria-prima. Portanto, natural que cada proprietrio se preocupe em acompanhar o desempenho da produo em sua fazenda, em relao s demais, para que possa ter uma maior competitividade. Tenha a iniciativa de receber palestras e treinamentos especficos, que demonstrem a maneira exata de como aplicar as Boas Prticas Agropecurias. Neste sentido sugere-se para trabalhos futuros, que a efetiva aplicao das Boas Prticas Agropecurias seja realizada nas propriedades rurais da regio de So Jos do Rio Preto, e seja feito o acompanhamento gradual das melhorias contnuas, necessrias em cada uma delas, a fim de consolidar a qualidade total do leite ofertado pelo SAI da regio de So Jos do Rio Preto. Este estudo poderia ser mais abrangente, se um nmero maior de propriedades tivesse sido visitado e se obtido uma amostragem mais ampla, o que no foi possvel devido s grandes distancias e a vasta rea que compe a nossa regio. Entretanto esperamos ter contribudo de forma significativa para a melhoria da qualidade do leite e derivados que chegam mesa do consumidor diariamente.

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APNDICES

APNDICE A - Check list aplicado nas Propriedades Rurais CHECK LIST BPA
NOME DO RESPONSVEL: NOME DA PROPRIEDADE: ENDEREO : CEP: CNPJ / I.E: TIPO DE ORDENHA ESPINHA DE PEIXE ( ) BALDE AO P ( ) OUTROS ( ) QUAIS?_______ FONE/FAX: CIDADE: E-MAIL: CONSULTOR: PERODO:

ABREVIATURAS UTILIZADAS: C: CONFORME / NC: NO-CONFORME / NA: NO APLICVEL / NO: NO OBSERVADO Parte I Requisitos Gerais
ETAPA 01 - CONTROLE DE FORNECEDORES DE ANIMAIS No. Requisito Requisito Quais os exames e documentos sanitrios exigidos no recebimento dos animais para a produo de leite? Relatar as condies de transporte que estes animais chegaram a propriedade C N/C NA Descrio da N/C

01.01 01.02

01.03

Quais os cuidados tomados quando o animal chega a propriedade?

ETAPA 02 - ASPECTOS GERAIS DE RECURSOS HUMANOS

No. Requisito 02.01 02.02 02.03 02. 04 02.05 02.06 02.07 02.08

Requisito Os manipuladores recebem treinamento de higiene e boas prticas, compatveis com as tarefas que iro executar? A aplicao dos treinamentos reforada e/ou realizada periodicamente ou quando necessrio, bem como suas revises e atualizaes? Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada, cabelos protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte e esto sem adornos (brincos, anis, pulseiras etc)? Os manipuladores do sexo masculino apresentam-se barbeados e com bigodes (quando for o caso) aparados? Os procedimentos de higienizao das mos encontram-se escritos e disponveis em lugar visvel aos funcionrios? Os manipuladores executam a higienizao correta das mos nos momentos e de forma CORRETA? Existem luvas distintas para manipulao e higienizao? Os manipuladores so submetidos a exames mdicos e laboratoriais, na periodicidade adequada (no mnimo uma vez ao ano)?

N/C

NA

Descrio da N/C

3 Os manipuladores com ferimentos, leses nas mos, nos braos, infeces respiratrias, oculares ou gastrintestinais ou afeces que contaminem os alimentos, so orientados a comunicar sua gerncia e a no manipular alimentos? Os manipuladores utilizam uniformes adequados para as atividades executadas, completos e de cores claras? Os uniformes encontram-se limpos, conservados e so trocados diariamente? Os manipuladores so treinados sobre o uso de EPI? Os manipuladores utilizam EPI's adequados (avental, botas, luvas e etc) e especficos para a atividade em execuo? Visitantes nas reas de produo utilizam uniforme adequado para circularem nessas? O trnsito de manipuladores e visitantes no resulta em contaminao cruzada dos produtos? Tipos de Equipamentos Controle de fornecedores? Como realizado? Controle de custo? Como realizado? Requisito C N/C NA
Descrio da N/C

02.09

02.10 02.11 02.12 02.13 02.14 02.15 02.16 02.17 02.18 No. Requisito 03.01

Os arredores da empresa esto livres de sucatas, fossas, lixo, terra, poeira, animais (inclusive insetos e roedores), inundaes e outros contaminantes? 03.02 Acesso propriedade direto e independente? ETAPA 04 - ASPECTOS GERAIS DE INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

N. Requisito 04.01 04.02

Requisito O lay out da ordenha adequado, evitando risco de contaminaes? Existe proteo contra a entrada de pragas ou outros animais (proteo nas aberturas da parte inferior das portas, telas, cortinas de ar, outros), nas reas de produo / manipulao de alimentos? As paredes / divisrias tm superfcie lisa e impermevel at altura adequada (mnimo 2 metros) e so de cores claras, nas reas de produo / manipulao de alimentos? As paredes / divisrias encontram-se em bom estado de conservao? Os pisos so de material liso, antiderrapante, impermevel, lavvel e com caimento em direo aos ralos? Os pisos encontram-se em bom estado de conservao? Ralos e/ou canaletas tm revestimento liso, caimento que facilita o escoamento e possuem proteo contra a entrada de insetos e roedores? Ralos e/ou canaletas so mantidos limpos e em bom estado de conservao? Os tetos / forros / coberturas so impermeveis e mantidos em bom estado de conservao (livres de trincas, rachaduras, goteiras, umidade, bolor, descascamentos e infiltraes)? As portas das reas de produo / manipulao de alimentos tm superfcie lisa, no-absorvente, de fcil limpeza e com fechamento automtico, molas ou similar? As portas so mantidas em bom estado de conservao? As janelas das reas de produo / manipulao de alimentos so de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material liso e no absorvente? As janelas so mantidas em bom estado de conservao?

N/C

NA

Descrio da N/C

04.03 04.04 04.05 04.06 04.07 04.08 04.09

04.10 04.11 04.12 04.13

5 04.14 04.15 04.16 04.17 04.18 04.19 04.20 As luminrias so dotadas de sistema de proteo (contra queda/ exploso) e em bom estado de conservao? As instalaes eltricas encontram-se em bom estado de conservao, segurana e uso? A ventilao suficiente e adequada para garantir o conforto trmico e a ausncia de gases, fumaa, condensao e fungos? O fluxo de ar da rea limpa para a rea suja? Os sanitrios atendem as exigncias de instalaes gerais (piso, paredes, janelas etc.)? Os sanitrios so mantidos em bom estado de conservao e organizao? Os sanitrios no se comunicam diretamente com as reas de produo / manipulao de alimentos? Os sanitrios possuem vasos sanitrios com tampas, mictrios e lavatrios em bom estado de conservao e em nmero suficiente, independente para cada sexo (quando existirem mais de 15 funcionrios)? Os sanitrios so dotados de todas as facilidades para higienizao das mos, lixeiras revestidas com sacos plsticos, com tampa, sem acionamento manual, para descarte de papel higinico? As instalaes sanitrias para o pblico so totalmente independentes das reas de produo e so mantidas limpas? Os recipientes para lixo alimentar so de material adequado, de fcil limpeza, com tampa e so revestidos com sacos plsticos? Os recipientes para lixo so mantidos devidamente higienizados, aps a remoo do lixo, so transportados e removidos de forma e com freqncia adequadas?

04.21

04.22

04.23 04.24

04.25

6 O lixo externo mantido em rea que no oferece risco de acesso pragas e animais e isolado das reas de produo e estoque e recolhido com freqncia adequada? O sistema de esgoto adequado, sem refluxo ou odores? A gua utilizada potvel e atende aos padres da legislao vigente? Os reservatrios de gua possuem tampas, encontram-se em bom estado de conservao e so protegidos de contaminao? A limpeza dos reservatrios de gua realizada de forma e freqncia adequadas, por pessoa ou empresa habilitada, com comprovao do servio? Os encanamentos encontram-se em estado satisfatrio, com ausncia de infiltraes e de interconexes, evitando cruzamento entre gua potvel e no potvel? Existe controle microbiolgico peridico da gua, com existncia de registros desse controle? Existe controle de cloro residual peridico da gua, com existncia de registros desse controle?

04.26 04.27 04.28 04.29 04.30 04.31 04.32 04.33

ETAPA 05- ASPECTOS GERAIS REFERENTES AO MANEJO No. Requisito 05.01 05.02 05.03 Requisito Destino dos resduos da lavagem dos currais, salas de ordenha e outras instalaes? Existe aspecto de limpeza nos arredores a fazenda? Correto destino dos resduos e das embalagens dos medicamentos veterinrios? C N/C NA
Descrio da N/C

ETAPA 06 - MANEJO NA ALIMENTAO REBANHO

No. Requisito 06.01 06.02 06.03 06.04 06.05 06.06 06.07 06.08 06.09

Requisito Produtos adequados para alimentao do rebanho? Cuidados para o preparo e fornecimento de raes - listar Tipo de armazenamento dos insumos - condies restries de armazenamento? Quais? ( ) rao ( ) silagem outros ( ) especificar Quantidade de alimentao / animal ao dia e mdia geral oferecida critrios adequados para armazenamento de cada produto aps aberto Em que condies as embalagens devem estar para que alimentos tais como concentrados e sal mineral sejam aceitos?
Quais as condies de transporte avaliadas? Que requisitos de higiene o entregador deve cumprir?

N/C

NA

Descrio da N/C

ETAPA 07 - ASPECTOS MANEJO SANITRIO No. Requisito Requisito C N/C NA

Descrio da N/C

07.01 07.02 07.03

Acompanhamento veterinrio? Quantas vezes? Vacinaes com correta periodicidade? Alguma forma de identificao dos animais sob medicao

8 07.04 07.05 07.06 cuidados no recebimento de novos lotes de animais na propriedade? Quais? controle e destino do leite a ser descartado? Como feito? cuidado para evitar doenas como pediluvio por meio de rodizio de piquetes, cercados cuidados com higiene das instalaes

ETAPA 08 - CUIDADOS MANEJO ORDENHA E PS-ORDENHA No. Requisito 08.01 08.02 08.03 08.04 08.05 Requisito Modo como o gado conduzido ordenha cuidados para a entrada na sala de ordenha teste da mastite? Se ( +) qual o procedimento adotado? dipping ps-dipping? Lavagem e desinfeco das tetas? Onde so mantidas as fmeas ps-ordenha? C N/C NA
Descrio da N/C

ETAPA 09- ASPECTOS GERAIS DO TRANSPORTE DO LEITE CRU

No. Requisito

Requisito Relatar a temperatura da sala de ordenha e de onde o leite armazenado

N/C

NA

Descrio da N/C

09.01 09.02 detalhar como feita a refrigerao e onde o leite fica armazenado

9 09.03 09.04 09.05 09.06 09.07 relatar o tipo de veiculo utilizado pela propriedade condies. H algum meio de controle da qualidade para garantir que o leite chegar ao seu destino em boas condies? Os produtos so transportados de forma a evitar contaminaes? Existem planilhas de controle ? Limpeza de lates e onde so guardados

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ANEXOS

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ANEXO A Instruo Normativa 51

ANEXO IV REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO 1. Alcance

1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial.

2. Descrio

2.1. Definies 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda; 2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico, transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.

3. Composio e Qualidade

3.1. Requisitos 3.1.1. Caractersticas Sensoriais 3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;

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3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. 3.1.2. Requisitos gerais 3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; 3.1.2.2. Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. 3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e Resduos Qumicos: 3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos , onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqncias correspondentes. Nota n (1): todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. Nota n (2): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural. Nota n (3): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.

4. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): - Temperatura; - Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulvel; - ndice Crioscpico; - Densidade Relativa, a 15/15C; - Teor de Gordura; - Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); - Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); - % de ST e de SNG; - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - outras pesquisas que se faam necessrias.

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5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

6. Contaminantes

O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos,inorgnicos e os resduos biolgicos.

7. Higiene

7.1. Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 7.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade; 7.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 7.1.3. Controle de pragas; 7.1.4. gua de abastecimento; 7.1.5. Eliminao de resduos orgnicos; 7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios; 7.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima; 7.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 7.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da

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ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 7.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em at 3 h (trs horas); 7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.

8. Transporte

Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.

9. Identificao/Rotulagem

Deve ser observada a legislao especfica.

10. Mtodos de Anlise

Os mtodos de anlises oficiais so os indicados nas tabelas 1 e 2.

11. Colheita de Amostras

Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados peloMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento atravs de Instruo Normativa,ou por delegao deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade doLeite ou Instituio Oficial de Referncia.

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12. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:

As determinaes analticas de carter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 dopresente Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas UnidadesOperacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidadedo Leite, constituda atravs da Instruo Normativa n 37/2002, de 18 de abril de2002 (D.O.U. de 19.4.2002), ou integrantes da Coordenao de Laboratrio Animal(CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA), vinculado Secretaria de DefesaAgropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou poreste credenciada.

13. Disposies Gerais

13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da freqncia e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais; 13.2. Fica facultado aos estabelecimentos de laticnios anteciparem-se aos prazos fixados na Tabela 2 do presente Regulamento. Para tanto, devem: 13.2.1. Observar o disposto no item 13.1., acima; 13.2.2. Atender os demais instrumentos legais pertinentes; 13.2.3. Apresentar solicitao e receber autorizao especfica para tal, a ser concedida pelo SIF/DIPOA atravs de procedimento prprio; 13.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite; 13.4. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 12, acima. Quando necessrio recorrer esta ltima alternativa, os custos financeiros decorrentes da realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos resultados analticos ao Fiscal Federal

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Agropecurio responsvel pela colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada; 13.5. Durante o perodo de tempo entre a publicao do presente Regulamento e da sua entrada em vigor, de acordo com os prazos estipulados na Tabela 2, os produtores rurais e ou os estabelecimentos de laticnios que no optarem pela adeso antecipada a esta legislao podem utilizar os servios da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite para monitorizar a evoluo da qualidade do leite; 13.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde que: 13.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-prima; 13.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas no presente Regulamento Tcnico, a partir dos prazos constantes da Tabela 2; 13.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h (duas horas) aps a concluso da ordenha.

ANEXO V REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO 1. Alcance

1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos tcnicos de identidade e qualidade especficos.

2. Descrio

2.1. Definies 2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador; 2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Tcnico deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por

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cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra; 2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos. 2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta (Low Temperature, Long Time - LTLT, equivalente expresso em vernculo Baixa Temperatura/Longo Tempo) para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que: 2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; 2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 (duas) horas aps o trmino da ordenha; 2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeo sanitria federal.

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2.1.Classificao

De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em: 2.2.1. Leite Pasteurizado Integral; 2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado; 2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado; 2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado. 2.3. Designao (denominao de venda) Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou Desnatado, de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse tratamento.

3. Composio e Requisitos

3.1. Composio 3.1.1. Ingrediente Obrigatrio Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; 3.2. Requisitos 3.2.1. Caractersticas sensoriais 3.2.1.1. Aspecto: lquido; 3.2.1.2. Cor: branca; 3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos. 3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
D e s Requisitos Integral Padronizado Semi desnatado n a t a d o Gordura, Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 m IDF 1 C: 1987 Mtodo de Anlise

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(g/100g)

x. 0, 5

Acidez, (g c. Lctico/100mL) Estabilidade ao Alizarol 72% (v/ v) Slidos No Gordurosos (g/100g) ndice Crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico a 20o C Contagem Padro em Placas (UFC/mL) Coliformes, NMP/mL (30/35C) Coliformes, NMP/ mL(45C) Salmonella spp/25mL

0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura

LANARA/MA,198 1 CLA/DDA/SDA/M APA

mn.de 8,4

(1)

IDF 21 B: 1987

-0,530H (-0,512C )

IDF 108 A: 1969 CLA/DDA/SDA/M APA CLA/DDA/SDA/M A, 1993 CLA/DDA/SDA/M A, 1993 CLA/DDA/SDA/M A, 1993 CLA/DDA/S.D.A

mn.37 Zeiss

n = 5; c = 2;m = 4,0x10 M = 8,0x10

n = 5; c = 2; m = 2; M = 4

n = 5; c = 1; m = 1; M = 2 n = 5; c = 0; m= ausncia.

Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g) Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.

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Nota n 3: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 3.2.3. Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.

3. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No permitida a utilizao. 4. Contaminantes

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.

6. Higiene

6.1. Consideraes Gerais: 6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. 6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997. 6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

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7. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislao especfica. 8. Rotulagem

8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica. 8.2. O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado Integral, Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado, segundo o tipo correspondente. 8.3. Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o caso.

9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado

9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).

10. Mtodos de Anlise

10.1. Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 3.2.2. do presente Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade. Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 11. Amostragem

Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.

ANEXO VI REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

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1. Alcance

1.1. Objetivo Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.

2. Descrio

2.1. Definio 2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.

3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao

3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte: - ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se isolamento por paredes; - ter iluminao natural e artificial adequadas; - ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s operaes de coleta de amostras;

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- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada. 3.2. Equipamentos de Refrigerao 3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta; 3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado; 3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regulamento Tcnico especfico.

4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios

4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado; 4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio; 4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de imerso de lates; 4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas; 4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.

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5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel

5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes: 5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque; 5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminhotanque; 5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta; 5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da rgua de medio do volume de leite; 5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.

6. Procedimentos de Coleta

6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade; 6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado; 6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados; 6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas); 6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no

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superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas); 6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 24h (vinte e quatro horas); 6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite; 6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge final deve ser realizado com gua em abundncia; 6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios; 6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises; 6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios; 6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim; 6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.

7. Controle no Estabelecimento Industrial

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7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico; 7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos Tcnicos de cada tipo de leite; 7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessa freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que ficar evidenciado risco sade pblica; 7.4. Para recepo de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar primeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo; 7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste Regulamento; 7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de permanncia na

propriedade/estabelecimentos intermedirios e as temperaturas de refrigerao.

8. Procedimentos para Leite com Problema

8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel. 8.2. Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde deve ser submetido s anlises laboratoriais. 8.3. O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nos Critrios de Julgamento de Leite e Produtos Lcteos, do SIF/DIPOA.

9. Obrigaes da Empresa

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9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, onde constem: 9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e freqncia de coleta; 9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao; 9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto de produtores e se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos; 9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes; 9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.

10. Disposies Gerais

10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.