MARCO TEORICO

Definicin Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social. Fisicoqumicas Materia grasa lctea % m/m mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo Humedad % m/m mximo Cenizas % m/m mximo Almidones % m/m mximo 6.5 16 35 2.0 4.0

Generalidades El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa. Tecnologa para la elaboracin en general NEUTRALIZACIN Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010).

PRECALENTAMIENTO Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010). CONCENTRACIN A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se

deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelista se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010). EMPAQUE Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelista en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

RESULTADOS:
Calculo de azcar 500ml de leche-------- 62 gr de azcar 480ml de leche-------- X gr de azcar Calculo de la glucosa anhidra 500 ml de leche -------- 2 gr de sacarosa 480 ml de leche ---------X gr de sacarosa Calculo del estabilizante 0.2 gr de estabilizante ---------500 ml de leche X---------------480 ml de leche X=0.192 gr de estabilizante X = 1.92 gr de glucosa X=59.52 gr de azcar

Calculo del bicarbonato 80 gr -----90gr de ac. Lctico X ---------0.40ac.lactico X=0.37 gr de bicarbonato

Anlisis de regresin:
t (min) 0 10 15 20 25 Brix 13.5 35 40 48 50

60 50 40 y = 1.4838x + 16.527 R = 0.953

Brix

30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30

Brix Linear (Brix)

t(min)

DISCUSIONES:
Segn Infolactea, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se est evaporando y el manjar est llegando a su punto de viscosidad se retire del fuego y se cambie la temperatura bruscamente para destruir m.o .En nuestra prctica cuando llego a su punto de viscosidad retiramos la olla del fuego y lo sumergimos en agua helada.

Segn Neira y Lpez, 2010 Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos argumenta que en el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. En nuestra prctica de laboratorio nosotros seguimos homogenizando una vez enfriado y esto evito que se cristalice o se endurezca el manjar.

Segn Procesamiento de lcteos ITDG-Per nos dice que el bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de

leches concentradas. En nuestra practica utilizamos el bicarbonato para neutralizar la leche que en los clculos nos result una leche ligeramente acida.

Bibliografa
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.