AUTOR: JUANMA 16 COMENTARIOS

Como bien sabis, a los cocinillas nos gusta mucho la comida asitica. Y a vosotros tambin, que lo sabemos. Hemos hecho gala de ello muchas veces, pero seguro que estabais deseando que nos pusiramos todos juntos a hacer sushi. Pues ha llegado el da. En concreto, vamos a hacer maki, que es la variante ms conocida. Un da os daremos un curso acelerado sobre comida japonesa, pero para no perdernos en las palabras, vamos a resumir. El sushi es un plato japnes a base de arroz, y tiene muchas variantes: Maki, Niguiri, Inari, etc. Generalmente se prepara con pescado crudo, pero puede ir con verduras, tortilla y cualquier cosa que se nos ocurra, incluso los grandes chefs modernos intentan innovar aqu de las formas ms llamativas. El maki sushi no es ms que los tpicos rollitos que habis visto una y mil veces, y los que vamos a aprender hoy a preparar.

Ingredientes (para 40-50 makis)

- 250 gr de arroz (preferiblemente glutinoso) - 375 cl de agua

- 5 hojas de alga nori - 70 gramos de pescado crudo (en este caso salmn [sake]) - 1/2 pepino [kappa] (preferiblemente encurtido, pero no pepinillo) - 1/2 zanahoria - medio vaso pequeo de vinagre de arroz [sushi-zu] - 1 pizca de azcar y otra de sal - Salsa de soja - Opcionales: wasabi (pasta de rbano picante) y gari (jengibre dulce, generalmente de color rosceo)

Preparacin
En este caso puede parecer difcil, pues nada ms lejos de la realidad, lo que s que es, es un proceso ordenado, laborioso y sistemtico. Una vez se entiende la dinmica, se gana mucho tiempo, pero no tiene mayor complicacin, creedme. Primero de todo, habremos de lavar el arroz. S, tal cual. Si queris mi recomendacin es mejor que tengis arroz de sushi, es un arroz muy corto, glutinoso, casi sin almidn, pero mientras no utilicis un arroz de grano largo podris hacerlo sin que se desmigaje. Qu es esto de lavar el arroz? Pues ni ms ni menos que poner el arroz en un colador y darle con el grifo. El agua que va cayendo tiene un color blanquecino, eso es por el almidn y tenemos que eliminarlo, as que id removiendo el arroz del colador mientras le dais con el agua hasta que el chorro remanente sea transparente. Entre 2-5 minutos, dependiendo del arroz y de la maa que tengis para ello. Lo siguiente ser cocer el arroz en una olla con la proporcin de agua que os indico (375 cl por cada 250 gr de arroz). No calentamos el agua previamente, si no que directamente la calentamos con el arroz dentro y tapamos la olla. Muy importante, no podemos volverlo a abrir hasta dentro de un buen rato. Coceremos durante 15 minutos a partir de or que bulla el agua. Seguimos sin abrir, apagamos el fuego y dejamos otros 15 minutos de reposo, repito, sin abrir. Qu podemos hacer durante esa preciosa media hora? Pues todo lo dems, vamos a aprovechar los tiempos, hombre. Toca cortar el relleno. En este caso he optado por dos clsicos makizushi y vamos a hacer sakemaki (de salmn) y kappamaki (de pepino, aunque tambin le vamos a poner zanahoria). Cortamos los ingredientes en finas tiras de un

centmetro de grosor (de medio los vegetales), la longitud de unos 5-6 cm. Reservamos. Calentamos el vinagre de arroz un poquito y mezclamos una cucharada de sal y otra de azcar en l. Una vez pasada esa media hora, podemos abrir la olla. Ah tendremos el arroz, listo para servir sobre el nori. Os recomiendo tener un bol con agua, simplemente para mojaros los dedos, pues si no el arroz se os pegar a las manos, una y otra vez, y lo hace un engorro. Extendemos el arroz sobre una superficie plana, una bandeja, preferiblemente de madera (en Japn lo hacen sobre la superficie plana de un barril de ciprs, llamado hangiri), y dejamos que se enfre (la cultura japonesa dice que ha de hacerse abanicndolo con hojas de pltano, pero a tanto no llegamos), y vamos haciendo surcos sobre el arroz con una cuchara de madera, como si arramos el arroz, y vamos regndolo con el vinagre de arroz que acabamos de calentar.

Disponis el arroz sobre el alga como yo he hecho, lo podis ver en la imagen de ms arriba, de igual manera, colocis el relleno. El alga y todo lo que va a estar en su interior tendr que estar puesto encima de una esterilla de bamb [makisu] muy fina que utilizremos para enrollar. Se gira como si fuera un canutillo y

se presiona fuertemente cuando vaya a dar la primera vuelta, para facilitar el prensado posterior. Esto es seguramente lo ms maoso del proceso. Si lo hacis con el makisu adecuado no tendris problemas. En mi caso no es as, y las primeras veces que lo hice qued bastante holgado el rollo (nada deseable). Tambin hay complementos que podis utilizar, de los que os hablaremos otro da. Una vez tenemos los rollos, tan slo queda cortarlos, con un cuchillo muy afilado. Os recomiendo el ms grande que tengis, el que mejor corte. De cada rollo sacaremos de 8 a 10 piezas de maki, dependiendo del corte. Y ya est listo para servir. Lo ideal es que lo sirvamos en un plato grande, acompaado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari. Hay quien mezcla el wasabi en la soja, pero eso es una prctica occidental, en Japn no se suele hacer. El wasabi pica como un demonio por si nunca lo habis probado, y si os pasis en ponerle a un maki mucho wasabi seguramente perderis la lengua inmediatamente, as que tened cuidado. El sushi no debe comerse con tenedor (a no ser que no te quede otra), y no es de mala educacin comerlo con la mano si no lo sabemos hacer con palillos [hashi]. Lo del precio es variable. Depende de dnde compris los ingredientes. El alga nori es un bien de precio muy variable, en El Corte Ingls sale por un ojo de la cara mientras que si lo compris en un supermercado especializado os puede salir mucho mejor. Sin ir ms lejos, los ingredientes necesarios para hacer unos 250 makis me sali a mi por menos de 10 (sin contar el relleno), pero eso es realmente difcil de encontrar a esos precios. Trucos de cocinillas que compartiremos con vosotros sin tardar mucho. Espero que disfrutis como yo de estos makis, que estaban de vicio, por cierto. Pues ala, a comer.Itadakimasu.

Tiempo: 45-50 minutos Dificultad: 3/5 Digestin: 3/5 Precio: Variable

Recetas Sushi: Maki Sushi

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VelSid 26 AGO 08

Dentro de las recetas de sushi, el Maki Sushi es de las ms habituales. En Gastronoma & Ca ya os habamos enseado nuestrotemaki sushi, que tambin lo hacemos a menudo, y continuaremos con otras variedades de sushi y distintos rellenos. Y es que una vez que pruebas a hacer sushi en casa y ves lo fcil que resulta, se convierte en una pasin su elaboracin y mucho ms su degustacin. La receta de hoy, el Maki Sushi, lleva un relleno muy habitual, por un lado aguacate y salmn marinado, el que hacemos nosotros est casi crudo, y por otro bacalao y zanahoria blanqueada, el dulzor de la zanahoria va muy bien con el bacalao. T puedes rellenar con lo que prefieras, adems de estos ingredientes puedes incluir atn, gambas, langostinos, pepino, tortilla

Ingredientes
250 gramos de arroz para sushi, 300 gramos de agua, 4 hojas de alga nori, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de azcar y otra de sal (este aderezo para el arroz puede variar en cantidad segn los gustos), gari (jengibre encurtido o gari), wasabi,salsa de soja, salmn, bacalao, zanahoria, aguacate o los rellenos que elijas.

Elaboracin
Lava el arroz (dicen que hasta seis veces) para quitarle el almidn, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continuacin ponlo con el agua a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar en ningn momento y despus deja reposar cinco minutos. Pasa el arroz a un bol y rigalo con el vinagre caliente mezclado con el azcar y la sal. Mezcla bien y enfra el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando. Prepara el relleno del sushi cortndolo en bastones. Si quieres blanquear las zanahorias, pon un recipiente con agua al fuego y cuando empiece a hervir, introduce los bastoncitos de zanahoria durante dos minutos, despus enfra inmediatamente con agua y hielo. Una vez el arroz se ha enfriado y el relleno est preparado, dispn en la superficie de trabajo la esterilla que te ayudar a enrollar elsushi, conocida como makisu, un bol con agua y todos los ingredientes que vas a utilizar.

Coloca el alga nori sobre la esterilla, con la parte ms brillante hacia abajo, mjate las manos en el bol, coge un puado de arroz y reprtelo desde un lateral del alga extendindolo hasta ocupar prcticamente la mitad haciendo

una fina capa de arroz. Dispn a continuacin el relleno y si lo deseas un poco de wasabi, aunque quiz es preferible que despus cada comensal se aada el que desee. Enrolla cuidadosamente el alga acompandola con la esterilla que te ayudar a prensar bien los ingredientes (aunque tambin se puede hacer sin la esterilla), si el alga queda despegada al final, mjate ligeramente los dedos y psalos por esa zona. Repite la misma operacin con el resto de ingredientes y despus corta los maki sushi. Recuerda mojar la hoja del cuchillo antes de cada corte para que no se pegue.

Emplatado
Sirve el maki sushi en los platos acompaado de un cuenco con salsa de soja, un poco de wasabi y jengibre encurtido que servir para limpiar la boca cuando se vayan a cambiar los sabores. Os animis con los palillos?