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ALIMENTOS PRODUZIDOS (MICRORGANISMOS TEIS)

POR

MICRORGANISMOS

Os microrganismos tem sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras. Muitas substncias de considervel valor econmico so produtos do metabolismo microbiano, desde a produo industrial de materiais importantes incluindo, qumicos finos (farmacuticos) e aqueles produzidos em grandes quantidades que sero utilizados como matria-prima. Aplicaes Biotecnolgicas de microrganismos: Produo de protena unicelular Produo de inseticidas Produo de vacinas Produo de antibiticos Produo de etanol Produo de cidos orgnicos: cido actico (vinagre); cido ltico; cido propinico; cido ctrico; cido glucnico Produo de aminocidos - lisina, cido glutmico Produo de enzimas Produo de solventes Produo de polissacardeos Produo de lipdeos Produo de alimentos por fermentao ltica : picles, azeitona, queijo, chucrute, iogurte Certos microrganismos so usados para produzir uma grande variedade de alimentos particularmente produtos fermentados. O processo de fermentao pode ocorrer devido a presena de microrganismos que existem naturalmente no alimento ou pela ao de culturas especificas de microrganismos (Culturas starters) que so propositadamente adicionadas ao alimento. FERMENTAO: a alterao da matria prima, formando alimentos com caractersticas sensoriais agradveis; aumenta a vida de prateleira dos alimentos.

STARTERS FERMENTADOS

NA

PRODUO

DE

ALIMENTOS

Os cultivos starter so utilizados atualmente no processamento de alimentos para induzir diversas mudanas em suas propriedades, tais como a modificao da textura, a conservao, o desenvolvimento de aromas ou melhora nutricional, e na produo de enzimas. Na utilizao destes cultivos deve-se levar em conta estes efeitos, obedecendo risco as exigncias da automatizao do processo, qualidade do produto e reproducibilidade, o que leva a produo de cultivos com uma atividade definida em termos de viabilidade, eficcia e vida til. As principais aplicaes dos cultivos starter se encontram nas indstrias de panificao e leiteira, ainda que existem leveduras starter destinadas a fermentaes de bebidas alcolicas e a produo de lcool industrial. O processo de produo

destas ltimas similar ao empregado na elaborao das leveduras de panificao, as quais se utilizam com freqncia das fermentaes alcolicas. Atualmente, est se impondo o emprego de starters preparados com cepas dos microrganismos mais adequados para a elaborao de cada produto. Na elaborao de queijos e coalhadas a quantidade destes produtos usados anualmente se estima ser superior a 100.000 toneladas.

Definio: Os starters so grupos de microrganismos selecionados com


caractersticas bioqumicas desejadas e definidas, produzidos sob rigorosas condies controladas (pH, temperatura, acidez, substrato, etc.) e so usados na elaborao de produtos fermentados. "STARTERS" = Inoculo, culturas puras, Iniciadores, microrganismos selecionados, fermentos, etc. Vulgarmente (isca, pingo, p-de-cuba).

Laboratrios de referncia: So indstrias produtoras destes


microrganismos: Christian Hansen (Dinamarca), Visby (Alemanha), Dicame, Kienast & kratscnmer, Rhodia, SBI e outros.

Objetivos do uso de "starters":


1 - Incorporar um nmero substancial de microrganismos no meio de modo que estes possam crescer, multiplicar-se e produzir as alteraes desejveis no meio e no produto final; 2- Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante, competindo com estes pelos substratos e pela produo de substancias que inibam os contaminantes; 3- Ajustar uma escala de produo, permitindo a produo programada de produtos (se inocular, pode-se ter certeza do que ser o produto final e o tempo que leva para a produo); 4- Obter uma maior uniformidade em diferentes lotes de produo.

PRODUO DE CULTURAS PARA FERMENTAES DE ALIMENTOS Seleo:


Selecionar cepas ou microrganismos que vo produzir a caracterstica ideal . microrganismo deve ser geneticamente estvel

Manuteno:
Uma vez obtido o cultivo satisfatrio devemos mant-lo puro e ativo: Como mant-lo ativo? Manter a cultura por transferncia ou repcagem em meio de cultura apropriada. O meio de repcagem deve ser o mesmo da atuao, de preferncia. Ao final da fase exponencial de crescimento (inicio da fase estacionria), guardar sobre refrigerao para paralisar o crescimento. Neste ponto temos o maior nmero de clulas viveis e mais saudveis de uma cultura, se a usarmos como inoculante de um processo. No caso de queijos, podemos usar uma cultura at trs dias, aps este perodo poderemos ter um decrscimo no nmero de clulas viveis. O nvel de sobrevivncia depende do ambiente: cuidar a temperatura; culturas mantidas a altas temperaturas (ou mesmo ambiente), continuaro

metabolizando e suas enzimas podem ser descaracterizadas. Usar sempre a mesma % de inoculo. OBTENO DE CULTURA MUITO ATIVA: usar culturas que esto com seu crescimento no final da fase logartmica ou exponencial. Se o inoculo for uma cultura mais resistente pode usar cultura at do final da fase estacionria.

Pureza da cultura:
Evitar presena de contaminantes. Os mtodos de controle usados para checar a pureza do inculo vo depender do produto: Como checar a pureza? a- Podemos fazer Exame microscpio: para que este mtodo de checagem funcione o contaminante deve ter morfologia diferente da morfologia do inoculo e estar em grande nmero. Contaminantes presentes em pequeno nmero no so fceis de serem percebidos por microscpia, pois se misturam com a cultura desejada. b- Tambm atravs da deteco de substncias produzidas pelo contamnante e que no produzida pela cultura desejada. Ex.: Culturas lticas so todas catalase negativas. A grande maioria dos contaminantes catalase +. Se encontrarmos catalase + o nosso starter est contaminado. c- Repicar uma amostra para o meio onde o contaminante cresce bem, e de preferncia tenha colnias caractersticas. Em caso de contaminao voltar para a cultura estoque (reserva), que mantida normalmente liofilizada ou congelada a N liquido (-196C). Se suspeitar que a cultura estoque est contaminada, fazer a repurificao, estriando a cultura em um meio seletivo para a cultura desejada (de preferncia) e proceder a purificao. - LIOFILIZADA: a cultura est seca; - CONGELADA: a cultura concentrada e lquida.

Preparo de um starter (ou inculo)


Geralmente os starters so preparados com leite desnatado, em p, reconstitudo. Como o leite um dos meios de cultivo mais usado para preparar starters, tanto pela sua composio como por ser barato se devem fixar certos requisitos para poder aceit-lo: a composio do leite e a presena ou ausncia de gordura produz variaes na produo de cidos; o nvel de slidos totais. Faz-se um tratamento trmico (90C/1 h ou 121C/10 mm.) antes de Inocular. Para algumas espcies prefervel o primeiro tratamento, enquanto para outras o segundo, por exemplo, para as cido ctrico fermentadoras. Transferncia sucessiva para aumentar o volume: Como fazer um starter a partir de uma cultura liofilizada onde temos um pequeno nmero de clulas e um pequeno volume de amostra? Estoque cultura industrial cultura me meio estril cultura intermediria

produto pasteurizado

Cultura mista
So starters que tenham mais de um microrganismo a ser usado como

inoculante. Alm da pureza de ambos microrganismos, deve-se ter o equilbrio entre estes. Esse equilbrio pode ser atingido pelo controle da temperatura. Para certos produtos existem as culturas definidas, em qualidade (quais microrganismos) e em quantidade (quantos de cada devem estar presentes no inoculo): -No caso de pes, a cultura possui microrganismos em quantidade indefinida; -Isso tambm ocorre em queijo limbargo (retirada uma poro da superfcie de um queijo e inoculado nos outros queijos - cultura indefinida). -Devemos manter sempre as mesmas condies, porque a variedade (tipos de microrganismos), e espcies compatveis, podem desequilibrar, sendo que ao final no teremos o produto com as caractersticas desejadas. -Os cultivos mistos apresentam variaes se no existe uma boa simbiose dos microrganismos cultivados. Outros podem causar a produo de substncias antibiticas.

TIPOS DE CULTURAS USADAS NA PRODUO DE ALIMENTOS


FERMENTADOS: CULTURAS BACTERIANAS:

Cultura Ltica
Na produo de produtos lcteos fermentados se empregam microrganismos para produzir cido ltico, para secretar metablitos de aroma e sabor caracterstico e para conseguir outras mudanas qumicas desejveis. Os gneros mais importantes representantes deste grupo so: Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc. Caractersticas gerais das bactrias do cido ltico 1. So anaerbicas facultativas: crescem melhor com baixa tenso de O 2; 2. So basicamente sacarolticas: outros componentes so poucos alterados; 3. Produzem grande quantidade de cido ltico: so Ineficientes quanto produo de energia; 4. Diviso quanto a fermentao da lactose: homo (cido ltico) e heterofermentativas (cido ltico ~ diacetil, etanol e CO2); 5. Mecanismos biossintticos pobres: necessrio o suprimento de carboidratos, aminocidos, lipdios, minerais, etc. para que se desenvolvam; 6. No usam O2 no seu metabolismo, por isto no decompem completamente o alimento em seus metablitos bsicos: acumulam no meio. A nica forma de metabolismo energtico a fermentao. So Gram positivas; Produzem substncias inibidoras (cidos, lcool, H2O2, antibiticos) que preservam estes alimentos. Lactobacillus: Esse gnero apresenta espcies homolticas e heterolticas. Lactobacillus lactis, L.helveticus, L.bulgaricus e L.casei. So importantes em alimentos porque: apresentam capacidade de fermentar acares com produo de quantidade considervel de cido ltico. So, portanto, utilizados na produo de laticnios e de vegetais fermentados. No entanto, so microrganismos que causam a

deteriorao de vinhos e cervejas; produtores de gs e outros produtos volteis (heterofermentadoras) podendo provocar a deteriorao de alimentos como queijo suo ( L. fermentum) ou de vinhos (L. hilgardii); a maioria termodrica, sobrevivendo pasteurizao e outros processamentos trmicos, podendo causar a deteriorao nos alimentos submetidos a esses processos, como acontece com o coalho do queijo suo ou queijo similares; dificuldade para se desenvolver em alimentos com baixo teor vitamnico. Streptococcus: As bactrias pertencentes a esse gnero so homolticas. A espcies pertencentes a esse gnero so divididas em dois grupos: piogenes: engloba as espcies patognicas para o homem e animais. S. pyogenes (patgeno humano) e S. agalactiae (patgeno animal), encontradas no leite cru. viridans: a espcie S. salivarus subespcie thermophilus empregada na produo de queijos suo e mozarela e tambm de iogurtes. Lactococcus: Esse gnero contm algumas espcies que anteriormente pertenciam aos gneros Streptococcus e Lactobacillus. Crescem a 10C mas no a 45C e so homolticas. O principal produto da fermentao o cido Lltico. As espcies reconhecidas so: L. lactis subespcie lactis (anteriormente Streptococcus lactis subespcie lactis); L. lactis subespcie cremoris (anteriormente S. lactis subespcie cremoris); L. lactis subespcie hordinae (anterirmente Lactobacillus hordinae) L. lactis subespcie diacetilactis (anteriormente S. lactis subespcie diacetilactis); L. garviae (anteriormente S. garviae); L. plantarum (anteriormente S. plantarum); L. raffinolactis (anteriormente S. raffinolactis) As subespcies lactis e cremoris de L. lactis so utilizadas como culturas starters na produo de queijo e de alguns tipos de manteiga. A subespcie lactis est sempre relacionada ao azedamento do leite cru. Leuconostoc: So heterofermentadores. L.mesenteroides subespcie dextranicum e L. mesenteroides subespcie cremoris atuam sobre o cido ctrico do leite e produzem substncias flavorizantes. Produtos obtidos atravs da fermentao ltica Picles, chucrute, azeitonas verdes, queijo, manteiga, leites fermentados, etc... Queijo As espcies bacterianas mais importantes utilizadas na elaborao de queijos so as mesfilas, L. lactis subespcie lactis e L. lactis subespcie cremoris, que so homofermentativas e produzem somente cido ltico (lactose fermentada at cido ltico). Pela liberao de CO2, provocam olhos" no queijo prato. As espcies mesofilicas bacterianas utilizadas como starter so susceptveis de ser invadidas por bactenfagos, o que representa a principal

causa de falhas na fabricao do queijo e em conseqncia o maior esforo no desenvolvimento de cultivos starter est dirigido a evitar a presena destes. Iogurte Na elaborao de iogurte, o inoculo consiste principalmente em duas cepas homofermentativas termofilicas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ainda que as vezes se adiciona Lactobacillus acidophilus em concentraes baixas. Manteiga Pode-se usar L. lactis subespcie diacetilactis (produzem aromatizantes) e Leuconostoc cremoris (devem produzir polissacarideos com propriedades cremosas dentro do produto). OBS: Muitas destas bactrias normalmente vem no leite, ou seja, podem estar presentes no leite por contaminao. O capim um habitat natural para muitas culturas lcteas e com isto em um estbulo podem Ir parar dentro do leite.

Culturas propinicas
Bactria: Propionibacterium freudenreichil subapcie shermanil Fermentam o cido lctico at cido propinico e gs carbnico. Durante a produo do queijo suo, essa fermentao ocorre aps a fermentao ltica e coagulao da casena. O cido propinico contribui para o sabor e aroma, enquanto o CO2 formado responsvel pelos orifcios (olhos), caractersticos desse queijo. no e utilizado em queijo provolone ou parmeso

Culturas acticas
Bactria: Normalmente a bactria do gnero Acetobacter no cultura pura (mas a predominante no vinagre). Usa o prprio vinagre como inoculante (usa-se o vinagre da fermentao anterior como inoculante). exemplo da produo do vinagre. lcool (vem da levedura)----------------------cido actico. Na primeira fase da fermentao, as leveduras fermentam os acares at lcool. Na segunda fase o Acetobacter transforma o lcool em cido actico.

CULTURAS DE LEVEDURAS (Saccharomyce - amplamente distribuda na


natureza)
.

Bebidas Maltadas - Cerveja


Saccharomyces cerevsae e Saccharomyces caresbergeins

Culturas de panificao
Saccharomyces cerevsae - deve produzir CO2 rapidamente na massa

Levedura para o vinho


Saccharomyces cerevsae var. ellipsoideus

Culturas para bebidas destiladas


Saccharomyces cerevsae var. ellipsoideus - com cepa produtora de alta quantidade de lcool. Destilao d origem ao rum.

CULTURA DE BOLORES Preparao


Mantidos em tubos de ensaio, na forma de culturas esporuladas (esporos), ou podemos conserv-los liofilizados. Tipos: Crescimento na superfcie de lquidos com meio adequado; Crescimento na superfcie de gar (gar batata dextrose, malte); Superfcie do gro de trigo embebido em caldo nutriente; Superfcie de po, bolacha embebido em caldo; Cultura liquida (submersos) com aerao (temos que agitar a cultura para fornecer oxignio pois bolores so organismos aerbicos obrigatrios e no fermentam).

Usos:
Os bolores brancos Peniclilium camemberti e seus biotipos, P. candidum e P. cecejoculum, so utilizados na elaborao de queijos maturados, cuja superfcie est recoberta por mofos, com o Brie e Camembert, e os mofos azuis como P. roqueforfi, na produo de queijos maturados com mofos internos, como o Gorgonzola e o Stilton. A tecnologia para produo de esporos fngicos relativamente simples e se baseiam em mtodos de cultivo em superfcie, em pequena escala, dispondo-se de esporos em forma de p, produzidos por diversas firmas comerciais. Peniclilium roquefort (p/ queijo): Queijo roqueforti e gorgonzola. Pode-se inocular os esporos no leite, faz-se furos e o mofo cresce nesses. Embalagem com papel laminado, impede entrada de ar pare cessar o crescimento. As enzimas lipolticas conferem um sabor caracterstico. Peniclilium comenbertl (p/ queijo camenberti) Cresce na superficie do queijo, tomando-o branca. As enzimas proteoliticas vo para o interior e a massa se torna mole no centro do queijo. Se esse queijo fermentar muito, fica com cheiro de amnia, produto da decomposio dos aminocidos.