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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 2007-08-29 PRODUCTOS DE MOLINERA. GALLETAS E: FOOD PRODUCTS. MILLED PRODUCTS.

COOKIES CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: galleta; producto de panadera; producto a base de harina; producto alimenticio. I.C.S.: 67.060 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apa rtado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproduccin Sexta actualizacin Editada 2007-09-10

PRLOGO El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gube rnamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucra dos en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1241 (Sexta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directiv o del 2007-08-29. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta no rma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera. ALIMENTOS POLAR ALMAVIVA S.A. BIMBO DE COLOMBIA S.A. CARULLA VIVERO S.A. COLOMBINA DEL CA UCA COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. DELTAGEN LTDA. DON MAZ S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LT DA. HARINERA DEL VALLE HARINERA INDUPAN S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIOS JULIO R OBERTO LPEZ, INDEPENDIENTE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de l as siguientes empresas: ALIMENTOS POLAR S.A. ANIPAN AREPA DOA ALEJA ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI CAFAM CASA LUKER S.A. COLDAENZ IMAS COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPN S.A. CONALPAN LTDA. DISTRIACEITES S.A. DUPONT QUALICON EXTRUC OL FBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FACTORES DE MERCADEO FEDERACIN NACI ONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIN INTAL GENEROSO MANCIN I Y CA. LTDA. HARINERA DE TULA LTDA. HARINERA PARDO S.A. ILSI NOR ANDINO INDACOL / ANIPAN INDEPENDIENTE, JULIO LPEZ FIGUEROA INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS ALI MENTICIAS KAREN LTDA.

INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMEN TOS -INVIMAINVERSIONES BAALBEK LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA MASAPAN S.A. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MOLINO APOLO S.A. MOLINO SANTA MARTA S.A. MOLINOS EL LOBO LTDA. MOLINOS LA AURORA MOLINOS SA N LUS S.A. MOLINOS SAN MARTN NABISCO ROYAL INC NESTL DE COLOMBIA NULAB LTDA. ORGANIZACIN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PRICOL ALIMENTOS S.A. P ROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A. PRONTAREP A PURAC SITESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD JORG E TADEO LOZANO. UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGA UNIVERSIDAD PEDAGG ICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesado s normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionado s. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) CONTENIDO Pgina 1. 2. 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 OBJETO ........................................................................ ....................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS ... ................................................................................ ....1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN................................................ ................................2 DEFINICIONES ................................. ................................................................................ 2 CLASIFICACIN .................................................................. ............................................3 REQUISITOS........................ ................................................................................ .............3 REQUISITOS GENERALES............................................. ................................................3 REQUISITOS ESPECFICOS ......... ................................................................................ 4 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO........................5 TO MA DE MUESTRAS.................................................................. ...................................5 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ............ .......................................................5 ENSAYOS ............... ................................................................................ ..........................5 PREPARACIN DE LA MUESTRA............................. .....................................................5 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ............................................................................5 D ETERMINACIN DE PROTENAS........................................................... .....................5 DETERMINACIN DEL pH....................................... .......................................................6 ENSAYOS MICROBIOLGICOS . ................................................................................ ...6 DETERMINACIN DE PLOMO ...................................................... .................................6

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) Pgina 6.7 7. 7.1 7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS ................... ........................6 EMPAQUE Y ROTULADO ................................... ............................................................6 ROTULADO ......... ................................................................................ .............................6 EMPAQUE.......................................... ...............................................................................6 ANEXOS ANEXO A (Normativo) DETERMINACIN DE MICOTOXINAS EN CEREALES .............. ..........................................7 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA.... ................................................................................ ....................................8 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos pa ra las galletas con o sin relleno...............................4 Tabla 2. Requi sitos microbiolgicos para las galletas sin relleno............................... .........4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para las galletas rellenas......... ................................4 Tabla 4. Contenido mximo de metales pesados.... ................................................................5

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) PRODUCTOS DE MOLINERA. GALLETAS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes t ipos de galletas. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la ap licacin de ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del docum ento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). GTC 99, Gua para la s eleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspe ccin de itenes individuales en lotes. GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos ho rizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para anim ales. NTC 267-2006, Harina de trigo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulad o o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados. NT C 1232, Mtodo de anlisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2 -. NTC 1556, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrgen o - Mtodo de referencia -. NTC 3581:2006, Industrias alimentarias. Nivel mximo per mitido de aflatoxinas en alimentos. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el re cuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Mic robiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. 1 de 8

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua General para el recuento de microorganism os. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimen tos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inici al y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1. Reglas generales pa ra la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4:200 5, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras par a ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Part e 4. reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, prod uctos lcteos. NTC 4679:2006, Microbiologa. Mtodo horizontal para el recuento de Bac illus Cereus tcnica de recuento de colonias. NTC 4779:2000, Microbiologa de alimen tos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus Aureus y otras especies. NTC-ISO 2859-1, Pro cedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2 . Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin d e un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Pr ocedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1. Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) par a inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. Offic ial Method AOAC, 943.02, pH of Flour (Potentiometric Method). Official Method AO AC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spe ctrophotometry after Dry Ashing. Official Method AOAC, 977.16, Sampling for Afla toxins. Preparation for Sample Procedure. Official Method AOAC, 981.10, Crude pr otein in meat. 3. 3.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Galletas. Product os obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (lquida, slida o semi slida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farinceas, co n otros ingredientes aptos para el consumo humano. 3.1.2 Galletas de masa fermen tada. Producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometido a un proceso de fermentacin. 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) 3.1.3 Galletas saladas. Producto definido en el numeral 3.1.1 que tiene un sabor predominantemente salado. 3.1.4 Galletas dulces. Producto definido en el numera l 3.1.1 que tiene un sabor predominantemente dulce. 3.1.5 Galletas rellenas. Pro ducto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su interior un relleno. 3.1.6 Galletas wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa lquida (oblea) adicionada con un relleno para formar un sndwich o emparedado. 3.1.7 Galletas cu biertas. Producto definido en el numeral 3.1.1 el cual podrn estar recubiertos pa rcial o totalmente por coberturas, baos de repostera u otras sustancias y contener frutas secas, enteras, partidas y agregados. 3.1.8 Obleas, conos y barquillos. Producto definido en el numeral 3.1.1, obtenido por calentamiento rpido entre dos lminas metlicas o en moldes apropiados de una masa lquida, que puede ir con o sin relleno. 3.2 CLASIFICACIN Las galletas se clasifican en: 4. 4.1 Galleta salada rellenas o no Galleta cubie rta rellenas o no Galleta de masa fermentada rellenas o no Galleta dulce rellena s o no Obleas, conos y barquillos rellenos o no Galleta Wafer rellenas o no REQU ISITOS REQUISITOS GENERALES 4.1.1 A las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como azcares, edul corantes, sal, productos lcteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano (Tngase en cuenta las normas NTC para estos productos). 4.1.2 Se debe ten er en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipu lacin del producto (Vase Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [2]). 4.1.3 A la s galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes, emulsificant es, acentuadores de sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y an tioxidantes autorizados y en las cantidades contemplados por la legislacin nacion al vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius. 3

NORMA TCNICA COLOMBIANA 4.1.4 4.2 4.2.1 NTC 1241 (Sexta actualizacin) La harina de trigo debe cumplir con la NTC 267. REQUISITOS ESPECFICOS Las galleta s debern cumplir con los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para las galletas con o sin relleno Requisitos e n 100 g de muestra pH de solucin acuosa al 10 % Protena, % en fraccin en masa en ba se seca. Humedad, en % Galletas Rellenas Mnimo 4,0 2,0 Mximo 9,5 14,0 Galletas sin relleno Mnimo 5,6 3,0 Mximo 9,5 10,0 4.2.2 Las galletas en sus diferentes clases con excepcin de las galletas rellenas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las galletas sin relleno Requisitos Recue nto de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC /g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC /g Recuento de Escherichia coli, UFC/g Recuento de Bacillus cere us, UFC/g n 3 3 3 3 3 3 m 1 000 <10 <100 50 < 10 10 M 5 000 10 500 100 c 1 1 0 1 0 1 4.2.3 Las galletas rellenas debern cumplir con los requisitos microbiolgicos indic ados en la Tabla 3. Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para las galletas rellenas Requisitos Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Rec uento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva , UFC/g Recuento de mohos y le vaduras, UFC/g Deteccin de Salmonella /25 g Recuento de Escherichia coli, UFC/g R ecuento de Bacillus cereus, UFC/g en donde n m M c = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 3 3 3 m 1 000 <10 < 100 100 0 < 10 10 M 5 000 10 1 000 100 c 1 1 0 1 0 0 1 4

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) 4.2.6 Las galletas en sus diferentes clases no deben exceder los niveles mximos d e metales pesados indicados en la Tabla 4. Tabla 4. Contenido mximo de metales pesados Metal Plomo, como Pb mg/kg Contenido 0.2 4.2.7 5. 5.1 El nivel mximo de aflatoxinas debe ser de 10g/kg (10ppb) Vase el numeral 6.7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS La muestra puede ser tomada de acuerdo con los planes de muestreo, los cuales se podrn acordar entre las partes, segn lo establecido en la normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99. 5.2 CRITERIO DE ACEP TACIN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos indi cados en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se rep etirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier result ado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en las Tablas 2 y 3. Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 y para los ensa yos de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4. 6. 6.1 ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA Segn el tipo de anlisis se deben tomar las muestras representativas. Para la prepa racin de la muestra de microbiologa se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NT C 4491-1 o en la NTC 4491-4. 6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 529. 6.3 DETERMINACIN DE PROTENAS Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556 en la AOAC 981.10. 6.4 DETE RMINACIN DEL pH Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 943.02. 5

NORMA TCNICA COLOMBIANA 6.5 ENSAYOS MICROBIOLGICOS NTC 1241 (Sexta actualizacin) Los siguientes ensayos se efectuarn de acuerdo con: 6.5.1 Recuento de bacterias a erobias mesfilas Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 6.5.2 Recuento de Coliformes en placa, UFC/g Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.5.3 Recuento de Staphyloco ccus aureus coagulasa positiva, UFC/g Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 6.5.4 Recuento de mohos y le vaduras, UFC/g Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.5.5 Recuento de Escherichi a coli, UFC/g Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.5.6 Recuento de Bacillus c ereus, UFC/g Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4679. 6.6 DETERMINACIN DE PLOMO Se efecta por absorcin atmica de acuerdo a lo indicado en el AOAC 999.11. 6.7 DETER MINACIN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232 o AOAC 977.16. 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO ROTULADO El rotulado debe cumplir con lo indicado en las NTC 512-1 NTC 512-2 o lo indicad o por la legislacin nacional vigente. 7.2 EMPAQUE Las galletas se deben envolver y empacar en material adecuado que no altere el p roducto y asegurar su higiene y buena conservacin; que sean atxicos y que estn perm itidos por la autoridad competente. 6

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) ANEXO A (Normativo) DETERMINACIN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Actualmente a nivel mundial existe una gr an preocupacin en el sector de la salud pblica por intoxicaciones debidas a ingest a de alimentos que contienen micotoxinas, razn por la cual en el sector de Produc tos de Molinera se estn desarrollando tcnicas analticas y fijando lmites de contamina ntes a nivel internacional (vanse en el Anexo B (Informativo), los numerales [3] y [4]), dentro de los cuales se incluyen lmites mximos permitidos para la determin acin de los diferentes tipos de micotoxinas. Las aflatoxinas son un grupo de mico toxinas muy txicas, producidas por hongos del gnero Aspergillus. Las aflatoxinas p rincipales que se pueden encontrar en productos vegetales contaminados son la B1 , la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos compuestos repre sentan un peligro considerable para la salud humana y animal. Segn el cdigo de prct icas para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoteceno s (vase la referencia bibliogrfica en el Anexo B (Informativo), numeral [5]) del C odex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los pr oductos contaminados por micotoxinas. Las recomendaciones dadas para la reduccin de las micotoxinas en cereales se dividen en dos partes, las prcticas recomendada s sobre las Buenas Prcticas Agrcolas (vase la NTC 5400:2005), y las buenas prcticas de manufactura (vase el Anexo B (Informativo), numeral [2]). Los sistemas de gest in de la inocuidad alimentaria tales como la NTC-ISO 22000:2005 o el sistema HACC P, ayudan a disminuir el riesgo que se presente una contaminacin por micotoxinas en cereales, siendo la materia prima para la elaboracin y obtencin de las harinas. La harina de trigo puede ajustarse a los lmites mximos permitidos para micotoxina s establecidos por la comisin del Codex Alimentarius para este producto. El comit tcnico 50 de Productos de Molinera adopt la NTC 5472:2007, para la determinacin de l a ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografa lquida de alta eficien cia, HPLC, para brindar una tcnica que permita establecer un anlisis en este tipo de productos alimenticios. Se recomienda utilizar esta tcnica tanto en las indust rias, como por parte de las autoridades sanitarias pertinentes, con el propsito d e obtener datos en Colombia de la incidencia por contaminacin con este tipo de mi cotoxinas. 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin) ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA [1] [2] Cdigo Alimentario Argentino, Captulo IX, Alimentos Farinceos- Cereales, Harinas y D erivados (Ley 18.284 18/07/69 - Actualizado Junio de 2004). Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reg lamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis generales para los contaminantes . Codex Stan 228-2004.p.1. Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminan tes y las Toxinas presentes en los Alimentos. Codex Stan 193 - 1995 (Rev. 2-2006 ). p.35. 50.p. Codex Alimentarius. Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la co ntaminacin de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zea ralenona, las fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51.2003. [3] [4] [5] 8