TALLER - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Martha Lily Ocampo G. 1. Por qu se intenta conservar los alimentos?

Para mantener la calidad y seguridad de lo que se consumen por un periodo de tiempo determinado, evitar enfermedades y el consumo de alimentos en mal estado.

2. Haga una lista con cinco mtodos usados para conservar alimentos.
Enlatado y embotellado: Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Congelacin: La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Enfriado y envasado al vaco: El proceso en que un alimento es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. Conservacin por medios qumicos: Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien los aditivos qumicos preservan los alimentos y evitan que se daen, tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos. Concentrado de azcar: Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. El mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos Encurtidos

3. Si muchas bacterias mesfilas pueden crecer a bajas temperaturas, de qu sirve conservar los alimentos en el refrigerador?
Un refrigerador es uno de los aparatos ms importantes en la cocina para conservar los alimentos seguros. Las bacterias existen en todas partes de la naturaleza. Estn en la tierra, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes (alimentos), humedad y temperaturas favorables, pueden crecer rpidamente, aumentando en cantidades hasta el punto donde algunos tipos de bacterias pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con mayor rapidez entre las temperaturas de

4.4 a 60 C, algunas duplicndose en cantidad en tan poco como 20 minutos. Un refrigerador ajustado a 4.4 C o menos proteger a la mayora de los alimentos.

4. Enumere por lo menos dos ventajas y dos desventajas de la protena unicelular (SCP).
Ventajas -El uso de la protena unicelular es el menos tecnificado y el ms inmediato de todos. - Se obtiene de la biomasa microbiana de bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos. Desventajas -La produccin se SCP no es muy rentable. -Una demanda constante puede producir una escasez agrcola.

5. Haga corresponder: D _cido srbico C_5 C B_72C durante 15 segundos A_121C durante 15 minutos _ Tratamiento 12D

a) Esterilizacin b) Pasteurizacin c) Conservacin a bajas temperaturas d) Conservacin qumica

6. Defina pasteurizacin y envasado asptico. Pasteurizacin es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: Bacterias, levaduras, etc. Envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado. 7. La pasteurizacin no mata a todos los microorganismos; por tanto, los alimentos pueden deteriorarse. Por qu entonces los productos lcteos se pasteurizan? El objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos

8. El invento de Nichoias Apper t fue el precursor de las latas cerradas hermticamente. Por qu esas latas previenen el deterioro de los alimentos?
Mantiene inalterable el sabor de los alimentos. Preserva en forma ptima sus propiedades nutricionales. Al ser hermtico y opaco, previene el deterioro de su contenido, evitando el paso de la luz o el aire. Es inviolable y resistente al transporte y el manipuleo. Garantiza una extensa vida til, sin necesidad de conservantes. Es prctico, econmico y adems, aliado del medio ambiente.

9. Por qu una lata de moras se esteriliza comercialmente calentndola a 100C en vez de a 116C por lo menos?
Al subir la temperatura por encima de la temperatura mxima de crecimiento, se dejan sentir los efectos sobre la viabilidad: la prdida de viabilidad significa que las bacterias dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idneo. La muerte por calor es una funcin exponencial de primer orden.

10. De tres a cinco das despus de haber cenado en un restaurante el da de Accin de Gracias 112 personas mostraron sntomas de gastroenteritis y fiebre. Toda la comida haba sido consumida excepto la de cinco bolsas en las que guardaron restos para el perro. El anlisis microbiolgico mostr que los restos (una mezcla de pavo asado, salsa de menudillos y pur de patatas) estaban contaminados con la misma bacteria que haba sido aislada de los enfermos. La salsa haba sido preparada a partir de vsceras de 43 pavos que se haban mantenido tres das en el refrigerador hasta su uso. Las vsceras

crudas fueron picadas y aadidas a la salsa base caliente. La salsa no volvi a ser hervida y se conserv a temperatura ambiente durante todo el da de Accin de Gracias. Cul fue la causa de la enfermedad? Cul fue el agente etiolgico ms probable? Fue una infeccin o una intoxicacin?
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todos los mismos alimentos contaminados. Se presenta ms comnmente despus de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminacin) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se est procesando. El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o desechos humanos. Inapropiada manipulacin o preparacin de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas. La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estn totalmente limpias. Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo. Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente. Pescados u ostras crudas. Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminacin). Carnes o huevos mal cocidos. Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada. Muchos tipos diferentes de bacterias pueden producir gastroenteritis bacteriana, entre ellos: Campylobacter jejuni. E. coli Salmonella Shigella Estafilococo. Yersinia.

11. Describa los pasos utilizados para realizar la prueba de coliformes en una muestra de agua de bebida. Por qu se establecen lmites para los coliformes en el agua para bebida?
-Los resultados se darn por 100 mL. -Luego, incubar a 35 C 1 por 24 h. -Realizar la 1ra lectura (determinar la presencia de gas). sta se observa en las campanas. -Los tubos que no sean positivos se incuban por otras 24 h ms. b. Mtodos para coliformes fecales: -Para coliformes fecales se utilizan dos mtodos: -En el Primer Mtodo se cogen los tubos positivos del caldo Lauril Sulfato Triptosa y se lleva una asada al caldo EC utilizando un asa que tenga 3 mm de dimetro.

-Luego, estos tubos se incuban a 45.5 C 0.2, en bao Mara con agitacin constante por 24 h. -Si hay gas a las 24 o 48 h. es positivo para coliformes fecales. -El Segundo Mtodo es la llamada prueba de Mackenzie. -En esta se usa el caldo Brilla mas agua Peptonada. -Se parte del caldo MacConkey, los tubos positivos de la prueba de coliformes totales se siembran en este caldo, si aqu vuelve a salir positivo se le realizan las dos pruebas sgtes: -Slo se tomar esta prueba como positiva si los dos tubos (caldo Brilla y caldo Peptonado) resultan positivos. -Al tubo con caldo peptonado se le agrega el reactivo de Kovacs para hacer la prueba de Indol. -Para ver coliformes termorresistentes, de los tubos que hayan salido positivos se siembra una asada en agar MacConkey y se aslan las colonias caractersticas. -De los tubos positivos se los siembra en otros tubos en caldo EC con campana de Durham. Indica la presencia de organismo que pueden causar enfermedades (patgenas), y la presencia de excremento o desechos de alcantarillas.

12. Cul es el objetivo de contar coliformes en el agua?

Indicar la presencia de organismo que pueden causar enfermedades (patgenas), y la presencia de excremento o desechos de alcantarillas.

13. Seale la diferencia entre intoxicacin alimentaria e infeccin alimentaria. D un ejemplo de cada una e indique cmo podran controlarse eficazmente.
En una infeccin, la enfermedad est causada por los microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parsitos, mientras que la intoxicacin est provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o aadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional. En las intoxicaciones es el agente habitual. Infeccin alimentaria: bacterias -Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni-, virus -hepatitis A, norovirus y rotavirus- y parsitos -Trichinella spiralis, Anisakis simplex-. Intoxicacin alimentaria: Clostridium, botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens yBacillus cereus. Las sustancias qumicas que pueden causar una intoxicacin alimentaria incluyen productos qumicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicacin.

14. Si los coliformes no son patgenos normalmente, por qu se usan como organismos indicadores de la calidad bacteriolgica del agua?
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las bacterias patgenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura. Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de contaminacin fecal; mientras ms coliformes se aslan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de heces.

15. Compare y seale las diferencias existentes entre las toxinas responsables del clera, del botulismo y de la intoxicacin alimentaria estafiloccica. Cul es el mecanismo de accin de cada toxina? En cada uno de estos casos, es necesaria la infeccin por el agente etiolgico, para que se inicien los sntomas de la enfermedad? Intoxicacin alimentaria estafiloccica: Staphylococus aureus, coco gram
positivo con superantgenos txicos y hemolisina. Entre los primeros se han

identificado varios tipos de enterotoxinas (SEs, SEA, SEB, SEC, SED, SEE). S. aureus es muy resistente en el medio ambiente y sobrevive durante perodos prolongados aun en ambientes secos. La enterotoxina termoestable de Staphylococcus aureus es responsable de las ETA. La dosis de toxina que provoca enfermedad es 1-5 ug/g alimento La toxina del clera es la mejor estudiada por su estructura gentica y su funcin. Su fisiopatologa se asocia con la secrecin de cloro y bicarbonato, adems de la inhibicin de la absorcin intestinal de cloruro de sodio, que conducen a cambios en el movimiento de los lquidos, y dan como resultado una diarrea acuosa. A nivel gentico el gen zot (znula de unin celular) fue identificado como responsable de la produccin de diarrea, debido a que aumenta la permeabilidad epitelial, que pasa sobre la unin firme de las clulas epiteliales del intestino. En cepas de Vibrio cholerae variedad 0139 o Bengala son muy similares: los genes que codifican la virulencia y la produccin de toxinas de V. Cholerae 01, E1, Torr y 0139, junto con otros Vibrios, corresponden a los mismos (zot, ace y cep) con duplicaciones similares. En estudios realizados en pacientes de Indonesia, Per y Tailandia con un cuadro de diarrea acuosa, las variedades encontradas con mayor frecuencia son Vibrio cholerae 01 y 0139, dichos serotipos se observan regulados por una protena llamada pilina A, lo anterior fue logrado con mtodos de biologa molecular. Las toxinas son muy lbiles ante cambios de temperatura y osmolaridad. El botulismo es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin ms comn es la alimentaria: por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero tambin puede adquirirse la enfermedad por la contaminacin de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmetica. Si es necesaria la infeccin por el agente etiolgico.

16. La actividad metablica de los microorganismos a menudo produce cidos.

Los microorganismos utilizan numerosos tipos de estrategias metablicas distintas y pueden a menudo distinguirse en base a estas estrategias. A menudo producen cidos.

17. En que alimentos podemos encontrar Listeria monocytogenes, que tipo de infecciones desarrolla en los consumidores de estos alimentos y porqu es altamente mortal. Cual el protocolo de aislamiento
Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Los siguientes protocolos incluyen pruebas convencionales y no convencionales disponibles en el mercado, como por ejemplo Vitek, API, MICRO-ID, kits de enzimoinmunoensayo (ELISA) y de pruebas de cido nucleico para facilitar la identificacin de L. monocytogenes. Se ha descubierto que la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), orientada al gen hly, es sensible y rpida para la confirmacin de la identificacin de L. monocytogenes sospechoso aislado en placas de agar selectivo-diferencial (29). Adems de los agares RAPIDL.Mono y ALOA, descritos con

anterioridad, se han elaborado otros medios cromognicos para diferenciar entre las colonias de L. monocytogenes y las de otras Listeriae: agar cromognico (Oxoid) para Listeria (OCLA), y CHROMagar Listeria, fabricado por CHROMagar Microbiology.

1 8. Cul es el NMP de una muestra de agua con estos resultados en la prueba de fermentacin en tubos mltiples? : Tubos con 10mL: 4 positivos para cido y gas; tubos con lmL: 3 positivos para cido y gas; tubos con 0,1 mL: 1 positivo. 19. Cuando utilizamos la prueba de la reductasa para evaluar una leche?
En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche y la aldehdo-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.

20. Que son los cultivos iniciadores? mencione algunos ejemplos.

La adicin directa de cultivos iniciadores selectos para dirigir las fermentaciones alimentarias permite un buen control del proceso fermentativo y, adems, favorece la estandarizacin de los productos finales. Sin embargo, los microorganismos aislados de ecosistemas tan complejos como los alimentos fermentados tradicionales suelen exhibir una gama de actividades metablicas mucho ms rica que la que posee los cultivos industriales. En este contexto, existe una tendencia reciente que aboga por el aislamiento de cepas salvajes a partir de productos tradicionales para ser utilizadas como nuevos cultivos iniciadores funcionales en la fermentacin de alimentos y bebidas. Naturales Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso papa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos. Seleccionados Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche. Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en mesoflicos o termoflicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados son los dos ltimos. Cultivos mesfilos En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos como el emmental y queso gruyere Cultivos termfilos

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin del yogurt y otros.

21. Diferencie flora normal, microorganismos alterado-es (grupo funcional descomponedor), indicadores de contaminacin, de cada de los siguientes grupos de alimentos: a. lcteos b. crnicos c. verduras, vegetales. d. Cereales e. Bebidas gaseosas y agua envasada 22. Que tipos de microorganismos son los mas comunes en les alimentos enlatados?

Grupos de alimento Productos Productos Leche Hortalizas Mezclas vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos de crnicos marinos

Microorganismos

carne

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados y Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

23. Cuales son los parmetros tenidos en cuenta para el control de calidad de: a. queso campesino b. empanada de pollo c. mojarra a cruda d. arequipe e. arroz con pollo f. harina de trigo g. agua envasada h. ensalada verde i. lechona j . Gaseosa