ESCUELA

PANAMERICANA DE HOTELERA GASTRONOMA Y TURISMO INTRODUCCIN AL CONOCIMIENTO DE LOS QUESOS PRCTICA N 2 ELABORACIN DE YOGURT INTRODUCCIN. Las bacterias lcticas que emplean la leche como sustrato para su actividad de mantenimiento y reproduccin liberan compuestos que ya no les son de utilidad cambiando sustancialmente la composicin y las caractersticas organolpticas de la leche y de los productos lcticos. De acuerdo con algunos autores, el yogurt es originario de Asia, aunque algunos otros atribuyen su nacimiento a la zona de los Balcanes. Originariamente, era elaborado a partir de leche de oveja y bfala, y en menor medida, con leche de cabra y vaca. Fue usado en la dieta humana por consumo directo con propsitos culinarios aunque empricamente era prescrito para aliviar desrdenes estomacales y para estimular el apetito. En la primera mitad del siglo XX, Metschnikoff hizo notar los efectos benficos del yogurt mediante su teora de la longevidad y aunque exageraba al decir que alargaba la vida de las personas promovi su consumo y estudio. Una de las primeras producciones industriales de yogurt en Europa fue llevada a cabo por Danone. Desde 1950, la tecnologa del yogurt y el conocimiento de los factores que afectaban sus propiedades organolpticas avanzaron rpidamente. La introduccin de frutas en la manufactura seguida por varios yogures saborizados promovi el consumo del producto. Segn la FAO, en una resolucin de 1977: Yogurt es el producto obtenido de las fermentaciones cido lcticas a travs de la accin de Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus thermophilus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. La elaboracin de yogurt debe llevarse a cabo procurando mantener un equilibrio adecuado entre el desarrollo de ambos microorganismos con el objeto de obtener un producto final suficientemente cido y aromtico. Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones, adems, el yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias tales como protenas. OBJETIVO GENERAL Conocer la tecnologa bsica de elaboracin de yogurt y aplicarla a un producto que posteriormente ser evaluado sensorialmente. OBJETVOS ESPECFICOS Elaborar yogurt batido a partir de leche entera, descremada y semidescremada. Evaluar sensorialmente los diferentes tipos de yogurt. MATERIALES 1. 2 yogures naturales comerciales 2. 2 litros de leche entera, semidescremada o descremada. 1

3. 100 g de leche descremada en polvo 4. 1 mermelada de 500 g sabor fresa 5. Recipiente de aluminio de 2 L de capacidad 6. 1 cuchara grande de aluminio 7. 1 bolsa mediana de plstico nueva y limpia 8. 1 pipeta de 10 mL 9. 1 bureta 10. Fenolftaleina al 1% en solucin alcohlica 11. Hidrxido de sodio 0.1 N 12. 2 matraces de Erlenmeyer de 250 mL EQUIPO 1. Termmetro 2. Balanza granataria 3. Estufa de incubacin a 42C 4. Potencimetro DESARROLLO 1. Elaborar yogurt de acuerdo al diagrama de bloques anexo, siguiendo la siguiente formulacin: LECHE FLUIDA 90 % LECHE DESCREMADA EN POLVO 5% AZCAR 5% y/o mermelada ESTABILIZADOR 1% (opcional) CULTIVO LCTICO (yogurt comercial) 2. Determinar % de acidez y pH del producto cada 30 minutos, hasta obtener la acidez deseada. 3. Construir una grfica de pH vs tiempo y otra de %Acidez vs tiempo. 4. Evaluar sensorialmente los productos obtenidos. RESULTADOS Reportar las grficas elaboradas as como la evaluacin sensorial de los yogures elaborados con los diferentes tipos de leche. CUESTIONARIO 1. Menciona al menos otros tres tipos de leches fermentadas adicionales al yogurt. 2. De acuerdo a su fluidez, los yogures de clasifican en: 3. Qu tipo de yogurt se elabor en esta prctica? 4. Cul es la definicin mexicana para el yogurt? 5. Cumplen todos los productos en el mercado con la definicin de yogurt?Por qu? 2

Recepcin de la leche

Pasteurizacin Homogenizacin

A 85 C por 30 minutos

Adicin de leche en polvo o concentracin por evaporacin

Calentamiento e incubacin Inoculacin y agitacin A 42 C por 4 o 5 h hasta coagulacin, 95% de acidez y pH de 5.7 Coagulacin en cubas o tanques

Envasado en botes Coagulacin Refrigeracin AFLANADO

Batido Refrigeracin

BATIDO

Comercializacin Adicin de frutas, sustancias aromticas, colorantes Envasado

Comercializacin