Administracin de Operaciones TAREA ACADMICA

SWISSOTEL LIMA
Restaurante Gourmet Deli
Profesor: Rafael De Izcue Integrantes: Cardich, Catherinne Espinoza, Jorge Mendoza, Lizy Moscoso, Alonso Seminario, Carlos Manuel

Seccin: AF205

2012

Nombre, descripcion y ubicacion de la empresa.

La empresa escogida es el hotel Swissotel. Asimismo, para la elaboracin del siguiente trabajo, decidimos enfocarnos en una de las reas, la cual est relacionada con al departamento de Alimentos y Bebidas. Este es el restaurante, panadera y pastelera Gourmet Deli. Swissotel Lima es un hotel de 5 estrellas que pertenece a la prestigiosa cadena de hoteles suiza Swissotel, que est presente en muchos pases. Este est ubicado en la calle Va Central 150, Centro Empresarial Real, San Isidro. Como todo gran hotel, est dividido en muchas reas, como Alimentos y Bebidas, Divisin de Cuartos, reas Pblicas, Contralora, entre otras. Muchas de las gerencias de este hotel son compartidas con Swissotel Quito, como era el caso del gerente del rea de Alimentos y Bebidas. En la siguiente imagen se puede apreciar donde se ubica exactamente:

Como se mencion anteriormente, escogimos 1 de los 5 restaurantes que posee el hotel para elaborar el presente trabajo. Este es el el restaurante, panadera y pastelera Gourmet Deli. Este est ubicado en el mismo hotel, y acuden tanto huspedes como personas locales. Este restaurante ofrece una amplia variedad de panes, pasteles, bizcochos, chocolates y trufas de alta calidad para satisfacer al exigente cliente del Swissotel. Adems, los sndwiches son preparados al gusto y pueden ser acompaados de

jugos y cafs tradicionales y novedosos. Del mismo modo, Gourmet Deli dispone de una gran seleccin de mens para el almuerzo y cena, y que a su vez, son fciles y rpidos de ordenar para llevar o para comer en el local.

Mision y vision de Swissotel Lima

Visin Convertirnos en una marca altamente reconocida, respetada por su prestacin de servicios, la diversidad en el diseo y atributos contemporneos suizos Misin Tratar a todos los que desean ser tratados y siguen siendo fieles a nuestra herencia en Suiza

Organigrama del restaurante

Ger ente gener al

Ger ente de Alimentos y Bebidas

Caja Centr al

Logstica

Super visor es del Restaur ante Gour met Deli

Chef pr incipal

Pasteler o y panader o pr incipales

Jefe de bar

Caja del r estaur ante

Caja del bar

Compr as

Team leader s

Subchef

Pasteler os, panader os y ayudantes

Bar man Almacn

Consejer os gastr onmicos

Chefs y ayudantes de cocina

Diseno y dimensionamiento del local

El diseo del local es moderno y elegante, pero tambin cmodo y acogedor. La capacidad del local es para 70 pax, y cuentan con 18 mezas y 2 sofs. El local es propio ya que forma parte de la estructura hotelera del Swissotel.

En esta foto se puede apreciar el mostrador con algunos productos que ofrece el restaurante. Detrs de este mostrador hay un corredor con el espacio suficiente como para que los meseros puedan circular con facilidad. En los estantes que se observan atrs del mostrador, se pueden ver las canastas donde colocan los panes del da.

Aqu se puede ver la distribucin de las mezas. En la parte del fondo, al lado derecho, estn los 2 sofs, cada uno con uno meza para que los comensales puedan disfrutar su pedido de mejor manera. Al lado izquierdo est la puerta de entrada, que da para la calle, a diferencia de los otros restaurantes que se encuentran dentro del mismo hotel.

Al lado izquierdo, se puede apreciar el rea de caja. En la parte del fondo estn los servicios higinicos.

Al lado izquierdo de la foto, se puede apreciar la puerta de acceso restringido, que es solo para el ingreso del personal. Esta puerta tiene acceso hacia las instalaciones internas del hotel relacionadas con el rea de alimentos y bebidas (cocinas, zona de lavado del servicio, pastelera, panadera, bar, entre otras). Al lado derecho se puede apreciar un mueble de decoracin, y en la parte del centro hay una zona donde se colocan algunos pedidos para llevar. Detrs de este mueble, existe una zona para descargar y mantener el orden el servicio, y es un rea pequea donde est el microondas, un pequeo horno a conveccin, frigobar, lavadero, entre otras cosas de de uso exclusivo de los meseros.

Caractersticas del mercado que abastece

El mercado objetivo del hotel es especialmente al sector corporativo, es decir, personas que viajan por motivo de negocios. Sin embargo, tambin acuden tripulaciones de aviones y personas mayores que viajaban por motivos de turismo. La mayora de huspedes son europeos, aunque tambin acudan norteamericanos, japoneses y chinos. En el caso del restaurante Gourmet Deli, acuden tanto los huspedes del Swissotel, as como comensales locales. Los comensales locales son en su gran mayora funcionarios ejecutivos que laboran en el Centro Empresarial Real, y en general personas que trabajan en los diferentes centros empresariales del distrito de San Isidro. Estas personas tienen entre 20 y 60 aos, y fluctan en los niveles socioeconmicos A y B.

Tecnicas de pronostico utilizadas para su sistema de produccion

La tcnica de pronstico utilizada por la empresa se basa en la experiencia recolectada con los aos. Es decir, utilizan los informes de ventas pasados para pronosticar la demanda de su diversa cartera de ofertas. Al ser un restaurante, una de las partes ms complicadas del negocio es identificar la proporcin que se tendr de las diferentes ofertas. A diferencia de otras empresas del mismo rubro, las cuales utilizan tcnicas de proyeccin ms sofisticadas, Gourmet Deli ha logrado emplear de manera acertada la oferta gracias a la experiencia ganada con el tiempo. Esto es gracias a las tcnicas cualitativas que ha empleado para determinar la demanda. Entre las tcnicas de investigacin cualitativa encontramos la Investigacin de mercado y las Analogas del ciclo de vida. Sin embargo, una de las tcnicas que tiene un mayor uso es el consenso en grupo, en el cual participa tanto el rea de costeo, chefs, y supervisores del restaurante.

Sin embargo, para la elaboracin de este trabajo, decidimos utilizar 2 tcnicas de pronstico cuantitativas, con el fin de tener un diferente punto de vista y poder hacer una comparacin ms acertada. Cogimos la demanda histrica aproximada de los meses del ao 2011, para poder pronosticar la demanda del mes de diciembre del 2012. La primera tcnica de pronstico utilizada es la de promedio mvil simple para poder promediar los valores de periodos anteriores para proyectar los resultados futuros. Se hizo un promedio mvil simple con 3 periodos (3 meses).

PROMEDIO MOVIL 3 periodos TIEMPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DEMANDA 5,190.00 5,536.00 6,228.00 7,266.00 7,612.00 8,304.00 8,996.00 8,650.00 8,650.00 8,996.00 8,996.00 9,342.00 PMP ERROR ERROR ABS MSE t MAD t SESGO t TS t % ERROR MAPE

5,651.33 6,343.33 7,035.33 7,727.33 8,304.00 8,650.00 8,765.33 8,765.33 8,880.67

1,614.67 1,268.67 1,268.67 1,268.67 346.00 0.00 230.67 230.67 461.33

1,614.67 1,268.67 1,268.67 1,268.67 346.00 0.00 230.67 230.67 461.33

2,607,148.44 2,108,331.78 1,942,059.56 1,858,923.44 1,511,081.96 1,259,234.96 1,086,945.27 957,728.00 874,961.38

1,614.67 1,441.67 1,384.00 1,355.17 1,153.33 961.11 856.76 778.50 743.26

1,614.67 2,883.33 4,152.00 5,420.67 5,766.67 5,766.67 5,997.33 6,228.00 6,689.33

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00

0.22 0.17 0.15 0.14 0.04 0.00 0.03 0.03 0.05

0.22 0.19 0.18 0.17 0.14 0.12 0.11 0.10 0.09

La segunda es la de promedio mvil ponderado, con el fin de darle ponderaciones de importancia a los diferentes valores reales. Estas ponderaciones han sido de 0.1, 0.3 y 0.6.

PROMEDIO MOVIL PONDERADO COEFICIENTES TIEMPO DEMANDA 0.1 1 5,190.00 0.3 2 5,536.00 0.6 3 6,228.00 4 7,266.00 5 7,612.00 6 8,304.00 7 8,996.00 8 8,650.00 9 8,650.00 10 8,996.00 11 8,996.00 12 9,342.00

PMP

ERROR

ERROR ABS

MSE t

MAD t

SESGO t

TS t

% ERROR

MAPE

5916.60 6781.60 7369.80 7992.60 8650.00 8719.20 8684.60 8857.60 8961.40

1349.40 830.40 934.20 1003.40 0.00 -69.20 311.40 138.40 380.60

1349.40 830.40 934.20 1003.40 0.00 69.20 311.40 138.40 380.60

1820880.36 1255222.26 1127724.72 1097496.43 877997.14 732462.39 641677.76 563862.36 517306.14

1349.40 1089.90 1038.00 1029.35 823.48 697.77 642.57 579.55 557.44

1349.40 2179.80 3114.00 4117.40 4117.40 4048.20 4359.60 4498.00 4878.60

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 5.80 6.78 7.76 8.75

0.19 0.11 0.11 0.11 0.00 0.01 0.03 0.02 0.04

19% 15% 14% 13% 10% 9% 8% 7% 7%

Productos y servicios que elabora

Como en todo restaurante, existe una combinacin de productos y servicios. Gourmet Deli ofrece una gran variedad de productos. A continuacin se har un breve listado de los productos que se ofrece en la carta: Desayunos Sandwiches Triples Ensaladas Platos a la carta Platos y pastas del da Empanadas y quiche Pasteles Tortas Trufas, galletas, alfajores, brownies, entre otros Mousses Tartaletas Jugos Caf Milkshakes Estos son los productos que siempre estn disponibles en mostrador o que se elaboran al instante. Asimismo, se ofrecen otros productos segn la estacin (helados en verano por ejemplo), segn la ocasin (paquetes para cumpleaos, cenas navideas, cenas por el da de la madre) y pedidos especiales, que se piden con anticipacin (por ejemplo, una torta con alguna variacin en los ingredientes o un tamao diferente). Todos estos productos vienen acompaado de un servicio, que puede ser el servicio en meza (cuando el cliente toma asiento y el mesero se acerca a atenderlo), el servicio en mostrador (cuando un cliente se acerca al mostrador y pide algo para llevar) y el servicio de delivery. Todo este servicio es digno de un hotel 5 estrellas, preocupndose por los detalles, el orden, la amabilidad, rapidez y la ms alta calidad.

Diseno de productos y servicios

Mtodo de diseo de productos: anlisis de valor

El mtodo empleado por Deli Gourmet para el desarrollo o rediseo de sus productos es el anlisis de valor. Esta tcnica consiste en el estudio de varios factores tales como la materia prima empleada, proceso de elaboracin, entrega del servicio y dems agentes involucrados en la produccin que permiten la mejora del producto y la reduccin del costo, todo lo cual deriva en un incremento del valor del mismo. Gourmet Deli desarrolla nuevos productos con una periodicidad de dos a tres meses. La materia prima empleada es uno de los factores que intervienen en el diseo de un nuevo producto. Por ejemplo, para lanzar un postre el chef pastelero principal hace un listado de los ingredientes. Otro factor relevante es el proceso; por lo que, el chef elabora el producto de prueba que tendr que ser aprobado por los dems chef pasteleros quienes decidirn si aprueba el test de calidad. Luego de aprobar esta etapa el proyecto es enviado al rea de control de costos para realizar el costeo y as definir el precio, de manera que mantenga el margen del 60%. Para finalizar, el costeo es enviado al chef, quien redondea el precio. Cuando el producto es lanzado tambin interviene la entrega de servicio por lo que los consejeros gastronmicos y supervisores prueban los productos para tener una idea del sabor y as ofrecer al cliente un consejo ms exacto de las caractersticas que posee. Adems tienen que memorizar los precios e ingredientes. Deli Gourmet suele realizar diseo de nuevos productos en conjunto; por ejemplo, lanzan 2 a 3 postres o tal vez 4 a 5 sndwiches nuevos. De ese modo, no tienen que realizar todo el proceso mencionado por cada producto lo que trae consigo un ahorro en tiempo y recursos. Gracias a la utilizacin de esta tcnica, el restaurante no slo reduce su costo sino que mejora su calidad constantemente, lo que as mismo reduce los tiempos en el abastecimiento de materia prima, mejoras en los mtodos de produccin y dems. La realizacin del anlisis de valor en la gestin de Deli Gourmet involucra la integracin de todo el restaurante en el servicio por lo que es una herramienta de trabajo para todos los integrantes de la misma.

 Casa de la calidad

Con la ayuda de esta matriz se podr relacionar los requerimientos y necesidades que el cliente demanda con las caractersticas tcnicas que la empresa debe tener en cuenta para satisfacer a los clientes. Hemos usado esta matriz para evaluar el servicio de la atencin al cliente. Antes de realizar la matriz de la calidad, la empresa debe tener bien definido el objetivo general que perseguir ya que si este no est claro, la empresa tendr que re evaluarlo y corregir el objetivo Qu es lo quiere el cliente? Lo que el cliente quiere Atencin rpida Amabilidad Todas las preguntas respondidas Confiable Higiene
1

Ranking (5 mximo) 5 3 1 4 2

Diapositivas de OPE1.Tema 5: Diseo de productos y procesos. Lmina 5

 Cmo satisfacer lo que el cliente quiere? Flexibilidad del mozo Cantidad del personal Conocimiento optimo del servicio ofrecido Capacidad del restaurante Disponibilidad del servicio brindado Velocidad del mozo Disponibilidad del mozo
Esta matriz muestra las relaciones entre el Qu y el Cmo. Las relaciones se definen teniendo en cuenta tres niveles de relacin: dbil relacin, media relacin y fuerte relacin. QFD 1 3 9

Dbil Medio Fuerte

Una celda en blanco indica que el requerimiento de diseo no tiene influencia sobre algn requerimiento del cliente. Conocimiento optimo del servicio ofrecido Disponibilidad del servicio brindado

Disponibilidad del mozo

Capacidad del restaurante

Cantidad del personal

Flexibilidad del mozo Atencin rpida Amabilidad Todas las preguntas respondidas Confiable Higiene 3 3 3

Velocidad del mozo

3 3 9 3

3 3 1 9 3 3 9

9 3 3

3 3 3 3 1

Tringulo de servicio

Estrategia de servicio

El servicio que se brinda en Gourmet Deli es de acuerdo a los estndares de servicio que estn presentes en todos los restaurantes de este tipo que pertenecen a los hoteles de la cadena Swissotel. Este no es un restaurante de lujo, sino ms bien un restaurante con una gran variedad de productos donde la atencin es relativamente rpida ya que tiene una gran acogida en diferentes horas del da. Si bien el servicio es rpido, no se deja de lado la comunicacin con el cliente, preguntando exactamente como desea su pedido. Este servicio tiene que ser muy eficiente. Sistemas

Se utiliza el sistema MICROS Personal

Los meseros son llamados consejeros gastronmicos, y todos son estudiantes o egresados de las carreras de Hotelera y Administracin de diferentes universidades e institutos. Ellos deben ser muy dinmicos, tener iniciativa, saber trabajar en equipo y tener vocacin de servicio. Clientes La mayora de clientes son trabajadores del Centro Empresarial Real, que es el lugar donde est ubicado el hotel, as como los mismos huspedes del hotel.
2

Diapositivas de OPE1.Tema 5: Diseo de productos y procesos. Lmina 21

Matriz del diseo del sistema de servicio

El sistema de servicio es de personalizacin total cara a cara, que como todo servicio as, se caracteriza por tener un alto grado de contacto con el cliente, una oportunidad de ventas alta, pero una baja eficiencia en la produccin.

Diapositivas de OPE1.Tema 5: Diseo de productos y procesos. Lmina 22

El tipo de proceso del restaurante Gourmet Deli est dentro de Service process types, ya que se brinda un servicio. Asimismo, se encuentra dentro de service shops.

Mapas de proceso

Diapositivas de OPE1.Tema 5: Diseo de productos y procesos. Lmina 26

Planeacion agregada al 2013

En el siguiente cuadro explicaremos de manera detallada cada uno de los datos que nos brind nuestro contacto, el Sr. Rodolfo Valencia, asistente de la gerencia de Alimentos y Bebidas. En este detallamos la demanda mensual, la productividad por hora, el sueldo por trabajador y los trabajadores

DATOS Demanda promedio Planilla Productividad S/. 6920 comensales/mes 4,650.00 16 platos/hora 128 platos/dia 2560 platos/mes

Sueldo Normal Horario Tiempo Tiempo extra Pago por hora Total horas Pago horas extra

S/.

1,550.00 8 horas diarias 20 dias al mes 10%

S/. S/.

9.69 160 -

Horas Extra mxima Produccin extra mxima Costo produccin Costo Inventario Contrato Despido Inventario Inicial Inv. En enero Unidades/hora Agotamiento Costo total agotamiento S/. S/. S/. S/. S/.

16 1.6 9.00 0.27 390.00 780.00 0 0 0.1 8

En cuanto al cuadro de planeacin agregada colocamos la cantidad que se necesita de cada insumo para un plato de comida. Luego, colocamos los requerimientos del mes para cada insumo y podemos ver que no hay inventario inicial ya que son insumos con poco tiempo de duracin. El siguiente paso fue determinar la cantidad proyectada de platos que van a requerir preparar para con esta informacin determinar la cantidad de trabajadores que se necesita para satisfacer la demanda. Se puede observar que hasta el mes de junio no se necesitan ms de 3 empleados en esta rea por lo que recin en ese mes se hace la contratacin de un nuevo trabajador. El siguiente cuadro podemos ver el cambio en la relacin de gastos en trabajadores pasando el mes de Junio en el cual han contratado a un nuevo trabajador. Adems, el gasto por contratarlo el cual solo se hace ese mes. Como podemos ver en esta empresa no emplean horas extras ya que los horarios de atencin son fijos y los picos de en los cuales se encuentra la gran cantidad de clientes tambin. Lo ms interesante de este sistema de demanda de los productos es que te permite contratar trabajadores por la temporada alta de junio a diciembre y luego en enero que baja la demanda poder volver a trabajar con 3 trabajadores. Otro punto interesante es que solo se preparan los platos requeridos para el mes y eso genera que la productividad del trabajador disminuya ya que no produce todo lo que podra producir debido a que los productos no se pueden almacenar.

Plan de requerimiento de materiales (MRP)

Deli Gourmet no tiene grandes inventarios por la alta perecibilidad de los insumos que emplea en la elaboracin de sus productos. Adems, los productos son preparados al instante o bien para el da (mens del da). Para hacer el pedido a sus proveedores se organizan segn la demanda que tienen. Los productos que siempre tienen un stock en el inventario son lo que tienen lata durabilidad, son de uso masivo para los trabajadores o siempre se requiere para el comensal. Tales como: Empaques Cajas Lapiceros Vasos descartables Y de los comestibles: Mantequilla Aceite T y caf Bebidas Teniendo en cuenta tres polticas de pedido: Cada dos das llegan los pedidos de los insumos perecibles Semanalmente se tiene que realizar el pedido de los no perecibles Los requerimientos se puede realizar tres veces por semana, de preferencia lunes, mircoles y viernes.

Caso: Lomo Saltado Para ejemplificar el proceso de pedido se escogi uno de los platos ms solicitados del men. Deli Gourmet indica que de lunes a viernes se venden un promedio de 8 platos de lomo saltado por da. Los fines de semana viernes, sbado y domingo se venden aproximadamente 15 platos por dia Teniendo por plato el requerimiento de insumos: Arroz Lomo Cebolla Tomate Papas 150 80 30 30 30 gr gr gr gr gr

*Los datos toman en cuenta la merma

Con estos datos ofrecidos, se arm un cuadro de simula el sistema de pedido y stock de los insumos de lomo saltado para Deli Gourmet.

PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES Lunes 1 1.2 11.55 11.55 0.64 0.64 1.28 1.28 0.24 0.24 0.24 0.24 0.48 0.9 0.24 0.24 0.24 0.24 0.48 0.9 0.24 0.24 0.48 0.9 0.45 0.9 1.17 0.45 0.45 0.9 1.17 0.45 0.24 0.24 0.45 0.9 1.17 0.24 0.24 0.45 0.45 0.24 0.48 0.48 0.24 0.24 0.24 0.24 0.48 0.48 0.24 0.24 0.24 0.24 0.48 0.48 0.64 1.28 2.4 0.24 1.2 2.4 3.68 0.45 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 1.2 11.55 1.2 1.2 1.2 1.2 1.84 0.45 0.45 0.69 0.45 0.45 0.45 0.45 0.69 0.45 0.45 0.45 0.45 0.69 0.48 0.48 0.24 0.24 0.48 0.24 0.24 2.4 0.24 0.24 2 1.2 9.15 3 1.2 7.95 4 1.2 6.75 5 2.25 4.5 6 2.25 2.25 7 2.25 2.25 8 1.2 11.55 11.55 0.64 0.64 0.64 0.64 1.84 0.24 0.24 0.48 0.24 0.24 0.48 0.24 0.24 0.48 0.24 0.24 0.24 0.24 0.24 0.24 1.2 1.2 Martes Miercoles Jueves Viernes Sbado Domingo Lunes Martes 9 1.2 9.15 Miercoles 10 1.2 7.95

Arroz

Lomo

Cebolla

Tomate

Papas

Dias Requerimientos brutos Saldo disponible proyectado Requerimientos netos Recepcion de requerimientos Liberacin plan de pedido Requerimientos brutos Saldo disponible proyectado Requerimientos netos Recepcion de requerimientos Liberacin plan de pedido Requerimientos brutos Saldo disponible proyectado Requerimientos netos Recepcion de requerimientos Liberacin plan de pedido Requerimientos brutos Saldo disponible proyectado Requerimientos netos Recepcion de requerimientos Liberacin plan de pedido Requerimientos brutos Saldo disponible proyectado Requerimientos netos Recepcion de requerimientos Liberacin plan de pedido

Principales restricciones que impidan a la empresa lograr su meta

1) En primer lugar, uno de los principales problemas que se evidencian no solo en el restaurante, sino a todo nivel del rea de Alimentos y Bebidas del Swissotel, es la alta rotacin del personal. Si bien esto causa que la empresa incurra en mayores costos, tambin afecta al servicio, ya que a veces no hay personal suficiente en el restaurante como para hacer frente a la demanda de todos los clientes. Por ejemplo, en horas punta (de lunes a viernes en el horario de almuerzo), se puede notar el poco eficiente servicio de los consejeros gastronmicos (mozos), debido a que son un equipo pequeo que est en saln (3 de ellos para hacer frente a 20 mesas de 4 clientes en promedio cada una). Esto puede causar fastidio en los clientes, ya que el servicio puede resultar lento, no le toman correctamente los pedidos, no los atienden como debe ser, sus pedidos tardan en llegar, y algn otro problema. 2) Por otro lado, en el rea de cocina, muchas veces la falta de mise in place (se le llama as al hecho de disponer de todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, en este caso, tener todas los instrumentos, ingredientes y alimentos listos para elaborar los pedidos), puede ocasionar un retraso en los tiempos de realizacin de estas tareas o que estas se improvisen. Esto puede deberse a la falta de organizacin y sobretodo de planificacin en el rea de cocina.

3) Finalmente, existe un problema que si bien est fuera de las manos de los altos mandos del hotel poder evitarlo, se puede hacer frente y se puede sobrellevar. El restaurante tiene como pblico objetivo a los trabajadores del Centro Empresarial en el cual est ubicado, lo cual es adecuado, ya que de lunes a viernes el local se llena de clientes y genera ingresos. Sin embargo, durante los fines de semana y feriados, que este pblico est ausente, sale a relucir la debilidad. Mientras ms feriados se den, las prdidas son mayores en el restaurante. El posicionamiento se ha logrado en un determinado y reducido segmento del Centro Empresarial pero no en personas ajenas a este. Por ello, durante los das no laborables el local tiene una demanda muy baja, dejando de obtener ingresos.

Alternativas de solucion a los problemas

1) Para darle solucin al primer problema, se cre el siguiente modelo matemtico, tomando en cuenta los siguiente: De lunes a mircoles la demanda es ms alta, por lo que se requiere mayor cantidad de consejeros gastronmicos (10 es el mximo por turno). Los jueves y viernes la demanda es media (se requieren 8 o 9 consejeros gastronmicos), mientras que los fines de semana la demanda es un poco ms baja (pueden asistir 6 consejeros gastronmicos). Los consejeros gastronmicos trabajan 5 das a la semana, y deben descansar 2 das seguidos Se desea buscar el nmero ptimo de consejeros a contratar, de manera que se minimice el costo, pero se maximice la productividad

Consejeros gastronmicos Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

x1 4 1 1 1 1 1

x2 1

x3 0

x4 2 1

x5 0 1 1

x6 3 1 1 1

x7 1 1 1 1 1 Restricciones 10 >= 9 >= 9 >= 8 >= 7 >= 6 >= 6 >= 10 9 9 8 7 6 6

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

Funcin objetivo: minimizar el nmero de consejeros gastronmicos

11

El nmero ptimo de consejeros a contratar es de 11. 2) En el tema del mise in place, se deber tener mayor cuidado en tener todos los materiales necesarios a tiempo. Una mejor planificacin de la demanda y una mayor organizacin entre los chefs y subchefs, seguramente traer mejores resultados y evitar que los pedidos se retrasen, brindndole un mejor servicio a los a los clientes. 3) Por otra parte, es importante que Gourmet Deli realice alguna campaa de publicidad y marketing para darse a conocer en Lima, empezando por San Isidro, luego Miraflores y as sucesivamente. Esto le permitir tener mayor clientela en los

das no laborales ya que, justo son esos los das en que las familias buscan un lugar para comer juntos y estn dispuestos a gastar ms dinero. Dicha campaa podra empezar por poner avisos publicitarios en revistas y peridicos locales. Incluso, podran crear promociones que podran comunicar mediante su pgina Web o las redes sociales, ya que son bastante visitadas por clientes y potenciales clientes.

Conclusiones
El principal problema de Gourmet Deli es la comunicacin entre los trabajadores que es no es asertiva. Segn las fuentes consultadas, el problema radica en los puestos ms altos. El gerente de alimentos y bebidas no cumple con la funcin de ejercer correctamente su posicin de lder ni de comunicador. La situacin se refleja tambin en las posiciones de menor jerrquica que refiere al personal operativo sobre todo los das con mayor demanda, en donde el trabajo de equipo debera predominar. Durante las horas de almuerzo de lunes a viernes el restaurante termina llenndose y los mozos y cocineros confunden los pedidos o demoran ms del tiempo estipulado. Estos puntos expuestos contribuyen a desmejorar el clima laboral lo que por ende eleva las tasas de rotacin. Ello, aumenta los costos de contratacin y capacitacin a su vez genera en el pblico la sensacin de desconfianza. La demora en los pedidos es un punto de preocupacin para Gourmet Deli que no cuenta con un sistema de mise in place que genera retraso en las horas punta. La falta de ingredientes listos para preparar enlentece las labores del chef genera que el pedido tarde ms de lo que deberas si todo estuviese en orden al momento que se requiriere. Por otro lado, el restaurante tiene como pblico objetivo a los trabajadores del centro empresarial de San Isidro, lo cual es adecuado, ya que de lunes a viernes el local se llena de clientes y genera ingresos. Sin embargo, podra incrementar su demanda si logra capturar mercado de otros sectores de la cuidad, de ese modo se incrementar las ganancias. Los rdenes de requisicin no est siendo correctamente formuladas. Debido a que muchas veces hacen sobre pedidos otras veces menos de lo necesario. Al pedir menos, el personal se ve en la obligacin de prestarse insumos de otras reas del hotel, como son el rea de bar. Al hacer sobre pedido no queda espacio para almacenamiento de los productos

Recomendaciones
Para reducir los tiempos de produccin, se debe contar con pre proceso de mise o place que permita facilitar los implementos de cocina a los chef de Gourmet Deli. Nos necesario hacer una contratacin pero con el historia de demanda de ciertos productos, los asistentes de cocina pueden preparar los necesario para la realizacin de los platos ms pedidos. Por otra parte, es importante que Gourmet Deli realice alguna campaa de publicidad y marketing para darse a conocer en Lima en la temporada baja, capturar el mercado familiar, quienes buscan un lugar para compartir momentos juntos y adems tienen mayor ticket de compra. Para optimizar las rdenes de requisicin tienen que estudiar sus ndices de demanda a mayor detalle y si an si no pueden determinar correctamente cuanto es la cantidad necesaria de producto a pedir, seria idneo generar un trato ms directo con los proveedores para que les den el producto en menor tiempo. Por ejemplo si un pedido demora 3 das en llegar a Gourmet Deli, con una mejor relacin demoraran 3 das. Para mejorar el clima laboral imperante se tienen que realizar actividades que estimulen la confianza entre los colaboradores que se pueda establecer una comunicacin ms horizontal entre los asociados. Para hacer ms factible esta meta, el cambio debe provenir desde los puestos de mayor jerarqua. Si en caso, el gerente no muestre iniciativa hacia el cambio tal vez lo ms adecuado sera reemplazarlo por un directivo con aptitud de lder.