MANEJO CAPRINO Y PRODUCCIN DE QUESOS

Fundacin Origen Escuela Agroecolgica de Pirque

MANUAL 12
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Otra de las actividades productivas que desarrollamos en la Escuela Agroecolgica de Pirque es la produccin de leche y quesos de cabra. Para esto contamos con un plantel de 120 cabras adultas y 20 cras de recambio 100% Saneen, un cabrero, praderas de pastoreo y una quesera donde elaboramos nuestros propios productos. La raza Saneen, es conocida como doble propsito en el sentido de que es buena tanto para leche como para carne. Originaria de Suiza, del valle del mismo nombre en el cantn de Berna, se extendi a todo el mundo desde 1893. Hoy puede considerarse la raza caprina por excelencia, vive en rebaos relativamente numerosos y se adapta bien a la ordea mecnica. Recuadro Caractersticas de la raza caprina Saneen. Animal de capa blanca, piel fina y mucosas rosadas, aunque pueden aparecer individuos con motas de color negro en ubres y orejas. Muy dciles de carcter se adaptan muy bien a la estabulacin. Por su capa clara no soportan bien las radiaciones solares. Su tamao es muy variable ya que en cada pas se ha seleccionado de manera diferente, pero en general es un animal alto y pesado: de 70 a 90 cm y entre 60 a 75 kg. Sus cabritos para carne presentan una masa sea considerable respecto a la carne, aunque engordan bien. Su adaptacin a la mquina de ordea es muy alta debida a la conformacin de su ubre lo que permite manejar numerosos animales en un mismo rebao. Su tasa de prolificidad se sita en 1,8 cabritos por parto, aunque este dato puede ser variable segn la seleccin ejercida en la explotacin. Son animales de marcada estacionalidad sexual, en los pases con climas continentales, suavizndose los porcentajes de hembras anostricas (en celo) en las zonas con luminosidad y temperatura constantes, y despus de la adaptacin al manejo. El periodo de lactancia es bastante largo 270 a 280 das, alcanzando una produccin de leche entre 2 y 6 litros dependiendo de condiciones de manejo, con un contenido de materia grasa del 3.5%

MANEJO DE LAS CABRAS Como en cualquier crianza de animales, antes de comenzar necesitamos identificar el objetivo de nuestra exportacin. Cabras lecheras, para carne, doble propsito (carne y leche), piel y pelo o abono. Una vez elegida la actividad, podemos comenzar la organizacin y el manejo del rebao caprino.

1. Divisin del rebao caprino

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Existen diferentes categoras que dividen un rebao dependiendo de su edad, sexo y funcin:

Categora Cabra o Chiva

Descripcin Es la hembra que ha parido una vez o ms. Despus de los seis aos disminuye su produccin de leche. Macho sin castrar. Semental Va desde que nacen hasta que se destetan y comienzan a comer ms pasto que leche.

Chivo o Chivato Cabrito o Cabrita

Cabrilla o Hembra Contempla a la hembra desde que se desteta hasta que pare de reposicin por primera vez. Chivito Macho destetado sin castrar que an no sirve para la reproduccin. Macho castrado.

Capn

Dividiendo por categoras a nuestro rebao se facilita la organizacin de todos los aspectos fundamentales para la reproduccin, crianza y explotacin de nuestras cabras. En la EAP tenemos divididas las cabras, de los cabritos y chivitos y de los chivos reproductores. Las primeras se encuentran en el establo principal, las segundas hasta el ao de vida en un establo secundario, y los terceros en rea del cabrero reservada para estos fines.

2. Sanidad Como en todos los animales, la sanidad en las cabras debe ser PREVENTIVA. La mejor forma es a travs de un cuidado y limpieza constante del animal y su entorno. En la EAP, las cabras no son vacunadas, sino nicamente desparasitadas una vez al ao. Una manera de prevencin es aprender a diferenciar una cabra enferma de una sana mediante actitudes poco comunes en estos animales. De esta forma podemos tomar medidas rpidas para sanarla e impedir que la enfermedad se propague.

Zona

que

se

ve Cabra sana

Cabra enferma
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afectada Comportamiento

Se mantiene junto al Se aparta y busca lugares rebao, es inquieto y slo se donde permanecer acostada acuesta para rumiar y y oculta. dormir. Pelaje brillante y firme. Pelaje opaco, se desprende fcilmente y a veces presenta una especie de caspa.

Pelo

Ojos

Condicin Corporal Alimentacin

Vivaces y brillosos, mucosas Pueden presentar lagaa, rosadas. mucosas plidas o amarillentas. En buen estado y peso. Decae y adelgaza. La mayor parte del tiempo Se alimenta y rumia poco. se lo pasa comiendo y rumiando

Enfermedades ms comunes en las cabras: Parasitosis: Existen parsitos internos y externos. Son muchos los daos que pueden causar en las cabras y los sntomas ms frecuentes son adelgazamiento y prdida del estado general del animal. Para combatir a los parsitos existen muchos medicamentos, pero lo importante es ir tratando a los animales de acuerdo con la poca del ao, la condicin en que se encuentren (preada chica, preada grande, con cra, etc.) y los recursos con lo que contamos para hacerlo. Brucelosis: Esta enfermedad se transmite al ser humano (zoonosis) y causa prdidas en el rebao ya que produce aborto o nacimiento de cabritos dbiles que mueren a los pocos das, por lo que es importante detectarla prematuramente. Para eso se hace un anlisis de sangre, y si encontramos animales enfermos deben ser eliminados del plantel. sta es la nica manera que tenemos hoy de combatir a la enfermedad. Enterotoxemia-Neumoenteritis: Enfermedades muy comunes en las cras recin nacidas. Se caracteriza por una abundante diarrea y la posterior muerte. Es por eso que la vacunacin se realiza en las madres cuando estn preadas, para que le pasen las defensas a los cabritos al mamar el calostro.

Ectima (verruga): Retrasa mucho el crecimiento de los cabritos. Se vacuna cuando cumplen un mes de vida, una sola vez en la vida. Se pueden enfermar igual, pero las lesiones no son tan graves. Coccidiosis: Son parsitos que viven en corrales hmedos, chicos y con mala ventilacin, producen diarrea y muerte a los cabritos. La mejor forma de prevenirlos es mejorar las instalaciones del corral. Pietin o podredumbre de pezuas: Cuando empiezan las lluvias y los animales tienen las pezuas muy crecidas, se reblandecen y permiten la entrada de sta enfermedad. Se previene despezuando a los animales, como mnimo dos veces al ao. Mastitis: Es la inflamacin de la ubre por cualquier motivo que la afecte, los cuales pueden ser infecciones por bacterias, insecto, golpes, mala tcnica de ordeo, etc. La mastitis se hace visible cuando ya est en un estado avanzado. El tratamiento, dependiendo del caso, puede ser local en la misma ubre pero siempre se debe acompaar de un tratamiento general aplicando antibiticos. Carencia de minerales: En alguna zonas el suelo no aporta los minerales que los animales necesitan para sus funciones (yodo, magnesio, cobre, etc.). Se soluciona con bloques en los corrales y en casos graves con inyeccin de los minerales que faltan.

Como nuestras cabras estn sanas no tienen programa de vacunacin. Adems, el SAG viene todos los aos y le hace exmenes de sangre para ver si tienen salmonelosis, brucelosis u otra enfermedad. Afortunadamente nunca hemos tenido ningn problema. Para prevenir la aparicin de mastitis en la EAP tomamos las siguientes medidas: a. Lavado de las ubres con agua a temperatura de 35C y secado antes de la ordea. b. Ordea adecuada con el uso correcto del equipo destinado a estos fines, cuidando de no sobreordear c. Despus de la ordea se realiza el teat doep, procedimiento que consiste en la inmersin de las ubres en una solucin de yodo con alcohol, formando una pelcula protectora y sellando la entrada del canal mamario a fin de evitar la contaminacin. 3. Alimentacin Muchos hablan de las cabras como animales dainos ya que comen una gran variedad de vegetales, planta, hojas y flores. A pesar de ello, estos animales son muy selectivos al momento de elegir qu comer. De todas estas fuentes de alimentacin, ellas eligen
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las partes ms digestibles y nutritivas, ya sea del forraje o de las ramas. Esto debido a que necesitan mayor cantidad de nutrientes en relacin a su tamao pequeo y la alta cantidad de leche que producen. Nuestro plantel de cabras se encuentra estabulado, es decir, encerrado en un establo desde mayo hasta septiembre (periodo de invierno), se alimentan de fardos de alfalfa y peln de almendra. Una vez llegada la primavera, su alimentacin es complementada con pasto fresco que ellas consumen directamente de las praderas que existen dentro de las instalaciones de la EAP, esto es as hasta los meses de marzo y abril. Tambin reciben un complemento que les brinda protenas y la energa que ellas necesitan, adems de algunas vitaminas que son necesarias para su desarrollo. En cuanto al agua, las cabras necesitan menos consumo de este lquido que las vacas y ovejas. Esto no significa que no sea un factor importante en su alimentacin. Es necesario que ellas tengan un bebedero en el lugar de pastoreo para que no tomen de fuentes estancadas. Como todos los animales, requieren agua fresca y limpia. Tipos de alimentos Arbustivas, herbceas y pastos/leguminosas: Arbustiva se refiere a las partes comestibles de la vegetacin leosa, es decir, hojas, tallos y ramas. Herbceas es la maleza que surge entremedio del pasto. El forraje provee de la mayor parte de los nutrientes requeridos para su mantenimiento. Es necesario saber su valor alimenticio para complementarlo cuando sea necesario: generalmente el forraje de agostero es pobre en fsforo y sal y contiene poca vitamina A, calcio y minerales traza. Henos y forrajes toscos: Un heno de pasto/leguminosa de buena calidad es una excelente fuente de nutrientes altamente digestibles. La cascarilla de algodn es un forraje tosco popular para las cabras. Ensilado y races: Los ensilados se utilizan principalmente en cabras lecheras, pero su uso no es tan comn como el heno. Estos animales gustan de races y hortalizas como la zanahoria, remolacha y coles. stos deben darse en la misma proporcin que los ensilados ya que tienen un elevado contenido de agua. Las races deben picarse. Para evitar un sabor raro en la leche, se recomienda darles ambos alimentos tres a cuatro horas antes de la ordea o despus de ella. Alimentos energticos: Los ms comunes son el maz, avena, cebada, sorgo, trigo y sus sub-productos y maleza. La cantidad que se suministra depende de la demanda de produccin, es decir, una cabra seca no necesita de complementacin energtica mientras que una cabra en lactancia requiere cantidades importantes.

Alimentos proteicos: Los ms utilizados son la pasta de soya y la harina de algodn. Tambin puede utilizarse pasta de coco, pasta de man, pasta de girasol, harina de canola. Sales minerales: Las cabras necesitan sales minerales todo el tiempo. Para suplir esta necesidad se puede dar sal, de preferencia sal mineralizada con fsforo disponible. Si las cabras no consumen sales, seguramente comern tierra o masticarn plsticos, papeles, palos, maderas, etc.

Segn el Sistema Nacional de Certificacin de Productos Orgnicos de Chile los cabritos: a. Deben ser destetadas a los 60 das de edad. b. Su alimentacin debe ser con leche materna o en caso de emergencia se puede sustituir con leche de vaca orgnica. En tanto, las cabras adultas: a. Deben pastar en praderas certificadas como orgnicas. b. Se les puede dar suplementos minerales y vitaminas siempre y cuando stos no sean de origen sinttico. c. Deben comer una proporcin de pasto seco o henificado que no supere el 60% en relacin con el pasto seco. d. Se pueden usar semillas como maz, algodn, avena, trigo u otro siempre y cuando sean certificados como productos orgnicos.

Recuadro Una alimentacin sana y nutritiva se compone de Leguminosas: alfalfa Pastos secos Pastos frescos Semillas: maz, avena y trigo Protenas. Fibra y otros nutrientes. Fibra, agua y protenas. Energa.

Una buena alimentacin es el factor primordial para una cabra fuerte, sana y productiva. Se sabe que una buena nutricin garantiza entre un 60 y 70% de xito en la explotacin. Es por eso que es recomendable cubrir las necesidades nutricionales de los animales dependiendo de su estado fisiolgico (cabras gestantes, cabritos, cras en desarrollo, etc.). Consejos para la alimentacin por etapas de la cabra: Revisar etapas, tipos de alimentos y cantidades segn estadio
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Etapa Cabras en lactancia

Cabras secas

Cabritos

Hembras de remplazo

Recomendacin Despus del parto, el consumo de alimento debe aumentarse progresivamente. En esta etapa las demandas nutricionales son muy elevadas, por lo que debe utilizar sus reservas corporales. A menor calidad de forraje, mayor densidad de nutrientes en el concentrado. La cantidad que debe suministrrseles es de 2,5 kg de materia seca / da / animal. Dependiendo del tipo y calidad del forraje y el tamao y condicin de la hembra, 0.5 a 1 kg de un concentrado con 12 a 16% de protena debe ser utilizado durante este perodo, junto con una premezcla de sales minerales. Deben consumir 60-120 g. de calostro tan pronto como sea posible. Un cabrito puede consumir 0.75-1 l de calostro/da. Luego en la etapa de lactancia ac-livitum debe ser de 60 das. Despus poco a poco se les va dando pasto. De los 4-6 meses de edad, los animales deben recibir un buen forraje, heno de alta calidad y deben tener un espacio para hacer ejercicio. Si el forraje es bueno, 250g de grano/da es ms que suficiente. Si el forraje es malo, los animales pueden requerir 500-750 g de granos como el maz, el trigo y la avena al da.

4. Paricin de las cabras Las hembras entran en celo durante todo el ao por lo que es uno el que define la poca de cruce. Lo ideal es que todas las cabras se apareen en un mismo periodo para que los nacimientos sean lo ms simultneos posibles. La ventaja de esto es que las pariciones sern previstas y las cras se desarrollarn de forma pareja. Para que eso suceda la cabra y el chivo deben estar juntos durante 45 a 60 das y despus separarlos. En la EAP cruzamos a las cabras dos veces al ao. Para este proceso, las dividimos en dos grupos, alternando los chivos que son dos y evitando que una hija se cruce con su padre, ya que cuando existen cruces de
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consanguinidad se degenera la raza. Siempre es bueno cruzar a las cabras con sangre nueva, ya que se puede sacar partido a las caractersticas que tenga el macho. En la EAP los chivos reproductores se usan como sementales durante 3 a 4 aos, dependiendo de la cantidad de hembras y segn el programa de reproduccin. Para limpiar la sangre se pueden intercambiar los chivos reproductores con otro productor o comprar algunos nuevos. Las cabras por su parte estn listas para cruzarlas al cabo del primer ao de vida, una vez que tengan un peso de entre 28 y 30 kilos. Pueden dar a luz entre 2 y 3 cras por cruza. No es recomendable cruzar a cabritas muy jvenes aunque ya hayan entrado en periodos de celo (entre los 4 y 7 meses), ya que se podra arruinar la vida productiva del animal. Normalmente, las cabras estn en condiciones de cruce cuando pesan entre 28 y 30 kilos o ya han cumplido un ao. Algunas formas probables de saber si la cabra entr en gestacin: Si a las tres semanas del cruce la cabra no presenta celo. Si a las seis semanas la vulva se agranda. Si a las 12 semanas (tres meses) el abdomen se hincha notoriamente.

Proceso de gestacin El periodo de gestacin es aproximadamente de cinco meses (entre 150 y 160 das). Puede ser ms corta si es un parto mltiple. Cuando son primerizas, las cabras tienen slo una cra, al contrario de las adultas que paren dos, tres, incluso hasta cuatro. Secado de la leche en cabras preadas El secado de la leche en una cabra se aconseja desde que la cabra cumple tres meses de preez. Con esta prctica la ubre se recupera de la lactancia y fabrica mejor calostro para la nueva cra. Adems, la cabra se prepara con ms tiempo para el parto y las cras terminan su crecimiento completo sin problema. Una forma de hacerlo es ordear un da s y otro no durante una semana y luego dejar de ordear. El secado se produce ms rpidamente si se le reduce la racin de comida y agua por uno o dos das de modo que no afecte a la cra. Otro dato es alejar a la cabra en gestacin de los lugares de ordeo para evitar cualquier estmulo de produccin de leche. Manejo de la paricin La mayora de las cabras preadas muestran algunos sntomas que nos ayudan a determinar que est a punto de parir:
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Secreciones amarillentas y espesas en la vulva. De 3 a 4 das antes del parto, la ubre aumenta de tamao. A medida que se aproxima el parto (entre 1 2 das antes) se ponen intranquilas, se miran afligidas a los lados del abdomen, se echan y al poco tiempo se levantan. Respiran agitadamente, se lamen o tratan de patearse la panza. Se observa un hundimiento en ambos lados de la cola.

Todas las cabras a punto de parir deben mantenerse juntas, en lugares tranquilos y lejos de las cabras dominantes. Cuando las hembras estn a punto de parir hay que tomar ciertas precauciones para minimizar la tasa de mortalidad de los cabritos durante la primera semana de vida: Preparacin del corral para los nuevos cabritos: es esencial que sea un lugar seco. Debe estar dentro o pegado al corral de las cabras, ya que las cras deben quedarse adentro mientras sus madres salen al campo, por lo menos hasta que tengan 20 das. Una semana antes de que empiecen a parir se les tiene que recortar los pelos de la cola, porque ah se pegan la sangre y los desperdicios del parto, que siguen saliendo dos semanas despus que la cabra pare. Tambin tenemos que aprovechar este momento para hacer un recorte de pezuas a todas las hembras, de esa manera los problemas de patas van a ser muchos menos.

Atencin de la cabra durante y despus del parto Las cabras generalmente paren de noche cuando hay mayor tranquilidad. Durante el parto se debe dejar al animal que o haga solo. A medida que el parto avanza, los pujos se hacen ms continuos y se asoma por la vulva la bolsa de agua o fuente. sta debe romperse sola ya que avisa que el canal de parto est abierto. La mayora de las cabras se echan para partir. Si la cabra no ha parido de 30 minutos a una hora despus que se le ha roto la bolsa de agua, hay que ayudarla. En algunas cabras la fuente se rompe en su interior, esto es visible cuando le sale abundante lquido. En partos normales, el cabrito viene de mano con la cabeza hacia adelante o de patitas. Si la cra viene en mala posicin debemos acomodarla a la postura normal, ya sea de cabeza o de pie, sin fuerzas excesivas y empujando hacia adentro en el momento en que la cabra no puja.

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Hay que tener en cuenta que pueden haber ms de un cabrito por lo que no hay que confundir sus patas cundo tratemos de ayudar en el parto. Cuando el cabrito nace, debemos esperar por lo menos media hora para verificar si queda otro por parir. Si hay ms de uno, el periodo de nacimiento entre cada uno es de 5 a 20 minutos. Si el cabrito se est ahogando y la cabra no puede hacer nada, debemos limpiarle bien la nariz y colgar al cabrito de las patas y realizar un movimiento de arriba hacia abajo con la cra suspendida para que saque el lquido de sus pulmones. Tambin masajear las costillas de la cra en direccin antero-posterior para estimular sus pulmones. Despus del parto normal o asistido debemos poner atencin al instinto materno de la cabra, es decir, si lame al cabrito, si lo estimula a que se levante y mame, ya que algunas madres no le hacen caso a sus cras. Si esto sucede, es bueno atar la cra a su madre por dos o tres das, periodo que tardan en reconocerlas y aceptarlas. Tambin debemos estar pendiente si ha expulsado o no la placenta, que por lo general lo hacen de media hora a dos horas despus del parto. Pasadas dos horas ya se considera que la placenta est pegada o retenida, por lo que debemos someter a la cabra a un tratamiento. Nunca trate de sacarla por la fuerza. El cabrito comienza a levantarse de 10 a 30 minutos despus de su nacimiento y busca la forma de mamar. Tenemos que asegurarnos que la cra tome el calostro a ms tardar a cuatro horas de nacido. Recuadro El calostro es la secrecin mamaria consecuente a las primeras horas que siguen al parto. Su diferencia con la leche no es nicamente por su aspecto ms viscoso y de color amarillento, sino por sus elementos nutritivos. El calostro desempea un papel purgante para evacuar el meconio y, sobre todo, tiene la propiedad de asegurar una proteccin inmunitaria pasiva a la cra contra las agresiones microbianas durante las primeras horas de vida, ya que es soporte de anticuerpos. Si la cra no se le suministra el calostro de su madre, ya sea por muerte durante el parto, mastitis, etc., se debe sustituir el calostro de otra cabra compaera de corral que haya parido el mismo da. Tambin se le puede amantar con bibern en el caso de las malas madres, ya que no todos los animales muestran el mismo tipo de preocupacin por sus cras. Hay algunas que no tienen gran inters por sus cras, en tanto otras son capaces de adoptar las cras de otras. No conviene prear a la cabra de nuevo hasta 3 meses despus del parto para que se recupere completamente.

5. Crianza
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Durante los tres o cuatro primeros das, las cras deben pasar todo el tiempo con sus madres ara que puedan beber todo el calostro posible. A partir del cuarto da hasta las tres semanas de edad, deben beber de un litro a un litro y medio de leche diaria que puede ser en dos tomas. A la segunda o tercera semana deben mantenerse en corrales separados y comenzar a darles heno, granos o ramas de rboles forrajeros. A los dos meses, se le sigue dando la misma cantidad de leche, heno, granos, adems se les puede sacar a pastorear, pueden tomar agua y sales minerales sin limitaciones. A los cuatro meses se deben separar los machos de las hembras. El destete se puede realizar a las cinco o seis semanas de edad, sin embargo, en general se lleva a cabo a los tres o cuatro meses. Cuando se aproxima el destete es bueno agregar a la dieta de la cra agua tibia, as disminuye el estrs del proceso. Cuando se hace manejo caprino de manera industrial, el destete se hace desde el primer da, y si las cras son machos, se los mata para venderlos como carne- porque no son econmicamente rentables. Por el contrario en la EAP, aplazamos el destete por lo menos dos meses, as evitamos que haya problemas de mastitis por retencin de leche y la cra se desarrolla de manera ms saludable. Por otro lado, nos hemos dado cuenta de que la produccin de leche sigue siendo buena, tanto en calidad como en cantidad, slo por el hecho de mantener a ambas juntas. Una vez destetadas, se separa a las cras de sus madres y se mantienen en un corral aledao hasta que cumplan un ao y puedan cruzarse. Luego las juntamos con el plantel de cabras adultas y se divide al grupo en dos segn el mes en que parirn: agosto y mayo. El objetivo de esta medida es tener produccin de leche todo el ao.

PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA Aqu en la Escuela Agroecolgica de Pirque nos especializamos slo en la crianza de cabras lecheras. Su produccin de leche es aproximadamente de dos litros diarios con una sola ordea, aunque idealmente se debera realizar dos veces al da. Los primeros cinco das despus del parto evitamos ordear a la cabra, ya que es la etapa en que ella alimenta a su hijo con calostro, el cual es indispensable para que ste pueda desarrollarse. Pasados los 5 das y durante la siguiente semana se ordea slo un tercio de su produccin de leche, el resto queda para la cra. Pasado este periodo y
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durante un mes, el porcentaje de ordea es del 50%. Los siguientes das se va haciendo el destete de manera gradual. La elaboracin de la leche es un proceso complejo que se produce por la glndula mamaria. Se efecta a partir de los elementos que provienen de una sntesis y filtracin selectiva de los constituyentes sanguneos. Se necesitan 500 litros de sangre para la elaboracin de un litro de leche. La leche de cabra es de igual o mejor calidad que la leche de vaca segn los parmetros con que se analice. Tiene distintas caractersticas como por ejemplo su sabor ms dulce o sus propiedades especiales para bebs, nios y ancianos. Proceso de ordeo a) Antes del ordeo La limpieza del proceso y la tranquilidad al hacerlo son dos grandes secretos para producir una buena calidad de leche. Es importante no apurarlas ni gritarles, el estrs puede influir en un bajo rendimiento. Adems no se debe dejar entrar chivos u otros animales al lugar de ordeo, ya que las pone nerviosas. Es recomendable ordear a las cabras siempre en el mismo lugar y a la misma hora. Si el lugar no est limpio, las moscas pueden infectar y molestar durante el ordeo. En los primeros minutos del ordeo, se produce una hormona que sirve para estimular la produccin de leche. Esta hormona se produce por muy poco tiempo, alrededor de 5 minutos. Por ese motivo, conviene ordear a la cabra lo ms rpido posible. Es fundamental que el ordeador se lave las manos cuidadosamente antes de comenzar la ordea, as evita la contaminacin de la leche y la propagacin de enfermedades de una cabra a otra. Para ordear una cabra, es importante que sta est sana y limpia. b) Proceso de ordeo Lave la ubre y los pezones con agua de limpia y tibia de preferencia. Seque la ubre y los pezones, no los deje nunca hmedos. Aplique un leve masaje a la ubre, el movimiento debe ser hacia debajo de manera constante, la cabra producir ms leche.

c) Despus del ordeo Al terminar la ordea, sumerja los pezones de la cabra en agua o, mejor an, en agua con algn desinfectante. Ponga la leche en una cubeta limpia y lvela tan pronto la
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desocupe. Es mejor dejarlas secar boca abajo. Los paos que se utilicen para secar las ubres o sus manos es bueno hervirlos con frecuencia. En la EAP el transporte de la leche desde la sala de ordea a la lechera se hace a pie en unos bidones de aluminio.

NUESTRA QUESERA La Fundacin cuenta con una quesera la cual est en produccin durante todo el ao. Fundamentalmente se dedica a la elaboracin de queso de cabra, aun cuando durante el mes de julio se hace una pequea cantidad de queso de vaca, ya que dado el manejo que se hace de ellas, las cabras no estn en produccin durante ese mes. La quesera fabrica 18 variedades de quesos que se dividen en dos grandes grupos: quesos frescos prensados y otros que tienen una maduracin de 18 a 25 das a 18C con una humedad aproximada del 80%. Recuadro Tipos de quesos que se elaboran en la EAP Queso Crottin: De origen francs, es un queso de forma redondeada y sabor picante. Elaborado con leche de cabra su peso no es superior a los 150 gr y tienen unos 5 cm de dimetro y 4 cm de altura. En general se consume fresco, aun cuando tambin se le puede someter a una curacin de 1 mes. En este caso, presentan una corteza blanca enmohecida. Se acostumbra condimentarlo con hierbas aromticas nosotros usamos el cebolln o cibulette- o pimienta. Su contenido de materia grasa es de 45% aproximadamente. Queso Feta Es un queso tpico de Grecia, Turqua y Bulgaria, es muy tradicional y su nacimiento se remonta incluso a la Grecia clsica. Es un queso muy blanco, que no tiene piel, y se vende en porciones pequeas cuadradas o rectangulares. Es de consistencia slida, pero flexible, de sabor algo salado y ligeramente cido es muy apropiado para ensaladas. Su porcentaje de grasa es del 43%. Queso Camembert Este es uno de los quesos ms famosos del mundo, fue elaborado por primera vez en Normanda, Francia, en el ao 1791. De pasta blanda, untuosa, homognea y de sabor caracterstico, producto de la accin que ejerce sobre l el hongo Penicillium. Se vende en unidades de 100 gr. y se recomienda no sacarlo de su envoltorio, ya que ste permite que el hongo respire y se mantenga en ptimas condiciones de calidad. Queso Brie Muy parecido al Camembert, tiene tambin una capa blanca semicrujiente y algo esponjosa proveniente de la accin del hongo Penicillium, que le da su sabor caracterstico. Usado en postres porque combina de forma excelente con frutas y
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mermeladas, tambin puede comerse en una rica tabla de quesos premium. Se vende en unidades de 150 a 180gr. Queso Lctico cido y untable, este queso es elaborado 100% con leche de cabra es ideal para cocktail, ensaladas, pan o galletas. Es muy verstil, aunque necesita refrigeracin para que se mantenga fresco. Es un queso reposado que tiene un procesamiento de unos 5 das. Puede dejrsele madurar a 18C exponindolo al aire para que se le seque la cscara. En la EAP lo elaboramos natural, cubierto con merkn o con organo, y macerado en aceite de oliva y especies. Queso fresco Es un queso fresco, prensado, que adems del cuajo tiene cultivos lcticos y esencias. Liviano, consistente y buena palatabilidad. Est listo para ser consumido a las 24 hrs. de elaborado, aunque debe guardarse refrigerado. Su duracin como queso fresco es una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro. Lo elaboramos en diversas variedades: natural, aceituna, pimentn, cibulette, organo y merkn. Quesillo Este es un queso no prensado, tiene una textura ms suave que el queso fresco. Su elaboracin es en base a cuajo y sal. Su uso es en comn en dietas, ensaladas y comidas frescas. Al igual que el queso fresco requiere de refrigeracin. Queso de Cabra Maduro Es un queso maduro, mantecoso, con el inigualable sabor de la leche de cabra. Su vida til es de 6 meses y se recomienda mantenerlo a temperatura ambiente con lo cual sigue su proceso de maduracin- o bien refrigerado. Si es as, conviene sacarlo una hora antes de servirlo para mantener sus caractersticas organolpticas. Lo elaboramos en diferentes variedades: natural, con pimentn rojo, organo y merkn. Ricota La ricota es un derivado lcteo de color blanco similar al queso fresco en su aspecto, su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio. Se utiliza preparada y aderezada como rellenos de pastas; en repostera para hacer tartas, pasteles o tortas; en el desayuno para untar las tostadas con unas gotas de miel.

PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS QUESOS Para ver las recetas especficas de cada uno de los quesos que hacemos en la Fundacin, revisar el botn Nuestros Quesos. Existen tres pasos fundamentales en la elaboracin de los quesos:
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1. 2. 3. 4.

Pasteurizacin de la leche. Cuajado: consistente en la coagulacin de la leche Desuerado: prdida de parte del suero contenido en la leche Maduracin: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada

1. Pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto. Pasteurizacin lenta: Este es el proceso que usamos en la EAP; consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. Pasteurizacin rpida: Tambin llamada pasteurizacin continua o HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 75C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas. La leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. En la industria, la pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. Este mtodo se utiliza para cuando hay grandes cantidades de leche, por lo que es una maquinaria ms avanzada y, por ende, ms cara.

Una vez pasado el periodo necesario para la pasteurizacin, en la EAP dejamos enfriar la leche hasta los 35C. Este es un proceso bastante lento, por lo mismo, a fin de acelerarlo se enfra la leche a Bao Mara usando un sistema de circulacin de agua helada que viene incorporado en nuestra tina para 500 litros.

Fermentacin lctica Es la ms comn para fabricar los quesos de pasta blanda, tambin la ms antigua puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lcticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) y
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la degradan hasta convertirla en cido lctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo. El cido lctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa lquida se coagula y precipita. En la quesera la acidez que genera una coagulacin efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic). La coagulacin lctica depende de:

El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la produccin del cido. El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche. La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la poblacin bacteriana. La presencia de antibiticos o antispticos que pueden destruir las bacterias. La poblacin bacteriana vara mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche durante la primera hora despus del ordeo y no mezclar leche de diversa fecha de ordeo, puesto que su composicin no es la misma.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulacin lctica tiene las siguientes caractersticas:

Friable: se rompe con mucha facilidad. Permeable: con mucho suero. Los grumos no se contraen mucho. Muy hmeda.

La fermentacin lctica es muy importante para el control de bacterias indeseables que suelen ser las responsables de la hinchazn prematura de los quesos, permite un desuerado eficaz, previene fermentaciones indeseables y es crucial para la maduracin y desarrollo del sabor, adems de tener una influencia definitiva en la textura y cohesin del queso. Una adecuada acidificacin es una etapa que va influir decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboracin del queso de cabra. Cuajo El cuajo se obtiene del estmago de los rumiantes jvenes que todava se alimentan a base de leche. Tambin existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y otros de origen microbiano. Las enzimas responsables de la accin del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actan sobre las estructuras proteicas cuando estn a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los slidos lcteos, glbulos de grasa, minerales y suero. La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:
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Acidez de la leche: el cuajo acta en un medio ligeramente cido. Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 (o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35C). Temperatura de la leche: los rangos ptimos oscilan entre 35 a 43 C. Desciende mucho a los 20C y se inactiva a los 5C o a los 60C. Presencia de calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo. Cantidad de nitratos solubles en la leche porque estos actan protegiendo a las partculas de casena evitando el cuajado. Esto explica porqu el calostro no se puede utilizar para la elaboracin de quesos por su elevada concentracin en estas sales y por qu la pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos debe ser una de las siguientes metodologas: o 62C durante 30 minutos. o 72C durante 16 segundos.

Desuerado Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producida durante la coagulacin. La cantidad y la composicin del suero varan en funcin del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se halla sometido la leche. Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est ntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante. Los factores que favorecen el desuerado son:

Temperatura ambiente: cuanto ms baja ms tarda. Es importante mantener la misma temperatura ambiente durante todo el proceso en especial al introducir la cuajada en los moldes. Acidez: importantsima en los quesos de elaboracin mixta con fermentacin lctica y cuajo combinados, como muchos de los que hacemos en la EAP; donde la nica intervencin mecnica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez ir acompaada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar para realizar los volteados pertinentes.

Segn el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de desuerado: Fermentacin lctica: El desuerado comienza de forma espontnea cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la accin de su propio peso la masa se va compactando eliminando el lquido sobrante con una considerable prdida de
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minerales, sobre todo de Calcio y Fsforo. La temperatura acta de manera positiva porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la produccin de cuajada. La velocidad de desuerado desciende mucho a 20C y se para completamente a 10C. Cuajo: Se necesita un desuerado mecnico debido a las caractersticas del tipo de cuajada que se produce, de ah que sea necesario cortar la se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. Para esto nosotros usamos la lira, por su semejanza con instrumento musical. Cortar la cuajada lo que produce es la multiplicacin de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero adems se suele acompaar de la agitacin para asegurar la mayor expulsin del suero. Esto tambin es un elemento coadyuvante de un aumento de temperatura. Gracias a estas operaciones mecnicas se obtienen unos grnulos de diferentes tamaos que son los que se metern en los moldes y se sometern a prensado para realizar un entrelazado de los grnulos y obtener as una masa homognea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el suero est prcticamente desmineralizado. Cuajadas de fermentacin mixta (lctica y por cuajo): Este es el sistema que usamos en la EAP, ya que a este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francs. Existen dos mtodos para obtener cuajadas mixtas:

Permitir que las cuajadas provenientes de la accin qumica del cuajo se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las caractersticas de las cuajadas de fermentacin lctica. Aadiendo el cuajo a la leche que est sometida a fermentacin lctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado, sistema adoptado por la EAP. La cuajada tiene caractersticas de ambos tipos, pero debido a la eliminacin de los minerales la pasta es desmenuzable luego no se pueden elaborar quesos de gran tamao. Nosotros optamos por este sistema a fin de poder elaborar diferentes tipos de quesos, ya que nuestra produccin no es mucha en cuanto a cantidad.

El papel del Calcio es primordial en la presentacin del queso, ya que su funcin es la de actuar como factor aglutinador de los conjuntos de protenas de la leche o casenas. El fosfato clcico agrupa a las micelas de protenas y por lo tanto su cantidad se relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentacin lctica el cido producido disuelve los enlaces de fosfato clcico y este se elimina durante el desuerado. Esto explica por qu los quesos tienen diferentes formas y tamaos segn su elaboracin. Los pequeos pertenecen al grupo de la fermentacin lctica y los grandes a la producida por el cuajo. Maduracin

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Excepto los quesos que se consumen frescos en los das siguientes a su fabricacin, el resto se someten a maduracin. Esta fase influye en la composicin, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso. Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales: Lactosa: Este azcar fermentable se convierte en cido lctico durante la fase de maduracin, gracias a la accin bacteriana. Juega un papel importantsimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso, al contrario de las protenas. Grasa: Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de maduracin de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos que maduran muy rpido, y adems cuanto menor es el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso. Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de maduracin, se relaciona directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. La combinacin de las diferentes enzimas microbianas degradan la casena en distintos compuestos, a este proceso se le conoce como protelisis. La degradacin de la casena es ms importante cualitativamente que cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta blanda, por ejemplo, acta solamente sobre el 25-30% del total de la protena. La presencia de acidez ralentiza todo el proceso enzimtico de los microorganismos en la maduracin, por ello es importante poder neutralizarla. Para ello se pueden dos mtodos diferentes:

Inoculacin superficial de levaduras y mohos tipo Pennicilium (Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen en su metabolismo cido lctico disminuyen por lo tanto la acidez, como ocurre con los quesos Camembert y Brie. Esparciendo por la superficie carbn vegetal que contiene potasio que neutraliza la acidez.

Los factores que afectan a la maduracin del queso son:

La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor. La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar. La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un buen nivel de oxigenacin a los microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilacin se desarrolla el tpico olor amoniacal. La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente neutro para desarrollarse, pero los mohos y levaduras necesitan un ambiente cido.
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El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra. Para salar
hay dos formas, una es a travs de una salmuera y otra es aadir sal seca una vez desuerada. Las infecciones se evitan mediante la costra que se forma en la superficie gracias a la salmuera.

Es importante recalcar que todos nuestros quesos son completamente naturales, no tienen ningn tipo de preservante, estabilizante, saborizante o colorante. Por ello, una vez adquiridos por los clientes el queso sigue con su proceso normal de maduracin. Comercializacin Nuestro programa de produccin de quesos se hace de acuerdo con un calendario segn la rotacin de ventas que tenemos. Por ejemplo, el queso Feta no es muy demandado, sin embargo el Crottin, el queso lctico y el quesillo son muy apetecidos en el mercado. Tambin hay que tener en cuenta la estacionalidad de determinados productos, en el verano el quesillo es ms demandado ya que se utiliza en ensaladasen cambio el consumo del Camembert y el Brie son ms propios del invierno.

Destacado
Nuestros quesos se encuentran certificados por el Sesma, es decir, contamos con la autorizacin ministerial para producir y vender quesos. Esta normativa se relaciona en particular con los procesos de pasteurizacin, la asepsia de la quesera y las normas sanitarias. Actualmente estamos pronto a empezar un proceso para la certificacin HCCP de puntos crticos que asegura la inocuidad del alimento

BIBLIOGRAFA Sistematizacin experiencia educativa Escuela Agroecolgica de Pirque Gua de Produccin Caprina: www.formosa.gov.ar Gua para el manejo sanitario y reproductivo de las www.pesacentroamerica.org Alimentacin de caprinos en pastoreo y/o estabulacin: www.angelfire.com La cabra: www.sra.gob.mx De la asociacin uruguaya de tcnicos en lechera www.portalechero.com Portal sobre quesos, cabras y ovejas. www.capraispana.com

cabras:

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