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AlessandroCpinz
ndice
1. A qu se debe el cambio de color? 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? 4. Referencias
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado?
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Otros conservantes: - Sorbato de potasio E202 - Benzoato sdico E211
Seria tener en cuenta las siguientes condiciones: Temperatura durante el proceso de pasteurizacin Utilizacin de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin no podr ser superior a 48 horas.
4. Referencias
Cambio Color en Huevo Lquido Pasteurizado http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovopro ductosn_en_la_cocina_13125246.pdf Pagina 49