Pasteleria Rosa

PASTELERIA LA ROSA DE ORO
INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA
MATERIA: TALLER DE INVESTIGACION II

PANAMA 105 COL: AMERICA NORTE C.P 68050 OAXACA OAX, TEL (951)513-4330
PROFESOR:DR. RAFAEL GABRIEL MORALES REYES ALUMNO: BAUTISTA GARCIA FERNANDO FERIA RAMIREZ MARIA DE JESUS SANDOVAL ROCHA ATAHUALPA MOGUEL RODRIGUEZ MARIO ALBERTO
ESPECIALIDAD: ING. INDUSTRIAL
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INDICE CAPITULO 1.- GENERALIDADES 1.11.21.31.41.5Introduccin 4 Justificacin. 5 Objetivo general...6 Objetivos especficos.. 6 Planteamiento del problema.. 7
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CAPITULO 2.- LA EMPRESA 2.12.22.32.42.52.62.72.82.9Antecedentes8 Visin.11 Misin11 Polticas.12 Giro.13 Gama de productos.14 Organigrama.16 Areas y proceso de produccin ..17 Descripcin del proceso.19
CAPITULO 3.- MARCO TEORICO 3.1- Marco terico.31 3.2- Informacin del producto.34 3.2.1-El objetivo de un pastelero...36 3.2.2-Maquinas y herramientas.36 3.2.3-Utensilios y herramientas...37 3.2.4-Materias perecederas...38 3.3-Metodologia...42
CAPITULO 4.- RESULTADOS INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 2
PASTELERIA LA ROSA DE ORO 4.1-Aplicacin del ciclo PHVA.45 4.1.1-Planear..47 4.1.2-Hacer.....48 4.1.3-Verificar.....48 4.1.3.1-Criterios para la verificacin de la planta..49 4.1.4-Actuar....50 4.1.4.1-Observaciones..51 4.2-Metodologia de seis sigma....52 4.3 Grficos.53
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1.1.- INTRODUCCIN El presente trabajo muestra el anlisis realizado del proceso de produccin de la pastelera LA ROSA DE ORO, observando los factores que intervienen como son la materia prima, el mtodo de produccin (estudio bsico de tiempos, mermas, control de calidad del producto) y la eficiencia del personal. La finalidad de nuestro estudio es ayudar a la empresa LA ROSA DE ORO a detectar los puntos claves que ocasiona el incumplimiento de sus estndares de produccin, y
ofrecer una propuesta de solucin a su problema, haciendo uso del diseo de experimentos, ya que es una herramienta estadstica efectiva para entender y optimizar los procesos o productos, maximizando la informacin obtenida a partir de los datos resultantes de la experimentacin. Es por esto que la experimentacin, es decir, realizar voluntariamente cambios en condiciones controladas y estudiar sus consecuencias, es uno de los elementos claves que ms pueden contribuir al aprendizaje de un proceso o producto. Consiste en realizar una serie de pruebas en las que se inducen cambios deliberados en las variables de entrada a un proceso de manera que sea posible observar e identificar las causas de los cambios en la repuesta de salida elegida. El diseo de experimentos es altamente efectivo para aquellos procesos en que su rendimiento se ve afectado por varios factores. Con esta tcnica se puede conseguir entre otras, mejorar el rendimiento de un proceso, reducir su variabilidad o los costos de produccin. Por tal motivo esta tcnica se aplicara en el proceso que se lleva a cabo en la pastelera, tomando en cuenta indicadores que correspondern a la causa principal que genera el incumplimiento de los estndares, la cual se determinara mediante un anlisis con el apoyo de algunos trabajadores y el uso de herramientas de calidad.
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1.2- JUSTIFICACION: Hoy en da las exigencias para las empresas son cada vez ms elevadas, por ello es necesario tener un proceso eficiente para satisfacer la demanda del mercado con
productos de calidad y reduciendo los costos de generacin. Por esta razn los alumnos de la carrera de Ingeniera industrial del Instituto Tecnolgico de Oaxaca llevaran acabo observaciones del proceso realizado en la pastelera Rosa De Oro y reuniones con trabajadores para conocer los problemas detectables a simple vista, e identificar aquellas causas que los generan, en las cuales el personal est directamente involucrado, para poder as desarrollar una estrategia de solucin o plan de accin.
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1.3.- OBJETIVOS GENERAL
Elaboracin de una propuesta como parte de una solucin para que la pastelera ROSA DE ORO logre cumplir sus estndares de produccin y ser una empresa lder en el mercado, aplicando la metodologa PHVA, y haciendo uso de la tcnica Seis Sigma que nos permitir conocer su entorno laboral. Conservando los pasteles artesanales con un proceso automatico
1.3.1.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
ofrecer productos de excelente calidad a nuestros clientes internos y externos. prestar un excelente servicio. ser honestos ( fomentando valores en nuestro mercando oaxaqueo) generar recordacin de marca en nuestros clientes Evaluacin de los programas de mantenimiento, de higiene y seguridad de la empresa. Inspeccin de la planta para verificar la calidad de los procesos Implementar el plan de mantenimiento existente para disminuir la generacin de merma.
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1.4.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Surgea partirdel proceso de produccin de los pasteles, tiende a ser lenta primeramente en la distribucin incorrecta de su planta, la capacitacin a trabajadores sobre el equipo y maquinaria, as como su mantenimiento correctivo y preventivo, otro factor que trasciende es la recepcin de la materia prima y decorativa (ingredientes incompletos o faltantes) y por ultimo imprevistos de contratacin de personal en ocasiones debido a la produccin por pedidos. El impulso econmico que ha experimentado el estado de Oaxaca en los ltimos aos , ha hecho que las empresas estn en mejoramiento continuo, y las del sector de panadera no son la excepcin, por esta razn las empresas estn siempre a las expectativas de los clientes en el mercado ya la satisfaccin de sus clientes; pero para adaptarse a estos cambios, los negocios deben invertir mucho tiempo y dinero para conocer de cerca las necesidades, gustos y preferencias, capacidad econmica de los consumidores reales y potenciales,para brindarles un mejor servicio o producto, y poder competir en el mercado local. Pero a la vez hay empresas que se resisten al cambio prefiriendo llevar a cabo sus operaciones de produccin y administracin de una forma tradicional, ya sea por incapacidad de introducir procesos tecnolgicos modernos o por falta de orientacin. La administracin es tan importante para las pretensiones de cualquier empresavisionaria, actualmente el sector de las panaderas a nivelestastal se encuentra saturado debido a la incursin de empresas extranjeras y a la creacin de nuevas empresas dedicadas al ramo, pero una manera de lograr sobrevivir en el medio es estar pendientes de los cambios que se dan en el mercado y estar dispuestos a introducir nuevas formas y procesos, las empresas deben realizar estudios de mercados para conocer aspectos importantes de sus consumidores.
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CAPITULO II.LA EMPRESA
Este captulo describe los inicios de la pequea empresa, a partir del como surgi este negocio y por qu optar por la rama repostera el auge que en su momento genero los deliciosos bocadillos por qu decidieron un pan artesanal sin dejar atrs y fuera los ingredientes tradicionales de la cocina oaxaquea. Se establecen polticas y reglas que se deben cumplir con el propsito de lograr la uniformidad dentro de la organizacin. por otra parte, se describe y esquematiza en forma detallada las actividades correspondientes a todas las reas que se encuentran dentro del a sucursal. Adems, presentan los formatos a utilizar y el instructivo de llenado para el completo control de la materia prima y del producto.
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2.1- ANTECEDENTES La pastelera la Rosa de Orofundada en 1985 con el nombre de pastelera la rosa de oro inicia su novena dcada interrumpida de operaciones en la ciudad de la verde Antequera si nuestro Oaxaca de Jurez, Oaxaca un estado lleno de riquezas y multicolores famosa por su ya tradicional lunes del cerro conocida mundialmente como la guelaguetza una congregacin de regiones vecinas la convivencia con las hermandades que conforman el bellsimo estado de Oaxaca, entonces no poda faltar la gastronoma de tantos lugares, ingredientesexticos, olores perfumados que dan vida al arte culinario oaxaqueo; nadie puede irse de Oaxaca sin probar su rica repostera artesanal en ellos sus famosos dulces tpicos y la variedad de sus panes existentes todos elaborados con ingredientes tradicionales y con el proceso benemrito de las amricas don BenitoJurez. Ahora bien en un rinconcito, lugar del centro de Oaxaca lo que empez como un modesto expendido de pan en plena poca de la guerra cristera es hoy una empresa consolidada que busca expandir su mercado y su diversidad culinaria. comencemos pues como bien se dice los dueos emprendieron el sueo de tener un negocio propio a sus inicios no lo vieron as ya que la necesidad econmica era tanto debido al escaso nivel de trabajo que se suscitaba en esa poca; pues el desarrollo del estado no era tan progresivo se debaa que no existan comercias o franquicias de empresas grandes, lo nico del cual se sustentaba la economa era de la ganadera y agricultura ya que es rico en estos dos factores mencionados las pocas familias dependan del comercio de verduras y frutas , otros de la leche y sus derivados no eran muchos, las telas preciosas elaborada en telares manta ,el expendido de pan entre otros ms todo elaborados artesanalmente. Ya actualmente en banquetes con numerosos invitados, en los que se desea ofrecer la mejor imagen, resulta imperativo mantener la calidad del men en los postres. por este motivo, resulta sumamente interesante plantearse opciones que ofrezcan las mximas garantas en lo que a postres y pastelera se refiere.esta pequea empresa propone el postre ms adecuado a cada men, facilitando la organizacin y tambin la tarea de la cocina, puesto que los postres an siendo una parte fundamental de todo INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 9 artesanal que caracteriza la cuna del
banquete que se precie, no son necesariamente una especialidad de la cocina tradicional o moderna es ms un disfrute su elaboracin catalogarlo como un diseo artesanal e inspirador. Pasados os aos la rosa de oro se distingue a tanto al consumo cotidiano, como a banquetes y celebraciones, sin olvidar no obstante que se trata de productos de pastelera artesanal la cual pretende colocarse de alta calidad. Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin los productos de su industria. se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. la pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. el arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como en el simposios y en algunos pasajes de Plutarco, cesin y Jenofonte.
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2.2- VISION
proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad; productos panadera, pastelera, ahora con cafetera y refrigerios en general. Manteniendo liderazgo con la colaboracin iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano.
Foto (de pastel de coco) 2.3- MISION
Darsatisfaccin a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos elaborados mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso, optimizacin delos recursos, efectividad, y mejoramiento continuo, logrando as una industria con proyeccin que ayude al desarrollo del pas.
Foto (PASTEL DE NUS Y CACAHUATE)
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2.4- POLITICAS
el cumplimiento en tiempo y forma de los pedidos el cliente reciba nuestros productos con la mxima calidad. la elaboracin de los pasteles, postres tartas bocadillos delicadeces para el caf etc. debe tener lugar durante la misma semana en la que van a ser consumidos. evitar la necesidad de someter a nuestros postres de pastelera a largos perodos de congelacin que merman su sabor y calidad. la calidad de sus pasteles, garantas sanitarias. realizacin de anlisis mensuales, tanto de sus productos como de la materia prima, los resultados de los cuales estn a disposicin de nuestros clientes para su comprobacin. seguir al pie de la letra todos los procedimientos, hacer un descuento, no dar salida a producto no justificado. mantener limpio el rea de trabajo para la aceptacin del pblico realizar su trabajo, no metindose en espacios de los dems y dems delicatesen, debe incluir las mximas
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2.5- GIRO Tipo de empresa: comercial Direccin: panama105, col; amrica norte cdigo postal 68050 Ciudad:Oaxaca de Jurez, Oaxaca. Telfonos: (951) 513-4330 y 01800543-8576
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2.6.- GAMA DE PRODUCTOS
Pastel familiar, pastel estndar, varios, galletas pastas secas, merengues, pan, gelatina, dulcera, y varios productos como helados de temporada, leche, revistas, refrescos. a continuacin se mostraran algunos de los productos que se venden en la tienda
Botana mexicana Descripcin: Mini bolillo con chorizo, telerita con jamn, hojaldra con mole, rollo de carne, bollito con atn, mini aborigen con ensalada de pollo.
Castellano Descripcin: Delicioso pastel de nuez embebido con jarabe de ron y relleno de crema elaborada con nuez, chocolate de leche y crema pastelera. Decorado con una exquisita salsa de chocolate, nuez entera y trozos de chocolate amargo.
Capuchino Descripcin: Exquisito pastel de caf. Compuesto de discut de caf embebido en jarabe del mismo sabor con delicioso mousse capuchino, rodeado con soleta suave sabor caf y decorado con crema chantilly y canela simulando la espuma del caf capuchino.
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Mil hojas chantilly Descripcin: Exquisito pastel de crujiente pasta hojaldrada y crema chantilly, decorado con aritos de hojaldre y espolvoreado con azcar glas.
(foto 3; budn de chocolate y nuez)
(foto4 tarta de higos)
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2.7 ORGANIGRAMA.
Direccin Lic. Carlos Solorzano pineda

Gerencia Administrativa Ing. Paola Contreras Varela Contador C.P. Nayelli Matadamas Simn Aux. Contable. Jose Javier Perez Cocinero Oliva Andres Jimenez aux de cocinero aux. de cocinero Sara Jimenez Vicente Cristina Gutierrez Jimenez Chef Lic. Julio Cesar Enriquez Martinez Nutriologo Ramiro Martinez Lopez Gerente de Ventas Pedro Acevedo Rodriguez
Manejador de Alimentos Marcelina Dominguez Lagos
Aux. de Ventas Rudy Alberto Sanchez Contreras
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2.8.- REAS Y PROCESO DE PRODUCCIN FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son: Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:
De 1 a 28 pasteles / da De 29 a 216 pasteles / da De 217 a 586 pasteles / da Ms de 586 pasteles / da
Tabla: tamao de la pastelera la rosa de oro En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
Micro-empresa/artesanal:
El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso tradicional.
Pequea empresa:
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Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernizacin del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa notablemente los volmenes de produccin. Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
Diagrama de flujo: de la produccin de una pastelera INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 18
2.9.- DESCRIPCION DEL PROCESO PASTELERA LA ROSA DE ORO. A continuacin se presenta microempresa/artesanal: una explicacin del proceso productivo a nivel
1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco hmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cmaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos. 2. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta. 3. Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al rea de mezclado o a las mesas de trabajos, segn sea el caso. 4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min. 5. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. 6. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C. 7. Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. 8. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. 9. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertir la masa, este se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. 11. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. 12. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, seelimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. 13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.
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14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante 30 min aproximadamente. 15. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. 16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. 17. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. 18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. Tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. 19. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cmara de refrigeracin. 20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
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Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:
Diagrama de flujo: de la produccin de empresa prequea
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DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin: Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida. Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin.
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La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa, Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertir la maza, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min.
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En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar. Un da tradicional de operaciones Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificacin del programa de produccin:
Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.
Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal: INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 24

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.
Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin. Limpieza de equipos:
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos.
Almacenaje:
Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.
Distribucin Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son: a) Determinar el volumen de produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribucin de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
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Flujo de materiales
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Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes reas:

Almacn de combustibles Almacn de materia prima Cmara de refrigeracin de materia prima Cmara de refrigeracin de producto terminado Area de mezcla Mesas de trabajo Area de hornos Oficinas Area de comedor Baos y vestidores Servicio mdico.
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distribucin interna de las instalacione s de la planta panadera la Rosa de Oro
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CAPITULO III: MARCO TEORICO
En este tercer objetivo se explicara la metodologa a utilizar para fines de ordenamiento para una mejor calidad en sus procesos, equipo y maquinaria as como en su producto final y en la atencin al cliente. as como la explicacin del mtodo a utilizar (ciclo phva) .as como la medicin de su productividad es decir la calidad y la utilidad que el producto genera a beneficio de la empresa.
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3.1.- MARCO TEORICO Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como "repostera", "confitera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).Sera necesario remontarnos muy lejos para hallar el origen de la repostera, pero se ha establecido que los griegos, fueron sus principales precursores, esto se desprende que se han encontrado documentos, donde se encuentran distintos tipos de postres y pasteles. Grecia es una pennsula situada en el Mediterrneo, rodeada por los mares Egeo y Jnico, llena de arqueologa e historia pues ah nace la cultura Occidental. Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por los turcos. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias tcnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazn: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterrneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos tambin dedicaron especial dedicacin al cultivo de los cereales. Otra caracterstica son los distintos tipos de panes que utilizaban, que los elaboraban a partir de harina de trigo, cebada o avena, las mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tena su propia funcin; por Ej. El pan fermentado serva para la digestin segn Dioscrides. La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenan del jugo de las flores, del man y de ciertas caas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraan las abejas de las flores de tomillo y romero. Tambin contiene muchas especias de donde son originales: el organo; el hinojo; el romero; el ans; el laurel; la pimienta, y otras, claro nativas de Italia. En Grecia se preparaban los oblie, pastelillos, cocidos en moldes y los kollabs. Existan panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocan en el vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsites y sesmides eran unas pequeas albndigas de ssamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se coman en los das de ayuno. Todos los acontecimientos que dieron inicios a los pasos de la repostera en Mxico. INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 30
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (BrillanteSavarin) Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso. La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn: Coccin y manejo del azcar. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. Manejo del chocolate. Adems de antojadizo, el pueblo mexicano es goloso. dueo de una vasta dulcera industrial en que aprovecha por igual el azcar, el piloncillo, el cacahuate y la pepita, el amaranto, garbanzo, el frjol, la almendra, la avellana, el coco y la calabaza, entre otros. a grado tal que las enormes naves del mercado ampudia estn colmadas con las pepitorias, los ponteduro, las trompadas, las charamuscas, los jamoncillos, las cocadas, los piruls, los coquitos, las palanquetas, el acitrn y dems. Y an cuando las frutas mexicanas son especialmente dulces, spidas, turgentes, atrayentes, de modo y manera que son consideradas como postres en s mismas, con base en ellas se preparan ates, conservas, mermeladas, jaleas, jaletinas y agregando leche: cajetas, dulces de platn, glorias y tambin gelatinas; y con huevo, flanes, tocinos de cielo y yemas. Las frutas en Mxico son prcticamente las del mundo entero: manzanas, duraznos, chabacanos, peras y pern; nuez, granada y ctricos: la naranja, toronja, mandarina, tangerina, los membrillos, ciruelas, ms los mexicanos capulines y tejocotes; mameyes, papayas, pias, pltanos; los dulces pi pizcas, las tacitas o matepantes y los xaltomates, cacahuates, chirimoyas, anonas; adems de las tunasINSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 31
los zapotes ( negro, blanco y borracho) y los mangos con sus variedades: criollos, manila, petacones y los nuevos injertos: el oro, ataulfo, kent, de excelente mercado de exportacin, para la produccin especial de Sinaloa. hay merengues! es de los pocos pregones que se escuchan en los centros urbanos, y nombran a una golosina blanca o rosa salpicada de grageas de colores, con crema en su interior y un suave crocante consistencia, por el aadido del pulque a la receta original belga que lleg a Mxico hace ms de 100 aos. Delicia infantil que no han logrado desplazar los dulces importados modernos, son los "algodones que convierten al azcar en algodn comestible inconstil y cuyos carritos. as pues Mxico es rico en una gran gama de comida y porque no en su repostera colocar a Mxico en la rama de la repostera es extraordinariamente enorme pues se sabe que puede competir con las grandes ciudades del mundo en su delicia des gastronmica. A quien le amarga un dulce? un rico dulce, un pastel, un postre... gusta a todo el mundo; siendo un complemento ideal en toda gastronoma, un motivo de alegra para nios y mayores y un medio de comunicacin como regalo o saludo. desde siempre han tenido los dulces un sentido maravilloso y mgico para los nios, estando presentes en la literatura constantemente... Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite. Las pasteleras, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, tambin se denominan confiteras y cuando slo tienen tartas se denominan tartalearas. A menudo las pasteleras tambin venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderas. Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros artculos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, cafetera y/o restaurante de paso. Las pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaos o santos. Tambin pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios pases. INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 32
Las panaderas/pasteleras se pueden dividir en:
Fbricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una regin. Normalmente trabajan para s o tiendas similares. Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo especfico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona especfica del mundo. Franquicias. Forman parte de cadenas de pasteleras. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compaa, que es la que establece la gama de productos.
Las pasteleras pueden ser asimismo artesanas o industriales: La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutera y a su vez tambin se venden. Tipos de establecimientos: *Pastelera tradicional:est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. *Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. *Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. *Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera. *Otros establecimientos especializados: bolleras, croissanteras, carameleras, pizzeras, churreras, buoleras, gofferias, boutiques del pan, etctera.
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3.2.- INFORMACION DEL PRODUCTO. Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable etctera. La forma del AREA debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera). La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2% El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que esta rea de produccin se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til.
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En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. En la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras caeras. Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente. Trabajadores de una pastelera Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin esta el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamao. Pastelero/a Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado y no es remunerado en proporcin al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sbados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos das cuando ms se trabaja. Est mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario.
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3.2.1.-EL OBJETIVO DE UN PASTELERO. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera. Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay). El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento. El trabajo en el taller de pastelera La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza. 3.2.2.-MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol, la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponan). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde la mesa tradicional del tamao y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorfico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etctera. Cmaras frigorficas o generadores de fro En el mercado se encontrarn de tres tipos, para conservacin, para congelacin o mixtas. El modelo a utilizar depender de las caractersticas del negocio, as como el tamao. El objetivo es la mxima duracin de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cmaras y armarios de refrigeracin. Debe de haber una perfecta rotacin dando siempre salida en primer lugar a las piezas ms antiguas. Las cmaras frigorficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0 C y + 8 C. En las antecmaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5 C y + 10 C. Cmaras de congelacin Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservacin superiores a los - 18 C. Hornos Existen varios tipos de hornos, los ms antiguos y menos usados son los de lea. Hoy en da, el horno de lea es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadera, que fomentan sus productos con el eslogan cocido o asado en horno de lea; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es ms complicado y menos higinico. El mantenimiento de la temperatura constante o su regulacin es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la lea. Los hornos de gas no son comercializados para la pastelera, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno
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elctrico o de conveccin no queda ms remedio que trabajar con ellos. Resulta difcil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes. Los hornos de conveccin funcionan alimentados por energa elctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de coccin: Vapor Calor seco Vapor y calor. Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higinicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinacin de resistencias elctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno. Batidoras Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequea refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaos y de diferentes potencias. Amasadora Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentacin, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderan su punto y el proceso de fabricacin se deteriorara. Este es el motivo por el cual se idearon estas mquinas, mucho mas apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es ms homogneo y ms corto. Existen de diferentes tamaos y modelos, segn la necesidad de la empresa. Armario de fermentacin Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentacin. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamao que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentacin de masas. Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelera. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla. Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo. 3.2.3.-UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etctera. Acanalador Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con la finalidad de mejorar su presentacin. Cortador extensible Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo. Corta pastas Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortan figuritas para decoracin. INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 37
Esptulas Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirven para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera. Espumadera De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculo agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos. Rodillo De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos. Tamiz Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termmetros Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azcares, etctera. 3.2.4.- MATERIAS PERECEDERAS QUE SE UTILIZAN EN LA PASTELERA Harinas Producto que se consigue de la molienda del maz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo duro y las de trigo blando. Las de trigo duro estn compuestas por: NUMERO INGREDIENTES PORCENTAJES 1 Agua 12,56% 2 Gluten 18,07% 3 Almidn 66, 07% 4 Otros 3,30% las de trigo blando estn compuestas por: 1 Agua 14,55% 2 Gluten 9,92% 3 Almidn 73,04% 4 Otros 2,49% Tabla N 1:Composicin proporcionada de trigo materia prima para la elaboracin del producto
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Fculas Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la frmula qumica indica, de carbono, oxgeno e hidrgeno. Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y races. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales, como las papas, los arroces, el maz, el trigo, etctera. Azcar Hay diferentes tipos de azcares, los ms usados son los de sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y que se extrae de la caa de azcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Miel Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena. Grasas Productos de origen animal, vegetal o mezclas que renen las caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en:
Animales, Vegetales, Margarinas, Minarinas, Otros
Aceites Hay varios tipos de aceites, los cuales son: Aceite de oliva: Procedente nicamente de frutos del olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacion o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado, molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C y clarificacin. El grado de acidez ser igual o inferior a 3. Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por tcnicas de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteracin en la estructura gliceridica inicial. El grado de acidez ser igual o inferior a 0,2. Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez ser igual o inferior a 1. Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaborados conforme a las practicas permitidas en la reglamentacin correspondiente: - Aceite refinado de soja - Aceite refinado de cacahuate - Aceite refinado de girasol - Aceite refinado del germen de maz - Aceite refinado de pepita de uva - Aceite refinado de semillas Coberturas y chocolates El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se cultiva en pases de clima tropical: frica Ecuatorial, Brasil, Mxico, Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia. INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 39
NUMERO INGREDIENTE PROPORCION 1 Materias grasas 50% 2 Materias azoadas 17% 3 Materias amilceas 17% 4 Agua 8% 5 Teobromina 2% 6 Sales diversas 6% Tabla N 2:Composicin de la almendra de cacao. Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azcar. A veces, tambin con manteca de cacao. Chocolate: Son la mezcla homognea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao y azcar, aadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son: chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter. Frutos secos Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara. Denominaciones: Almendra,Avellana, Castaa, Nuez, Pin, Pasas, Pistacho, Cacahuate, Orejones, Ciruelas Pasadas, Higos secos, Dtil . Aditivos Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Agua:El agua est compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxigeno, en la proporcin de dos volmenes de hidrogeno por un volumen de oxigeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin. Es un lquido incoloro, inodoro e inspido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas. Sal: Es el cloruro sdico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar. La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la sal gruesa de mayor aplicacin en la cocina. Leche: Es uno de los alimentos ms completos que existen para el hombre, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutricin.
composicin Proporcin Materias minerales ,7% Albuminoides 3,5% Grasa 3,7 a 4% Hidratos de carbono 4,6% Agua 87,5% Tabla N 3:La composicin aproximada de leche,
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PASTELERIA LA ROSA DE ORO Tipos de leche: Leche concentrada Leche condensada Leche esterilizada Leche evaporada Leche en polvo Leche pasterizada Leche UHT Productos lcteos: - Cuajada Nata Quesos Yogurt Lavaduras Seres microscpicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempean un papel importante por su intervencin en los ciclos biolgicos, naturales, transformando los azucares en gas carbnico y alcohol. Hay tres tipos de levadura: Fresca Instantnea Seca Huevos Los huevos procedente de la gallina estn constituidos por tres partes, separadas entre si por membranas delgadas. Tala N4:La composicin de un huevo medio de 60 gr. Seria: Cscara 10% 6gr. Clara 58% 35gr. Yema 32% 19gr. Frutas El uso de las frutas en la pastelera es grande, desde su uso en estado natural, como postre en comidas, hasta diversas transformaciones mas o menos complejas, desde las macedonias hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etctera. Las frutas que normalmente se utilizan en pastelera son: Albaricoque, Cerezas, Ciruelas, Limones, Mandarinas, Naranjas, Fresas y fresones, Manzanas, Melocotones, Peras, Pltano, Uvas, Higos, Pias, Guayaba, Papaya, Mango, Frambuesas, Moras.
Especias y aromatizantes: Ans Canela Vainilla Clavo de olor Menta Piel de naranja y limn Agua de azahar Caf soluble o extractos de caf
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Es as como da inicio a la gran gastronoma de un pas y sobre todo sus postres un lado dulce de la comida. Los grandes cocineros piensan que la cocina es el rincn donde se realizan los ms bellos sueos que tenemos somos seres humanos, pues es ah donde jugamos con la imaginacin en donde solo nosotros disfrutamos el placer de hacer lo imaginable con los ingredientes el corazn se alegra por degustar tan solo un pedacito de ese rico portres sea un pastel, tarta pay en todo su esplendor.
3.3.- METODOLOGA El ciclo PHVA es una herramienta de la mejora continua, presentada por Deming a partir del ao 1950; se basa en un ciclo de 4 pasos: Planificar (Plan) Hacer (Do) Verificar (Check) Actuar (Act). Es comn usar esta metodologa en la implementacin de un sistema de gestin de la calidad, de tal manera que al aplicarla en la poltica y objetivos de calidad as como en la red de procesos, la probabilidad de xito es mayor. Los resultados de la implementacin de este ciclo permiten a las empresas una mejora integral de la competitividad, de los productos y servicios, mejorando continuamente la calidad, reduciendo los costes, optimizando la productividad, reduciendo los precios, incrementando la participacin del mercado y aumentando la rentabilidad de la empresa u organizacin. El ciclo de la calidad, basado en las ideas de Taylor, esbozado por Shewhart, atribuido a Deming y modificado finalmente por Ishikawa en seis pasos, continua siendo el esquema bsico para proceder en pos del control y la mejora de la calidad. Es posible aplicarlo a cualquier proceso o actividad profesional o personal, el asunto es que usted no lo subestime por parecerle elemental. Se le reconoce como metodologa de cuatro fases: "Planificar-Hacer-Verificar-Actuar" (PHVA). No es ms que un ciclo de mejora continua. Los primeros intentos por modelarlo quizs se pierdan en el tiempo. PHVA puede describirse en esencia como: Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente (ya sea interno o externo) y las polticas de la organizacin. Hacer: implementar los procesos o actividades, considerando la educacin y capacitacin como requisito para seguir adelante con el ciclo. Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados. Actuar: ejecutar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los procesos. Si bien, parece una sencillez, cuando se analiza el desempeo de muchas organizaciones, aflora el incumplimiento o la desviacin de una, o varias, de las etapas establecidas por el ciclo PHVA. No es posible realizar con calidad actividad, proceso, producto o servicio alguno, si se viola alguno de los pasos del ciclo. Podra decirse que la metodologa PHVA no da lugar a fisuras en cuanto su propsito: se define una meta y dejndose llevar por la sabidura contenida en cada etapa, se llega a cumplirla quitando INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 42
del camino los obstculos (no conformidades) que se interpongan, ya sean humanos, materiales o financieros. Si el objetivo es realista y considera las variables del entorno, entonces siguiendo la estrategia del Ciclo de la Calidad, la probabilidad de xito es mayor. No debe olvidarse que en cada paso habr que realizar acciones tcticas y operativas para seguir adelante con dominio.
(Imagen; esquema de las 4 fases del phva.) Obsrvese como los pasos 1-2-3 pueden interpretarse como preventivos para tratar de asegurar el xito en la ejecucin del trabajo. Posterior a realizar la labor (paso 4), aparece la verificacin de los resultados (paso 5), y esto no es ms que una actividad de evaluacin que sirve de base para las acciones correctivas que tratarn de eliminar o atenuar las no conformidades detectadas y cumplir o redefinir los objetivos y metas (pasos 6-1). Vale la pena redundar en que la mayor rea del pastel est cubierta con acciones preventivas. Cuando la proporcin no se cumple pues caemos en el ciclo de la NO calidad.
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CAPIRULO IV
ANALISIS Y RESULTADOS
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4.- APLICACION DEL CICLO PHVA
4.1.1.- PLANEAR: En este punto establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin. Por cuestiones de espacio la planta actualmente no cuenta con una distribucin adecuada para sus procesos esto implica LA DEMORA de tiempo perdido, significa perdida para el dueo mas gastos debido a la distancia de una maquinaria a otra as como el espacio de los hornos y la mesa de trabajo al mismo tiempo con los anaqueles en donde se colocan los productos para dejar enfriar y despus decorar. Utilizaremos dos tipos de mtodos sin complicaciones y de forma clara entendible para el dueo: Los Mtodos Cuantitativos: Estos consideran la medicin de los procesos y las distancias, es decir que minimizan el costo de transporte de un proceso a otro. Esto significa que es buen inicio para comenzar a plantear una solucin en cuanto a la distribucin y ser mas rpido su nueva distribucin la cual atiende las necesidades del cliente en este caso el dueo.
Los Mtodos Cualitativos: En estos se busca darle importancia a los gustos o deseos subjetivos de que un departamento quede cerca o lejos de otro. En otras palabras en este tipo de ordenamiento los criterios que prevalecen son la comodidad o los accesos para la atencin al cliente, el cual se debe a la rpida elaboracin de un pastel o tarta teniendo a la mano todo el ingrediente asi como utensilios necesarios. Los objetivos importantes para la nueva distribucin son: 1) Colocar cerca y visible la parte de los ingredientes es decir materias primas as como los utensilios necesarios 2) Clasificar las materias primas por ingredientes, en lugares ventilados y visibles cerca de la mesa de trabajo :
Clase
Observaciones
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1 2 3 4
Secos Lquidos Duros Empaques
Harinas,
levaduras,
sal,
frutos
deshidratados,
grenetinas, etc. Agua, aceites, leche, esencias, licores Huevos, batidos frutales Moldes para guardar el producto.
Tabla1 muestra la clasificacin de los ingredientes. 3) La ubicacin de los hornos debe por cuestiones de temperatura y
ambiente para los trabajadores ( temperatura adecuada lugar de trabajo) 4) Anaqueles donde se colocan los pasteles, tartas despus de hornear para dejar enfriar cerca del rea de decorado pero retirado de los hornos y mesas de trabajo 5) rea de amasado ubicacin de la amasadora cerca de la mesa de trabajo para hacer fcil su traslado con temperatura ambiente.
6) Personal bien cuidado por cuestiones de higiene necesidades bsicas: Cubre bocas Redes y gorros para cabello Guantes si es necesario Mandiles Gel anti-bacterial (cuando se moldean los productos.) 7) Limpieza total as como lugar para ubicar artculos de limpieza retirado del rea de trabajo. 8) Capacitacin y asesoramiento al personal que labora para una mejor comprensin de los procesos que se utilizan as como de los ingredientes y utensilios 9) Orientacin al cuerpo de mano de obra medicin de tiempos de trabajo en la realizacin de un proceso para analizar cuestiones de eficacia y eficiencia a beneficio de la empresa. 10) Conocer las necesidades de los clientes en cuanto a la rapidez y cantidad de productos (solo pedidos por cuestiones de contrato de personal implica mas costos y gastos para la empresa a veces es innecesarios) solo se necesita una coordinacin de jefe de personal. INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 46
4.1.2.- HACER Implementar y ejecutar los procesos.Hacemos referencia a la prctica en s de cmo ordenar una planta de trabajo. 1.-Distribucin Por Posicin Fija O Por Producto Esttico: En este caso lo ms obvio es que el producto que vamos a fabricar no puede ser movido, ya sea por su tamao o porque simplemente debe ser hecho en ese sitio. Este tipo de trabajos por lo general exigen que la materia prima tambin se transporte a ese lugar que si se trata de hornea o decorar el producto las partes viajen desde la mesa de trabajo hasta el punto final, con lo cual se deber tomar en cuenta el tiempo y la mejor estrategia para disminuirlos. Intervienen el rea de materias primas, utensilios, decorado, empaquetado, amasado, ubicarlos cerca de la mesa de trabajo a excepcin del rea de horneado y refrigerado.
2. Distribucin Por Proceso: Las mquinas y servicios son agrupados de acuerdo a las caractersticas de cada uno, es decir que si organiza su produccin por proceso se debe diferenciar claramente los pasos a los que somete la materia prima para dejar el producto terminado. Primero cuando la selecciona, segundo cuando la amasa, tercero donde la hornean y cuarto donde la decoran. Se debe dar cuenta que ah se puede diferenciar muy claramente cuantos pasos y/o procesos tiene su operacin. As mismo debern haber estaciones de trabajo para cada uno.
3. Distribucin Por Producto: Esta es la llamada lnea de produccin en cadena serie. En esta, los accesorios, maquinas, servicios auxiliares etc. Son ubicados continuamente de tal modo que los procesos sean consecuencia del inmediatamente anterior; es decir que la lnea de productos reposteros que se venden o se distribuyen sean elaborados en tiempo y forma. La lnea de decorado de un postre puede ser pastel es un claro ejemplo de esto, sin embargo en las empresas de confecciones o de vveres tambin es altamente aplicado y con frecuencia es el orden ptimo para la operacin as como el flujo de las mercancas,
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de los operarios de los clientes etc. Debe fluir con respecto al producto a elaborar sea por pedidos o produccin normal. 4.1.3.- VERIFICAR: Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.
4.1.3.1.-CRITERIOS PARA LA VERIFICACIN DE LA PLANTA:

1.- Funcionalidad: Que las cosas queden donde se puedan trabajar efectivamente. 2. -Econmico: Ahorro en distancias recorridas y utilizacin plena del espacio. 3.- Flujo: Permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos. 4. -Comodidad: Cree espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y el traslado de los materiales. 5. -Iluminacin: No descuide este elemento dependiendo de la labor especifica.
6. -Aireacin: En procesos que demanden una corriente de aire, ya que comprometen el uso de gases o altas temperaturas etc. 7. -Accesos libres: Permita el trfico sin tropiezos. 8. Flexibilidad: Prevea cambios futuros en la produccin que demanden un nuevo ordenamiento de la planta. 4.1.4.- ACTUAR Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los procesos dentro de las acciones para la mejora de los procesos que se llevan a cabo dentro de la pastelera la rosa de oro se consideraron los siguientes.
i. ii. iii. iv.
Disminucin de las distancias a recorrer por los materiales, herramientas y trabajadores. Circulacin adecuada para el personal, equipos mviles, materiales y productos en elaboracin, etc. Utilizacin efectiva del espacio disponible segn la necesidad. Seguridad del personal y disminucin de accidentes.
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v. vi. vii. viii.
Localizacin de sitios para inspeccin, que permitan mejorar la calidad del producto. Disminucin del tiempo de fabricacin. Mejoramiento de las condiciones de trabajo. Incremento de la productividad y disminucin de los costos.
4.1.4.1.-OBSERVACIONES Este ciclo promueve la Mejora Continua, bsicamente consiste en PLANIFICAR las tareas a realizar, (asignar recursos, definir objetivos, tiempos de implementacin, metodologas de control, responsables, otros), luego de planificarlas, se ejecutan las tareas (HACER), una vez realizada la tarea se constata a travs de mediciones, controles si fue realizada de acuerdo a lo planificado (VERIFICAR), y finalmente de la comparacin entre lo planificado y los resultados obtenidos se toman acciones para mejorar el desempeo de la actividad realizada (ACTUAR). Se utilizan para el mejor control y ejecucin de los procesos entonces dentro de la pastelera funcionaria bien pues en ella se requiere el apoyo de mtodos para una mejor calidad se ahorran tiempos, espacios, contratacin de personal.
4.2.- LA METODOLOGA DEL SEIS SIGMA Seis Sigma, es un enfoque revolucionario de gestin que mide y mejora la Calidad, ha llegado a ser un mtodo de referencia para, al mismo tiempo, satisfacer las necesidades de los clientes y lograrlo con niveles prximos a la perfeccin.
Dicho en pocas palabras, es un mtodo, basado en datos, para llevar la Calidad hasta niveles prximos a la perfeccin, diferente de otros enfoques ya que tambin corrige los problemas antes de que se presenten. Ms especficamente se trata de un esfuerzo disciplinado para examinar los procesos repetitivos de las empresas.
La fase de medicin consiste en la caracterizacin del proceso identificando los requisitos clave de los clientes, las caractersticas clave del producto (o variables del resultado) y los parmetros (variables de entrada) que afectan al funcionamiento del proceso y a las caractersticas o variables clave. A partir de esta caracterizacin se define el sistema de medida y se mide la capacidad del proceso. En la tercera fase, anlisis, el equipo analiza los datos de resultados actuales e histricos. Se desarrollan y comprueban hiptesis sobre posibles relaciones causa-efecto INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 49
utilizando las herramientas estadsticas pertinentes. De esta forma el equipo confirma los determinantes del proceso, es decir las variables clave de entrada o "pocos vitales" que afectan a las variables de respuesta del proceso. En la fase de mejora, el equipo trata de determinar la relacin causa-efecto (relacin matemtica entre las variables de entrada y la variable de respuesta que interese) para predecir, mejorar y optimizar el funcionamiento del proceso. Por ltimo se determina el rango operacional de los parmetros o variables de entrada del proceso. La ltima fase, control, consiste en disear y documentar los controles necesarios para asegurar que lo conseguido mediante el proyecto Seis Sigma se mantenga una vez que se hayan implantado los cambios. Cuando se han logrado los objetivos y la misin se d por finalizada, el equipo informa a la direccin y se disuelve.
Ciclo DMAIC: Definir Medir Analizar Mejorar Verificar Mejora del Proceso 6 sigma: Paso1: Definir el Problema Paso 2: Observar el Problema Paso 3: Analizar el Problema Paso 4: Actuar sobre las causas Paso 5: Estudiar los resultados Paso 6: Estandarizar Paso 7: Establecer conclusiones
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INDICE DE PRODUCTIVIDAD TOTAL PARA LOS PRODUCTOS DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO
pasteles unidad de medida Produccion: costo de los productos terminados costo de los productos sin terminar divisas de costos Intereses produccion total Insumos Humanos: trabajadores (personal de oficina) Pasteleros Administrador Total Material: Materia prima ingredientes para decoracion Total Capital: disponible por la empresa Capital de trabajo INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA $ $ $ $ $ MARZO 2800 3500 3500 4000 13800 ABRIL 3568 4387 3888 4950 16793 MARZO
tartas ABRIL 2800 3400 4018 3600 13818 MARZO
bocadillos ABRIL 1350 1760 4348 2522 9980
2400 1600 2500 3000 9500
800 1000 3200 2700 7700
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
600 1395 810 500 3305 3350 3450 6800 9700 3168
640 1459 930 618 3647 4225 3725 7950 9689 3670
1600 950 1240 1367 5157 300 1150 1450 2000 2325
1750 1040 550 1559 4899 375 1350 1725 27024 2446
438 369 420 1250 2477 900 1600 2500 25300 2294 Pgina 51
500 459 580 1472 3011 1300 1800 3100 25056 1821
Total Energia: DIESEL Gas Electricidad Agua Total Otros gastos: Contratacion por temporadas Impuestos Honorarios personal contrat. Comercializacin articulos de cocina Articulos de limpieza Total Insumo total Productividad total Indice de productividad total
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $/$
12868 300 300 560 100 1260 500 400 1200 2000 1600 200 5900 30133 0.458 1.000
13359 330 390 600 110 1430 263 412 952 1840 952 227 4646 31032 0.541 1.182
4325 840 750 200 1790 1500 1000 1000 2000 500 6000 18722 0.507 1.000
29470 1200 900 230 2330 455 1143 1026 2091 631 5346 43770 0.316 0.622
27594 720 900 330 1950 2000 1200 1000 1300 1900 600 8000 42521 0.181 1.000
26877 900 1050 400 2350 870 1339 1818 1963 714 6704 42042 0.237 1.311
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INDICE DE PRODUCTIVIDAD TOTAL DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO Elementos de produccion e insumo PRODUCCION : Pasteles $ Tartas Bocadillos PRODUCCION TOTAL: INSUMOS: Pasteles $ Tartas Bocadillos INSUMO TOTAL: Productividad total de la empresa: Indice de productividad total de la empresa: MARZO 13800 $ 9500 7700 31000 30133 $ 18722 8000 56855 ABRIL 16793 13818 9980 40591 31032 43770 42042 116844
0.545 1.000
0.347 0.637
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PRODUCTIVIDADES TOTALES Y PARCIALES PARA LOS PRODUCTOS INDIVIDUALES DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO pasteles MARZO ABRIL 0 1 0.458 0.541 1 1.182 4.175 1 2.029 1 1.072 1 10.952 1 2.339 1 4.605 1.103 2.112 1.041 1.257 1.172 11.743 1.072 3.615 1.545 tartas MARZO ABRIL 0 1 0.507 0.316 1 0.622 1.842 1 6.552 1 2.197 1 5.307 1 1.583 1 2.821 1.531 8.010 1.223 0.469 0.213 5.930 1.117 2.585 1.632 bocadillos MARZO ABRIL 0 1 0.181 0.237 1 1.311 3.109 1 3.080 1 0.279 1 3.949 1 0.963 1 3.315 1.066 3.219 1.045 0.371 1.331 4.247 1.075 1.489 1.547
Productividad total: productividades parciales: productividad humana productividad de materiales productividad de capital productividad de la energia productividad de otros gastos
Valor Indice Valor Indice Valor Indice Valor Indice Valor Indice Valor Indice
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indice de productividad total

1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 1 2 1.182 3 1.000 4 0.622 5 1.000 6 1.311
indice de productividad 1.000 total
(Grafica1: relativa a la productividad total de la empresa.)
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1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 1.000
1.311 1.182 1.000 1.000
0.622
pasteles MARZO
ABRIL
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BIBLIOGRAFIA Y ENLACES E REFERENCIA LA MEDICION DE LA EFICIENCIA Y LA PRODUCTIVIDAD. Antonio lvarez pinilla. Ediciones Piramide. CALIDAD, PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD: LA SALIDA DE LA CRISIS. William Edwards Deming.
LA INDUSTRIA MODERNA DE GALLETAS Y PASTELERA. C. Gianola Editores Thomson-Paraninfo http://es.wikipedia.org/wiki/Productividad http://www.blog-top.com/el-ciclo-phva-planear-hacer-verificar-actuar/ http://es.scribd.com/doc/66009679/Ciclo-PHVA http://www.marcoteorico.com/category/taller-de-investigacion-ii/
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MATERIA: TALLER DE INVESTIGACION II

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ESPECIALIDAD: ING. INDUSTRIAL

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CAPITULO 4.- RESULTADOS INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 2

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1.3.- OBJETIVOS GENERAL

1.3.1.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

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1.4.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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CAPITULO II.LA EMPRESA

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Foto (de pastel de coco) 2.3- MISION

Foto (PASTEL DE NUS Y CACAHUATE)

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2.6.- GAMA DE PRODUCTOS

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(foto 3; budn de chocolate y nuez)

(foto4 tarta de higos)

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Direccin Lic. Carlos Solorzano pineda

Manejador de Alimentos Marcelina Dominguez Lagos

Aux. de Ventas Rudy Alberto Sanchez Contreras

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Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

De 1 a 28 pasteles / da De 29 a 216 pasteles / da De 217 a 586 pasteles / da Ms de 586 pasteles / da

El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso tradicional.

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Diagrama de flujo: de la produccin de una pastelera INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA Pgina 18

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Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Diagrama de flujo: de la produccin de empresa prequea

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