Ficha Tcnica

Editores Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao Ministrio da Sade - Direo-Geral da Sade Coordenadores de Edio Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE) Rui Matias Lima (DGE) Pedro Graa (Diretor do Programa Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel - DGS) Autores Mara Nunes, Renata Barros, Pedro Moreira - Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Andr Moreira - Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de Imunoalergologia do Hospital de S. Joo Mrio Morais de Almeida - Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC). Design Grfico Manuela Loureno ISBN 978-972-742-356-9 Data 2012

INTRODUO
A disponibilizao de refeies saudveis aos nossos jovens tem sido uma preocupao crescente do Ministrio da Educao e Cincia (MEC). Neste sentido, a Direo-Geral da Educao (DGE) tem vindo a elaborar documentos orientadores no mbito da oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente para os bufetes e para os refeitrios. Recentemente, foi criado o Programa Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel no seio da Direo-Geral da Sade (DGS) com o objetivo de contribuir para uma melhoria da oferta alimentar e da escolha acertada de alimentos por parte dos cidados. Tendo em conta estes objetivos comuns, foram emitidos pela DGE diferentes documentos que orientem as escolas no sentido de fornecer gneros alimentcios que promovam a sade da comunidade escolar. No entanto, esta preocupao em disponibilizar refeies nutricionalmente equilibradas e de acordo com os preceitos de higiene e segurana alimentar deixaram de ser suficientes. O nmero crescente de crianas e jovens com alergias e intolerncias alimentares fez com que a DGE, em parceria com a DGS e em colaborao com Faculdades, Instituies e Sociedades Cientficas na rea da sade, da nutrio e da alergologia, elaborasse este referencial que pretende apoiar as escolas na resposta s necessidades especficas de alguns alunos, minimizando os riscos de reao alrgica. Para prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os alimentos diretamente responsveis pela alergia, mas tambm daqueles que podero conter o alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os ingredientes que compem uma receita ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no evidente. fundamental sensibilizar para a leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente ocultos. Os alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua designao na rotulagem. s escolas e seus responsveis, bem como s empresas que fornecem refeies, cabe a tarefa de adotar os preceitos definidos neste documento, tendo especial ateno listagem de alimentos a exclur e os cuidados a ter a fim de evitar a contaminao cruzada.

Pedro Graa Direo-Geral da Sade

Rui Matias Lima Direo-Geral da Educao

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Mara Nunes , Renata Barros , Pedro Moreira , Andr Moreira e Mrio Morais de Almeida
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O que a alergia alimentar?

A alergia alimentar uma reao de sade adversa que ocorre quando o sistema imunolgico reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao organismo. A frao desse alimento que responsvel pela reao alrgica denomina-se alergnio. Pensa-se que pelo menos 5 em cada 100 crianas sofram de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalncia seja mais baixa, entre 3 a 4%.

Qual a diferena entre a alergia alimentar e a intolerncia aos alimentos?

Uma intolerncia alimentar caracteriza-se por uma reao adversa, reprodutvel, que ocorre aps a exposio a um determinado alimento, mas que ao contrrio da alergia alimentar no envolve o sistema imunolgico. A intolerncia lactose um exemplo desta condio, que se caracteriza pela incapacidade do organismo de digerir a lactose, um acar naturalmente presente no leite. As manifestaes da intolerncia lactose incluem diarreia, flatulncia e dor ou desconforto abdominal.

Como se manifesta clinicamente a alergia alimentar?

As manifestaes clnicas da reao alrgica podem variar de moderadas a graves, podendo mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos at duas horas aps a ingesto do alergnio, e podem incluir manifestaes cutneas (pele e mucosas), respiratrias, gastrointestinais e cardiovasculares, de forma isolada ou combinada:

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Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do PORTO Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de Imunoalergologia do Hospital de S. Joo Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC).

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Manifestaes muco-cutneas

Erupes cutneas Eczema Urticria Edema da glote e da lingua Sensao de formigueiro na boca Vmito Dores abdominais Diarreia Pieira Dificuldades respiratrias Diminuio da presso arterial Perda de conscincia

Manifestaes gastrointestinais

Manifestaes respiratrias

Manifestaes cardiovasculares

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O que uma reao anafiltica?

A anafilaxia uma reao que pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar, podendo ser fatal se no for tratada convenientemente. Trata-se de uma manifestao muito grave, com mltiplos sinais e sintomas, onde se incluem os cardiovasculares. As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so ao leite de vaca, ovo, peixe, amendoim e frutos de casca rija e marisco.

O que fazer em caso de ingesto acidental ou aparecimento dos sintomas?

vital o reconhecimento dos sinais e sintomas associados anafilaxia bem como a familiarizao com o procedimento necessrio em caso de ingesto acidental. Indivduos com alergia alimentar devem encontrar-se devidamente identificados e fazer-se acompanhar de um kit de adrenalina, na dose de adulto ou de criana conforme indicado (dispositivo autoinjetor de adrenalina intramuscular - por exemplo Anapen) e medicao antihistamnica. Perante uma situao de ingesto acidental, deve ser imediatamente administrada a adrenalina atravs do autoinjetor, mantendo o dispositivo na zona de aplicao durante 10 segundos e massajando posteriormente a mesma zona. Os servios de emergncia devem ser chamados de imediato ao local de forma a garantir a assistncia mdica necessria.

A alergia alimentar tem tratamento?

O tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evico alimentar a eliminao do alergnio da alimentao do indivduo. A eliminao do alergnio implica, portanto, a no ingesto de todos os alimentos que o contm. Assim, por exemplo, uma criana que tenha alergia alimentar protena do leite de vaca no poder consumir qualquer tipo de produtos lcteos, bem como preparaes culinria que contenham leite ou derivados, como manteiga, queijo ou iogurte. de igual importncia garantir que a alimentao e a ingesto de nutrimentos no fica comprometida como consequncia da evico alimentar, devendo ser consumidos outros alimentos nutricionalmente equivalentes, mas que no contenham o alergnio.

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Em casos seleccionados ainda possvel induzir a tolerncia ao alimento, nomeadamente ao leite. Este um procedimento seguro e eficaz se realizado por mdicos e centros com experincia. Contacte o seu mdico imunoalergologista que o orientar em relao s indicaes ou s limitaes para a induo de tolerncia, mas a qual ser sempre efetuada em meio hospitalar. O imunoalergologista poder tambm pesquisar a tolerncia a alimentos que, apesar de pertencerem ao mesmo grupo, podem no provocar reaes alrgicas, tal como acontece, por exemplo, na alergia ao peixe.

Quais so os principais alimentos envolvidos na alergia alimentar?

As alergias alimentares mais comuns so ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos de casca rija, como as nozes (conhecidos por frutos secos), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsveis por 90% das reaes. Embora com menos frequncia, alguns indivduos so alrgicos a mais do que um alimento, sofrendo portanto de alergia alimentar mltipla. Em alguns casos, para alm dos alimentos diretamente implicados nas reaes alrgicas, ocorrem manifestaes perante a exposio a outros alergnios alimentares ou mesmo a aeroalergnios. Este fenmeno designa-se reatividade cruzada e surge devido s semelhanas estruturais moleculares entre os alergnios. Por exemplo, a alergia ao marisco, nomeadamente ao camaro, est associada alergia a caros; a alergia a plen de gramneas pode estar associada a sensibilizao ao tomate. Outra manifestao que se relaciona com a reatividade cruzada entre alergnios o Sndrome de Alergia Oral (SAO) que se caracteriza pelo aparecimento de edema, comicho e/ou formigueiro dos lbios, boca e garganta aps o contacto de um fruto fresco ou produto hortcola com a mucosa oral do indivduo alrgico. Geralmente estes doentes so tambm alrgicos a plen. Os alimentos mais frequentemente envolvidos no SAO so a ma, pssego, ameixa, pera, tomate, melo, kiwi, banana, cereja, pepino, cenoura, amndoa e avel.

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Em que consiste a evico alimentar?

De modo a prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os alimentos diretamente responsveis pela alergia, como tambm daqueles que podero conter o alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os ingredientes que compem uma receita ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no aparente. Por exemplo, a confeo de pur de batata poder incluir como ingredientes leite, ovo e farinha de trigo, ingredientes estes que muitas vezes no so considerados e que devem ser evitados, se uma reao alrgica lhes estiver associada. Para prevenir uma ingesto acidental, fundamental a educao para a leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente escondidos. Os alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua designio, p.e. a presena de frutos secos num chocolate de leite. Por vezes a presena ocorre por contaminao cruzada nas linhas de produo dos alimentos processados, por exemplo quando se utiliza a mesma de linha de produo para chocolate de leite e para chocolates com frutos de casca rija ou bolacha (trigo). Abaixo encontram-se alguns ingredientes que podem ser encontrados na rotulagem de alimentos processados, a qual contm obrigatoriamente todos os alergnios considerados major no nosso pas. O planeamento da dieta passa frequentemente pela colaborao entre o mdico e o nutricionista visando garantir uma alimentao diversificada e que no se relacione com carncias ou erros nutricionais.

Contaminao cruzada
Em alguns casos quantidades muito reduzidas de alergnio podem ser suficientes para provocar uma reao grave. Muitas vezes um alimento que parecia ser seguro pode desencadear uma reao alrgica, apenas por ter entrado em contato com outros alimentos que tm o alergnio. A este fenmeno designa-se contaminao cruzada, podendo em alguns casos ter consequncias graves. Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparao e produo de alimentos e refeies, que podem prevenir a contaminao cruzada e que permitem garantir a ingesto de alimentos seguros:

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Lavar corretamente as mos entre as vrias etapas de manipulao de alimentos; No usar os mesmos utenslios durante a preparao, confeo, empratamento e distribuio de refeies (talheres, misturadoras, batedeiras, tbuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros); No utilizar o mesmo leo de fritura ou gua de cozedura para diferentes alimentos; No utilizar as mesmas bancadas ou superfcies de contacto para a manipulao de alimentos; Durante as refeies, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha de utenslios (talheres, pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergnicos. Em seguimento encontra-se uma listagem, no exaustiva, com exemplos de alimentos que devem ser excludos da alimentao, por alergnio, em caso de diagnstico mdico de alergia alimentar.

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Alergia ao leite
Alimentos a excluir
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite evaporado, leite desnatado, leite em p Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga, natas, papas lcteas com leite para crianas Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe frita ou panada com leite, todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho bechamel Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos Creme de leite de ovos, gelados com leite, alimentos confecionados com leite, refeies com leite como pur, bifes com cogumelos, refeies com molhos, refeies pr confecionadas Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados, semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat, caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau, bolachas, alguns tipos de po (pes de leite, bicos de pato), salsichas e enchidos, molhos

Preparaes culinrias/receitas

Alimentos processados que podem conter o alergnio

Ingredientes na rotulagem

Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite, casena, hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena, lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose, lactose, lactato de sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga, gordura de manteiga, leo de manteiga

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Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Preparaes culinrias/receitas
Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada, alimentos pincelados com ovo (empado, empadas, folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau Gomes de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo Bolos, sobremesas, gelados com ovo

Alimentos processados que podem conter o alergnio

Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados, empadas, salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato), massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos (maionese, molho holands, entre outro), hambrgueres, salsichas, bolachas

Ingredientes na rotulagem

Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina, aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina, ovomucide

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Alergia ao trigo
Alimentos a excluir
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para uso culinrio produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos, bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais, gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com trigo, chocolates com bolacha. Sopas pr-confecionadas, molhos Seitan Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados (rissis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha

Preparaes culinrias/receitas

Alimentos processados que podem conter o alergnio

Chocolates e bombons Pats Enchidos e produtos de charcutaria Po de centeio, milho Molho de soja Delcias do mar Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de trigo, hidrolisado de farelo de trigo

Ingredientes na rotulagem

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Alergia ao amendoim e a frutos de casca rija

Alimentos a excluir Amendoim Pistacho Alimentos processados que podem conter o alergnio
Amendoim

Amndoa

Avel

Coco

Caju

Noz

Pinho

Sementes de ssamo
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli) Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de pastelaria, sobremesas e bolos caseiros Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria, po leo de coco, leite de coco, muesli, alguns produtos de pastelaria, chocolates, gelados Alguns pratos de culinria, doces Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes Gelados, doces, biscoitos Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais, bolachas, aperitivos, cones de gelado, po

Amndoa

Avel Coco

Caju Noz Pinho Pistacho Sementes de ssamo

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Alergia a marisco (crustceos) e a moluscos

Alimentos a excluir Caranguejo Ameijoas Preparaes culinrias/receitas Lulas Lagosta Polvo Camaro Chocos Mexilho Ostras

Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat

Alimentos processados que podem conter o alergnio

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Alergia a peixe
Alimentos a excluir
Peixes brancos: pescada, linguado, galo, nero, cherne, corvina, garoupa Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia Caldeirada, massa de peixe, arroz de marisco, salada russa, farinha de pau com peixe, outras receitas com peixe

Preparaes culinrias/receitas

Alimentos processados que podem conter o alergnio

Atum em lata Empadas, rissis, bolinhos de bacalhau Molhos, sopas desidratadas, pats Farinha de peixe, parvalbumina,

Ingredientes na rotulagem

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Alergia a soja
Alimentos a excluir
Soja, feijo de soja, rebentos de soja Tofu, molho de soja, molho shoyu, miso Farinha de soja Rebentos de soja, leo de soja Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses Saladas com rebentos de soja Carnes frias, salsichas, pats Produtos de pastelaria e panificao (bolos, pastis, biscoitos, bolachas) Gelados de soja leos alimentares de origem vegetal e molhos Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja) Sumos de fruta Lecitina de soja (E322) Hidrolisado de protenas vegetais Albumina de soja Fibra de soja

Preparaes culinrias/receitas

Alimentos processados que podem conter o alergnio

Ingredientes na rotulagem

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Doena celaca
O que a doena celaca?
A doena celaca uma doena autoimune que se caracteriza por uma reao imunolgica contra o prprio intestino delgado perante a ingesto de glten. O glten uma substncia constituda por protenas que se encontram naturalmente presentes em alguns cereais, nomeadamente o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os doentes celacos so extremamente sensveis ao glten, podendo sofrer leses na mucosa intestinal mesmo quando este ingerido em pequenas quantidades.

A doena celaca uma alergia alimentar ao trigo?

A doena celaca no uma alergia alimentar pois resulta de uma reaco imunolgica dirigida a estruturas do prprio organismo que induzida pela ingesto de glten. A alergia alimentar, por sua vez, caracteriza-se por um conjunto de manifestaes resultantes de uma reao imunolgica dirigida a um componente especfico de um alimento. Apesar de patofisiologicamente se tratarem de doenas distintas o tratamento incide, em ambos os casos, na evico alimentar o glten, na doena celaca, e os alimentos responsveis pelas manifestaes alrgicas na alergia alimentar.

Qual o tratamento da doena celaca?

semelhana de indivduos com alergia alimentar, o tratamento da doena celaca consiste na evico de glten, ou seja, na eliminao total de trigo, centeio, cevada e aveia da alimentao. A evico dos alimentos que contm glten resulta numa recuperao completa por parte de doentes celacos, devendo este ser um tratamento permanente e no apenas transitrio. Tambm no tratamento da doena celaca necessrio conhecer todos os ingredientes de preparaes culinrias e

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receitas e reconhecer a presena de glten em produtos rotulados, de modo a evitar a ingesto acidental. Alimentos com glten (trigo, centeio, cevada e aveia) podem transferi-lo para alimentos sem glten atravs de contaminao cruzada, por contacto direto (adio) ou indireto (contacto). Por este motivo, tambm na doena celaca devem ser seguidas as medidas necessrias para evitar a contaminao cruzada. Listagem de alimentos que contm glten, alimentos que podem conter glten, devendo ser evitados e alimentos cujo consumo livre:

Alimentos que contm glten

Farinha de trigo, centeio, cevada e aveia Po, bolos, pastis, biscoitos, bolachas Massas e esparguete, piza, lasanha Salgados (empadas, rissis, lanches, pasteis de massa folhada) Bebidas destiladas, produtos manufaturados com farinha de trigo, centeio, cevada e aveia Enchidos e produtos de charcutaria, queijos fundidos, pats, conservas de carne ou peixe Aperitivos, alguns gelados, alguns doces, chocolates, caf Leite e iogurtes, carnes e peixes, ovos Legumes, hortalias e tubrculos, Leguminosas, frutas frescas e secas Arroz, milho, tapioca e seus derivados, acar e mel

Alimentos que podem conter glten Alimentos que no contm glten

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Referncias bibliogrficas
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