ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS

INDICE CONTENIDO PAG.

1. INTRODUCCION ....................................................................................................... 1 2. ANTECEDENTES ...................................................................................................... 2 3. PROCESO DE ELABORACION DE VINOS DE FRUTA..................................... 4 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 VINO DE FRUTAS .................................................................................................... 4 DESCRIPCIN DEL PROCESO ..................................................................................... 4 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES .............................................................................. 5 INSTALACIONES Y EQUIPOS ....................................................................................... 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS................................ 6 DESCRIPCIN DEL PROCESO ..................................................................................... 7 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................. 8 VINO DE UVA .......................................................................................................... 9 PROCESO DE ELABORACIN DE LOS VINOS DE UVA .............................................. 11 CLASIFICACIN DE LOS VINOS ................................................................................ 19 FACTORES QUMICOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO........................................... 24

4. BALANCE DE MASA ............................................................................................. 24 5. FACTORES CULTURALES ................................................................................... 24

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EL VINO

1. INTRODUCCION
Las tcnicas empleadas hoy en da para la elaboracin de vinos blancos, estn encaminadas a la obtencin de vinos de calidad. Segn las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores plidos, muy aromticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohlico dbil, ligeros, de poco cuerpo y cidos. Para conseguir tales productos, el proceso de elaboracin debe tener en cuenta la aplicacin de tcnicas dirigidas a obtener un mximo de aromas y dems caractersticas gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboracin, cuidando por ltimo la conservacin y embotellado de los vinos. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificacin General, que es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles, clasificacin por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificacin por Grado de Dulce, que es el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos El presente trabajo est encauzado a describir todos los procesos que se realizan en la elaboracin del vino, su clasificacin y las operaciones unitarias

comprometidos en el mismo.

2. ANTECEDENTES
No se sabe con certeza el origen de la vid y del vino pero se estima que es tan antigua como el hombre. En diversos descubrimientos arqueolgicos llevados a cabo en Asia Menor se descubrieron Sacos y nforas conteniendo alguna de ellas semillas o pepitas de uva, estimndose en una edad de aproximadamente seis mil aos antes de Cristo, por lo que presupone el hombre primitivo ya conoca de sus bondades. Se cree que luego se extendi hacia Egipto, Creta, Grecia y Sicilia. En la tumba de los faraones que reinaron en Menfis y Tebas cinco mil aos antes del advenimiento del Cristianismo se encontraron artsticas alegoras pictricas y escultricas alusivas a la vid y al vino. De hecho est documentada la imposicin de una importante sancin a un hombre por haber mezclado vino de uva con vino de arroz en el ao 2.285 antes de Cristo. Los que dieron impulso definitivo al vino fueron los fenicios, no solo por hacerlo viajar sino que tambin lo utilizaron como moneda corriente hasta convertirlo en una bebida universal. En la Biblia son ms de 600 las veces en que se cita al vino, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento. Se dice que los griegos fueron los primeros innovadores en el arte de conservar el vino, utilizando breas, resinas y especias para prolongar el tiempo de conservacin. Celtas y fenicios comenzaron a utilizar envases de madera para transportar vinos, cervezas y aceites, por ser ms seguros que las nforas de barro cocido o de
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS porcelana. Durante la dominacin Romana, en Espaa existan varias y florecientes zonas de produccin de vinos como las de Tarragona y los famosos Jerez, que se exportaban a Francia, Inglaterra, Alemania; siendo uno de los vinos ms afamados y deseados por los reyes y emperadores de todo el continente. Una vez que los Moros se retiraron de Espaa, fueron los Monjes los encargados de resurgir la vitivinicultura. Abadas y Monasterios cultivaban la tierra, rodeando a los conventos de buenos viedos, que juntamente con nuevas tcnicas obtenan vinos de excelente calidad. Durante la Europa Medieval comienza la expansin de la vid y del vino viajando a travs del Mediterrneo y el Atlntico hacia Francia, Alemania, Italia y Espaa, plantndose diversas variedades de vides. En esta poca tambin se reemplazan las nforas y las cermicas por madera. Se descubre el nuevo mundo. En Amrica el cultivo de la vid no exista hasta la llegada de los espaoles. Cristbal Coln (1492- 1506) cuando realiza su segundo viaje en 1.493, a un ao del descubrimiento del continente Americano, introdujo las primeras variedades en las Antillas (C. Amrica) pero a causa del clima de la regin Caribea estas especies no lograron fructificar. En los pases Latinoamericanos, la expansin de los viedos se relaciona estrechamente con la difusin del Cristianismo, sobre todo porque el clero necesita el vino para la celebracin de la misa. Entre los primeros cinco pases productores vitivincolas del mundo, figuran: Espaa, Francia, Italia Estados Unidos y Argentina. Tambin debemos mencionar otros pases productores como Alemania, Portugal, Austria, Hungra, Suiza, Rusia, Bulgaria, Grecia, Lbano; y los pases del Nuevo Mundo Chile, Mxico, Australia, Nueva Zelanda, Sudfrica, China, India y Japn. Los primeros vinos fueron elaborados en Mizque, lugar que era sede arzobispal durante la colonia y la bebida era utilizada en las celebraciones catlicas. La uva cultivada en esta rea, se utilizaba principalmente como parte de la dieta tradicional de los colonizadores y para la elaboracin de vino con fines litrgicos.
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Con la explotacin de las minas de plata en Potos, esta ciudad tuvo un crecimiento tal que su poblacin llego a ser en su auge mayor que la de Paris. La primera industrializacin de la vid en Bolivia se inici en Camargo con la fabricacin del Singani. El Singani, una bebida tpica boliviana, muy usada en Potos durante el auge de la explotacin de plata, para ayudar a sobre llevar el duro invierno a 4000 metros sobre el nivel del mar. La elaboracin del Singani se diferencia de la elaboracin de vino, en el hecho de que la vid se somete a un proceso de destilacin, dando como producto un destilado claro de vino, echo de uva Moscatel de Alejandra. El primer registro de una via tarijea data de 1606 en la localidad de Entre Ros. Segn los escritos del sacerdote catlico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a Tucumn y Potos, pero no lleg a ser un importante productor como lo era el valle de Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas. Desde la poca de la colonia y hasta mediados del siglo XX, la produccin nacional de vino se hizo de manera artesanal, con poca utilizacin de maquinaria industrial y mtodos industriales. Es a partir de los aos 60 del siglo pasado que mtodos y tecnologa industrial se introducen en la fabricacin del vino boliviano, la mejora de suelos y se introducen nuevas variedades que mejoran la calidad del vino. Este momento marca el nacimiento de la moderna industria vincola boliviana. Los vinos Bolivianos que hasta entonces eran solo vinos artesanales, de gusto y calidad variable, ahora, gracias a las inversiones realizadas por las grandes bodegas, en la actualidad los vinos boliviano estn listos para la exportacin.

3.
3.1

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS DE FRUTA1

Vino de Frutas

3.1.1 Descripcin del Proceso El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.htm

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. 3.1.2 Materia Prima e Ingredientes Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, mora, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio 3.1.3 Instalaciones y Equipos 3.1.3.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. 3.1.3.2 Equipo

Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos) Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Barriles

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS 3.1.4 Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Vino de Frutas

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS 3.1.5 Descripcin del Proceso a) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. b) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. c) Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. d) Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede

realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. e) Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. f) Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. g) Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. h) Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. i) Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. j) Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. k) Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. l) Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

m)

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

3.1.6 Control de Calidad 3.1.6.1 En la Materia Prima

La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. 3.1.6.2 En el Proceso

Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce). 3.1.6.3 En el Producto

Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS 3.2 Vino de Uva

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura,etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris.

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3.2.1

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Proceso de elaboracin de los Vinos de Uva

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS La vendimia Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han de uvas se

alcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin

utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca entera. Recepcin La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede

empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas del contenido de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin de azcar, se puede usar un refractmetro o un mostmetro, este

ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar , realizando la vendimia cuando el

contenido de azcar de uva sea mayor a 180g/l para que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11% Lavado Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas. Estrujado y despalillado El depalillado, o desgranado, o desrasponado, es la operacin de retirada de grandes porciones de escobajo o raspn de los mostos o de uvas, arrancndolos, y que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente despus del estrujado de la uva. Aunque se puede realizar manualmente, caso del desgranado de uvas en vinos, lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada, denominada comnmente despalilladora.

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Tambin define un tipo o estilo de vino, sea ste de color que sea. Por ejemplo, no se realiza en algunos tintos, ya sean jvenes, como por definicin en los de maceracin carbnica, o de mucha calidad y destinados a la crianza en barrica, cuando las uvas y raspn son muy maduros. Este ltimo caso se da tambin en elaboraciones de vinos blancos y rosados de altos vuelos, y en vinos base para elaborar espumosos, en los que el prensado se hace con racimos enteros o ligeramente estrujados. Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos, por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado. El escobajo tambin tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohlico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenlicos. El despalillado puede realizarse antes o despus del estrujado, pero es mucho ms habitual y adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta al proceso Encubado del Mosto Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operacin se realiza sin llenar totalmente los depsitos pues durante la fermentacin la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. en este proceso se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capa que asla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas. Estos depsitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depsitos de madera estn siendo sustituidos por otros depsitos ms modernos, el inconveniente de los depsitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay que rehenchir la duela y ajustar los aros de las mismas. La madera slo se usa en mtodos muy tradicionales y en pequeas bodegas, sin embargo necesitan un mantenimiento constante para evitar sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan el vino

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Sulfitado Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg/l.), el lmite legal del SO2 es 210 mg/l. Fermentacin Alcohlica Es un proceso por el cul los azcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentacin, debido a la actividad enzimtica producida por las levaduras. Este proceso biolgico se produce con una importante liberacin de energa, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentracin de azcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente. La cantidad de azcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1 Be. (Baum). Las levaduras pueden metabolizar a los azcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente. En la primera las levaduras transforman los azcares en CO2, y H2O y pequeas cantidades de alcohol, aprovechando esta energa para multiplicarse. En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol.

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Caloras liberadas por mol.

De las 40 caloras liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 caloras se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto Descube Consiste en la separacin del lquido de la fas slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentracin azucarina de 5 B. El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar, debido a la disminucin de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2 B, para evitar riesgos de que baje el sombrero. El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformacin de los azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1. Trasiego Una vez efectuado el descube el vino contina fermentando, esta vez en forma ms tranquila; esta fase de la fermentacin se conoce con el nombre de fermentacin lenta, y consiste en la transformacin de los ltimos gramos de azcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitacin de partculas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartricas, partculas extraas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que stas no le comuniquen gustos extraos, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autlisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificacin.
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS El ltimos de estos debera efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benficos del fro, es decir a fines del invierno Clarificacin Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones fsico qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas. Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de

sntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc. Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn. Filtracin Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios. Por dos efectos mecnicos y fsico qumicos las partculas son retenidas porque simplemente su tamao es mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo. Entre los filtros ms usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminacin de microorganismos. Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras.

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Estabilizacin Se adiciona anhdrido que an permanecen sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a

adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar Embotellado Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se

utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque Almacenamiento Un buen almacenamiento del vino contribuye sensoriales y exige condiciones a mejorar sus caractersticas como: temperatura, posicin,

adecuadas

iluminacin y olor 3.2.2 3.2.2.1 Clasificacin de los vinos Vinos Rosados

Para la obtencin de vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas de calidad, en perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carcter frutal. La vendimia delicadamente estrujada y despalillada ser enfriada e introducida en depsitos en donde se producir la "maceracin" de los hollejos con el mosto, de forma que parte de la materia colorante de estos sea extrada y se difunda en el mosto. Esta operacin tiene una duracin variable, apenas unas horas, para evitar que junto con el color se difundan sustancias no deseables de los hollejos. Acabada la maceracin se extrae " por sangrado", sin presin el " mosto de flor" que, en ocasiones es el nico que se emplea para obtener el vino. Otras veces se incorpora a ste la primera filtracin del obtenido en un cuidadoso prensado con maquinaria adecuada. Normalmente se obtiene un mosto limpio que no precisa desfangado. La fermentacin se efecta normalmente, en depsitos de acero inoxidable de fcil limpieza y desinfeccin, inatacables y muy indicados para el control de la temperatura
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS de fermentacin. Esta se mantendr en un nivel de 18C uniforme durante todo el proceso, conservndose as los preciados aromas primarios de las uvas adems de desarrollarse limpios y gratos aromas secundarios. Los vinos nuevos sern objeto de una cuidadosa conservacin a ser posible en atmsfera inerte para evitar la oxidacin (nitrgeno, nitrgeno-carbnico), y de oportunos trasiegos hasta su estabilizacin, filtracin y embotellado asptico. Una variante a este sistema, menos utilizada, es la de prensar directamente la vendimia estrujada, vinificando exactamente como si de un blanco se tratara. Sin maderacin, la extraccin de color se limitar al breve contacto del mosto con los hollejos en la prensa. Se obtienen as vinos rosados, aunque menos coloreados. 3.2.2.2 Vinos Tintos

Siguiendo el criterio utilizado para la obtencin de vinos de calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega. Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va adems acompaado del despalillado, o eliminacin del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza. La vendimia as estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depsitos donde se realizar la fermentacin, no sin antes incorporar una pequea dosis de anhdrido sulfuroso, sustancias que asegurarn la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color. Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa compacta llamada "sombrero". Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo cual se roca con el propio mosto En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se efectan con ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de "bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con largas prtigas acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha masa.
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentacin entre los 18 y 30C. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extraccin de color. La maceracin- durante la fermentacin-podr prolongarse ms o menos de acuerdo con el destino del vino, as para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos poco tnicos, muy suaves. Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos, llevndose el mosto/vino conseguido a otro depsito donde se transformarn definitivamente los azcares an presentes. Esta separacin se conoce con el nombre de "descube". Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de otra, en la que se transformar el cido mlico, procedente de las uvas enrgico y duro en cido lcticoms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada por unas bacterias especficas, se conoce como "fermentacin malolctica". Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses posteriores a esta, el vino va poco a poco limpindose, por decantacin de las partculas que contiene en suspensin. La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante. En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al embotellado, se realizarn como en el caso de los vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se considera adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva. Antes de entrar en el apartado de "crianza" de los vinos tintos, cabe mencionar otra manera de elaboracin de vinos tintos jvenes, conocida con el nombre de maceracin carbnica. Consiste en colocar racimos enteros en un depsito cerrado en atmsfera de gas carbnico. En estas condiciones las uvas intactas sufren una fermentacin
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS intracelular o autofermentacin. Una vez fermentadas las uvas son prensadas, obtenindose un vino tinto ligero, con caractersticas aromticas de gran intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino joven. 3.2.2.3 Vinos Blancos

Las tcnicas empleadas hoy en da para la elaboracin de vinos blancos, estn encaminadas a la obtencin de vinos de calidad. Segn las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores plidos, muy aromticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohlico dbil, ligeros, de poco cuerpo y cidos. Para conseguir tales productos, el proceso de elaboracin debe tener en cuenta la aplicacin de tcnicas dirigidas a obtener un mximo de aromas y dems caractersticas gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboracin, cuidando por ltimo la conservacin y embotellado de los vinos. Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez das antes de su madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de plstico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando as la rotura de los granos y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la via, hasta su recepcin en la bodega. Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo as la liberacin del zumo, utilizando para ello estrujadoras adecuadas no muy enrgicas evitando as la trituracin excesiva de los granos. A continuacin se somete a un escurrido, recogiendo en esta primera fraccin el denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor calidad. La pasta ya escurrida, es llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de "prensa" que puede -segn inters- mezclarse o no con el anterior.

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidacin, por lo que deben ser nada ms obtenidos, protegidos mediante la adicin de moderadas dosis de anhdrido sulfuroso. As mismo para evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana, todo el material con el que van a estar en contacto, depsitos, maquinaria, etc., debe estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido

extraordinariamente en la moderna enologa, resulta el material que mejores garantas ofrece al respecto. Los mostos obtenidos presentan partculas en suspensin que los enturbian y que, si no se eliminan, restarn finura al futuro del vino. Para ello se realiza el "desfangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partculas slidas se depositan, por decantacin en el fondo del depsito. Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio a otro envase para que comience la fermentacin, que debe transcurrir- para evitar la prdida de aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20C. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azcares en alcohol y la produccin de carbnico, sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren voltiles primarios tan valiosos, as como que los aromas secundarios generados en la fermentacin sean finos y de calidad. Finalizada la fermentacin es necesario realizar el descube, paso del vino a otro envase, para separarlo cuanto antes de levaduras y otras materias depositadas en el fondo del recipiente de fermentacin y cuyo contacto prolongado producira a la larga, olores incluso sabores desagradables. Si el vino blanco as obtenido, se va a comercializar como vino joven, durante los meses siguientes a su elaboracin, tan solo sufrir algn trasiego para eliminar posos del fondo de los envases y en el momento del embotellado los tratamientos de clarificacin y estabilizacin que le permitan presentarse en el mercado limpio y brillante. Una variante de este sistema de elaboracin, que en la actualidad est produciendo importantes vinos blancos de calidad, es llevar a cabo el proceso de fermentacin, en envases de madera de robles, permaneciendo durante los meses posteriores a la
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS fermentacin en contacto con las las, sin trasegarlos. Los vinos as obtenidos, se les reconoce con el nombre de vinos de fermentacin en barrica y entraran dentro del grupo de vinos jvenes. Por ltimo, el vino blanco tambin puede someterse a un proceso de envejecimiento y crianza en envases de madera de roble, normalmente, de 225 litros de capacidad. De esta manera, el vino obtenido en el ao y asentado durante los meses de invierno, es en febrero llevado a dichos envases, que se llenan completamente de vino nuevo. Durante los meses siguientes, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, el vino sufrir un proceso d oxidacin lenta y suave, como consecuencia del oxgeno que es capaz de penetrar a travs de los poros d la madera, disolviendo adems por efecto del alcohol, componentes aromticos caractersticos de la madera. Posteriormente a esta fase, el vino se embotellar, experimentando un proceso de vino envejecido, afectando al color y sobre todo a las caractersticas olfativas y gustativas. 3.2.3 Factores Qumicos Involucrados en el proceso

4. BALANCE DE MASA
Dentro la revisin bibliogrfica se encontr una prctica de laboratorio de Popular del Cesar

elaboracin de vino, el mismo que se realiz en la universidad

Colombia, prctica que se ajusta a las condiciones de la Escuela Militar de Ingeniera, por lo que se vio por conveniente anexar al presente trabajo de

investigacin, el nico detalle que se debe aclarar es que los costos estn en pesos colombianos, siendo el costo al cambio 1,50 de Sus el costo por litro devino.

5. FACTORES CULTURALES
Las Sensaciones Visuales: Fase Visual: Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia, para definir su aspecto: color, limpidez, viscosidad y eventual efervescencia. Segn el color, clasificamos a los vinos en Blancos, Rosados y Tintos.

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS La tonalidad del color nos puede indicar particularmente en los tintos su edad. La falta de limpidez presupone un disturbio qumico, fsico o biolgico. La viscosidad anticipa informacin sobre la estructura del vino examinado. La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporcin nos indica si se trata de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene efervescencia, por ejemplo: El Champagne) El Color de los Vinos: La evolucin de los vinos Blancos sera la siguiente: Blanco papel, amarillo plido, amarillo verdoso, amarillo limn, amarillo paja, amarillo dorado, las tonalidades oro que va desde el oro plido hasta hojas muertas, maderizado, mbar, hasta el caramelo. El Color de los Vinos Tintos: La variacin de los colores pueden sumirse del siguiente modo: rojo, rojizo, rojo violeta, rojo rub, rojo granate, rojo prpura, rojo azulado, carmn, rojo amarillento, hasta el marrn. El color de los vinos tintos nuevos, suelen caracterizarse por un rojo violceo ms o menos intenso, virando luego al prpura, al rub y cuando viejo a un rojo amarillento. El Color de los Vinos Rosados: Realmente los vinos rosados provienen de la elaboracin de uvas rosadas. En su mayora surgen de la vinificacin compartida de uvas blancas y tintas o de la elaboracin de uvas tintas vinificadas en blancas. De all provienen las variaciones de color, intensidad y tonalidad de los vinos rosados. Entre sus colores destacados, rosa, clarete, rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa carmn, piel de cebolla, salmn. Los rosados al igual que los tintos, en funcin del tiempo, los rosados violetas, cerezas o carmn pierden intensidad para acercarse ms al rosa viejo o piel de cebolla. La Limpidez: El vino nace turbio, terminada la fermentacin alcohlica, quedan en suspensin levaduras, bacterias, partculas de raspn, hollejo triturado que lentamente, por clasificacin espontnea, forman borras. Durante este reposo el vino resulta cada vez ms limpio. Luego el enlogo para una perfecta limpidez recurre a la clarificacin y
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS filtracin. Las variaciones de la limpidez en sentido decreciente van desde brillante, lmpido, claro, velado, opalescente y turbio. La Viscosidad: Se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, la hace girar circularmente la mano que la sostiene. La formacin de las llamadas lgrimas del vino se debe a un fenmeno de tensin superficial en el vino, relacionada con el alcohol. La mayor o menor viscosidad nos ilustra con respecto a su cuerpo. La Efervescencia: Se debe a la presencia de gas carbnico en el vino, esta se encuentra generalmente en los vinos espumantes o espumosos y de acuerdo a su tamao, calidad y persistencia, nos estar indicando la calidad del producto o si su obtencin fije por fermentacin natural o por agregado de anhdrido carbnico en forma artificial. Sensaciones Olfativas Fase Olfativa: El olfato es quizs el ms elemental primitivo de nuestros sentidos; ms que ningn otro apela a la memoria especialmente directa. Con el olfato logramos precisar las impresiones de franqueza, fineza e intensidad armnica del vino. Las sustancias de olor se pueden percibir de dos maneras; por aspiracin directa y por va retronasal, la primera en olfatear, prolongada y repetidamente, el vino en la copa para lograr una completa identificacin de las diversas sensaciones. La segunda se efecta cuando eliminando el vino de la boca, tragndolo, las sustancias voltiles lleguen al olfato por va retronasal, los caracteres de olor del vino se clasifican en primarios, cuando provienen de la uva. Secundarios cuando se originan en la fermentacin del mosto, y terciarios cuando se producen en las etapas do maduracin y envejecimiento del vino. Todos ellos constituyen los componentes voltiles del vino que percibimos al acercarnos una fraccin de vino a la nariz

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Diferencia Entre Aromas y Bouquet en los Vinos: Se han convenido en llamar aromas al conjunto de principios odorantes de los vinos jvenes, y se designan como bouquet al olor adquirido en los vinos, producto de envejecimiento y que se expresa a lo largo del tiempo. De acuerdo a esta apreciacin la mayora de los vinos blancos gozaran solo de aromas y muchos tintos lograran tener bouquet. Sensaciones Gustativas Fase Gustativa: Al probar el vino en nuestra boca se anan una serie de sensaciones relacionadas con el gusto como con el olfato y el tacto, dulce, cido, amargo y salado son las cuatro sensaciones bsicas que mezclada con la qumica del vino dan lugar a otras ms complejas. En este caso los aromas de boca, son iguales las sensaciones olfativas (olores) que se transmiten por va retronasal. Ejercicio Para Determinar el Equilibrio de un Vino Para apreciar un vino, este debe servirse en una copa con el dimetro de su boca menor que el de su cuerpo, que no sea de color, preferentemente lisa y de cristal delgado. 1 Vierta el vino en una copa hasta un 33% de su capacidad y observe su color y apariencia, examinando la brillantes y transparencia del vino primero desde arriba de la copa, luego a trasluz o contra un fondo claro, con la copa ligeramente inclinada. Por ejemplo un rojo vivo en el tinto, nos dar la idea de un buen grado de evolucin en el mismo. Los vinos muy nuevos, en general, tienden a los matices violceos; en cambio los muy evolucionados viran a los matices anaranjados, marrones, como las tonalidades del as hojas secas.

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2 Imprima a la copa un movimiento giratorio y observe la formacin de estras (piernas o lgrimas): su grosor y nmero indican aproximadamente la graduacin alcohlica del vino, si las estras son gruesas y separadas, su tenor alcohlico es mayor que cuando son finas y delgadas. 3 Acerque la copa tratando de percibir sus fragancias y perfumes, a fin de lograr el mejor oxigenamiento del lquido, tape con la mano la copa y agtelo de manera circular. Luego vuelva a percibir el bouquet del vino. 4 Beba un pequeo sorbo, manteniendo el vino en la boca hasta que se entibie. Muvalo despacio dentro de ella, ayudndose con pequeos movimientos de la lengua.
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS 5 Haga que el vino empape el paladar, tratando de descubrir la acidez, dulzura, o amargor. 6 Concntrese en sus sensaciones. 7 Entreabra los labios permitiendo que penetre en la boca una pequea cantidad de oxgeno, cuidando que el vino no caiga. 8 Haga burbujear el vino dentro de la boca. 9 Evale la armona general del vino, es decir si mantuvo un equilibrio en todos sus atributos (visuales, olfativos, etc.) esta prueba degustativa permitir analizar el aroma, la sanidad y la madurez del vino. El conjunto de este examen constituye lo que se llama Anlisis Organolptico 10 Este es un ejercicio que, luego le permitir analizar no solo la calidad del vino, sino su capacidad para ser combinado con distintos alimentos. Como Leer la Etiqueta Datos, cdigos, frases y leyendas para orientar al consumidor. Marca o Bodega: En nuestro pas algunas bodegas suelen emplear nombres de fantasa que identifican a una determinada lnea de indicador del ao de cosecha, que sirve de orientacin para la guarda o bien para mostrar la juventud del vino. Las regulares condiciones climticas de las regiones vitivincolas argentinas, hacen que el ao no sea tan importante como en otros pases Marca o Categora: Foto, dibujo o trazo que representa a la bodega El INV autoriza 2 categoras: vino de mesa y vino fino. En este item se puede aclarar si el producto es de denominacin de origen controlada (DOC). Los trminos Origen: Ubicacin de los viedos donde se cosecharon las uvas para elaborar el vino. Cuando el producto es fraccionado en la zona de produccin de la uva, debe consignarse la expresin
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA TECNOLOGA DE BEBIDAS Fraccionado en origen o Envasado en origen, pudiendo reemplazarse el vocablo Origen por el nombre de la zona, provincia, departamento o localidad. Variedad: Solo se especifica si el vino es varietal o bi-varietal.

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