UN PASEO GASTRONMICO POR EL CARIBE COLOMBIANO: SABORES Y SABERES DE LA COCINA TRADICIONAL COMO PRODUCTO TURSTICO GASTRONMICO

rea del saber: Ciencias Sociales Rogers Montt Torres Corporacin Universitaria Regional del CaribeIAFIC / semillero ECORACES semilleroecoraices@hotmail.com / rogersmontttorres@gmail.com RESUMEN Dentro del marco de las reuniones programadas para la configuracin del producto gastronmico de Cartagena de Indias, realizadas durante el segundo semestre de 2012, el proyecto UN PASEO GASTRONMICO POR EL CARIBE COLOMBIANO: SABORES Y SABERES DE LA COCINA TRADICIONAL COMO PRODUCTO

GASTRNMICO ha aportado un importante valor social y cultural, gracias a que el objeto de estudio, la gastronoma, se fundamenta como la mdula de la cultura de una regin. En este sentido, el presente proyecto pretende establecer una lnea de investigacin que produzcan impactos a nivel cultural, social y acadmico, debido a que compromete a varios actores de la sociedad, como lo son los restauranteros, cocineros tradicionales, turistas y entidades gubernamentales, en la construccin de una nueva opcin del turismo en el Caribe colombiano. PALABRAS CLAVE: Turismo, gastronoma, Tradicin.

INTRODUCCIN
La Organizacin Mundial de Turismo afirma que el turismo es una de las actividades econmicas que ms ha incrementado en las cuatro ltimas dcadas a escala mundial, siendo progresiva esta tendencia, por lo que se espera que contine en aumento en los prximos aos (OMT, 2012). Los beneficios e impactos que este fenmeno genera son mltiples y cobijan diferentes espacios: lo social, cultural, econmico, ambiental, entre otros, lo que hace que cada vez ms haya lugares o destinos que traten de utilizarlo como estrategia de desarrollo.
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En Colombia, el turismo ha aumentado tambin de manera favorable en los ltimos aos, establecindose como un sector dinmico para el desarrollo econmico de sus habitantes. Por tal motivo, diversos estamentos del gobierno y la comunidad general han distinguido las potencialidades de este sector para la produccin de beneficios, dentro de cada una de las reas de inters especfico, as como tambin ha sido utilizado como herramienta estratgica para el aumento de la economa y el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes. As pues, en los ltimos tiempos ha aumentado la promocin de nuevas creaciones, o bien la exploracin de nuevos atractivos tursticos como destinos de inters turstico reconocidos de Colombia, como es el caso de Medelln y Cali, ratificados por la poltica nacional de promocin y fomento de sus variadas ofertas, as como por el desarrollo de actividades econmicas mucho ms sustentables y amigables con los territorios nacionales. Por su parte, el Distrito de Cartagena de Indias, capital del departamento de Bolvar, en el Caribe colombiano, resulta ser un ejemplo ineludible de la importancia que tiene el turismo en esta regin. Su historia, cultura y recursos naturales, como playas, arrecifes y parques naturales, impulsaron el crecimiento econmico de esta actividad, lo que permite evidenciar el motivo principal de la ejecucin de este proyecto, siendo que, no obstante, a pesar de que la cultura es pieza fundamental en la constitucin y el fortalecimiento de Cartagena de Indias como destino turstico nacional e internacional, su gastronoma ha sido poco explorada y estudiada, desde el punto de vista de su contribucin con el crecimiento econmico de esta ciudad, as como de aquellas que pertenecen al patrimonio material e inmaterial de la humanidad. As pues, con el propsito de observar lo acontecido en Cartagena de Indias, San Basilio de Palenque, San Juan Nepomuceno, San Jacinto, el Carmen de Bolvar, as como en Sucre, especficamente en Tol y Tol Viejo, desde el programa de Hotelera y Operacin Turstica con nfasis en cocina sostenible, se convino realizar un proyecto de investigacin mediante el cual se identifique y reconozca el aporte de las diversas culturas que conforman
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el acervo gastronmico de tales espacios territoriales del Caribe Colombiano, as como su contribucin al turismo gastronmico, lo que es resultado de la tarea establecida dentro del

marco de la creacin del producto gastronmico de Cartagena de Indias en el que la CURCIAFIC hace parte. Por tal motivo, se plantear la necesidad de definir la metodologa apropiada para comprobar que la cocina tradicional puede constituirse en atractivo turstico de las regiones, as como potenciar el desarrollo sustentable de las mismas. Ante este fin, se dispondr como antecedente un trabajo similar implementado en la localidad de Mealhada, Portugal1, al igual que el realizado en la Isla de Margarita, en Venezuela, los cuales, luego de una investigacin bibliogrfica y en funcin de un estudio de campo, qued demostrado que la gastronoma es el principal motivo de desplazamiento de los visitantes hacia dicha ciudad, es decir, que puede ser considerada una atraccin turstica primaria. Por ende, el presente estudio tiene por tanto un carcter integral, toda vez que plantea conocer, adems de las motivaciones de los visitantes, la evolucin y el comportamiento de la oferta de servicios y el impacto que el turismo produce en la poblacin local, tanto desde el aspecto econmico como el social, por lo cual se elaborarn instrumentos de recoleccin dirigidos a las distintas poblaciones objeto de estudios. Si bien la implementacin de los mismos se efectuar en similar perodo de tiempo (desde febrero de 2013 a diciembre de 2014), en el presente documento se presenta slo los pasos iniciales de la prueba diagnstica realizada durante el primer semestre de 2013, como resultado de encuestas realizadas a los visitantes de los lugares en mencin. As pues, este proyecto resolver temas como el marco terico y conceptual del turismo gastronmico (antecedentes histricos, diferencia entre el tipo de turista segn su motivacin definicin y evolucin del turismo gastronmico, etc.).

Oliveira, S. (2007). La importancia de la gastronoma en el turismo. Un ejemplo de Mealhada, Portugal . Estudios y Perspectivas en Turismo. [en lnea] disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-17322007000300001&script=sci_arttext

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Ms adelante se encontrarn el planteamiento del problema, los objetivos y los aspectos metodolgicos y operativos de la investigacin y, finalmente, presenta la bibliografa utilizada.

1. FUNDAMENTOS TERICOS
El departamento de Bolvar se ha caracterizado por ser un territorio de mltiples y variados atractivos tursticos, tanto para turistas nacionales como extranjeros, presentndose en gran medida la explotacin de espacios naturales, del acervo tnico, cultural e histrico, que hace de esta regin del Caribe colombiano una zona privilegiada, lo que hace que muchas compaas dedicadas al turismo pongan sus ojos en este territorio. No obstante esta diversidad de atractivos, dentro del componente cultural se genera un subtema que, en ltima instancia terminan por constituirse en la mdula espinal de todo el andamiaje cultural (Escamilla & Gortari: 2010), es decir, la identificacin de la gastronoma como el eje central de toda la cultura del departamento de Bolvar. Esto permite evidenciar que, a pesar de las diferencias entre municipios y corregimientos, existe un hilo conductor que conecta todas y cada una de las poblaciones de este territorio, y los unifica en una sola identidad: la identidad caribea. As pues, a pesar de que la gastronoma se erige como la columna vertebral de la cultura en Bolvar, esta no ha sido poco estudiada y escasamente aprovechada desde la promocin turstica, acaso por el desconocimiento mismo de su historia y su configuracin, lo que nos deja en un vaco cognitivo sobre nuestras races ancestrales culinarias. Por ello, este proyecto pretende constituirse en una herramienta para el conocimiento progresivo de los sabores ancestrales de la cocina tradicional en el Caribe colombiano, iniciando en el departamento de Bolvar, para posteriormente lanzarnos en la aventura de experimentar la historia de los alimentos autctonos de esta regin del norte de Colombia, estudiando el aprovechamiento o el desaprovechamiento turstico que se haya hecho de los mismos, dentro de los programas y planes de desarrollo turstico de los departamentos.
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Por consiguiente, este trabajo alcanzar un impacto no slo a nivel identitario y de fortalecimiento de las races y la cultura de una regin, sino que obligar adems al

replanteamiento de ciertos imaginarios colectivos que posibilitan la generacin de nuevas formas del turismo en el departamento de Bolvar, para construir nuevas rutas y circuitos tursticos en espacios que han sido estigmatizados y discriminados por situaciones histricas de violencia y desplazamiento forzado. As pues, finalmente este proyecto es una oportunidad ms de adentrarnos en nuestra propia evolucin histrica que, en definitiva, es una travesa hacia el autoreconocimiento personal y colectivo. En las expresiones culturales de los pueblos se encuentra la gastronoma tradicional, como evidencia de su identidad e idiosincrasia, cuya potencialidad manifiesta como atractivo turstico es ya pan de cada da en los pases que vincularon dentro de su oferta turstica. Por tal motivo, se han creado en tales pases rutas tursticas que posibilitan el conocimiento y la degustacin de platos, dulces y bebidas tradicionales de las regiones visitadas. El departamento de Bolvar, por ejemplo, posee platos, dulces y bebidas tradicionales potencialmente aprovechables como atractivo turstico, convirtindose en una opcin ms para el visitante de explorar y probar la gastronoma tradicional de esta regin. Por tal razn, la diversificacin de la oferta turstica de departamento resulta ser una necesidad primordial, para lo cual es preciso realizar un estudio que conduzca al conocimiento de la situacin actual de la gastronoma tradicional del departamento de Bolvar, relacionado con las posibilidades de aprovechamiento que se hagan o puedan hacer del mismo, como atractivo turstico, no slo de los municipios, sino tambin del departamento y el pas. Dentro de la revisin del estado del arte sobre este trabajo, se hallaron las siguientes investigaciones: Gastronoma tpica margaritea como atractivo, desarrollada por Mara Medina, Silvia Ontn y Rafael Antonio Lunar (Pasos: 2008). La gastronoma como atractivo turstico primario de un destino, de Simo Oliveira (Estudios y perspectivas en Turismo: 2011). Produccin y transformacin territorial: la gastronoma como atractivo turstico, de Rubiela Gisele Mascarenhas Tramontin y Jos Manoel Gndara Gonalves (Estudios y Perspectivas en Turismo: 2010). As pues, es preciso tener en cuenta en primera instancia que el turismo hace parte de la economa, en la cual la persona turista se dirige a un lugar fuera de su residencia habitual,

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en cuyo lugar la comunidad que le recibe le facilita las comodidades y los atractivos que le posibiliten la satisfaccin de sus necesidades de recreacin, descanso y desarrollo integral. Sobre ello, el autor McIntosh (1999: p. 9) hace referencia sobre el turismo, definindolo como el movimiento temporal de personas hacia destinos distintos de sus lugares normales de trabajo y residencia, de manera que implica tanto las actividades emprendidas durante su estancia en esos destinos, como las facilidades creadas para satisfacer sus necesidades. De igual manera, Martn (2004: p. 47) nos dice que el turismo comprende la suma total de actividades de las personas que viajan y permanecen en destinos fuera de sus lugares habituales de residencia por periodos de tiempo no superiores a un ao, por ocio, negocio u otros propsitos. El sector empresarial denominado turismo involucra una serie de factores como los prestadores de servicio turstico, donde se encuentran el alojamiento, transporte, la alimentacin y las bebidas, las instalaciones y los atractivos tursticos, que producen la motivacin del turista a desplazarse a tal destino; por ello, es importante que los prestadores de estas reas ofrezcan un servicio de excelente calidad en los mismos. Los atractivos, por su parte, unidos a los servicios configuran por ende oferta turstica dispuesta para que el turista disfrute y satisfaga sus necesidades de re-creacin. En la categorizacin de los atractivos tursticos, la gastronoma hace parte constitutiva de los mismos. As pues, la gastronoma adquiere una importancia para el turista, quien se deleita con ella, valorndola como bien intangible dentro del acervo cultural, porque constituye la identidad de la comunidad tnica, pero tambin porque influye en la construccin de la misma, produciendo el reconocimiento (y autoreconocimiento) del entorno de una regin y un pas. Dentro del panorama cultural de un pas, la gastronoma tradicional es un referente ms con personalidad propia, porque ha incrementado favorablemente su importancia como atractivo, lo que posibilita el desarrollo del turismo gastronmico (Crdenas: 1983) que nos residencia habitual, para deleitarse con la gastronoma de los lugares visitados [] es,
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es otra cosa que el desplazamiento de personas hacia otros lugares diferentes de su

adems, el deseo de satisfacer los gustos que produce la comida al paladar, motivando al turista a realizar una serie de viajes para encontrar los manjares ms agradables y autctonos de cada regin o pas. Esta modalidad de turismo crece cada vez ms en importancia, razn por la cual muchos pases se preocupan por mejorar la cocina tradicional local o nacional, la preparacin de los platos y la calidad del servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas, para alcanzar una imagen gastronmica que motive a la gente a movilizarse a tal sitio. En sus investigaciones, Fields (2002: 37) encontr una solucin a su constante indagacin sobre los factores que producen la atraccin de la gastronoma, y para ello se bas en las clases de motivaciones que tiene una persona para realizar una accin, trabajadas y establecidas por McIntosh, las cuales se presentan a continuacin: - Motivos fsicos: motivaciones relacionadas con necesidades imposibles de satisfacer durante la cotidianidad, como la relajacin, el cambio de rutina, entre otras. En el caso de la gastronoma, se puede conectar con la posibilidad de probar nuevas comidas. - Motivos culturales: motivaciones culturales que incluyen los estilos de vida de las personas; es decir, la bsqueda de lo novedoso en la gastronoma y la oportunidad de explorar la cultura de una poblacin a travs de la comida. - Motivos interpersonales: motivaciones que persiguen el conocimiento de otras personas, en la que alimentarse grupos y, claramente, el hecho de alimentarse adquiere una funcin integradora y social importante. - Motivos de status y prestigio: motivaciones que producen la conexin entre el status y el paladar (o la alimentacin), por lo cual comer en un buen y reconocido restaurante es un acto de prestigio y conocimiento. En este sentido, pues, el probar la comida tradicional local, regional o nacional brinda la oportunidad de acceder a conocimientos especficos, lo que producen la distincin de tal persona dentro de un grupo social.
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Finalmente, podemos concluir diciendo que la gastronoma ms elemental tiene todas las caractersticas de ofrecer una experiencia gastronmica, lo que termina por satisfacer las motivaciones y aspiraciones conectadas con el status y el prestigio.

2. OBJETIVOS
2.1.

Objetivo general

Determinar la situacin actual de la gastronoma tradicional del Caribe colombiano, como atractivo dinamizador de la oferta turstica de los municipios con potencialidades tursticas, inscritos en la Corporacin Nacional del Turismo y la Asociacin Colombiana de Restauranteros.

2.2.

Objetivos especficos.

Clasificar los establecimientos gastronmicos ubicados en los municipios ms representativos de cada departamento, que ofertan la cocina tradicional y que estn inscritos en el MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO y ACRODRES.

Inventariar los platos de la gastronoma tpica de los departamentos del Caribe colombiano, y que se ofertan en la carta de men de los restaurantes de los municipios ms representativos, inscritos en MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO Y ACRODRES.

Conocer los actores que intervienen en la elaboracin de los platos tradicionales de la gastronoma bolivarense, que se ofertan en la carta de men de los restaurantes inscritos en MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO Y ACODRES.

Conocer la opinin de los turistas nacionales y extranjeros con relacin a la

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gastronoma tradicional bolivarense, como producto turstico gastronmico.

Identificar la promocin turstica utilizada en los restaurantes inscritos en MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO y ACODRES, que ofertan la gastronoma tradicional del Caribe colombiano, en los municipios de mayor inters turstico.

3. METODOLOGIA
La metodologa que se tendr en cuenta para la realizacin del presente trabajo de investigacin precisa de un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo y correlacional, lo cual pretende describir y caracterizar las variables, as como medir la relacin existente entre ellas, por lo cual el diseo del investigacin es no experimental y transversal. Se proyecta, por tanto, seguir una ruta investigativa de cuatro etapas, en las cuales se desarrollar, en primera instancia, la indagacin sobre establecimientos gastronmicos del tipo tradicional, inscritos ante las entidades gubernamentales responsables del turismo y la restauracin. Luego, se realizar la etapa de inventario sobre la gastronoma regional del Caribe colombiano, toda vez que posibilite la actualizacin de los saberes sobre la cocina tradicional de esta regin. Por su parte, al mismo tiempo se har la indagacin y captacin de opiniones de los actores que intervienen en la elaboracin de platos tradicionales de la gastronoma del Caribe colombiano, as como de los turistas que hacen uso de tales atractivos tursticos gastronmicos. Finalmente, la etapa final establecer una accin que busca la identificacin de la promocin turstica de la gastronoma de los municipios ms representativos a nivel turstico, en el Caribe colombiano, en los cuales se observe tambin una posibilidad de oferta turstica gastronmica.

3.1.

Tipo de investigacin

La presente investigacin es cuantitativa del tipo descriptivo y correlacional, por tratarse de un trabajo que persigue la caracterizacin de la oferta gastronmica del Caribe colombiano, segmentados en subregiones segn sus caractersticas culturales diferenciadas.

3.2.

Diseo de investigacin

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El diseo de estudio corresponde a una investigacin no experimental.

3.3.

Poblacin-muestra

El universo poblacional de esta investigacin lo constituyen los siete departamentos del Caribe colombiano, de los cuales se extraer una muestra representativa de restaurantes, viajeros y visitantes, entre otros, con relacin al tema de la gastronoma como atractivo turstico. Por tal motivo, la investigacin se divide en cuatro grandes momentos, en cada uno de los cuales se establecer una muestra segn los componentes estudiados. La muestra que se utilizar para este proyecto es del tipo probabilstico, cuyo tamao se determinar segn la siguiente frmula:

Tal frmula est conformada por los siguientes elementos: Nivel de confianza deseado (z) o valor crtico para la distribucin normal estandarizada. Error de muestreo aceptable (e).

La proporcin poblacional ().

3.4.

Tcnicas de recoleccin de datos.

Entre las tcnicas de recoleccin de la informacin se utilizarn: Encuestas, la observacin directa, la revisin documental y la entrevista.

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Los instrumentos fueron: cuestionarios, fichas de trabajo, planillas de registro y guas de entrevista

4. RESULTADOS ESPERADOS
Entre los resultados que se esperan alcanzar con la realizacin de la siguiente investigacin se encuentran: Fortalecimiento del turismo de los departamentos del Caribe colombiano, en relacin con la gastronoma tradicional de los municipios ms representativos y reconocidos como destinos tursticos. Fortalecimiento de la identidad cultural e idiosincrasia de las comunidades del Caribe colombiano, desde el reconocimiento de la gastronoma tradicional regional. Conformacin formal de los productos gastronmicos tradicionales de los departamentos del Caribe colombiano. Estructuracin de Alianzas Tursticas interdepartamentales, para el establecimiento de rutas o circuitos tursticos en el Caribe colombiano.

5. BIBLIOGRAFIA
Bernar, A. 2000 Turismo gastronmico: globalizacin versus identidad, [libro en lnea, 2da edicin]. Disponible en: http://www.naya.org.ar/forms/suscripicion-turismo.html [18 marzo 2013] Gndara y Otros. 2002 Gastronoma y turismo: una introduccin. [Libro en lnea], disponible en: http://www.gastronomia y turismo.com. [Consulta 25 de marzo de 2013] McIntosh, R y Otros. 1999 Turismo Planeacin y Perspectiva. (2da edicin), Mxico: editorial Trillas.

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Oneto, J. 2002 Turismo gastronmico y la importancia de la calidad de servicio. [Revista en lnea II n 59]. Disponible en: http://www.a fuego lento.com. [Consulta 13 de abril de 2013] Schlter, R. 2003 Turismo y patrimonio gastronmico: una perspectiva [en lnea]. Disponible en: http://www.gastronomiayturismo.com [consulta 13 de abril 2013]

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