LABORATORIO 1 ANLISIS FISICOQUMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCN DUARTE WILSON FABIN ROSAS RAMREZ YAMILE RODRGUEZ CAMARGO ZORAIDA MONTAEZ APRENDICES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL BOYAC - CEDEAGRO TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2013

LABORATORIO 1 ANLISIS FISICOQUMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCN DUARTE WILSON FABIN ROSAS RAMREZ YAMILE RODRGUEZ CAMARGO ZORAIDA MONTAEZ APRENDICES

Competencia: Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin (Fruver).

EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZ INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL BOYAC - CEDEAGRO TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2013

Nota de aceptacin: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

Sogamoso, 2013

CONTENIDO Pg. INTRODUCCIN 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS REVISIN LITERARIA CLASES DE MANGOS CRIOLLOS (NTC 5139) Mango Comn o Hilacha Mango de Azcar. Elegido como fruta para anlisis. Mango Vallenato. CLASIFICACIN DEL MANGO Calibres Colorimetra Solidos solubles Acidez titulble Variacin de ph Determinacin del pH Determinacin de la acidez titulble. MATERIALES Y EQUIPOS RESULTADOS Y DISCUSIN Determinacin de ndice de madurez por color. Determinacin de la escala de color. Determinacin del peso de la fruta Determinacin del calibre de las frutas Determinacin de la longitud de las frutas Determinacin de dimetro de las frutas. Determinacin del calibre de las frutas Determinacin de defecto fsicos en las frutas Evaluacin de defectos fsicos. Determinacin del pH de la fruta. 8 9 9 9 10 10 10 11 11 12 12 12 13 14 14 14 15 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 24 29

4. 5. 5.1 5.1.1 5.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.4 5.4.1 5.5

5.6 5.7 5.8 6. 7.

Determinacin de la acidez en la fruta. Determinacin de la firmeza de la fruta. Determinacin del ndice de madurez CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA

31 33 33 34 35

INTRODUCCIN Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el mango. Entre las propiedades nutricionales del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de protenas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de vitamina K, 13 mg. de fsforo, 61,13 kcal. de caloras, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azcar. Tablas de informacin nutricional del mango

CARACTERSTICAS GENERALES Orden: Apritales Familia Pasiflorcea Gnero: Pasiflora Subgnero: Tacsonia Especie: Mollssima

Descripcin: la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas u oblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro, glarbo. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estn compuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados. La curuba es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacin ocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico. La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de flores cadas y por consiguiente, reducir la produccin. La curuba produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues la curuba es una fruta climatrica.

Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial. Origen y Localizacin: originaria de las tierras fras del norte de Suramrica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivada principalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 25 Ca. 92 g 0.60 g 0.10 g 6.30 g 0.30 g 4 mg 0.40 mg 20 mg 70 mg

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma de jugo, nctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes y utilizacin como ingrediente en la fabricacin de crema glas y artculos de pastelera y confitera. Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas cientficamente, los extractos del gnero Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio. Tambin se utiliza como antiespasmdico, diafortico, hipotensor, diurtico, febrfugo. La coccin de las hojas se emplea para el dolor de cabeza y tratar afecciones de hgado y riones.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Realizar la evaluacin del ndice de madurez por medio de anlisis predeterminados a dos conjuntos de frutas.

OBJETIVOS ESPECFICOS Practicar anlisis de colorimetra a mangos y curubas previamente seleccionados. Determinar mediante el mtodo de refraccin el valor de porcentaje de slidos solubles presentes en las frutas seleccionadas. Calcular el porcentaje de acidez presente en las frutas en cada estado de madurez Determinar el ndice de madurez en las frutas seleccionadas.

3. REVISIN LITERARIA Segn la NTC 5939, Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los denominados mangos criollos, que para este caso considera tres variedades de la especie Mangifera indica L., tambin llamadas mango Comn o Hilacha, Azcar y Vallenato, destinados para el consumo fresco o como materia prima para la agroindustria. 3.1. CLASES DE MANGOS CRIOLLOS 3.1.1. Mango Comn o Hilacha Fruto alargado se caracteriza por tener la pulpa fibrosa. Es conocido tambin como hilaza, brechoso, mango de puerco, dependiendo de la zona de produccin

3.1.2. Mango de Azcar. Elegido como fruta para anlisis. Fruto ovoide, caracterizado por su aroma agradable. Tambin se conoce como mango dulce o bocado.

3.1.3. Mango Vallenato Fruto ovoide, de pulpa poco fibrosa

3.2. CLASIFICACIN DEL MANGO. 3.2.1. CALIBRES El tamao se determina por el peso de cada fruto. Cada variedad de mango criollo presenta diferencias en tamao y forma, por tanto, a cada una le corresponde una escala de calibres: Tabla de Calibres de mangos criollos

3.2.2. COLORIMETRA Mango de Azcar. La siguiente descripcin relaciona los cambios de color de la pulpa con los diferentes estados de madurez. COLOR 0: la pulpa cercana a la semilla es amarilla y la adyacente a la cscara es de color amarillo claro. Fruto maduro fisiolgicamente. COLOR 1: pulpa amarilla. COLOR 2: la pulpa cercana a la semilla es de color amarillo ms intenso que la adyacente a la cscara. COLOR 3: la pulpa es de color amarillo intenso. COLOR 4: la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente a la cscara de color amarillo intenso.

3.2.3. SLIDOS SOLUBLES TOTALES Los valores mnimos de slidos solubles totales para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.4. ACIDEZ TITULABLE Los contenidos mximos de cido ctrico para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.5. VARIACIN DE PH Los valores mnimos de pH para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.6. DETERMINACION DE pH. Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede definirse as: 1 pH = log ____ [H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro. 3.2.7. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE. 3.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro: PRODUCTOS LQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios. Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones. PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, aadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH. La solucin de queso se prepara en proporcin 1:3 queso o agua respectivamente.

FRUTAS Y HORTALIZAS: Preparacin de las muestras PRODUCTOS LQUIDOS: o fcilmente filtrables (jugos, soluciones de cubierta en productos enlatados, lquidos de pickles, salmueras, lquidos de productos fermentados. etc.) Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn o papel filtro. Pipetear 25ml. de filtrado en una matraz aforado de 250ml. y diluir hasta la marca con agua recientemente hervida y enfriada. PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFCILES DE MEZCLAR: (jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.). Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en un mortero. * Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado. Transferirla a la matraz aforado de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el lquido est uniforme (1) Conectar el condensador de reflujo a la matraz aforado y calentar el contenido en un bao mara hirviente por 30 minutos (1) Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la matraz aforado de 125ml. a la matraz aforado de 250ml y diluirla hasta la marca con agua recientemente enfriada. Mezclar bien y luego filtrar. En anlisis para control de calidad estos pasos pueden omitirse. La muestra de 25 g. se coloca directamente en el matraz aforado de 250ml.

4. MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y equipos, materia prima utilizados para el anlisis de laboratorio estn relacionados en la tabla 1 y 2. Tabla 1: Listado de materiales necesarios en el proceso. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza digital de mesa Lavaplatos Cuchillo Mortero Escala mtrica Calibrador redondo Vaso desechable Bureta digital Potencimetro Vasos de precipitado Fenolftalena Hidrxido de sodio CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 OBSERVACIONES En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado

Tabla 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso.

MATERIA PRIMA Mango azcar Curuba

20 10

CANTIDAD Unidades Unidades

5. RESULTADOS Y DISCUSIN Clasificacin de las frutas: Teniendo en cuenta las escalas o tablas de color determinadas en las NTC del mango criollo 5139 y NTC de la curuba 1262. 5.1. DETERMINACIN DE NDICE DE MADUREZ POR COLOR. MANGO.

Foto N 1. Seleccin de mangos de acuerdo a su clasificacin por color. DETERMINACIN DE NDICE DE MADUREZ POR COLOR. CURUBA.

Foto N 2. Seleccin de mangos de acuerdo a su clasificacin por color.

5.1.1. DETERMINACIN DE LA ESCALA DE COLOR. Teniendo en cuenta la clasificacin encontrada, se determinan los siguientes valores: Estado de maduracin Verde Pintn Madura Sobre - madura Valor 0 1 2 3

Foto N 3. Determinacin de escala de color para mangos y curubas de acuerdo a su clasificacin por color.

5.2. DETERMINACIN DEL PESO DE LA FRUTA Fruta: Color Verde Pintn Maduro Sobremaduro Unidades 6 6 6 2 MANGO AZCAR Peso total (gr) Peso promedio (gr) 573 95,5 583 97,17 496,5 82,75 202,4 101,2

VERDE

PINTN

MADURO

SOBRE MADURO

Peso total mango Peso total mango Peso total mango Peso total mango verde pintn maduro sobre maduro Foto N 4. Pesaje delos mangos de acuerdo a su clasificacin por color. VERDE PINTN MADURO SOBRE MADURO

Peso total curuba Peso total curuba Peso total curuba Peso total curuba verde pintn maduro sobre maduro Foto N 5. Pesaje de curubas de acuerdo a su clasificacin por color.

5.3. DETERMINACIN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS 5.3.1. DETERMINACIN DE LA LONGITUD DE LAS FRUTAS. Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZCAR Longitud (cm) Verde 7,5 6,5 6 7 6,5 6,5 6,7 Pintn 7,5 7,5 7 6,5 6,8 6,3 6,9 Maduro 5,8 6,7 6,5 5,5 6,5 6,5 6,3 Sobremaduro 7 7

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA Longitud (cm) Verde 10,5 10,5 Pintn 11 10,5 11,6 10,5 10,9 Maduro 10,5 10 Sobremaduro 11,5 11

10,5

10,3

11,3

Foto N 6 medicin de la longitud del mango verde.

Foto N 7 medicin de la longitud de la curuba madura.

5.3.2. DETERMINACIN DE DIMETRO DE LAS FRUTAS. Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZCAR Diametro (cm) Verde 5,7 5,2 5,3 5 5,3 5,5 5,3 Pintn 5,5 5,5 5,8 5,3 5,3 4,6 5,3 Maduro 4,5 5,5 5 4,6 5 5,5 5,0 Sobremaduro 5,5 5,5

5,5

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA Diametro (cm) Verde 4 4 Pintn 4,3 4,5 4,5 4,2 4,4 Maduro 4,6 4,5 Sobremaduro 4,2 4,3

4,0

4,6

4,3

Foto N 8 medicin de la longitud del mango pinton.

Foto N 9 medicin de la longitud de la curuba verde.

5.3.3. DETERMINACIN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZCAR CALIBRE (No) Verde 55 50 50 45 50 50 50,0 Pintn 50 50 50 50 50 45 49,2 Maduro 45 50 45 45 45 50 46,7 Sobremaduro 50 50

50

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA CALIBRE (No) Verde 40 40 Pintn 40 40 40 40 40,0 Maduro 40 40 Sobremaduro 40 45

40,0

40,0

42,5

Foto N 10. Determinacin del calibre enmango sobre maduro

Foto N 11. Determinacin del calibre en mango pintn

Foto N 12. Determinacin del calibre en curuba verde

5.4. DETERMINACIN DE DEFECTO FSICOS EN LAS FRUTAS 5.4.1. EVALUACIN DE DEFECTOS FSICOS. Fruta: MANGO AZCAR VERDE No Identificacin Defecto Caracterstica Fruta 1 Mecnico Abraciones 2 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. 3 Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo 4 Biolgico Colletrotrichum sp. 5 Mecanico Abraciones 6 Fsico Manchas por ltex

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4 5 6

MANGO AZCAR PINTON Defecto Mecanico Fsico Fsico Biolgico Biolgico Biolgico Ausente Caracterstica Abraciones Humedad externa Humedad externa Pudricin por hongo Puntos negros por hongo Alternaria sp. Puntos negros por hongo Alternaria sp. Ausente

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2 3 4

MANGO AZCAR MADURO Defecto Caracterstica

Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Biolgico Colletrotrichum sp. Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

5 6

Fsico Manchas por ltex Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Mecnico Cortaduras

Fruta: No Identificacin Fruta 1 2

MANGO AZCAR SOBREMADURO Defecto Caracterstica

Fsico Humedad externa Fsico Humedad externa Biolgico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Biolgico Colletrotrichum sp.

Fruta: No Identificaci n Fruta 1 2 Fruta: No Identificaci n Fruta 1 2 3 4 Fruta: No Identificaci n Fruta 1 2

CURABA VERDE Defecto Biolgico Biolgico Daos por insectos Daos por insectos CURABA PINTONA Defecto Fsico Biolgico Biolgico Fsico Biolgico Caracterstica Manchas por ltex Manchas negras por antracnosis, hongo Colletrotrichum sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Colletrotrichum sp. Manchas por ltex Puntos negros por hongo Alternaria sp. CURABA MADURA Defecto Biolgico Ausente Caracterstica Puntos negros por hongo Alternaria sp. Ausente Caracterstica

Fruta: No Identificaci n Fruta 1 2

CURABA SOBRE MADURA Defecto Fsico Fsico Manchas por ltex Manchas por ltex Caracterstica

FOTO N 13. Defectos fsicos presentes en el mango: antracnosis.

FOTO N 14. Defectos fsicos presentes en el mango: alternara.

FOTO N 15. Defectos fsicos presentes en el mango: latex.

FOTO N 16. Defectos fsicos presentes en el mango: latex.

FOTO N 17. Defectos fsicos presentes en la curuba: alternara y latex.

FOTO N 18. Defectos fsicos presentes en la curuba: alternara.

5.5. DETERMINACIN DEL pH DE LA FRUTA. Para la determinacin del pH de la fruta se deben adelantar los siguientes pasos: 1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta. 2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitado macerar hasta obtener una pasta. 3. Ubicar el potencimetro o pH-metro, encenderlo y ubicar el electrodo en la solucin de pulpa + agua destilada. 4. Esperar el resultado del pH-metro y registrar el dato. Fruta: Verde 4,36 Fruta: Verde 3,2 MANGO AZCAR Maduro Sobremaduro 4,65 4,93 CURUBA Maduro 3,54

Pintn 4,51

Pintn 3,42

Sobremaduro 3,55

FOTO N 19. Determinacin del pH: toma de muestra.

FOTO N 20. Determinacin del pH: macerado de muestra.

FOTO N 21. Determinacin del pH: contacto del electrodo con la solucin de fruta y datos reportados.

5.6. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN LA FRUTA. Para la determinacin de la acidez en las frutas se deben adelantar los siguientes pasos: 1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta. 2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitado macerar hasta obtener una pasta. 3. Agregar a la solucin 3 gotas de fenolftalena y agitar para que se mezcle en la solucin. 4. Por medio de una bureta digital agregar poco a poco hidrxido de sodio 0,1N, agitando la solucin constantemente. 5. Cuando la solucin alcanza un color rosado plido que al continuar con la agitacin no se decolora, se registra el dato de hidrxido de sodio 0,1 N agregado. 6. Calcular la cantidad de cido presente en la fruta con la frmula:

En este caso el cido que vamos a determinar es el cido ctrico con mayor presencia en el mango y la curuba, teniendo en cuanta los siguientes datos: Pesos equivalentes: cido Ctrico 70 cido Mlico 67 cido Tartrico 75 cido Actico 60 cido Ascrbico 88 Los datos obtenidos en la realizacin del anlisis son los siguientes: Fruta: Verde 0,42 Fruta: Verde 1,94 MANGO AZCAR NaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACIN Pintn Maduro 0,39 0,34 CURUBA NaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACIN Pintn Maduro 1,75 1,25

Sobremaduro 0,28

Sobremaduro 0,92

Se determina la frmula para e cido ctrico as % de cido ctrico = (V1 x N) x K x 100 V2 Donde V1 V2 K N = = = = Volumen de NaOH consumido (ml) Volumen de la muestra (10 ml) Peso equivalente del cido citrico (0,064 gr/meq) Normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

Se obtiene los siguientes resultados MANGO AZCAR ACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CTRICO Verde Pintn Maduro Sobremaduro 0,02688 0,02496 0,02176 0,01792 CURUBA ACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CTRICO Verde Pintn Maduro Sobremaduro 0,12416 0,112 0,08 0,05888 Fruta: Fruta:

FOTO N 22. Titulacin con hidrxido de sodio 0,1N.

5.7. DETERMINACIN DE LA FIRMEZA DE LA FRUTA. Esta evaluacin no fue posible realizarla por problemas tcnicos con el penetrmetro. 5.8. DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ. Fruta: MANGO AZCAR INDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN BX/%ACIDEZ Verde Pintn Maduro Sobremaduro 4,8 6,8 8,7 14,0 Fruta: CURUBA INDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN BX/%ACIDEZ Verde Pintn Maduro Sobremaduro 0,4 0,5 1,1 1,9

6. CONCLUSIONES Se realiz la evaluacin del ndice de madurez por medio de anlisis predeterminados a dos conjuntos de frutas. Se practicaron los anlisis de colorimetra a mangos y curubas previamente seleccionados. Se determinaron mediante el mtodo de refraccin el valor de porcentaje de slidos solubles presentes en las frutas seleccionadas. Se calcularon los porcentajes de acidez presente en las frutas en cada estado de madurez Se determinaron los ndices de madurez en las frutas seleccionadas.

7. BIBLIOGRAFA

INSTITUTO COLOMBIANO DE ICONTEC, 2001. 5 p. (NTC 1262)

NORMAS

TCNICAS.

Curuba.

Bogot:

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Frutas frescas. Mangos criollos. Especificaciones. Bogot: ICONTEC, 2002. 25 p. (NTC 5139)