^ S l v e s t r C j

com estb e

creativo
f ^ c c c t a r o p a r a la s o b e r a n a a lim e n t a r a

Da w a m o r u

SILVESTRE^ CO M ESTI5LE Y CREATIVO r>awamoru

silvestre.
(Del lat. silvestris). 1. adj. Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos.

comestible.
(Del lat. comestiblis).

1 adj. Que se puede comer,

creativo,va.
adj. Que posee o estimula la capacidad de creacin:

A G R A D EC IM IEN T O S: A mi aita por ensearme a m a d ru g a r p a r a cocinar y a m i a m a p o r ensearm e que las mejores cerezas se comen desde lo alto del r b o l A todas las personas que estuvieron c e rca y a y u d a r o n d e u n a u o tr a fo rm a a que este libro fuera posible; a C esar Lem a, Salva Pardo, S arah p o r s u s d ib u jo s, B u g u i y Miriam. A Morunji, Lem dihart y Elena lo lite c o n su a p o y o d e s d e la d ista n c ia . A Velliuran e Iteomelad p or el delicioso ju g o de caa. A los bosques, ros y m ares que te n e m o s c e rca,al n iiste r io y m a g ia d e t o d a s las plantas que nos curan y nos m aduran... y al m ae stro K e lu m Z e u s p o r e n s e a rm e a verlas.

Textos; Dawam oru Rakel Fernndez U rd an g arin Ilustraciones: Sarah Jeffery D L :V G 891-2 0 1 2 ISBN: 978-84-616-2097-5 Imprime: Trculo A rtes G rficas, S.A .

cc^mons
Creative Com m ons. Im pidiendo s u u so c o m e rc ia l y la n o a c r e d ita c i n

Ind ice:
I n tr o d u c c i n :................................... ^ La agricultura p r o t e s t a .................... 5 rase una vez el m atriarcado ........ 6 La recoleccin p r o p o n e ................... 6 Sobre este l i b r o .................................. 7 L a b e llo ta : A lgo de historia................................... 10 El fru to de la bellota ........................ 11 C m o recolectar, secar, alm acenar y desam argar la bellota
12

Preparando castaas R ecetas;.......................

.... 23 ..... 23

Leche de c a sta a ........................ 23 H um m us de c a sta a .................. 24 Queso untable de castaa ........ 25 Crem a instantnea o t o a l........ 26 Parfait de casta a ........................ 26 Tarta cruda de castaa y c a q u i........................................... 27 Pur de castaa y a p i o ............... 28 M acarrones alternativos de c asta a...................................... 28 Trufas de c a sta a ....................... 29 Elaborar probiticos c a se r o s:......... 30 Kfir de a g u ar............................... 30 Agua enzimtica de centeno germ in ad o..................................... 30 Q u esos y yogures vegetales con nuestro p r o b i tic o ............. 31 H azte tu bolsita de leches v e g e ta le s............................................... 32 H ie r b a s silv e stre s: Porqu consum ir hierbas silvestres? ............................... ... 34

R e c e ta s:................................................. 13 C a f de b e llo t a ............................. 13 Pan de b e llo ta ............................... 13 o k i de bellota con salsa de tom ate ............................ 14 Pizza de b e llo ta ............................ 15 Barritas crujientes y e n e rg tic a s.................................. 16 G alletas del b o s q u e .................... 17

B ech am el de b e llo ta y avena .... 18 R ecetas co n lo s t a n in o s :................... 18 L a v a r r o p a ....................................... 19 M u ltiu so s d esin fectan te ........... 19 Ja b n b a se de t a n in o s ................ 19 Ja b n lav ap lato s .......................... 20 Ja b n terap u tico de b e llo ta e h ip r ic o ................... 2 0 La c a sta a : A lg o d e h is t o r ia ................................... 22 P r o p ie d a d e s .......... ............................... 22

R eco m en d acio n es............................. 34 Caractersticas b r e v e s ....................... 35 R e ce ta s;......' .......................................... 38 Ensaladilla silv e stre ..................... 38 Ensalada del o r c u lo ................... 39 C rem a de ortigas y b l e d o s ........ 4 0 A rroz con carnicera y n ab iz a ........................................... 41

Mijo con pam plinas y pimientos del P ad r n ................ 41 Patatas con ajo silvestre............ 42 Tortilla de hierbas y harina de b e llo ta ......................... 42 Salsa m iso de higo m arin o ....... 43 Aceite verde de m e n ta stro ...... 43 G om asio de o rtig a s.................... 44 H ie rb as a r o m b c a s y m edicnales: R ecetas:................................................ 46 Sopa del recuerdo, ajo y r o m e r o ................................ 46 Crpe de h ie rb a s........................ 47 Salsa de m e lisa ............................ 48 Germ inado de semilla de h in o jo ...................................... 48 Pan a las hierbas d u lc e s ............. 49 M ousse de algarrobo y la v an d a ...................................... 50 Sorbete de hierbaluisa............... 50 Helado de ro m ero ...................... 51 Batido de citronela..................... 52 Aceite macerado aro m tico .... 52 A g u a d e n b o d a .......................... 53 U n gen tos;........................................ 53 Elaborando oleom acerados..... 54 Elaborando u n g en to s.............. 54 Ungento de celidonia ............. 55 Blsamo de labios hiprico y calndula................................... 56

A lg a s : La vida se origin en el m a r ............ 5 g R ecolettando algas y agua de m a r ................................................... 5 g Beneficios de agua de m a r ............... 5 9 R e c e ta s:................................................. 59 Sal de algas, hierbas y flo re s..... 5 9 E spagueti de algas y ch iriv a.... 60 Sopa m arina ................................. 61 H u m m u s con k o m b u ................ 61 Pat de nori ................................... 62 H am burguesa de arroz y k o m b u ......................................... 62 G alletas saladas de a lg a s ............ 63 C alabaza con a l g a s ...................... 63 Infusin con a l g a s ....................... 64 C osm tica racional y natural ......... 64 R e ce tas:.............. ................................... 65 Sales de bao con algas y r o m e r o ......................................... 65 M ascarilla exfoliante de a lg a s ............................................ 66 Jab n terap u tico de algas ...... 66 Las algas en en h u erto ...................... 67 P e r m a r e la t o s ..................................... S b ib lio g ra fa ,lib ro s ^ w e b s i n t e r e s a n t e s ........................

Introduccin
L A A G R IC U L T U R A P R O TESTA D ice la h istoria que el inicio de la agricultura est en el N eoltico. E n to n ces eram os libres de recolectar aquello que nos era m enester. C u e n ta la h istoria escrita q u e aban d o n am os la recoleccin y evolucion am os tan to, tan to , q u e tan to se volvi to n to, y hoy en da solo cultivam os. N o s h em o s cad o, to d o s ju n to s, en un sistem a agro-alim entario-com ercial que con tin uam en te crea d esig u a ld ad es entre p ases del N o rte y del Sur. En el Su r p ro du cen , d e m ala m an era ju g n d o se la vida y la salud, alim entos y m aterias p rim as q u e viajan hacia los p ases del norte. P roducen soja y otros granos que alim entan las gran jas in ten sivas d e gan adera y sum inistran biocom bustible. H ip crate s dijo "S o m o s lo que com em o s enfatizan do la im p o rtan cia d e la n u trici n y su rep ercu si n en n uestro cuerp o y n uestra vida. La alim en tacin q u e n o s n u tre e s hija de u n sistem a agrcola que viene cargado de p a q u e te s te c n o l g ic o s y tien e de to d o excep to soberana; fru tas y v erd uras viajeras q u e reco rre n m ile s de k ilm etro s para agradar paladares g lo b alizad o s (m a n z an as d e C h ile, n u e c es de C aliforn ia...caram ba! C o n las n ueces y m an zan as ta n ricas q u e te n e m o s en n u e stro s b o sq u e s!}, sem illas bien im p regn ad as en p e tr le o : fe rtilizan te s, abo n o s, h erbicid as [de origen p etro q u im ico ) y m aq u in arias, to d o ello b ie n a c o m p a a d o de T ra tad o s de Libre C o m ercio, p o l m ica s leyes d e sem illas, d e sp la za m ie n to s d e p o b laci n y acopio de tierras frtiles en m an o s e sp e c u la d o ra s. E ste siste m a p ro m u ev e la m odificacin gentica (tran sgn ico s) ap licad as a las h o rtaliz a s q u e c o m e m o s o al p ien so para criar el ganado, sin u sa r n ingn tip o d e e tiq u e ta d e a d v erten cia para su s con su m id o res. T o d o esto ben eficia al b o lsillo de u n as p o c a s m u ltin acio n ales m ien tras em p o b rece a o tro s tan to s m illo n es d e ca m p e sin o s a nivel m un dial. E sta n u ev a fo rm a d e p ro d u c ir alim en tos ha cam biad o to talm e n te n u e stro s h b ito s alim e n tario s en las d o s u ltim as generaciones, d irigin d o n o s a t o d o s en ca m in o c o n tra rio a la soberan a S i o b se rv a m o s la h isto ria v erem o s q u e el m u n d o se d esb o rd c u a n d o vin o e l siste m a d e p r o d u c c i n y la a cu m u laci n de bienes, cu a n d o o lv id a m o s la

recoleccin y p e rd im o s la con fian za e n la n a tu ra le z a c o m o p ro v e e d o ra de aquello que nos es m en e ste r p ara la vida:

RASE U N A V E Z EL M A T R IA R C A D O
Los seres h u m an os vienen d el vientre d e s u m ad re y a su v e z v iv e n e n e ste gran espacio q u e es su M ad re T ierra, L as so c ie d a d e s p r e d e c e s o r a s e ra n recolectorascazadores (la m ujer re c o le rta b a lo q u e su p o n a m a s d e l 5 0 % d e lo s in su m o s m ientras que el h o m b re c a zab a}. H o y en d a el h o m b re , q u e s ie m p r e p a sa ham bre, escribe la historia y dice "c a za d o re s-rec o le c to res". La cultu ra reco lectora am p a ra b a t o d o s lo s a sp e c t o s d e la v id a, la org an izaci n grupa!, econ m ica, social, id eol gica. La esp eran za de vida era s u p e rio r y gracias a la d iv e r s id a d a lim e n ta r ia d isp o n a m os de m ay o r salu d. L a d iv ersid ad en el p la to n o s o to r g a m a y o r c rea tiv id ad y variedad de p en sam ien to . Exista entre n u estro s an ce stro s m ay o r ig u a ld a d e n tr e el h o m b r e y la m u je r y una m ayor co n scien cia so bre la h u ella o im p a c to e c o l g ic o d e s u s a c cio n e s, ya que no era un a e co n o m a b a sa d a en la p r o d u c c i n sin o e n el a p ro v e c h a m ie n to de los recu rsos sin llegar a agotarlos. La acum ulacin y las reserv as d e lo in d isp e n sa b le n o e x is ta , p o r lo ta n to no haba violencia y se d aba m en o s e stra tific ac i n so c ial. E n r e s u m id a s cu e n ta s podem os decir q u e se tratab a d e u n a s o c ie d a d b a s a d a e n la a y u d a m u tu a y la solidaridad. Los pueblos n m adas fu ero n ase n tn d o se, c o m e n z a n d o a c u ltiv a r trig o , ceb ad a y algunas legum inosas c o m o g arb an zo , le n te ja y g u isa n te s. S e d iv id i el trabajo convirtindose en m s sistem tico , ap arece la p r o p ie d a d s o b r e b ie n e s in m u e bles, llegan los conflictos, siste m as ju r d ic o s y g u b e r n a m e n ta le s. L a r e d u c c i n de la variedad de la dieta crea in d iv id u o s m as v u ln e ra b le s y d e p e n d ie n t e s d e u n solo territorio. La dep en d en cia crea seres m s m a n ip u la b le s. E l s e d e n t a r is m o tra jo un auge dem ogrfico, en to n ces las m u je re s se d e d ic a b a n a la m a t e r n id a d in ten siva, de esta form a y exclu idas d e la e c o n o m a y v id a so c ia l s u r g i el p a tr ia r c a d o .

LA R E C O L E C C I N P R O PO N E
La soberana alim entaria e s la fa c u lta d q u e tie n e c a d a p u e b lo d e d e fin ir su s polticas agrarias y alim en tarias d e n tro d e lo s m r g e n e s d e s o s t e n ib ilid a d y

segu rid ad alim entaria. Pero la soberana alimentaria no slo trata de sem illas, agricultura y com ercializacin; tam bin habla de recursos locales entre ellos las de prcticas de agricultura campesina, los produ ctos de tem porada y au tcton os y la recoleccin de recursos silvestres. R ecolectar sup one sum ergirse en el bosque, m ar y Naturaleza. C o m p ren der su s ciclos y ritm os, observar las hojas y frutos, reconocerlos, saberlos b u scar y encontrar, hallar en ellos los sabores silvestres, fam iliarizarse, integrarlos en n uestra dieta. C u a n d o la clorofila silvestre entra en nuestro torrente sanguneo, no slo elim ina to xin as m entales sino que tam bin fortalece n uestro sistem a in m u n ol gico d n don o s m ayor resistencia, claridad y creatividad. Sab er aprovechar los recursos m s cercanos es soberano y supone no apoyar u n sistem a m on etario d e im puestos, transporte ni aranceles. La actitud recolectora nos hace viajar en el tiem p o, donde los alim entos no tienen cdigos de barras ni e stn en vasad o s en plstico, donde se tom a lo necesario sin agotar lo s recu rsos. S o m o s lo que com em os, s, pero tam bin pensam os, y actu am os en b a se a n uestra alim entacin; si to d o s com em os lo que nos im ponen, tam bin o b e d e ce m o s lo im p u esto . L os sabores am argos de las plantas silvestres curan y lim p ian el hgado, estrecham ente relacionado con el corazn y el hum or. E n u n m u n d o d o n d e los sabores com erciales se basan en dulce-salado y d on d e falta c o raz n y coo p erativ ism o . En la N aturaleza d escubrim os un sinfn de arom as, te x tu ra s y sabores; cu an d o nuestro plato se llena de diversidad tam bin lo hace n uestra cabeza. C o n el m aterial gentico autctono y adaptad o to m am o s n u e stras p ro p ias decision es, las que sern de bien com n p ara to d o s y e s q u e R e co lectar tam b i n rim a co n Reivindicar y Revolucionar.

S O B R E E ST E LIBRO
L as rece ta s d e e ste libro tienen en cuen ta la huella ecolgica y el im p acto q u e g e n e ram o s so b re la n aturaleza. E s un a p ro p u esta de alim en tacin natural co n u n p e so m u y leve en su m ochila ecolgica, teniendo en cuen ta n uestra m em oria celular, e sa q u e recu erd a a la b ello ta y se fam iliariza con ella p u e s estu v im o s m ile s d e a o s com in d o la, en lugar de con su m ir tan tos p ro d u c to s de soja,la cual lleva m u y p o c o tie m p o cu ltivn do se o m ejor dicho fabricn d ose en E uropa. Se p u e d e llegar a u n eq u ilib rio de agricultura y recoleccin, d o n d e sem b ram o s d e fo r m a b io l gica, cream o s h u erto s com un itarios en barrios, escu ela s y u n iv e rsid ad e s, a p o y am o s g ru p o s de co n su m o ,intercam bio d e sem illas,etc...

combinando la agricultura con tareas de divulgar y reco lectar bellotas y castaa en otoo, hierbas, flores y algas casi to d o el ao e ir in cluyen do e sto s recursos en nuestra dieta paulativam ente. Hay formas de alimentarse ecolgicam ente, con g u sto y sin alim entos muy viajados m irando nuestra econom a. Tam bin p o d e m o s alim en tarn os de una forma vegetariana, vegana, crudista sin caer en elitism os. C ie rto s com erciantes o gurs de la alim entacin publicitan la M aca boliviana (tu b rc u lo andino) diciendo que es una maravilla, Y asi es, p ero el c u e rp o lo asim ila m ejor cuando ests a 3000 metros de altitud y viviendo en el A ltip lan o. L o m ism o ocurre con el fabuloso Noni, fruta que en E urop a IL d e su ju g o c u e sta m s de 30, mientras que en la provincia de M anab, E cuador, se d a con tan ta facilidad que los paisanos te invitan a recogerla y llevarte to d o s lo s sac o s q u e quieras gratuitamente. Eso y un sinfn de p ro d u c to s orgn icos, lo s cu ales estn de moda y dicen ser superalim entes que nos dan su p e rp o d e re s y recorren m s de 10.000 km para llegar hasta aqu. En su lugar de origen so n d ivinos, s, p ero aqu tambin tenemos plantas, frutos, extractos y bayas, m u c h o s d e ellos olvidados y otros tantos infravalorados. Existe una estrecha relacin entre la salud del p lan eta y n u e stra salu d cuando nos visualizamos com o clulas pertenecientes a u n c u e rp o m s gran de que nos contiene. Las formas de cocina saludable aqu p resen tad as co m b in an la coccin, cocina al vapor, horneado y elem entos crud os. T am bin fu sio n o lo s p ro du ctos de mi huerta casera con los elem entos reco lectado s y aprov ech o lo m al llam ado "malas hierbas" para echarlo al plato. C u a n d o d esh ierb o , voy c o n m i cesta y todo lo que no se convierte en co m p ost o en cob ertu ra vegetal se convierte en un zumo verde. Todas las recetas son locales, vegetarianas y adaptables, p o r e so hay u n apartado de Ideas, variaciones y usos. Fueron in spirados en la p o c a del o to o gallego, con su clima,hierbas y todo lo que conlleva. H ay v ersio n es m s silvestres para quien tenga mayor acceso al cam po; hay otras en las q u e las p la n ta s se secan, se almacenan o son simple aderezo para quien reco lecte d e v e z en cu an d o . Les invito a degustar y a reivindicar.

GL06ALIZA LA RECOLECCIN No olvides divulgarlo!

b e llo t a s

Algo de fistoria..
Se retiraron los h ielo s y h u bo un c am b io c lim tic o en el c o n tin e n te europeo que se caracteriz p o r m asa s b o sc o sa s y en la p e n n su la Ib rica p ro liferaron los arboles d e g n ero Q u erc u s: lo s R o bles, las E n cin as y A lc o r n o q u e s. S o n rsticos, resisten tes y lon gevos a la vez, se ad a p tan a situ a c io n e s c lim ato l g ic as duras y a suelos p obres. S u s h ojas so n p eren n es, g ru e sa s, d e fo r m a s v ariad as, d e color verde en el h az y b la n c u zc o cen icien to en el envs. La bellota es su fru to , d e fo rm a alargada; al in icio d e su fru ctificaci n es de color verde, va o scu recin d ose a m ed id a q u e tran sc u rre el v eran o . L as bellotas m aduran en oto o, entre o c tu b re y diciem bre. Plinio el V ie jo y Estrabn contaban qu e los p u e b lo s de la H isp an ia se alim en tab an d e b e llo tas, e n form a de pan, com o su stitu to de otro s cereales y to sta d a s en tre c e n iz as c o m o si fu era un postre. E xisten referencias y e stu d io s a n tro p o l g ic o s d e c o n su m o d e b ellota en E urop a (sobre to d o S u r y S u ro este ), O rien te M e d io y N o rte a m ric a . D e sp u s de haber encon trad o resto s d e p lan tas silvestres y b e llo ta s e n d istin ta s excavacion es arqueolgicas se deca q u e la b ello ta era el "p a n d e h am b re ", u n r e c u rso estacional o una solu cin de em ergen cia ante u n a situ a ci n d e h am b ru n a. P osteriorm ente la eviden cia a n tro p o l g ic a d e lo s in d io s c a lifo r n ia n o s plantea que la bellota co n stitu a u n a fu en te p rin c ip a l d e a lim e n ta c i n d e d ich a cu l tura, no u n m ero recu rso e sta c io n a l y p u e d e q u e as se a p lic ara a o tr o s p u e b los eu rop eos. Se en co n traron recip ien tes, m o lin o s y c e ste r a d e d ic a d o s a la recoleccin, tran sp o rte, p ro c e sa d o y a lm a c e n a m ie n to d e la b e llo ta . Tam bin se encon traron eviden cias d e t c n ic a s p ara la n e u tra liz a c i n d e l ta n in o a travs del lixiviado o lavado d e la harina y e v id e n c ias d e p r c tic a s d e "g e o fa g ia o aadirle arcilla co m estib le a la b ellota. Hoy en da en zo n as rurales d e la p e n n su la ibrica, c o m o E x tre m a d u ra, Andaluca G alicia, A sturias, E u sk ad i y N a v a rra to d a v a e x iste u n a m e m o ria de consum o de bellota, aun q u e es aso c ia d a co n "c o m id a d e p o b r e s" o "c o m id a de cerdos. Segn u n e stu d io del e tn o b o t n ico D a n ie l M a ra P rez, e s c u r io so el desprecio y los calificativos q u e se le dan a la b e llo ta; r e s u lta d o d e la e d u caci n im puesta p or la Iglesia y el E sta d o q u ie n es p ro m o v ie ro n el c o n su m o de p rodu ctos de la agricultura so b re lo s d e o rigen silvestre. Este desprecio no p arece m u y antiguo y hay p e rso n a s q u e n arran c o m o de nios eran castigados en la escu ela si c o m a n b e llo ta s. L a re c o le c c i n de recursos silvestres fu e tran sm itid a d u ran te m u c h a s g e n e ra c io n e s fo r m a n d o

parte del trabajo comunitario, de la sabidura difundida de padres a hijos. El Estado, siguiendo su mentalidad de tradicin romana y griega concibe al "ciudadano" com o un civilizado consumidor y desde ese punto de vista com er bellotas significa rebajarse a lo irracional, rural, inculto y atrasado. Para ellos, sim plem ente no hay im puestos aplicables a la recoleccin, no hay form a de contabilizar ni de controlar las bellotas en el bosque.

1fruto de la bellota

En la Pennsula Ibrica encontram os las especies de: Q u ercu s Robur y Q uercus Pyrenaica conocidos co m o robles, Q uercus ptrea o roble albar, Quercus S ber con ocido com o alcornoque y Quercus ilex o encina. T o d o s los rboles del gnero quercus producen bellotas y tod as ellas son com estibles. La bellota nos alimenta y nos sana a la vez, nuestros ancestros tenan la concepcin m gica de ser "fu ertes com o unroble". En su com posicin nutricional encon tram os: U n alto porcentaje de hidratos de carbono de los cuales casi la m itad corresp o n d e a almidn, el cual es un polisacrido o carbohidrato com plejo que se d escom pon e en glucosa m s lentamente que los carbohidratos sim ples propo rcion an do una corriente progresiva constante de energa. Protenas de bu en valor biolgico, pues contiene tod os los am inocidos esenciales. L p id os, con un alto contenido en cido olico. Aunque a diferencia de los fru to s seco s (nueces, almendras, avellanas, etc...) la bellota tiene contenido su p e rio r en carbohidratos que de grasas. Fibra, de los cuales una parte son taninos A gua. M in erales com o: hierro, magnesio, fsforo, potasio y calcio.

E l roble es u n rbol que tiende a crecer en tierras granticas, las cuales son d eficien tes en calcio y en m agnesio, pero este rbol tiene una m icroflora capaz de asim ilar el p o c o calcio que hay en la tierra, es decir, que realiza un reciclado biol gico d e calcio. N o deja escapar ni un solo tom o de calcio en el suelo, ab so rb ien d o to d o lo que se encuentra y trasladndolo a sus hojas.

Como recolectar, secar, almacenar y esamargar

Las bellotas se recolectan en oto o, entre sep tie m b re y d iciem b re segn la especie. Se recogen del suelo o se varea el fru to del rbol. T ratan d o de elegir las m s sanas, las que no tienen gusan o. A con tin u aci n se d ejan secar al sol o en el lugar m s seco de la casa d uran te un m es m s o m en o s, ten d idas en el suelo, en cestos o en cajas sin am on ton arlas m u ch o y v o lten d o las. El c o rre a o secado es im portante p ara el alm acenam ien to p u e s evita la aparicin de moho teniendo en cuenta que los raninos ayudan a la co n serv aci n tam bin . Recin secadas las bellotas se aprovecha para q u itarle la cscara m alln dolas, o sea colocndolas en una bolsa de m alla y p isn d o las o g o lp e a n d o la b o lsa contra el suelo. Se hace una seleccin d e ellas, p u e s algun as resu ltan atacadas por gusano o hum edad, se envasan y se con servan m u y bien en tarro s de cristal, es aconsejable m achacarlas p rim ero en m o rtero o algn tip o d e m olin o para trocearlas y que su desam argado sea m s fcil. El desam argado de la bellota se realiza para n eu tralizar lo s tan in o s; sto s son com puestos que protegen a las p lan tas de ataq u e s e xte rn o s, heridas, hon gos u otros herbvoros. A u nque los taninos sean su stan c ias c o n p r o p ie d a d e s benficas com o antioxidantes p o r otro lado son co n sid e rad as in h ib id o ras o sustan cias antinutritivas, es decir, que im piden la asim ilacin d e c ie rto s n u trien tes com o son el hierro y los am inocidos. H ay que ten er en c u e n ta q u e los tan in os son muy reactivos y tienden a com binarse co n p ro ten as y m e ta le s c o m o el hierro dando un precipitado de color negro, p o r e so e s a c o n seja b le u sa r ollas de barro para hervirlos, m enajes de cerm ica o cristal p ara m an e ja rlo s y evitar los coladores metlicos. Hay varias form as d e d esam argar: U na vez troceadas se p one en un recipien te c o n b a sta n te a gu a a reposar (lOOgr de bellota p or litro de agua) y se va c a m b ian d o e se a gu a 2 6 3 veces al da, hasta que el agua salga m s clara y la h arina no e st ta n am arga. (2 3 das) C olar y est lista para usar. Tambin se puede hervir durante 5 10 m in u to s la b e llo ta c o n e sa p ro p o rc i n de lOOgr de bellota por litro de agua, dejar q u e rep o se, c o la r y usar. Para los m s silvestres: Se introducen las bello tas e n u n sa c o m allad o y se deja en el rio bien atado en un lugar que corra el agu a y al c a b o d e 3 d as ya est listo y desam argado. Esta ltima versin del ro la p o d em o s llevar a cabo p o n ie n d o las b e llo ta s en un saquito de tela (ver capitulo castaas) y d ejn d o la en la c istern a del ba o (5 das).

Una vez desamargada la podem os triturar m uy fcil c o n la b a tid o ra , e xten d er en bandejas y secarlas al sol o al horno usan d o u n a te m p e ratu ra m u y b a ja [hasta

5 0 C ) . D e e sta fo rm a o b ten em o s una harina d e b ellota d esam argad a q u e se c o n serva bien. Sin n ece sid a d d e con vertirla harina, sim p lem en te p o d e m o s tritu rarla y el resu ltad o e s u n a p a sta o m asa de harina desam argad a. E sta es la q u e u s o e n la m ay ora d e las recetas p ara hacer pan, p izza, tallarines, ftokis, galletas, etc...

RECETAS:
C a f d e b e llo ta
In g red ien tes: L a can tid ad d esead a de harina de bellota, bien m o lid a y ta m iz a d a p ara q u e no h aga g rum os. E la b o raci n ; E s u n a tcn ica p arecid a al m alteado de la cebad a, el cu al e s b u e n su stitu to d e caf. E n este caso p o d e m o s u sar bellota m olid a sin el p rev io p a so del d esam argad o , p u e s al to starlo desaparece u n a gran p arte d e lo s tan in o s. P o n e m o s la harina de b ello ta en un a sartn y la to sta m o s a fu eg o m ed io d u ran te 10 15 m in u to s revolvien do co n una esptula. El to sta d o vara d ep e n d ie n d o d el sab o r m s o m en os fu erte que queram os. A p artar del fu eg o y u n a v e z fro e n v asar en tarro d e cristal. Id eas, v a ria cio n es y usos: A ad ir 2 cucharaditas de este caf de be llo ta p o r c a d a m ed io litro d e leche vegetal,qu eda ideal con la leche de castaa. A ad ir a la m asa d e c r p e s o to rtitas de harina para darle color.

P a n d e b e llo ta
Para te n e r u n a b u en a te x tu ra de pan, se m ezcla en p artes iguales la m asa d e b e llo ta con u n a harina q u e contenga gluten, p u ede ser de fu erza o h arina integral. P ersonalm en te he exp erim en tado con espelta, trigo y cen ten o. L a harina d e fu e r z a de trigo, p o r ejem plo, le da una pinta m s e sp e c tac u lar al p an , la m ez c la d e e sp e lta y centeno aadido a la bellota q u ed a algo m s d u ro ,r stic o y el p an no su b e tan to. In gredien tes;
2 0 0 gr m asa d esam argad a de bellota 2 0 0 gr d e harina integral de espelta 7 5 gr d e levadura m adre 8 gr d e sal de hierbas

A gu a q u e adm ita.

Elaboracin: Es la forma de elaborar p an q u e e n se a el c o m p a e r o C sa r Lem a;

1. Mezclam os la m asa d esa m a rg a d a d e b e llo ta , c o n harin a integral, sal, levadur

madre y aadim os el agu a q u e a d m ita h a sta lo g rar la con sisten cia que no se pegue en las m anos. 2. Dejamos reposar m edia hora. 3. Nos disponem os a am asar el p an , lo c u a l in c o rp o ra aire en la masa sin excedernos de los 5 m in u to s am asan d o . 4. Dejamos que repose 2 horas en la p rim e ra fe rm e n ta c i n envolviendo la masa con telas que la abriguen (lino, p o r e je m p lo ). 5. Procedemos a darle form a de bola, a p lastan d o y p le g an d o la m asa sobre s misma.
6 . Dejamos que repose 1 hora y m ed ia en la se g u n d a ferm en taci n .

7. Hacemos el corte al pan con la ayuda d e u n a cuchilla.

8 . Pulverizamos agua sobre el p an o in tro d u c im o s u n v a so d e agua dentro del

horno para m antener la h u m ed ad . L as h o jas d e p arra p u e sta s bajo el pan evita que se quem e o se tu este la p arte in fe rio r y tam b i n le d a humedad. 9. Cocemos el pan en el horno p recalen tad o a un a te m p e ratu ra de 220 durante 45 minutos.

oki de bellota con salsa de to m a te ..............................................................

Ingredientes (para 4 personas): Para los oki: 150 gr. masa desam argada de bellota 150 gr. harina integral espelta 5gr (2 cucharadas] de sem illas de lino p u e sto en rem o jo pizca de sal de hierbas. Para la salsa: 2 0 0 gr salsa de tom ate Vi cebolla, '/<i calabacn y 1 pim iento
6 olivas deshuesadas

Pizca de hierbas silvestres m olidas [salvia y o rgan o ) sal de hierbas y flores (ver receta en el capitu lo A lgas) Elaboracin: 1. Ponemos las semillas de lino en rem ojo duran te 15 m in u to s co n u n p o c o de agua para obtener el gel,sustituto del huevo en e sto s okis.

2. En este caso usam os la pasta desam argada de la bellota, q u e una vez desam argada la trituram os con el agua del lino. 3. A esta pasta aadim os la harina integral y la sal. 4. A m asam o s bien hasta que la m asa no se pegue en las m anos,si q u ed a m u y hm eda le aadim os m s harina, si queda seca le aadim os agua o m s gel de lino,la cortam os en porciones y la rodam os en una m esa enharinada h asta obtener un canutillo de 1,5 cm, que luego cortarem os en d ad o s de 1 2 cm . Podem os darle form a presionndola con el tenedor. 5. C ocin am o s los oki en agua hirviendo durante 2 m inutos. L os sac a m o s y aadim os la salsa de tom ate:
6 . Para la salsa ponem os en la sartn la m edia cebolla, el pim iento y el calabacn

trocead os jun to con la salsa de tom ate. Para evitar el sofrito, p o d e m o s aadirle una pizca de ajo o cebolla en polvo para los paladares m s exigentes. A adir la pizca de sal de hierbas-flores,las hierbas arom ticas y las olivas desh uesad as al final. 7. Servir caliente tanto los oki com o la salsa.

P izza de b ello ta
E sta p izza la hago los das que enciendo el horno para hacer el pan. A ad o un total de 2 0 0 gr m s p or cada pizza individual al total de la m asa del pan. A n tes de la prim era ferm entacin extraigo los 2 0 0 gr (una bola ) y la d ejo ferm en tar aparte. A provecho el calor del horno al sacar el pan para m eter y hacer la pizza. Ingredientes (m in ipizza individual): Para la m asa: 200gr de la m ism a masa con la que hacem os el pan. Para la salsa; Salsa de tom ate casera M an ojo de : rcula, pam plina, cebollino, llantn y ortiga. '/ cebolla cortada en tiras chorrito de aceite de oliva p izca de salvia m olida Elaboracin: 1. Seguim os el proceso del pan para la fermentacin: la prim era durante 2 horas, a continuacin le doy la form a con el rodillo sobre una superficie enharinada y la dejo descansar hasta meterla al horno (1 2 horas m s]

2. Ponem os en la b ase d e la p iz z a la salsa d e to m a te . S e c o r ta la ce bolla en tiras finas, se pican las hojas silv estres y se p o n e t o d o ju n t o e n u n b o l aadindole un chorrito d e aceite d e oliva p ara q u e a b so r b a n y las h ie rb a s no se sequen al hornear. 3. C o lo cam o s la m ez c la d e h ie rb as y c e b o lla so b r e la m a sa ,a a d i n d o la pizca de salvia m olida y h o rn ea m o s a 18 0 C p o r 10 1 5 m in u to s. V ariaciones: Esta es la fo rm a de p iz z a m s sim p le y silv e stre q u e h a g o , o b v ia m e n te podem os aadirle aceitunas, h on go s y setas re c o le c ta d o s e n o t o o ,q u e s o s vetales, peste..,.

Barritas cru jien tes y e n e rg tic a s d e b e llo ta

C om o h em os visto, en los p an es, p iz z a s y o k is m e z c la m o s la m a sa d e bellota con su m ism a can tid ad d e otra h a rin a d e c e re a l y c o n le v a d u ra m adre, pues son recetas q u e requieren glu ten . T a n to e n las b a r rita s, c o m o e n las galletas del bosque he logrado u sar m s c a n tid ad d e b e llo ta q u e d e h a rin a d e ce re al y om ito la levadura, el secreto p ara q u e no q u e d e n d u r a s n i m u y g o m o s a s e s aadirle bastante aceite de oliva. Ingredientes: (para 10 b a rrita s) 300 gr de m asa d esam argad a d e b e llo ta 150 gr de harina d e ce n te n o 90 gr de aceite de oliva 9gr de sal de hierbas (el 2 % d e l to ta l d e h a rin a } M ezcla de sem illas de lino, s sa m o y b le d o (v e r c a p t u lo h ie r b a s silvestres] Elaboracin: 1. M ezclam os la m asa de b ello ta b ie n tritu ra d a c o n la h a rin a d e c e n te n o , la sal y el aceite hasta obtener u n a m asa q u e n o se p e g a a las m an o s. Si q u e d a m uy hmeda aadirem os m s harina, si q u e d a se c a p o d e m o s a a d ir alg o d e agua, 2, Dejam os reposar la m asa 1 h o ra (al n o lle v a r le v a d u r a p u e d e e sta r m s tiempo) 3. Cortam os la m asa en b o litas y le d a m o s fo r m a d e p a lit o s a la r g a d o s o de barritas energticas. 4, Pasamos las barritas p o r la m e z c la d e s e m illa s h a sta q u e q u e d e n bien cubiertas, 3. Engrasamos la bandeja d el h orn o , las c o c e m o s a 1 8 0 C d u r a n te 2 0 30 minutos.

Ideas, variaciones y usos: La cantidad de aceite suele variar entre Wy 1/5 parte de la harina usada. Adem s, la correcta coccin le da una textura crujiente a la barrita. Podem os aadir una m ezcla de hierbas arom ticas a la masa (rom ero, organo y tom illo],optar por el gom asio de ortigas en lugar de la sal (captulo hierbas silvestres) o hacer la versin "a la N avarra" donde com binam os la bellota con aceitunas en la m asa. Ideales para acom paar salsas vegetales, hum m us de castaa, espaguettis de algas,sopas y ensaladas.

Ingredientes; (p ara 8 galletas)

2 0 0 gr de m asa desam argada de bellota

150 gr d e harina de espelta 3 C u ch arad as de aceite de oliva 3 C u ch arad as de m iel de abeja 1 cuch arad ita de canela en polvo 2 cuch arad itas de flores de lavanda. E laboracin : 1. M e zclam o s la bellota con harina y canela, aadim os el aceite de oliva y la m iel d e abeja. Si la m asa queda hm eda le aadirem os m s harina, si queda seca p o d e m o s aadirle m s aceite o agua o infusin de alguna hierba. 2. A ad im o s p o r ltim o las flores de lavanda , probam os y ajustam os el dulce. 3. D e ja m o s rep o sar p o r lo m en os 2 horas y en una m esa enharinada .co rtam os la m asa en b o litas y les dam os form a con las m anos. Tam bin se p u e d e estirar co n el rodillo y co rtar con un m olde de galletas o con el b ord e d e u n vaso ancho. E sp o lv o ream o s un as flores de lavanda a cada galleta 4. L as rocem os en el h orn o precalentado a 17 0 C durante 20 m inutos. Id eas, variacio n es y usos: L a b e llo ta co m b in a m uy bien con la canela,pero tam bin le van bien p ta lo s de flores c o m o la violeta, la viborera, la m alva o calndula que le dan u n to q u e original a las galletas. P uedes hacer tan tas variantes com o recetas de galletas hay,en las v e rsio n es m s silvestres ten em os la galleta de bellota con p e dacito s d e n u eces y avellan as o b ello ta co n rom ero y pasas. Ideales para desayun os,m eriend as y te n te m p i en cam in atas recolectoras p o r el bosque.

Bechamel de bellota y avena

Ingredientes; 100 gr de masa desamargada de bellota 70 gr de avena en grano [previo remojo] 500ml de Agua de manantial. V 2 cebolla, 1 diente de ajo 7 hojas de carnicera [conyza canadensis) 5 hojas de bledos (amaranthus blitum)
'A cucharadita de sal de h ierbas.

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Elaboracin;
1. H acem os la leche vegetal de avena, h ab in d o la p u e sto en remojo el dia anterior. La batim os con m edio litro de agu a de m an an tial y reservamos. (En el captulo de castaa vem os detallado c o m o h acer lech es vegetales caseras) 2. Ponemos en una sartn la cebolla y el dien te de ajo p ic a d o s con un poco de leche de avena. A adim os la sal y la m asa d e sam a rg ad a de bellota triturada. 3. Cuando est caliente vam os a adiendo p o c o a p o c o la leche vegetal removiendo siempre hacia el m ism o sen tido, p ic am o s las hojas de carnicera y de bledos [plantas silvestres] y lo co cin am os p o r 10-15 m inutos. 4. Ya est listo para acom paar hortalizas, cereales o lasaas. Si es para hacer croquetas, ponem os esa becham el en u n a b an deja de cristal o en un menaje y dejamos enfriar y reposar unas 3 horas, au n q ue es m ejor dejarlo hasta el da siguiente. Ideas, variaciones y usos:
La bech am el to m a c u e r p o d e j n d o lo r e p o s a r u n d a , e s f c il d a r le fo r m a y hacer unas cro q u etas ev itan d o lo s fr ito s; m o le m o s c o p o s d e a v e n a , h a c e m o s unas bolitas de b ech am el y e n v o lv e m o s c o n el p o lv o d e a v e n a . Y a e st n listas para comer, aunque se p u e d e ca len tar al v a p o r d u r a n t e 1 5 m in u t o s t a m b i n y quedan jugosas. La bech am el se e m p le a en la sa a s ( c o n l m in a s d e c a la b a c n , berenjena y otras h ortalizas], gratin ad a so b re p a ta ta s, c o liflo r o c a la b a z a s y h a c i n d o la muy lquida com o salsa p ara p la to s d e p a s ta [e je m p lo : m a c a r r n d e c a sta a )

Tannos
Los taninos son las su stan cias q u e le d an e se s a b o r a m a r g o y s e c a n te a la bellota. Tienen propiedades; Cicatrizantes p o r lo q u e n o s p u e d e n ser tile s p a ra : lc e r a s de boca, dermatitis, granos, espin illas y elim in a c i n d e g r a sa e n la p ie l.

Astringentes-diarrea. A n tioxid antes -cncer, enferm edades degenerativas y envejecim iento prem aturo de la piel. y antnflam atorias- hem orroides

Tam bin lo usarem os para la lim pieza del hogar. D e sp u s de haber desam argado la bellota, lo cual es necesario para p o d e r con su m irla, n os queda el agua restante de color m arrn que contiene los tan in os y a ese agua le p o d em os dar uso de lim pieza y desinfectante, le llam arem os el A gu a de Taninos. E s aconsejable guardar este Agua de taninos en el frigorfico (si no le p on em o s alcohol] para evitar que se pudra; an y to d o suele h acerse un p o co de m oho en la capa superior, se retira y se puede usar igual.

Lavarropa
Slo lo u sarem o s para ropa de color, p u es los taninos tien la ropa blanca. P onem os u n vaso de n uestra Agua de Taninos en una carga de lavadora con la m itad de jab n u sad a com n m en te y aadim os entre 5 y 7 gotas de aceite esen cial. E n este caso, los tan in os com plem entan la accin de lim p ieza del jabn . P ersonalm en te u so un a com bin acin de agua de tan in os ju n to con "jab n lavap latos de tan in os" y 5 gotas de aceite esencial de rom ero p ara ten er u n a c o la d a m s reco lectora y bellotera.

M u ltiu so s d e sin fe c ta n te de b ello ta;

Para lim p iar su elo s, azulejos, frigorfico, la ducha, el bao, etc... 5 0 0 m i d e A gu a d e bellota lOOml d e alcoh ol [p u e d e ser aguardiente) 4 -5 m l aceite esencial. Se m ez clan t o d o s lo s in gredien tes y se con serva en u n envase. Se d iluy en u n p ar d e c u ch a rad a s o u n ch o rrito de la m ezcla en u n litro de agua caliente. El A g u a d e T a n in o s q u e no g u ard am o s en la nevera, tien d e a p u d rirse y a oler m al, e n e ste c a so al llevar agen tes c o m o el alcohol y lo s aceites esen ciales p u e d e co n se rv arse a te m p e ratu ra am biente.

J a b n b a s e d e b e llo ta ;
1100 gr d e A ceite de O liva 3 4 3 gr de A g u a de T an in os 1 4 7 ,5 gr d e S o sa

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Esta frmula est hecha para un envase d e 1 4 0 0 gr; la receta se puede reescalar. Siguiendo la receta de cu alq u ier jab n e lab o rad o co n sosa castica nos protegemos con guantes y gafas, a ad im o s la so sa al agua de taninos y dejamos que baje la tem peratura a m en os d e 6 0 C . C a le n ta m o s el aceite de oliva, y cuando el aceite y la sosa est a la m ism a te m p e ratu ra [entre 30 y 60C] echam os el agua con sosa sobre el aceite, rem o v ie n d o constantemente [podemos ayudarnos de una batidora]. C u a n d o tiene la te x tu ra de una crema algo espesa, la vertim os en un m olde en g rasad o co n p o q u ito aceite para que no se pegue. Al cabo de uno o d os das, c u a n d o so lid ifiq ue, sacam o s del molde, cortamos en piezas y las d ejam os rep o sa r e n v u eltas en algun a tela durante 1 mes, es el tiem po que dem ora en evap orar la sosa. D u ra n te to d o el proceso que haya sosa, se evitan las herram ientas m etlicas, las cu ch aras, m oldes y menajes donde se trabajan han de ser p lstico s o de m adera.

Jabn lavaplatos de taninos:

Para lavar los platos, tam bin la rop a en la lavadora, 1 Litro de Agua de bellota 150gr de jabn rallado 4m l de aceite esencial d e lim n u o tro ctrico Aqui usam os un jabn com o p o r e je m p lo el ja b n b a se q u e se detalla en este captulo o algn otro jabn q u e e lab o re m o s en casa. S e d isu elv e el jabn rallado en el agua de bellota, para lo cual es n ece sario calen tarla. R em ovem os hasta tener una pasta hom ogn ea y al b ajar la te m p e r a tu r a la e n v a sa m o s y ponemos el aceite esencial. [Para que no se v o latilice}

b e llo ta e h ip ric o p ie le s se n sib le s:

175gr de jabn base llOgr A gua de T aninos 15gr de A ceite d e H ip rico Se ralla un jabn base [ejem p lo; el d e b e llo ta ), se c o lo c a al b a o m aria en un recipiente con el agua de tan in o s y c u a n d o e st t o d o d isu e lto , retirad o del fuego se aade el aceite de hiprico. E sto se llam a so b re e n g ra sa r el ja b n y es una tcnica para que salga un ja b n m s su av e e h id rata n te . P u e d e aadirse alguna gota de aceite esencial, m an zan illa p o r e je m p lo . Muy agradable p ara el c u e rp o y p a r a la m en te.

Agode historia....
Los castaos (Castanea sativa) pertenecen a la misma fam ilia que los robles y las hayas. Es un rbol nativo de las regiones templadas del hemisferio norte Desde el Paleoltico el fruto de la castaa se convirti en una de las bases de a alimentacin de las personas. Desde el m undo antiguo fueron recolectadas para uso inmediato o conservadas secas, las pilongas, para hacer harina. Los romanos al expansionarse por toda Europa, extendieron el uso castao para cultivo que al igual que el roble, vean un buen soporte para el cultivo de vias. Hoy en da no recordamos que hablasen de su carcter nutricional, ni de los )eneficos de su fruto. A diferencia de los romanos que adoraban sus dioses o estatuas en templos, los pueblos celtas celebraban la vida en el bosque, al pie de los rboles que los alimentaban en contacto con la naturaleza. Una de esas reuniones es lo que hoy en da conocemos com o Magosto, indica el in del verano e inicio de un nuevo ciclo, se da fin a las cosechas y se almacenan provisiones para el invierno. Su origen est anclado en la antigua fiesta de Samhan, que se celebraba en la una llena que ocurre entre finales de octubre y principios de noviembre. Esta iesta marcaba el comienzo del mes de samodios, o poca de la oscuridad, que durar hasta la fiesta de la primavera (o fuegos de Beltane) con la que se da entrada al mes de giamonios o de la luz. (Recordemos que el calendario drudico celta divida el ciclo anual en dos meses, uno de luz y otro de oscuridad). La castaa junto con la bellota perdieron protagonismo a partir del siglo XVII, con la llegada de la patata y maz americanos.
f i-1

ropiedades
La castaa es el carbohidrato del bosque. Es uno de los frutos secos con menor contenido calrico, siendo su contenido en grasa similar al de los cereales [alrededor de un 3%] y muy inferior a la de otros frutos secos. Es un alimento rico en carbohidratos complejos, los cuales son absorbidos por el organismo lentamente manteniendo los niveles de azcar equilibrados y quitando la sensacin de hambre por mucho tiempo. Casi la m itad de su peso es agua y su elevado contenido en fibras evita el estreimiento. Cuenta con nutrientes reguladores como el potasio, los folatos y el hierro. El potasio controla la

retencin de lquidos y evita la hipertensin, tambin es necesario para la sntesis de protenas y convertir los hidratos de carbono en glucgeno. El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina en la sangre y prevenir anemias.

Preparando castaas
Las castaas las recolectam os en el otoo, al igual que la bellota entre los m eses de septiem bre y diciembre. Conviene guardarlas con cscara para su conservacin. Si vam os a usar las castaas en crudo como en algunas de estas recetas que siguen, las pelarem os y dejaremos en remojo toda una noche o por 12 horas. A ntes de usarlas las ponemos 5 minutos en agua caliente o las escaldam os para que la segunda piel marrn salga de form a sencilla. Para este tip o de preparados son mejores las castaas grandes. Las m s chiquitas las uso para cocer. Lo ms cm odo es partirlas por la mitad, con cscara y tod o y cocerlas por 10 15 minutos. Al entibiarse tanto la cscara com o la piel sale m uy fcil. Esta form a es m s rpida para los purs, sopas, trufas o recetas donde no necesites la castaa entera.

Leche de castaa

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Se trata de una leche vegetal cruda, muy nutritiva y fcil de elaborar.

Ingredientes (para litro de leche):

120gr de castaa (12 castaas] litro de Agua de manantial 1 cucharada de miel Canela al gusto
Elaboracin:

1. Pelamos las castaas y las dejamos en remojo toda la noche. Para sacarles la segunda piel bastar con remojarlos 5 minutos en agua caliente y ser facilsimo quitarla. 2. Trituramos las castaas con agua de manantial limpia hasta que no queden trocitos.

3. Colamos la mezcla con un colador, lienzo o bolsa para leches vegetale Guardamos los restos slidos para otras preparaciones. ^ 4. Serv'imos en una jarra o vaso y aadimos canela y miel al gusto. Servir en fro Ideas, variaciones y usos: Ideal para desayunos y meriendas acompaado de caf de bellota o harina de algarrobo (que es un producto local y sustituye al cacao). Puede servirse en caliente tambin. Al igual que la canela, esta leche agradece que le aadas jengibre y nuez moscada para darle un toque especiado. Podemos usarla tam bin para hacer bechamel crpes de hierbas, batidos de flores o frutas y otras recetas que requieran de una leche vegetal. Este procedimiento para elaborar leche vegetal se puede aplicar a otros frutos secos o cereales. La cantidad de fruto por agua vara con el gusto: con 120gr de castaa y V z litro de agua obtenem os una leche espesa; y podemos hacerla ms lquida poniendo 120 gr de fruto por litro de agua.

Hummus de castaa
Se trata de un hummus versin crudo y cambiando el tahini (salsa de ssamo por los restos slidos de la leche de castaa. Ingredientes: 150gr de garbanzo germinado Afrecho o restos slidos de la leche de castaa (70gr) Rama de apio, diente de ajo pizca de sal de hierbas, pimentn dulce 3 cucharadas de aceite de oliva Elaboracin: 1. Lavamos los garbanzos germinados y los trituram os junto con los restos slidos de la leche de castaa, apio, ajo, aceite de oliva. 2. Si est muy denso y la batidora no tritura, podem os ajustar de aceite o aadir el agua que admita la mezcla para que quede una pasta cremosa y densa. 3. Agregamos la sal al gusto. 4. Servir con pimentn dulce espolvoreado. Ideas, variaciones y usos: Para consumir con barritas de bellota, sobre pan o con palitos de verduras crudos,"crudits" Acompaamiento ideal de ensaladas, cereales y hortalizas

cocidas al vapor. Hay otra versin de este hummus donde se combina ia castaa con un tahini casero y omitiendo el garbanzo. El tahini casero lo elaboramos moliendo las semillas de ssamo y triturndolas con aceite de oliva. Este hummus se conserva en la nevera durante 3 4 das. Con los restos slidos de la castaa tambin podemos elaborar pats o salsas: 1. Colocamos los restos slidos en un bol y mezclamos con; aceite de oliva, sal de hierbas o algas, aceitunas deshuesadas y cortadas finamente, hierbas aromticas molidas,etc... 2. Tambin podemos hacer una salsa dulce donde mezclaremos los restos de la leche vegetal con especias, frutas deshidratadas, miel, etc....

Queso untable de castaa

Ingredientes: (para 2 personas) 150gr de castaa ( aprox. 15 unidades) 150ml de agua de kfir o agua enzimtica de centeno (ver detalle al final de este captulo) cucharadita de sal de hierbas 1 cucharadita de levadura de cerveza 1 diente de ajo chorrito de aceite de oliva pizca de pimentn Elaboracin: 1. Usamos las castaas en crudo al igual que la receta anterior peladas y remojadas toda la noche. 2. Batimos la castaa con el agua de kfir o de centeno durante 2 nainutos o hasta que quede una masa espesa bien homognea. 3. Lo ponemos en un pao para quesos sobre un colador y seguimos las indicaciones del apartado. Quesos y yogures con nuestro probitico" del final de este captulo. 4. Despus de fermentado colocamos la masa en un bol y aadimos la sal de hierbas, levadura de cerveza(opcional), ajo bien picado, un chorrito de aceite y removemos a mano hasta conseguir una pasta homognea. 5. Decoramos con pimentn dulce y servimos o envasamos en un tarro de cristal.

Ideas, variaciones y usos:

Para untar en panes, barritas y galletas saladas. Ideal p ara acom paar espagueti de algas, bechameles, pizzas de bellota, h am bu rgu esas vegetales y ensaladas Variaciones; queso a las finas hierbas con rom ero, organo y otras arom ticas. queso con perejil picado y ajo queso verde aadindole la clorofila de un zu m o de hierbas silvestres. queso "alimonado" con extracto de acedera (ver cap tu lo hierbas silvestres)

Crema instantnea otoal

Ingredientes (para 2 personas): 10 castaas, 50 gr de uva p asa en previo rem ojo 100 mi agua de manantial del rem ojo de las u vas pasas, pizca de canela Elaboracin: 1. Usam os las castaas en crudo al igual q u e la receta anterior peladas y remojadas toda la noche. 2. Batimos las castaas aadindole el agua de rem o jo de las p asas poco a poco lasta obtener una textura hom ognea de crem a. A gregam o s la canela y la mitad de las pasas m ientras batim os. 3. Servimos en un bol junto con el resto de la u v a p a sa q u e m ezclaremos a mano. Ideas^ variaciones y usos: Esta crema vegetal la podem os elaborar con b ase de o tro s fru to s secos como avellana o nuez. Tam bin podem os endulzarlo co n m iel o alguna o tra fruta seca orejones o ciruelas). U ntado com o m erm elada sobre p an es o tostadas en el desayuno o en la merienda. A m o d o de crem a so b re galletas, p astas dulces de ellota, bizcochos o acom paando otras fru tas h acien do el p arfait detallado a continuacin:

Parfait de castaa
"Parfait", por no decir perfecto, es una com binacin de fru tas y helado o crema dispuestas en capas claramente visibles y servido en vasos alargados. Ingredientes: Fruta de tem porada, C rem a de castaa

Elaboracin: 1. Colocamos una capa de fruta de temporada en rodajas, puede ser la pulpa del caqui (en este caso sin rodajas] y a continuacin una capa de crema de castaas. 2. Repetimos el proceso hasta llenar la copa poniendo fruta en la ltima capa. Nota: En este tipo de postre la crema de castaa debe estar bien densa para que no caiga sobre la fruta y se puedan distinguir las capas .

Tarta cruda de castaa y ca^^ui

Se trata de una tarta muy otoal, de base muy finita hecha con castaa y relleno de caqui y especias.
In gredien tes (p ara 4 raciones):

para la base: 200gr de castaa pelada y en previo remojo 15 gr de semilla de lino remojado en poca agua pizca de canela, 2 cucharaditas de miel para el relleno: 4 caquis maduros 1 2 cucharaditas de jengibre, nuez moscada y canela molida Elaboracin: 1. Lavamos y pelamos los caquis. En un bol los machacamos, con ayuda de la cuchara, y las especias. Reservamos. 2. Trituram os las castaas con el poco agua de remojo del lino. Si no tenemos una batidora potente nos ayudamos moliendo previamente las castaas en un molinillo elctrico y aadindolo a continuacin a la batidora. El hecho de remojarlos durante una noche ayuda al proceso. 3. Aadim os la miel para ir formando una pasta, que extenderemos sobre un m olde para tartas, creando una base fina ( 1-2 cm de grosor' 4. Agregamos el relleno de caqui con especias y dejamos en la nevera 1 hora para que cuaje. 5. Servir y disfrutar Ideas, variaciones y usos: M uy nutritivo para desayunos y meriendas, acompaado de leches vegetales. La miel puede sustituirse por alguna fruta seca (higos secos, por ejemplo] Podemos usar com o relleno cualquier otro pur de fruta de temporada, fruta cortada en

finas lminas superpuestas con la m ou sse de algarroba y lavanda (capitulo hie aromticas] o mermeladas. Si el caqui se desh ace y queda muy liquido se p ^ dar un toque con la batidora, aunque yo lo prefiero de la forma ms man posible. Este tipo de tartas son de elaboracin rpida y para ser consumidas e margen de un da pues pierden propiedades. C on servar en la nevera.

Pur de castaa y agio

La castaa y el apio son buen os com pa eros culinarios. En el hummus los usg ambos en crudo y en este pur los cocino en agua de mar. Ingredientes (para 2 personas); 300gr de castaa pelada y cocida 5 tallos de acelga, 3 ram as de apio, cebolla

...

Agua de mar (ver recoleccin y beneficios en el capitulo Algas]

E laboracin :

1. Picamos bien los tallos de acelga, apio y cebolla. Ponem os a hervir en la cazuela con agua de mar. 2. Cuando ya estn las verduras cocin adas a adim os las castaas peladas, previamente cocidas en otro agua. A p ag am o s el fuego y trituramos hasta quedar textura pur, ajustam os el agua y servim os. Ideas, variaciones y usos; Es un pur denso, parecido al de patatas, p ero m uy sab ro so al hacerlo con agua de mar. No es recomendable para h ip erten sos y si te sabe m uy salado puedes combinar mitad agua dulce, m itad agua m arina. Ideal p ara acom paar verduras hechas al vapor, o calabaza con algas. A d em as de apio, p u ed e aadirse brcolia este pur y queda muy agradable. Para d e corarlo b asta con servirlo con un hilito de aceite verde de m entastro y espolvorear g o m asio de ortigas pero hecho sin sal Para no pasarnos de sodio!

M ACARRN alternativo de C A S T A A
Se sabe que las harinas refinadas con las q u e estn h ech as las pastas, panes y otros alimentos industrializados son perju d iciales p ara la salud. La harina blanca refinada casi no contiene vitam in as ni m inerales, son caloras "vacas' ,pues al procesar industrialm ente los gran os se p ierd e un gran porcentaje de su contenido en cidos grasos in satu rad os, vitam in a E, m inerales y vitaminas

del g ru p o B. U n a dieta deficiente en vitamina B da paso a las enferm edades deb ilitan tes": obesidad, alergias y asma, intolerancia al gluten, diabetes,etc.. A d em s de eso, la produ cci n de trigo m s com ercial va rociada de funguicidas, h orm on as,in secticid as y p esticidas y para blanquear la harina se utiliza el xid o d e cloro, q u e tam bin acta com o agente de m aduracin una vez m olido el trigo. A n te esto solo p u e d o decir; 'T o m a castaa!" P od em os su stitu ir los m acarrones y otras pastas por castaas que quedan m uy ricas servid as en un plato hon do con una buena salsa. Ingredien tes;
2 0 0 g r de casta a por persona

Salsa d e tu eleccin E lab oracin : 1. C o c e m o s d uran te 10 15 m inu tos las castaas partidas p or la m itad para lu eg o p elarlas fcilm ente. 2. U n a v e z p e lad as las servim os en el plato con nuestra salsa favorita. P uede ser salsa d e to m ate, p e sto silvestre, salsa de m elisa, pat de algas, etc....

Trufas de castaa
In g re d ie n tes (p a ra 12 tru fas);
2 0 0 g r d e c asta a co cid a y pelad a 1 cu ch a rad ita d e e sp e c ias m olid as (jengibre, canela, n uez m oscad a) 2 c u ch a rad ita s de m iel d e abeja [opcional)

n u e z m o lid a p ara esp olvorear E la b o raci n : 1. M a c h a c a m o s la c asta a co cid a, con ayuda de un m ortero o m olinillo el ctrico . 2. P o n e m o s en u n b o l con las e s p e c ia s . Si se quiere m s dulce se aade la m iel. 3. F o rm a m o s b o lita s c o n las m an o s y las h acem os rodar sobre la n u ez m olid a p a r a fo r m a r tru fitas. Id e a s, v a ria c io n e s y usos: C o m o te n te m p i o m erie n d a a c o m p a a d o de u n batid o de flores, un a in fu sin o u n s o rb e te d e h ie rb a s aro m ticas. S e trata de u n p o stre m uy fcil y d ivertido

para hacer con los nios. Podem os m ezclar la castaa a partes iguales con I otro fruto seco estacional que le aporte aceite, com o avellana o seniilla^j"' girasol. Se puede espolvorear con sem illas de lino, ssam o, bledo (ver capt hierbas silvestres},etc...

ElaDorar probitcos caseros (para cjuesos y yogures vegetales)

Podemos elaborar los probiticos para prod u cir n uestros quesos y yogures vegetales en casa. Hay dos form as bsicas:

Kfir de agua:....................................................................................
El kfir de agua o tibicos son un cultivo de bacterias y levaduras que consumen azcar para su desarrollo, produciendo u n a b ebida refrescante, nutritiva y muy sana. Se presentan en grnulos traslcidos y sueltos. La bebida resultante es muy depurativa, diurtica y un regenerador cap az de prevenir m uch os trastornos, Es de fcil y rpida asimilacin. Para preparar este agua: 1. ponemos 3 cucharadas del kfir en un recipiente de cristal limpio con 1 litro de agua de manantial [que no sea clorada] y 3 cucharaditas de azcar integral, panela o miel. Hay personas que aaden 1 higo seco y medio limn. 2. Tapamos con una tela de algodn, p u es el cido carb n ico aum enta cada da y no conviene taparlo herm ticam ente. 3. Dejamos fermentar 48 horas, no m s de 72 h oras [2-3 das]. Si lo tomamos a las 24 horas hace efecto laxante. 4. Colamos el agua y lo tom am os o lo en vasam os y gu ard am os 1 2 das, teniendo en cuenta que cada da se vuelve u n a b e b id a m s carbonatada. 5. Limpiamos bien los grnulos de kfir con agua sin cloro, lavam os el envase y empezamos con el cultivo nuevam ente.

Agua enzimtica de centeno germ inado

Ingredientes; lOOgr de centeno, Agua Elaboracin: 1. Ponemos el centeno en rem ojo tod a una noch e p ara iniciar su proceso de germinacin.

2. A la m a an a siguiente escurrim os el agua, lavam os los granos bajo u n chorro de agua u san d o u n colador. 3. P on em os el centeno en un tarro de cristal de boca ancha en cuya boca co lo ca m o s u n lienzo de tela o una tela tip o "gasa" atada con una goma. 4. D e ja m o s el tarro de cristal b o ca abajo que escurra el exceso de agua y bien ven tilad o. Yo u so u n escu rreplatos en cruz donde coloco tod os los frascos de lo s d istin to s gran os a activar o germinar. 5. L av a m o s lo s gran os 2-3 veces al da y dejam os que escurra.
6 . C u a n d o em p iece a salir el brote, que depender de la tem peratura y la

e sta ci n del ao (3-4 das), colocam os los granos de centeno en un frasco d e crista l b ien lim p io co n 7 50m l de agua, tapam os con un a tela de algodn a m arrad o c o n go m a y d ejam o s actuar. 7. A l ca b o de 2 4 horas, al m over el tarro verem os que el agua hace pequ e as b u rb u ja s, co lam o s el lquid o y ya tenem os listo nuestro agua con probitico h e ch o d e cen ten o del pas. N o ta : Para v olver a u sar este centeno germ inado, lo dejarem os descansar durante u n d a sin su m ergirlo en agua y p o d e m o s volver a em pezar con el proceso.

Q u e s o s y y o g u re s ve ge tale s con n iiestro prob i tico

Y o g u r (p a r a 4 0 0 g r ): N e c e sita rem o s 100 gr de fruto seco (castaa, nuez, sem illa d e giraso l, avellana, etc..] y 3 0 0 m i de agua de kfir o agua enzim tica de centeno. T r itu r a m o s b ie n el fr u to seco co n el agua, colocam os en un frasco de cristal ta p a d o c o n u n p a o d e algo dn y d ejam o s reposar a tem peratura am biente d u ra n te 1 2 horas. Ya e st listo p ara servir o se g u ard a en la nevera no m s de 2 das. Q u e s o : N e c e sita r e m o s 1 50 gr d e fru to seco en previo rem ojo y 150m l de agu a d e k fir o ce n te n o , u n colador, tela tip o g asa ,2 boles; 1. T r itu r a m o s b ie n el fr u to seco con el agu a,ayudn donos de u n a esp tu la p u e s se h a r u n a m a sa d en sa y a veces se p ega a los lados del vaso d e la b atidora. 2. C o lo c a m o s u n p a o tip o gasa sobre u n colador y ste a su vez su jetad o en u n m en a je ,b o l o envase. 3. V e r te m o s la m e z c la d e q u e so so b re el p a o tip o gasa, tap am o s con la tela d e lo s b o r d e s n u e stro q u e so y p o n e m o s un p e so encim a del d im etro d el

co la d o r (u n b o l o u n a ja rra d e a g u a}. D e e sta fo r m a v a e sc u rr ie n d o el de agu a a trav s d el p a o y se p r e n sa en q u e s o . 4. D e ja m o s fe rm e n ta r el q u e so e n tre 12 y 18 h o ra s. 5. S a c a m o s la m a sa d e l p a o , la c o lo c a m o s e n u n b o l y a a d im o s los ade m e z c lan d o a m an o (sa l d e algas, h ie rb a s a ro m tic a s, aceite,ajo y cern *' p icad a, p im e n t n , etc...] ^

Hazte tu bolsta de eches vegeta es

L as b o lsa s d e a lg o d n sirv en p ara h a c e r las le c h e s v e g e ta le s, e x p rim ir clorofilas y z u m o s v e rd e s,p ara fe rm e n ta r q u e s o s v e g e ta le s o p a r a lo s g ra n o s germinados N e ce sita rs: u n p a o de te la d e lin o o a lg o d n n a tu ra l, a p o d e r ser orgnico y qu e n o haya sid o so m e tid o a tr a ta m ie n to s q u m ic o s. 1. C o r ta m o s u n rec t n g u lo d e te la d e 3 0 x 2 0 c m . 2. D o b la m o s p o r la m ita d (d e l la d o d e 3 0 c m ] y c o s e m o s d o s lad os, el inferior y el lateral. 3. T e n em o s n u e stra b o lsa lista p a r a u sa r y f c il d e lim p iar.

leroas
si vestres

Porqu consumir neroas s vestres?

Porque som os n aturaleza y a sim ila m o s la n a t u r a le z a , v ib r a m o s co n ella y Ij reconocemos. Las verduras silvestres tien en m e jo r c a lid a d b io l g ic a , n u tr ic io n a l y ms vita lidad que las cultivadas. N a c e n e s p o n t n e a m e n t e a d a p t n d o s e a las condiciones especiales y al m edio, p o r ello e s q u e o fr e c e n lo s n u t r ie n t e s y agentes de proteccin que los seres del e n to r n o ( ta n to p e r s o n a s c o m o a n im a le s ) necesitan. De hecho se n ota al tac to q u e so n m s fib r o s a s y f u e r t e s , ta m b i n se advierte que las plagas o lo s in se c to s fit fa g o s n o le s a ta c a n t a n t o . A l c o n su m irlas ellas nos confieren esa fo rta le z a,sab id u ra y p r o t e c c i n . Si se obser\'a un anlisis n u tric io n a l d e u n a p la n t a s ilv e st r e y o tr a cultiv ad a resalta que la prim era tiene m ay o r c a n tid a d d e m a c r o n u t r ie n t e s , v ita m in a s y minerales. Existe un facto r in teresan te y e s q u e la s p la n t a s a b s o r b e n u n r a stro txico dci ambiente y del su elo al q u e p e rte n e c e n , c o n v ir t i n d o s e e n in fo rm acin til para el sistem a in m u n itario d e q u i n las c o n s u m e . A s e s c o m o funciona la hom eopata, p o r esta raz n c o n su m ir las p la n t a s q u e c r e c e n d o n d e vivim os nos va adaptando de fo rm a fsica y a n m ic a a n u e s t r o lu g a r d e r e sid e n c ia u origen. Es una form a de vin cu larse c o n la tie rr a e n la q u e v iv im o s . La recoleccin no es signo d e p r e c a r ie d a d , e s u n a f o r m a d e llev ar a cabo las prcticas de "co n su m ir lo lo cal y te rr ito r ia l" q u e p r o p o n e la so b e r a n a alimentaria. D urante m uch o tie m p o se c o m b in la a lim e n t a c i n c o n c u lt iv o s y la alimen tacin silvestre, ese es u n e q u ilib rio al q u e d e b i r a m o s a sp ir a r . Y a u n q u e se crea que la cocina p rim itiv a lo era d e s u p e r v iv e n c ia o d e a p u r o s , lo e s en cam bio de sabores delicados, g u sto s e x q u is ito s , n ic o s y d is t in g u id o s .

Recomenaaciones
Para recolectar e s im p o rta n te e v ita r e n t o r n o s u r b a n o s , c e r c a n a s d e carreteras y autop istas, lu gares in d u str ia le s d o n d e lle g u e n h u m o o e l g a s le o d e coches e industrias, zo n a s g a n a d e ra s o d o n d e h a y a p r e s e n c i a d e a n im a le s d o m stico s)' entornos a gro in d u stria le s d o n d e h a y r e s id u o s d e p e s t i c id a s . R e c o rd e m o s que las plantas a b so rb e n y c o n c e n tra n lo s t x i c o s d e s p r e n d i d o s a s u alrededor. Adem s de las c a r a a e r s t ic a s d el lugar, se d e b e d e t e n e r e n c u e n ta la calidad de la planta, evitar las h o ja s e n fe r m a s o m a r c h ita s, la s m o rd is q u e a d a s por insectos y c o n su m ir siem p re las h o ja s o b r o t e s m s t ie r n o s . E l m o m e n to ideal de recoleccin es an tes d e la flo ra c i n .

H ay fa c to res c o m o la luz, la h u m ed ad y el tip o de suelo que tam bin afectan a las p lan tas, p o r e so una plan ta de ortiga, p o r ejem plo, cosech ad a en un lu gar o '^at e n o tro p rese n ta r valores y calidad biolgica diferente. i N o s ven d r bien te n e r cu id ad o con el reconocim iento de plantas y c o n su m ir slo las q u e e sta m o s seg u ro s de identificar. Si co n su m im o s una planta d u ran te u n tie m p o y v e m o s q u e nos afecta o que ten em o s sn tom as digestivos in usuales se d eb e su sp e n d e r su ingesta. L a to leran cia d e las p lan tas silvestres no es igual en to d as las person as, p o r eso si e st s in icin do te en el m u n d o de la recoleccin vale probar las p lan tas p o c o a p o c o p ara ir sab o ren d o las y verificando sus efectos. A d en trarse en el m u n d o d e la recoleccin, es recuperar m uchos aos d e d esco n e x i n entre el hom bre y su entorno. E ste cam ino de recon exin con el m u n d o n atural ser firm e y duradero si lo recorrem os con p aso s segu ros y p e qu e o s. Poco a p o c o n uestra vida se ir abriendo a tod a la riqueza que n os rodea y sen tirem o s los beneficios d e aquellos que navegan del lado de la naturaleza.

Las hierbas silvestres^ sus caractersticas brevemente

M ile n ram a (A chillea millefoliiim) C re ce en bosq u es p o co densos, c a m p o s y a lo largo de las carreteras. L o s tallo s florales se recogen entre ju n io y julio. Es aperitiva, antibitica, su d orfera y restaa hem orragias internas y extern as. El ex tracto o clorofila de la planta se u sa com o catap lasm a para tratar lce ras y fo r n c u lo s o ladron zuelos. T am bin p o d e m o s usar el ju g o fre sco d e m ilen ram a co m b in ad a co n el b erro y otras hierbas o arvenses de n u estro h u erto p ara h acer un "z u m o verde" o extrarto fresco que, ingerido, act a c o m o t n ic o p rim averal para las m u co sas crnicas de los pulm on es. L lan tn m en or (plantago lanceolata) C rece en lugares hm edos,en tre el csp ed, en m rgenes de cam in os y es in dicadora de terrenos deficientes en f sforo. L as h ojas son ricas en m uclagos y raninos astringentes,es antiinflam atoria p o r lo q u e su ju g o se u sa para cicatrizacin de h eridas,quem aduras,picaduras d e in sectos,h em o rro id es, lceras,etc...Tom ada internam ente se u sa co m o e x p e cto ra n te p ara catarro s y otras en ferm ed ades pulm onares, fiebre, afec cion es h epticas. C o m o "z u m o verde" lim pia la sangre y elim ina m ucosas. B erro (N a s tu rtiu m o ffid n a le) E s u n a plan ta acutica que vive en lugares h m e d o s. R ico s en v itam in a C , vitam ina A, p o tasio , hierro, calcio, sod io, y o d o y azufre. Se recog en en prim avera, antes de la floracin. E s u n gran a n tio x id a n te u sa d o en p rev en ci n d e cnceres, en problem as renales, d o lo re s d e est m a go ,p ara tratar anem ia y diabetes.

Diente de k6n(Taraxaciim offirnale). Se encuentra en cam pos cultivados,bords de caminos,bosques y prados. Florece casi to d o el ao,aunque su estacin ptima es la primavera. Las hojas se recogen antes de la floracin lo s botoncitos de las flores durante la prim avera y las races despus de Ij floracin (otoo).Tiene vitaminas del c o m ple jo B, A ,C y E, calcio, hierro y potasio. Tomada en infusin prom ueve la digestin. Se aplica el jugo de la planta en emplastos para glndulas hinchadas,en verrugas y corno tratamiento facial para tratar im purezas de la piel. Tomado el jugo o clorofila es depurativo,elimina toxinas p o r su accin diurtica. Las rale e s tostadas son un buen sucedneo del caf. Acedera (Rumex acetosa). Crece en prados, cam pos sin cultivar, mrgenes d e caminos y orillas de riachuelos. En esta zo na del norte de la pennsula ibrica las hojas estn disponibles to do el invierno. Rica en vitamina A y C. Podemos consumirla cruda en ensaladas, sopas o acompaando o tras verduras; aliar con su extracto las ensaladas para sustituir el limn y hacer salsas. Es una planta que debe de tomarse co n m oderacin pues tiene un alto contenido de cido oxlico, al igual que las espinacas, que impide la asimilacin de otros minerales ocasionando deficiencias y dao en el rin. Cuando la hoja de acedera es tierna puede confundirse con el Aro (Anm italiam), planta que contiene cristales de oxalato clcico y el slo hecho d e morderla da la sensacin de pinchazos desagradables en la boca. Ortiga (Unica dioica): Es una hierba perenne, que crece en praderas, bordes, cerca de las casas y bosques. Las hojas tienen pelos urticantes,los cuales desaparecen al hervirlas. Es aconsejable recolectar las sumidades ms jvenes. Se emplea en agricultura para hacer purnes o maceraciones de la planta,que se pulveriza en hortalizas,dndoles vigor, previniendo enfermedades y sobre todo acta sobre el pulgn. Es rica en vitaminas A y C, en magnesio, fsforo,potasio y calcio. Es diurtica,astringente y tnica. A l ser rica en cobre, hierro y cido saliclico se emplea en casos de anemias, pue incrementa el nmero de glbulos rojos y disminuye hemorragias. La decoccin de la planta ayuda a dism inuir el nivel de azcar en sangre. Tpicamente se emplea el jugo de la hoja para eliminar caspa y vigorizar el cabello,tambin en infusin para mascarillas facales. Las hojas machacadas o aplicadas en ungento para heridas y quemaduras. j Normalmente crece cerca del mentastro (M e n th a suaveolens), y si la nos pica, basta con frotarse con hojas de mentastro en la zona afecta ap aliviar el escozor.

Bledos (Am aranthus blitum) Originaria de Amrica, es una hierba presente en tierras de cultivo. Florece en verano y otoo. Ninguna planta de este gnero es venenosa, pero si se recolecta en tierras con mucho nitrgeno,sobre todo campos abonados con fertilizantes qumicos, el bledo puede concentrar nitratos en las hojas, lo cual est relacionado con algunos problemas de salud. Tiene un alto contenido de proteina y es rico en vitamina C y B l. Se usan las hojas crudas o cocinadas a modo de espinaca. La semilla,que es negrita, se recolecta, se deja secar y con un tamizador se separa muy bien. Se emplea como cereal en sopas o decorando panes, trufas de castgaa y barritas de bellota junto con otras semillas como ssamo o lino. En Latinoamrica, el Amaranto o Kiwicha es altamente resistente al herbicida glifosato, por eso ciertas multinacionales convierten este alimento rico en protenas en una mala hierba a ojos de la industria alimentaria. Para ellos representa una seria amenaza para la explotacin industrial de la tierra, puesto que impide la utilizacin de maquinas procesadoras de semillas tratadas genticamente. Hierba carnicera (Conyza canadensisj Es una planta anual originaria de Canad, crece en terrenos de cultivo y la vemos a menudo en los mrgenes de caminos. Usada en inipis o cabaas de sudoracin pues es eficaz para catarros y resfriados. Por sus taninos es astringente y antidiarrico, tambin tiene propiedades antireumticas, tnicas, diurticas y vermfugas. El t de las races hervidas se usa para tratar irregularidades menstruales. Gastronmicamente se usan las hojas tiernas hervidas. Pamplina (Stellaria media) Es una planta anual, oriunda de Europa y considerada invasiva en campos,jardines y tierras de cultivo. Tambin la encontramos en centros urbanos. Las hojas tienen saponinas ,por lo cual no se aconseja tomar grandes cantidades pero paralelamente se considera expectorante y fortalece tanto vas respiratorias como pulmones. Rica en potasio y silicio,las hojas se consumen en "zumo verde, en ensaladas o cocinadas, lo cual recuerdan a las espinacas. Tpicamente se puede usar para curar heridas,usando su jugo, elaborando ungento o en forma de cataplasma. Ajo silvestre (Allium triqiietrum). Vive en lugares sombros y prefiere suelos hmedos y bien drenados. Las hojas estn disponibles desde finales de otoo hasta la primavera, buen sustituto del puerro, usados en ensaladas cuando son jvenes, cocidas como verdura o acompaamiento por su delicado sabor a cebolla. El jugo de la planta se usa tambin como repelente de insectos. Hoja de violeta (Viola spp). Crece en bosques, zonas sombras y hmedas. Todas las violetas son comestibles,se usa el tallo y las hojas. Ricas en cido saliclico que las hacen sodorficas,son antiinflamatorias,buenas para el hgado y ayudan a tratar todas las enfermedades del pulmn.

Colleja [bilenevuigamj. v_ici.c cu i-rnnpus uc i^uiuvu, iieroazaies y mrgenes de caminos. Se comen las hojas o brotes ms tiernos en ensaladas, tambin cocidas, pues es una hierba que contiene saponinas y el hervor deteriora dicha sustancia. Tiene vitaminas, potasio, calcio y fsforo. Es un buen remedio anticancergeno pues posee antioxidantes, flavonoides y cidos grasos Omega-3. Mentastro (Mentha suaveolens). Es una hierba de la familia de las labiadas muy comn en lugares hmedos. Sus hojas son gruesas, rugosas y con vellosidad muy densa. Tiene propiedades carminativas, que ayuda a expulsar gases del intestino,por lo que es recomendable tomar una infusin despus de la comida. E s febrfugo, calmante y bactericida. Externamente se aplica s o b re quemaduras y en forma de compresas sobre dolores reumticos. P arae lm a l aliento se hacen enjuagues bucales con la infusin de la planta; tambin s e aplica en picaduras de insecto pues tiene propiedades antiinflamatoriai, antispticas y astringentes. Nboda (Calamintha nepeta). Es una hierba perenne que se encuentra en lo s bosques poco espesos, en los setos, a pie de muros y en el jardn de m i casa. Tiene propiedades tnicas, estomacales, sudorficas, carm inativas, antiespasmdicas, expectorantes, astringentes y emenagogas,por lo quela s mujeres embarazadas deben de tenerlo en consideracin. Tradicionalmente usado en Galicia para cocer las castaas. Higo marino (Carpobrotus ediilis). Lleg de Sudfrica y es una e s p e c ie considerada invasora que desplaza y compite con la flora local. En cocinase usan los frutos maduros como salsa y las hojas carnosas se usan para h a c e r chucrut o pats vegetales. A nivel tpico el fruto tiene un gel y semillas q u e exfolian la piel y las hojas tienen propiedades demulcentes, es decir,e je rc e n una accin protectora local siendo muy til para heridas y eccemas.

RECETAS:

Ensaladilla silvestre

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Lamilenrama (Achillea millefolhim) es una planta vivaz con un alto contenido e n calcio y propiedades antiinflamatorias. Estimula el apetito y el metabolismo e n general. El llantn menor (Plantago lanceolata) y el berro (Nastiirthim offidw> son mucilaginosos, actan como tnico general y lim pian la sangre.

Ingredientes: (para 2 personas) Manojo de milenrama,llantn y berro '/2 pepino, 1 patata cocida, W de cebolleta para la salsa tzatziki de hierbabuena; lOOgr de yogur vegetal de almendra 1 diente de ajo, '/< de cebolla, manojo de hierbabuena y perejil chorrito de aceite de oliva, pizca de sal y pimienta Elaboracin: 1. Cortamos en tiras finas la milenrama y el llantn. Y las disponemos en el plato o fuente junto con las hojas enteras de los berros. 2. Cortamos en daditos el pepino y la patata cocida. Cortamos en tiras finas la cebolleta. Y mezclamos con las verduras en el plato 3. Para la salsa ponemos en la batidora el yogur vegetal de almendras (ver cmo elaborar quesos y yogures vegetales" del captulo Castaa) junto con el diente de ajo y la cebolla troceados, el manojo de hierbabuena y el perejil. Batimos y vamos aadiendo el aceite de oliva poco a poco, la sal y la pimienta al gusto. Probamos y ajustamos de sal. Aliar con esta salsa la ensalada. Servimos. Ensalada del orculo Del diente de len (Taraxaaim offidnale) podemos usar las hojas crudas en ensalada o hervidas y salteadas; tambin de uso externo en ungentos y lociones cosmticas. Las flores para jaleas o maceraciones en miel y la raz como sustituto de caf o como remedio primaveral para mejorar hgado, pncreas y vescula. Las bolas de semillas plumosas se consultan como orculos, preguntando, soplando y observando cuantas semillas quedan. La acedera (Rtwiex acetosa) es una planta vivaz comestible con un sabor cido muy parecido a limn. Ideal para exprimir el jugo y aliar las ensaladas sustituyendo a los alios elaborados con limn como cremas o salsas. Ingredientes (para 1 persona): Manojo de hojas de diente de len. Manojo de rcula Manojo de hoj de violeta (Viola spp) Brotes de germinado de alfalfa Brote de germinado de lenteja Manojo de acedera (Rnmex acetosa)

Elaboracin:

1 . Lavamos bien las partes verdes del diente de len,hoja de violeta y la rucula Troceamos y disponemos en un bol. 2. Ponemos los brotes de alfa y lenteja al gusto. 3. Exprimimos la acedera a mano con mortero o ayudndonos con la batidora y un poco de agua. La ponemos en un lienzo de algodn y extraemos el jugo con las manos,aliando la ensalada con ello. 4. Aadimos aceite de oliva y sal de algas al gusto. Servimos. Crema de ortiga y bledos La Panspermia es una especie de siembra csmica; es la hiptesis que propone que algunas especies que habitan la tierra pueden tener su inicio en cualquier parte del universo y no son directa y exclusivas de la tierra sino que han podido llegar con los meteoritos y posteriormente han evolucionado en nuestro planeta. Es decir, las semillas viajan en la cabeza de los cometas y stos al fragm entarse llegan a la Tierra incrustados en meteoros ptreos. Segn este principio, la Ortiga es mercuriana, pero con influencias de marte. Si analizamos el hierro que contiene vemos que tiene las mismas sales minerales que la sangre hum ana, su biodisponibilidad la hace muy efectiva para combatir anemias. Ingredientes (para 2 personas):
'/2 cebolla, W calabacn, 1 manojo de hojas de bledos 2 manojos de ortigas (entre 50 y lOOgr) cucharadita de sal, 200ml de Agua leche vegetal de almendra: 400 mi de Agua, 100 gr de almendra previa

mente remojada y pelada. Elaboracin: 1 . Para la leche vegetal batimos las almendras peladas con el agua. Reservam os 2. Ponemos la cebolla, el calabacn ,1a sal,las hojas de ortigas y bledos picados con el agua y cocemos por 10-15 minutos. 3. Trituramos aadindole la leche de almendras. Ajustamos la sal. 4. Decoramos con gomasio de ortigas secas. Ideas, variaciones y usos: Las cremas son ideales acompaadas de barritas o pan de bellota y toman*' una ensalada silvestre de primero se convierte en una comida liviana,comp y muy nutritiva. Podemos hacer cremas y sopas usando cualquier hoja ver

silvestre combinada con alguna hortaliza y leche vegetal. La ventaja de hacer la leche vegetal en casa, adems de la economa es que puedes usar cualquier fruto seco o cereal y sin colarlo obtienes una leche mas densa tipo batido, lo cual le da textura ms cremosa a la sopa. Puede ser leche de castaa, de pipas de girasol,de avena en grano,etc... Arroz con carnicera y nabiza

Ingredientes (para 1 racin):

1 porcin de arroz semintegral, doble cantidad de agua que de arroz 5 judas verdes, 4 hojas de nabiza, 1 pimiento 1 diente de ajo, Vi cebolla Manojo de hojas de carnicera sal al gusto Elaboracin: 1. Picamos las judas verdes, las hojas de nabiza, el pimiento, el ajo y la cebolla y las ponemos con un poquito de agua a que se cocinen. 2. Aadimos el arroz, la carnicera y la sal junto con el resto de agua. 3. Dejamos que se cocine hasta que se evapore el agua y dependiendo del tipo de arroz tardar ms o menos. 4. Servimos en el plato acompaado por alguna otra hierba silvestre en crudo (pamplina o acedera por ejemplo] y aadimos un chorrito de aceite de oliva en crudo. M ijo con pam plinas y p im ien tos de P ad rn Una vez pregunt a mi cuado biolgo: "que comamos los vascos muy antiguamente?" a lo que me contest: "nos alimentbamos de mijo y bellotas: Ingredientes (para 1 persona): 75 gr de mijo, doble cantidad de agua que de mijo 3 pimientos del padrn, Vi puerro, 2 manojos de pamplina 5 nueces troceadas, sal al gusto Elaboracin; 1. Picamos el medio puerro junto con los pimientos. 2. Los ponemos en la cazuela junto con el mijo,el agua y la sal.

3. 10 minutos antes que est totalm ente cocinado el mijo, aadim pamplinas,reservando unas cuantas hojas crudas para decoracin. 4. Servimos en un plato decorndolo con hojas tiernas crudas de pam plina nueces picadas. ^

Patatas con ajo silvestre

Decan los Antiguos que la enfermedad era producto de Espritus M alignoj y que con ciertos olores se ahuyentaban,uno de los ms poderosos era e ld e l ajo. Hoy en da en los laboratorios observan en excelentes microscopios yn o s cuentan de microbios,los cuales al contacto con el ajo se mueren Ingredientes (para 2 personas): 4 patatas tamao mediano Manojo de hojas tiernas de ajo silvestre Aceite de oliva con plantas aromticas maceradas, sal al gusto Elaboracin: 1. Cocemos las patatas cortadas en pedazos grandes,si son ecolgicas 1; cocemos con piel y todo. Cuando ya estn cocidas, sacamos el agua de la cazuela y dejamos laspatatas a fuego lento con poco agua slo para evitar que se peguen. 3. Aadimos las hojas de ajo silvestre bien picadas y la sal de hierbas al g u s to . Dejamos 5 10 minutos, removiendo cada tanto para que las p a ta ta s to m e n el sabor del ajo silvestre. 4. Servimos en un plato alindolo con aceite de oliva macerado c o n aromticas. ideas, variaciones y usos: Este plato es ideal para acompaar una menestra de verduras o para la ensaladilla silvestre. Podemos aromatizar cualquier hortaliza,cucurbitcea o tubrcL io [patata del aire, calabaza, tupinam bo..) con las hojas tiernas del ajo silvestre,

2.

Tortilla de hierbas y harina de b e llo ta ..............................

Se trata de una tortilla elaborada sin huevo, usando harina de bellota. Aqu he usado la harina de bellota previamente desamargada, tam se puede hacer directamente con la masa o pasta desamargada de bellota, en caso hay que rectificar la cantidad de agua.

Ingredientes (para 3 personas) 200 harina desamargada de bellota, 200 gr de harina de garbanzo 3 manojos de hojas silvestres variadas; ajo silvestre, sumidades tiernas de ortiga, acedera, hoja de violeta, colleja. Cantidad de agua que admita, cebolla, Sal al gusto Elaboracin; 1. Mezclamos en un bol las harinas de bellota y garbanzo con el agua que admita para lograr una textura cremosa que podemos remover con la cuchara,ni muy lquida ni muy densa. Removemos bien hasta que no queden grumos. 2. Aadimos a esta mezcla la cebolla troceada y las hojas silvestres picadas. Ajustamos la sal al gusto y removemos. 3. En una sartn calentamos poquito aceite,vertemos la masa de la tortilla, cocinamos primero un lado,le damos la vuelta de la misma forma que hacemos la tortilla de patatas y cocinamos el otro lado. 4. Servimos en una fuente o plato rodeado de hojas tiernas de acedera y de violeta.

Salsa miso de higo marino....................................

El higo marino {Qarpohrotm edulis) patrocina la campaa de "yo no compro miso, yo me comprometo" As podemos utilizarlo para sustituir el miso. Para llevar una dieta saludable, ecolgica y soberana no es necesario gastarse mucho dinero importando alimentos que vienen del otro lado de la esfera, los cuales cargan una mochila ecolgica importante. Ingredientes: Frutos de higo marino maduros Elaboracin: 1. Abrimos el higo marino y raspamos su interior, que es un gel con semillas muy aromtico con sabor agridulce y algo salado. 2. Podemos aadir a cualquier sopa, ensalada, o untar sobre panes a modo de miso. Es un gran sazonador.

Aceite verde de mentastro

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El mentastro es una hierba de propiedades carminativas. Los aceites de colores acompaan con sabor y olor nuestros platos. Ideales para aliar ensaladas, cremas de castaa o para untar con pan. Podemos hacer este tipo de aceite verde

 I
luego envasarlo.
Ingredientes (para Elaboracin:

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2 raciones): 2 m ano jos de m en tastro, 250 m i de aceite de olK,

1 Limpiamos bien el mentastro, separamos las hojas de los tallos. 7 Batimos el aceite de oliva con las'hojas del mentastro. 3 Colamos y exprimimos con las manos al m x im o las hojas para extraer la clorofila.

Gomasio de ortigas
Aderezo donde combinamos el hierro de la ortiga con el calcio del ssam o. Ideal para espolvorear sobre el pan o cualquier otro plato principal. Hay variaciones de gomasio donde se omite la sal y se com bina slo ortiga molida con ssamo. Tambin se puede usar la sal de algas en lugar de sal marina yhacer una multitud de combinaciones ms. Esta receta est basada en la receta de 1 0 partes de ssamo y 1de sal marina. La versin "tostada" sera tostando el ssamo antes de molerlo en lugar del proceso de germinado.

Ingredientes: 5 cucharadas de ortiga seca, 5 cucharadas de ssamo 1cucharada de sal marina Elaboracin: 1 . Germinamos o activamos el ssamo por un da: remojamos durante 8 h o ra s, despus desechamos ese agua y dejamos secar en un tarro de cristal con una tela de algodn amarrado con una goma boca abajo y bien ventilado. U na vez activado (inicio del germinado) lo dejamos secar al sol en una bandeja o en el deshidratador solar. Molemos. 2. Molernos tambin la ortiga seca y la sal marina. 3 . Mezclamos el ssamo molido, con la ortiga y la sal y lo envasamos en un tarro de cristal. Nota. Tanto el ssamo como la ortiga tienen que estar bien secos y deshidratado* antes de mezclar y envasarlos.

 lerbas arom aticas, ^ m edicina es flo re s

Se sabe que antiguamente se hacan ofrendas de plantas aromticas a

dioses para que las cosechas fueran buenas. Las hierbas aromticas, en s u

mayora confieren a los alimentos propiedades digestivas, adems favorecen s u

conservacin y representan una forma de revalorizar la funcin de los aro m as teraputica,tambin se les puede dar uso diettico. Cuando consumimos alimentos silvestres, las flores y plantas medicinales juegan un papel importante pues se convierten en aderezo o alio, ayudando a veces a reducir el am argor

en la cocina. Al igual que usamos las hierbas y flores aromticas de form a

de algunas hierbas. El mejor momento para recolectarlas es justo antes d e la

loracin, cuando tienen ms fuerza. Las hierbas se secan sin lavar, atadas e n

pequeos ramos y colgadas boca abajo. C uando se usan hierbas frescas, e s

mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene aadirlas ala comida al finalizar la coccin, pues el calor hace que pierdan fragancia. T am bin mezclarlas con la comida. Si usamos hierbas secas hay que tener en cuenta que es conveniente aadirla a la comida en los ltim os 10 minutos de coccin

podemos repartir las hierbas frescas crudas sobre los platos terminados, o

para que el calor haga desprender su aroma y que 1 cucharadita de hierba s e c a

equivale a 3 de hierba fresca. Para desmenuzar la podemos utilizar un rodillo y se envasa en tarros de vidrio hermtico. Para poder disponer de ellas s in necesidad de comprarlas es mejor tenerlas en u n pequeo huerto en el balcn o cultivarlas cerca de la cocina.

RECETAS

Sopa del recuerdo, ajo y romero

se pueden hacer sopas de ajo con tomillo y salvia. Ingredientes: 2 dientes de ajo 4 rodajas de pan integra 2 ramitas de romero picado o molido 200 mi de Agua Sal de hierbas al gusto 1 cucharadita de pimentn dulce

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Se trata de la mtica sopa de ajo casera a la que le aadimos romero. E rom ero es un estimulante general y digestivo. Adems, estimula la memoria. Tambin

1 puado de perejil Chorrito de aceite

Elaboracin:

1. Ponemos los ajos machacados con un poco de agua en la cazuela a modo de sofrito, a continuacin aadimos el pan (puede ser pan duro o la corteza del pan, pero preferiblemente que sea integral) y el agua. Dependiendo de si lo queremos ms lquido o ms espeso aadiremos ms o menos pan y agua. 2. Sazonamos con la sal, el romero y el pimentn. 3. Hervimos por 15 minutos y al apagar el fuego aadiremos el perejil picado y el chorrito de aceite de oliva.

Crpe de hierbas
Esta es una receta de crpe sin productos de origen animal. La leche de castaa en este caso se encuentra colada (sin los posos de la castaa). El hinojo es carminativo, la menta es digestiva y un tonificante en general, el tomillo es un excelente antisptico intestinal, el cebollino es rico en vitamina C y el perejil es diurtico. Ingredientes: 160 mi de leche vegetal de castaa 30ml de aceite de oliva 70gr de harina integral pizca de sal manojo de hierbas picadas: ramitas de hinojo, hojas de menta, tomillo, cebollino y perejil Elaboracin: 1. Batimos bien la leche vegetal con el aceite de oliva, la pizca de sal (al gusto) y la harina. 2. Aadimos las hierbas aromticas bien picadas. 3. Engrasamos ligeramente la sartn con un poco de aceite y ponemos la cantidad de una crpe, girando la sartn para cubrir todo el fondo con una masa finita. Esperamos unos minutos y le damos la vuelta para que se tueste por el otro lado. Se van colocando la crpes en un plato y se vuelve a engrasar la sartn antes de hacer la siguiente.

Ideas^variaciones y usos:

deales para acompaar cremas^ sopas^ salsas^ a m o d o de pan o rellena hamburguesas de algas. La versin ms silvestre se puede hacer con harina de bellota desamargada y m itad de harina de trigo. '

Salsa de melisa
Dicen de la melisa, ser la reina de las plantas estimulantes, pues devuelve alegra y las ganas de vivir. Tiene u n efecto calm ante sobre el sistema nervioso siendo recomendada para enfermedades ilusorias y depresin. Es una p lan t muy digestiva. Ingredientes; 200 gr de yogur vegetal de alm endra manojo de melisa Chorrito de aceite de oliva, pizca de sal al gusto Elaboracin: 1 . Para el yogur de almendras, batim os 80 gr de almendras peladas en 2 2 0 mi de agua de kfir o agua de p ro b itico de centeno [ver captulo c a sta a s "elaborar probiticos caseros"). D ejam os reposar toda la noche. 2. Batimos el yogur vegetal con u n a buena cantidad de hojas de m e lis a , aadiendo el chorrito de aceite de oliva. A justam o s la sal y ser\ imos.

IdeaS; variaciones y usos:

Este tipo de salsa es idneo para aliar ensaladillas y otros platos principales como patatas o verduras al horno y al vapor. T am bin para presentarla c o m o salsa con palitos de verduras crudos "crudits" o co m o sustituto de m ayonesa en otras recetas.

Germinado de sem illa de hinojo

Adems de lentejas, alfalfa y otras legumbres, ta m b i n podemos germinar semillas de ciertas plantas medicinales c o m o el hinojo. Tienen un sa b o r m ji! aromtico, por lo que aconsejo usarlo en cantidades chiquitas: decorando sopas, o batidos verdes; aadindole a los fruto s secos para elaboracin de le e vegetales,aromatizando panes de hierbas o alegrando las ensaladas silvestres.

Ingredientes: Semilla de hinojo, Agua Elaboracin: 1. Ponemos las semillas de hinojo en remojo durante una noche. 2. A la maana siguiente las colamos y colocamos en un frasco de cristal y en la boca del frasco una tela de algodn porosa (tela tipo gasa) amarrada con una goma. 3. Lo dejamos boca abajo sobre un apoyo (escurreplatos, por ejemplo), en ugar aireado y lavando las semillas 2 veces al da para evitar que se pudran y as rehidratarlas cada da. 4. Dependiendo de la estacin y de la temperatura del lugar germinar entre 4 y 7 das. Una vez germinado podemos consumir, o envasar en un frasco de cristal y guardar por unos das ms en la nevera.

Pan a las hierbas dulces

Se trata de un pan elaborado con masa madre en versin dulce y con flores relajantes. Ingredientes; 200gr de harina integral de espelta, 100 gr de harina integral de centeno 70 gr de levadura madre 150ml de infusin de calndula y manzanilla 3 cucharaditas de flores de lavanda 3 cucharaditas de mi Puado de uva pasa Elaboracin: Seguimos la misma receta de hacer pan del captulo de bellota. En este caso lacemos una infusin bien cargada de calndula y manzanilla en lugar de agua para la masa. La miel, uvas pasas y flores de lavanda se las aadiremos en el amasado antes de la primera fermentacin. Ideas,variaciones y usos: Partido en rodajas y con mermelada, miel o jalea de frutas; acompaado de leche de castaa con caf de bellota se trata de un desa>njno muy completo, local y soberano. Podemos hacer la versin salada de este pan omitiendo la miel, pasas y flores y aadiendo sal de algas, hojas de ortigas, tomillo, romero y organo molidos.

Mousse de algarrobo con lavanda

El algarrobo (Ceratonia siliqiia) es un rbol leguminoso cuya semillas e s color caf,azucarada y m uy alimenticia. Los rabes lo llaman KAHRUB d e cuya palabra procede la medida "Carate" o Quilate, pues en tiempos rem otos se usaba la semilla para pesar las piedras preciosas. La lavanda florece en v e ra n o y se aprovechan las sumidades floridas; es antisptica, digestiva, analgsicay tnica cardaca. Ingredientes (para 2 personas): 1 aguacate, 40gr de harina de algarrobo 2 cucharaditas de miel, 2cucharaditas de flores de lavanda Elaboracin: . Cortamos los aguacates transversaImente;quitamos el hueso y vaciamos c o n a cuchara. Se pone en u n bol y machacamos con tenedor. 2. Agregamos la harina de algarroba, la miel y seguimos batiendo a mano h a s ta que est bien mezclado 3. Rectificamos el dulce y aadimos las flores de lavanda. 4. Podemos dejar reposar en la nevera por una hora o tomarla instantnea. Ideas, variaciones y usos: Ideal para desayuno, presentado en una copa con rodajas de fruta por encim a O como relleno de una tarta cruda [ver captulo castaaj.Tambin para u n tar sobre panes dulces o acompaando galletas de bellota.

Sorbete de hierbaluisa
Planta originaria de Chile, usada para calmar espasmos del estmago y d e corazn. Digestiva, febrfuga, sedante, usada para cansancio intelectua casos de depresin. Ingredientes: Manojo de hojas de hierbaluisa, 275m l de agua, 100 gr de mif
Elaboracin;

1. Hacemos una infusin bien cargada de hierbaluisa. Dejamos reposar 2. Colamos y le aadimos la miel. 3. Ponemos en una cubitera y lo metemos al congelador.

4. Para hacer el sorbete sacamos los cubitos de hierbaluisa del congelador y los dejamos 5 minutos a temperatura ambiente para luego batirlos con un poco de agua, lo que resulta un sorbete o una infusin helada. Ideas, variaciones y usos: Ideales para servir en una merienda acompaada con galletas o pan de hierbas dulces. Es un tipo de bebida muy refrescante para los das de verano o das de trabajo en la huerta. Podemos elaborar este tipo de cubitos de hierbas aromticas con plantas como melisa, hierbabuena o romero entre otras. Conservamos siempre en el congelador cubiteras con infusiones cargadas de hierba y estn listas para preparar en cualquier momento.

Helado de romero
El romero estimula y fortalece el sistema nemoso y circulatorio; es antisptico, antioxidante, antimicrobiano y antiflatulento, por lo que ayuda a la digestin, congestiones de los resfriados y es relajante muscular. Ingredientes: 275 mi de Agua, 3 ramas de romero 100 gr de semillas de girasol, 100 gr de miel Elaboracin: 1. Hacemos una infusin cargada de romero. Dejamos reposar 1 hora. 2. Cuando est tibia batimos con las pipas de girasol y el dulce formando un batido denso. 3. Colocamos en cubiteras y congelamos. 4. Para servirlo lo sacaremos del congelador,dejaremos a temperatura ambiente 5 minutos y batimos los cubitos, pueden aadirse unas gotitas de agua para facilitar el proceso. Resulta una crema densa y helada. Ideas, variaciones y usos: Podemos presentar este helado en vasitos, decorando con un poco de romero molido, alguna otra hoja aromtica o rodaja de fruta. Para acompaar bizcochos de bellota o trufas de castaa.

Batido de citronela
Setrata de la malvarrosa o geranio citronela (Pelargonium trosxim). Es una ornamental que se encuentra en los jardines: antiinflamatoria, de agradabi para nosotros y repelente para las moscas y mosquitos. Ingredientes: 100 gr de semillas de girasol 500 mi de agua Manojo de hojas de citronela Miel para endulzar al gusto

Elaboracin:
1 . Batimos el agua con las hojas de citronela bien batido. Colamos. 2. Tomamos ese agua impregnado en citronela volvemos a poner en la b a tid o ra , aadimos las pipas de girasol y batimos m uy bien durante 2 minutos. 3. Aadimos la miel y servimos, esta vez sin colar.

IdeaS; variaciones y usos:

Setrata de una leche vegetal, pero con mayor cantidad de grano y sin colarlop a r a que quede ms denso (tipo batido]. Podemos elaborarlo con cualquier le d ie vegetal casera, siempre los frutos secos o los que contengan mayor cantidai de grasa quedarn con una textura ms cremosa. Tambin puede hacerse e s te batido con hierbabuena, melisa, artemisa, hierbaluisa, etc.

Aceite macerado aromtico

Este aceite macerado es ideal para usar sobre cualquier preparacin, d e s d e ensaladas a arroces y cereales pasando por cualquier plato principal d escrito e r. esta gua. Para sustituir al sofrito tradicional [que no deja de ser un frito] con poner un poquito de agua en la sartn o cazuela con ajo en polvo y "s o fre r en ese agua. Despus aadiremos aceite en crudo al servir en el plato.

Ingredientes:

1 litro de aceite de oliva ecolgico d e i ramita de romero, 5 hojas de salvia, 2 ramas de lavanda, 2 ram as tomillo, 2 ramitas de organo, 1 diente de ajo.

Elaboracin:

1. Colocamos las hierbas aromticas y el diente de ajo partido por la mitad en una botella de cristal y aadimos el litro de aceite, asegurando que quedan las ramas y plantas bien cubiertas para evitar que se pudran. 2. Dejamos macerar durante un mes. Podemos usarlo directamente mante niendo las hierbas dentro del aceite o filtrar, retirar las hierbas y volver a envasarlo.

Agua de nboda
Estas aguas florales son sencillas maceraciones de hierbas en agua, donde el agua toma los aromas de las plantas. Lo ideal es recolectar las plantas a primera hora de la maana, cuando todava est el roco sobre ellas. Podemos hacer agua de hierbaluisa,hierbabuena, mentastro, citronela o malvarrosa y otras aromticas como romero, lavanda, melisa, salvia,etc... Ingredientes: 1litro de Agua de manantial, 5 ramitas de nboda.
Elaboracin:

Ponemos las ramitas de nboda en una botella de cristal,aadimos el agua de manantial y dejamos reposar durante 2 3 horas. A continuacin filtramos y tomamos, as sola, endulzada con miel o la empleamos para hacer leche o algn otro batido vegetal en crudo, el cual le da un toque muy aromtico. Ancdota: Una vez me encontr un mago sabio en Colombia que me mostraba su coleccin de botellas de vidrio de distintos colores; los rellenaba de agua pura de manantial y los dejaba al sol de los Andes toda la maana. El agua reciba los rayos de colores. El sabio se nutra de cromoterapia aplicada al agua que se tomaba: haba una botella por cada color, cada chacra o punto energtico del cuerpo, cada da de la semana.

UNGENTOS
Los ungentos son preparaciones cuyo ingrediente principal es la grasa para aplicar principios aaivos sobre la piel. Son anhidras, es decir, se distinguen por ausencia de agua en su composicin. El primer paso para realizar un ungento es macerar en aceite las plantas de las cuales queremos extraer los principios activos.

ELABORANDO O L E O M A C E R A D O S Colocamos las plantas secas[hojas, races, ptalos.flores^corteza] en unfrascode cristal llenando bien el recipiente,apretamos las plantas y se cubre enteramente con aceite sin dejar que sobresalga ninguna ramita ni planta para evitar q u e se pudra. Se cierra hermticamente y se deja durante 40 das al sol y a la lu n a agitando cada tanto. Transcurrido el tiem po se filtra el oleomacerado valindose de una tela de algodn y se almacena en botellas de vidrio oscuro. ELABORACIN D E U N G E N T O S : Colocamos la mezcla de aceites y cera de abeja al 10% en un tarro de cristal a )ao mara a fuego muy lento (ejemplo: 50 gr de aceite de romero, 50gr de a c e ite I de salvia, 10 gr de cera de abeja) El aceite nunca debe de hervir, simplemente derretir la cera. Al disolverse la cera totalm ente se vierte la mezcla en tarros d e cristal y se envasa. PLANTAS USADAS EN U N G E N T O S :
EUCALIPTO
(Eiicalyptus globiilus labill.)

; Hojas

: -Descongestivo y oxigenante ' -heridas y ulceraciones de la piel : -Facilita la extraccin de astillas I -Inflamacin o sequedad de la piel: heridas, I eccema seco, escaldadura y eritema solar i -Antifngica y astringente. ; -Heridas, proteccin labial. ' -Dolores nerviosos localizados como citica, i distensiones y calambres ' -Hemorroides I -Dolores musculares y articulaciones

MALVAVISCO

, Races
Ptalos

(lthaea offidnalis L.)

' CALNDULA
[Calndula offidnalis L)

CONSUELDA
Symphynum offidnale L

Hojas y races ^ Flores =Partes areas Hojas Hojas i Hojas

j

HIERBA DE SAN JU A N
Hypericum perforatum L

ORTIGA
rtica dioica L
I

ROMERO
Rosmarinus offidnalis L.

MELISA
jMelissa offidnalis L

. -Ulceraciones de la piel, picaduras y repelente ; de insectos . ' i -Quemaduras, heridas, expectorante de p e ch o i I alivia dolor de cabeza. |-Picaduras : irritaciones de insecto, heridas, eccei^ ____

; MENTA
'

Memha spp

M A N ZA N ILLA
Chamaemelum nobile L

Flores

'

R ECETAS:
Ungento de celidonia
Celidonia significa don del cielo, es una planta que destila un lquido anaranjado que elimina verrugas y ayuda a cerrar heridas. Se usa tpicamente en maniluvios y pediluvios [baos teraputicos de manos y pies) por sus efectos anticancergenos y como vermfugos aplicando sobre el estmago, es un analgsico local,cura enfermedades de lo ojos y acta como sedante. Es m uy com n verla en los bordes de los muros o alrededor de la huerta. Esta receta la aprend de Loncho, de Asteasu-Gipuzkoa. Ingredientes (para 1 litro de ungento, es posible reescalar): Manojo de celidonia (Chelidoniurn mayus) Manojo de 2^ corteza de saco (Sambiicus nigra) 50gr de manzanilla (Matricaria chamomilla L) 50gr de romero (Rosmariniis offidnalis L.) 50gr de petalos de calndula (Calndula offidnalis L) 1 litro de aceite de oliva lOOgr de cera de abeja. Elaboracin: 1. Si no tenemos los oleomacerados preparados podemos colocar todas las plantas en una cazuela junto con el aceite de oliva y a fuego muy bajo remover durante 1 2 horas. 2. Dejamos la mezcla que repose 12 horas, a continuacin filtramos las hierbas muy bien usando un pao de tela.Una vez filtrado colocamos el aceite en la cazuela y a fuego lento con la cera de abeja para que se derrita. Disuelta a cera de abeja envasamos en tarros de cristal. Usos: Para heridas, cortes, inflamaciones, quemaduras, hemorroides,etc..

Blsamo de labios hiprico y calndula

El hiprico o hierba de San Ju a n lo encontramos en terreno

bosques abiertos o prados soleados. El mejor momento^^' recolectar las flores es durante el solsticio de verano, h a c ia de juniO; y con ellas elaboramos un oleomacerado en color rojizo y se emplea en torceduras, hinc \azonft lumbago y reas artrticas, heridas, quemaduras, p ic a d o ^ j de insectos, quem aduras solares y dems irritad o i^ de la piel. El aceite de hiprico es fotosensible, por lo( y ^ debemos evitar la exposicin solar tras la aplicacin d ire c ta ig oleomacerado.
Ingredientes:

50gr de aceite de calndula (Calndula officnalis L) 50 gr de aceite de hiprico (Hypericiim perforatiim) 15 gr de cera de abeja 15 gr de miel de abeja 10 gotas de aceite esencial de naranja
Elaboracin:

i i

1. Colocamos los aceites en u n recipiente de cristal al bao mara juntoc o n ^ cera para que se disuelva. 2. Una vez derretida la cera, apartamos del fuego, aadimos la m ielyvertein;' en varios frascos de cristal. 3. Ya envasado y antes de que solidifique aadimos las gotas d ea c e * esencia. Usos: Protector y reparador labial indicado para labios agrietados y resecos podemos emplearlo en padrastros [piel levantada alrededor de la ua zonas muy secas de la pie
codo-'

j vida se origino ene mar

a s evolucionaron apareciendo las algas. Ellas participaron en la formacin de capa de oxgeno que envuelve nuestro planeta y a seguir de aqu fue posible la vida en a Tierra. Al ser la familia ms antigua de plantas que hay sobre la Tierra nos coneaan con la fuerza primitiva del mar. Ellas son flexibles, resistentes e incorporan en su estruaura los minerales arrastrados de la tierra, los cuales vuelven a nuestro cuerpo cuando nos alimentamos con ellas. Son verduras silvestres marinas que siguen su ciclo sin necesidad de siembra, trasplante, abono ni pesticidas. Contienen vitaminas A, B, C, D, E, K y B12, cidos grasos del tipo Omega3, minerales como yodo, fsforo y magnesio entre otros. Vivimos un momento donde el mal reparto ha generado la falta de alimentos a nivel mundial. A mi me tranquiliza saber de los grandes cultivos escondidos que tenemos en el fondo marino y en los bosques. El origen de la vida sobre nuestro planeta fueron las bacterias y algunas de

(eco ectando a gas y agua de mar

Las mejores zonas para recolectar algas son las ms salvajes, donde hay fuertes corrientes ocenicas que producen plantas ms lim pias y de mayor calidad, lejos de poblaciones e industrias, asegurndose que no haya aguas contaminadas que se viertan al agua mar. Os dir que cualquier alga que podis ver es comestible, pues las txicas son unicelulares y por ello no se ven a simple vista. Las algas tienen una poca de crecimiento y es en prim avera cuando son m as tiernas. Para su recoleccin se eligen los das de mareas v iv a s, justo el periodo de 3 das antes y despus de la luna nueva, en ju n io y en octubre; a la hora e n que ms baja est la marea, pues las especies no estn cubiertas por el agua. En este momento la recoleccin se vuelve u n ritual. A la hora de recolectarse piensa en lo justo y necesario, equipadas con u n b u e n cuchillo se corta el tal dejando la raz para que se reproduzca Las algas que usamos para alimentacin son plantas vivas, a diferencia de 3 usadas en el huerto que son plantas arrastradas por la corriente. A continuacin se limpian, se secan al sol y se almacena para usarlas a lo del ao. Adems de las recetas culinarias y de aadirlas a ensaladas y tam !)in nodpmn^: al aKnn v ntrnc nrnrli ir-tr\ c _____

En estas costas atlnticas recolectamos en su mayora especies de laminaria o kombu, nori, lechuga de mar^ dulse^ musgo de Irlanda, fucus, agar agar y otras variedades. Beneficios del agua de mar Adems de las algas marinas, tambin podemos recolectar agua de mar, en botellas de cristal, bien envasado, que usaremos para hacer pan, galletas saladas, purs o chucrut. Recordad siempre de recogerla en lugares limpios y libres de contaminacin, es decir, evitando muelles, puertos, desembocaduras de ros contaminados o playas muy transitadas. El agua de mar se puede beber ,contiene muchos minerales que nos ayudan a absorber correctamente otras vitaminas y es un antibitico y baaericida natural que elimina las bacterias nocivas respetando a las buenas. Adems de eso es un excelente nutriente que contiene todos los elementos esenciales (hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y minerales] que constituyen carbohidratos, grasas y protenas imprescindibles para la vida de los organismos. Hay varas plantas que se han desarrollado en las costas y son resistentes a la salinidad del mar. Algunas de estas, como el Carpobrotus edulis o higo marino (ver captulo hierbas), tienen un alto porcentaje de cloruro de magnesio y protena, lo que plantea su aprovechamiento, suponiendo una fuente de alimentacin muy valiosa en zonas con problemas de pobreza y con acceso al mar.

R ECETAS
Sai de algas^ hierbas y flores
Ingredientes: Tiras de alga kom bu o laminaria, puado de ptalos de calndula Puado de flor de calabacn, puado de flor de viborera (Equium vulgare) 5 hojas de salvia, 5 hojas de ortiga seca, 1 ramita de organo 5 hojas de hierbabuena seca Elaboracin: 1. Secamos bien las algas Kombu o laminaria hasta que estn quebradizas. Para ello, podemos colgarlas de cuerdas y dejarlas al sol, o utilizar un secador solar. Estas algas se suelen rehidratar con facilidad por lo que tenemos que asegurarnos que estn bien secas. En este momento veremos como pequeos cristales de sal de mar se forman en la superficie de las algas

2 . Valindonos de un molinillo procesam os y m o le m o s el alga kombu total mente seca hasta que quede u n po lv illo . R eservam os. 3. Molemos por otro lado todas las hierbas y p ta lo s de flores previamente secos y reservamos. 4. Mezclamos a partes iguales (en este caso n o se pesa^ se to m a en cuenta volumen) 1 parte de alga m olida con 1 parte d e h ie rb a s y flores molida, 5. Envasamos en tarros de cristal y estn listos pa ra aderezar nuestros platos,

IdeaS; variaciones y usos:

deal para aderezar cualquiera de los platos descritos e n esta gua. Resulta m uy decorativo, pues las algas y hierbas le dan u n fo n d o verde y las flores resaltan e n colores vivos. Se pueden combinar otras hierbas y flores; ro m e ro, tom illo, ajedrea, albahaca, flor de malva, de violeta, de helicriso, e tc .T a m b i n se puede sustituir el alga por sal marina, en este caso m ezclam o s u n a p a rte de sal marina con I partes de hierbas molidas. Podemos tener d istin to s envases c o n distintas s a le s ; slo kombu molida, sal con hierbas, alga co n hierbas y flores, etc. Dependiendo del uso,sabor y caracterstica que se le quiera dar al p la to a elaborar.

spagueti de algas y chiriva

Ingredientes (para 2 personas): Tira de kombu o laminaria, 1 chiriva, 2 to m a te s , 1 ram a de apio rodaja de remolacha, Vi diente de ajo aceitunas negras, chorrito de aceite de oliva

Elaboracin:
. Hervimos el alga kombu durante 45 m in . o hasta q u e est blanda en .de agua. Sacamos del agua y estando tib ia el alga sobre u n a tabla de m adera cortamos tiras finas, como si fueran espaguetis. R eservam os. Este agua do nde hervimos la kombu se guarda pues la usarem os d e sp u s para hacer una sopa 2. Pelamos la chiriva cruda y hacemos tiras c o n el pelapatatas. Reservamos3. Hacemos una salsa en crudo batiendo los to m a te s c o n el apio, la rodaja remolacha,el ajo y las aceitunas deshuesadas. 4. Disponemos en un plato las tiras de k o m b u y las de chiriva de forma tenemos espaguetis blancos y negros. P onem os la salsa de to m ate por encim aaliando con chorrito de aceite de oliva y servim os Ideas; variaciones y usos: S etrata de un plato muy colorido y saciante,pues es casi com pletam ente cru ^^ Ideal acompaado de barritas crujientes de b e llo ta y seguido de una sop^

I' '-5 '.

Sopa rnarjna
Ingredientes (para 2 6 3 personas):

Agua resultante de la receta anterior Manojo de alga dulse en previo remojo, 1 zanahoria, 3 rabanitos, puerro, 1 tupinambo (u otro tubrculo disponible), 3 higos marinos maduros
Elaboracin:

1. Calentamos el agua donde hervimos la kombu anteriormente y aadimos el alga dulse con su mismo agua de remojo. Aadimos el tupinambo o tubrculo disponible y hervimos por 15 minutos. 2. Se cortan finamente la zanahoria y el puerro y lo aadimos^cocindolo por 5 minutos ms. 3. Apagado el fuego, aderezamos con el gel interior del higo marino, Carpohrotus ediilis (ver captulo hierbas silvestres) aadindole: cebollino, perejil, berro,perifollo o ajo silvestre. Ideas, variaciones y usos: Ideal para la poca otoal, acompaado por hamburguesas de alga o cualquier otro plato del captulo de bellota. En este tipo de sopas queda muy bien la patata del aire (Sechiiim eule) y otras especies de calabazas para darle cuerpo a la sopa. El higo marino aqu recuerda al sabor del miso: aromtico y peculiar.

Hummus con kombu

Ingredientes:

270 gr de garbanzo germinado y cocido 50 gr de alga kombu 3 cucharadas de Tahini, 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, Pizca de pimentn dulce, Agua Elaboracin: 1 Cocemos el garbanzo previamente germinado de dos das con el alga, la cual ayuda a que se ablande la legumbre durante la coccin. Dejamos que se enfre. 2. Una vez tibio batimos los garbanzos con alga aadindole agua y aceite de oliva poco a poco segn la masa vaya admitiendo. 3. Aadimos el tahini (para hacer tahini casero ver captulo Castaa) y el ajo picados y seguimos batiendo. 4. Cuando obtenemos una pasta homognea la servimos o la envasamos en un tarro espolvorendole pimentn dulce en la parte superior.

Ideas^ variaciones y usos: Como salsa para acompaar crpes, panes o barritas. Esta versin de hummus tiene una cantidad muy grande de alga [50gr] por lo que no necesita sal y tiene un toque muy sabroso. Se conserva en la nevera unos 4 das.

Pat de Nori
Ingredientes: 80 gr de nueces en previo remojo 100 mi de agua de kfir, agua enzimtica de centeno o agua de manatial 50 gr de nori, 2 cucharaditas de aceite de oliva, hojas de romero seco Elaboracin: 1. Primero elaboraremos un queso de nueces,batiendo el fruto seco con el agua de kfir y siguiendo los pasos detallados en el captulo de castaas para elaborar quesos vegetales. 2. Cocemos las algas durante 30 m in u to s. 3. Se trituran las algas con el queso de nueces,aadindole aceite y poca agua en caso que se trabe la batidora. 4. Servimos en un bol, aadindole la cucharadita de romero seco y molido. Ideas, variaciones y usos: Para servir sobre tostadas o barritas, untar con palitos crudos de verdura "crudi- i ts y como salsa para macarrones alternativos de castaa o pizza de bellota. Podemos variar usando cualquier otro fruto seco para el queso, manteniendo siempre una base de alga marina y aliando con hierbas aromticas al gusto.

Hamburguesa de arroz y kombu

Ingredientes (para 2 personas):

........................

100 gr de arroz semintegral cocido, 50 gr de copos de avena Alga kombu previamente cocida y troceada Verduras ralladas o picadas finamenteizanahoria, cebolla, puerro,ajo machacado,pimiento y apio.Pizca de sal de hierbas. Agua Elaboracin: 1. Formamos una masa con el arroz, aadindole las verduras picadas, el alga kombu, avena y uns gotitas de agua para que ^'pegue". 2. Cuando tenemos una masa consistente, hacemos bolitas con las manos} las aplastamos sobre la mesa, dndole forma de hamburguesas. Tambin s e puede usar molde de galletas para una forma menos rstica.
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3. Podemos servirlas de esta forma o ponerlas al vapor durante 10 15 minutos para servirlas calientes y evitando la fritura de la hamburguesa. Ideas, variaciones y usos: Para acompaar cremas de ortiga y ensaladas. Quedan ideales servidas con queso de castaa o salsa de melisa untado por encima. Es una receta muy recursiva para aprovechar los restos de cereales del da anterior y se puede ' lacer combinando el arroz y alga con hierbas recolectadas como ajo silvestre, pamplina, acedera y ortiga.

Galletas saladas de algas

Ingredientes: 300 gr de harina integral de espelta, 4 cucharadas de alga nori 3 cucharadas de aceite de oliva, 1cucharadita de sal de hierbas Elaboracin: 1. Ponemos en un bol la harina, con el alga nori previamente hervida y molida y cortada en pedazos pequeos. 2. Aadimos el aceite, la sal removiendo hasta que forme una masa. Si queda muy duro, aadiremos unas gotitas de agua. 3. Dejamos reposar 1 hora. 4. Estiramos la masa con el rodillo en una superficie enharinada o sobre papel de horno y cortamos con algn molde de galleta o damos forma con las manos. 5. Cocemos en el horno precalentado a 180 durante 20 minutos. Ideas, variaciones y usos: Para acompaar salsas, cremas, sopas y ensaladas. Podemos usar harinas integrales de cereales o hacer una combinacin con la masa desamargada de bellota. En este caso us la nori, puede ser cualquier otra alga cuyo sabor nos guste.

Calabaza con al;ga

Ingredientes (para 2 personas): 400gr de calabaza, 1 patata del aire (Sechiiim edule), i tira de alga kombu 2 zanahorias, cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva para aliar Elaboracin: 1. Usando la cazuela para hervir al vapor colocamos la tira de kombu en la parte inferior de la olla con 1 litro de agua. En la parte superior colocamos la calabaza, la patata del aire, las zanahorias, y la cebolla. De esta forma

abajo hervimos el alga y con el vapor del agua se hacen las verduras arriba, tomando el sabor del kombu. 2. Hervimos entre 40 minutos y 1 hora. 3. Disponemos en una fuente las verduras con el alga, que despus de hervida a troceamos con ayuda de un cuchillo. 4. Machacamos el diente de ajo con aceite de oliva macerado en hierbas, aadimos sal de kombu y aliamos con esta salsa el plato. Ideas, variaciones y usos: Es un plato principal muy completo,que puede acompaarse con alguno de los pats o salsas mencionados en esta gua como el tzatzik i de hierbabuena, alio de acedera o aceite verde de mentastro.

Infusin con algas

Las infusiones de algas nos ayudan a eliminar toxinas del cuerpo, podemos hacer la versin tonificante combinando alga fucus con corteza de limn y romero, la relajante combinando el alga con hierbaluisa o melisa, la digestiva de kombu con ans y hierbabuena y la siguiente receta que es estimulante: Ingredientes (para 2 tazas) Alga fucus, Piel de naranja seca, 2cm de jengibre, 600 m i de agua Elaboracin: 1 . Ponemos el agua en la olla junto con el alga, la piel de naranja y el jengibre y lo dejamos hervir por 10 minutos. Apagar el fuego, reposar unos minutos ms, colar y servir.

Cosmtica raciona u natura

La cosmtica comercial contiene lcalis que neutralizan el recubrimiento cido y antibacteriano que nuestra piel tiene por naturaleza; as como los aceites minerales de origen petroqumico con los cuales estn elaborados las cremas, jabones, dentfricos, champs, desodorantes, productos para bebes, tintes y dems que venden en drogueras. Todos estos aditivos en forma de parabenes, fenoles, colorantes, solventes, fragancias artificiales, talco, aluminio, antioxidantes sintticos privan a la piel de sus propias vitam inas liposolubles. Muchas de estas sustancias causan alergias, irritacin de la piel, trastornos hormonales y daos genticos a futuros bebs entre otros. Adem s est probado que ciertos ingredientes son cancergenos y la industria cosm tica lo usa para

abaratar costos. En la composicin de algunas de estas sustancias encontramos disruptores endocrinos, que son sustancias qumicas capaces de alterar el equilibrio hormonal, pudiendo provocar diferente efectos adversos sobre la salud de las personas y animales o de sus descendientes. Estas sustancias pueden ser causa de perjuicios para la salud como el cncer, alteraciones del comportamiento y anomalas reproductivas. Las algas siempre tuvieron una tradicin cosmtica. En primer lugar el alginato que contienen las algas ayuda a eliminar los metales pesados en el organismo, limpiando residuos de drogas, medicamentos y produaos qumicos. Desin toxican la sangre, mejoran la digestin y estimulan las funciones renales lo cual se ve reflejado en una piel limpia y luminosa. Adems de eso externamente las algas limpian la fondo, oxigenan, exfolian y desintoxican la piel. Tambin estimulan la hidrataciny elasticidad debido a los oligoelementos que contienen: manganeso, boro, cobre, hierro y zinc . Las algas ms usadas con fines cosmticos son la laminaria (kombu) el fucus y Chrondiis crispus o musgo de Irlanda. La laminaria ayuda a reforzar piel, pelo y uas. Es rica en slice por lo que tiene accin anti-edad mejorando la elasticidad y aumentando la hidratacin de la piel. Tiene efectos antiinflamatorios, es emoliente y suavizante. La lechuga de mar se usa en casos de piel seca e irritada. El fucus contiene mucha vitamina C, aminocidos esenciales y provitamina A. Los masajes con algas molidas estimulan la circulacin y las glndulas sebceas pudiendo as disolver la celulitis. Para esto tambin tienen efectos parecidos los emplastos o envolturas de arcilla con algas molidas. A continuacin presento 3 recetas muy sencillas para incorporar algas recolectadas en nuestra piel.

Sales de bao con algas y romero

Ingredientes: 1kg de sal marina muy gruesa lOgr de alga laminaria seca .ligeramente molida (pedazos de 0,5-Icm) 70-100 gotas de aceite esencial de romero. Elaboracin: I 4 Colocamos la sal marina en un envase de cristal, aadimos el aceite esencial ;y removemos. Cuando el aceite haya impregnado toda la sal aadimos las algas semimolidas y agitamos hasta que se mezcle bien.

2. Envasamos en un frasco de cristal tapado ja sal se conserva siempre pero lo s aceites pierden propiedades por lo que aconsejo gastarlo en 3 meses. 3. Se usa entre 50 y lOOgr de la sal por bao. Tambin se puede usar en pediluvios (baos de pies) poniendo 2 cucharadas de sal en una palangana pequea y aprovechar las algas para rascar y exfoliar las durezas de los pies con ellas.

Mascarilla exfoliante de algas

Ingredientes: 1cucharada de alga seca, de aceite esencial cucharada de aceite de oliva, 2 gotas

Elaboracin: Mezclamos y aplicamos sobre el rostro directamente masajeando la piel con movimientos circulares. Dejamos actuar por 20-30 minutos v aclaramos con agua tibia. Variaciones: Para cutis seco: aceite esencial de sndalo, geranio y manzanilla Para cutis mixto: aceite esencial de lavanda Para cutis graso o con acn: aceite esencial de rbol de t, espliego, manzanilla, Ylang-ylang o cualquier ctrico.

Jabn teraputico de algas

El jabn de algas es muy apropiado para la piel seca de la cara como del cuerpo. Es un jabn hidratante, revitalizante y exfoliante. Ingredientes: 175gr de jabn base, 110 gr de gel de loe vera, 15 gr de fucus seca molida 10 gotas de aceite esencial de eucalipto, romero y citronela (opcional Elaboracin: Ms detallado en el "jabn teraputico de bellota e hiprico para pieles sensibles" del captulo de bellota. El gel de aloe vera lo extraemos raspando el interior de la hoja, tras dejar la hoja abierta una noche remojando en agua de manatial. Despus de rasparlo le aadiremos agua si no alcanzamos a los 1lOgr y batimos. Ponemos en un recipiente de cristal al bao mara el jabn base rallado con e gel de aloe vera. Al retirar el jabn del fuego aadiremos el alga fucus seca y molida y el esencial (opcional).
aceite

.a s a g a s e n e h u e rto
Nuestros Antiguos usaban las algas como fertilizante, recogiendo las que eran arrastradas por la marea y aportndolas en sus terrenos; de hecho a principios de siglo X X se desarroll una pequea industria basada en secado y molienda de algas, la cual se debilit con la llegada de los fertilizantes qumicos sintticos. Las algas y sus derivados mejoran el suelo y vigorizan las plantas, incrementando los rendimientos y la calidad de las cosechas, por lo que en la medida que esta prctica se extienda ir sustituyendo el uso de los productos qumicos de sntesis por orgnicos, favoreciendo as una agricultura sostenible. Las algas tienen mejores propiedades que los fertilizantes porque liberan ms lentamente el nitrgeno y adems son ricas en niicroelementos. Tienen: fibra, macro y micronutrientes, aminocidos, vitaminas y fitohormonas vegetales. Las algas actan como acondicionador del suelo y contribuyen a la retencin de la humedad. Adems, por su contenido en minerales, son un fertilizante til y una fuente de oligoelementos. Adems de eso se usan como cobertura o "mulching'". La funcin de la cobertura es la de cubrir el suelo para que no est desnudo,conservar la humedad, regular la temperatura del suelo y evitar el crecimiento de ciertos arvenses mal conocidos como maleza. A medida que se descompone, la cobertura suministra nutrientes lentamente al suelo. Me gusta ir con mis capachos a la playa y adems de baarme recoger algas arrastradas por la marea y que se encuentran en la arena evitando as arrancarlas. Despus las pongo en los bancales del huerto, que dejo descomponer varios meses para que los microorganismos realicen su trabajo.

T.'I okcUs

permarelatos
Baserri Urbano Aunque naci en un baserri o casero vasco,casi n u n c a lo haba ejercido, vivi en ese mundo rural que se traslad a trabajar en la industria, recordando como sus padres ordeaban vacas o sus abuelos m olan m az. U n da, obedeciendo tal vez un instinto olvidado, comenz a separar semillas de pim ientos, y en su mini balcn de un piso cntrico de Donosti (dim ensiones de 1x4 m ts) comenz a sembrar lechugas, pin:iientos, tomates, y otras plantas comestibles y aromticas. A sus 63 aos cre un pequeo huerto urbano, sin saber que as lo llamaban, sin aprenderlo en ninguna escuela, sembrando y cosechando p o r pura intuicin. A veces habla de "camas de cobertura", "termacultura", "k o m p o s f' y otras palabras "difciles" que no tienen traduccin al euskera y que oye a su hija decir en las charlas que da. Su hija, la invita a sus talleres, para q u e el m u n d o pueda ver que en la jubilacin tambin se puede cocinar con h orno s solares, explicar a su brma cmo se hace un "agua de ortigas para dar sasoia a las plantas" o tomarse una leche de castaa con caf de bellota.
*sasoia:Yutrzdi.

Galicia: trra de meigas y de babosas t a m b i n Tuvimos una reunin sindical con las babosas del huerto y cuando ya no saba que hacer les pregunt: -"qu es lo que ms os gusta?" Contestaron: -" Los grelos de primero, las hojas de acelgas de segundo y las de coliflor de postre... pero lo que ms nos gusta es ese espectculo de luces y sombras que nos ofreces cada noche, cuando sales con la linterna frontal a buscarnos, una por una con tu bolsita". Antes de eso yo ya haba enviado un emisario, m i madre, que m e informaba: -"Las babosas de tu huerto estn de romera debatiendo tom arse o no toda esa cer\ 'eza que les dejaste entre lechuga y acelga" otras veces m e deca: patatas,hay que ver que bien se lo pasan!". As que una maana convoqu a todo el pleno, les puse 3 bolsas, una de cada color y les expliqu: -"Las menores d 2cm van dentro de la bolsa blanca, las de 2 a 4 cm a la bolsa verde y las de 4cm en adelante a la bolsa amarilla". Record cuando en iMedelln-Colombia la Alcalda apoyaba y p u b lic ita b a la recogida Estn tus amigos los caracoles todos reunidos en crculo, ju g a n d o al corro de a s

selectiva de basura para luego revolverla toda dentro del m ism o cam in, entonces junt todas las babosas de las 3 bolsas en u na sola y se las llev a las gallinas de m i vecino. M i m adre a n m e pregunta si lo que bailan mis babosas es trikitixa o m uieira.

Dos visiones: dulzura y amargura

En Latinoamrica se dan distintos tipos de caa de azcar, dependiendo de la altitud a la que se siembra, tam bin dependiendo del p ro ducto final que se quiera obtener [aguardiente, panela en bloque, panela m olida, bocadillos, etc.] Su forma mas cruda y natural es el jugo de caa, obtenido al pasar las caas p or un trapiche o m olino para caa y de este proceso artesanal se obtiene u n jugo tan dulce, tan dulce que la prim era vez que lo to m "Se pasaron de azcar"'. En las calles de C o lo m b ia te pens: venden el

vaso "de jugo de caa con lim n exprim ido, otras veces lo com binbam os con cualquier otra fruta, as se hacen batidos sin necesidad de usar azcar, por ejemplo: guayaba con jugo de caa. La caa tiene u n alto contenido en hierro, es diurtica y lim pia todo el organismo. T am bin tiene su versin silvestre, a "caa agria", se encuentra en algunos campos, se corta, se muele, se to m a y ayuda a combatir procesos anmicos, dicen que alarga la vida tam bin. Lleg la amargura cuando a alguien se le ocurri convertir la dulzura en etanol para combustible [Manda carallo! Y todo porque a algn presidente com o Lula, obedeciendo a los mangantes del petroleo y a los oligarcas de la energa, le da por impulsar la p ro du ccin de biocom bustibles en Brasil. Los indgenas guaranes kaiow son expulsados de sus tierras en M ato Grosso do Sul, por los natones que los terratenientes contratan o por los mismos militares del gobierno. Los desplazan a pequeos espacios rodeados de plantaciones, en as cuales trabajan con condiciones miserables [en las mismas plantaciones, como los esclavos de hace 300 aos, la historia se repite], se contam inan y iTnueren mainutridos, les falta el aire de soberana. Ahora se habla de una caa de azcar modificada genticamente. Latinoam rica se convirti en el surtidor de biodiesel para el m undo.

Curandera por accidente Recuerdo aquel da en Sanxenxo, cuando el m ar te empuj a la roca y te abriste la rodilla. Sangraba y sangraba, entonces yo, hacindome la curandera agarr lo primero que encontr, una especie de alga de color pardo, con terminaciones redondeadas que flotaban, y al abrirla encontr un gel parecido al del Aloe Vera. "Esto cortar el sangrado, te desinfectar y te curar"- te dije. Tu amigo Pablo rea, se diverta especulando que si bamos al mdico nos asegurara que muchos se tuvieron que amputar la pata por ponerse ese alga y que nos diran los de servicio de urgencia; 'TMooo Otro ingenuo que se cay al mar y se puso ese alga en la herida]" Hoy en da s que ese alga es el fucus, que se encuentra en costas rocosas, que tiene un alto contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos, entre ellos el yodo y la vitamina K (indispensable para la coagulacin de la sangre), tambin aprend que en la poca victoriana inglesa la aplicaban como cataplasma en las rodillas para combatir reuma. Los baos de fucus estimulan la regeneracin del cartlago, alivian dolores articulares y musculares, es un tnico. Tambin s que la intuicin facilita la improvisacin acertada, la superacin de los miedos y el acercamiento a la naturaleza que siempre nos rodea. Carta a Eduardo Gaicano Querido Eduardo:
Anoche so aue la Tierra como tal se cubra con robles ^ castaos; y en el sueo otoal apareci Helena, agachada entre el musgo y la bojarasca. recolectando,o lo que es lo mismo, reivindicando, t! viento traa lluvia de ideas u frutos silvestres. Y esta lluvia c u b a b a en forma de c|ueso de castaa, oki5 3e bellota y helados de romero. Helena alimentaba a un mundo algo disconforme, ham briento de so ucioncs perdurables y sediento de soberana. Y lo alimenta devolvindole la memoria,

cjue le fue arrebatada, aquella que es primitiva, comunitaria

tj recolectora.

5l5LIOGRAnA

ij bros de inters:

Pan de Bellota, Csar Lema Costas. Platas y frutos silvestres comestibles, Csar Lema Costas Cocinar con bellotas en la era post-petrolera.2013- Propuestas artstica y revolusionaria para encarar el cnit del petrleo. Csar Lema y Dawamoru Gua das plantas de Galica, Xos Ramn Garca Ingenios solares, Jos Manuel Jimnez "el Sper" Las verduras del mar, Montse Bradford Algas, Clara Castellotti Eltotiqun de las hadas, Clara Castellotti Herborismo, Frank J.Lipp Alimentos bajo sospecha, Gustavo Duch

WE65 interesantes:
wwiv.dawamoRi.blogspot.com. wvs'w.solarquedada.net ww^v.soberaniaalimentaria.info > vw \v.feJixrodrigomora.net wvw.gustavoduch.wordpress.com \v\mdanielmariaperezaltamira.com ww'w.elcambiotb.blogspot.com.es

VIDEOS:
Proyecto 'Toma kastaa!"; coleccin de vdeos realizados por M orunji y Dawamoru en la que elaboran recetas de castaas api-crudi-veganas [crudas, veganas pero usando miel de abeja). Buscar en youtube.com: Dawamoru leche de castaa o en el blog de Dawamoru. Proyecto "El problema es la solucin": Es una coleccin de vdeos que ilustran ur^a nueva forma de acercarse a las plantas invasivas forneas de Galicia y otras arvenses, mal conocidas como malas hierbas. El Doctor Wey o Dotor Im uk [Cesar Lema) y Dona Landra [Dawamoru) ensean a reconocer las plantas silvestres y proponen una serie de usos en alimentacin, cosmtica, bioconstruccin y agricultura como recursos sostenibles de un presente que ya vive la vida sin seguir las pautas de la sociedad consumista. Descarga gratuita en el blog Dawamoru.

CON TACT O para sugerencias, talleres o lo cjue su^a: davvam oru2012@ gm ail.com

Silvestre, comestible y creativo nos presenta un recetario que propone la recoleccin de recursos silvestres y la cocina desde los principios de la salud natural y la soberana alimentaria. Una propuesta valiente que no protesta, una reivindicacin justa que ilustra. Entre recetas, cuentos y crnicas, este libro propone una Via humilde para aprovechar, mirando con ojos nuevos pero con una sabidura muy antigua, la inmensa riqueza que nos rodea y que esti a nuestra libre disposicin cuando la reconocemos. Al consumir flores, semillas, frutas y plantas silvestres, nos alimentamos de Vida que vive al margen de nuestra locura comercial. Al alimentarnos de forma silvestre, creativa y sostenible abrimos un mundo nuevo de oportunidades en el plato y en nosotro.s mismos. Te invito a degustar.

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