Biodiversidad, Herencia y Cultura: Cocinas Regionales Colombianas

Colombia es un pas biodiverso el cual cambia geogrficamente a lo largo y ancho de sus 1 141 748 km de superficie, sobre el territorio nacional se encuentran diferentes accidentes geogrficos y climticos que cambian la biota de la zona y por ende la adaptacin de sus habitantes a la alimentacin, costumbres y formas de vida. Las cocinas regionales colombianas son una expresin propia de la adaptacin al entorno, con tcnicas y saberes heredados de la colonizacin espaola, las migraciones europeas y el mestizaje en la poca de la conquista, sin olvidar nuestras races aborgenes aprovechando la flora y fauna presente en el pas desde tiempos precolombinos. Biodiversidad en Colombia La biodiversidad se puede definir como la variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otras cosas, los ecosistemas terrestres y marinos y otros ecosistemas acuticos y los complejos ecolgicos de los que forman parte; comprende la diversidad dentro de cada especie, entre las especies y de los ecosistemas1. Colombia es un pas privilegiado gracias a su posicin ecuatorial, sus dos costas sobre el pacfico y atlntico, sus cordilleras que hacen parte de los andes y la importante fuente hdrica constituida por ros como el Amazonas, Magdalena y Cauca, como los ms representativos del pas, hacen del territorio nacional la cuarta potencia en biodiversidad a nivel mundial, ocupando el segundo puesto en diversidad de plantas, primero en anfibios y aves, tercero en reptiles y quinto en mamferos2.

Ilustracin 1, Nmero de especies por grupo taxonmico para los cinco pases ms biodiversos del mundo. Fuente: Profepa ( 2002).

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Convenio sobre la Diversidad Biolgica http://www.humboldt.org.co/chmcolombia/biodiversidad.htm, Instituto de Investigacin de Recursos Biolgicos.

La flora colombiana se encuentra representada por 41 mil especies3, de las cuales muchas se utilizan dentro de la cocina colombiana, dentro de estas el maz, el frijol, la calabaza y el chile o aj, son cultivadas desde la poca prehispnica 4 para el consumo humano, es deprimente saber que todava no se ha dirigido una investigacin dedicada a recopilar las especies de fauna y flora utilizadas en Colombia por las cocinas regionales, ya que esto nos dara una cifra del aprovechamiento de la biodiversidad actual del pas. La distribucin actual de la fauna y flora en Colombia, indica que el primer lugar lo ocupa la zona Andina, con un 28% del total de especies de plantas de las cuales no todas son aprovechadas, en cuanto a la fauna no todas las especies son comestibles o aprovechadas, y su distribucin es uniforme en todas las regiones del pas. Las especies de fauna presentes en Colombia que han servido de alimentacin desde las culturas precolombinas, han sido pequeos mamferos como zariguellas, armadillos y dantas; por otro lado el aprovechamiento de las ros a travs de la pesca es una actividad milenaria que ha permitido conocer los mejores peces para la cocina tradicional que guardan vigencia con las cocinas modernas como la basa y el mero. Antes de la domesticacin de animales, era comn el aprovechamiento de aves grandes como la pava de monte y los patos silvestres que se extienden en todas nuestras selvas y bosques, por otro lado sus parientes cercanos los anfibios y serpientes se utilizaban como base alimenticia de muchas culturas cercanas a los Llanos Orientales. Gastronoma Precolombina Los primeros vestigios de asentamientos humanos en Colombia datan de hace 20000 a.C.5, tal vez de pueblos migratorios que encontraron en la Sabana de Bogot un sitio rico en flora y fauna, muy apropiado para sus actividades de caza, pesca y recoleccin. Debido a la prdida de material arqueolgico no se puede establecer la dieta o costumbres alimenticias de dichos pobladores, pero se puede inferir que aprovechaban al mximo los regalos de la naturaleza como frutos, peces y pequeos mamferos. Los mtodos y tcnicas de preparacin son tambin desconocidos hasta el momento.

Ilustracin 2, http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vorkolumbi sche_Kulturen.png?uselang=es

Haca el ao 5000 a.C. se observan las primeras muestras de domesticacin de plantas y vestigios de agricultura6, las primeras culturas en arrojar muestras de agricultura fueron
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http://www.humboldt.org.co/download/INSEB_2006-2007.pdf Viesca-Gonzlez, F. C. y Barrera-Garca, V. D. 2011. La prdida de la biodiversidad y su impacto en la gastronoma en Mxico. 5 Correal, Gonzalo 1990 Evidencias culturales durante el Pleistoceno y Holoceno en Colombia; Revista de Arqueologa Americana 6 Reichel-Dolmatoff, Gerardo, 1985 Arqueologa de Colombia. Un texto introductorio.

las de Tierradentro y San Agustn, de las cuales solamente se observan terraceas de cultivo en sus zonas de descubrimiento. En el periodo de las culturas Doradas de 1200 a 1510 d.C., los Tayronas ubicados en la Sierra Nevada de Santa Marta7, zona del Atlntico dan vestigios vivos de complicados esquemas de siembra en terraceos, al igual que sistemas de pesca y caza especializada para su supervivencia, son claros los ejemplos de la dieta basada en peces extrados del Atlntico, preparados con tcnicas de asado y ahumado. Los muiscas ubicados en el Altiplano Cundiboyacense son los nicos que presentan una muestra gastronmica viva al da de hoy, su plato insignia el Ajaco se encuentra descrito en varios libros de viajeros que visitaron nuestro territorio en los aos de 1780 a 1790 8. Acercndonos al Eje Cafetero, la cultura Quimbaya realiz el aprovechamiento del ojo de sal llamado Salado de Consot9, para su consumo e intercambio por otros productos que permitieran mejorar sus costumbres alimenticias.

Reto de la Cocinas Regionales: Puesta en Valor

Aunque mucho se hable de la gastronoma colombiana, es poco lo que se ha investigado, documentado y oficializado, tal vez la falencia ms grande es la falta de inversin gubernamental para dicho fin, slo hasta la mencin de Popayan como ciudad patrimonio gastronmico segn la UNESCO, Colombia inici el proceso de inclusin de planes de conservacin y preservacin del patrimonio. El congreso gastronmico de Popayan es una iniciativa con fondos gubernamentales que busca rescatar nuestra identidad y reconocer a Colombia como un pas rico en patrimonio a lo largo y ancho del territorio. Despus de definir la riqueza en flora y fauna, cultura, herencia de la conquista y el mestizaje, el siguiente paso es la aceptacin de lo autctono como parte fundamental de la identidad de cada colombiano, no basta con que se planteen proyectos independientes u oficiales s el problema radica en la poca identidad, debemos aceptar nuestras races y cultura, dejando de lado la maximizacin y agrandamiento de las culturas externas, que da a da desplazan la gastronoma propia, como por ejemplo las grandes cadenas de restaurantes que ingresan por medio de franquicias al pas.

ANCIZAR, M. 1984 [1853]. Peregrinacin de Alpha. Biblioteca Banco Popular Tomos 7 y 9. Banco Popular: Bogot. 8 http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-Del-Ajiaco/3650440.html 9 http://www.buenastareas.com/ensayos/Salado-De-Consota/3727824.html

Para el rescate del patrimonio se pueden utilizar varias herramientas y metodologas, pero a continuacin coloca algunas que se pueden considerar a la hora de generar una poltica pblica en pro del rescate de la gastronoma tpica:

Recursos para investigacin: Es claro que el gobierno debe financiar investigaciones y organizaciones se encuentren en pro de redescubrir y recopilar los saberes gastronmicos para que no se pierdan en el tiempo. Semilleros universitarios de patrimonio: Las universidades y la academia, como ejes educadores y formadores deben proponer semilleros regionales que permitan el trabajo directo con las cocinas regionales, brindando elementos tcnicos y cientficos dentro de los saberes populares para que el conocimiento perdure. Vencer el miedo al reconocimiento: Siempre existen barreras invisibles en cualquier meta que nos proponemos, ya sea como personas, comunidades o grupos, lo mismo ocurre con el pas, existe un miedo latente al reconocimiento de la cocina popular como patrimonio, tal vez porque el pas no se encuentra preparado para afrontar tal reconocimiento, pero es ah donde la planeacin debe rendir sus frutos para que las proyecciones y metas sean alcanzadas. Apropiacin y mejora de la identidad: La falencia ms grande dentro de la problemtica del patrimonio, son los mismos actores, nosotros como ciudadanos que hacen parte del colectivo de gastronoma no asumimos nuestra identidad, es hora de generar un cambio y aprovechar la oportunidad para darnos a conocer como pas bandera dentro de la gastronoma mundial. Educacin y capacitacin: Programas de cultura y patrimonio que se pueden dictar dentro de los cursos de historia en las escuelas y colegios de nuestro pas, con el fin de mejorar la identidad de nios y nias frente al tema de apropiacin de la gastronoma y la cultura.