APLICACIN DEL APPCC

Presentado por: LINA MARCELA FIGUEROA DELGADO

Presentado a: TUTOR IVAN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO

SENA CURSO ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MANIZALES, CALDAS MAYO DE 2013

APLICACIN DEL APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

Descripcin del producto Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin). En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahman para darles un sabor especfico.

Diagrama de proceso salchichas enlatadas

Recepcion

Acondicionamiento materia prima

Refrigeracion

Embutido

Emulsificado

Molienda

Secado y ahumado

Escaldado

Enfriamiento

Venta

Almacenamiento

Empacado

Descripcin del proceso Recepcin y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Acondicionamiento, troceado: las piezas de carnes seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. Emulsificado (Picado y Mezclado): esta operacin se realiza en forma simultnea en un equipo llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea. Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea. Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo de algodn. Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre. Escaldado en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas. Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado. Empacado: en un recipiente metlico de hojalata 208*211*208 o aluminio 208*208, en acero recubierto de estao y lacas sanitarias protectoras atoxicas de origen orgnico que no altere sus caractersticas organolpticas o puedan generar sustancias toxicas, el cierre debe ser hermtico y asptico. Por 6 unidades, con un Peso Neto mnimo de 150 g. Almacenamiento: encajas de cartn x 48 latas y se almacenan bajo refrigeracin. ANLISIS DE PELIGROS N 1 Etapa del proceso Peligro o riesgo Medidas preventivas Recepcin y Biolgico: presencia de Control de proveedores, solicitar seleccin bacterias (salmonella, listeria, certificados que indiquen que la escherichia Ecoli) y hongos. carne y dems productos estas libres de agentes biolgicos, Qumico: presencia de restos qumicos y materias extraas. de detergentes o desinfectantes en los carros Mantenimiento adecuado de de transporte. carros transportadores, registros de limpieza y desinfeccin Fsico: huesos, plstico, vidrio, indicando la forma y con qu tipo piedras, pelos. de sustancias se realiz. Acondicionamiento Biolgico: se puede presentar contaminacin con microorganismos ya sea cruzada o por el medio. Registros donde se especifique el da, cmo y con qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios y la mesa de corte.

Qumico: se puede presentar contaminacin con El personal manipulador debe detergentes o desinfectantes realizar correctamente el lavado de la mesa de corte o por los de manos, usar utensilios limpios

manipuladores.

diferentes para cada materia prima y revisar que todo est en Fsico: se puede presentar condiciones de uso. contaminacin por material extrao de la mesa de corte o por parte del manipulador. 3 Refrigeracin Biolgico: Desarrollo de No poner la carne sobre utensilios microorganismos que no estn limpios y Contaminacin por parte del desinfectados de preferencia de personal acero inoxidable. Contaminacin cruzada Evitar la acumulacin de agua para Contaminacin por parte de impedir contaminacin cruzada, los equipos. Controlar temperaturas y pH. Qumico: Alteracin del pH, Registros de limpieza y alteracin de la estructura de desinfeccin de refrigerador. la carne. No mezclar con otros productos, para evitar olores y sabores extraos. Biolgico: Contaminacin por Trabajar con equipos y utensilios parte del equipo y utensilios, limpios y desinfectados, el contaminacin por parte del personal responsable debe contar personal. con bata, botas, cofia y tapabocas. Cumplir con las BPM, Controlar la Fsico: Contaminacin con temperatura mediante el uso de materia extraa por parte del hielo o agua fra potable. personal, elevacin de la temperatura y rompimiento de la emulsin. Qumico: Desnaturalizacin de Emplear aditivos autorizados por la protena, empleo de la norma y en las cantidades materias primas no establecidas. autorizadas o en exceso. 5 Emulsificado Biolgico: se puede presentar contaminacin con microorganismos presentes en el cutter o por incorrecta manipulacin de la carne. Se deben solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter. Qumico: se puede presentar Deteccin de partculas metlicas contaminacin por restos de por medio de mecanismos agentes de limpieza del especiales como imanes. cutter. El agua usada en el proceso debe Fsico: se puede presentar por ser potable. restos de metal de cutter o contaminacin con materia extraa por parte del

Molienda

manipulador. 6 Embutido Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgnica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador. solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin de la embutidora. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos Qumico: por contaminacin especiales como imanes. con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Fsico: por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporacin del personal en la manipulacin. 7 Secado y ahumado Biolgico: Desarrollo de microorganismos, contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. Fsico: Incorporacin materia extraa. Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, analizar peridicamente el proceso, aplicar BPM, realizar mantenimiento.

Escaldado

de En los registros de limpieza del horno deben estar la fecha, cules agentes de limpieza se utilizaron Qumico: puede presentarse para ello y el procedimiento contaminacin con restos de realizado. agentes de limpieza del horno. Biolgico: por contaminacin Se debe solicitar un registro de con microorganismos limpieza del bao de agua, donde presentes en el bao o en el se expresen las sustancias agua de proceso que estn utilizadas para esto, cundo se presentes en el ambiente o realiz y cmo. incorporados por el manipulador. Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de agua.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al

momento de colocar los Fsico: por partculas extraas embutidos en el bao de agua. presentes en el bao de agua, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. 9 Enfriamiento Biolgico: Contaminacin cruzada contaminacin por mal manejo de parte del personal manipulador. Fsico: No alcanzar la temperatura adecuada dao del producto debido al manejo incorporacin de materia extraa Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza. Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, aplicar BPM.

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Empacado

Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en los empaques, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador.

Solicitar la certificacin al proveedor del empaque donde se especifiquen los materiales de realizacin del empaque y que no afectan la calidad del embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El empaque debe ser Qumico: se puede presentar adquirido a un proveedor agentes qumicos del material certificado. del cual est hecho el empaque o por restos de desinfectante en la mquina empacadora o por Debe llevarse un registro de contaminacin cruzada por limpieza de la mquina parte del manipulador. empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias Fsico: por partculas extraas utilizadas en esta. presentes en el material de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la canastilla o en el ambiente. Se detectar si el empaque ha sido roto. Debe haber un registro de limpieza de las canastillas plsticas utilizadas para el almacenamiento de los embutidos empacados, deben ser libres de aristas o partes que puedan romper los empaques Fsico: por partculas extraas y dejar expuestos los embutidos a presentes en la canastilla, en la contaminacin. el ambiente o por

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Almacenamiento

incorporacin por parte del manipulador. Slo se presenta si el empaque ha sido roto por mala manipulacin

BIBLIOGRAFIA Material de la unidad, documentos de apoyo y enlaces externos http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=496_SIC%2014964%20SAL CHICHA%20VIENA%20PREMIUM%20X%20150%20g..pdf http://books.google.com.ar/books?id=V2IqmVapJWkC&pg=PA87&lpg=PA87&dq=proc eso+elaboracion+salchicha+viena&source=bl&ots=SnElbVqx_b&sig=e8apm7Ybpp0zFjHQqJeN3mHZVc&hl=es&sa=X&ei=4JqXUZD0C5La9ASruIH4DA#v=onepage&q= proceso%20elaboracion%20salchicha%20viena&f=false