Sei sulla pagina 1di 2

5.3.-AHUMADO.

El ahumado es un mtodo de conservacin qumico, utilizado tanto en carnes como en pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul). Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw), antisptico, microbiano y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado uniforme respecto al color , olor y sabor.

Dentro de los diferentes componentes del humo ( mas de 400), cabe destacar: Acidos: formico, actico, pirocatequico, con efecto principalmente esterilizante. Aldehdos: formaldehido, formalacetaldehido, butaldehido; tambin presenta efecto esterilizante y adems son aromatizantes. Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc. que son sustancias esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes. Cetonas: acetona, metilcetona, etc. Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol. Furanos,lactonas, esteres. Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, flouranteno.

Estos ltimos cuatro grupos de sustancias actan bsicamente como aromatizantes Tecnicas de Ahumado: Metodologia Artesanal.- la generacin de los humos y su contaco con el alimento se lleva acabo en la misma cmara. Metodologa actual.- se distiguen claramente tres etapas: 1. Produccin del humo 2. Tratamiento del humo 3. Aplicacin del humo al alimento Ventajas: a) Permite controlar las variables de produccin del humo, como la velocidad y temperatura de combustin, para obtener asi humos de composicin mas uniforme y de mejor calidad. b) Permite modificar las caractersticas del humo obtenido antes de su aplicacin sobre el alimento: es posible realizar mesclaz de dicho humo con aire o con agua, se puede enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sediemntacion filtracin , etc oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higieneica y sanitaria. c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicacin sobre el alimento, los procedimientos de aplicacin son:

Ahumado convencioanal por aerosol de humo, que puede realizarse en frio o en caliente, en frio se mantiene la temperatura entre 20 y 25 c y la duracin del tratamiento es de algunas horas hasta das. En caliente se va aumentando la temperatura progresivamente, se suele hacer rampas de temperatura empezando de 30-35C y se puede llegar hasta 80C segn sea el tipo de alimento. El ahumado en caliente permite reducir notablemente el tiempo de ahumado y se aplica por ejemplo en las salchichas tipo Frankfurt. Ahumado electrosttico: en este mtodo se ionizan las partculas de humo que se depositan sobre el alimento. Es un mtodo que permite el trabajo en continuo y reduce notablemente el tiempo de ahumado. Con este metdo la intensidad del aroma y el color desarrollado por el ahuamdo es menor que en otros sistemas, peoro las caractersticas sensoriales son similares. Ahumado mediante aromas del humo: la tcnica consiste en condensar los humos tal cual o sobre soportes liquidos o solidos ( agua, solucin hidroalcolica, vinagre, aceite, goma arabixa, gelatina, azuacar, hidrolizados de protena, etc). una vez condensados los humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes mtodos: adicion de la mezcla, remojo, inyeccin, pulverizacin, etc.

Por ultimo , deberamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene tambin inters toxicolgico, ya que durate el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga hidrocarburos aromaticos policiciclicos (HAP) entre los cuales destaca sobre todo el benzopireno, que es uan sustancia cancergena. La presencia de HAP debe controlarse en el producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a 1ug/kg. 5.4.- ACIDIFICACION.E s una tcnica de conservacin que se basa en disminuir el ph por debajo de cuatro para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acides se consigue adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actan de anticepticos y bactericidas, como en elcaso de adobos y escabeches. Como tambin es posible generar acido en el propio alimento como consecuenci de una fermentacin tal y como ocurre en el yogurt. 5.5.- ADICION DE AZUCARES (ALMIBARES).La conservacin por adicion de azucares, principalmente sacarosa o azcar invertido, tiene como finalidad disminuir la actividad del agua y aumentar la presin osmtica, dificultando asi la oxidacin y la degradacin del alimento. Se aplica sobre todo a frutas, confituras y leche condensada.

Potrebbero piacerti anche