IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro N4: Capacidad de retencin de agua de las carnes. Tubos 1 POLLO 2 3 4 1 RES 1 2 3 4 1 RES 2 2 3 4 g pesos 5.4 5.4 5.4 5.2 4.9 4.9 4.9 5 pH inicial 6.47 6.15 6.20 6.24 5.72 5.98 5.62 5.6 5.62 6.02 pH final 6.47 4.08 5.9 6.24 4.02 6.1 5.72 5.98 4.02 6.06 5.62 6.02 ml HCl 0 5 0.3 0 4.3 0 0 0 3 0 0 0 ml NaOH 0 0 0 0 0 0.51 0 0 0 0.4 0 0 ml total Volumen no Volumen retenido adicionado retenido 3 8 5 13 8.3 8 12.3 8.51 8 8 11 8.4 8 8 12 6 7 6 11 7.5 5.5 10.5 7 7.2 7.4 1 2.3 1 6.3 -2.49 0.5 2.5 0.5 1.4 0.8 0.6

M de NaOH: 0.1 M de HCl: 0.1859 Los cortes realizados en la carne producen un dao estructural afectando a la capacidad de retencin (Warris, 2003), al cortar la carne estos fluidos tambin exudan en la superficie de corte, volvindose hmeda. Se hizo uso de en el laboratorio de un mtodos de centrifugacin posibilitando que las protenas de la solucin previamente tratadas sedimentaran midiendo la cantidad de agua liberada, si este es usado a velocidades altas es posible la obtencin de resultados constantes (Ranken, 2003). El pH influye mucho en la capacidad de retencin de agua ya que los volmenes retenidos diferencia mucho si se aumenta o disminuye el pH, si el pH es menor a 5 el in Cl ser ms activo que el Na; mientras que si el pH es mayo a 5 el msculo estar cargado negativamente y el in Cl estar inactivo (Lpez de Torre, et al. 1991).

Segn lo observado en el cuadro N 4, en los tubos que fueron llevados a un pH cercano a 4, en el caso de pollo la cantidad retenida fue de 1ml, y en el caso de la carne de res primero fue de 6.3 y en la otra mesa fue de 0.5; y los tubos llevados a un pH cercano a 6, en el caso del pollo fue de 2.3 y en la carne primero hubo una liberacin de agua y en la otra mesa se retuvo 0.4 ml. Segn lo experimentado el pollo tiene mayor capacidad de retencin de agua que la carne de res; Warris, 2003, seala que le pollo alcanza ms rpido la terneza que la carne de vacuno. Podemos observar que a un pH de 6 en una de las carnes de res ocurri una prdida de agua (-2.49 ml), mientras que en la otra carne de res sometida al mismo tratamiento se obtuvo una cantidad retenida (1.4 ml). Las muestras fueron evaluadas bajo temperatura ambiente; dicha temperatura, como sabemos, no es la ideal para la conservacin de carnes, y ella, en combinacin con el tiempo ha ejercido su influencia sobre la capacidad de retencin de agua; Fennema, et al. (2008), nos dice que la temperatura es un factor que influye tambin en la capacidad de retencin. Los factores que afectaron principalmente los resultados fueron la T, el pH (que tiene relacin con la cantidad de glucgeno), la parte de la cual fue extrada nuestra carne, y el peso que se utiliz en cada caso.

V. CONCLUSIONES
La capacidad de retencin de agua es un factor determinante para la pruebas de control de calidad, ya que depende de ello, la textura, el sabor, color y otras caractersticas. Al cortar en trozos muy pequeos la carne lo que se hace es distribuir las estructuras del tejido siendo este incapaz de impedir la salida del lquido liberado por las protenas. El tiempo de la muestra en el bao de hielo y en la centrifuga afecta la CRA de la protena. La capacidad de retencin de agua est influenciado por el pH del medio, adicin de sales, cambios post- morten.

La capacidad de retencin de agua de la carne de pollo es mayor que la capacidad de retencin de la carne de res esto debido a la estructura proteica que presentan.

La capacidad de retencin de agua disminuye cuando se le agrega cloruro de sodio a un pH menor a 5, y aumenta cuando el pH es mayor a 5.

VI. BIBLIOGRAFA
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www.juntadeandalucia.es 7. Popolizio, E. 2009. Cambios post-mortem de la temperatura y el pH, en las carcasas de bovino en el proceso de refrigeracin. 8. Ranken, M. 2003. Manual de industrias de la carne. Mundi-Prensa: Madrid (Espaa) 9. Sato, S. 2001. Propuesta de aseguramiento de la calidad y principales procedimientos para la lnea de carne de vacuno en el supermercado La Molina S.A. Tesis: UNALMLima (Per). 10. Scarpatir, Z. 1964. Estudio del efecto de tres mtodos de maduracin en la ternura de la carne de vacuno. Tesis: UNALM-Lima ( Per). 11. Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Editorial Acribia S.A: Zaragoza (Espaa).