UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Universidad del Per FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PODER EDULCORANTE DE LOS AZCARES, EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES BENJAMIN GERSON LUCHINI LUIS MARCO FABIO RODRIGUEZ ARAYA RONALD RENATO SALGADO CABADA MIGUEL ANDR SANTIAGO ORDOEZ DESTINATARIO: Ritva Ann-Mari Repo-Carrasco Valencia CURSO: Qumica de los alimentos Lima Per 2012

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I.

INTRODUCCIN

Los edulcorantes constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que estn experimentando un mayor incremento en su consumo y a los que se dedica mayores esfuerzos en su investigacin. Estos sustituyentes de la sacarosa tienen un metabolismo independiente de la insulina, lo cual es una ventaja para las personas que padecen diabetes, el trmino edulcorante representa cualquier compuesto qumico, natural o artificial, que proporcione sabor dulce al alimento. Los edulcorantes son compuestos que le dan el sabor dulce; se clasifican como naturales y artificiales; entre los naturales, el ms comn, es el azcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qumica diversa como glucdica y peptdica. Antiguamente se crea que el dulzor de un alimento estaba asociado a la presencia de grupos hidroxilo (-OH), debido al predominio de esta caracterstica en las molculas de azcar. En la actualidad se sabe que no existe una relacin directa entre la composicin qumica de una molcula y su capacidad para endulzar. Asimismo, sustancias qumicamente parecidas difieren significativamente en el sabor, mientras que sustancias qumicamente diferentes provocan una sensacin de dulzor similar. En consecuencia, el sabor dulce se atribuye a la estructura general de las molculas y al conjunto de interacciones que tienen sus componentes. En general, el poder edulcorante de los azcares y sustitutos es diferente y se puede evaluar sobre una base ponderal, teniendo como referencia la respuesta provocada por la sacarosa, cuyo valor de referencia es uno. En este laboratorio se evaluar y comparar, mediante el anlisis sensorial, la capacidad de endulzar o poder edulcorante que tienen ciertos edulcorantes naturales y artificiales. Para tal fin se utilizar el poder dulce relativo de la sacarosa como valor referencial.

II.

OBJETIVOS

Comparar el poder edulcorante en sustancias naturales y artificiales. Evaluar sensorialmente el poder de los edulcorantes en la industria alimentaria.

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III.
3.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA
SABOR DULCE

Las molculas con sabor dulce tienen grupos funcionales que comprenden un sistema AH-B, en el cual AH es un protn donador y el B un protn aceptor. Los dos componentes del sistema deben colocarse de tal forma que puedan formar puentes de hidrogeno en un sistema AH-B semejante en un punto receptor de un corpsculo gustativo, lo que se muestra esquemticamente.

FIGURA 1: Interaccin entre el compuesto donador y receptor. (Fuente: Braverman, 1967)

Cuando este ocurre, se despolariza la membrana del receptor gustativo iniciando un impulso nervioso que da lugar a la sensacin dulce. (Braverman, 1967) Segn Badui, 2006. La estereoqumica de los agentes saporferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensacin; por ejemplo la sacarina es aproximadamente 300 veces ms dulce que la sacarosa, pero su metilacin en posicin para, reduce este poder edulcorante a la mitad; an ms, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitracin, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina. Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas sensaciones y por esta razn se llevan a cabo anlisis sensoriales para cuantificar su poder o intensidad soporfera. As, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relacin con la sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de 100. Los otros compuestos dulces tendrs valores menores o mayores si son menos o ms potentes que la sacarosa para provocar esa sensacin. En cuanto al mecanismo de percepcin del sabor dulce, se considera que tanto la molcula estimulante como el sitio receptor bucal contiene dos tomos electronegativos, A y B, separados por una distancia de 3 , uno de los cuales est protonado como AH, la interaccin inversa entre estos dos pares de tomos provoca que AH establezca puentes de hidrgeno con B y se genere una pequea diferencia de potencial que es transmitida al cerebro. En el caso de los azucares, no es necesario que contengan carbonos anomroicos libres para inducir esta sensacin, puesto que la sacarosa, por ser un compuesto no reductor, es dulce. Algunos ismeros de los monosacridos, como la galactosa y la manosa, llevan a establecer uniones intramoleculares y reducen la posibilidad de interaccionar con el sitio activo de la boca.

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PODER EDULCORANTE DE LOS AZCARES, EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES Existen muchas sustancias sintticas y algunas naturales, que tienen un poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa, para explicar esto se aade al mecanismo descrito anteriormente un factor que representa la parte hidrfoba del agente dulce y del receptor, y que puede ser un metilo, un metileno o un fenilo. Debido a que la membrana de las clulas de la lengua tiene un carcter lipoprotenico, un determinado grado de apolaridad en la molcula aumenta la interaccin, ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrgeno como por enlaces hidrfobos; es decir, se considera que el acoplamiento de los tringulos formados por AH, B y (del edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepcin. Con este modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo metileno, -CH2, como factor ; algunos compuestos sintticos como la sacarina, son 240 a 350 veces ms dulces que la sacarosa, lo cual se relaciona con su estructura AH-B rgida y con su alta hidrofobicidad; adems, no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua, por lo que no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura qumica de los azcares y de otros edulcorantes sufre pequeas transformaciones, se provocan grandes alteraciones, ya que fcilmente pasan de dulce a amargo; esto incluso se puede observar con la sacarina, ya que algunas personas consideran que es una combinacin de los dos sabores dulce y amargo; por estas razones, se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepcin de ambos. De hecho, el modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas ligeras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.

3.2.

PODER EDULCORANTE

Se conoce como poder edulcorante (PE) o concentracin de umbral a la concentracin mnima de una solucin acuosa de la sustancia que se ensaya, a la cual la mayora de panelistas (catadores) pueden percibir correctamente como el sabor dulce. El Poder Edulcorante (PE) est basado en el valor del lmite de concentracin para detectar el sabor dulce (threshold o umbral). La concentracin es uno de los factores que influencian en el PE cuyo aumento marca el carcter desagradable de algunos azucares. En sistemas acuosos simples las diferencias del dulzor de los edulcorantes, en general, se hacen ms evidentes con el aumento de la concentracin. Estas diferencias son mayores al final, en el llamado aftertaste (gusto posterior) y menores al inicio de la percepcin dulce. El incremento de la temperatura provoca en algunos casos una disminucin del PE como en el caso de la fructuosa. La influencia de otros compuestos en el medio tambin origina variaciones en el PE. Todos los edulcorantes poseen la caracterstica de tener el sabor dulce y su poder edulcorante (PE), considerando a la sacarosa como la unidad, es diferente en cada caso (Sergio Zapata, 1999).

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CUADRO 1: PODER EDULCORANTE DE DIFERENTES EDULCORANTES COMERCIALES

Edulcorantes Sacarosa Lactosa Maltosa D-Glucosa D-Fructuosa Azcar invertido Sorbitol Sacarina Ciclamato Na (Sunnett) Acesulfame K Aspartame (NutraSweet) Sucralosa Estevisido Adaptado de Inglett, 1981 Dulzor 1 0.4 0.5 0.7 1.4 1.3 0.5 200-700 30-80 130-200 100-220 600 300

Existen muchas teoras que explican el fenmeno de la dulzura, pero la ms aceptada, considera que esta sensacin se produce como un fenmeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de hidrogeno entre la molcula estimulante y el sitio receptor (Badui 2006 y Wong 1995). Teora del sensor de la boca, teora en la cual se considera que la molcula dulce tiene dos tomos electronegativos, A y B, uno de los cuales est unido a un hidrogeno en forma AH, y donde el receptor tiene una estructura similar, de tal forma que la interaccin se efecta en forma inversa, en donde AH es el donador del protn y B el aceptor. No es necesario que la molcula tenga un carbono anomrico libre para producir dulzura ya que la sacarosa al ser un azcar no reductor es dulce. De acuerdo con esta teora, se requiere una distancia de 2.6A de separacin entre AH y B, ya que de otra manera pueden formarse puentes de hidrogeno intramoleculares, reduciendo la posibilidad de interaccin con el sitio receptor de la boca. Otro factor que influye en el poder edulcorante de las molculas es el grado de hidrofobicidad que tengan, esto se debe a que la membrana receptora tiene carcter de lpido, por lo que una cierta hidrofobia en el agente estimulante aumenta la interaccin. Este hecho se consider para modificar la teora anterior al incluir un tercer factor llamado hidrfobo (), que se supone existe como parte de la molcula estimulante, localizado a 3.5A de AH y 5.5A de B. Esta distribucin forma un tringulo entre AH, B y que es el verdadero responsable del sabor dulce de las molculas (Bell, 1954).

3.3.

EDULCORANTES

La palabra edulcorante viene del latn dulcor, que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias que pueden dar sabor dulce a un alimento, una bebida o un medicamento. Los diferentes edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los principales grupos son los edulcorantes calricos naturales y los edulcorantes no calricos sintticos y naturales (Sergio Zapata, 1999).

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PODER EDULCORANTE DE LOS AZCARES, EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES El sabor dulce es un fenmeno subjetivo, sensorial, que est influido por factores fisiolgicos, psicolgicos y ambientales (Fennema, 2000). Segn Wong (1995), los edulcorantes pueden clasificarse en dos categoras fundamentales: nutritivos y no nutritivos. Entre los edulcorantes nutritivos se encuentran los azucares, los polioles y los jarabes de maz ricos en fructuosa. Entre los edulcorantes no nutritivos cabe citar la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo K. La mayor parte de los edulcorantes nutritivos se obtienen de los vegetales; los no nutritivos son sintticos. En el caso de algunos alimentos en los cuales el uso de la sacarosa no es permitido, como por ejemplo en productos para diabticos o alimentos light, se hace uso de edulcorantes naturales o artificiales, los cuales reemplazan el dulzor otorgado por la sacarosa (Fennema , 2000). De acuerdo a Berlitz y Grosch (1997), la bsqueda de sustancias edulcorantes se ve dificultada por el hecho que la relacin entre la estructura y el sabor dulce no est suficientemente aclarada y porque los compuestos adecuados no deben ser solo saludables sino que deben satisfacer otros criterios. Entre ellos se cuentan una solubilidad suficiente, la estabilidad en un intervalo amplio de temperaturas y de pH, que el sabor dulce sea lo ms puro posible y sin otros sabores secundarios o residuales y finalmente que si el poder edulcorante respecto a la sacarosa haga que su empleo sea econmico.

3.4.

CLASES DE EDULCORANTES SEGN SU TIPO

3.4.1. EDULCORANTES CALRICOS NATURALES Los edulcorantes calricos naturales, nutritivos o azucares poseen, aparte de la capacidad endulzante, otras propiedades funcionales como ser agentes humectantes, plastificantes, texturizantes y fijadores de aromas. Todos ellos estn presentes en los alimentos y proveen al consumidor, similar cantidad de energa o respuesta glicmica, excepto en aquellas personas que padecen anormalidades genticas del metabolismo de los carbohidratos que es el caso de la galactosemia o intolerancia hereditaria a la fructuosa. Pertenecen a este grupo entre otros, la glucosa, la fructuosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel. a) SACAROSA Disacrido constituido de D-glucosa y D-fructuosa unidos entre s por el enlace-1--2. Se le conoce como azcar de mesa y se encuentran en mayor porcentaje en la savia y jugos de los vegetales y frutos, tales como la caa de azcar, remolacha, arce azucarero, sorgo y en la savia de palmera. La sacarosa es un azcar no reductor. Se emplea como materia prima para la fabricacin de etanol, glicerina, 1-butanol, cido ctrico, etc. (Fukusaki, 2008) La sacarosa es muy utilizada para disminuir la actividad de agua en la industria de frutas y derivados y en productos de pastelera. (Fukusaki, 2008) La sacarosa es totalmente soluble en agua y da ventajas en la preparacin de dulces. La solubilidad va en aumento a medida que se aumenta la temperatura. (Fukusaki, 2008)

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PODER EDULCORANTE DE LOS AZCARES, EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES b) FRUCTUOSA La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. (Fukusaki, 2008) 3.4.2. EDULCORANTES ALTERNATIVOS Con respecto a su empleo y justificacin, la demanda creciente de edulcorantes alternativos estuvo dada por la necesidad de prevenir la caries dental, facilitar el control del consumo de caloras (alimentos dietticos) y la formulacin de productos para diabticos y farmacuticos, el edulcorante alternativo ideal debe ser inocuo para la salud (no toxico, no cariognico), su sabor dulce debe percibirse rpidamente y desaparecer tambin rpidamente, adems de ser muy parecido al del azcar comn, sin regusto y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. Por ltimo, debe tener bajo costo. 3.4.3. EDULCORANTES NO CALRICOS SINTTICOS Llamados tambin no nutritivos, artificiales o de alta intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta glucmica. Estos edulcorantes pueden contribuir al control de la glucosa en la sangre o del peso, as como a la prevencin de las caries dentales. SUCRALOSA (SPLENDA) La Sucralosa (tricloro-galacto-sacarosa), descubierta en 1976, es un compuesto cristalino blanco, obtenido por clorinacin selectiva de la sacarosa. No es higroscpica, tiene un PE de 600, no tiene caloras y posee un gusto excelente con un perfil tiempo-intensidad muy similar a la sacarosa. Presenta una mayor solubilidad comparada con la sacarosa y posee estabilidad trmica y a la acidez, por lo que se presta para aplicaciones en productos horneados y bebidas gasificadas. Fue descubierta en 1976 por cientficos de Tate & Lyle e investigadores de la qumica carbohidratada de la universidad de Londres. La Sucralosa est hecha a partir del azcar bajo un proceso patentado que sustituye tres grupos hidroxilo en la molcula del azcar con tres tomos de cloro. El resultado es un edulcorante que pasa por el organismo humano sin ser metabolizado Por sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales, la Sucralosa aparece como casi natural, y su uso como edulcorante ha sido aceptado en ms de 30 pases, entre los cuales figuran Canad, Australia, Mxico y Rusia. En abril de 1998, fue aprobada su comercializacin en los Estados Unidos.Las aplicaciones van desde chocolate sin azcar, bebidas deportivas isotnicas y productos horneados, hasta cereales para el desayuno. 3.4.4. EDULCORANTE NO CALRICO NATURAL NO NUTRITIVO Sacarina, aspartame, acesulfame-K, sucralosa, estevisidos, taumatina, etc. Poder edulcorante muy por arriba de la sacarosa de 200 a 1000 veces mayor. Los edulcorantes sintticos pueden dar lugar a un sabor amargo posterior, especialmente en altas concentraciones. (Braverman, 1967)

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IV.
4.1.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Y REACTIVOS

Agua de mesa sin gas (3L). Edulcorantes: Sacarosa, Fructuosa, sucralosa. Vasos descartables. Balanza Analtica. Probeta de 100 mL. Vasos de 100 mL.

4.2.

METODOLOGA

4.2.1. PREPARACIN DE LA MUESTRA Colocar en 2 vasos de 150 mL 100 mL de agua de mesa y aadirle sacarosa al 1% y 3% respectivamente. Colocar en 4 vasos de 150 mL 100 mL de agua de mesa y adicionar en cada vaso un edulcorante artificial en las siguientes concentraciones 0.005%, 0.01%, 0.02% y 0.03%. Colocar en 4 vasos de 150 mL 100 mL de agua de mesa y adicionar en cada vaso un edulcorante natural en las siguientes concentraciones 0.5%, 1%, 2% y 3%. Colocar 15 mL de cada solucin preparada en los vasos descartables rotulando cada vaso para su identificacin. Se proceder a comparar la solucin de sacarosa al 1% con las soluciones de edulcorante natural y la solucin de sacarosa al 3% con las soluciones de edulcorante artificial. 4.2.2. EVALUACIN DE LAS MUESTRAS Cada alumno proceder a probar cada muestra preparada y determinara cual es la concentracin del edulcorante similar al de la concentracin de la sacarosa. Entre muestra y muestra el alumno deber tomar un vaso con agua sola para eliminar rezagos de la muestra anterior. Proceder a evaluar el Poder Dulce Relativo de cada edulcorante evaluando la siguiente relacin.

PDR= (%sacarosa)/ (%edulcorante)

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V.
5.1.

RESULTADOS
EDULCORANTE NATURAL (FRUCTUOSA)

Para medir el poder edulcorante relativo de la fructosa, se emple sacarosa, la cual el usada en estos casos como sustancia de referencia, ya que, su sabor dulce es de impacto rpido, limpio, sin regusto residual y con una cada ms rpida de su intensidad (Hernndez, 2004). El valor asignado al poder edulcorante de la sacarosa es 1, y la concentracin que su utiliz en este caso fue 1%. La comparacin con las diluciones de fructosa fueron las siguientes:

FIGURA 2: Se aprecian las concentraciones de fructuosa de menor a mayor como est en el diagrama de la parte inferior.

0.5% 1% Sacarosa 1% Fructosa 3% 5%

La comparacin respecto al dulzor de cada concentracin se puede representar mejor en un diagrama lineal como seguidamente se muestra.
Sacarosa 1%

0.5%

1%

3%

5%

: Representa sacarosa a un 1% : Representa fructosa a distintas concentraciones.

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5.2.

EDULCORANTE ARTIFICIAL (SUCRALOSA)

Para poder evaluar el poder edulcorante de ciertos azucares artificiales, se prepararon soluciones con distintas concentraciones de sucralosa (edulcorante artificial), para luego ser comparadas gustativamente con otra solucin de edulcorante natural (sacarosa). Las concentraciones de los azcares empleados para la comparacin se presentan a continuacin:

FIGURA 3: Se aprecian las concentraciones de sucralosa de menor a mayor como est en el diagrama de la parte inferior.

0.005% 0.01% Sacarosa 3% Sucralosa 0.02% 0.03%

La comparacin respecto al dulzor de cada concentracin se puede representar mejor en un diagrama lineal como seguidamente se muestra.
Sacarosa 3%

0.005%

0.01%

0.02%

0.03%

: Representa sacarosa a un 3% : Representa sucralosa a distintas concentraciones.

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VI.
6.1.

DISCUSIONES
EDULCORANTE NATURAL (FRUCTUOSA)

Se observa entonces que la concentracin de fructosa que, durante la evaluacin sensorial, produjo un dulzor ms cercano al de la sacarosa al 1% fue la dilucin de fructosa al 1%. Teniendo este resultado de la prueba, se calcula el poder edulcorante relativo de la fructosa de la manera mostrada a continuacin:

Se obtiene de la prctica un PDR igual a 1 para la fructosa, sin embargo, Armstrong y Bennett (1982) mencionan un valor de 173, considerando un valor de 100 para la sacarosa, lo que significa que el valor esperado de la evaluacin de la fructosa sera 1,73 y no 1. Segn Hernndez (2004), la fructosa es el nico carbohidrato que en solucin es ms dulce que la sacarosa, sin embargo, el dulzor de la solucin tiende a decaer con el tiempo hasta llegar a tener el mismo valor que la sacarosa, existiendo tambin casos en los que las temperatura de la solucin influye en el dulzor haciendo que a altas temperaturas disminuya esta caracterstica. Esto puede explicar los resultados obtenidos, siendo factible obtener un PDR igual a 1 para la fructosa, considerando que el tiempo transcurrido para la degustacin de las muestras fue prolongado.

TABLA 1: PDR de distintos azcares para un valor de sacarosa igual a 100. (Fuente: Armstrong y Bennett, 1982)

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6.2.

EDULCORANTE ARTIFICIAL (SUCRALOSA)

Como pudimos observar el diagrama mostrado anteriormente, la concentracin en la que las papilas gustativas de los degustadores, encontraron la mayor similitud con la sacarosa al 3% fue el sucralosa al 0.03%. Sabiendo esto, podemos calcular el poder dulce relativo que presenta el sucralosa de la siguiente manera: PDR = La capacidad de sucralosa, de poder endulzar los alimentos y bebidas es explicada por Voet (2007), quien menciona, que este edulcorante proporciona un sabor dulce sin agregados de caloras y acta imitando a la sacarosa en sus interacciones con los receptores del gusto. No son metabolizables y contribuyen muy poco en el metabolismo energtico, ya que utilizan concentraciones sumamente bajas, tambin seala que el sucralosa es el ingrediente activo de muchos edulcorantes artificiales de gran preferencia. A continuacin se muestra un cuadro comparativo del poder dulzor de diversos edulcorantes y la estructura del sucralosa.

TABLA 2: Dulzor relativo de distintos edulcorantes en comparacin con la sacarosa.

Segn Voet (2007) la Sucralosa (Splenda) posee un poder edulcorante de 600 veces el poder de la sacarosa, sin embargo al momento de comparar su dulzor con el de esta no se percibi de esta manera, sino que se percibi solamente entre 100 y 50 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Uno de los motivos por lo que pudo haberse dado esto es que la Sucralosa presenta una mayor solubilidad comparada con la sacarosa (Zapata, 1999), as que mientras la sacarosa se concentro en mayor cantidad en cierta parte del agua del vaso, motivo por el cual el agua se senta inspida entre sorbos, la Sucralosa estaba esparcida uniformemente en todo el contenido del liquido, por lo que dio la impresin de que esta no tuviera el poder edulcorante asignado.

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VII.

CONCLUSIONES

El poder edulcorante relativo de los edulcorantes artificiales son mayores que el de los edulcorantes naturales. La sucralosa en cuanto a la capacidad de endulzar soluciones es mucho ms eficiente que la fructosa, y esta a su vez puede llegar a ser ms eficiente que la sacarosa dependiendo del tiempo que tenga preparada la solucin. Durante la evaluacin sensorial de las muestras es importante tomar en cuenta factores que afectan el dulzor, adems de la concentracin, como la temperatura y tiempo de la solucin. El poder edulcorante relativo de los azcares no es un valor exacto, pues su determinacin est sujeta a la subjetividad de cada degustador durante la evaluacin sensorial. La evaluacin del dulzor de los edulcorantes debe constar de un gran nmero de degustadores para poder minimizar los errores. Dado que la solubilidad de la sucralosa es mayor a la de la sacarosa, se recomienda que esta ltima sea disuelta en agua caliente para una siguiente experiencia y que as este distribuida en el lquido tan uniformemente como la sucralosa.

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VIII. BIBLIOGRAFA
BADUI, SALVADOR. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Longman de Mxico editores. Mxico. BRAVERMAN, J. 1967. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el Manual Moderno S.A. Mxico. FENNEMA, OWEN. 2000. Qumica de los alimentos. Tercera Edicin. Editorial ACRIBIA S.A. Impreso en Espaa. ZAPATA, Sergio. 1999. Azucares y edulcorantes alternativos: propiedades y aplicaciones. Mosaico Cientifico. Revista de Concytec N 3: 64-71. Lima Per. ROJAS MONTOYA, SERGIO WALDEMAR. 2009. Estevia, edulcorante orgnico del siglo XXI. Editorial Unalm Lima Per. FUKUSAKI YOSHIZAWA ALEJANDRO. 2009. Quimica organica. Primera edicin. Lima Per. ARMSTRONG, F. B.; BENNETT, T. P. 1982. Bioqumica. Primera edicin. Editorial Revert. Barcelona, Espaa. HERNNDEZ, J. P. 2004. Obtencin de Jarabe Fructosado a Partir de Almidn de Pltano (Musa paradisaca L. var. Macho). Tesis de Grado. Instituto Politcnico Nacional. Mxico. VOET, Donald et.al. 2007. Fundamentos de bioqumica, la vida a nivel molecular. Editorial Mdica panamericana. 2 Edicin formato en espaol. Buenos Aires, Argentina. WEININGER, S.; STERMITZ, F. R. 1988. Qumica Orgnica. Editorial Revert. Barcelona, Espaa.

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