UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS FACULDADE DE NUTRIO CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO

Plano da disciplina: Tcnica e Diettica Cdigo: NUTR024 Carga Horria: 80h

Perodo: 4

EMENTA Histria da Alimentao e Nutrio. Planejamento de cardpios para indivduos/ou coletividades a partir de determinantes dietticos, considerando os diferentes grupos de alimentos. Avaliao de pores alimentares definidas no guia alimentar para a populao brasileira. Definio de pesos e medidas, equivalncia, per capita, fator de correo e fator de coco. Estudo qualitativo e quantitativo da seleo, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, manuteno, distribuio e consumo dos alimentos, ressaltando as transformaes qumicas, fsicas e organolpticas de cada etapa sistematizadas no fluxograma dos procedimentos a que estes so submetidos. Anlise tcnica de embalagens e rotulagem de alimentos. Estudo de preparaes especiais. Aproveitamento de sobras e resduos. OBJETIVOS GERAL Formar profissional competente na aplicao dos conhecimentos tericos e prticos nas atividades relacionadas a utilizao, processamento e aproveitamento dos alimentos, visando a preservao do valor nutritivo e obteno das caractersticas sensoriais desejadas. ESPECFICOS - Conhecer a importncia da Tcnica Diettica no campo da Cincia da Nutrio. - Conhecer a histria da alimentao e explorar as bases da disciplina Tcnica Diettica. - Tcnicas bsicas utilizadas no processamento de alimentos. - Conhecer os procedimentos para definio de per capitas, fator de correo e fator de coco, baseados na definio de pesos e medidas caseiras. - Abordar os conceitos sobre os determinantes dietticos e os diferentes grupos de alimentos, conforme o guia alimentar. - Realizar o planejamento de cardpios para indivduos e/ou coletividades, buscando integrar os aspectos sensoriais e nutricionais dos alimentos, com base no guia alimentar. - Estudar as etapas de processamento, identificando as transformaes fsicas, qumicas e sensoriais dos diferentes grupos de alimentos. - Realizar a anlise tcnica de embalagens e rotulagem de alimentos industrializados, bem como adquirir conhecimentos sobre as legislaes vigentes referentes a esses alimentos. - Conhecer a importncia e os procedimentos indicados para aproveitamento de sobras e resduos dos alimentos. - Adquirir conhecimentos sobre preparaes especiais e consistncia de dietas. CONTEDO PROGRAMTICO 1. Histria da Alimentao e Nutrio. Conceitos bsicos: surgimento dos mtodos de conservao dos alimentos e das cozinhas; surgimento das receitas; conceito de alimento, comida e nutriente, conceito de alimentao humana; definio de tcnica diettica; conservao, pr-preparo e preparo dos alimentos; avaliao da qualidade dos alimentos.

Objetivos da tcnica diettica: nutricionais, sensoriais, higinico-sanitrios, econmicos e digestivos. Laboratrio de tcnica diettica: critrios, funes, requisitos e regras gerais. 2. Elaborao de ficha tcnica de preparo (FTP) Objetivos, vantagens, aplicabilidade, estrutura Tcnicas bsicas empregadas no processamento de alimentos: pr-preparo (limpeza, subdiviso, unio) e preparo (mtodos de coco) Indicadores no preparo dos alimentos: fator de correo (FC), fator de converso, indicador de reidratao (IR), fator trmico (FT) ou fator de coco (FCc) Definio de pesos e medidas: per capita, medidas caseiras, equivalncia, rendimento e pores. 1. Pores alimentares definidas pelo guia alimentar para a populao brasileira Princpios e diretrizes, grupos de alimentos, valor nutricional pro grupo de alimento, recomendaes de pores de alimentos. 4. Estudo qualitativo e quantitativo dos grupos alimentares Conceitos, valor nutritivo, classificao dos seguintes grupos alimentares: Cereais, massas, razes e tubrculos (CMRT); Leguminosas; Frutas, Legumes e Verduras (FLV); Carnes e ovos; Leite e derivados; Avaliao qualitativa e quantitativa na seleo, recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, manuteno, distribuio e consumo. Principais transformaes fsicas, qumicas e sensoriais durante as diferentes etapas do processamento dos alimentos. 5. Planejamento de cardpios Fatores que influenciam na composio dos cardpios: refeio, clientela, sexo, faixa etria, necessidades energticas, sazonalidade, aspectos scio-culturais, aspectos econmicos. Componentes bsicos do cardpio para diferentes refeies; Etapas para elaborao do cardpio: consideraes sobre as recomendaes do guia alimentar, aspectos nutricionais, sensoriais, repetio, monotonia, tcnica de preparo. Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC): aplicao do mtodo AQPC 6. Anlise tcnica de embalagens e rotulagem de alimentos: A importncia das embalagens e rotulagens; Programa da ANVISA para rotulagem de alimentos; legislaes de rotulagem de alimentos: RDC N 359/03 e 360/03. 7. Aproveitamento de sobras e desperdcios: Abordagem sobre preparaes alternativas, visando o aproveitamento de sobras e evitando os desperdcios dos alimentos. 8. Preparaes especiais Noes de dietas para fins especiais (dietas hospitalares). Modificao de nutrientes: hipolipdicas, hipossdicas, hipocalmicas e hipopurnicas. Modificao de consistncia: lquida, semi-lquida, pastosa e branda. Avaliao das tcnicas de preparo e seu efeito nos aspectos nutricionais e sensoriais. METODOLOGIA DE TRABALHO AULAS TERICAS (SALA DE AULA): Sero de carter expositivo e participativo. Sero utilizadas tcnicas como Tempestade de idias para atrair a participao do aluno e contribuir para a construo dos conceitos principais. Sero exibidas as pesquisas cientficas desenvolvidas sobre os diferentes contedos abordados. Sero utilizados artigos ou textos para trabalhar em sala de aula. AULAS PRTICAS (LABORATRIO): Cada turma ser divida em 4 a 5 grupos de no mximo 4 alunos, onde cada um desenvolver um ou

mais experimento/preparao. Ser entregue um roteiro com antecedncia de no mximo 2 dias anteriores s aulas prticas, para que os grupos possam se orientar no procedimento de cada experimento e registrar os resultados. As aulas prticas sero conduzidas pelo professor responsvel, podendo durante a mesma, os alunos receberem orientao dos monitores da disciplina. Durante toda a aula prtica, os alunos devero registrar os procedimentos, indicadores e resultados de cada experimento. Aps o trmino de cada experimento os grupos sero reunidos para discusso dos resultados, fazendo uma associao ao contedo ministrado nas aulas tericas. Os alunos e monitores devem ter conhecimento e seguir as normas do laboratrio que sero disponibilizadas pelo professor responsvel. 1. RELATRIOS: Aps cada aula prtica os grupos devero elaborar um relatrio cientfico para apresentao dos resultados e discusses que dever ser entregue at 15 dias aps a aula prtica. Os grupos recebero o roteiro para a elaborao do relatrio, no dia da aula prtica. Toda semana, os monitores disponibilizaro 1h para atender cada grupo para orientar a elaborao do relatrio (pesquisa bibliogrfica, estrutura, mtodo), na forma de tutoria. Essa orientao pode ser acompanhada do professor responsvel, se agendada previamente 2. ATIVIDADES PRTICAS: Sero orientadas atividade prticas para fixao do conhecimento e dinamizao da aprendizagem. A seguir so apresentadas as propostas de atividades: Clculos de per capitas, PL, PB, FC, FT/FCc, poro individual (em sala de aula) Pesquisa de receitas (Carnes ou ovos/ CTRM/ FLV/ Leguminosas/ Leite e derivados) para elaborao de FTP individual (para casa) Elaborao de FTP: clculo de per capita, fator de correo, fator de coco, rendimento, pores individual (em sala de aula) Elaborao de lista de compras das preparaes das fichas tcnicas individual (para casa) Elaborao de um lbum fotogrfico com nome das variedades de FLVs (cientfico e popular), contendo as preparaes com essas variedades (cortes, coco, consumo) - em grupo (em casa) Elaborao da FTP de uma das preparaes selecionadas anteriormente1 - em grupo (em casa) Planejamento de experimentos das aulas prticas de Cereais e massas/Leguminosas; Carnes e ovos: seleo de FTPs e respectivas lista de compras - em grupo (em sala de aula e em casa) Elaborao de cardpio semanal - individual (em sala de aula e para casa) Aplicao do mtodo AQPC (Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio) - individual (em sala de aula e para casa) Clculo para rtulos de informaes nutricionais das FTPs desenvolvidas - em grupo (em casa) Anlise tcnica dos rtulos de alimentos industrializados contendo gordura trans - individual (em casa) Adaptao do cardpio elaborado de um dia com modificao de consistncia e de nutrientes individual (em sala de aula e em casa) Relatrio de visita tcnica 3. ATIVIDADES DE EXTENSO: Algumas atividades prticas elencadas anteriormente sero vinculadas ao projet o de Extenso Zero trans: preparaes isentas de gorduras trans para a sade da populao. Elas sero previstas em atividades extra-sala: Pesquisa de receitas de preparaes sobre aproveitamento integral dos alimentos base de
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Atividade analisada pelos alunos participantes do projeto de extenso Zero Trans

FLV para elaborao de FTP e da lista de compras Adaptao das receitas citadas com retirada da gordura trans e com baixo teor de acares1 Visita s residncias do pblico alvo participante do projeto Zero trans para verificar a adeso s prticas alimentares sem trans e identificao de alimentos industrializados contendo gordura trans (para a anlise tcnica de seus rtulos nutricionais) Esta abordagem permite a insero do aluno em atividades extra-curriculares, colocando-o em contato com determinadas realidades, que precisam de aes. METODOLOGIA DE AVALIAO 1. ATIVIDADES PRTICAS: Ser computada a nota referente s seguintes atividades prticas realizadas: Exerccios de calculo de per capita, FC, PB, PL, FT/FCc, poro - individual Ficha Tcnica de Preparo individual e em grupo* (2 atividades) Lista de compras individual e em grupo* (2 atividades) Cardpio - individual AQPC individual (avaliao feita em dupla) lbum fotogrfico em grupo Rtulo nutricional em grupo Anlise de rtulo de alimentos industrializados em grupo Cardpio modificado em nutrientes e em consistncia - individual As atividades prticas tero pontuao de 0 a 10, sendo calculada a sua mdia aritmtica 2. RELATRIOS: Ser computada a nota referente aos relatrios realizados das seguintes aulas prticas: Cereais e massas/Leguminosas em grupo Carnes e ovos em grupo Relatrio de visita tcnica no Hospital Universitrio Os relatrios tero pontuao de 0 a 10, sendo calculada a sua mdia aritmtica 1 NOTA: Ser a somatria das notas das atividades prticas individuais (clculos de indicadores, FTP, lista de compras), bem como em grupo (clculo nutricional das FTPs Zero trans, relatrios das aulas prticas), dividido pelo total de atividades (5 atividades) 2 NOTA: Ser o somatrio das notas das atividades prticas em grupo (lbum, FTP e lista de compras de FLVs, visita domiciliar aos pacientes do projeto Zero trans), e individuais (cardpio + AQPC e cardpio modificado), dividido pelo total de atividades (5 atividades) BIBLIOGRAFIA
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CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de Alimentos Manual de Laboratrio. So Paulo: Ed. Atheneu, 2008. LIVERA, A.V.S.; SALGADO, S.M. Tcnica Diettica: Um Guia Prtico. 1 ed. Recife: Ed. Universitria da UFPE, 2007. 176 p. LUNA, N.M.M. Tcnica Diettica: modelo experimental para graduao. Cuiab: EDUFMT, 1999. 86p. MOREIRA, M.A. Medidas caseiras no preparo de alimentos. Goinia: AB, 1995. 128p. ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo dos alimentos. So Paulo. Atheneu, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 Ed. Barueri, SP: Ed. Manole, 2006. PINHEIRO, A.B.V; LACERDA, E.M.A; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S; COSTA, V.M. Coord: NEVES, P.A. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 ed. So Paulo: Atheneu, 2005. 131 p. PROENA, R.P.C.; SOUZA, A.A.; HERING, B.; VEIROS, M.B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies. Florianpolis: Ed. UFSC, 2005. SALINAS, D. Rolando. Alimentos e Nutrio. Porto Alegre: Artmed, 2002. SILVA, S. M. C. S. Da; MARTINEZ, S. Cardpio: Guia Prtico para a Elaborao. 2 ed. So Paulo: Roca, 2008. COMPLEMENTAR: ARAJO, J. M. A. de. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 3.ed. Viosa: Ed. da UFV, 2003. 475p. CRAWFORD, A.MD. Seleo e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Record, 1985. EVANGELISTA, J. Alimentos. Um estudo abrangente. Atheneu. So Paulo. 1992. GRISWOLD, R.M. estudo experimental dos alimentos. So Paulo, SP: Ed Blucher/USP, 1972. MARTINS, M.H.S. Valor nutritivo dos alimentos: pesos mdio, fraes e medidas caseiras . Recife, 1982. 109p. RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio considerando as dimenses sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta metodolgica. Dissertao. Mestrado em Nutrio. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2004. SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades fsico-quimicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2001. TEICHMANN, I. M.. Cardpios Tcnicas e criatividade. EDUCS. Caxias do Sul, 3a. ed. 1993. 232p VEIROS, M.B. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como promotor de sade em uma Unidade de alimentao e nutrio: um estudo de caso. Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2002. WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro A cincia na cozinha. Rio de Janeiro, RJ: Jorge Zahar , 2003,299p. 3. SITES RECOMENDADOS http://www.anvisa.gov.br http://www.ms.gov.br http://www.mds.gov.br/ http://www.nuppre.ufsc.br http://www.scholar.google.com http://www.periodicos.capes.gov.br http://www.scielo.br http://www.bireme.br http://www.nutrinews.com.br http://www.sesi.org.br/ http://www.mesabrasil.sesc.com.br/ http://www.sic.org.br http://educar.sc.usp.br/licenciatura/2001/vivamelhor/frutas_verduras_legumes.htm