USO POTENCIAL DE UNA BASE LÁCTEA DE YOGUR COMO VEHÍCULO DE DISPERSIÓN 

DEL POLEN CORBÍCULAR EN LA GENERACIÓN DE UN ALIMENTO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
Guillermo Salamanca Grosso; Héctor René Álvarez Laverde; Leidy Marcela Montoya Devia; Lorena Magally Guzman Cediel;
Edna Rocío Rodriguez Ferro, Monica Patricia Osorio Tangarife
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima. 
Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57‐8‐2669162. Ibagué Colombia. E‐mail: salamancagrosso@gmail.com  

Resultados: En el sistema de mezclas el pH de la zona

Introducción: El yogurt es está asociado a procesos
experimental es lineal y oscila entre 4.25 a 4.28. La
biotecnológicos selectivos de fermentación usando Lactobacillus,
conductividad y el contenido de sólidos iónicos solubles a
Bifidobacterium, Enterococcus o Pediococcus. Es un producto
modelo cuadrático altamente significativo dependiente de las
funcional. Actúa como defensa natural de los procesos
interacciones polen-miel y yogurt-polen. Los ºBrix presentan una
digestivos. Aporta vitaminas A, B, y Calcio Es base apropiada
relación lineal los azucares de la miel y el polen son contribuyen
para el desarrollo de productos que permite la incorporación de
importantes en la variabilidad del parámetro. Las propiedades
fibra y frutas que aportan antioxidantes. El polen es fuente de
cromáticas Luminancia (L), cromaticidad (rojo/verde y
proteínas. Su valor biológico
p g es del 84 y su digestibilidad
g 78. La
amarillo/azul),
ill / l) Croma
C (C) y ángulo
á l de
d tono
t (H) igualmente
i l t se
fracción de azúcares en la miel por lo general representan
ajustan a modelos cuadráticos.
niveles que oscilan entre 95 al 99% de los sólidos totales. Cada
tipo de miel presenta propiedades fisicoquímicas diferentes. Los
Coeficientes asociados a los parámetros fisicoquímicos observados en
azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que la evaluación de mezclas de base láctea
puede alcanzar niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de
otra en proporción del 31 %. La fusión del yogurt y dos de los Parámetro Polen Miel Yogurt Polen Polen Yogurt Pvalor R2
productos más importantes del sistema apícola productivo, son Yogurt Miel Miel
valorados por sus aportes nutricionales. pH 4.4 4.00 4.30 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
Conductividad ‐1860 ‐728 5.00 1821 3495 898 0.020 86.2
Materiales y métodos: Se uso polen multifloral de la zona S. Iónicos ‐923.8 ‐363.3 ‐2.40 933.3 1764.1 448.4 0.020 76.1
altoandina de Boyacá. Miel de Eucalipto. En matriz de yogurt a. ºBrix 82.2 78.0 7.30 ‐ ‐ ‐ 0.000 97.2
Diseño experimental de mezclas (Minitab 14): Polen (0.5 a 5); L 3676 57 59.0 ‐3938 ‐5046 ‐ 0.004 92.2
Yogurt (0.83 a 0.92); Miel (0.07 a 0.15). Trece muestras a* ‐3636 7.0 9.00 4026 4189 ‐ 0.040 92.2
experimentales. b* ‐7220 ‐93 55.0 7652 10168 ‐ 0.024 83.9
H ‐8988 89 79.0 9762 8844 ‐ 0.003 69.8
Caracterizaciones: Los parámetros evaluados fueron ºBrix,
Conductividad; pH y Sólidos solubles iónicos. Se realizaron
determinaciones de color CIELab. El estudio se completo
adelantando valoraciones sensoriales para el aroma, color,
dulzor, acidez, palatabilidad y aspecto a través de análisis
descriptivo cuantitativo QDA. El aporte y valor nutricional se
estima a parir de los componentes de la mezcla óptima.

Los parámetros sensoriales favorecen una formulación con 2.75 de polen, 86.3
de Yogurt y 11.0% de miel, que ejercen un efecto final sobre la calidad
sensorial del producto con 17.1 ºBrix; pH 4.27; Conductividad 4.90 mS/cm; L
49.6 y 1.18 para a* y 50.56 en b*. Los parámetros sensoriales favorecen una
formulación con 2.75 de polen, 86.3 de Yogurt y 11.0% de miel con 17.1 ºBrix;
pH 4.27; Conductividad 4.90 mS/cm; L 49.6 y 1.18 para a* y 50.56 en b*.

Conclusiones: se ha evaluado el potencial de base de yogurt polen y miel. La

mezcla optima aporta carotenos, minerales y fibra. Las calorías por 100 g de
producto satisfacen las raciones dietéticas diarias recomendadas (RDDR) para
el caso de niños, adolescentes y adultos. Se presenta un nuevo producto de
alto valor biológico y una nueva forma de consumo del polen.