Manual BPM

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS PANADERIA BOGOPAN
Redactado:
Diana Marcela Villa Alarcn
Manual de buenas prcticas de manufactura Manual de buenas prcticas de manufactura Manual de buenas prcticas de manufactura
Aprobado:
Jerly Paola Vsquez Ynez
Aprobado:
Anglica Vanessa Hernndez Lpez
Fecha documento: Fecha revisin: No. de Revisin:
26-02-13 28-02-13 ASGA000
LISTA DE DISTRIBUCIN Personas Autorizadas Gerencia general Jefe de comercial Jefe de produccin Representante de la Direccin Copia # 0104-001 0104-002 0104-003 0104-004 Emitido 22/02/13 22/02/13 22/02/13 22/02/13
Jefe de calidad
0104-005
22/02/13
TABLA DE CONTENIDO: 1. INTRODUCCION 2. JUSTIFICACION 3. RESPONSABLE Y ALCANCE 4. OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5. NORMATIVIDAD VIGENTE 6. TERMINOS Y DEFINICIONES 7. HISTORIA DE LA PANADERIA 7.1. Origen 7.2. Panadera en Colombia 8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS EN LA PANADERIA 9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS 10. DISTRIBUCION DE PLANTA 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 12. DESCRIPCION DE PROCESO 13. ELABORACIN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 13.1 UBICACIN E INSTALACIN LOCATIVAS 13.1.1 13.1.2 13.2 Ubicacin Instalacin
MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud 13.2.2 Capacitacin 13.2.3 Higiene personal 13.2.4 Uso de dotacin
14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS 15. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 16. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 17. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. 18. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
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19. PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUADA. 20. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. 21. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 22. PROGRAMA DE ELABORACIN DEL PRODUCTO. 23. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. 24. RECOMENDACIONES 25. CONCLUSION 26. ANEXOS 27. CIBERGRAFIA
1. INTRODUCCION
En este manual de BPM vamos a encontrar los diferentes programas que vamos aplicar en un sector de panadera explicando cada programa y como se debe implementar basndonos en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en optimas condiciones de calidad. Este manual contiene informacin relativa al proceso, procedimientos y programas que implica la produccin del pan , contribuyendo al mejoramiento continuo del sistema integrado de gestin de la panadera BOGOPAN;
fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las reas implicadas en la manipulacin de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de produccin.
Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de produccin.
2. JUSTIFICACION
Queriendo mejorar cada vez ms, queremos implementar este manual de buenas prcticas de manufactura a nuestra panadera BOGOPAN sabiendo que son muy pocas las panaderas que implementan las BPM queremos
destacarnos por nuestros productos de calidad y deliciosos ofrecindolos a el consumidor. Con base a el decreto 3075 de 1997 elaboramos unos programas de buenas prcticas de manufactura para implementarlos en BOGOPAN.
3. RESPONSABLE Y ALCANCE
ALCANCE Panadera BOGOPAN
DESCRIPCION
Implementar un manual de buenas prcticas de manufactura para la panadera BOGOPAN logrando que nuestros trabajadores y la alta gerencia se adapten a ella para poder lograr tener unos productos de excelente calidad, deliciosos e inocuos.
RESPONSABLE
Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicacin del manual.
Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prcticas de manufactura para la produccin de pan en la panadera BOGOPAN.
Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.
4. OBJETIVO GENERAL
Elaborar e implementar un manual de buenas prcticas de manufactura para la panadera BOGOPAN, con sus procesos estandarizados, teniendo programas basndonos en el decreto 3075 de 1997.
4.1.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar las actividades realizadas en la planta de produccin, para verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y preventivas. Definir los conceptos de los procedimientos y hacer controles sobre los mismos a travs de formatos. Crear programas de acuerdo a la necesidad del rea de produccin de pan en la panadera BOGOPAN. Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prcticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia.
5. NORMATIVIDAD VIGENTE
DESCRIPCION A continuacin se encuentras la normatividad vigente para panadera en general.
NTC 1363 REQUISITOS GENERALES NTC 1241 PRODUCTOS DE MOLINERIA. GALLETAS NTC 267 HARINA DE TRIGO
6. TERMINOS Y DEFINICIONES
Pan: es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. BPM (Buenas Practica de Manufactura): son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Levadura: es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina, la levadura ayuda en el proceso de crecimiento del pan. Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) bajo ciertas circunstancias con un fin determinado Procedimiento: es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias Diagrama de flujo: son una manera de representar visualmente el flujo de datos a travs de sistemas de tratamiento de informacin. Los diagramas de flujo describen que operaciones y en que secuencia se requieren para solucionar un problema dado. Residuos: Restos que quedan tras la descomposicin o destruccin de una cosa Programa: Proyecto o planificacin ordenada de las distintas partes o actividades que componen una cosa que se va a realizar.
7. HISTORIA DE LA PANADERIA EN COLOMBIA
7.1.
ORIGEN
Los primeros hombres se satisfacan con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, races etc. luego el mundo cambi. La evolucin aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fcil a fabricar. Naci el cultivo: sembrar, recoger. Las semillas de cereales revolucionaron la alimentacin del tiempo! El fuego se invento y la historia oscil a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas. Segn la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debera a un panadero egipcio que habra dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habra fermentado y habra aumentado bajo la multiplicacin de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron tambin el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustin y otro para la coccin.
Ms tarde, los romanos adoptaron sus prcticas y las extendieron a travs de su imperio. El pan as se convirti en un elemento esencial de la alimentacin. Segn Homero, lo ms famoso de los poetas de la Grecia antigua, haba dos clases de hombres, los que coman pan y los brbaros. Una cita que explica cunto, en la poca, el pan se asociaba a la idea de civilizacin La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacan panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.
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A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se venda el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de especias una seleccin que por supuesto no era asequible a todos los bolsillos. Fue solamente a partir del ao 1050 que el pan se convirti en la base de la alimentacin. Luego el material cada vez ms moderno ayudo a la transformacin del pan. Hacia el ao 1200 el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.
La fabricacin del pan sigui siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, segn las regiones, se haca de harina de trigo, centeno o alforfn.
Alimento popular por excelencia en la poca de la Renaissance, el pan se coma blanco en las residencias nobles y mesocrticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacan con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.
El siglo XVI vio nacer las ciencias agronmicas. La panadera conoci tambin un desarrollo. Las harinas se volvieron ms blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras an reservadas a las ciudades.
Al siglo XVII el pan representaba ms que un alimento bsico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En Pars en 1665, un panadero aadi a su fabricacin levadura de cerveza.
Por fin lo que caracteriz el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparicin de las mquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecnicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.
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La palabra pan es resultante del latn panis lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno. La palabra francesa boulanger (panadero) nos viene de boulenc el que fabrica panes redondos.
7.2.
PANADERIA EN COLOMBIA
La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indgenas y espaoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa poca los indgenas consuman el maz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espaoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del pas dando excelentes resultados. La nobleza espaola aorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima fro cambian su labor agrcola por este producto, es as como se inicia la produccin de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litrgico.
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8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DE LA PANADERIA
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.61 Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades
autoinmunes como la celiaqua(intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan.61 Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campailloufrancs, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en
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la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, el pain d'pice (pan de especias). La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.
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9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
FISICOQUIMICAS
Fuente: NTC 1363
MICROBIOLOGICAS
Fuente: NTC 1363
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10. DISTRIBUCION DE PLANTA
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11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

INICIO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1. PesajePrima
2. Pesaje MaterPESAia PESAJE Prima MEZCLA 3. Pesaje Materia Prima
MOLDEADO 4. Pesaje Materia Prima
HORNEADO 5. Pesaje Materia Prima
REPOSO 6. Pesaje Materia Prima
DESMOLDE 7. Pesaje Materia Prima
CORTE 8. Pesaje Materia Prima
EMPAQUE 9. Pesaje Materia Prima
ALMACENAMIENTO
FIN
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12. DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: se hace el alistamiento de todo lo que se necesita para la produccion del pan.
PESAJE: Todos los ingredientes son pesados y colocados en una amasadora.
MEZCLA: Se van mezclando bien los distintos ingredientes de la masa. A la manteca de cerdo se adiciona poco a poco la harina tostada, elaborando una masa a la que se ir incorporando el azcar, la canela en polvo, y el resto de ingredientes. Este proceso se puede hacer a mano o con ayuda de la maquinaria adecuada a una velocidad lenta.
MOLDEADO: Posteriormente esta mezcla la ponemos en recipientes de aluminio en forma de cuadro o redondos. HORNEADO: en un horno rotatorio o convencional se introducen los recipientes a 160 Grados de 30 a 60 minutos.
REPOSO: se deja en reposo durante 30 minutos.
DESMOLDE: Luego se desmoldan.
CORTE: se cortan por porciones. EMPAQUE: se empacan en bolsa de papel. ALMACENAMIENTO: Se almacenan a temperatura ambiente.
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13. ELABORACION MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
13.1. UBICACIN E INSTALACION LOCATIVAS
13.1.1.
UBICACIN
BOGOPAN se encuentra ubicado en la localidad de engativa en el barrio villa luz al occidente de Bogot d. c.
13.1.2.
INSTALACION
Nos encontramos al centro del barrio villa luz, localidad de engativa al occidente de Bogot, la infraestructura est diseada de acuerdo a los parmetros establecidos en el decreto 3075 de 1197 cumpliendo con todos los parmetros que dicta este decreto para tener nuestros productos inocuos y de excelente calidad.
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13.2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2.1.
ESTADO DE SALUD
El estado de salud de nuestros colaboradores tiene que ser el mejor ya que lo que queremos, es tener productos inocuos y de calidad utilizando las buenas prcticas de manufactura.
13.2.2.
CAPACITACION
La capacitacin de nuestros colaboradores deber ser continua para que ellos estn enterados de los procesos que hay en la actualidad y como llevarlos cada vez mejor.
13.2.3.
HIGIENE PERSONAL
Los colaboradores encargados y todos los trabajadores de BOGOPAN deben tener una excelente higiene personal, sin perfumes, sin cremas ni productos que puedan alterar el producto que se elabora.
13.2.4.
USO DE DOTACION
El uso de la dotacin se utilizara completo como se exige en el decreto 3075 de 1994 que ser completamente blanco y limpio, el que no lo tenga con esos parmetros no procesa y tendr una sancin con una multa.
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14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos de la produccin: consiste en la optimizacin del volumen de agua utilizado en las operaciones de limpieza de equipos y utensilios y la reduccin en la fuete de los materiales que aportan carga a los vertimientos mediante la implementacin de buenas prcticas de manufactura, la limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la produccin, y la desinfeccin en retirar suciedad no visible, es decir microorganismos
Higiene personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Establecimientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.
15. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Hacer limpieza y desinfeccin debidamente de equipos y utensilios utilizando las concentraciones requeridas de hipoclorito y agua as mismo con pisos y lo que tenga contacto con la produccin teniendo en documentacin los procedimientos necesarios para ello.
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16. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Hacer un buen uso de los plaguicidas dejndolo no al contacto del personal manipulador de alimentos ya que esto puede ser perjudicial para la salud de los consumidores.
17. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
Residuos lquidos
Mantener los residuos lquidos separado de las reas de produccin para que no haya probabilidad de una contaminacin cruzada.
Residuos solidos
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de produccin y desecharlos para eliminar la generacin de malos olores, y creacin de plagas.
18. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Llevar documentacin con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable teniendo en cuenta temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza y desinfeccin y almacenar higinicamente el agua en cantidad suficiente para un da de produccin.
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19. PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUADA
Hacer capacitaciones donde se les actualice a los operarios y todos los relacionados con la produccin para que haya un buen flujo de trabajo y de la echa del producto.
20. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Su objetivo es conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones ptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averas y fallos, y consiguiendo as que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad para todas las instalaciones y equipos utilizados por la empresa.
- Asegurar la conservacin de los equipos e instalaciones en condiciones ptimas
- Cada equipo o conjunto de equipos idnticos dispondrn de un libro de registro del programa de revisiones a realizar en cada uno de ellos, en el que se recogern los trabajos de mantenimiento y reparacin realizados. Para ello estarn identificados los elementos y las partes crticas de los equipos objeto de revisin y los aspectos concretos a revisar
- se dispondr de hojas de revisin mediante cuestionarios de chequeos especficos para facilitar el control de los elementos y aspectos a revisar, en donde el personal indicara las actuaciones y desviaciones detectadas e acuerdo con los estndares establecidos. Estas hojas constaran la frecuencia y la fecha de las revisiones as como los responsables de realizarlas.
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21. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
El control de las materias primas que entran en el establecimiento es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos.
Deber asegurarse que los proveedores estn autorizados y respetan unas condiciones mnimas acordadas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc. Debe elaborarse un listado de todos los proveedores de materias primas y envases en el que figure el nombre, direccin, telfono, Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), persona de contacto y productos o materias primas suministradas. Deber controlarse en el momento de la recepcin que las materias primas se encuentran: En perfecto estado y con los envases intactos y limpios en su caso correctamente etiquetadas y sin sobrepasar las fechas de caducidad o de consumo preferente acompaadas de los albaranes o facturas correspondientes. Tambin deber controlarse la temperatura de las materias primas y de los productos que necesiten ser transportados en fro, as como las condiciones del transporte. Los resultados de estos controles sern registrados en las fichas de recepcin.
22. PROGRAMA DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
Los productos de panadera se consideran, en general, productos seguros desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, algunos productos de pastelera y, muy especialmente, los rellenos o con
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coberturas de nata, cremas, yemas o derivados de huevo estn con frecuencia implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias
Los establecimientos deben conservar y mantener actualizada la documentacin y los registros relacionados con los productos que elaboren y los controles que realicen, que comprender al menos los siguientes apartados: Lista de productos. Fichas de descripcin de los productos (o grupos de productos) y de sus procesos de elaboracin. Control de los procesos de elaboracin.
LISTA DE PRODUCTOS
Antes de desarrollar un sistema de autocontrol, es preciso describir los productos que se elaboran, al objeto de poder analizar los riesgos inherentes a cada producto y, en consecuencia, determinar los controles necesarios para garantizar su seguridad.
Los establecimientos de panadera y pastelera elaboran una gran variedad de productos que cambian, adems, con bastante frecuencia en funcin de la demanda y de los gustos de los consumidores, lo que hace muy complicado disponer de fichas individuales actualizadas de cada producto. No obstante, muchos productos siguen procesos tecnolgicos similares y presentan riesgos muy parecidos, por lo que un listado detallado y actualizado de los productos que se elaboren y una breve descripcin de los productos clasificados por grupos similares se considera suficiente para conseguir el objetivo perseguido.
A modo de ejemplo, se propone un listado de productos clasificados segn tipo (productos de panadera, bollera, pastelera-repostera y otros o productos varios) y segn sean o no rellenados antes o despus
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del tratamiento trmico, ya que los controles necesarios y las condiciones para su conservacin van a ser diferentes. No obstante, la empresa puede elegir cualquier otro modelo alternativo o aadir datos como o la vida til de los productos o las condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin o temperatura ambiente).
23. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a travs de sus etapas de produccin, transformacin o distribucin. Exige poder identificar cualquier producto desde la recepcin de las materias primas, proceso de elaboracin, distribucin y venta.
Las ventajas de tener implantado un buen sistema de trazabilidad son numerosas: permite mejorar la seguridad de los productos, cumplir con la normativa vigente, obtener informacin sobre un determinado producto, sus ingredientes, proveedores, etc. en caso de presentacin de un problema (brote, intoxicacin...), as como retirar nicamente los lotes de productos afectados, minimizando as los costes en la empresa.
Trazabilidad hacia atrs
Proveedores, materias primas
Trazabilidad interna(lotes, ingredientes)
Distribucin y venta
Trazabilidad hacia adelante
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Las panaderas deben tener o aportar los siguientes datos: Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de las materias primas, envases, aditivos y productos que compren. Identificacin y marcado de los lotes (fecha elaboracin, de caducidad, de consumo preferente o sistema equivalente), en el caso de productos envasados. Control de la mercanca distribuida, con indicacin de las fechas, cantidades de productos suministrados, lotes y clientes (nombres y direcciones).
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24. RECOMENDACIONES
Se recomienda que a nuestros colaboradores y todos los que integran BOGOPAN vean a la panadera como su hogar para as mismo entre todos trabajar bien colaborndose entre los mismos aportando innovaciones y apuntes referentes a BOGOPAN.
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25. CONCLUSION
En este manual va dirigido a todos los que componen nuestra empresa BOGOPAN para que por medio de los programas que se elaboraron en este manual ellos lo tengan en su da a da en la produccion manejando siempre las buenas prcticas de manufactura con el objetivo principal de tener unos productos de calidad, inocuos y deliciosos satisfaciendo el cliente consumidor.
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26. ANEXOS
1. Formato para limpieza y desinfeccin Procedimiento PROGRAMA DE de limpieza y desinfeccin para la panadera BOGOPAN Preparado por: Anglica Hernndez Revisado por: Paola Vsquez Objetivo: Aprobado por: Diana Villa Versin: Fecha: 1 201306-15 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Descripcin de procedimiento:
Materiales Responsables Periodicidad Registros asociados INSPECCION LIMPIEZA Y DESINFECCION Aspecto 1. 2. Aplica No aplica observaciones
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3. Responsable de rea: ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Informe de la inspeccin:
No conformidades Recomendaciones : Inspeccin realizada por: Cierre de no conformidades (hora) Observaciones: Responsable de las correcciones
1.2 Formato de limpieza y desinfeccin FECH A LUGA R Y/O EQUIP O CONCNTRACI ON DETERGENTE CONCENTRACI ON DESINFECTANT E RESPONSAB LE
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2. Formato de programa de control de plagas Procedimiento PROGRAMA DE Control de plagas BOGOPAN Preparado por: Anglica Hernndez Revisado Aprobado por: Paola Vsquez Objetivo: por: Diana Villa Fecha: Versin: 201306-15 1 CONTROL DE PLAGAS
Descripcin de procedimiento:
Materiales Responsables Periodicidad Registros asociados HOJA DE INSPECCION Local Fechas de inspeccin rea inspeccionas Aspectos correctos Deficiencias Comentarios
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Responsable de la inspeccin
2.1 Identificacin INFORMACION DEL DIAGNOSTICO Identificacin de la plaga Localizacin Nivel de infestacin Factores de su presencia
2.2 formato de control Mtodos de control rea a tratar Zonas afectadas por el tratamiento Calendario del control Plan de evaluacin y seguimiento INFORMACION DE PLAGUICIDAS Nombre comercial: Numero de registro Dosis a emplear Superficie/volumen tratado Lugar de aplicacin Tcnica de aplicacin Tiempo de actuacin
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Plazo de seguridad
2. Formato Programa manejo de residuos TIPOS DE RESIDU OS FUENTE DE LOS RESIDUOS CANTIDADE S (KG-TON) CONDICIO DESTINO DE TIPO DE NES DE LOS REGISTROS EMPLEADO S PARA EL CONTROL DEL DESTINO DE LOS RESIDUOS
ALMACEN RESIDUOS AMIENTO
3. Formato de abastecimiento de aguas
Formato de consigna cin de resultado microbiol gicos BOGOPA N
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUAS
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Preparado por: Angelica Hernndez
Revisado por: Paola Vsquez
Aprob ado por: Diana Villa Fech a: 2013 -0615
Versin: 1
FORMATO DE CONSIGNACION DE RESULTADOS MICROBIOLOGICO DE ANALISIS DE AGUA POTABLE Fecha de toma de la muestra Hora de la toma de la muestra Lugar de toma de muestra Tcnicas utilizadas Coliforme s totales Filtracin por membrana Enzima sustrato 0 UFC/100 ml < de 1 microorga nismo en 100 ml Sustrato definido 0 microorga Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorgani smo en 100 ml 0 microorgani Mt odo Result ado Aprobado Si no
nismos en smos en 100ml Presencia ausencia NOMBRE DEL RESPONSABLE Ausencia en 100 ml 100ml Ausencia en 100 ml FIRMA DEL RESPONSA BLE
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FORMATO DE CONSIGNACION DE RESULTADO FISICOS DE ANALISIS DE AGUA POTABLE Fecha de toma de la muestra Hora de la toma de la muestra Lugar de toma de muestra
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Caractersticas fsicas
Expresadas como (upc)
Valor mnimo aceptable 13
Result ado
Aprobado Si no
Color aparente Olor y sabor
(upc) Aceptable No aceptable
turbiedad
Unidades nefelometra s de turbiedad
NOMBRE DEL RESPONSABLE
FIRMA DEL RESPONSABL E
3. Formato de Capacitacin continua 4. Formato Programa control de proveedores, materias primas e insumos 4.1 control de recepcin Fech a product o proveedo r temperatur a Estado correct o Si Si Si No No no Observacione s
4.2 formato listado de proveedores
Proveedor
Tipo de
Fecha de
Fecha de
Direccin
Fecha
Fecha
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producto
inscripcin /renovacin
vencimiento y telfono
alta
baja
5. Formato Programa de capacitacin
FECHA: FOLIO N: AREA EN QUE LABORA: JEFE DIRECTO: FORMATO DE CAPACITACION PARA NUEVO CARGO
FECHA DE INICIO: FECHA EN QUE TERMINA: DATOS DE LA CAPACITACION ACTUAL
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CODIGO
NOMBRE COMPLETO
ANTIGUEDA D
TIPO CAPACITACION
DE
DATOS DE CAPACITACIONES ANTERIORES FECHA NOMBRE DE LA ANTIGEDA D A ESA FECHA TIPO CAPACITACION DE
CAPACITACION
NOMBRE Y ELABORO: FIRMA DEL TRABAJA DOR NOMBRE Y REVISO: FIRMA DEL JEFE DIRECTO AUTORIZO:
FIRMA:
FIRMA:
FIRMA:
6. Formato de trazabilidad:
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7. Formato de Trazabilidad : Distribucin de productos
Fecha
Producto
Cantidad
Lote
Cliente
Direccin
Observaciones
Recepcin de materias primas
40
Fec Produ Prove ha cto edor
Document acin (Albarn, factura lote)
Estad o Produ cto
Temper atura Product o
Condici Observaci ones Fecha ones Transpo Consu rte mo/ Caduci dad
8. Formato de Producto elaborado
Producto a Realizar DIAGRAMA DEL PROCESO

Inicio
1. Recepcin 2. Seleccin 3. Clasificacin 4. Lavado y desinfeccin
ACTIVIDAD 1. Recepcin: Verificar la cantidad solicitada, que sea completa y que llegue en ptimas condiciones de salubridad. 2. Seleccin: Separar las frutas sanas de las descompuestas y tallos, hojas o sustancias diferentes a la fruta.
41 5. Acondicionamiento 6. Escaldado
3. Clasificacin: Separar los tomates que pasaron el proceso de seleccin de acuerdo a su grado de madurez. 4. Lavado y desinfeccin: Iniciar con un lavado el cual se puede desarrollar por inmersin o por aspersin y realizar la desinfeccin segn los parmetros establecidos con el respectivo enjuague. 5. Acondicionamiento: Pelar, trocear. 6. Escaldado: Cocinar con agua hirviendo los tomates durante un periodo breve de tiempo entre 10 y 30 segundos. 7. Despulpado: Sustraer la pulpa de tomate, verificando el tamao del tamiz. 8. Control de Calidad: Hacer controles de Brix, acidez, pH. los
eleccin
9. Formulacin: Pesar la pulpa y de acuerdo a ello el resto de ingredientes para realizar la respectiva formulacin 10. Pesaje de ingredientes: Pesar ingredientes segn la formulacin.
1 13. Envasado 14. Choque trmico 15. Rotulado 16. Control de Calidad 17. Almacenamiento
11. Mezcla: Incorporar las materias primas y los insumos a emplear en la elaboracin de la pasta. 12. Concentracin: Reducir la cantidad de agua hasta obtener un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales. 13. Envasado: Envasar el producto.
Fin
42
14. Choque trmico: rpidamente. 15. Rotulado: normalizacin. Rotular
Enfriar
segn
16. Control de Calidad: Hacer los controles fsico-qumicos, microbiolgicos y organolptico de acuerdo a la normatividad. 17. Almacenamiento: Realizar el almacenamiento de acuerdo a la naturaleza del producto.
MATERIA PRIMA 1) 3) 5) 2) 4) 6)
43
27. CIBERGRAFIA
http://www.elparisien.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-lapanaderia http://es.scribd.com/doc/50086650/NTC267
http://es.scribd.com/doc/50092779/NTC1241 http://es.scribd.com/doc/50094848/NTC1363
44
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacional es/Argentina/BPM.PDF
45

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS PANADERIA BOGOPAN

Diana Marcela Villa Alarcn

Jerly Paola Vsquez Ynez

Anglica Vanessa Hernndez Lpez

Fecha documento: Fecha revisin: No. de Revisin:

26-02-13 28-02-13 ASGA000

ALCANCE Panadera BOGOPAN

DESCRIPCION A continuacin se encuentras la normatividad vigente para panadera en general.

7. HISTORIA DE LA PANADERIA EN COLOMBIA

8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DE LA PANADERIA

9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

Fuente: NTC 1363

Fuente: NTC 1363

10. DISTRIBUCION DE PLANTA

11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1. PesajePrima

2. Pesaje MaterPESAia PESAJE Prima MEZCLA 3. Pesaje Materia Prima

MOLDEADO 4. Pesaje Materia Prima

HORNEADO 5. Pesaje Materia Prima

REPOSO 6. Pesaje Materia Prima

DESMOLDE 7. Pesaje Materia Prima

CORTE 8. Pesaje Materia Prima

EMPAQUE 9. Pesaje Materia Prima

12. DESCRIPCION DEL PROCESO

PESAJE: Todos los ingredientes son pesados y colocados en una amasadora.

REPOSO: se deja en reposo durante 30 minutos.

DESMOLDE: Luego se desmoldan.

13. ELABORACION MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

13.1. UBICACIN E INSTALACION LOCATIVAS

13.2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

15. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

16. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

17. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

18. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

19. PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUADA

20. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

- Asegurar la conservacin de los equipos e instalaciones en condiciones ptimas

21. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

22. PROGRAMA DE ELABORACIN DEL PRODUCTO

23. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

Trazabilidad hacia atrs

Proveedores, materias primas

Trazabilidad interna(lotes, ingredientes)

Trazabilidad hacia adelante

3. Responsable de rea: ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Informe de la inspeccin:

ALMACEN RESIDUOS AMIENTO

3. Formato de abastecimiento de aguas

Formato de consigna cin de resultado microbiol gicos BOGOPA N

PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUAS

Preparado por: Angelica Hernndez

Revisado por: Paola Vsquez

Aprob ado por: Diana Villa Fech a: 2013 -0615

Expresadas como (upc)

Valor mnimo aceptable 13

Color aparente Olor y sabor

(upc) Aceptable No aceptable

Unidades nefelometra s de turbiedad

NOMBRE DEL RESPONSABLE

FIRMA DEL RESPONSABL E

4.2 formato listado de proveedores

5. Formato Programa de capacitacin