CGLACA. MERIDA MODULO V. COCINA FRANCESA. CLASE III. POSTRES CLASICOS FRANCESES.

Ingredientes: Leche Lquida: 2 litros Azcar: 500 Gramos. Maicena: 1 cucharada Huevos: 8 unidades Crema Espesa: 3 Tazas Vainilla Liquida: 1 Cucharada Destilado Aejo: 3 cucharadas Chocolate Semi amargo: 1 Cucharadas Limn Fresco: 1 Naranja Fresco: 1 Mantequilla: 500 Gramos Almendras Fileteadas: 4 cucharadas Countreau: 100 ml. Harina todo uso: 200 Gramos

CGLACA. MERIDA MODULO V. COCINA FRANCESA. CLASE III. POSTRES CLASICOS FRANCESES. ISLAS FLOTANTES

Las islas flotantes son un tipo de merengue que se cocina al horno en bao de Mara. Se pueden preparar en porciones individuales o en un molde de sufl grande. La base del molde se elabora con un caramelo terminado con mantequilla, para hacerlo ms suave. La salsa tipo flan y ron, lleva menos yemas de huevo que el flan tradicional. Debido a esto la leche, la maicena y el azcar se llevan a un hervor y se vierten directamente sobre las yemas , y la lecitina de la misma causa que se espesen sin necesidad de una posterior coccin. La salsa puede saborizarse con ron, cognac, bourbon o vainilla.

INGREDIENTES

SALSA TIPO FLAN Taza de leche, maicena, azcar, yemas de huevo, crema espesa fra, vainilla, destilado aejo. CARAMELO DE MANTEQUILLA

Azcar, agua, mantequilla MEZCLA PARA EL MERENGUE Claras de huevo, azcar, almendras rebanadas. Almendras adicionales para decorar.

METODO 1. PARA LA SALSA. En una olla combine la leche, maicena, la mitad del azcar, moviendo ocasionalmente. Por otro lado, en un bowl, combine el resto del azcar, con las yemas, mezclndolos bien y batiendo. Ponga a cocinar la mezcla de leche y maicena y cuando hierva, virtala de un solo golpe sobre la mezcla de huevo y mezcle rpidamente. La cantidad de leche hirviendo comparada con la cantidad de yema har que la yema se cocine sin necesidad de una posterior coccin. 2. Pase la mezcla por un colador fino e incorpore la crema fra. Cuando ya est tibia la mezcla, agregue la vainilla y el ron. 3. PARA LA MANTEQUILLA DE CARAMELO. Combine el azcar, con el agua, solo lo suficiente para humedecer el azcar, Cocine a fuego medio hasta que comience a formarse un caramelo dorado, retire del fuego y la mantequilla., una cucharada de agua y mezcla bien. Reparta esta preparacin un moldecitos refractarios. Deje que se enfre el caramelo y por ltimo enmantequille ligeramente las paredes de los moldes. 4. PARA EL MERENGUE. Precaliente el horno a 350 Bata las claras de huevo, hasta que estn bien firmes, salpique azcar con movimientos rpidos, bata de nuevo por unos segundos ms. Incorpore las almendras. 5. Ponga el merengue en una manga de repostera sin punta y reprtala en los moldes. Con cuidado, dele golpecitos contra la mesa para eliminar el aire en el centro del merengue. 6. Acomode los moldes en un recipiente y rodelos de agua tibia. Hornelos dentro del bao de Mara hasta que estn firmes, esponjosos y ligeramente dorados en la superficie. Retire del agua y deje enfriar. 7. Para servir, ponga un poco de salsa en platos individuales, desmolde los merengues y sirva sobre la salsa, baando con el caramelo, y decorando con almendras. SI es de su gusto prepara caramelo adicional, para decorar.

GOURMAND DE CHOCOLATE ( MOUSSE )

El gourmand de chocolate es un mousse rico en chocolate, servido rsticamente. Puede servirse acompaada por una mezcla de diferentes galletas, o incluso de algn trozo de torta. La mezcla de chocolate puede preparase con antelacin y mantenerse refrigerada, conviene mantenerla tapada con papel film, dado que el chocolate tiende a absorber olores y sabores del refrigerador.

INGREDIENTES (4 PORCIONES) Crema para batir, bien fra, chocolate semiamargo, Leche lquida METODO

yemas de huevo, ron, clara de huevo, azcar granulada, crema para batir, azcar

1. En un bowl, bata la nata sobre un bao de Mara invertido, pero cuidando no sobre batirla. Paralelamente una el chocolate con la leche en una olla y derrtalo, en un bao de Mara, hasta que est blando y suave. Deje reposar unos minutos e incorpore, una a una las dos yemas de huevo y el ron. El chocolate se espesar un poco. 2. Bata las claras, hasta que estn firmes, pero no demasiado, incorpore el azcar y contine batiendo un poco ms. 3. Incorpore las claras a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Incorpore suavemente la crema, tambin con movimientos envolventes. 4. Pase la mezcla a un recipiente atractivo para servir y deje enfriar varias horas. 5. Decore con la crema adicional batida con el azcar.

CREME BRULEE.

Es un postre basado en un flan muy enriquecido. Se puede hacer solo con crema o con una mezcla de crema y leche. Es un postre que no puede desmoldarse, ya que la cantidad de albmina que lleva no es suficiente para contener al flan. Es muy importante que la Creme brule se cocine lentamente en un horno, en bao de Mara, si se cocina muy rpido, se cocinar la albmina y se expandir, y se formaran huecos en el preparado en lugar de quedar suave y sedoso. El flan puedo aromatizarse con hierbas como verbena y lavanda, con ron, chocolate, vainilla o almendras, segn su preferencia.

INGREDIENTES 1 cucharadas de azcar morena.

Leche Lquida, ralladura de limn, yemas de huevo + una huevo adicional, azcar, crema de cocinar

METODO 1. Ponga a hervir la leche, junto con la ralladura y la hierba (en caso de usarla). Apenas hierva, cbrala y retrela del fuego. Deje reposar 5 minutos. 2. Bata las yemas de huevo + el huevo adicional con azcar e incorpore la crema. Incorpore la mezcla de leche a la mezcla de huevo, mezclando bien. 3. Cuele la preparacin en un colador fino. 4. Precaliente un horno a 350 Acomode los moldes pequeos en una bandeja de hornear y llnelos con la mezcla. Ponga agua bien caliente en el molde de hornear, hasta que alcance las 2/3 partes de la

altura de los moldes. Cocine en el horno unos 25 minutos vigilando que el agua no llegue a hervir. SI comienza a hervir, ponga unos cubos de hielo. 5. Retire del horno y retire de la bandeja para hornear. AL enfriarse, tape los moldecitos. 6. Para el azcar quemada: Espolvoree cada molde con azcar morena y si tiene un broiler, mtalos hasta que el azcar comience a dorar. SI no tiene broiler, queme el azcar con un soplete o con una cuchara calentada a rojo vivo. Deje enfriar hasta que la superficie de azcar se endurezca. CREPES SUZETTE A LA COINTREAU.

El verdadero creador de los crpes Suzette es una cuestin muy debatida entre loso historiadores culinarios. Henri Carpentier, el chef de la familia Rockefeller a principios del siglo XX, afirmaba haber cread el plato en 1985, durante su poca en el caf de Pars, en Monte Carlo, como un agasajo a un acompaante del Prncipe de Gales. Sin embargo algunos registros revelan que l no era lo suficientemente mayor como para haber realizado semejante hazaa de la gastronoma.

INGREDIENTES (4 porciones) Azcar, naranja, limn, cointreau, mantequilla enfriada y cortada en trozos pequeos Harina todo uso Mantequilla clarificada METODO

Huevos, leche liquida mantequilla azcar Cscara rallada de limn y naranja.

1. Hacer la masa de los crpes: cernir la harina en un recipiente: colocarla en forma de corona y romper los huevos en el centro. Agregar 1/3 de parte de la leche y mezclar poco a poco los ingredientes hmedos con la harina hasta formar una pasta pareja. Incorporar el resto de le leche, la mantequilla, el azcar y las ralladuras. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. Mientras tanto, Frote la naranja con una parte del azcar para eliminar el aceite de la cscara, haga lo mismo con el limn con el resto del azcar. 3. Pelar la cscara de limn y de la naranja y extraiga el jugo, cortar el tiras muy delgadas. 4. Prepare las crepes, en una sartn especial, calentado la mantequilla clarificada y agregando pequeas porciones de masa, voltendolas. 5. Derretir el azcar con la cual frot los crticos en una sartn grande e incorpore las cscaras y los jugos. Tomado las crepes una a una a la vez, sumrjalas en la salsa, cubriendo ambos lados y dblelas en 4. Colocar las crepes en platos individuales, calentados. 6. Agregar el Cointreau a la salsa, incorporar batiendo la mantequilla y servir sobre las crepes. Algunos prefieren flambear el licor antes de incorporar a las crepes.