En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,

pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms econmicas Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas Ventajas:

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno )

Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc.