3 Actividad acuosa y reacciones de deterioro 3.2.

En la Industria Alimenticia En los alimentos, la retencin del agua se produce por factores tales como por ejemplo la composicin de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las protenas y los almidones retienen mejor el agua en la regin inferior de las isotermas que los lpidos y los azucares), el estado fsico (cristalino o amorfo), cambios de pH, fuerza inica, etc. Las determinaciones de aw nos permitirn poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto a: a- Desarrollo de microorganismos: Teniendo las mismas consideraciones que para el caso de los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos con una elevada actividad de agua son los ms expuestos a la proliferacin de microorganismos. b- Oxidacin de Lpidos: Como resultado de la accin del oxigeno sobre los cidos grasos no saturados se produce una de las primeras reacciones de deterioro de los alimentos, mecanismo en el cual se forman radicales libres, perxidos lipidicos y compuestos carbonilicos como productos intermedios. En base al anlisis de las isotermas de sorcin se puede notar que la oxidacin de lpidos se dar a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35, rango por sobre el cual la velocidad de alteracin del alimento se acrecienta, no solo por la oxidacin de lpidos, sino que tambin por otros procesos de deterioro. c- Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) Es un tipo de modificacin que puede ser deseable o indeseable y que es iniciada por condensaciones entre compuestos carbonilicos y aminicos o por degradacin de compuestos carbonilicos de dobles enlaces conjugados, conduce a la formacin de polimeros pardos que provocan una modificacin del sabor y reducen el valor nutritivo del alimento. El pardeamiento no enzimtico encuentra su velocidad mxima de desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango por sobre el cual la velocidad disminuye debido a que el agua es un producto de la reaccin de pardeamiento no enzimtico, y por lo tanto se produce un efecto inhibidor por accin de la ley masas. d- Reacciones enzimaticas El deterioro por reacciones ezimaticas se debe a las enzimas que pueden ser constituyentes normales de los alimentos o de otras fuentes y comienza a manifestarse a partir de valores de 0,2 de aw, aumentando considerablemente cuando se superan valores de 0,7 de aw. En este tipo de reaccin, el agua cumple el papel de disolvente y medio de difusin de los reactivos.

ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS, ENPARTICULAR AL ESTADO DESHIDRATADOLa Aw tiene relacin con las reacciones del deterioro de los alimentos (estabilidad delalimento). Entre las principales reacciones tenemos: 1. Alteraciones qumicas y enzimticas QumicasReacciones de oxidacinOxidacin de lpidos: formacin de radicales libres y formacin de perxidosAw = 0.2 (mxima estabilidad del alimento).Reacciones de condensacinReacciones no enzimticas: reacciones de Maillard.Reacciones enzimticasMayor reaccin enzimtica a Aw = 0.5 0.7 (por movilidad de reactantes).Menor velocidad de reaccin a Aw > 0.6 0.7 (menor masa en accin) Excepcin:lipasas. Los productos son escaldados antes de secarlos o congelarlos para anular laaccin de las enzimas. Dr. Antonio Rodrguez Zevallos Qumica de Alimentos14 2. Desarrollo de microorganismos Optimas condiciones: 0.92 < Aw < 0.99AwBacterias: 0.91 Excepcin: bacteria haloflicas: 0.75Levaduras: 0.88 hongos xerofticos: 0.65Hongos: 0.80 levaduras osmoflicas: 0.60 INTERVALOS DE ACTIVIDAD DE AGUA y REACCIONES DETERIORATIVASIntervalos deAw Tipo de reaccindeteriorativa dominante Tipo de posible reaccindeteriorativa 1-0.80.910.880.8 Crecimiento de microorganismosBacteriasLevadurasMohos Reacciones enzimticas 0.8 0.65 Reacciones enzimticas(descomposicin de grasas yreacciones de oscurecimiento) Oscurecimiento no enzimtico 0.75Crecimiento de microorganismos.bacterias haloflicas 0.70Levaduras osmoflicas0.65 Mohos xerofticos 0.65 0.3Reacciones de oscurecimiento noenzimticas(reacciones de Maillard) Reacciones enzimticas,auto oxidacin0.3 - 0.0Auto oxidacin, cambios fsicosReacciones de decoloracin noEnzimtica, reacciones enzimticas