INTRODUCCIN Hoy da, dentro de la produccin de lcteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercializacin.

Debido al proceso artesanal de produccin con leche sin pasteurizar, el queso es 1 altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba; establece que la leche como materia prima debe someterse a un tratamiento trmico que garantice la inocuidad del producto, a excepcin de la leche utilizada en la elaboracin de quesos que por sus caractersticas no pueda ser sometida a dicho tratamiento trmico. Sin embargo tambin se establece que en estos casos, la empresa procesadora debe tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido al Apndice A de la 2 NOM-251-SSA1-2009, donde que uno de los aspectos ms importantes a considerar es la calidad sanitaria de la materia prima, algo que resulta difcil de asegurar pues en Mxico, enfermedades como 3 tuberculosis y brucelosis, las cuales an no han logrado ser erradicadas, al ser enfermedades de tipo zoontico, constituyen un grave peligro a la salud del consumidor. La Secretara de Salud menciona que los cambios que se estn dando en los mbitos comercial y econmico del pas, as como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin, han demandado la adecuacin del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar efectivamente los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de productos y propiciar una cultura de calidad, tanto en empresarios como en consumidores. Aunque la produccin de quesos en nuestro pas ha sido para el consumo nacional, y en algunos casos, slo para el regional, la puesta en marcha de un buen programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) como base para un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por su siglas en ingls), permitira incursionar en otro tipo de mercados, convirtindose en una fuente generadora de ingresos para los pequeos y medianos productores. Para el establecimiento de un programa de BPM, que asegure la calidad microbiolgica de quesos, se requiere analizar las caractersticas en las diferentes etapas de produccin, evaluar las condiciones higinico-sanitarias con las que se opera en cada una y determinar la calidad sanitaria de los productos, a travs del anlisis bacteriolgico de los mismos, de acuerdo con lo sealado en las NOM.

DESARROLLO El queso como alimento El queso, es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes 2 variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. El queso, como tal, representa uno de los alimentos ms variados y gustados a lo largo de la historia; desde su origen, reconocidos su valor nutritivo y sus propiedades de conservacin, los pases productores realizan esfuerzos para mejorar la calidad sensorial de sus productos a travs de reglamentos y normas, 4 asegurando tambin su control sanitario y la estandarizacin de las tcnicas de elaboracin. Debido a la calidad de la protena lctea, as como al elevado porcentaje en que se presenta en el queso, junto con otros constituyentes tales como grasa, sales minerales, vitaminas, etc., este alimento es considerado, an en la actualidad, como un producto barato y accesible que cumple en gran parte con 5, 6 los requerimientos de una alimentacin completa.

Produccin actual de queso en Mxico

Dentro de los productos lcteos, el queso tiene en el pas una importancia mltiple: 1) En su elaboracin se alienta la actividad econmica al crearse valor agregado, adems de generar empleos; 2) Conserva mejor los slidos de la leche, lo cul es importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservacin de los productos. 3) Constituye otra forma de comercializar la leche. 4) Constituye una 7 alternativa para canalizar la leche de las zonas productivas hasta los centros de consumo. Aunque en Mxico existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche cruda (bronca) por incontables queseros artesanales. Estos queseros estn lejos de la tecnologa y aparentemente, del inters de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un anlisis sistemtico de la calidad de sus productos, por lo que el producto final carece usualmente de control de calidad y adolece frecuentemente de heterogeneidad en su composicin y 8 caractersticas sensoriales, as como de conservacin limitada. Del total de toneladas de queso producidas en establecimientos industriales, se estima que las grandes 9 empresas producen ms del 65%. Pero existe otra produccin que pertenece al mercado informal, por lo que la produccin nacional total se estima an ms de lo considerado en las estadsticas que muestran 10 que en los meses de enero a octubre del 2009, la produccin nacional fue de 159,894 toneladas.

Consideraciones de salud pblica La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la presentacin, los atributos sensoriales, el valor nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atencin y rapidez en el servicio, pero lo ms 11 importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores. La presencia ampliamente difundida de microorganismos patgenos en el ambiente, as como la capacidad de algunos de ellos para sobrevivir y multiplicarse an en condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas concentraciones necesarias para causar enfermedades, son factores que indican la 11 magnitud de los peligros potenciales para el consumidor. Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la conciencia de que las prdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un alimento son mucho ms severas que las prdidas causadas por falta de calidad en otro tipo de actividades. En esta actividad, las prdidas no son solamente econmicas, sino que incluyen la salud y, en casos extremos, la vida de los consumidores. As que una de las responsabilidades primarias de los gerentes de cualquier empresa alimentaria es contar 11 con un sistema preventivo enfocado primordialmente hacia la inocuidad. Para que este sistema preventivo sea eficaz, debe ser parte de una poltica de la empresa que enfatice, ante todo, la prevencin de fallas o defectos y que no dependa, como suele suceder, de la inspeccin de 12 los productos terminados, ya que resulta poco prctico y econmico solventar pruebas destructivas sobre las unidades de cada partida de productos para detectar la presencia de un patgeno; en cambio, al basarse en un anlisis de riesgo, asociado a un proceso y producto especfico, es posible seleccionar puntos en los cuales pueden hacerse mediciones u observaciones que demuestren si el producto est o 13 no siendo controlado. La elaboracin artesanal de queso en Mxico, en muchas ocasiones, no incluye la pasteurizacin de la leche, lo que permite que la cuajada se forme slo con la flora natural presente y el cuajo aadido. Elaborar queso con leche sin pasteurizar puede hacer del producto un excelente substrato para 1 microorganismos patgenos, convirtindolo en un vehculo para la transmisin de enfermedades. Entre 1980 y 1989, en Mxico, el Laboratorio Nacional de Salud Publica, public que el queso fue 13 involucrado en el 31.47% de los brotes como agente transmisor de enfermedades. Del 2000 al 2002, se 15 inform que los lcteos tambin siguieron siendo un problema con el 10% de participacin. Existen varios patgenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de los cuales presentan una prevalencia considerable en Mxico. En la mayora de los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos frescos, no se encontr al agente etiolgico; en los que s se identific, se 16 17 menciona a Staphylococcus aureus, E. coli enterotoxignica, Salmonella spp y Brucella spp. .

Aunque en la mayora de los casos de transmisin de enfermedades y causas de muertes, se hace referencia a quesos elaborados a partir de leche cruda, hay que tener presente que en muchos otros, se trata de una pasteurizacin defectuosa o de contaminacin posterior al tratamiento trmico. Algunos creen que las bacterias patgenas en la leche cruda se eliminan durante la maduracin de los quesos. Sin embargo no es posible generalizar, debido a la variacin implcita en los procesos, adems de que los microorganismos pueden comportarse de forma diferente, lo mismo que el sistema inmunolgico de cada 18 individuo.

Buenas prcticas de manufactura en la produccin de queso s Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su inocuidad. Las reglas bsicas de manipulacin higinica, almacenamiento, elaboracin, distribucin y preparacin final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de produccin de los mismos, estn establecidas en los requisitos generales (higiene alimentaria) 19 del Codex Alimentarius. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP, Good Manufacturing Practices, por sus siglas en ingls) incorporan en su contexto los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE SOP, Standard Operating Procedures) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES SSOP, Sanitation Standard Operating Procedures). En este tipo de produccin a partir de materia prima de origen animal, deben contemplarse los planes de prerrequisitos a desarrollar en la produccin primaria, que corresponden a los programas de manejo de hato, las buenas prcticas de ordeo y los procedimientos 20 mdico veterinarios. Los sistemas de control de calidad y gestin de riesgos han pasado de la comprobacin del producto final al control del proceso, con la introduccin, por ejemplo, de sistemas basados en el HACCP. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitacin en materia de normas y especificaciones para la leche y los lcteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias y sobre los obstculos tcnicos al comercio, en el mbito del comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitacin se han 21 adaptado para el sector de los pequeos productores de lcteos. En general, los sistemas gerenciales de inocuidad an no estn desarrollados adecuadamente en la industria pequea y mediana de quesera en Mxico, adems de que los recursos financieros son escasos. Por consiguiente, al considerar estrategias para poner en prctica un plan HACCP, es importante reconocer que hay una interdependencia crtica entre HACCP y los programas de prerrequisitos; es decir, todas aquellas prcticas y condiciones que son esenciales para la inocuidad y que 11, 13, 22, 23 deben establecerse antes de intentar poner en prctica un sistema como HACCP. Desde esta perspectiva, el establecimiento y verificacin de las BPM debiera ser una de las primeras actividades dentro de una estrategia gradual para poner en prctica el HACCP. De hecho, cumplir con los prerrequisitos del plan HACCP en la industria de la quesera puede demandar ms recursos financieros 12 que poner en prctica el mismo HACCP. Como sucede frecuentemente, hay ms problemas que recursos y por lo tanto se vuelve imperativo 11 establecer prioridades.

Importancia de un programa de BPM Un programa es, en trminos generales, puede definirse como "un plan de trabajo con carcter de propuesta que concreta los elementos necesarios para conseguir unos objetivos deseables". En consecuencia, este concepto designa un conjunto de acciones y estrategias que permitan responder, por lo menos, a las siguientes preguntas: qu hacer?, por qu hacerlo?, para qu?, cmo?, dnde?, 24 con quines?, en qu circunstancias?, cundo? y con qu recursos? La elaboracin de un programa requiere un trabajo cuidadoso. El programa es el resultado de una labor ordenada e intencional en la cual deben participar preferentemente todas las instancias de la organizacin, ya que un procedimiento participativo y constructivo propicia el compromiso de cada uno de

los miembros de la comunidad empresarial e incrementa las posibilidades de lograr los objetivos 24 propuestos. A pesar de los ndices de pobreza en Mxico, debido a que existe un porcentaje considerable de consumidores que exige cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad y, por otro lado a que el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y venta, un programa de BPM, ofrece la posibilidad de lograr lo anterior manteniendo la calidad y contribuyendo a preservar la inocuidad. Adems de ser obligatorias, en algunos casos, ciertas prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren necesariamente de una elevada 25 inversin de capital, en especial cuando se habla del orden, la higiene y la capacitacin del personal. Por lo tanto, un programa de BPM es til para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, as como para el desarrollo de procesos y productos alimentarios; favorece una produccin de alimentos higinicamente seguros; es indispensable para la aplicacin del sistema HACCP, as como para el de cualquier programa o sistema de calidad como por ejemplo el programa de Gestin de Calidad Total (TQM, Total Quality Manufacturing) o el sistema ISO 9000; y se asocian con el control a travs de 26 inspecciones del establecimiento.

CONCLUSIONES Las variadas caractersticas de la produccin de quesos regionales, que se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos, que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, es necesaria la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo del producto, es decir, un programa de BPM, antes de pretender dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser monitoreados. A travs de la instrumentacin de un programa de BPM, las empresas queseras obtendran los siguientes beneficios:

Establecimiento de las condiciones mnimas para el cumplimiento obligatorio de las normas vigentes. Reduccin de los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Logro de mayor satisfaccin y lealtad de los distribuidores y consumidores. Disminucin de costos, por salida de productos no conformes, al evitarse con ello reprocesos, devoluciones, prdida de reputacin de la empresa, desmotivacin de los empleados y responsabilidades legales, entre otros. Nuevas oportunidades de negocios y mayor rentabilidad. Estandarizacin y mejora de los procesos de produccin. Creacin de una cultura organizacional para el cumplimiento de las BPM. Mayor competitividad de la empresa.

Un programa de BPM bien instrumentado proporciona a cualquier sistema una garanta de la calidad, permitiendo aplicar y verificar medidas de control destinadas a asegurar la aceptabilidad higinica de los alimentos. Por lo tanto, ninguna empresa debe considerase demasiado pequea para plantearse la exigencia de disear un manual de BPM que sirva de gua para definir los procedimientos y establecer los controles que permitan contribuir a la inocuidad del producto.