ELOSA ROVARIS PINHEIRO

PECTINA DA CASCA DO MARACUJ AMARELO (Passiflora edulis flavicarpa): OTIMIZAO DA EXTRAO COM CIDO CTRICO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA.

FLORIANPOLIS 2007

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS DOS ALIMENTOS

Elosa Rovaris Pinheiro

PECTINA DA CASCA DO MARACUJ AMARELO (Passiflora edulis flavicarpa): OTIMIZAO DA EXTRAO COM CIDO CTRICO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA.

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincia dos Alimentos do Centro de Cincias Agrrias, da Universidade Federal de Santa Catarina, como requisito final obteno do Grau de Mestre em Cincia dos Alimentos. Orientadora: Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni.

Florianpolis 2007

PECTINA DA CASCA DO MARACUJ AMARELO (Passiflora edulis flavicarpa): OTIMIZAO DA EXTRAO COM CIDO CTRICO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA.

Por

ELOSA ROVARIS PINHEIRO

Dissertao aprovada como requisito final para a obteno do ttulo de Mestre no programa de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos, pela comisso formada por:

Presidente:__________________________________________________________ Profa Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni (UFSC) Membro:___________________________________________________________ Prof a Dra. Carmen Lucia de Oliveira Petkowicz (UFPR) Membro:___________________________________________________________ Prof a Dra. Edna Regina Amante (UFSC) Membro:___________________________________________________________ Prof. Dr. Pedro Luiz Manique Barreto (UFSC)

Florianpolis, maio de 2007.

minha famlia, em especial aos meus queridos pais (Eloy e Maria) pelo amor, suporte, fora e incentivo, sempre.

Ao Thiago, pelo seu carinho, companheirismo e apoio nessa etapa de nossas vidas.

5 AGRADECIMENTOS

Deus por ter me dado foras e me guiado por este longo caminho. minha orientadora e amiga, Professora Renata Dias de Mello Castanho Amboni, por ter acreditado em mim, bem como por ter sempre me apoiado e motivado durante o percurso desse projeto. Professora Edna Regina Amante por ter me recebido em seu laboratrio e ter permitido a realizao da parte experimental desse projeto. Agradeo tambm os conselhos valiosos e as conversas agradveis. Ao Professor Pedro Luiz Manique Barreto, pela colaborao e orientaes nas anlises de reologia. Professora Mrcia Miguel Castro Ferreira e ao Reinaldo Tefilo, do Laboratrio de Quimiometria Aplicada do Instituto de Qumica da UNICAMP, pelas orientaes e colaborao nas anlises estatsticas. Professora Carmen Lucia de Oliveira Petkowicz, Professora Fany Reicher, mestranda Lcia e Andria, pela colaborao e acesso ao Laboratrio de Qumica de Carboidratos do Departamento de Bioqumica da Universidade Federal do Paran. Iolanda, Erika e Karina Simas pela amizade, apoio e colaborao sem medir esforos de boa parte do meu trabalho. s grandes amigas do laboratrio de Frutas e Hortalias: Manoela, Rossana, Karina Tramonte, ngela, Janete, Sandra e Leila pela amizade, gargalhadas e festas. Ao pessoal do Laboratrio de Leites, em especial Professora Elane Schwinden Prudncio.

6 Aos colegas de ps-graduao, pelos momentos de companheirismo, em especial Thiago, Manoela, Karina Simas, Leila Falco e Fabiane. Aos professores do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Aos funcionrios do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, em especial Bento, Carlos, Ins, Maria, Mrcia, Mari e Srgio. A CPKelco, pela disponibilidade de enviar amostras e contribuir nesse trabalho. EPAGRI, por permitir a continuidade de meu mestrado. Capes pelo apoio financeiro. Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em especial ao FUNPESQUISA pelo financiamento do projeto de pesquisa. Ao Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos. minha famlia, pai, me, Guigo, Rafa, v Adlia, tios, tias, primos e primas, assim como, a famlia do Thiago, minha segunda famlia, Osli, Lourdes, Nando, Nessa, Emily e Paulinho; e a todos meus verdadeiros amigos, que de uma forma ou de outra sempre estiveram presentes, e tenho certeza que esto to felizes quanto eu, por ter finalizado mais esta etapa. A todas as pessoas citadas e aquelas que possa ter esquecido, o meu carinho e amizade. MUITO OBRIGADA!

7 PINHEIRO, Elosa Rovaris. Pectina da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa): otimizao da extrao com cido ctrico e caracterizao fsicoqumica. 2007. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Programa de PsGraduao em Cincia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. RESUMO A pectina, utilizada como geleificante ou estabilizante, pode ser extrada da casca de maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), resduo agroindustrial da produo de sucos. Geralmente, as pectinas so extradas das cascas de frutas ctricas e de bagao de ma com cidos minerais fortes, acarretando em algumas desvantagens, como poluio ambiental, corroso e degradao da pectina extrada. Visando desenvolver um processo alternativo, utilizando cido orgnico como agente extrator, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extrao de pectina de alto grau de esterificao com cido ctrico. As cascas sem flavedo foram desidratadas e modas at obteno de farinha. Esta farinha foi caracterizada quimicamente e utilizada como matria-prima para extrao de pectina. A metodologia de superfcie de respostas foi utilizada para determinar as condies timas de extrao para obteno de pectina de alto grau de esterificao. A pectina extrada na condio otimizada (HEP) foi caracterizada quanto s suas propriedades fsico-qumicas e comparada pectina ctrica comercial (HMP). A farinha da casca de maracuj amarelo apresentou um alto teor de fibras alimentares totais (57,36 %), solveis (19,20 %) e insolveis (38,05 %). Os resultados do planejamento composto central mostraram que as variveis, concentrao de cido e tempo de extrao, foram estatisticamente significativas para aumentar o grau de esterificao da pectina extrada. Nas extraes realizadas com menores concentraes de cido ctrico (0,086 %) e tempos de extrao (60 min) foram obtidas pectinas com alto grau de esterificao (78,59 %) e baixo valor acetil (0,30 %). O rendimento de pectina nestas condies foi 27,4 %. Os teores de cinzas, cido galacturnico e o contedo de acares neutros de HEP foram superiores aos encontrados na HMP. Na anlise da homogeneidade, as duas pectinas (HEP e HMP) mostraram-se heterogenias. A HEP apresentou massa molar de 1,16 x 105 g.Mol-1 e viscosidade intrnseca de 2,54 dL.g-1. O perfil de textura obtido demonstrou grande diferena entre as amostras, sendo que a HEP apresentou gel mais firme que HMP e, em ambas as amostras, os parmetros estudados apresentaram diferenas significativas entre as concentraes. As amostras de pectina apresentaram diferena na cor (E* = 1,48), que pode estar relacionada com a matria-prima inicial. As propriedades fsicoqumicas da HEP foram similares s encontradas na HMP, indicando perspectivas para a utilizao da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) na obteno de pectina, a fim de minimizar os resduos gerados, convertendo-os em matrias-primas para indstrias de alimentos, qumicas e farmacuticas. Palavras-chave: pectina, maracuj, otimizao, grau de esterificao, caracterizao.

8 PINHEIRO, Elosa Rovaris. Pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa): optimization of extraction with citric acid and physicochemical characterization. 2007. Master dissertation on Food Science Master Program n Food Science. Federal University of Santa Catarina, Florianpolis. ABSTRACT The pectin, used as gelling agents or estabilizers, can be extracted of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa), industrial waste of the juice production. Generally, the pectin is extracted from citrus peel and apple pomace with strong mineral acids, causing some disadvantages, as ambient pollution, corrosion and degradation of the extracted pectin. Aiming at to develop an alternative process, using organic acid as extracting agent, the objective of this work was select optimum conditions to extract pectin from passion fruit peels with a high degree of esterification using citric acid as extractor. The peels without flavedo was dried and milled to a dry-sieve size powdered. This flour was characterized and used as raw material for extration of pectin. Response surface methodology was used to determine the optimum conditions of extration for obtain high degree of esterification. The physicochemical properties of the pectin extracted in the optimized condition (HEP) was characterized and compared with commercial high ester pectin extracted from citrus peel (HMP). The passion fruit peel flour presented high contents of total alimentary fiber (57.36%), soluble (19.20%) and insoluble (38.05%). The results of the central composite design had shown that the variables, citric acid concentration and extraction time, had been statistically significant to increase the degree of esterification of the extracted pectin. In the extrations carried out with lower citric acid concentrations (0.086%) and extraction time (60 min) obtained pectin with high degree of esterification (78.59%) and low degree of acetilation (0.30%). The yield of pectin in these conditions was 27.4%. The ash, galacturonic acid and neutral sugars contents of HEP had been superior to the found in the HMP. In the analysis of the homogeneity, the two pectins (HEP and HMP) had presented heterogeneous. The HEP presented molar mass of 1,16 x 105 g.Mol-1 and intrinsic viscosity of 2.54 dL.g-1. The analysis of texture profile demonstrated to great difference between the samples, the HEP presented more firm gel than HMP and, in both the samples, the studied parameters had presented significant differences between the concentrations. The samples of pectin had presented difference in the color (E* = 1.48), that it can be related with the initial raw material. The physicochemical properties of the HEP had been similar to the found in the HMP, indicating perspective for the use of the passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) in the attainment of pectin in order to minimize the generated residues, converting them into by-products for food, chemistries and druggists industries.

Keywords: pectin, passion fruit, optimization, degree of esterification, characterization.

9 LISTA DE ILUSTRAES

Captulo 1 Figura 1 Estrutura qumica da cadeia de pectina Figura 2 Representao esquemtica da estrutura convencional (A) e da alternativa recentemente proposta (B) das pectinas. Captulo 2 Figura 1 (A) Grfico do grau de esterificao predito vs. observado das amostras de pectina extrada da casca do maracuj. (B) Grfico dos resduos vs. grau de esterificao observado de amostras de pectina. Figura 2 Superfcie de resposta mostrando o efeito da concentrao de cido ctrico e tempo de extrao sobre o grau de esterificao da pectina extrada da casca do maracuj. 45 45 25 23

Captulo 3 Figura 1 Perfil de eluio das amostras de pectina por (HPSEC-MALLS) (A) HEP e (B) HMP. Em vermelho espalhamento de luz (LS); em azul: ndice de refrao (RI). 66

10 LISTA DE TABELAS

Captulo 1 Tabela 1 Quantidade produzida, valor da produo, rea plantada e rea colhida da lavoura permanente de maracuj no ano de 2005. Tabela 2 Composio do maracuj in natura Tabela 3 Composio centesimal da casca do maracuj amarelo. Captulo 2 Tabela 1 Nveis codificados das duas variveis empregadas para extrao de pectina no planejamento composto central. Tabela 2 Composio qumica da farinha da casca do maracuj amarelo (base seca). Tabela 3 Resultados do grau de esterificao da pectina da casca do maracuj amarelo baseados na concentrao de cido ctrico e tempo de extrao. Tabela 4 Coeficientes de regresso, Erro padro e valor p para o modelo de extrao cida da pectina da casca do maracuj amarelo. Tabela 5 Anlise de varincia (ANOVA) para o modelo de regresso. Captulo 3 Tabela 1 Nveis codificados das duas variveis empregadas para extrao de pectina da casca do maracuj no planejamento composto central. Tabela 2 Resultados do grau de esterificao e rendimento da pectina da casca do maracuj amarelo baseados na concentrao de cido ctrico e tempo de extrao. Tabela 3 Coeficientes do modelo de extrao cida da pectina da casca do maracuj amarelo. Tabela 4 Composio qumica das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo (base peso seco). 63 62 61 55 44 44 43 41 42 20 21 22

11 Tabela 5 Determinao do ndice de refrao diferencial (dn/dc) e massa molar (Mw) das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo atravs da metodologia HPSEC- MALLS. Tabela 6 Determinao da viscosidade intrnseca ([]) e a massa molar viscosimtrica (Mv) das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo. Tabela 7 Perfil de textura das amostras de pectina. Tabela 8 Parmetros de cor L*, a* e b* para HEP e HMP. 67 68 69 67

12 LISTA DE SIGLAS

AACC American Association of Cereal Chemists AcOH Valor acetil ANOVA Anlise de varincia ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria AOAC Association of Official Analytical Chemists Ara Arabinose a* - Parmetro de medida do grau de cor vermelha (+ a) ou verde (- a) b* - Parmetro de medida do grau de cor amarela (+ b) ou azul (- b) CCD Planejamento Composto Central CEASA Central de Abastecimento de Santa Catarina Citr. Concentrao de cido ctrico DE Grau de esterificao dn/dc ndice de refrao diferencial Et. tempo de extrao FAO Food and Agriculture Organization FID detector de ionizao de chama Fuc Fucose Gal Galactose GalA cido Galacturnico GLC cromatografia lquido gasosa Glc Glucose HEP Pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada HG Homogalacturonana HMP Pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao HPSEC-MALLS Cromatografia de excluso estrica de alta presso acoplada a detectores de espalhamento de luz laser multingulos IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica I2/KI Soluo de Lugol LS Espalhamento de luz L* - Parmetro de luminosidade: escala de 0 (escuro) a 100 (claro). MALLS Espalhamento de luz em multingulos

13 Man Manose MLR Regresso linear mltipla Mv Massa molar viscosimtrica Mw Massa molar R2 Coeficiente de determinao RG-I Ramnogalacturonana I RG-II Ramnogalacturonana II Rha Ramnose RI - ndice de refrao RSM Metodologia de superfcie de resposta vs. Versus Xyl Xilose ypec Rendimento da pectina E* - Diferena total de cor [] Viscosidade intrnseca sp Viscosidade especfica red Viscosidade reduzida

14 SUMRIO

1 Introduo Captulo 1 Reviso bibliogrfica 1 Reviso bibliogrfica 1.1 Maracuj 1.2 Pectinas 1.2.1 Extrao de Pectinas 1.2.2 Propriedades funcionais das Pectinas Referncias bibliogrficas Captulo 2 Otimizao da extrao de pectina de alto grau de esterificao da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) com cido ctrico utilizando metodologia de superfcie de resposta. 1 Introduo 2 Material e mtodos 2.1 Preparao e anlises qumicas da farinha da casca do maracuj 2.2 Extrao da Pectina 2.3 Determinao do grau de esterificao 2.4 Planejamento experimental e anlise estatstica 3 Resultados e discusso 3.1 Composio qumica da farinha da casca do maracuj amarelo 3.2 Planejamento experimental 4 Concluso Referncias bibliogrficas

17

19 20 20 22 26 28 31

35 38 39 39 40 40 41 42 42 42 46 47

15 Captulo 3 Extrao e caracterizao fsico-qumica de pectina da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). 1 Introduo 2 Material e mtodos 2.1 Material 2.2 Extrao da pectina 2.3 Planejamento experimental 2.4 Determinao do grau de esterificao 2.5 Caracterizao fisico-qumica da pectina 2.5.1 Contedo de umidade, cinzas e protenas 2.5.2 Determinao de cidos urnicos 2.5.3 Determinao de acares neutros 2.5.4 Valor acetil (%) 2.6 Anlise de homogeneidade e determinao da massa molar utilizando metodologia HPSEC-MALLS. 2.7 Determinao de viscosidade intrnseca e massa molar viscosimtrica 2.8 Perfil de textura (TPA) 2.9 Anlise instrumental da cor 3 Resultados e Discusso 3.1 Planejamento experimental e extrao 3.2 Caracterizao da pectina 3.3 Anlise de homogeneidade e determinao da massa molar utilizando metodologia HPSEC-MALLS. 3.4 Determinao da viscosidade intrnseca e massa molar viscosimtrica 3.5 Perfil de textura 3.6 Anlise instrumental da cor 4 Concluso Referncias bibliogrficas Anexos Anexo A 65 67 68 69 69 70 73 74 58 58 60 60 61 61 63 49 52 53 53 54 54 55 56 56 56 57 57

16 Anexo B Anexo C 77 79

17 1 INTRODUO Uma alternativa que vem se destacando desde o incio da dcada de 1970 consiste no aproveitamento dos resduos de certas frutas (principalmente cascas) como matria-prima para a produo de alguns ingredientes funcionais perfeitamente passveis de serem includos na alimentao humana, como por exemplo, as pectinas, que at o presente momento tm sido isoladas, com propsitos comerciais, a partir de cascas de laranja, limo e bagao de ma (OLIVEIRA et al., 2002). O Brasil o maior produtor mundial de maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), sendo a regio nordeste o mais importante plo produtor do pas. Atualmente, cerca de 90 % das cascas e sementes de maracuj provenientes das indstrias de sucos e polpas so descartados. Como a quantidade de resduos provenientes do processamento do suco de maracuj bastante expressiva, principalmente devido a grande quantidade de fibras, pectina e leo descartados, h a necessidade de solues viveis para o seu reaproveitamento. Assim, a casca do maracuj no pode ser vista como resduo, mas sim como matria-prima para extrao de pectina. As pectinas so um dos principais constituintes estruturais da parede celular das plantas dicotiledneas e de algumas monocotiledneas, sendo conhecida inmeras propriedades que permitem seu uso como agente geleificante, espessante e estabilizante (JARVIS, 1988; SHKODINA et al., 1998). Sua aplicao na indstria de alimentos abrange os produtos lcteos, gelias, polpa de fruta, produtos crneos, produtos de panificao, cerveja, entre outros. As pectinas compreendem um grupo de polissacardeos cidos que podem apresentar grande diversidade em sua estrutura fina. Com isso, h necessidade de pectinas com caractersticas estruturais e massa molar distintas levando a produtos com diferentes propriedades funcionais. Tendo em vista que a pectina ctrica comercial habitualmente utilizada pelas indstrias de alto grau de esterificao, torna-se necessrio a otimizao do mtodo de extrao da pectina do maracuj amarelo minimizando a degradao da molcula. A

18 substituio dos agentes extratores normalmente utilizados, como os cidos clordrico, ntrico e sulfrico, por cidos orgnicos fracos como o cido ctrico pode contribuir para este fim. Portanto, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extrao de pectina de alto grau de esterificao da casca de maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) utilizando cido ctrico como agente extrator e caracterizar suas propriedades fsicoqumicas comparando com a pectina ctrica comercial.

19

CAPTULO 1 REVISO BIBLIOGRFICA

20 1 REVISO BIBLIOGRFICA 1.1 Maracuj Originrio da Amrica tropical, o maracuj largamente cultivado e processado em todo mundo. O Brasil o maior produtor mundial, com produo de 480 mil toneladas e rea de aproximadamente 36 mil hectares. A Bahia o principal produtor, seguido por Esprito Santo, Par, Minas Gerais, Sergipe, So Paulo e Cear (IBGE, 2005), conforme demonstrado na Tabela 1. Tabela 1 Quantidade produzida, valor da produo, rea plantada e rea colhida da lavoura permanente de maracuj no ano de 2005.
Brasil, Regio Geogrfica e Unidade da Federao Brasil Norte Rondnia Acre Amazonas Roraima Par Amap Tocantins Nordeste Maranho Piau Cear Rio Grande do Norte Paraba Pernambuco Alagoas Sergipe Bahia Sudeste Minas Gerais Esprito Santo Rio de Janeiro So Paulo Sul Paran Santa Catarina Rio Grande do Sul Centro-Oeste Mato Grosso do Sul Mato Grosso Gois Distrito Federal Fonte: IBGE (2005) Quantidade produzida (Toneladas) 479.813 51.077 1.631 472 904 45.297 1.052 1.721 244.343 219 169 40.261 2.879 6.072 7.803 5.504 41.526 139.910 151.096 44.025 51.070 15.012 40.989 13.714 8.531 5.183 19.583 546 4.283 13.212 1.542 Valor da produo (Mil Reais) 309.939 21.000 788 370 163 18.114 709 856 161.373 179 143 32.885 2.116 4.101 6.090 1.961 30.284 83.614 107.291 26.554 44.038 10.095 26.603 9.384 7.034 2.350 10.891 507 1.956 6.744 1.684 rea plantada (Hectare) 35.856 5.118 210 70 307 4.168 201 162 19.553 34 16 2.032 277 819 722 566 4.330 10.757 8.593 3.063 2.097 1.052 2.381 1.021 626 395 1.571 42 191 1.223 115 rea colhida (Hectare) 35.820 5.104 209 59 305 4.168 201 162 19.553 34 16 2.032 277 819 722 566 4.330 10.757 8.586 3.063 2.097 1.052 2.374 1.021 626 395 1.556 42 191 1.223 100

21 Cerca de 150 espcies de Passiflora so nativas do Brasil, das quais mais de 60 produzem frutos, que podem ser aproveitados direta ou indiretamente como alimento. O maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) o mais cultivado no Brasil e destina-se predominantemente produo de sucos. A produo brasileira de maracuj supera a de manga, goiaba e mamo papaia (SILVA e MERCADANTE, 2002). O maracuj utilizado na elaborao de vrios produtos existentes no mercado, resultando na produo de grande quantidade de sementes e cascas, as quais representam mais da metade do peso total do fruto (Tabela 2). Tabela 2 Composio do maracuj in natura MARACUJ Casca Suco Sementes
Fonte: Ferrari, Colussi e Ayubi (2004).

Componente (%) 50,3 23,2 26,2

A casca do maracuj rica em aminocidos, protenas e carboidratos, contendo ainda 10 a 20 % de pectina de qualidade semelhante a da laranja. A pectina do maracuj constituda de 76 a 78 % de cido galacturnico, 9 % do grupo metoxila, um pouco de galactose e arabinose; tem propriedades geleificantes e pode ser comparada pectina dos citros, sendo utilizada como ingrediente funcional na formulao de gelias e sobremesas (MANICA, 1981). A Tabela 3 apresenta os resultados da composio centesimal da casca de maracuj amarelo obtidos por Martins, Guimares e Pontes (1985) e Oliveira et al. (2002). As variaes de seus constituintes so aceitveis, pois dependem principalmente do estgio de maturao do fruto, tendo em vista que o amadurecimento leva a perda de umidade, o que acarreta na concentrao dos demais constituintes, alm de outros fatores, tais como local de plantio e as condies genticas das plantas.

22 Tabela 3 Composio centesimal da casca do maracuj amarelo. Constituintes Umidade (%) Cinzas (%) Lipdios (%) Protena (%N x 6,25) Fibras (%) Carboidratos (%) Clcio (mg Ca/100g) Ferro (mg Fe/100g) Fsforo (mg P2O5/100g) Casca de Maracuj1 89,08 0,92 0,70 1,07 n.r. 8,23 n.r. n.r. n.r. Casca de Maracuj2 78,73 1,61 0,51 2,28 4,35 n.r. 10,98 3,20 36,36

Fonte: 1 Oliveira et al. (2002); 2 Martins, Guimares e Pontes (1985); n.r. = anlise no realizada

Cascas e sementes de maracuj so utilizadas por produtores rurais na suplementao da alimentao animal, como rao para bovinos e aves, ainda sem muita informao tcnica adequada. Como este volume representa inmeras toneladas, agregar valor a estes resduos de interesse econmico, cientfico e tecnolgico (FERRARI, COLUSSI e AYUB, 2004).

1.2 Pectinas As pectinas so polissacardeos estruturais encontrados na parede celular primria e nas camadas intercelulares de plantas terrestres. So obtidas principalmente das cascas dos frutos ctricos e de mas (BELITZ e GROSCH, 1997; BRANDO e ANDRADE, 1999; PENNA, 2002). As pectinas contribuem para a adeso entre as clulas e para a resistncia mecnica da parede celular. Alm do seu papel importante no crescimento das clulas, elas esto envolvidas em interaes com agentes patognicos e a sua quantidade e natureza so determinantes para a textura de frutos em geral durante o crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento (BRANDO e ANDRADE, 1999; MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005).

23 A combinao de pectina com a celulose e hemicelulose por ligaes covalentes d origem a protopectina, que insolvel em gua, mas facilmente decomposta por solues cidas liberando a pectina (PENNA, 2002). A estrutura qumica da pectina constituda de uma cadeia principal linear de unidades repetidas de cido D-galacturnico ligados covalentemente por ligaes (1,4), onde os grupos carboxlicos podem ser metil esterificados em diferentes extenses (Figura 1). Essa cadeia principal pode ser interrompida por unidades de L-ramnose atravs de ligaes -(1,2), s quais esto ligadas cadeias laterais, formadas por acares neutros, principalmente unidades de galactose e arabinose (BRANDO e ANDRADE, 1999; LEVINE, RALET e THIBAULT, 2002; KJONIKSEN, HIORTH e NYSTRM, 2005; YAPO e KOFFI, 2006; YAPO et al., 2007).

Figura 1 Estrutura qumica da cadeia de pectina.

Fonte: Brando e Andrade (1999).

As pectinas so formadas por trs principais fraes (Figura 2A), a frao linear conhecida como homogalacturonana (HG) e as fraes ramificadas conhecidas como ramnogalacturonana I (RG-I) e ramnogalacturonana II (RG-II) (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006).

24 As homogalacturonanas (HG) so polmeros constitudos por longas cadeias de unidades de cido galacturnico em ligao -(1,4), que podem estar parcialmente esterificadas, razo pela qual so mais resistentes hidrlise. Unidades de ramnose podem ser encontradas ocasionalmente na homogalacturonana (BRETT e WALDRON, 1996; BUCHANAN, GRUISSEM e JONES, 2000; WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). A ramnogalacturonana I (RG-I) o segundo polissacardeo mais importante das pectinas. Sua cadeia consiste da repetio de unidades de dissacardeos de cido galacturnico e ramnose apresentando cadeias laterais formadas por diferentes acares, principalmente arabinanas e galactanas, ligados diretamente as unidades de ramnose, em C-4 (CARPITA e GIBAUT, 1993; BUCHANAN, GRUISSEM e JONES, 2000). A ramnogalacturonana II (RG-II) um polissacardeo pctico complexo de baixa massa molar, formado por cido galacturnico, ramnose, galactose e alguns acares raros como apiose, cido acrico, Dha, Kdo, 2-O-Me-Fuc e 2-O-Me-Xyl (VIDAL et al., 2000; BUCHANAN, GRUISSEM e JONES, 2000; GULFI, ARRIGONI e AMAD, 2007). At pouco tempo acreditava-se que a estrutura principal da pectina era formada pelas homogalacturonanas, com ligaes simples chamadas de regies lisas (smooth region) e as ramnogalacturonanas com ramificaes contendo vrios acares, chamadas de regies em cabeleira (hairy region), como mostrado na Figura 2A. Entretanto, uma estrutura alternativa foi proposta por alguns pesquisadores, na qual HG pode ser considerada como uma cadeia lateral da RG-I (Figura 2B), o que causou grande impacto nos estudos de estrutura fina das pectinas (VINCKEN et al., 2003; WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006).

25

Homogalacturonana Ramnogalacturonana Ramnogalacturonana Metil Ester

Acetil Ester

cido Galacturnico Ramnose (Rha) Apiose (Api) Fucose (Fuc) cido Acrico (AceA) Galactose (Gal) Arabinose (Ara) Xilose (Xyl) cido Glucornico (GlcA) cido 3-deoxi-D-lixoheptulosrico (Dha) cido 2-ceto-3desoxioctulosnico (KDO)

Figura 2 Representao esquemtica da estrutura convencional (A) e da alternativa recentemente proposta (B) das pectinas. Fonte: Willats, Knox e Mikkelsen (2006). As pectinas so polmeros extremamente complexos e estruturalmente diversos. A estrutura fina das pectinas pode ser extremamente heterognea entre as plantas, entre os tecidos e at mesmo em uma mesma parede celular. O tamanho das cadeias pode variar consideravelmente e a composio dos acares da RG-I pode ser altamente heterognea. Em contraste, a RG-II possui estrutura altamente conservada (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). Os acares neutros esto presentes como cadeias laterais em diferentes quantidades, dependendo da fonte de pectina e do mtodo de extrao utilizado (KJONIKSEN, HIORTH e NYSTRM, 2005).

26 1.2.1 Extrao de Pectinas Embora as cascas de ctricos e bagao de ma sejam as fontes tradicionais de obteno da pectina comercial, existem estudos sobre extrao de pectina de fontes alternativas, como de girassol, abbora, beterraba, pssego, tomate, entre outros (SHARMA, LIPTAY e MAGUER, 1998; SHKODINA et al., 1998; PAGN e IBARZ, 1999; LEVIGNE, RALET e THIBAULT, 2002; SAHARI, AKBARIAN e HAMEDI, 2003). O processo de obteno da pectina geralmente abrange: 1) extrao aquosa do material da planta; 2) purificao do extrato lquido e 3) separao do extrato da pectina do lquido. A extrao da pectina pode ser realizada por meio aquoso cido, bsico, ou com agentes quelantes ou por ao de enzimas. O processo de extrao bsica resulta em pectinas de baixo grau de esterificao, como resultado da saponificao dos grupos steres, enquanto que o processo de extrao cida geralmente resulta em pectinas de alto grau de esterificao, prximo do grau de esterificao de ocorrncia natural (JOYE e LUZIO, 2000). De acordo com Buchanan, Grussem e Jones (2000), as pectinas tambm podem ser extradas da parede celular por agentes quelantes de clcio, como oxalato de amnio e EDTA. Normalmente as pectinas so extradas com gua acidificada com cidos fosfrico, actico, sulfrico, ntrico ou clordrico em pH variando de 1 a 3 em temperatura entre 80 e 100C. Diversos trabalhos tm reportado que fatores como temperatura, pH, tempo e tipo de cido podem influenciar no somente o rendimento de pectina, mas tambm a estrutura qumica do produto final (PAGN et al., 2001; LEVIGNE et al., 2002).

De acordo com Mesbahi, Jamalian e Farahnaky (2005), perodos longos de aquecimento na extrao da pectina em temperatura acima de 90 C podem provocar a hidrlise e degradao da pectina, resultando em uma molcula de baixa massa molar. Artigos publicados recentemente recomendam o uso de cido clordrico (KALAPATHY e PROCTOR, 2001; LEVIGNE et al., 2002; IGLESIAS e LOZANO, 2004; MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005) e cido ntrico (PAGN e IBARZ, 1999;

27 PAGN et al., 2001; LEVIGNE et al., 2002) como agentes extratores. A extrao com estes cidos apresenta algumas desvantagens, tais como poluio e corroso. Alm disso, os resduos obtidos aps a extrao da pectina no so muito apropriados para alimentao humana, apesar de serem ricos em fibras dietticas (RALET e THIBAULT, 1994). Assim, muitos pesquisadores tm se preocupado em identificar condies ideais de extrao com cidos orgnicos, como o cido ctrico, para a obteno de uma pectina de alta qualidade, beneficiando a indstria de alimentos sob o ponto de vista econmico e ambiental. Virk e Sogi (2004) compararam a extrao de pectina de ma com cido ctrico e cido clordrico. O melhor rendimento de pectina extrada a partir da casca da ma foi obtido com soluo de cido ctrico 1 %, apresentando um rendimento de 78 % de pectina. Entretanto, a pectina obtida nestas condies de extrao apresentou baixo grau de esterificao (33,44 %) e grau de acetilao de 0,68 %. Canteri-Schemin et al. (2005) extraram e caracterizaram pectina de bagao de ma e otimizaram o processo para uma rotina de laboratrio. Com modelagem matemtica definiram que o melhor rendimento (17,82 g %, base peso seco) foi obtido com cido ctrico na concentrao de 6,2 % (p/v) a 100 C por 153 minutos e a pectina obtida apresentou grau de esterificao de aproximadamente 68,84 %. Marcon (2004) obteve resultado semelhante, com um rendimento de 16,8 % (p/p) quando extraiu pectina com 5 % (p/v) de cido ctrico a 100C durante 80 minutos. Poucos estudos relatam sobre as fibras dos resduos industriais do processamento do maracuj. Considerando que a casca do maracuj um abundante resduo agroindustrial e tendo em vista suas propriedades qumicas favorveis, o maracuj torna-se uma nova fonte alternativa para extrao de pectina. Chau e Huang (2004) caracterizaram as sementes do maracuj como fontes de fibras alimentares, consistindo principalmente de celulose, substncias pcticas e hemicelulose. DAddosio et al. (2005) extraram e caracterizaram a pectina da casca do maracuj amarelo em diferentes estgios de maturao. As extraes foram realizadas com cido clordrico, fosfrico e uma mistura dos dois cidos. A pectina de melhor

28 qualidade, ou seja, maior grau de esterificao e teor de cido galacturnico, foi obtida quando cido clordrico foi utilizado como agente extrator. Kliemann (2006) extraiu e caracterizou a pectina da farinha da casca do maracuj amarelo com e sem flavedo. Foram realizadas extraes com cidos ctrico, clordrico e ntrico e foi observado que o rendimento e as caractersticas da pectina extrada variaram dependendo das condies de extrao. O melhor rendimento (70 %, base peso seco) foi obtido com cido ctrico, nas condies de extrao de 90 C, pH 1,2 por 10 min, no havendo diferena estatstica entre as amostras com e sem flavedo. Entretanto, estas condies de extrao afetaram a estrutura qumica da pectina e por conseqncia, a pectina extrada apresentou baixo grau de esterificao. Resultados similares foram obtidos por Yapo e Koffi (2006), que fracionaram as substncias pcticas da casca de maracuj amarelo com gua, oxalato de amnia e solues diludas de cido ntrico. Estes pesquisadores extraram pectina com alto teor de cido galacturnico e com baixo grau de esterificao.

1.2.2 Propriedades funcionais das pectinas A propriedade mais conhecida das pectinas a capacidade de formao de gel na presena de ons, acares e cidos. A geleificao ocorre devido desidratao parcial da molcula de pectina a um grau intermedirio entre a soluo e a precipitao (MAY, 1990). As caractersticas fsicas do gel so conseqncias da formao de contnuas redes tridimensionais com ligaes cruzadas entre as molculas (THAKUR, SINGH e HANDA, 1997). As caractersticas qumicas das pectinas que influenciam a fora do gel so: grau de esterificao, massa molar, composio monossacardica, acetilao, grau de amidao e contedo de cinzas (PAGN et al., 2001; SAHARI, AKBARIAN e HAMEDI, 2003). O grau de esterificao, que usado como critrio de classificao das pectinas, a medida da proporo dos grupos de cido galacturnico metilados em relao ao total de grupos de cido galacturnico presentes na molcula de pectina (BOCHECK et al., 2001; PENNA, 2002, MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005). As pectinas so comercialmente classificadas em pectinas de alto grau de esterificao,

29 quando contm acima de 50 % dos seus grupos carboxlicos esterificados e de baixo grau de esterificao, quando somente 50 % ou menos esto esterificados. Pectinas com teor de grupos metoxlicos superior a 70 % so chamadas de pectinas rpidas, por geleificarem a temperatura mais alta, sendo termo-reversveis (BOBBIO e BOBBIO, 1995; BRANDO e ANDRADE, 1999; PENNA, 2002). O mecanismo de geleificao da pectina depende do grau de esterificao. Pectinas de alto DE formaro gel em pH prximo a 3,6 e na presena de co-solutos, acares em concentrao maior que 65 %. A funo do acar na formao de gis de pectinas de alto DE de estabilizar as zonas de juno, promovendo interaes hidrofbicas entre os grupos metil esterificados (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). Nas pectinas de baixo grau de esterificao, as zonas de juno so formadas por ligaes de ons clcio com os grupos carboxlicos livres (BUCHANAN, GRUISSEM e JONES, 2000). Pectinas de baixo grau de esterificao, que requerem controle da quantidade de ons clcio para formar gis, podem ser utilizadas como agente geleificante em produtos com baixo teor de acares, como gelias e gelatinas light (IGLESIAS e LOZANO, 2004). Os gis resultantes so termo-reversveis, mais macios e mais elsticos do que os obtidos de pectinas de alto grau de esterificao ou agar (BELITZ e GROSCH, 1997; PENNA, 2002). Alguns autores ressaltam que pectinas de baixo grau de esterificao possuem limitadas aplicaes como agentes geleificantes (ARSALAN, 1995; MICHEL; THIBAULT e MERCIER, 1985; PHATAK; CHANG e BROWN, 1988; ROMBOUTS e THIBAULT, 1986). Pectinas de alto grau de esterificao so consideradas mais importantes e so amplamente usadas como agentes geleificantes na produo de gelias, marmeladas, estabilizantes de bebidas e sorvetes e produtos de confeitaria. A presena de cadeias laterais, principalmente com unidades de arabinose e galactose, afeta significativamente as propriedades funcionais das pectinas, tais como solubilidade, geleificao, formao de filme e propriedades reolgicas, alm de favorecer a agregao em solues concentradas (BRANDO e ANDRADE, 1999). A seleo de uma pectina apropriada dependente da temperatura de geleificao, da textura e do processamento. Por exemplo, para um gel tradicional com partculas de frutas suspensas torna-se necessria uma rpida geleificao, tendo-se que

30 utilizar uma pectina de alto grau de esterificao. Para gomas ou gelias com baixo valor calrico ou sem acar, entretanto, so indicadas as pectinas de baixo grau de esterificao. Estas pectinas podem ser utilizadas em conjunto com outros hidrocolides, sendo capazes de promover o gel com a consistncia desejada para cada tipo de produto (MOORHOUSE, 2004).

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CAPTULO 2
OTIMIZAO DA EXTRAO DE PECTINA DE ALTO GRAU DE ESTERIFICAO DA CASCA DO MARACUJ AMARELO (Passiflora edulis flavicarpa) COM CIDO CTRICO UTILIZANDO METODOLOGIA DE SUPERFCIE DE RESPOSTA.

Parte deste trabalho foi apresentada na forma de resumo expandido na 58 Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Pesquisa Cientfica SBPC, Florianpolis - SC, 2006 (ANEXO A). Parte deste trabalho foi apresentada na forma de resumo no XX Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos CBCTA, Curitiba - PR, outubro de 2006 (ANEXO B). Artigo submetido publicao na revista Bioresource Technology (Anexo C).

36 RESUMO

O planejamento composto central foi utilizado para otimizar as condies de extrao de pectina de alto grau de esterificao da casca de maracuj amarelo com cido ctrico. As variveis independentes envolvidas na otimizao foram: concentrao de cido ctrico (0,086 2,91 %) e tempo de extrao (17 102 min). O efeito da combinao destas variveis sobre o grau de esterificao foi investigado. Os modelos de regresso explicaram adequadamente a variao dos dados (R2 = 0,99) e representaram significativamente a relao entre as variveis independentes e a resposta (grau de esterificao). Os resultados mostraram que a varivel concentrao de cido ctrico foi o principal fator que afetou o grau de esterificao, sendo que menores concentraes de cido ctrico resultaram em fraes com maior grau de esterificao. Atravs da superfcie de resposta foi estabelecida a condio satisfatria para extrao de pectina de alto grau de esterificao, com concentrao de cido ctrico de 0,086 % e tempo de extrao de 60 minutos.

Palavras-chave: Extrao da pectina, casca do maracuj, grau de esterificao, metodologia de superfcie de resposta, Planejamento Composto Central.

37 ABSTRACT

A central composite design was employed to optimize the extraction of high ester pectin from passion fruit peel with citric acid. The independent variables were citric acid concentration (0.086-2.91 %) and extraction time (17102 min). The combined effect of these variables on the degree of esterification was investigated. Results showed that the generated regression models adequately explained the data variation and significantly represented the actual relationship between the independent variables and the response (degree of esterification). The results showed that citric acid concentration was the most important factor to affect the degree of esterification. Lower citric acid concentration increased the degree of esterification. Through the response surface, the satisfactory condition of 0.086 % citric acid for 60 min was established for extraction of high-ester yellow passion fruit pectin. Keywords: Pectin extraction; Passion fruit peel; Degree of esterification; Response Surface Methodology; Central Composite Design.

38 1 INTRODUO O maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) o mais cultivado no Brasil e se destina predominantemente produo de sucos, gerando grande quantidade de sementes e cascas, as quais representam mais da metade do peso total do fruto. A pectina, um dos principais constituintes estruturais da parede celular do maracuj, conhecida por suas inmeras propriedades, que permitem seu uso como agente geleificante, espessante e estabilizante (SHKODINA et al., 1998). As pectinas pertencem a um grupo de polmeros extremamente complexos e de diferentes estruturas, compostos por unidades de cido galacturnico unidas por ligaes glicosdicas -(1,4), com um nmero varivel de grupos metil esterificados. Contudo, podem conter tambm unidades de ramnose com ramificaes de arabinanas e galactanas, variando suas estruturas finas consideravelmente (SINGTHONG et al., 2004; LIU, SHI e LANGRISH, 2006). Alguns grupos carboxlicos das unidades de cido galacturnico nas cadeias de pectina so metil esterificados e o percentual de grupos esterificados expresso como grau de esterificao (DE). Dependendo do grau de esterificao, as pectinas so divididas em dois grandes grupos: pectina de alto grau de esterificao com DE maior que 50 % e de baixo grau de esterificao com DE menor que 50 % (THAKUR, SINGH e HANDA, 1997). Nas pectinas de alto grau de esterificao as zonas de juno so formadas por ligaes cruzadas de homogalacturanana (HG) por ligaes de hidrognio e foras hidrofbicas entre os grupos metoxlicos, ambos promovidos pela alta concentrao de acares e baixo pH. Nas pectinas de baixo grau de esterificao as zonas de juno so formadas por ligaes cruzadas com clcio entre os grupos carboxlicos livres (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). O processo de extrao a operao mais importante para obter a pectina do tecido vegetal (PAGN e IBARZ, 1999), podendo ser realizada por mtodo qumico ou enzimtico. um processo de mltiplos estgios fsico-qumicos, nos quais a hidrlise e extrao de macromolculas do tecido vegetal e sua solubilizao sofrem influncia de diversos fatores, como temperatura, pH e tempo de extrao (PAGN et al., 2001).

39 Geralmente, as pectinas so extradas das cascas de frutas ctricas e de ma com cidos minerais fortes, o que pode apresentar inmeras desvantagens, como poluio ambiental, corroso e degradao da pectina extrada. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condies de extrao de pectina da casca de maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) com cido ctrico, visando obter pectina de alto grau de esterificao, atravs da metodologia de superfcie de resposta.

2 MATERIAL E MTODOS Os frutos de maracuj (Passiflora edulis flavicarpa) foram adquiridos na Central de Abastecimento de Santa Catarina (CEASA), So Jos, SC, Brasil, durante os meses de maro a maio de 2005. As frutas foram selecionadas de acordo com o estgio de maturao e similaridade na cor das cascas. Todos os reagentes qumicos utilizados foram de grau analtico.

2.1 Preparo e anlises qumicas da farinha da casca do maracuj Os maracujs foram lavados e higienizados. O flavedo e a polpa foram removidos e as cascas foram cortadas em pequenos pedaos, branqueadas para inativaes enzimticas e secas em estufa de circulao de ar forada (modelo 171, FABBE, So Paulo, Brasil) a 55 C at peso constante. As cascas secas foram trituradas at obteno de uma farinha fina, denominada de farinha da casca do maracuj, que foi utilizada como matria-prima para todos os ensaios relacionados extrao e caracterizao da pectina. Esta farinha foi embalada em sacos de polietileno vcuo e armazenada em freezer (-18 2 C). A farinha da casca do maracuj foi analisada, em triplicata, quanto aos contedos de umidade, lipdios, protena (N x 6,25), cinzas (AOAC, 1998) e fibras alimentares solveis e insolveis (AACC, 1999). Os carboidratos totais foram calculados por diferena (AOAC, 2005).

40 2.2 Extrao da Pectina O processo de extrao foi realizado de acordo com a metodologia de CanteriSchemin et al. (2005) com pequenas modificaes. A pectina foi extrada com diferentes concentraes de cido ctrico e tempos de extrao, sob refluxo em sistema de condensao a 97 C (soluto/solvente 1:50). O extrato cido quente foi pressionado em tecido fino e o filtrado foi resfriado a 4 C. Este filtrado (contendo a pectina) foi centrifugado por 30 minutos a 6000 rpm e o sobrenadante separado. O sobrenadante foi adicionado de etanol (1:2 v/v) e esta mistura foi agitada por 10 minutos e deixada em repouso por uma hora para permitir a precipitao da pectina. A pectina precipitada foi separada por filtrao, lavada com etanol absoluto e seca em estufa de circulao de ar forada a 45 C por 12 horas. O material resultante foi triturado at granulometria de 60 mesh.

2.3 Determinao do grau de esterificao O grau de esterificao (DE) das amostras de pectinas foi determinado pelo mtodo de titulao potenciomtrica de acordo com Bochek, Zabilova e Petropavlovskii (2001). A pectina seca (0,2 g) foi colocada em um copo de Becker e umedecida com etanol 95 %. gua destilada aquecida a 40C (20 mL) foi adicionada e o polmero foi dissolvido com agitao por 2 horas. A soluo resultante foi titulada com NaOH 0,1 N na presena de fenolftalena e o resultado foi anotado como titulao inicial (Ti). Depois, adicionou-se 10 mL da soluo de NaOH 0,1 N amostra neutralizada de cido galacturnico e agitou-se esta soluo por mais 2 horas para saponificao dos grupos carboxlicos esterificados do polmero. 10 mL de HCl 0,1 N foi adicionado. O excesso de HCl foi titulado com NaOH 0,1 N. O nmero de grupos carboxlicos esterificados foi calculado a partir do volume de NaOH 0,1 N gasto na titulao final (Tf). O grau de esterificao foi calculado usando a equao 1: % DE = Tf / (Ti + Tf ) x 100 (Equao 1)

Onde, Ti: total mL de NaOH usado na titulao inicial; Tf: total mL de NaOH usado na titulao final.

41 2.4 Planejamento experimental e anlise estatstica A metodologia de superfcie de resposta (RSM) foi utilizada para determinar a condio tima para a extrao de pectina de alto grau de esterificao da farinha da casca do maracuj. O planejamento composto central (CCD) com duas variveis independentes foi empregado (BOX e WILSON, 1951; TEFILO e FERREIRA, 2006). As variveis utilizadas foram: concentrao de cido ctrico (Citr.) e tempo de extrao (Et.). Os valores mnimo, mximo e mdio para concentrao de cido ctrico foram 0,086 %; 2,91 % e 1,5 %, respectivamente e para o efeito do tempo de extrao foram 17, 102 e 60 minutos, respectivamente. A escolha dos nveis foi baseada em estudos prvios (dados no publicados). O planejamento completo consistiu de 13 experimentos, incluindo quatro fatoriais (nveis -1 e +1), quatro axiais (nveis ) e cinco replicatas no ponto central (Tabela 1). Os experimentos no ponto central do planejamento foram realizados para se estimar o erro puro. Todos os experimentos foram realizados em ordem aleatria para minimizar o efeito de variaes inexplicveis das respostas, devido a erros sistemticos. A funo resposta (y) medida foi o grau de esterificao (DE) da pectina extrada. Tabela 1 Nveis codificados das duas variveis empregadas para extrao de pectina no planejamento composto central. Variavis - Concentrao de cido ctrico (%) 0,086 Tempo de extrao (min.) 17,58
*

-1 0,5 30

Nveis 0 1,5 60

+1 2,5 90

+* 2,914 102,42

= 1,414 para k = 2 (duas variveis independentes).

Os coeficientes de regresso para termos lineares, quadrticos e interao foram determinados por regresso linear mltipla (MLR). A significncia de cada coeficiente de regresso foi avaliada estatisticamente pelo valor-t a partir do erro puro obtido das replicatas no ponto central. A anlise de varincia (ANOVA) foi aplicada para validar o modelo. Os coeficientes de regresso foram utilizados para gerar as superfcies de resposta. Todos os clculos e grficos foram obtidos por planilhas eletrnicas do Microsoft Excel 2003 de acordo com Tefilo e Ferreira (2006).

42 3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Composio qumica da farinha da casca do maracuj A composio qumica da farinha da casca do maracuj est apresentada na Tabela 2. Baixos teores de lipdios e altos teores de cinzas, fibras solveis e fibras insolveis foram encontrados na farinha da casca do maracuj, estando de acordo com os dados previamente publicados para outras farinhas de frutas (PAGN e IBARZ, 1999; VIRK e SOGI, 2004), Este subproduto tem provado ser uma boa fonte de fibras, podendo ser utilizado como matria-prima para a extrao de pectina. Tabela 2 Composio qumica da farinha da casca do maracuj amarelo (base seca). Componentes (%) Umidade Cinzas Protena Lipdio Fibra diettica total Fibra solvel Fibra insolvel Carboidratos
* Mdia Desvio-padro (n=3)

Farinha da casca do maracuj amarelo* 9,93 0,12 7,52 0,02 4,05 0,61 Menor que 0,10 57,36 0,02 19,20 0,02 38,16 0,02 21,28 0,44

3.2 Planejamento experimental Os valores experimentais de grau de esterificao obtidos nos pontos do planejamento composto central esto apresentados na Tabela 3.

43 Tabela 3 Resultados do grau de esterificao da pectina da casca do maracuj amarelo baseados na concentrao de cido ctrico e tempo de extrao. Ordem Exp. 12 9 11 4 13 1 8 7 10 6 2 5 3 Variveis Citr. (%) Et. (min) 1,5 1,5 1,5 2,5 1,5 0,5 1,5 1,5 1,5 2,9 2,5 0,086 0,5 60,0 60,0 60,0 90,0 60,0 30,0 102,4 17,6 60,0 60,0 30,0 60,0 90,0 Resposta DE (%) 47,62 46,51 49,71 27,52 49,13 67,04 44,31 46,27 50,00 27,69 40,70 78,59 69,44

Citr., concentrao de cido ctrico; Et., tempo de extrao; DE, grau de esterificao.

Os coeficientes de regresso mltipla esto apresentados na Tabela 4. Dos resultados apresentados nesta tabela, somente o coeficiente quadrtico da varivel tempo de extrao no foi significativo no teste t-Student em nvel de significncia de 0,05. A varivel concentrao de cido ctrico (Citr.) foi a varivel de maior importncia neste sistema. Os resultados mostraram que menores concentraes de cido ctrico, nos nveis estudados, contribuem para maior percentual de grau de esterificao. A interao Citr. x Et. foi o segundo coeficiente mais importante deste modelo. Estes resultados sugerem a grande influncia da concentrao de cido ctrico (dentro dos nveis estudados), devido ao alto grau de esterificao obtido com baixas concentraes de cido ctrico e longos tempos de extrao. Contudo, com alta concentrao de cido ctrico, necessrio menor tempo de extrao para obter um alto grau de esterificao.

44 Tabela 4 Coeficientes de regresso, Erro padro e valores p para o modelo de extrao cida da pectina da casca do maracuj amarelo.
Coeficiente de regresso 48,59* -17,53* -1,69* 2,76* -1,16 -3,90* Erro padro 0,66 0,52 0,52 0,56 0,56 0,74 t 73,25 -33,43 -3,23 4,91 -2,07 -5,25

p 2,08E-07 5,00E-06 3,20E-02 7,97E-03 1,08E-01 6,29E-03

Mdia bCitr. bEt. b2Citr. b2Et. bCitr.x bEt.

*Efeitos significativos. Nvel de significncia para o teste-t: 0,05, Graus de liberdade: 4. Citr., concentrao de cido ctrico; Et., tempo de extrao.

A Tabela 5 mostra os resultados obtidos da anlise de varincia (ANOVA). A regresso foi significativa, mas a falta de ajuste no foi significativa e o erro puro foi baixo. Devido alta preciso do grau de esterificao experimental, o erro puro foi pequeno e o erro padro foi calculado a partir da mdia quadrtica dos resduos. O teste t-Student foi realizado com 12 graus de liberdade e nvel de significncia de 0,05. Tabela 5 Anlise de varincia (ANOVA) para o modelo de regresso. Variao Regresso* Resduo Falta de ajuste Erro puro Total Soma quadrtica 2611,60 26,32 17,52 8,80 2637,90 Grau de liberdade 5 7 3 4 12 Mdia Quadrtica 522,32 3,76 5,84 2,20 F 138,9 2,6 p 7,61E-07 0,18

*Coeficientes significativos

Uma indicao grfica da qualidade do modelo pode ser visualizada nas Figuras 1A e 1B. A Figura 1A mostra a relao linear entre os valores calculados atravs do modelo de regresso e os valores observados experimentalmente do grau de esterificao da pectina, com coeficiente de determinao, R2, de 0,99. O grfico dos resduos versus valores observados experimentalmente de grau de esterificao (Figura 1B) mostra que as consideraes de normalidade, independncia e aleatoriedade dos resduos foram satisfeitas.

45

O bservados x Estim ados

90,0 80,0

3,00 2,00

Grfico dos resduos

R esduosos

Estim adosos

70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 20,0

y = 0,99x + 0,4947 R2 = 0,99

1,00 0,00 20 -1,00 -2,00 -3,00 30 40 50 60 70 80 90

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

Valores observados

Observados

Figura 1 (A) Grfico do grau de esterificao predito vs. observado das amostras de pectina extrada da casca do maracuj. (B) Grfico dos resduos vs. grau de esterificao observado de amostras de pectina.

O modelo construdo para o grau de esterificao est demonstrado na equao 2 e a Figura 2 mostra a superfcie de resposta elaborada para este modelo de regresso.
DE (%) = 48,589 17,56 Citr. 1,698 Et. + 2,7809 Citr.2 3,895 Citr.Et.

(Equao 2)

100

90-100 80-90 70-80 60-70 50-60 40-50 30-40 20-30 10-20 0-10

90 80

0 0,34 0,68 1,02 1,36 -1,7 1,7 -1,02

-0,34

Figura 2 Superfcie de resposta mostrando o efeito da concentrao de cido ctrico e tempo de extrao sobre o grau de esterificao da pectina extrada da casca do maracuj.

Te

mp o

de e

xtr a

de Gra u

70 60 50 40 30 20 10 -1,7 0 -1,36 -1,02 -0,68 -0,34 1,7 1,02 0,34

ila o metox

o id c

46 A superfcie de resposta mostra que um aumento no grau de esterificao da pectina obtido quando a varivel concentrao de cido ctrico e a varivel tempo de extrao so usadas nos nveis -1,414 (0,086 %) e 0 (60 min), respectivamente. Nesta condio satisfatria, o grau de esterificao calculado pelo modelo adequado deve ser de 78,59 %. Comparado com dados da literatura, o grau de esterificao obtido para a pectina da casca do maracuj amarelo est de acordo com os encontrados por Corona et al. (1996) (71,6 %), Matsumoto e Otagaki (1990) (73,2 %) e DAddosio et al. (2005) (69,7 %), que utilizaram cido clordrico como agente extrator, sob diferentes condies de extrao. Canteri-Schemin et al. (2005) tambm obtiveram pectina com alto grau de esterificao (68,8 %) a partir do bagao de ma utilizando cido ctrico como extrator. Estes resultados demonstram o sucesso da extrao de pectina da casca do maracuj com cido ctrico, fornecendo potencial benefcios para extrao industrial de pectina, tanto do ponto de vista econmico como ambiental.

4 CONCLUSO Os resultados obtidos do planejamento composto central indicam que as variveis independentes, concentrao de cido ctrico e tempo de extrao, podem ser consideradas estatisticamente significativas com o objetivo de aumentar o grau de esterificao da pectina da casca do maracuj amarelo. O modelo matemtico evidenciou a varivel concentrao de cido ctrico como o fator mais importante seguido da interao entre as variveis independentes. Atravs da metodologia de superfcie de resposta foi obtida uma frao de pectinas de alto grau de esterificao na condio satisfatria de 0,086 % de cido ctrico com tempo de extrao de 60 minutos.

47 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS AACC. Approved methods. 9 ed. St. Paul, Minnesota, 1999. 1345p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis of the AOAC. 18th ed. Gaithersburg, M.D, USA, 2005. BOCHEK, A.M., ZABIVALOVA, N.M., PETROPAVLOVSKII, G.A. Determination of the esterification degree of polygalacturonic acid. Russian Journal of Applied Chemistry, v. 75, p. 796-799, 2001. BOX, G.E.P., WILSON, K.B. On the experimental attainment of optimal conditions. Journal of the Royal Statistical Society: Series B (Statistical Methodology), v.13, p. 1-45, 1951. CANTERI-SCHEMIN, M.H., FERTONANI, H.C.R., WASZCZYNSKYJ, N., WOSIACKI, G. Extraction of pectin from Apple pomace. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 48, p. 259-266, 2005. CORONA, M., DAZ, A., PEZ, G., FERRER, J., MRMOL, Z., RAMONES, E. Extraccin y caracterizacin de pectina de la corteza de parchita. Revista de la Faculdade de Agronomia (LUZ), v. 13, p. 785-791, 1996. DADDOSIO, R., PEZ, G., MARN, M., MRMOL, Z., FERRER J. Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la cscara de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener). Revista de la Facultad de Agronomia (LUZ), v. 22, p. 240-249, 2005. LIU, Y.; SHI, J.; LANGRISH, T.A.G. Water-based extraction of pectin from flavedo and albedo of orange peels. Chemical Engineering Journal, v.120, p. 203-209, 2006. MATSUMOTO, L.; OTAGAKI, M. Pectin content in dried peel of passion fruit. Journal of Food Science, v. 18, p. 132-137, 1990. PAGN, J.; IBARZ, A. Extraction and rheological properties of pectin from fresh peach pomace. Journal of Food Engineering, v. 39, p.193-201, 1999. PAGN, J.; IBARZ, A.; LLORCA, M.; PAGN, A.; BARBOSA-CNOVAS, G.V. Extraction and characterization of pectin from stored peach pomace. Food Research International, v. 34, p. 605-612, 2001. SHINGTHONG, J.; CUI, S.W.; NINGSANOND, S.; GOFF, H.D. Structural characterization, degree of esterification and some gelling properties of Krueo Ma Noy (Cissampelos pareira) pectin. Carbohydrate Polymers, v. 58, p. 391-400, 2004.

48 SHKODINA, O.G, ZELTSER, O.A, SELIVANOV, N.Y, IGNATOV, V.V. Enzymic extraction of pectin preparations from pumpkin. Food Hydrocolloids, v. 12, p. 313316, 1998. TEFILO, R.F.; FERREIRA, M.M.C. Quimiometria II: planilhas eletrnicas para clculos de planejamentos experimentais, um tutorial. Qumica Nova, v. 29, p. 338350, 2006. THAKUR, B.R.; SINGH, R.K.; HANDA, A.K. Chemistry and uses of pectin a reviews. Critical Reviews of Food Science and Nutrition, v. 37, p. 47-73, 1997. VIRK, B.S.; SOGI, D.S. Extraction and characterization of pectin from apple pomace (Malus Pumila Cv Amri) peel waste. International Journal of Food Properties, v. 7, p. 1-11, 2004. WILLATS, W.G.T.; KNOX, J.P.; MIKKELSEN, J.D. Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel. Trends in Food Science & Technology, v. 17, p. 97-104, 2006.

49

CAPTULO 3
EXTRAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE PECTINA DA CASCA DO MARACUJ AMARELO (Passiflora edulis flavicarpa).

Parte deste trabalho foi apresentada na forma de resumo expandido na 58 Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Pesquisa Cientfica SBPC, Florianpolis - SC, 2006 (ANEXO A). Parte deste trabalho foi apresentada na forma de resumo no XX Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos CBCTA, Curitiba - PR, outubro de 2006 (ANEXO B).

50 RESUMO

O Planejamento Composto Central foi utilizado para otimizar a extrao da pectina da casca do maracuj com cido ctrico. A pectina extrada na condio otimizada (HEP) foi caracterizada fsico-quimicamente e comparada pectina ctrica comercial (HMP). Os resultados mostraram que a HEP possui alto grau de esterificao (78,59 %) e baixo valor acetil (0,30 %), consistindo principalmente de cido galacturnico e alguns acares neutros. Na anlise da homogeneidade, as duas pectinas (HEP e HMP) mostraram-se heterogneas. A HEP apresentou massa molar de 1,16 x 105 g.Mol-1 e viscosidade intrnseca de 2,54 dL.g-1. O perfil de textura obtido demonstrou grande diferena entre as amostras, sendo que a HEP apresentou gel mais firme que HMP e em ambas as amostras, os parmetros estudados apresentaram diferenas significativas entre as concentraes. A anlise de cor demonstrou diferena (E* = 1,48) entre a HEP e a HMP podendo ser relacionada matria-prima inicial. As propriedades fsicoqumicas da pectina extrada na condio otimizada foram similares s encontradas na pectina ctrica comercial, indicando a possibilidade da sua utilizao como agente geleificante em alimentos.

Palavras chaves: Pectina, grau de esterificao, acares neutros, viscosidade intrnseca, massa molar.

51 ABSTRACT The central composed design was used to optimize the extraction of pectin from passion fruit peel with citric acid. The physicochemical properties of pectin extracted in the optimized condition (HEP) was characterized and compared with commercial high ester pectin extracted from citrus peel (HMP). The results had shown that the HEP obtained high degree of esterification (78.59 %) and low acetyl value (0.30 %), mainly consisting of galacturonic acid and some neutral sugars. In the analysis of the homogeneity, the two pectins (HEP and HMP) had presented heterogeneous. The HEP presented molar mass of 1,16 x 105 g.Mol-1 and intrinsic viscosity of 2.54 dL.g-1. The analysis of texture profile demonstrated to great difference between the samples, the HEP presented more firm gel than HMP and, in both the samples, the studied parameters had presented significant differences between the concentrations. The samples of pectin had presented difference in the color (E* = 1.48), that it can be related with the initial raw material. The physicochemical properties of the pectin extracted in the optimized condition had been similar to the found in commercial citric pectin, indicating the possibility use as gelling agent in foods.

Keywords: Pectin, degree of esterification, neutral sugars, intrinsic viscosity, molar mass.

52 1 INTRODUO Pectinas so heteropolissacardeos presentes na parede celular da maioria das plantas. So geralmente extradas da parede celular por mtodos qumicos ou enzimticos sob variadas condies de extrao. Muitas pesquisas tm sido realizadas sobre a extrao de pectinas com cido sulfrico (YAPO et al., 2007; YAPO, WATHELET e PAQUOT, 2007), cido clordrico (IGLESIAS e LOZANO, 2004; KRATCHANOVA, PAVLOVA e PANCHEV, 2004; MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005; FISHMAN et al., 2006), cido ntrico (PAGN et al., 2001; YAPO e KOFFI, 2006) e cido tartrico (CANTERI-SCHEMIN et al., 2005). Por outro lado, existem poucos estudos sobre a extrao de pectina com cido ctrico (VIRK e SOGI, 2004; CANTERI-SCHEMIN et al., 2005; MARCON et al., 2005), que pode ser melhor que os outros extratores sob o ponto de vista econmico e ambiental. Geralmente as pectinas so caracterizadas como homogalacturonanas (HG), formadas por unidades de (1,4)--D-cido galacturnico ligadas que podem ser interrompidas por regies ramificadas de ramnogalacturonana I (RG-I) com a seguinte estrutura na cadeia principal: 4)--D-GalAp-(1,2)--L-Rhap-(1. Cadeias laterais de acares neutros como arabinanas, galactanas ou arabinogalactanas esto ligadas nas unidades de ramnose na posio O-4 (ALBERSHEIM et al., 1996). A ramnogalacturonana II (RG-II), tambm presente na molcula pctica, um polissacardeo complexo composto por cido galacturnico, ramnose, galactose e alguns acares raros, como cido acrico, apiose, Dha, Kdo, 2-O-Me-Fuc e 2-O-Me-Xyl (ISHII e MATSUNAGA, 2001). As pectinas so frequentemente classificadas em duas categorias, denominadas de pectinas de alto grau de esterificao (> 50 %) e pectinas de baixo grau de esterificao (< 50 %) (KJONIKSEN, HIORTH e NYSTROM, 2005). A propriedade mais conhecida das pectinas a sua capacidade de formao de gel com acares e cidos. A geleificao ocorre devido desidratao parcial da molcula de pectina a um estgio intermedirio entre a soluo e a precipitao (MAY, 1990). Vrios fatores determinam as propriedades geleificantes incluindo temperatura, tipo de pectina, grau de esterificao, grau de acetilao, massa molar, pH, acares e outros solutos e clcio (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006).

53 Nas pectinas de alto grau de esterificao as zonas de juno na geleificao so formadas por ligaes cruzadas de homogalacturanana (HG) por ligaes de hidrognio e foras hidrofbicas entre os grupos metoxlicos, ambos promovidos pela alta concentrao de acares e baixo pH. Nas pectinas de baixo grau de esterificao as zonas de juno do gel so formadas por ligaes cruzadas com clcio entre os grupos carboxlicos livres (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). As pectinas extradas de vrios subprodutos so extensamente utilizadas como agentes geleificantes na indstria alimentcia. Tradicionalmente so utilizadas cascas de frutas ctricas ou bagao de ma como matria-prima para extrao industrial de pectina (MAY, 1990). Fontes alternativas de pectina esto sendo pesquisadas, entre elas beterraba, girassol, Krueo Ma Noy e polpa de pssego. Entretanto, muito pouco conhecido sobre substncias pcticas do maracuj. Os objetivos deste trabalho foram selecionar a condio tima de extrao com cido ctrico de pectina da casca do maracuj com alto grau de esterificao, determinar as propriedades fsico-qumicas da pectina otimizada e comparar estas propriedades com a pectina ctrica comercial.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Material Os maracujs (Passiflora edulis flavicarpa) foram obtidos da Central de Abastecimento de Santa Catarina (CEASA) localizada em So Jos, SC, Brasil, durante os meses de maro a maio de 2005. As frutas foram escolhidas com o mesmo estgio de maturao e cor similar das cascas. Os maracujs foram higienizados e a pele (flavedo) e a polpa foram removidas (a polpa no foi estudada). As cascas foram cortadas em pequenos pedaos, branqueadas para inativaes enzimticas, e secas em estufa de circulao forada (modelo 171, FABBE, So Paulo, Brasil) a 55 C at peso constante. As cascas secas foram trituradas at obteno de uma farinha fina, denominada de farinha da casca do maracuj, que foi utilizada como matria-prima para todos os

54 ensaios relacionados extrao e caracterizao da pectina. Esta farinha foi embalada em sacos de polietileno a vcuo e armazenada em freezer (-18 2 C). Pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao padronizada (Genu pectin type 105 rapid set) foi cedida pela CPKelco. Todos os reagentes utilizados foram de grau analtico.

2.2 Extrao da Pectina O processo de extrao foi realizado de acordo com a metodologia de CanteriSchemin et al. (2005) com pequenas modificaes. A pectina foi extrada com diferentes concentraes de cido ctrico e tempos de extrao, sob refluxo em sistema de condensao a 97 C (soluto/solvente 1:50). O extrato cido quente foi pressionado em tecido fino e o filtrado foi resfriado a 4 C. Este filtrado (contendo a pectina) foi centrifugado por 30 minutos a 6000 rpm e o sobrenadante separado. O sobrenadante foi adicionado de etanol (1:2 v/v) e esta mistura foi agitada por 10 minutos e deixada em repouso por uma hora para permitir a precipitao da pectina. A pectina precipitada foi separada por filtrao, lavada com etanol absoluto e seca em estufa de circulao de ar forada a 45 C por 12 horas. O material resultante foi triturado at granulometria de 60 mesh. O rendimento de pectina foi calculado utilizando a equao 1: ypec = P Bi 100 % (Equao 1)

Onde ypec o rendimento da pectina (%), P a quantidade de pectina extrada em g e Bi a quantidade inicial de farinha da casca do maracuj (3 g).

2.3 Planejamento experimental O planejamento composto central (CCD) com modelo quadrtico foi empregado para determinar o efeito de duas variveis independentes (concentrao de cido ctrico e tempo de extrao) sobre o grau de esterificao da pectina extrada (BOX e WILSON, 1951; TEFILO e FERREIRA, 2006). O planejamento completo consistiu

55 de 13 experimentos incluindo quatro fatoriais (nveis -1 e +1), quatro axiais (nveis ) e cinco replicatas no ponto central (Tabela 1). Tabela 1 Nveis codificados das duas variveis empregadas para extrao de pectina da casca do maracuj no planejamento composto central. Variveis - Concentrao de cido ctrico (%) 0,086 Tempo de extrao (min.) 17,58
*

-1 0,5 30

Nveis 0 1,5 60

+1 2,5 90

+* 2,914 102,42

= 1,414 para k = 2 (duas variveis independentes).

As tabelas da anlise de varincia (ANOVA) e o efeito dos coeficientes de regresso para termos lineares, quadrticos e interao foram determinados. A significncia de todos os termos do polinmio foi avaliada estatisticamente pela computao do valor-F na probabilidade (p) de 0,05. Todos os clculos e grficos foram realizados em planilhas eletrnicas do Microsoft Excel 2003 de acordo com Tefilo e Ferreira (2006).

2.4 Determinao do grau de esterificao O grau de esterificao (DE) das amostras de pectinas foi determinado pelo mtodo de titulao potenciomtrica de acordo com Bochek, Zabilova e Petropavlovskii (2001). A pectina seca (0,2 g) foi colocada em um copo Bquer e umedecida com lcool etlico 95 %. gua destilada aquecida a 40 C (20 mL) foi adicionada e o polmero foi dissolvido com agitao por 2 horas. A soluo resultante foi titulada com NaOH 0,1 N na presena de fenolftalena e o resultado foi anotado como titulao inicial (Ti). Depois, adicionou-se 10 mL da soluo de NaOH 0,1 N amostra neutralizada de cido galacturnico e agitou-se esta soluo por mais 2 horas para saponificao dos grupos carboxlicos esterificados do polmero. 10 mL de HCl 0,1 N foi adicionado. O excesso de HCl foi titulado com NaOH 0,1 N. O nmero de grupos carboxlicos esterificados foi calculado a partir do volume de NaOH 0,1 N gasto na titulao final (Tf). O grau de esterificao foi calculado usando a equao 2:

56

% DE = Tf / (Ti + Tf ) x 100

(Equao 2)

Onde, Ti: total mL de NaOH usado na titulao inicial; Tf: total mL de NaOH usado na titulao final.

2.5 Caracterizao fsico-qumica da pectina As anlises foram realizadas pelo menos em duplicata para a pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (HMP) e para a pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada (HEP). Todos os resultados foram expressos em base seca.

2.5.1 Contedo de umidade, cinzas e protenas O contedo de umidade das amostras de pectina foi determinado utilizando estufa vcuo a 100 C por 4 h e o contedo de cinzas foi determinado por incinerao a 600 C por 4 h (RANGANNA, 1977). O contedo de protenas (N x 6,25) das amostras foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl (AOAC, 2005).

2.5.2 Determinao de cidos urnicos A quantificao de cidos urnicos foi determinada de acordo com a metodologia descrita por Filisetti-Cozzi e Carpita (1991). As amostras foram solubilizadas em gua destilada (0,5 mg/mL) com agitao magntica. Da soluo preparada, foram separados 400 L de amostra, em tubo de ensaio, sendo adicionados 40 L de uma soluo de cido sulfmico/sulfamato de potssio 4,0 M (pH 1,6), com agitao. cido sulfrico de grau analtico (96,4 %) contendo tetraborato de sdio 75 mM (2,4 mL) foi adicionado soluo. O tubo foi agitado vigorosamente em agitador vortex e a mistura foi aquecida em banho-maria fervente por 20 min. A mistura foi

57 resfriada e foram adicionados 40 L de soluo de m-hidroxidifenil 0,15 % (p/v) em NaOH 0,5 % (p/v) para formao do complexo colorido, que tem leitura de absorbncia no comprimento de onda de 525 nm. A curva padro utilizada foi preparada empregando soluo de cido galacturnico (GalA).

2.5.3 Determinao de acares neutros A identificao e determinao dos teores relativos de acares neutros das amostras de pectina foram realizadas aps hidrlise cida (ADAMS, 1965; ASPINALL, 1982), seguida de reduo e posterior acetilao (WOLFROM e THOMPSON, 1963), por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. A amostra contendo os acetatos de alditis resultantes foi analisada por cromatografia lquido gasosa (GLC) em equipamento modelo HP-5890 SII, com detector de ionizao de chama (FID) utilizando nitrognio como gs de arraste, com fluxo 2 mL/min, a 300 C, temperatura do detector e do injetor de 250 C. Foi utilizada uma coluna capilar modelo DB-210 (30 m x 0,25 mm d.i.), com espessura de filme de 0,25 m. O amido foi identificado nas amostras atravs da presena de colorao azul com a soluo de Lugol (I2/KI), na concentrao de 10 g L-1.

2.5.4 Valor Acetil (%) O valor acetil (AcOH) das amostras de pectina foi determinado de acordo com mtodo proposto por Ranganna (1977). As amostras de pectina (0,5 g) foram dissolvidas em soluo de NaOH 0,1 N com agitao. A soluo foi diluda com gua destilada at completar 50 mL. Uma alquota de 20 mL desta soluo com 20 mL de soluo de cido sulfrico sulfato de magnsio foi destilada em destilador de nitrognio Tecnal TE-036/1. Cerca de 100 mL do destilado foi coletado e titulado com soluo de NaOH 0,5 N, utilizando vermelho de fenol como indicador. Foi destilado um branco utilizando 20 mL de soluo de cido sulfrico sulfato de magnsio e gua destilada. O AcOH foi calculado atravs da equao 3:

58 Valor Acetil (%) = NNaOH x mLNaOH x 4,3 Peso da amostra Onde, NNaOH: Normalidade da soluo de NaOH; mLNaOH: (total mL de NaOH utilizado na titulao total mL utilizado para titulao do branco); Peso da amostra: peso da amostra em g, nos 20 mL, alquota. (Equao 3)

2.6 Anlise de homogeneidade e determinao da massa molar utilizando metodologia HPSEC-MALLS. A homogeneidade das amostras foi determinada por cromatografia de excluso estrica de alta presso (HPSEC-MALLS). As amostras (3 mg/mL) foram solubilizadas em gua e filtradas em membrana de acetato de celulose com porosidade de 0,22 m (GSWP, Millipore). As amostras foram injetadas em cromatgrafo de excluso estrica modelo 150 C ALC/GPC Waters, com detector de ndice de refrao (RI) modelo Waters 2410 e detector de espalhamento de luz em multingulos Wyatt Technology modelo Dawn-F com 18 canais acoplados em srie (MALLS). Quatro colunas de permeao em gel Waters Ultrahydrogel (2000; 500; 250; 120) foram conectadas em srie e acopladas ao equipamento de multi deteco. As anlises foram efetuadas a temperatura ambiente (25 C) utilizando como eluente uma soluo de NaNO2 0,1 M, contendo 0,02 % NaN3, com fluxo de 0,6 mL.min-1, monitorado atravs de bomba peristltica Waters 515. O detector de ndice de refrao (RI) foi utilizado para determinar o valor do ndice de refrao diferencial (dn/dc) para a pectina extrada nas condies otimizadas (HEP). O valor do dn/dc foi subsequentemente utilizado para determinar a massa molar absoluta da pectina utilizando o detector MALLS. Os dados foram coletados e analisados pelo programa Wyatt Technology ASTRA.

2.7 Determinao de viscosidade intrnseca e massa molar viscosimtrica A viscosidade intrnseca da pectina extrada na condio otimizada (HEP) e da pectina ctrica comercial (HMP) foi medida em um viscosmetro de bolas do tipo Heppler acoplado a um banho termostatizado (Tecnal TE-184), com circulao de

59 gua temperatura de 25 C, considerando o tempo de queda da bola (massa de 4,0050 g e densidade de 2,226 g/cm3) pelo tubo capilar do viscosmetro. Foram preparadas sete solues com diferentes concentraes (C) (0,01; 0,03; 0,05; 0,08; 0,10; 0,15 e 0,20 g/100 mL), dissolvendo as pectinas em soluo aquosa contendo 90 mM de cloreto de sdio, 10 mM de fluoreto de sdio e 1mM de Na2EDTA a pH 6,5 a temperatura ambiente (ANGER e BERTH, 1986). Foram anotadas seis medidas de tempo para cada concentrao com cronmetro digital com preciso de 0,1 s. A viscosidade especfica (sp) foi determinada atravs do tempo de escoamento de cada amostra conforme equao abaixo: sp = (ts t0) / t0 (Equao 4)

Onde ts: tempo de escoamento da soluo, t0: tempo de escoamento do solvente puro. Dividindo-se a viscosidade especfica pela concentrao da soluo em g. dL-1, obtm-se a viscosidade reduzida red: red = sp / C (Equao 5)

A viscosidade intrnseca definida como o valor de viscosidade reduzida diluio infinita (C 0). A viscosidade intrnseca da pectina ([]) foi determinada atravs do grfico da viscosidade reduzida (red) versus concentrao (C) com extrapolao concentrao zero do polmero (coeficiente linear), conforme a equao: [] = lim C 0 red (Equao 6)

A massa molar viscosimtrica das amostras de pectina foi determinada atravs da viscosidade intrnseca [], utilizando a equao de Mark-Houwink-Sakurada (Equao 7). [] = K . Mva
a

(Equao 7)

60 Onde [] a viscosidade intrnseca; K e a so constantes, cujos valores so 9,55 x 10-2 dL.g-1 e 0,73; obtidos da literatura (ANGER e BERTH, 1986) e Mv a massa molar viscosimtrica. 2.8 Perfil de textura (TPA) O perfil de textura (TPA) dos gis elaborados a partir de diferentes concentraes (0,5 2 %) das amostras de pectina (HEP e HMP) em soluo de sacarose (68 % p/v) a pH 3 3,2 foi determinado em texturmetro Stevens-LFRA (Model TA-1000, Inglaterra). Uma sonda cilndrica com 2,54 cm de dimetro foi utilizada e a anlise foi realizada em cpsulas de alumnio de 50 mL com a amostra a 10 1C . A velocidade do teste, tempo e distncia foram 1,0 mm s-1, 5,0 s e 20,0 mm, respectivamente. TPA foi realizado em triplicata para cada amostra. Os seguintes parmetros foram obtidos a partir da curva de TPA: firmeza, consistncia, adesividade e fora de adeso. A firmeza definida pelo pico de fora do primeiro ciclo de compresso, a consistncia a rea positiva sob a curva obtida no primeiro ciclo de compresso, adesividade a rea negativa sob a curva obtida entre os ciclos e a fora de adeso o pico de fora da rea negativa (PONS e FISZMAN, 1996).

2.9 Anlise instrumental da cor As amostras de pectina foram dissolvidas em gua destilada (1% p/v) usando agitao magntica. Os parmetros de cor das solues de pectina foram determinados em colormetro Minolta Chromo Meter CR 400 (Minolta, Osaka, Japo) acoplado a um processador DP-100 utilizando o sistema CIE Lab, escala de cor L*, a*, e b* com iluminante D65 e ngulo de 10. As medidas foram realizadas em triplicata a 25 1C. A partir desses dados, foi calculada a diferena geral de cor: E*=[(L*)2+ (a*)2 +(b*)2] (Equao 8)

61 3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Planejamento experimental e extrao O grau de esterificao das pectinas extradas com cido ctrico variou de 27,5 % a 78,6 % (Tabela 2). O maior grau de esterificao foi obtido quando a pectina foi extrada da farinha da casca do maracuj com 0,086 % de cido ctrico a 97 C por 60 minutos.

Tabela 2 Resultados do grau de esterificao e rendimento da pectina da casca do maracuj amarelo baseados na concentrao de cido ctrico e tempo de extrao. Ordem Exp. 12 9 11 4 13 1 8 7 10 6 2 5 3 Variveis Citr. Et. (%) (min) 1,5 60,0 1,5 60,0 1,5 60,0 2,5 90,0 1,5 60,0 0,5 30,0 1,5 102,4 1,5 17,6 1,5 60,0 2,9 60,0 2,5 30,0 0,086 60,0 0,5 90,0 Respostas DE Rendimento (%) (%) 47,62 33,68 46,51 32,69 49,71 30,11 27,52 38,39 49,13 31,86 67,04 26,57 44,31 35,00 46,27 31,55 50,00 31,17 27,69 43,56 40,70 37,53 78,59 27,36 69,44 27,54

Citr., concentrao de cido ctrico; Et., tempo de extrao; DE, grau de esterificao.

Os coeficientes de regresso mltipla esto apresentados na Tabela 3. Somente o coeficiente quadrtico da varivel tempo de extrao no foi significativo pelo teste tStudent em nvel de significncia de 0,05. A varivel concentrao de cido ctrico (Citr.) mostrou ser a varivel de maior importncia neste sistema. Os resultados mostraram que menores concentraes de cido ctrico, nos nveis estudados, contribuem para aumentar o grau de esterificao da pectina extrada. A interao Citr. x Et. foi o segundo coeficiente mais importante deste modelo. Mais uma vez, estes resultados sugerem uma grande influncia da concentrao de cido ctrico (dentro dos

62 nveis estudados), j que maiores percentagens de grau de esterificao so obtidas com menores concentraes de cido, mesmo com longos tempos de extrao. Entretanto, com alta concentrao de cido ctrico necessrio menor tempo para a extrao de pectina com alto grau de esterificao. Tabela 3 Coeficientes do modelo de extrao cida da pectina da casca do maracuj amarelo.
Coeficiente de regresso 48,59* -17,53* -1,69* 2,76* -1,16 -3,90* Erro padro 0,66 0,52 0,52 0,56 0,56 0,74 t 73,25 -33,43 -3,23 4,91 -2,07 -5,25 p 2,08E-07 5,00E-06 3,20E-02 7,97E-03 1,08E-01 6,29E-03

Mdia bCitr. bEt. b2Citr. b2Et. bCitr.x bEt.

*Efeitos significativos. Nvel de significncia para o teste-t: 0,05, Graus de liberdade: 4. Citr., concentrao de cido ctrico; Et., tempo de extrao.

A equao da regresso mltipla de segunda ordem para o grau de esterificao (DE) em funo da concentrao de cido ctrico e tempo de extrao com coeficiente de determinao, R2, de 99 % est apresentada abaixo:
DE (%) = 48,589 17,56 Citr. 1,698 Et. + 2,7809 Citr.2 3,895 Citr.Et.

(Equao 8)

O grau de esterificao da pectina da casca do maracuj amarelo extrada com cido ctrico est de acordo com os resultados obtidos por Matsumoto e Otagaki (1990) (73,2 %), Corona et al. (1996) (71,6 %) e DAddosio et al. (2005) (69,7 %), que utilizaram cido clordrico como agente extrator em soluo aquosa de pectina aquecida a 90-95 C durante 90 minutos. Canteri-Schemin et al. (2005) tambm obtiveram pectina com alto grau de esterificao (68,8 %) extrada da polpa da ma utilizando cido ctrico como extrator em soluo aquosa de pectina sob refluxo a 97 C por 30 minutos. O rendimento da pectina cida extrada na condio otimizada (HEP) foi 27,4 % em relao ao peso inicial da farinha da casca do maracuj. O rendimento da HEP foi maior que o encontrado para pectinas extradas da casca do maracuj por Matsumoto et al. (1990) (20 %), Corona et al. (1996) (13,6 %) e DAddosio et al. (2005) (11,1 %), que

63 utilizaram cido clordrico como agente extrator, assim como, Yapo e Koffi (2006) (13,4 %), que utilizaram cido ntrico como extrator. Este rendimento tambm foi maior que o obtido por Canteri-Schemin et al. (2005) (17,8 %), que extraram pectina de bagao de ma com cido ctrico. As principais fontes comerciais de pectina so as cascas de frutas ctricas e bagao de ma, com rendimento industrial de 25 % e 15-18% (Base Peso Seco), respectivamente (MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005).

3.2 Caracterizao da pectina A composio qumica da pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada (HEP) e da pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (HMP) est apresentada na Tabela 4. Tabela 4 Composio qumica das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo (base peso seco). Composio (%) Umidade Cinzas Protena DE AcOH Acares neutros a: Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc cido urnico b
a

Pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada (HEP) 7,6 0,2 5,7 0,4 2,58 0,00 78, 6 0,3 0,3 0,03 2,33 1,85 14,55 4,70 8,75 11,37 56,45 68,7

Pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (HMP) 6,4 0,05 1,1 0,3 1,15 0,00 79,7 0,6 0,4 0,03 0,70 6,64 14,54 6,39 71,73 52,9

Derivados de acetatos de alditis analisados por GLC (Rha, ramnose; Fuc, fucose; Ara, arabinose; Xyl, Xilose; Man, Manose; Gal, galactose; Glc, glucose). b Determinado por Filizetti-Cozzi e Carpita (1991) (%). ND, no determinado. HEP, pectina extrada com cido ctrico; HMP, pectina ctrica comercial; AcOH, valor acetil.

A amostra HEP apresentou contedos de umidade e cinzas maiores que da amostra HMP (Tabela 4). O contedo de umidade da pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada (HEP) foi similar ao encontrado para pectinas extradas da casca

64 do maracuj por outros autores (CORONA et al., 1996; DADDOSIO et al., 2005, KLIEMANN, 2006) e ligeiramente inferior ao obtido por Virk e Sogi (2004) para pectinas extradas da casca de ma com cido ctrico. O contedo de cinzas da HEP foi maior que o encontrado por Corona et al. (1996), 2,0 %, DAddosio et al. (2005), 3,7 % e Kliemann (2006), 2,16 a 3,05 %. Virk e Sogi (2004) tambm extraram pectina com baixo teor de cinzas da casca de ma com cido ctrico. O maior contedo de cinzas encontrado na HEP pode ser explicado pelas caractersticas do agente extrator utilizado, o cido ctrico, que por ser uma substncia quelante, liga-se aos minerais presentes na amostra (DADDOSIO et al., 2005). Alm disso, as diferenas nos contedos de cinzas tambm podem ser explicadas pelas diferenas na composio, estgio de maturao da matria-prima inicial e/ou pela utilizao de diferentes mtodos de extrao (MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005). A amostra de pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada contm 2,5 % de protena, teor superior ao encontrado na pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (HMP) (1,15%). Estudos mostram que pectinas de vrias fontes contm, geralmente, pequena quantidade de protena (SINGTHONG et al., 2005; YAPO E KOFFI, 2006; YAPO et al., 2007). O valor acetil obtido por titulao de HEP e HMP foram 0,3 % e 0,4 %, respectivamente. Esses valores esto de acordo com os encontrados para pectina da casca de maracuj amarelo por Kliemann (2006), 0,16 a 0,36 %, que tambm determinou o valor acetil (AcOH) por titulao e por Yapo e Koffi (2006), que determinaram AcOH por cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) (0,3 a 0,5 %). Virk e Sogi (2004) obtiveram valor acetil similar para pectina extrada da casca de ma com cido ctrico (0,7 %). O valor acetil foi menor que 4 %, valor considerado limite crtico para a formao de gel (PILNIK e VORAGEN, 1992).

Os contedos de cido urnico das amostras de pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada (HEP) e da pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (HMP) foram 68,7 e 52,9 %, respectivamente. Esses valores foram menores que os encontrados por Yapo et al. (2007), sob diferentes condies de extrao. De acordo com Food Chemical Codex (FCC) (1981) e Food and Agriculture

65 Organization of European Union (FAO-EU), pectinas devem conter pelo menos 65 % de GalA na sua estrutura (WILLATS, KNOX e MIKKELSEN, 2006). A quantidade de cido galacturnico da HEP indica que a extrao da pectina da casca do maracuj amarelo utilizando cido ctrico foi eficaz. Os principais acares neutros presentes em HEP foram ramnose (2,5 %), arabinose (15,7 %) e galactose (12,3 %). A composio de acares neutros e o teor de cidos urnicos sugerem a presena da cadeia de Ramnogalacturonana e Homogalacturonana com cadeias laterais de arabinana e/ou arabinogalactana. A fucose pode ser encontrada na RG-II e a manose foi considerada como contaminante hemicelulsico. A xilose presente pode ser explicada devido presena de xilogalacturonana, que substitui a homogalacturanana ligando unidades de -D-Xyl na posio O-3 da metade das unidades de cido galacturnico (Carpita and McCann, 2000). Glucose foi encontrada em ambas as amostras de pectina, sendo detectada a presena de amido pelo teste do iodo em ambas as amostras. Os valores da razo de Rha por GalA, que podem ser calculados a partir da Tabela 4, sugerem que as molculas de HEP podem consistir principalmente de regies lineares ricas em cido galacturnico. Alm disso, os valores da razo molar de Rha/ (Ara + Gal) das amostras de pectina HMP e HEP foram pequenos, indicando baixo grau de ramificao nas cadeias laterais.

3.3 Anlise de homogeneidade e determinao da massa molar utilizando metodologia HPSEC-MALLS. Os perfis de eluio das amostras de pectina obtidos pelo HPSEC utilizando detectores de espalhamento de luz (MALLS-90) e ndice de refrao (RI) esto demonstrados na Figura 1.

66

(A)

(B)

Figura 1 Perfil de eluio das amostras de pectina por (HPSEC-MALLS) (A) HEP e (B) HMP. Em vermelho espalhamento de luz (LS); em azul: ndice de refrao (RI).

No detector de espalhamento de luz observa-se a presena de um nico pico para ambas as amostras, entretanto no detector de ndice de refrao observa-se a presena de outros picos, eluindo em tempos de eluio maiores, indicando a presena de molculas de baixa massa molar. O perfil das duas amostras pelo detector de espalhamento de luz mostra tempo de eluio de aproximadamente 38 minutos, indicando a presena de um polmero de alta massa molar. Os valores do ndice de refrao diferencial (dn/dc) e da massa molar (Mw) encontrados para as amostras de pectina foram similares e esto apresentados na Tabela 5. importante ressaltar que estes valores so aproximados, uma vez que a amostra no homognea. A dificuldade da determinao exata da massa molar de pectinas devido a difcil separao das espcies moleculares individuais no estado de pureza total, assim como, a capacidade da pectina em formar agregados (microgel) em solues aquosa.

67 Tabela 5 Determinao do ndice de refrao diferencial (dn/dc) e massa molar (Mw) das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo atravs da metodologia HPSEC-MALLS. dn/dc Mw (g.Mol-1) HEP 0,135 1,164 x 105 HMP 0,148 1,287 x 105

HEP - Pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada; HMP - Pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao.

A massa molar encontrada para as amostras de pectina foi similar aos valores obtidos por Mesbahi, Jamalian e Farahnaky (2005) para pectina de alto grau de esterificao extrada da beterraba (1,53 x 105 g.Mol-1) e pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao (1,16 x 105 g.Mol-1), ambas dissolvidas em tampo fosfato e determinadas pelo sistema SEC/MALLS.

3.4 Determinao da viscosidade intrnseca e massa molar viscosimtrica

A viscosidade intrnseca e a massa molar das amostras de pectinas, determinadas atravs do grfico de viscosidade reduzida versus concentrao de pectina esto demonstradas na Tabela 6. Tabela 6 Determinao da viscosidade intrnseca ([]) e a massa molar viscosimtrica (Mv) das amostras de pectina comercial e pectina da casca do maracuj amarelo. [] (dL.g ) Mv (g.Mol-1)
-1

HEP 2,54 4,93 x 104

HMP 5,05 1,26 x 105

HEP - Pectina extrada com cido ctrico na condio otimizada; HMP - Pectina ctrica comercial de alto grau de esterificao.

A pectina extrada da casca do maracuj (HEP) apresentou menores valores para viscosidade intrnseca e massa molar em relao pectina ctrica comercial (HMP), provavelmente devido a HEP apresentar maior ocorrncia de cadeias laterais. A viscosidade intrnseca influenciada diretamente pela massa molar, ou seja, a viscosidade aumenta medida que aumenta as dimenses das molculas polimricas em soluo.

68

Yapo e Koffi (2006) encontraram valores de viscosidade intrnseca de 2,61 a 3,07 dL.g-1 e massa molar de 5,13 x 104 a 6,4 x 104, para pectinas com baixo grau de esterificao extradas do maracuj amarelo utilizando o mesmo solvente e viscosmetro capilar Ubbelohde.

3.5 Perfil de textura O perfil de textura das amostras de pectina est demonstrado na Tabela 7. Observou-se diferena significativa em todos os parmetros para ambas as amostras de pectinas. O aumento da concentrao de pectina resultou no aumento dos valores dos parmetros de firmeza, consistncia, adesividade e fora de adeso das solues de sacarose. Mesbahi, Jamalian e Farahnaky (2005) obtiveram comportamento similar para a consistncia de solues de sacarose utilizando pectina extrada da beterraba e pectina ctrica. Tabela 7 Perfil de textura das amostras de pectina.
Concentrao (%) Firmeza Consistncia Adesividade Fora de Adeso (g) (g.mm) (g.mm) (g) HEP HMP HEP HMP HEP HMP HEP HMP 0,5 140,09a 25,46a 2762,86a 495,27a -35,18a -14,23a -11,17a -3,55a 1,0 235,10b 34,22b 3665,65b 564,68b -228,5b -19,85a -48,03b -5,42a b c b b c a c 1,5 239,21 38,19 4103,43 615,57 -399,20 -29,26 -88,80 -5,85a d c b 2,0 56,34 808,28 -57,22 -9,08b * mdias com a mesma letra na mesma coluna no possuem diferena significativa (p < 0,05) HEP, pectina extrada com cido ctrico; HMP, pectina ctrica comercial.

Os valores de firmeza, consistncia, adesividade e fora de adeso das amostras de pectina da casca de maracuj (HEP) foram muito maiores que os valores encontrados para pectina ctrica comercial. Com isso, a utilizao da pectina da casca do maracuj como agente geleificante torna-se uma alternativa interessante para a indstria alimentcia, necessitando menor quantidade comparativamente pectina ctrica comercial, o que diminuiria consequentemente o custo de produo.

69 3.6 Anlise instrumental da cor A Tabela 8 apresenta os parmetros de cor L*, a* e b* obtidos das amostras de pectina. Tabela 8 Parmetros de cor L*, a* e b* para HEP e HMP. L* 36,41 37,67 a* 0,26 -0,15 b* 4,12 3,44 E* 1,48

HEP HMP

HEP, pectina extrada com cido ctrico; HMP, pectina ctrica comercial.

A pectina extrada com cido ctrico (HEP) apresentou menor valor de luminosidade (L*) que a pectina ctrica comercial (HMP), ou seja, HMP foi ligeiramente mais clara que a HEP, sendo que esta diferena para valores de L* (superior a unidade) j pode ser detectada pelo olho humano (MESBAHI, JAMALIAN e FARAHNAKY, 2005). Os parmetros a* e b* da amostra HEP foram superiores aos da HMP. As amostras apresentaram pequena diferena de cor (E* = 1,48), provavelmente ocasionada pelas diferentes matrias-primas iniciais. Estudos posteriores so necessrios a fim de avaliar se esta diferena de cor entre as pectinas pode afetar as caractersticas sensoriais de produtos como gelias, balas e xaropes.

4 CONCLUSO Nas extraes realizadas com menores concentraes de cido ctrico (0,086 %) e tempos de extrao (60 min) foram obtidas pectinas com alto grau de esterificao (78,59 %) e baixo valor acetil (0,30 %). As propriedades fsico-qumicas da HEP foram similares s encontradas na HMP, indicando perspectivas para a utilizao da casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) na obteno de pectina a fim de minimizar os resduos gerados, convertendo-os em matrias-primas para indstrias de alimentos, qumicas e farmacuticas.

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ANEXOS

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ANEXO A

Trabalhos apresentados na 58 Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Pesquisa Cientfica SBPC, Florianpolis - SC, 2006.

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ANEXO B
Trabalho apresentado no XX Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos CBCTA, Curitiba - PR, outubro de 2006.

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ANEXO C
Comprovante de submisso do artigo publicao na revista: Bioresource Technology.