Tcnicas de coccin

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar

posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.

Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.

Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin se hierven.

Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.

Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el

asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.

Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico.

Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn, una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.

Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine de coser slo con el fuego ms suave

Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden cocerse simplemente dejndolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.

Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

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INTRODUCCIN A TCNICAS Y MTODOS DE COCINA CALIENTE

Objetivo del Curso: Conocer los productos para saberlos transformar.

Coccin: Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro ms sabroso y apetecible por la accin del calor (principal factor fsico).

La mayora de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, as como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una coccin. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los esprragos y la papa entre otros.

La Coccin Tiene Varias Funciones: Modificacin de sustancias: por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o disolucin. Transformacin del aspecto exterior; lo que convierte a los productos ms apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, souffls, verduras glaseadas, caramelizacin de azucares, etc. Desenvolvimiento de aroma y de sabores. Reduccin o extraccin de sabores y nutrimentos. Eliminacin de microorganismos patgenos.

Existen tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a cabo la coccin; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las tcnicas y mtodos:

1. Seco 2. Graso 3. Hmedo 4. Vacio 5. Mtodos Mixtos

Recomendaciones de Sanidad

Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantaln mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacn, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyera, tener las uas cortas y sin esmalte, as como estar sin maquillaje.

GRASO

Salteado

Es un mtodo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningn lquido. Con este mtodo vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeas piezas de crnicos utilizando un sartn o sautoir.

Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reaccin de Maillard, que es una reaccin qumica por medio de la cual los alimentos sueltan su azcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cul el azcar es calentada y se convierte en

un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comnmente conocido como costra, tambin se le llama caramelizacin.

Los enemigos principales del salteado son la humedad y los lquidos, ya que estos impiden la caramelizacin, adems de que los alimentos tienden a pegarse al sartn; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:

a) Utilizar un sautoir (sartn de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el sauteuse pues tiene paredes rectas que permiten la condensacin del vapor.

b) Relacin producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeo por pieza o bien, en uno de mayor tamao dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relacin (productoequipo), es directamente proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos un buen resultado.

c) Seleccin adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este mtodo es fundamental y se prefiere la lmina negra o el Metodologa del salteado

1. Sartn caliente. 2. Agregar grasa que este a punto. 3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y caramelizacin uniforme, y los cortes para saltear de forma regular. 4. Sellar. 5. Quitar el producto y mantener caliente (140F, 60C) 6. Desgrasar. 7. Garnitura: producto por producto, (slo se mezcla si estn cortados

uniformemente). 8. Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir. 9. Aadir base de salsa. 10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla). 11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el ltimo es conocido como monte au beurre). 12. Retirar del fuego.

Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la preparacin que estemos llevando a cabo.

Cortes para saltear Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de coccin rpida, cortes pequeos y delgados, porciones individuales.

Vegetales: cortes pequeos y uniformes, verduras de rpida coccin.

Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamao y terminar su coccin bajo otro mtodo; a esto lo llamaramos un mtodo mixto. Slo la mantequilla da el color caf dorado y enriquece el sabor; tambin se puede usar margarina y aceites insaturados. Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se retendrn.

Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartn baja al

introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el calor sin mover; esto es una operacin casi instantnea. Para obtener los mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales al tamao del producto.

Pechuga de Pollo a las Finas Hierbas

(1 Porcin)

Ingredientes:

Pechuga de pollo deshuesada y sin piel 1 rama Tomillo 1 hoja Laurel 1 rama Estragn 1 manojo chico Perejil 3 ramas Romero 200 g Mantequilla clarificada c/s Vino Blanco c/s Brandy c/s Sal c/s Pimienta

Procedimiento:

Zanahorias Vichy

(1 porcin)

Ingredientes:

120 g Zanahorias medianas 1 Botella De agua mineral de 350 ml 1 hoja Laurel 2 cdas Azcar 60 g Mantequilla c/s Sal

Procedimiento:

Jitomate Provenzal

(2 porciones)

Ingredientes:

1 pieza Jitomate guaje c/s Aceite de Olivo 5 g Hierbas de Provenza (laurel, organo, mejorana, perejil y tomillo) 1 diente Ajo c/s Sal

Procedimiento:

Papas Panadera o Papas al Pobre

(4 porciones)

Ingredientes:

200 g Papas Medianas 150 g Cebollas Medianas 5 ramas Romero 200 ml. Aceite de Olivo c/s Sal de grano c/s Pimienta

Procedimiento:

Trminos de Coccin de la carne de Res

[pic] Rojo Ingls Temperatura: 55 C Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.

[pic] Medio Rojo Temperatura: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color caf claro en las orillas y rojo al centro.

[pic] Medio Temperatura: 63 C Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo

ms pequeo que el trmino anterior.

ROSTIZADO - HORNEADO

Mtodo de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es baado frecuentemente con sus jugos y grasas.

Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelizacin de los azcares.

Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para continuar la coccin, se regula la temperatura segn el peso y el grado de coccin deseado. Tambin es importante la colocacin de la carne. Se puede sellar mediante otro mtodo y posteriormente terminar en el horno o rosticero.

Es necesario dejar reposar el producto despus del horneado, ya que durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un perodo de tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos segn la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su coccin.

El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y as durante el tiempo de reposo alcanzar su temperatura mxima ideal.

La relacin de carne - mirepoix, es a razn de 12% mnimo y un 33% mximo de mirepoix con relacin al peso de la carne. El mirepoix adicionar sabor a los jugos del rostizado. Temperaturas, pesos, tiempos y cortes Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o ms de una porcin. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardar.

Para piezas pequeas, se inicia con una mxima que luego se regula a 375-380F (190195 C) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800 a 1000 g, llevar una coccin de 35 a 40 min. a 190C.

Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura mxima para regular a 365-370F (185-190 C) por dos horas.

De la temperatura interna depende el grado de coccin:

130F (55C) Crudo 140F (60C) Medio 155F (68C) Cocido

El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de carne, a una temperatura de 160-170C. La carne, al someterse a este mtodo de coccin, se encoge de un 20% a un 30%.

FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTN

El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar los jugos y sabores del producto a frer.

En este mtodo se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que necesitan de poco tiempo de coccin. Por lo general los productos son empanizados con algn producto como pan molido, harina, pasta para tempura, hojuelas de maz, etc... En este mtodo el producto es cocinado ms por la temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartn. Generalmente estos productos se acompaan con una salsa fra o caliente, que se hace de manera independiente e individual. Mtodo para fritura: 1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad. 2. Aplicar el mtodo estndar para empanizar o el deseado. 3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que absorba el bao. 4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartn por lo menos con la medida que cubra la mitad del producto a frer. La temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorber el aceite. 5. Colocar el producto en la sartn alejndolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento el aceite junto con el producto. 6. Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para despus terminar por el otro lado. 7. Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color dorado y darle mucho ms tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o l termino deseado antes de que se queme el bao exterior en el aceite.

Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartn, el producto puede estar sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el bao envolvente. FRITURA PROFUNDA

Es un mtodo de coccin donde el producto esta completamente sumergido en aceite o grasa, donde el objetivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor del producto.

En la mayora de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente sumergido en un bao o pasta, con excepcin de algunas preparaciones de papa y otros productos como el pltano macho. El propsito de la empanizada es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y provee un contraste de texturas.

Glosario

Blanqueado:

Salteado El Salteado (en francs: Saute) es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francs y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).s operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal para permitir una coccin mucho ms pareja y sin caramelizar (dorar). El producto se terminar de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una temperatura mucho ms elevada, ya sea en freidora o en el horno, y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea. Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los alimentos con una esptula. Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboracin ms compleja.

Fritura profunda diciembre 20, 2008 en 3:46 am Archivado enprocedimientos y etiquetada:fritura profunda Este procedimiento se caracteriza por freir en una gran cantidad de aceite los alimentos y estos quedan con un color uniforme y de consistencia crocante. Para freir debe considerarse un aceite de buena calidad, que no se altere facilmente con el calor. Entre los recomendables estn de girasol, soya o de oliva. Este ltimo resiste mejor. Los beneficios de la fritura profunda es que al realizarse en aceite muy caliente, el tiempo de coccin se acelera, haciendo que la absorcin de grasa sea mnima .
Puntos importantes:

El aceite debe calentarse justo antes de que empiece a humear, ese es el momento de agregar el alimento a frer. Aade tandas pequeas, lo suficiente para sacar de una sola vez todo el producto. Cuando introduces el alimento, ste se va al fondo y est listo justo cuando flota.

Frituras rpida Consiste en introducirlos en un recipiente que contenga aceite o grasa a temperatura de alrededor de 200 C, para que se doren en forma rpida y pareja por inmersin. Adems de la forma tradicional de colocar el aceite o grasa en una sartn sobre el fuego, tambin existen sartenes de tefln que permiten fritar con mucho menor cantidad de grasa o aceite, y existen freidoras elctricas donde el producto a frer es sumergido en su totalidad en el aceite. Los distintos tipos de aceite no deben mezclarse, por ejemplo el de oliva con el de girasol, pues unos son ms resistentes que otros a las altas temperaturas. No deben usarse aceite de soja ni de canola.

La frituras, son muy conocidas y pedidas especialmente por los nios, por ejemplo, las papas fritas, las tortillas, las milanesas, por su sabor exquisito y crocante, y son las que se expenden en los establecimientos de comidas rpidas; aunque no son recomendadas para su consumo habitual ni para quienes pretenden adelgazar por ser muy altas las caloras de los alimentos fritos. Tampoco son aconsejables para las personas ancianas ni para quienes padecen de trastornos hepticos, para quienes resulta ms saludable la coccin en el horno, aunque las preparaciones resulten ms secas. De todos modos, para que los alimentos no absorban demasiado aceite, deben sumergirse en aceite caliente. El producto resultante de la fritura, tambin recibe este nombre, por ejemplo: Hoy almorzaremos una deliciosa fritura de calabacines revueltos. Lee todo en: Concepto de fritura - Definicin en DeConceptos.com http://deconceptos.com/arte/fritura#ixzz2StWUDlow

Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del

braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacenbraseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definicin la realizan sin tapar.

El grill es un mtodo de calor seco a fuego abierto, directo e intenso;el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energa natural (carbn vegetal, piedravolcnica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color,olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la coccin se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual quedaimpregnado en la superficie del producto. El nombre de grill proviene del utensilio utilizado paraasar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunquepodemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeas, que aprisionan el productoentre dos rejillas unidas por una bisagra. (Parrilla) Actualmente tambin se esta utilizando el grillelctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcnica. Losproductos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nica y altamentenutrimental En el grill la separacin entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla sedivide en tres intensidades de

calor: alta, media y baja. Por lo general esta divisin se hace delcentro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte ms caliente, y la coccin se terminaen el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden yasea las formas de rombos o de cuadros. Sellar se utiliza solo para referirse a la accin de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga as sus jugos naturales. Tambin se utiliza cuando se cierra una preparacin hermticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.

El procedimiento de sellado se realiza en una sartn o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deber estar bien caliente. La operacin es muy rpida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede segn cada receta para terminar su coccin.

Algunos autores lo emparejan con Saltear; pero la diferencia reside que al sellar solo doramos la carne; mientras cuando se saltea se fre el alimento (cualquier alimento, no solo la carne) usualmente hasta completar su coccin.
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin. El papillote o papillot es un mtodo de coccin que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma ms tradicional de cocer al papillote, aunque tambin disponemos de utensilios que nos facilitan la coccin con esta tcnica, como el estuche de silicona para la coccin al vapor Lku al que todava le hemos sacado poco provecho. El mtodo de coccin del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que

desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo. Con la coccin al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan tambin potencian sus cualidades al tener impedida la volatilizacin. A la hora de realizar la tcnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado ptimo, lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de coccin, para lo que tambin es importante trocear los ingredientes del mismo tamao. Si alguno de los ingredientes es ms duro, es conveniente cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de coccin, pues podran deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de coccin, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo ms importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningn momento de la coccin dejando escapar sus jugos. La temperatura ideal del horno suele ser de 180 C, mientras que el tiempo de coccin es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando est listo el papillote, es contemplar que el paquete est completamente inflado.